FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA UVA Y EN LA

CALIDAD DEL VINO

I) INTRODUCCIN:
Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden
varios factores, desde las prcticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y
composicin de los azcares y las sustancias aromticas varietales. Uno de los
ensayos clsicos para determinar el potencial de la uva era el anlisis de
maduracin. Sin embargo, con l no sabemos nada acerca de la madurez de la
piel y la pepita.
Parece claro que la salida de la crisis en la que se encuentra el sector vitivincola
pasa necesariamente por la elaboracin de vinos de calidad. En La Mancha, como
vinos de calidad, tienen especial inters los vinos jvenes elaborados con uvas de
la variedad Airen, que como caracterstica importante deben poseer un buen
aroma. Sin embargo, uno de los principales problemas de los vinos blancos de
regiones clidas como La Mancha es la escasez de componentes aromticos.
Tiene por tanto un gran inters el 3milisis de los componentes responsables del
aroma del vino, as como el estudio de las condiciones ms favorables para
obtener vinos de la mayor calidad aromtica. Estas condiciones han sido
estudiadas para numerosos vinos. Sin embargo, los vinos ms estudiados son los
que tienen un elevado contenido aromtico, como los vinos de Jerez o los
Moscatel, mientras que para los vinos "poco aromticos", entre los que se
encuentran los vinos de La Mancha, se han realizado muy pocos estudios. En
principio, es de esperar que para los vinos de La Mancha, las condiciones que
optimizan la calidad aromtica sean similares a las de otros vinos, pero cada vino
tiene sus particularidades y es conveniente conocerlas.



FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA UVA Y EN LA
CALIDAD DEL VINO
II) MARCO TEORICO
1- TIPO DE UVA (DE VINFERA)
El tipo de uva es determinante, pues an en diferentes condiciones de clima y
suelo, otorga al vino unas caractersticas propias y peculiares.
2- EL SUELO
Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino
caractersticas de cada tipo, dando lugar a vinos tpicos de ese terreno (el "terroir"
en el argot vincola).Mientras ms original sea el suelo, ms lo es el vino producido
de las uvas que estn en l, dndose casos de vinos en los que en la etiqueta se
seala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del
viedo es nico por su composicin, textura (arcillas, arenas, limos).
La importancia del suelo se debe a que las races de la planta van absorviendo
sustancias que se encuentran en l.
Los vinos de mayor calidad suelen
provenir de suelos ms bien pobres
en materia orgnica y caliza y poco
hmedos. Son los suelos cercanos a
mares, ocanos y grandes ros los
que suelen ser de mayor calidad
para el viedo y la buena


maduracin de la uva.
Ejemplo de esto ltimo tenemos varios: Ro Garona (Burdeos), fundos del
departamento de Ica, Oporto, Toro), Ro Rhin (Alsacia).
Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:
Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohlicos, buenos para crianza.
Arcillo-calizos:
Vinos finos. delicados Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohlicos.
Arcillosos: vinos no muy finos
Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad:
El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona espectacularmente
montaosa de la provincia de Tarragona, que tiene unos suelos llamados "licorera"
de origen volcnico, pizarra negra y cuarcita roja.
Esta peculiaridad de suelo se traduce despus en una serie de caractersticas y
componentes que se trasladan al vino y los hace de lo ms original y de una
altsima calidad.
PROFUNDIDAD EFECTIVA.
A veces se dice que el sistema radicular de la vid raramente sobrepasa 1,20 m y
que generalmente ms del 90% de las races se encuentran en los primeros 60
cm, ocupando las races absorbentes la parte superior (entre 20 y 60 cm). Esto no
parece ser cierto, al menos en todas las situaciones.
Cuando las condiciones del suelo lo permiten (ausencia de capas o factores
limitantes) hay un desarrollo importante de races por debajo del metro de


profundidad, lo que asegura una buena explotacin del suelo y, por lo tanto,
garantiza una correcta alimentacin tanto en agua como en elementos nutritivos


3- EL CLIMA
Similarmente al suelo, la gran variedad
de climas es directamente proporcional
a la gran variedad de vinos. Tanto
la temperatura, como
las precipitaciones, como la humedad
ambiental y otras influencias del medio
como puede ser la cercana del
ocano, ro o montaas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de
las uvas. En la geografa vitcola de calidad suelen predominar los climas
templados, con un nmero de horas de sol al ao elevado y precipitaciones
normales o escasas pero bien repartidas.
Vinos de licor de Sauternes: la accin del sol y de la humedad nocturna-matinal en
el otoo de esta regin de Burdeos favorece la accin de un hongo que al actuar
sobre la uva provoca una mejora en sta para dar lugar a uno de los vinos
licorosos ms cotizados del mundo: el Sauternes.
4.-LA TEMPERATURA
Las bajas temperaturas y heladas primaverales, pueden destruir la floracin y
arruinar la cosecha, igualmente las altas temperaturas estivales, asociadas a la
sequa, pueden desencadenar la paralizacin del produccin.


5.-AGUA:
Los principales efectos del estrs hdrico se manifiestan en una reduccin de la
velocidad de expansin foliar, del crecimiento de los entrenudos de los brotes y en
una reduccin del dimetro de bayas.
La condicin de llegada de la uva de mesa a su destino de venta se afecta como
resultado de las estrategias de riego que se impongan a la plantacin durante la
temporada de produccin, como respuesta diferencial segn los cultivares y las
etapas fenolgicas en que induzca el dficit hdrico.
Un dficit hdrico severo en el periodo de pinta a cosecha provoca desgrane,
desecamiento .Prematuro del raquis y bayas con una turgencia reducida, aspectos
que reducen notoriamente
6.-HUMEDAD:
La humedad es indispensable para la vida de la cepa. La vid es una planta resiste
a la sequa, pudiendo sobrevivir con menos de 300 mm de pluviometra anual.
Las mejores calidades se logran con una pluviometra comprendida entre 350
mm y 600 mm anuales.
El exceso de humedad retrasa la maduracin y puede provocar asfixia
radicular, racimos con mayor cidez, menor cantidad de polifenoles, favorece
las enfermedades criptogmicas y en caso de algunas variedades de racimo muy
apretado,(Godello) o de piel fina (Dona Blanca) se rompen los granos por un
aumento de volumen.
EL TIPO DE UVA
La uva que se usa en cada produccin de vino, es uno de los factores
fundamentales para lograr un vino de excelente calidad. Cuando cualquier
persona ve el nombre o la publicidad del Cabernet Sauvignon o del Chardonnay, a
su mente emergen imgenes de calidad, exquisitez, sabor supremo y nico. Sin
embargo, nadie llega a pensar en las uvas, en ese viedo que se cultiv para su
elaboracin, y que al final, es el protagonista indispensable en esta historia.


Es importante que tengamos en cuenta que los tipos de uva que se utilicen en la
produccin de vino, repercutirn en la calidad del mismo. Ellos son los que le
ofrecern a esta bebida un sabor nico e incomparable.
Puede producirse el vino desde un solo tipo de uva o a partir de una variedad de
las mismas. A su vez, las uvas requerirn una afinidad con su ambiente natural
para lograr una gran calidad en su cosecha.
EVOLUCIN DURANTE LA MADURACIN
Los antocianos alcanzan su contenido mximo en el momento de madurez de la
pulpa o incluso despus. Los taninos del hollejo son bastante abundantes desde el
envero (50%) y presentan su contenido mximo antes de la madurez de la pulpa,
aunque este dato es slo cuantitativo y no dice nada de sus propiedades
gustativas. Este comportamiento general es vlido para todas las variedades y la
mayora de las zonas vitcolas, pero el nivel de acumulacin y la posicin del
mximo varan mucho en funcin de la zona, el ao, la variedad y las tcnicas de
cultivo; en el mismo ao, segn la zona vitcola, el mximo de acumulacin de
antocianos y taninos puede coincidir con el momento en que la relacin azcar /
acidez es ptima, pero tambin puede alcanzarse antes o despus de ese
momento (Bertamini y Mattivi, 1999); estos mismos autores destacan la
independencia de evolucin entre antocianos y taninos afirmando que no existe
correlacin entre ellos sino que varan de manera independiente en cada situacin
de cultivo concreta. Los cidos fenlicos son abundantes antes del envero y
disminuyen regularmente hasta la madurez (Champagnol, 1984).





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PROCESAMIENTO DE LA UVA
Otra de las variables que influirn en la calidad del vino sern la forma y
mecanismo utilizado para la trituracin de la cosecha, el dnde y cmo se ponen a
fermentar la uva y la levadura utilizada, junto al tiempo de envejecimiento del vino.
BERND SCHMIDT - RF - THINKSTOCK
Por lo cual si quieres lograr la elaboracin de un vino supremo, debers tener una
tierra en principio apta que te permita un desarrollo de la uva de manera
excepcional. Recuerda que una uva de alta calidad nace de una tierra donde las
uvas maduran en un equilibrio apropiado.
En el hemisferio sur entre el 30 y el 40; siendo el clima, y fundamentalmente la
temperatura, lo que limita la zona de cultivo de la vid. Aunque en cada territorio de
cultivo podramos determinar un microclima diferente, en general podemos decir
que conforme nos alejamos del ecuador o ascendemos en altura, las


caractersticas de los vinos resultantes se van a modificar, por ejemplo:

Menor graduacin
Mayor acidez Influencia de los factores vitcolas
PRINCIPALES MINERALES PRESENTES (cationes)
SUSCEPTIBLES DE INTERVENIR EN EL EQUILIBRIO
ACIDO-BASE DE LOS VINOS
COMPUESTOS CONCENTRACION EN mg/l

potasio 500 a 2000
sodio 20 a 200
calcio 80 a 140
magnesio 80 a 120
hierro 0,5 a 5
cobre 0.2 a 2

La riqueza del suelo en potasio, ya sea natural, ya sea debida a la fertilizacin
mineral, puede influir en el nivel de acidez de la uva y del vino. La mayor
asimilacin de potasio por la via da pues lugar a una disminucin proporcional de
la acidez total y sobre todo del pH del mosto (por salificacin de los cidos), a una
modificacin de la proporcin trtrico/mlico en la uva a favor del cido mlico,
menos estable en los vinos tintos sntesis ms abundante debido a una mayor
cantidad de hojas adultas activas), y a una mayor inestabilidad del cido trtrico en
el vino, que forma sales tanto menos solubles cuanto ms rico en alcohol es el
vino (aumento de la sobresaturacin por el potasio y de la acumulacin de
azcares por efecto de la fertilizacin potsica) (MATTICK et al., 1972, HALE,
1977, MORRIS et al., 1980,CHAMPAGNOL, 1984
MAYOR POTENCIAL AROMTICO


En un sentido ms preciso, podemos decir que las horas de sol, la pluviometra,
los vientos, la sequa, la nubosidad etc., son factores climticos concretos, que
pueden hacer que la via se desarrolle de diferente forma en un sitio que en otro
y, de un ao a otro. De ah la importancia que tiene para cualquier consumidor, el
concepto de aada, que est estrictamente unido a las condiciones climatolgicas
y sanitarias de cada ao. Sobre la nocin de aada, sera interesante reflexionar
un poco, pues ltimamente, por una influencia errnea e interesada del mercado,
para muchos consumidores es un elemento que parece irrelevante y, sin embargo,
hay que considerarlo determinante a la hora de evaluar la calidad y el precio a
pagar por un vino. Otro elemento muy importante relacionado con el clima, es la
correcta maduracin de la uva, fundamental para la obtencin de un vino de
calidad.

EL MERCADO


El mercado actual de vinos
tintos de calidad demanda vinos con
mucho color y que ste sea estable
en el tiempo. Vinos que sean
corpulentos, con volumen en boca,
grasa, estructura, pero sin
astringencia, sin agresividad. Por
ejemplo, la tendencia actual del
consumidor de tintos, es buscar
vinos con mucho color, peso en
boca, ligeramente grasos, estructura
tnica suficiente -pero sin que llegue a ser agresiva- y una buena estabilidad en el
tiempo. Para elaborar este tipo de vinos, es necesario contar con una viticultura de
calidad dirigida a producir polifenoles y, una eficaz y esmerada elaboracin en
bodega, que sepa extraerlos, integrarlos y conservarlos, aunque como hemos
dicho al principio, la clave de todo este proceso reside en el trabajo de la via. Uno
de los puntos ms importantes es recoger la materia prima, que por supuesto ha
de ser de la mxima calidad, en el momento ms oportuno, cuando haya
alcanzado lo que se denomina su madurez fenlica.Los antocianos aparecen en
torno al envero (poca de la coloracin de la uva), se van almacenando durante la
maduracin y alcanzan su mximo en torno a la madurez alcohlica, aunque como
hemos dicho, no suelen coincidir exactamente, despus poco a poco van
disminuyendo su contenido y calidad, aunque son ms fciles de extraer

TCNICAS DE CULTIVO


Actualmente, la tendencia general es realizar solo vinos de calidad, esto ha
supuesto una autntica revolucin en las tcnicas de cultivo y elaboracin, que
iremos detallando en posteriores artculos.
En lo referente a viticultura, hay que sealar que, solo a partir de una serie de
condiciones, se puede garantizar la calidad de un vino en este segmento inicial,
pero no menos importante, de su elaboracin.









III) CONCLUSIONES
La relacin directa con el concepto de terroir es evidente y en este sentido, cuando
se destaca la importancia del clima, la geologa, el relieve o cualquiera de los otros
factores citados sobre la planta o la calidad del producto, se reconoce
indirectamente la influencia del suelo. Es a travs de este, y en particular de sus
propiedades, como inciden los factores fundamentales del medio sobre la vid y sus
productos. Este es el motivo principal por el que dedicamos al suelo un captulo
completo El estudio del suelo se realiza a travs de su perfil. El trmino perfil se
acu primero en geologa y fue trasladado posteriormente a la edafologa.


Agricultores, jardineros y algunos tcnicos miran el suelo como una entidad
superficial y se ocupan solo de la capa superior, de unos pocos centmetros.
Tras este rpido repaso de los diversos factores susceptibles de influir en el
equilibrio de la acidez de los vinos, se comprende el carcter fundamental de este
parmetro para garantizar la calidad y la estabilidad del vino. Aparte de las
estrechas relaciones con la cata que se imaginan inmediatamente al evocar el
trmino de acidez, vemos que adems de los meros equilibrios cido-base, el
equilibrio de la acidez total y del pH puede modificar diversos equilibrios fsico-
qumicos.Por lo tanto, el nivel de acidez del vino influye directamente en la
evolucin del mismo durante su envejecimiento. Hace mucho que los catadores
han asimilado esta nocin, al observar intuitivamente que "la acidez da aguante a
los vinos" frente al paso del tiempo. Ahora ya sabemos que dicha estabilidad est
profundamente vinculada con los fenmenos de xido-reduccin,influenciados a
su vez por la acidez del medio. Adems, la estabilidad del vino durante el
envejecimiento depende en buena medida de su equilibrio microbiolgico.



IV) BIBLIOGRAFIA:


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