UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

INSTITURO DE CULTURA E ARTE

COZINHA BRASILEIRA I













ELBA CUNHA, HULLE EMANUELA, RAFAEL XIMENES, MARIANNA FAC
E EVELINE VASCONCELOS.










RESUMO: HISTRIA DA ALIMENTAO NO BRASIL - CMARA
CASCUDO

ELEMENTOS BSICOS: O BINMIO FEIJO E FARINHA; A FEIJOADA E O
SUPLEMENTAR ARROZ.















FORTALEZA
04/09/14
O Binmio Feijo-e-Farinha
A Feijoada

Os cronistas quinhentistas falavam dos feijes e favas na alimentao
indgena. E certa a origem sul-americana e at mesmo brasileira de alguns
tipos. informado que o feijoeiro est espalhado por toda frica equatorial.
Cita-se a fava como originria do Brasil. Em Portugal e na frica o feijo no
tem a predileo e importncia que tem no Brasil, no caso da frica, o feijo
est acima do arroz, mas perde lugar para o milho, amendoim, mandioca,
inhame e macaxeira. Entre os sudaneses o feijo branco fonte para algumas
iguarias aos ibos da Nigria. Na angola so feitos guisados de feijo, canjica
(guisado de feijo com milho esfarelado, azeite de dend e sal), quibebe
(cozido de peixe com feijo), quitande (pur de feijo, sal e leo de dend). H
tambm um prato de feijes na Ilha de So Tom. Na frica leste so utilizadas
as folhas dos feijoeiros em esparregados e guisados. Feijes verdes so uma
delicia negra, feito cozido, em sopas ou com suas folhas tenras esmagadas no
pilo.
Os portugueses usam os feijes na meda alde e camponesa, so
utilizados os feijes brancos, vermelhos, amarelos. Mas os feijes no so de
uso dirio, eles preferem as favas. Em Arte de Cozinha, Domingos Rodrigues
no cita feijes. As favas so mais populares at mesmo no folclore portugus,
cozidas eram prato bsico no norte portugus, com arroz, carneiro ou porco.
No Brasil nunca tiveram essa vulgarizao folclrica. Em Roma a fava era
servida como alimento de pobre, sustento de trabalhadores e camponeses,
usado em um famoso bolo, aonde quem encontrasse a fava na fatia do bolo
era denominado o Rei da Fava. No Brasil as referencias atestam a existncia
dos feijes e favas mas no a sua popularidade. O nome vindo de Portugal,
aonde as palavras feijo e fava j era utilizada ao alimento.
Brandnio, em dilogos, descreve as favas brasileiras como grandes e
mais saborosas que as de Portugal, e cita a diferena da planta. O feijo
guandu estaria espalhado em todo o nordeste em 1618, em 1640 no se
menciona a existncia de favas e feijes em Pernambuco. Gabriel Soares de
Sousa tambm fala sobre a grande diversidade de favas e feijes, sua
qualidade melhor que a de Portugal e seu tamanho maior. Os indgenas
consumiam feijes e favas mas, nos registos dos sculos XVI e XVII, no
tinham preferencia pelo alimento como tinham pela farinha de mandioca. O
sabor dos feijes e favas brasileiros conquistaram os portugueses. Pelos
antecedentes africanos e portugueses o alimento no seria principal fonte de
nutrientes para brasileiros, como hoje .
O feijo tinha uma disponibilidade grande e era de fcil acesso por brotar
ao redor das casas. O feijo comea a estar to presente geograficamente
como a mandioca, o inhame, a macaxeira. Esses vegetais tiveram funo
retardadora e quase anulante do nomadismo cclico dos amerabas. O
brasileiro, filho de portugueses, amerndios e africanos, foi o consumidor-
propagandista do feijo.
O sertanejo faz reserva de feijo, seco ao sol, guardando-o em grandes
cabaos, untando os gros com sebo animal, garantindo a proviso futura. No
serto nordestino no ter um p de feijo como imprevidncia descuidada e
preguiosa. No sculo XVIII o feijo comea a ser alimento incomparvel na
preferencia nacional.
O plantio do feijo acompanhou as sesmarias nos sertes do nordeste,
onde ficou conhecido como sesmeiro, no ciclo do gado. As famlias dos
fazendeiros comiam mil vezes mais feijo que toda a escolta indgena. Na zona
da Bahia ao Norte, fixou-se a indispensabilidade feijoeira, produzindo diversos
tipos. J os indgenas no tm o costume e o gosto pelo feijo que o resto do
brasileiro.
A domesticidade do feijo, plantado ao redor das casas, era bem
presente no colher que era feito pela mulher e suas filhas, as quais davam o
nome do feijo ou devido as suas caractersticas ou devido a cor do prprio
feijo. O feijo aparecia como forma de completar a refeio. Os filhos iam se
acostumando logo aps a desmama ao caldo e a mastigar o feijo. O feijo
cozido era indispensvel.
O feijo nunca teve os cuidados defensivos do acar, mandioca e
milho. possvel ver que o feijo acompanhava a farinha e ambos os peixes
servidos nas refeies de rotina. possvel dizer que o binmio feijo-e-farinha
estava governando o cardpio brasileiro desde a primeira metade do sculo
XVII. Porm o feijo no poderia competir com a farinha, que era presente em
quase todas as refeies, principalmente na marcha das bandeiras. O feijo,
porm, ficava por horas esperando a fervura das panelas, nas viagens dos
naturalistas cozinhar o feijo um ato repetido, marcando a espera por uma
comida substancial e revigorosa. O feijo se tornou ento parte de uma
refeio de sustento e fora, aonde no obter feijo na refeio no era
alimentar-se.
Os brasileiros foram invadindo terras at antes no ocupadas, as minas
comearam a ser exploradas. Nesse tempo de ampliao territorial chega o
caf, ampliam-se os algodoais, o cacau aparece.
Como escreveu Cmara Cascudo (2004, p. 446), o binmio feijo-e-farinha,
estava governando o cardpio brasileiro desde a primeira metade do sculo XVII.
Todas as crnicas dos viajantes no Brasil colonial e imperial registram a importncia
do feijo em muitas misturas, com coco, com carnes e, mais comumente, s com sal
e farinha.
O sculo XVIII justamente o perodo menos documentado sobre os regimes
alimentares. poca em que a maioria das famlias, portuguesas, mestias, africanas,
indgenas, escolheram seu ponto de moradia definitivo, com as possibilidades de
refeio mais prxima.
Os engenhos de acar eram independentes das compras externas,
produzindo quase tudo quanto necessitavam.
Todos os naturalistas estrangeiros que percorreram o Brasil desde o incio do
sculo XIX mencionaram o feijo como essencial, tpico, apresentado diariamente no
Sul, no Centro e no Nordeste do pas, acompanhando o desenvolvimento da
populao.
Em 1717 tem registro de peixe salgado e feijo em Parati, em 1816 feijo com
coco na Bahia, em 1818 alude ao feijo de vrias qualidades no Rio de Janeiro.
Em 1826 Carl Seidler fala do domnio incontestvel: O feijo, sobre o preto,
o prato nacional e predileto dos brasileiros; figura nas mais distintas mesas. Joo
Batista Debret descreve o jantar de um humilde carioca: um miservel pedao de
carne seca, cozida a grande gua com um punhado de feijes pretos, joga-se nele
uma grande pitada de farinha de mandioca, refeio simples, mas, repetida todos os
dias.
Henry Koster registra em 1810: Quando o cozinham com o sumo da polpa do
coco, um prato delicioso.
Maria Graham escreve: Depois da mandioca, o feijo a comida predileta,
preparado de todas as maneiras possveis, porm, mas frequentemente cozidos com
um pedao de carne de porco, alho, sal e pimenta.
Segundo Cmara Cascudo, o feijo com carne, gua e sal, apenas feijo.
Feijo ralo, de pobre. Feijo todo-dia.
Indgenas e africanos no cozinhavam os alimentos conjuntos. O milho e o
feijo, cozidos misturados, foi comida de escravos no Brasil, por imposio branca,
e no desapareceu.
A confuso de alimentos parecia ao povo, at recentemente, um veneno ou
extravagncia perigosa. Carne de gado no se comia com carne de porco ou de
carneiro. Nem peixe com carne. Saladas de hortalias ou de frutas eram recusadas,
institivamente. Toda comida misturada era dificilmente ingerida. Misturou, estragou,
diziam.
Em 1865, Elizabeth Cary podia informar: Serviram nos feijo preto com carne
seca. o prato fundamental em todas as refeies brasileiras. No h casa por
mais pobre que no tenha a sua feijoada, nem h por mais rica que exclua de sua
mesa esse prato por excelncia, pelo qual as pessoas de toda classe manifestem
um gosto igualmente pronunciado.
O feijo com farinha indgena e com carne guisada, refogada, portugus.
O escravo negro, recebendo os elementos separadamente, adotou prepara-los
juntos.
Por isso o cozimento em gua com temperos uma tcnica portuguesa que
se mistura com o hbito indgena da farinha de mandioca, por isso, afirma Cascudo,
o que chamamos feijoada uma soluo europeia elaborada no Brasil. Tcnica
portuguesa com o material brasileiro.
A feijoada, simples ou completa, o primeiro prato brasileiro em geral. Intil
tentar divulg-la como atrao turstica. Ser o mesmo que oferecer caracis e rs a
um sertanejo velho.
Para Cmara Cascudo, a feijoada no um simples prato, mas sim um
cardpio inteiro. Ali se condensam fauna e flora.
Na Europa, sobretudo, de herana latina, mediterrnica, havia e h, informa
Cascudo um prato tradicional que remonta pelo menos aos tempos do Imprio
Romano. Consiste basicamente em uma mistura de vrios tipos de carnes, legumes
e verduras. H variaes de um lugar para o outro, porm um tipo de refeio
bastante popular, tradicional. Em Portugal, o cozido; na Itlia, a casoeula e o bollito
misto; na Frana, o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita base de arroz. Essa
tradio vem para o Brasil, sobretudo com os portugueses, surgindo com o tempo
na medida em que se acostumavam ao paladar, sobretudo os nascidos por aqui a
ideia de prepar-lo com o onipresente feijo-preto, inaceitvel para os padres
europeus. Nasce, assim, a feijoada.
O cozido veio da cozinha portuguesa para o Brasil. Debret evoca a
saboreada, h sculo e meio, na mesa de negociantes abastados.
Uma das influncias dilatadoras do primitivo cozido teria sido a olla podrida
castelhana, que so trs refeies conjuntas: as sopas, as hortalias e as carnes. ,
na Espanha, o prato principal da alimentao diria, completo, rene todos os
elementos fundamentais da nutrio.
Ingredientes da olla podrida: carnes de vaca, galinha, perdiz, pombos, coelho,
lebre, orelha, lombo ou p de porco, lao, chorios, linguia, nabo, alho, gros,
castanhas, sal e cheiros.
Com esses antecedentes era natural que o portugus alargasse as fronteiras
da feijoada magra e pobre, do triste feijo na gua e sal.
Essa ilimitada maravilha no tem receitas definitivas e cada provncia a
presenta seus modelos favoritos. Est ainda na fase do desenvolvimento e das
provas incessantes. H com carne e costelas de carneiro ou de porco, peru, coxas
de galinhas, laranja, molho de pimenta e limo no caldo da feijoada e sem limo no
Nordeste.
So vrios tipos de feijoada: Feijoada bordada - Xeb, carne de porco, beio,
p e midos de porco; Feijoada de Sodr Vanna - feita em dois dias de cozimento
e a Feijoada baiana - folha de louro, o feijo o mulatinho e a ausncia das
verduras.






























O Suplementar Arroz

O arroz popular, mas no indispensvel no Brasil, aqui se tinha como
costume alimentar o consumo da farinha de mandioca ou milho. Normalmente
sobremesa quando servido isoladamente, arroz-doce, pudim ou bolo de
arroz. servido com requinte no Nordeste quando preparado com leite de coco
acompanhando frutos do mar.
Os rabes deram nome ao arroz, arruz com ainda pronunciam no sul de
Portugal, e plantaram com excelncia na Espanha. O arroz fundamento
alimentar asitico e Japo, China e a ndia j exportavam para Portugal desde
o sculo XVI. L se fazia o arroz com azeite de coco, originando seu consumo
com leos vegetais e influenciando o risoto italiano e o riz au gras francs.
H relatos que em Portugal servia de petisco o arroz de leite de cabra,
vaca ou ovelha. Na doaria seu uso mais antigo foi o arroz-de-leite ou arroz-
doce que se popularizou na Europa e Amrica.

Do sculo XVI em diante vinha muito arroz das ndias para Portugal, e
um dos tributos ao rei consistia no arroz giraal. Os rabes espalharam o arroz
por toda orla oriental africana. Trazido da ndia, e na parte ocidental influram
as produes da frica Setentrional. No Brasil de 1500, debate-se a sua
procedncia. H quem diga que veio do Cabo Verde e fala se de espcies
nativas no Amazonas e no Mato Grosso de conhecimento dos ndios, porm
como espcie no domesticada. O hbito do consumo veio mesmo dos
portugueses.
No Brasil havia arroz nativo, mas sem nome e sem proveito: H uma
espcie de arroz que cresce espontneo nas margens de muitos tributrios do
amazonas, que eles (indgenas) nunca domesticaram, embora tivessem
adotado a planta introduzida no pas pelos europeus.
O arroz no foi introduzido em diversos pases da Amrica seno ao
decorrer do sculo XVII, embora j existissem espcies no Brasil, sendo essa
gramnea muito comum nas margens de lagos do amazonas, assim como o
arroz-bravo ou arroz crioulo.
Pela regio do nordeste, at o Maranho, o indgena no deixou de
haver conhecido o arroz, tanto assim que no o batizou, nem os cronistas o
registraram. A origem do arroz que se comia na Bahia era Cabo Verde, arroz
trazido de fora e depois plantado no Brasil.
O rei D. Joo III mandava dar aos jesutas, que vieram catequizar, um
tanto de mandioca e arroz e um cruzado cada ms. Os trs mantimentos
bsicos eram: mandioca, arroz e milho.
O arroz vai aumentando de consumo na proporo da marcha para o
ocidente, na rota dos guins, com plantaes e predilees seculares, e ao fim
Senegal. Em Moambique faz parte do nicure (arroz e feijo cozido), do
tocassado ( cozido de peixe com arroz), da mubuzzi (carne quisada com arroz).
Em Angola no existia nenhum prato exclusivo de arroz. Em So Tom
pajem do ijog, esparregado de couves, e tambm do messongu. No Guin, o
tcheben ou chabu, cozido de amndoas do dend, compondo o pitchepatche
de ostras, sopa espessa desses moluscos, e o brindje de pato, composio
laboriosa, complicada e suculenta. Na ementa de Angola, com sua ampla
sequencia de funjis, pires consistentes de milho ou farinha de mandioca, no
comparece o arroz. O arroz faz parte da alimentao de quase todos, mas
embora muito generalizado, no tem por ele grande predileo. Pouco
apreciado no Congo, Malange, Lunda e Moxico.
Nas cidades grandes africanas o arroz inevitvel no hotis
internacionais e restaurantes frequentados pelos apetites mais ou menos
europeus ou rabes, pedindo a rice sou por stew ou rice ande bean stew dos
ibos, ao lado das sopas jalofas e dos abals nags.
O arroz-doce o nico prato histrico na sobremesa comum,
valorizando o arroz, no tempo. E no menu a canja de galinha, com arroz.
O portugus teve a obstinao de plantar arroz, os tipos secos e os da
produo nos terrenos alagados, onde quer que estivesse. Incentivou a cultura
da regio da Guin onde era uma permanente e, fixado no Brasil no sculo
XVI, no esqueceu a Oryza sativa(arroz) entre as plantas julgadas dignas de
patrimnio alimentar.
Plantava-se arroz na Bahia por voltado do sculo XVI, nas segunda
metade do sculo XVIII em So Paulo, Iguape, e no Maranho no inicio do
sculo XVIII, pela mo portuguesa. O maranhense chamado papa-arroz.
Por volta de 1622-1653, o arroz reaparece, arroz pilado, para a mesa de todos,
padres, feitores, artfices, escravos. Era sempre conduto, acompanhando os
pratos de ementa vulgar. Mas j estava integrado na rotina alimentar naquele
famoso engenho do recncavo da Bahia. Seria ndice de uso comum, em rea
relativa.
O arroz do maranho ficou lendrio como a carne do Cear. Esse
sculo XVIII foi a fase divulgativa do arroz no consumo brasileiro. Em 6 de
maro de 1781 D. Maria I proibia a importao do arroz estrangeiro,
valorizando a produo nacional, tida como suficiente para consumo.
Observa se que o sculo XVIII foi a fase de divulgao do consumo do
arroz em solo brasileiro, de norte a sul. No foi entre ns, comida de escravos
ou viajantes, pois no fartava ningum. Come se por hbito, costume e
tradio. Apesar disso incontestvel que o arroz-doce, com leite de coco ou
de gado uma sobremesa nacional.

Das preparaes do passado, o arroz-de-branco da velha Niccia rainha
das cozinheiras da cidade do Natal, um arroz refogado com molho de toucinho,
cebola e coentro, enfeitado de azeitonas e emoldurado de ervilhas.

O arroz-de-forno da Bahia ia de molho e depois de escorrido, ia ao forno
com tomate, coentro, cebola, alho, cominho, pimenta-do-reino, regado com
gordura animal. Depois de cozido Temperava se com pimento em rodelas,
azeitonas, tomate e salsa.

Os hausss, sudaneses muulmanos da Nigria deixaram em Salvador
um prato que lhes recorda o nome, o arroz de hauss que preparado em
gua sem sal at formar um s corpo, acrescentado de p de arroz para
segurar a consistncia e depois temperado com um molho feito de pimenta
malagueta seca, cebola e camares. Tudo ralado na pedra que vai ao fogo
com azeite-de-cheiro e gua at secar e ento era espalhado sobre o arroz
com pedaos de charque.

Outro arroz famoso o maranhense arroz-de-cux. Na receita a farinha
seca peneirada e socada em pilo com gergelim torrado, camares secos, sal
e bob de vinagreira. Vai ao fogo com gua at virar papa e depois servido
quente com arroz.

No menos importante, no Gois h o arroz de pequi onde o pequi
refogado m panela de ferro com cebola, alho, pimenta e temperos. Depois de
frio cobre com gua e cozinha at ficar bem amarelo a se acrescenta o arroz
lavado e escorrido que cozinha at ficar soltinho.

O arroz sozinho no saciava ningum, como a farinha seca ou o milho
cozido. A cultura no era fcil. Os plantios no alagados exigia atenes e
cautelas. Os tipos secos eram mais ameaados pelas pragas parasitas,
sempre foi conhecido, mas no procurado. Come-se por habito, costume e
tradio. obvio que a tcnica industrial e o apuro culinrio encontram no arroz
matria-prima para surpresas e rendimentos. A forma tpica, tantas vezes
centenrias, o arroz cozido, na gua e sal, mido, compacto, quase um piro
espesso. O arroz solto, seco, aparecendo nos hotis e residncias abastadas,
resultada de formula posterior urbana, chegando ao arroz de branco,
elementar, mas exige cuidados na fervura e atenes no ponto, o momento de
interromper a coco.
Alimento de mais de um tero da populao do mundo, o arroz
acusado de ser pouco nutritivo. Como a farinha de mandioca, o alto teor de
carboidratos no justifica a predileo tantas vezes secular.
A valorizao do arroz veio com a canja de galinha, onde o arroz
compe o caldo. A canja, comida de convalescente, abriu caminho soberbo,
iniciando refeies de gala no sculo XVIII, a canja dourada, com ovos diludos.









Arroz-Doce, Arroz-De-Leite e Arroz De Coco
Arroz de coco e arroz-de-leite no Brasil dizemos arroz doce, remate de
refeio ou comida merendeira. O acar indispensvel. Sem acar o arroz
de coco um conduto, seguindo carne e, na maioria peixe, escabeche,
ensopado de camares ou de ostras.
O rabe, bem antes do portugus, aprendeu a tcnica do arroz de coco
e do arroz-de-leite. Uso dos leos na alimentao, ainda contempornea. Podia
t-los levado a Portugal antes do portugus atingir as ndias. O rabe viveu
quatro sculos em Portugal, seis na Espanha.
Existe arroz-doce, defendido em todo o norte portugus como um prato
eminentemente tradicional e permanente. O norte de Portugal teve uma
presena de vigorosa vitalidade pelo nordeste do Brasil. De l, nos veio o
arroz-doce, arroz-de-leite, feito de leite de cabras ou de qualquer outro leite.
Tinha acar nessas comidas citadas sim, porque no existe em Portugal
arroz-de-leite como um simples conduto. Existe a sobremesa, como a
conhecemos no Brasil.
Possumos arroz-de-coco para certas comidas de peixe, incluindo
moluscos e crustceos, mas o prato antigo e comum a sobremesa, arroz-
doce, de venda tradicional nos tabuleiros de toalha branca, em pires ou xcaras
bojudas, ornadas de canela, nos mercados, nas feiras, pelas ruas velhas das
cidades.
O arroz de coco era mais praieiro e citadino, saboreado pela gente do
litoral. O arroz-de-leite reinava pelas regies da pastorcia, com fartura de
vacas mugidoras. Menos popular e menos apreciado. O leite de vacas custava
dinheiro. Menos difcil era obter um coco, na maioria dos casos, bastava trepar
no coqueiro e buscar o coco. Arroz-doce designao genrica para ambos os
tipos, leite de coco e leite de vaca.
O arroz-doce das mesas abastadas o arroz-doce de Portugal, com
uma ou outra alterao. Tem tambm o arroz-doce senhorial, com gemas de
ovos e gua de flor de laranjeira, delicias das merendas ricas, falta um
ingrediente aromticos, a erva-doce, quase inseparvel.
Era o doce que toda mulher devia saber, dizia-se: Nem sabe fazer arroz-
doce. como dizer que no sabe nem fritar um ovo, o cmulo da inscincia
domestica.
O arroz de coco: no arroz-de-leite substitui-se o leite de coco pelo leite
de vaca. Na ilha de So Tom, o arroz de coco inclui gemas de ovos e no h
leite de coco mas a polpa ralada.
No arroz-de-festa a improvisao permite surpresas e mesmo
atrevimentos decorativos para um doce to velho: baunilha, traos de
chocolate, e na orla do prato passar de uvas, pedacinhos de figos secos,
tirinhas de ameixas, em moldura. Fazia-se outrora, para crianas e
convalescentes, o ch-de-burro, arroz-de-leite, obrigatoriamente de vaca,
semiliquido, sorvido s colheradas. Vendia-se nas cidades do Nordeste e
Norte. Era bebido emborcando-se a tigelinha, com o sopro final de repleo
gostosa. Quase competia em popularidade com o mingau, vendido
amplamente.
Os desenhos com canela eram gosto portugus que se manteve no
Brasil, assim como a vulgaridade da guloseima no mbito popular. Ao lado do
clssico po-de-l, arroz-doce presente do Natal, a travessa ornamentada,
para as pessoas de situao modesta, festa simples mas prestigiada pelas
pessoas antigamente.