CARBOIDRATOS

Erika Thienne Lopes da Silva

Recife,
2014
AMIL ASSISTENCIA MEDICA INTERNACIONAL S.A.



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Tambm denominados de hidratos de carbono,
glicdios, glucdeos, sacardeos ou aares;
So compostos orgnicos que consistem de
carbono, hidrognio e oxignio;
CnH2nOn



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Energtica;
Estrutural (celulose);
Reserva energtica (amido e
glicognio);
Matria prima para a
biossntese de outras
biomolculas.




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Monossacardeos:
-Carboidratos mais simples dos quais derivam
todas as outras classes;
- Contm de 3 a 6 tomos de carbonos;
- Quimicamente so aldedos ou cetonas.



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Monossacardeos:



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Dissacardeos:
-Formada pela ligao glicosdica entre 2
monossacardeos com 6 tomos de carbono;
- Precisam ser digeridos para serem absorvidos;
- Exemplo: sacarose, lactose, maltose.
Mono e Dissacardeos possuem sabor adocicado e so
frequentemente adicionados aos alimentos com a
finalidade de proporcionar palatabilidade, textura e
at mesmo participar do processo de conservao dos
alimentos.



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Oligossacardeos:
-So pequenas cadeias de monossacardeos,
podendo ser denominadas tri e pentassacardeos
presentes na molcula;
- So solveis, no digerveis;
- Exercem funo como prebiticos;
- Podem ser obtidos em alguns vegetais (chicria,
cebola, alho e alcachofra), gros (soja e gro-de-
bico) e acar mascavo.


-Exemplos: inulina, maltodextrina, oligofrutose.



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Oligossacardeos:
Inulina: prebitico, fibra alimentar e funcional.
Influencia a funo intestinal aumentando a
frequncia de evacuaes em situaes de
constipao e diminuio srica de triglicerdeos e
colesterol srico.

Maltodextrina: considerado de moderada absoro
pelo organismo e de fcil digesto e boa taxa de
esvaziamento gstrico. Sua principal origem do
amido de milho.



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Polissacardeos:
-Carboidratos complexos, compostos de longas cadeias de
monossacardeos, formadas por mais de 10 monossacardeos
reunidos por meio de ligao glicosdica.

Exemplos: amido, pectina, celulose, glicognio.



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Polissacardeos:
Amido: polissacardeo mais abundante na alimentao.
ocmposto por dois polmeros de glicose:

-Amilose: cadeia linear com ligaes alfa 1,4, representa
15-20%;
- Amilopectina: cadeia ramificada com ramificaes a
cada 24-30 unidades de glicose com ligaes alfa 1,6 no
ponto de ramificao. Representa 80-85%.



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Polissacardeos:
Fontes de amido: batatas, mandioca, po, massas,
cereais.
ALIMENTOS AMILOSE AMILOPECTINA
MILHO 24 76
BATATA 20 80
ARROZ 18,5 81,5
TAPIOCA 16,7 83,3
O AMIDO encontrado nos alimentos em forma de
grnulos cristalinos. geralmente ingerido cozido o calor
gelatiniza os grnulos favorecendo a ao das enzimas.
Caso seja resfriado ocorre recristalizao (Retrogradao)



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Polissacardeos:
A velocidade com o qual o amido digerido in vitro, divide-
se em:
Amido rapidamente digervel: quando submetido
incubao com amilase pancretica e glicosidase
converte-se em glicose em 20 minutos;
Lentamente digervel: nas condies anteriores
convertido em glicose em 120 minutos;
Amido resistente (AR): que resiste a ao das enzimas
digestivas.




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Carboidratos digerveis: sofrem degradao das
enzimas humanas. Ex: amido, sacarose, lactose,
maltose e isomaltose;

Carboidratos parcialmente digerveis: so
potencialmente digerveis, mas por alguma razo no
sofrem digesto no intestino delgado. Ex: amido
resistente;

Carboidratos indigerveis: incapazes de sofrer
degradao pelas enzimas digestivas humanas.



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Fibras dietticas: carboidratos no digerveis e lignina,
intrnsecos e intactos nas plantas;

Fibras funcionais: carboidratos no digerveis isolados
que podem exercer efeitos fisiolgicos benficos a sade
humana;

Fibras totais: somatrio das fibras dietticas e fibras
funcionais.



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So de origem vegetal
So carboidratos ou derivados com exceo da
lignina
Resistem hidrlise pelas enzimas digestivas
humanas
Chegam intactas no clon
Podem ser hidrolisadas e fermentadas pela flora
bacteriana



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Pectinas Gomas
Inulina
Amido
resistente
FOS



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Classificao de acordo com a solubilidade da gua



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Classificao de acordo com a solubilidade da gua
SOLVEIS:
So fibras com a capacidade de se ligar gua e
formar gs.



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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
Principais efeitos:

Retardam o esvaziamento gstrico;
Reduzem a diarreia;
Diminui o pH do clon;
Aumenta a tolerncia a glicose;
Melhoram a proteo contra a infeco;
Responsveis pelo aumento da viscosidade do
contedo intestinal;
Reduo do colesterol.
Ubstrato



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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
cidos graxos de cadeia curta (AGCC)
Butirato, acetato e propionato: so produzidos pela
fermentao das fibras solveis pelas bactrias benficas e
funcionam como combustvel pelas clulas instestinais.
Funes:
-cido butrico ou butirato: substrato energtico preferido
pelos coloncitos;
- Acetato e propionato: so utilizados pelo fgado para a
produo de energia, a partir da so formados a glutamina,
glutamato e acetoacetato que so combustveis preferidos
pelos entercitos.




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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
cidos graxos de cadeia curta (AGCC)
1. Os cidos graxos de cadeia curta tambm diminuem o
pH intestinal, inibindo a converso de cidos biliares
primrios em secundrios, assim resulta em menor
absoro de gorduras e colesterol;
2. o pH baixo importante para a expresso de enzimas
que degradam carcingenos.




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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
Atuao das fibras
O consumo de 25-50g de aveia est associado com
modesta, mas significante reduo no risco de doenas
cardiovasculares por reduzir os nveis de colesterol total
e LDL
Devido a atuao da absoro dos sais biliares
E aumento da excreo fecal de cidos biliares
O colesterol endgeno passa a ser usado para a
sntese de novo de cidos biliares



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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua

Controlam o colesterol srico atravs de 3 vias:
a perda fecal de c. Biliares produo de c. biliares
no fgado a partir do COLESTEROL COLESTEROL srico e
LDL colesterol

Prejuzo na digesto e absoro de lipdeos COLESTEROL
srico e LDL colesterol

sntese de AGCC*: Propionato e Butirato Sntese de
COLESTEROL no fgado COLESTEROL srico e LDL
colesterol
*cido graxo de cadeia curta






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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
Fontes alimentares:
- Polpas de frutas, legumes, leguminosas, aveia,
feijo.




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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
FRUTANOS: so oligo ou polissacardeos de origem vegetal
mais abundantes na natureza aps o amido. So constitudos
de glicose e frutose.
INULINA OLIGOFRUTOSE
FRUTOOLIGOSSACARDEO




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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
FRUTANOS:

Inulina: polissacardeo constitudo de subnuidades de frutose
(podem ter 150 monossacardeos) ligada entre si e a uma
glicose terminal possuem mais de 10 monossacardeos.

Ex: chicria e alcachofra.

Oligofrutose e o FOS: oligossacardeos com menos de 10
monossacardeos compostos predominantemente por frutose.




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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
FOS:

So oligossacardeos em que as unidades de frutosil na
posio beta 2,1 da sacarose. Esses acares so unidos
por ligaes no digerveis. Seu sabor doce muito similar
ao da sacarose.

Alimentos fontes: mel, banana, aveia, tomate, alho, cebola,
aspargo, chicria e alcachofra.




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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
FOS so divididos em 2 grupos do ponto de vista comercial
Produzido pela hidrlise
enzimtica de inulina
Produzido por reao
enzimtica em resduos
de sacarose.
Processo que ocorre
amplamente na natureza
encontrados em vrios
alimentos: alcachifras,
aspargos, beterraba,
chicria, banana, alho.
Produtos industrializados




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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
FOS
Tem cerca de 1/3 do
poder adoante da
sacarose e no so
calricos
So resistentes a
maioria dos processos
de aquecimento
Podem ser usados em
produtos com reduzido
teor de acar ou
produtos sem acar
substituintes do
carboidratoc
Podem ser usados em
alimentos dietticos
Produtos funcionais
adicional prbitico ou
como simbiticos



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PREBITICOS
Ingredientes diettico no digervel cujos efeitos
beneficiam o hospedeiro por estimular seletivamente o
crescimento e /ou ativar o metabolismo de bactrias
promotoras da sade no trato intestinal, o que promove o
equilbrio intestinal do hospedeiro.

So assim chamadas por alterarem o meio colnico
gerando uma microbiota saudvel, capaz de induzir efeitos
importantes para sade.

INULINA E FOS




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PREBITICOS
No ser hidrolisado, nem absorvido pelo trato
gastrointestinal.
Ser um substrato seletivo para limitado nmero de
bactrias benficas.
Ser capaz de alterar a microbiota em favor da sade do
hospedeiro.
Promover aes luminais e/ou sistmicas favorveis a
sade do hospedeiro.



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PREBITICOS
FRUTOOLIGOSSACARDEOS (FOS):
Ingesto de 3 a 6 g/dia reduz os compostos intestinais
txicos e enzimas patognicas em uma mdia de 44, 6% em
3 semanas.
O EFEITO BIFIDOGNICO J VISTO COM DOSES
DE 4-8 GRAMAS/DIA DE FOS. (OU PARA 1000 KCAL)
INULINA:
4 a 15 g afetam frequncia e evacuao das fezes.
Transtornos gastrointestinais e diarria com doses acima de
30 gramas/dia.

Com 20 gramas j se observam modificaes no perfil dos
AGCC sem alterao do trnsito gastrointestinal.





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SOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
INULINA:

Pode ser empregada em alimentos como
chocolates, sorvetes, iogurtes;
Prebitico.

Fontes: trigo, cebola, banana, alho.



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INSOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua



Controlam a funo intestinal atravs:
Efeito Mecnico no TGI Reteno de gua bolo
fecal e a motilidade intestinal - Preveno da
constipao

Pouco fermentveis formao de fezes e
produo de gases

proliferao dos coloncitos





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INSOLVEIS
Classificao de acordo com a solubilidade da gua
So fibras que no interagem com a gua,
portanto no formam gis.



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Classificao de acordo com a solubilidade da gua
INSOLVEIS
Principais efeitos:

Aumento do bolo fecal;
Tornam a eliminao fecal mais fcil e rpida;
Retm gua;
Reduz constipao;
So pouco fermentveis.



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Capacidade de fermentao
Fibras
indigerveis
Intactas
Resultar na formao de gases como metano,
carbnico, hidrognio e cidos graxos de
cadeia curta (butirato, propionato e acetato)



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Fontes alimentares das FAS (fibra alimentar solvel):
Frutas ctricas, ma, legumes (Pectina)
Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada
(Gomas)
Mucilagens das superfcies externas de algas

Fontes alimentares das FAI (fibra alimentar insolvel):
Frutas com cascas, verduras e sementes (Celulose)
Farelo de trigo, soja e centeio (Hemicelulose)
Gro integral, ervilha, aspargos (Lignina)






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Contribuio energtica
CARBOIDRATO
DIGERVEL
4CAL/g
CARBOIDRATO
INDIGERVEL
1,5
2,5
CAL/g



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Foi proposto por Jenking et al., 1981;
definida como a alterao da rea da curva
glicmica aps a ingesto de um allimento com 50g
de carboidrato, em um perodo de 2h, comparando
com a curva de um alimento padro (po);
Utiliza-se como padro o po branco por possuir
uma resposta mais fisiolgica : possui lipdeos e
protenas, enquanto que a glicose um
monossacardeo e pode causar desconforto
gstrico;

IG = Aumento da rea abaixo da curva glicmica
do alimento x 100



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Foi introduzido este conceito pela Universidade
de Harvard. Esse valor quantifica o efeito glicmico
total de uma poro do alimento, Leva em conta o
total de carboidrato presente na poro.

GL = a quantidade de carboidrato contido em
uma poro especfica do alimento x valor de
IG (acar como padro)/100



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Alimentos ndice glicmico Carga glicmica
ALTO 70 20
MDIO 56-69 11-19
BAIXO 55 11



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Alimentos Carboidrato
por poro
Proporo
do total
glicmico
IG do
alimento
IG da
refeio
Corn
flakes
60 0,6 81 48,63
Mamo 10 0,1 32 3,2
Leite
desnatad
o
20 0,2 59 11,8
Acar 10 0,1 68 6,8
Total 100 1,0 70,43

Refeio de alto
ndice glicmico



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Alimentos Carboidrato
por poro
Proporo
do total
glicmico
IG da
refeio
Carga
glicmica
Corn
flakes
60 0,6 48,63 29,17
Mamo 10 0,1 3,2 0,32
Leite
desnatad
o
20 0,2 11,8 2,36
Acar 10 0,1 6,8 0,68
Total 100 1,0 70,43 32,65
Refeio de alta
carga glicmica