Clase 1

10 Mayo 2013

Generalidades del Anlisis de
Alimentos
Agenda de la Clase
Lectura del Programa del Curso
Reflexin Inicial del Curso
Unidad 1 Generalidades del anlisis de
alimentos.
Unidad 2 Asuntos Regulatorios

Reflexin Inicial del Curso
http://www.youtube.com/watch?v=NPpK1t2X
kqM

Tema 1: Generalidades del
Anlisis de Alimentos
Definiciones
Anlisis: consiste en identificar los componentes de un todo,
separarlos y examinarlos para lograr acceder a sus principios ms
elementales

Anlisis Cualitativo: relacionado con la presencia o no. Si hay o no
hay. Relativo a la evaluacin de atributos.

Anlisis Cuantitativo: Se determina la cantidad de un cierto
elemento.

Alimento
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres
vivos con fines:
nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal.
psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.



Definiciones
La qumica analtica (del griego ) es la
rama de la qumica que tiene como finalidad
el estudio de la composicin qumica de un
material o muestra, mediante diferentes
mtodos de laboratorio. Se divide en qumica
analtica cuantitativa y qumica analtica
cualitativa.
Generalidades Anlisis de Alimentos
La qumica y el anlisis de los alimentos son
disciplinas muy amplias que se basan en los
principios de la fisicoqumica, qumica orgnica,
biologa y qumica analtica.

El anlisis de alimentos es la disciplina que se
ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las
caractersticas de alimentos y de sus componentes.
Esta informacin es crtica para el entendimiento
de los factores que determinan las propiedades de
los alimentos, as como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros,
nutritivos y deseables para el consumidor.
Generalidades del Anlisis de los
Alimentos
Existen un nmero considerable de tcnicas
analticas para determinar una propiedad
particular del alimento.
De ah que es necesario seleccionar la ms
apropiada para la aplicacin especfica.
La tcnica seleccionada depender de la
propiedad que sea medida, del tipo de
alimento a analizar y la razn de llevar a cabo
el anlisis.
Actividad 1. Importancia y aplicacin
del anlisis de los alimentos
Formen grupos de 5 personas
Discutan en grupo sobre la importancia del anlisis de
los alimentos para los Ingenieros en Tecnologa de
Alimentos. Resuma esta importancia en un enunciado
de no ms de un prrafo de 5 renglones.
Enlisten entre 10 a 15 usos, aplicaciones, resultados o
utilidad del anlisis de los alimentos relacionados con
su carrera profesional. Escriba esta lista.
Nombren a un relator para compartir con el grupo las
conclusiones de su discusin.
Importancia del Anlisis de los
Alimentos
Asegurar que los alimentos sean aptos para el
consumo y que cumplan con las caractersticas
y composicin esperada en ellos.


Importancia del Anlisis de los
Alimentos
Anlisis de Composicin y valor
nutritivo
Anlisis de Impurezas
Importancia del Anlisis de los
Alimentos
Deteccin de Fraudes Adulteracin de Alimentos
Importancia del Anlisis de los
Alimentos
Deteccin de Fraudes: Engao al consumidor
Adulteracin
Falsificacin
Alteracin
Contaminados
Nocivos
Alimento Contaminado
Contenido de grmenes
patgenos, toxinas o
parsitos productores o
transmisores de
enfermedades Pueden
contener agentes
contaminantes o istopos
radioactivos en
cantidades superiores a la
legal. Su consumo no
tiene por qu
desencadenar dao sobre
el consumidor
Alimento Nocivo
Producen daos en el
consumidor. Se puede
dar a tres niveles:
Aguda. Consumir una
sola vez grandes
cantidades. Ejemplo
Salmonella
Crnica. Se consume un
contaminante difcil de
eliminar. Ejemplo plomo
Selectiva. Nocivos para
un grupo de
consumidores
METODOS QUMICOS O CLASICOS METODOS QUMICOS O CLASICOS METODOS QUMICOS O CLASICOS METODOS QUMICOS O CLASICOS
Se basan basan en reacciones qumicas estequiomtricas aA+bB A
b
B
a

Mtodos Volumtricos Mtodos Volumtricos
La La propiedad propiedad medida medida es es un un volumen volumen
El El analito analito se se determina determina por por el el volumen volumen gastado gastado de de un un reactivo reactivo de de
composicin composicin perfectamente perfectamente conocida conocida (sustancia (sustancia patrn) patrn)
La La condicin condicin de de estequiometria estequiometria (equivalencia) (equivalencia) se se detecta detecta con con un un indicador indicador
adecuado adecuado

Mtodo Mtodo Disolucin Disolucin valorante valorante (ejemplos) (ejemplos)
Acido Acido--base base Acidos Acidos y bases de diversa fuerza y bases de diversa fuerza
Precipitacin Precipitacin
Ion Ag ( Ion Ag (cloruro,ioduro cloruro,ioduro, , tiocianato,ect tiocianato,ect))
Sales mercricas ( Sales mercricas (Se,sulfuro,ect Se,sulfuro,ect))
Dicromato Dicromato, molibdato (Pb); , molibdato (Pb); ect ect
Complejos Complejos
monodentados monodentados
Ag o Ni (cianuro) ;Fe (fluoruro); Cianuro (Ag) Ag o Ni (cianuro) ;Fe (fluoruro); Cianuro (Ag)
Hg (yoduro); Yoduro ( Hg (yoduro); Yoduro ( Sb,Bi Sb,Bi) ;ect ) ;ect
Complejos polidentados Complejos polidentados AEDT (Mg, Co, Cd, Zn, AEDT (Mg, Co, Cd, Zn, ect ect))
Oxidimetrias Oxidimetrias
Permanganato ( Permanganato (Fe,Ca Fe,Ca); Dicromato (Fe, Sn) ); Dicromato (Fe, Sn)
Bromato (As, Sb); Bromato (As, Sb); Iodato Iodato (Sn, Fe) (Sn, Fe)
Yoduro ( Yoduro (Sb,Cu,Ni Sb,Cu,Ni); Yodo ( ); Yodo (As,Hg,Cd As,Hg,Cd); ); ect ect
Reductimetrias Reductimetrias Tiosulfato Tiosulfato(yodo); hidroquinona( (yodo); hidroquinona(Cr,Ce,V Cr,Ce,V))
Mtodo Mtodo Forma Forma pesable pesable (ejemplos) (ejemplos)
Reduccin qumica Reduccin qumica
Componentes en estado elemental Componentes en estado elemental
((Ag,Hg,Au,ect Ag,Hg,Au,ect))
Formacin de precipitados inorgnicos Formacin de precipitados inorgnicos
Haluros ( Haluros (Ag,Hg Ag,Hg))
Sulfuros ( Sulfuros (Hg.Zn Hg.Zn), ),
Oxidos Oxidos ((Cu,Cr Cu,Cr); );
Sulfatos (Pb, Ca) Sulfatos (Pb, Ca)
Carbonatos y percloratos Carbonatos y percloratos
Formacin de precipitados orgnicos Formacin de precipitados orgnicos
Oxinatos Oxinatos ((Cu,Mo,Nb,Mg Cu,Mo,Nb,Mg))
Dimetilglioximatos Dimetilglioximatos (Ni y Pd) (Ni y Pd)
Cupferratos Cupferratos(Fe, Ti,, V); (Fe, Ti,, V);
Mtodos Gravimtricos Mtodos Gravimtricos
La La propiedad propiedad medida medida es es la la masa masa..
El El analito analito se se asla asla en en forma forma pura pura oo formando formando un un compuesto compuesto de de
estequiometria estequiometria definida definida..
Son Son los los mtodos mtodos mas mas exactos exactos
METODOS QUMICOS O CLASICOS METODOS QUMICOS O CLASICOS METODOS QUMICOS O CLASICOS METODOS QUMICOS O CLASICOS
METODOS FISICO METODOS FISICO--QUMICOS O INSTRUMENTALES QUMICOS O INSTRUMENTALES METODOS FISICO METODOS FISICO--QUMICOS O INSTRUMENTALES QUMICOS O INSTRUMENTALES

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ESPECTROSCOPICOS ESPECTROSCOPICOS
Espectrometra ptica Espectrometra ptica
Espectrometra de masas Espectrometra de masas
Espectrometra electrnica Espectrometra electrnica
ELECTROANALITICOS ELECTROANALITICOS
Electrdicos Electrdicos
Inicos Inicos
OTROS MTODOS OTROS MTODOS
TERMICOS TERMICOS
Termogravimtricos Termogravimtricos
De De barrido barrido diferencial diferencial
Trmico Trmico diferencial diferencial
Valoraciones Valoraciones termomtricas termomtricas
CINETICOS CINETICOS
Catalticos Catalticos
No catalticos No catalticos
DE SEPARACIN DE SEPARACIN
Cromatogrficos Cromatogrficos
No cromatogrficos No cromatogrficos
METODOS ESPECTROSCPICOS METODOS ESPECTROSCPICOS METODOS ESPECTROSCPICOS METODOS ESPECTROSCPICOS
FUENTES DE FUENTES DE
EXCITACIN EXCITACIN
Energa Energa
Trmica Trmica
Energa Energa
Electromagntica Electromagntica
Choques con Choques con
partculas partculas
Campos Campos
magnticos magnticos
MUESTRA A ANALIZAR MUESTRA A ANALIZAR
MEDIDA DE MEDIDA DE
FOTONES FOTONES ELECTRONES ELECTRONES
IONES IONES
Espectrometra Espectrometra
ptica ptica
Espectrometra Espectrometra
de electrones de electrones
Espectrometra Espectrometra
de masas de masas
Dan Dan lugar lugar aa la la obtencin obtencin de de un un espectro espectro caracterstico caracterstico de de los los constituyentes constituyentes de de la la muestra muestra
que que se se produce produce como como resultado resultado de de la la excitacin excitacin de de los los tomos tomos oo molculas molculas con con energa energa
trmica, trmica, radiacin radiacin electromagntica electromagntica oo choques choques con con partculas partculas (electrones, (electrones, iones iones oo
neutrones) neutrones)
METODOS PTICOS METODOS PTICOS METODOS PTICOS METODOS PTICOS
Mtodos Mtodos que que miden miden la la radiacin radiacin electromagntica electromagntica que que emana emana de de la la materia materia oo que que
interacciona interacciona con con ella ella
ESPECTROSCPICOS ESPECTROSCPICOS
Se Se basan basan en en la la medida medida de de la la intensidad intensidad de de los los fotones fotones (electrones (electrones ee iones) iones) en en funcin funcin
de de la la longitud longitud de de onda onda de de la la energa energa radiante radiante (espectros) (espectros) debida debida aa transiciones transiciones entre entre los los
estados estados de de energa energa caracterstica caracterstica de de los los componentes componentes de de la la muestra muestra
Pueden Pueden ser ser de de tres tres tipos tipos ::
De De Absorcin Absorcin :: La La muestra muestra se se somete somete aa una una radiacin radiacin yy se se determina determina la la fraccin fraccin
de de radiacin radiacin absorbida absorbida
De De Emisin Emisin:: La La muestra muestra se se expone expone aa una una fuente fuente que que hace hace aumentar aumentar su su
contenido contenido energtico energtico en en el el estado estado de de alta alta energa energa (excitado) (excitado) yy parte parte de de la la energa energa
en en exceso exceso se se pierde pierde en en forma forma de de radiacin radiacin
De De Dispersin Dispersin ((Scattering Scattering)) :: Se Se mide mide la la fraccin fraccin transmitida transmitida en en todas todas las las
direcciones direcciones aa partir partir de de la la trayectoria trayectoria inicial inicial
NO ESPECTROSCPICOS NO ESPECTROSCPICOS
Se Se basan basan en en interaccin interaccin entre entre la la
radiacin radiacin electromagntica electromagntica yy la la
materia materia cuando cuando la la radiacin radiacin es es
considerada considerada nicamente nicamente como como una una
onda onda
Refraccin Refraccin
Refractometra Refractometra
Interferometra Interferometra
Polarimetra Polarimetra
Nefelometra Nefelometra
Turbidimetra Turbidimetra
Dispersin Dispersin
Difraccin Difraccin De Rayos X De Rayos X
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Tipos de espectroscopia Tipos de espectroscopia
Intervalo habitual de Intervalo habitual de
longitudes de onda longitudes de onda
Tipo de transicin cuntica Tipo de transicin cuntica
Emisin de rayos gamma Emisin de rayos gamma 0.005 0.005 1.4 1.4 Nuclear Nuclear
Absorcin y emisin de Absorcin y emisin de
rayos X rayos X
0.1 0.1 100 100 Electrones internos Electrones internos
Absorcin UV de vaco Absorcin UV de vaco 10 10 180 180 nm nm Electrones de valencia Electrones de valencia
Absorcin y emisin Absorcin y emisin
ultravioleta ultravioleta--visible visible
180 180 780 nm 780 nm
Electrones de valencia Electrones de valencia

Absorcin infrarroja Absorcin infrarroja
Dispersin Dispersin Raman Raman
0.78 0.78-- 300 300 mm Vibracin de molculas Vibracin de molculas
Absorcin de microondas Absorcin de microondas 0.75 0.75 3.75 mm 3.75 mm Rotacin de molculas Rotacin de molculas
Resonancia de espn Resonancia de espn
electrnico electrnico
3 cm 3 cm
Espn de los electrones en un Espn de los electrones en un
campo magntico campo magntico
Resonancia magntica Resonancia magntica
nuclear nuclear
0.6 0.6 10 m 10 m
Espn de los ncleos en un Espn de los ncleos en un
campo magntico campo magntico
MTODOS ESPECTROSCPICOS MTODOS ESPECTROSCPICOS MTODOS ESPECTROSCPICOS MTODOS ESPECTROSCPICOS
BASADOS EN LA MEDIDA DE LA RADIACIN ELECTROMAGNTICA BASADOS EN LA MEDIDA DE LA RADIACIN ELECTROMAGNTICA
METODOS PTICOS METODOS PTICOS METODOS PTICOS METODOS PTICOS
METODOS ELECTROANALTICOS METODOS ELECTROANALTICOS METODOS ELECTROANALTICOS METODOS ELECTROANALTICOS
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Mtodos en la Mtodos en la
interfase interfase
Mtodos en Mtodos en
el seno de la el seno de la
disolucin disolucin
Mtodos Mtodos
estticos estticos
Mtodos Mtodos
dinmicos dinmicos
Potenciometra Potenciometra de equilibrio de equilibrio
Potencial Potencial
controlado controlado
Intensidad Intensidad
constante constante
Volatamperometra Volatamperometra
Columbimetria Columbimetria
a potencial cte. a potencial cte.
Electrogravimetra Electrogravimetra Electrogravimetra Electrogravimetra
a potencial cte. a potencial cte.
Columbimetra Columbimetra
a intensidad cte. a intensidad cte.
Electrogravimetra Electrogravimetra
a intensidad cte. a intensidad cte.
Conductimetra Conductimetra
Electroforesis Electroforesis
Se Se basan basan en en la la medida medida de de una una magnitud magnitud elctrica elctrica bsica bsica:: intensidad intensidad de de corriente corriente (I), (I),
diferencia diferencia de de potencial potencial (V), (V), resistencia resistencia (R) (R) (o (o conductancia conductancia ((11/R) /R) )) yy carga carga (Q) (Q)
MTODOS ELECTRDICOS MTODOS ELECTRDICOS
Se Se basan basan en en la la medida medida de de magnitudes magnitudes asociadas asociadas aa procesos procesos de de electrodo electrodo (reacciones (reacciones
electroqumicas), electroqumicas), como como potenciales potenciales yy corrientes corrientes de de celda, celda, cargas cargas elctricas, elctricas, ect ect..
Transcurren Transcurren en en la la interfase interfase..
MTODOS INICOS MTODOS INICOS
Se Se basan basan en en la la medida medida de de propiedades propiedades de de las las disoluciones disoluciones inicas inicas..
Transcurren Transcurren en en el el seno seno de de la la disolucin disolucin..
Los Los mtodos mtodos que que tiene tiene lugar lugar en en la la interfase interfase ((Electrdicos Electrdicos)) pueden pueden ser ser estticos estticos oo
dinmicos dinmicos,, en en funcin funcin de de cmo cmo operan operan las las celdas celdas electrolticas electrolticas en en ausencia ausencia oo presencia presencia de de
corriente corriente elctrica elctrica..
En los En los estticos estticos, el potencial se mide en el equilibrio (no ocurre electrolisis). , el potencial se mide en el equilibrio (no ocurre electrolisis).
En los En los dinmicos dinmicos tiene lugar un proceso de electrolisis tiene lugar un proceso de electrolisis
METODOS ELECTROANALTICOS METODOS ELECTROANALTICOS
Tecnica Principio de medida Aplicaciones principales
Voltampero-
metra ciclica
Se aplica un barrido de potencial
sincronizado de tipo triangular
durante unos pocos segudos
Estudio del comportamiento
redox de compuestos.
Elucidacin de cineticas y
Valoraciones
ampero-
mtricas
Se mide la intensidad de corriente
en un electrodo indicador a
potencial constante en funcin del
volumen de valorante aadido
Valoraciones redox, de
precipitacin y de formacin
de complejos. Determinacin
de agua en disolventes
orgnicos. Faciles de
automatizar
Voltampero-
metra de onda
cuadrada
Seal de excitacin obtenida al
sumar un tren de impulsos a un
potencial en escalera, que se aplica
una unica gota de mercurio.
Tan sensible como la PDP,
pero mayor velocidad
Voltampero-
metra de
redisolucin
El analito se deposita sobre el
electrodo durante un tiempo .
Finalmente se determina por
cualquiera de los mtodos
anteriores
Es la tcnica mas sensible,
pudiendose determinar
ultratrazas
Voltampero-
metra
hidrodinamica
Como en polarografia, pero con
microelectrodo solido que gira en
la diolucin a velocidad constante
o la disolucin se agitaen
presencia del electrodo.
Detector en cromatografia
lquida o en FIA Sensores
voltamperometrico de gases.
Estudios de procesos
electroqumicos
Polarografa
diferencial de
pulso
Aumento gradual del potencial con
superposicin de impulsos a
intervalos regulares de tiempo. La
corriente se mide antes y en los
ultimos segundos del pulso
Ms sensible y selectiva que la
polarografade barrido lineal
TECNICAS ELECTOANALITICAS VOLTAMPEROMTRICAS
Polarografa de
corriente
continua
Se aplica un barrido lineal lento a
un electrodo de gotas de
mercurio.La intensidad es
proporcional a la concentracin de
la especie electroactiva
Cualquier reaccin de
transferencia de electrones.
Anlisis cualitativo. Estudios
cinticos. Anlisis cuantitativo
OTROS METODOS OTROS METODOS OTROS METODOS OTROS METODOS
TECNICA TECNICA FUNDAMENTO FUNDAMENTO APLICACIONES APLICACIONES
ANLISIS TERMO ANLISIS TERMO--
GRAVIMETRICO GRAVIMETRICO
El calentamiento provoca El calentamiento provoca
cambios qumicos con variacin cambios qumicos con variacin
de la masa de la masa
Anlisis cuantitativo. Anlisis cuantitativo.
Estabilidad trmica. Estabilidad trmica.
Estudios de corrosin Estudios de corrosin
ANLISIS ANLISIS
TRMICO TRMICO
DIFERENCIAL DIFERENCIAL
Diferencia de temperatura Diferencia de temperatura
entre muestra y material entre muestra y material
trmicamente inerte, al someter trmicamente inerte, al someter
a un programa de temperatura a un programa de temperatura
controlado controlado
Identificacin de Identificacin de
polmeros. polmeros.
Puntos de fusin, Puntos de fusin,
ebullicin y ebullicin y
descomposicin descomposicin
CALORIMETRA CALORIMETRA
DE BARRIDO DIFERENCIAL DE BARRIDO DIFERENCIAL
Diferencia de la cantidad de Diferencia de la cantidad de
calor entre una sustancia y una calor entre una sustancia y una
de referencia en funcin de la de referencia en funcin de la
temperatura, cuando se temperatura, cuando se
someten a un programa de someten a un programa de
temperatura controlado temperatura controlado
Anlisis de pureza Anlisis de pureza
(Drogas). (Drogas).
Cintica de reacciones. Cintica de reacciones.
Puntos de fusin. Puntos de fusin.
Envejecimiento de Envejecimiento de
polmeros polmeros
TRMICOS TRMICOS
El El grupo grupo de de tcnicas tcnicas en en las las que que se se mide mide una una propiedad propiedad fsica fsica de de una una
sustancia sustancia y/o y/o de de sus sus productos productos de de reaccin reaccin mientras mientras se se somete somete aa un un programa programa
de de temperaturas temperaturas controlado controlado..
Se Se basan basan en en la la medida medida de de la la relacin relacin dinmica dinmica entre entre la la temperatura temperatura yy alguna alguna
otra otra propiedad propiedad de de un un sistema sistema como como la la masa, masa, calor calor de de reaccin, reaccin, volumen volumen.. ect ect.. ..
CINETICOS CINETICOS
Basados Basados en en la la velocidad velocidad con con que que transcurre transcurre una una reaccin reaccin qumica qumica..
Se Se basan basan en en una una medida medida relativa relativa ,, por por lo lo que que solo solo es es necesario necesario medir medir el el
cambio cambio en en funcin funcin del del tiempo tiempo..
TECNICA TECNICA FUNDAMENTO FUNDAMENTO APLICACIONES APLICACIONES
MTODOS MTODOS
CATALTICOS CATALTICOS
Modificacin de la velocidad de Modificacin de la velocidad de
reaccin en presencia de trazas de reaccin en presencia de trazas de
un catalizador. un catalizador.
El analito puede ser un El analito puede ser un
catalizador, un activador o un catalizador, un activador o un
inhibidor inhibidor
Determinacin de trazas y Determinacin de trazas y
ultratrazas. ultratrazas.
Anlisis enzimtico: Anlisis enzimtico:
determinacin de compuestos determinacin de compuestos
bioqumicos. bioqumicos.
Determinacin de enzimas Determinacin de enzimas
MTODOS MTODOS
NO NO
CATALTICOS CATALTICOS
Se basan en la relacin entre la Se basan en la relacin entre la
velocidad de reaccin y las velocidad de reaccin y las
concentraciones de los reactivos concentraciones de los reactivos
Determinacin de Determinacin de
compuestos orgnicos compuestos orgnicos
Determinacin de Determinacin de
compuestos inorgnicos compuestos inorgnicos
OTROS METODOS OTROS METODOS OTROS METODOS OTROS METODOS
METODOS DE SEPARACIN Y/O PRECONCENTRACIN METODOS DE SEPARACIN Y/O PRECONCENTRACIN
CLASIFICACIONES DE CLASIFICACIONES DE
LAS TCNICAS LAS TCNICAS
ANALITICAS DE ANALITICAS DE
SEPARACION SEPARACION
SEGN LA SEGN LA
INTERFASE INTERFASE
SEGN LAS SEGN LAS
FUERZAS FUERZAS
PUESTAS EN JUEGO PUESTAS EN JUEGO
SEGN SEGN
EL MODO EL MODO
DE OPERACIN DE OPERACIN
SEGN SEGN
EL CONTROL DE EL CONTROL DE
PROCESOS PROCESOS
SOLIDO/FS SOLIDO/FS
SOLIDO/LIQUIDO SOLIDO/LIQUIDO
SOLIDO /GAS SOLIDO /GAS
LIQUIDO/LIQUIDO LIQUIDO/LIQUIDO
LIQUIDO/GAS LIQUIDO/GAS
QUMICAS QUMICAS
FISICAS FISICAS
MECANICAS MECANICAS
TERMODINAMICO TERMODINAMICO
CINTICO CINTICO
AMBOS AMBOS
DISCONTINUAS DISCONTINUAS CONTINUAS CONTINUAS
CROMATOGRAFICAS CROMATOGRAFICAS
NO CROMATOGRAFICAS NO CROMATOGRAFICAS
Los Los mtodos mtodos de de anlisis anlisis no no son son lo lo suficientemente suficientemente selectivos selectivos en en su su aplicacin aplicacin
directa directa aa muestras muestras reales, reales, de de modo modo que que es es necesario necesario realizar realizar etapas etapas previas previas con con el el
fin fin de de separar separar la la especie especie aa analizar analizar del del resto resto de de los los componentes componentes..
METODOS DE SEPARACIN Y/O PRECONCENTRACIN METODOS DE SEPARACIN Y/O PRECONCENTRACIN METODOS DE SEPARACIN Y/O PRECONCENTRACIN METODOS DE SEPARACIN Y/O PRECONCENTRACIN
Los Los mtodos mtodos continuos continuos de de separacin separacin
se se dividen dividen en en dos dos grandes grandes bloques bloques::
los los cromatogrficos cromatogrficos yy los los no no
cromatogrficos cromatogrficos
TECNICAS TECNICAS
CROMATOGRFICAS CROMATOGRFICAS
La La cromatografa cromatografa se se define define como como
la la separacin separacin de de una una mezcla mezcla de de
solutos solutos basndose basndose en en la la velocidad velocidad de de
desplazamiento desplazamiento diferencial diferencial de de los los
mismos mismos que que se se establece establece aa ser ser
arrastrados arrastrados por por una una fase fase mvil mvil aa
travs travs de de un un lecho lecho cromatogrfico cromatogrfico
que que contiene contiene una una fase fase estacionaria estacionaria..
En En la la tabla tabla se se recogen recogen las las fechas fechas de de
inicio inicio de de algunas algunas tcnicas tcnicas
cromatogrficas cromatogrficas yy los los autores autores de de las las
mismas mismas
Tipo de Tipo de
cromatografa cromatografa
Autores Autores Ao Ao
En columna En columna
(adsorcin) (adsorcin)
Tswett Tswett 1903 1903
En capa fina En capa fina Izmailov Izmailov 1938 1938
En columna En columna
(particin) (particin)
Martin y Martin y
Synge Synge
1941 1941
En papel En papel Consden Consden 1944 1944
En fase inversa En fase inversa
Howard y Howard y
Martin Martin
1950 1950
De gases De gases
James y James y
Martin Martin
1952 1952
Fluidos Fluidos
supercrticos supercrticos
Klesper Klesper 1962 1962
De geles De geles Determan Determan 1964 1964
HPLC HPLC Horvath Horvath 1964 1964
DESARROLLO DE LAS DESARROLLO DE LAS
TCNICAS ROMATOGRFICAS TCNICAS ROMATOGRFICAS
METODOS CROMATOGRFICOS METODOS CROMATOGRFICOS METODOS CROMATOGRFICOS METODOS CROMATOGRFICOS
Anlisis Proximal
El propsito principal de un
anlisis proximal es determinar, en
un alimento, el contenido de
humedad, grasa, protena y
cenizas. Estos procedimientos
qumicos revelan tambin el valor
nutritivo de un producto y como
puede ser combinado de la mejor
forma con otras materias primas
para alcanzar el nivel deseado de
los distintos componentes de una
dieta. Es tambin un excelente
procedimiento para realizar
control de calidad y determinar si
los productos terminados alcanzan
los estndar establecidos por los
productores y consumidores.
Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las
propiedades organolpticas de los alimentos, as como de
productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio
de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el
momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca
de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas
de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este
caso, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para
el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando
ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos
mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor

Fin Clase 1