LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

BAKERY
(PEMBUATAN ROTI MANIS ISI PISANG)
























Disusun oleh :
Kelompok 3
Agitya Prawidiarti P. (P17431112001)
Dhita Kusuma A. (P17431112014)
Umy Hani Khabibah (P17431112042)

REGULER A SEMESTER IV
DIII GIZI

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
2013/2014

BAB I
PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai
kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan
mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi
tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
konsumen (Desrosier, 1987).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan
thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi
dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti
yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa
jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan
menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama
proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang
dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus
dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya.
Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar
abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa
dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar
abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka
yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

B. TUJUAN
1. Membuat produk bakery
2. Menganalisis mutu dan pengembangan produk bakery













BAB II
ISI

A. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
a. Timbangan
b. Pisau
c. Baskom
d. Nampan
e. Oven
f. Serbet
g. Plastik tangan
h. Kuas
i. Loyang
j. Mangkok kecil


2. BAHAN
a. 300 g Hard flour/ tepung terigu protein tinggi
b. 200 g Medium flour/ tepung terigu protein
sedang
c. 10 g Instant yeast
d. 100 g Gula pasir
e. 25 g Susu bubuk
f. 50 g Telur
g. 60 g Margarine
h. 200 ml Air hangat
i. 1 butir Kuning telur
j. 1 sdm Susu cair
k. Pisang

B. PROSEDUR KERJA
1. Mencampur tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, instant yeast.
Kemudian aduk rata
2. Memasukkan telur dan margarine, aduk rata
3. Menambahkan air hangat ke adonan tadi. Kemudian menguleni hingga
adonan kalis
4. Memfermentasikan adonan tadi dengan menutup adonan dalam baskom
dengan serbet basah selama 15 menit dibawah sinar matahari
5. Menggilas/meninju adonan, lalu memfermentasikan lagi
6. Menggilas/meninju adonan lagi. Kemudian menimbang adonan sebsar
50 g. Lalu bentuk adonan dengan melilit pisang yang telah dibagi
menjadi 2 bagian dengan adonan roti yang memanjang. Meletakkan
pada Loyang yang telah diolesi margarine, memfermentasi kembali 15
menit
7. Memasukkan kedalam oven dan memanggang dalam oven yang
suhunya sudah mencapai 180
0
C (api sedang) selama 20 menit sampai
berwarna kuning kecoklatan
8. Mengolesi bagian permukaan atas roti dengan campuran kuning telur
dan susu cair. Memanggang dalam oven sebentar. Angkat roti

C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. HASIL PENGAMATAN

Adonan yang kalis Adonan di fermentasi

Saat di oven Roti yang sudah jadi

Warna : terdapat bagian kecoklatan pada roti dan mengkilap
Aroma : harum khas roti
Tekstur : kurang sedikit halus
Rasa roti : agak manis (rasa manis lebih dominan pada pisang)

2. PEMBAHASAN
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat
roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti
dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang,
dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus.
Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti
tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk
roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat
arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada
waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten
ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas
dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang
diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu
skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam
askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium
pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga
mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian
juga perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda.
Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu
mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan
roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa
memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis
yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis
adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula,
lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan
sedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah
adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak
relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.
Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis,
dimana kami akan membuat adonan yang formulasinya banyak
menggunakan gula, lemak dan telur. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan
kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi
menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.
Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan
bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan
pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada
proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan
dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan,
sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi
dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak
familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan
pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan
untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi
akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan (penambahan volume) adonan.





















BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan pada praktikum kali ini adalah:
1. Roti manis isi pisang yang dihasilkan jadi dengan baik, mengembang dengan
baik.
2. Warna roti terdapat bagian kecoklatan pada roti dan mengkilap, aroma harum
khas roti, tekstur kurang sedikit halus, rasanya agak manis (rasa manis lebih
dominan pada pisang).