eliminar los residuos de la anterior y la mayor cantidad de carga tan

seco como sea posible

a. antes de enjuagar con agua fra, caliente o si es necesario, y
lugares difciles.
b limpieza manual
c. limpieza de alta presin con agua
d. seco a travs de la ventilacin o el secador de aire caliente.
C) rgimen de limpieza (limpieza con agua y agente de limpieza)
En el caso de la carga que contiene la protena o grasa, es necesario
utilizar un agente de limpieza. El rgimen general de limpieza es el
siguiente:
a. eliminar los residuos de la anterior y la mayor cantidad de carga
tan seco como sea posible
b. antes de enjuagar con agua caliente (mx. 60 C) y limpiar
lugares difciles a mano.
c. espuma o gel con un agente de limpieza para volquetes abiertos o
vaciado de los vagones con el CIP de limpieza a 80 C en el caso de
limpieza de tanques
d. enjuagar con agua a aprox. 60 C
e. seco si es necesario a travs de ventilacin o de aire caliente de
pelo.
D) rgimen de limpieza (limpieza con agua y agente de limpieza y
desinfeccin)
Desinfeccin slo es necesario si las cargas son
microbiolgicamente precedente inaceptable (detectables signos de
descomposicin), o si se sabe que son portadores de
microorganismos que causan enfermedades, tales como Salmonella.
El rgimen general de limpieza es el siguiente:
a. limpieza de conformidad con el rgimen de limpieza A, B o C
b. desinfeccin con un desinfectante permitido legalmente
(aprobados para la industria alimentaria) con un la dosis indicada en
las instrucciones de uso.
c. Si es necesario lavado hmedo
d. seco si es necesario a travs de ventilacin o de aire caliente de
pelo.












ILO PERU
2009

1. Que es un peligro?
Es un agente fsico, qumico o biolgico presente en un
alimento que tiene la posibilidad de causar un efecto
adverso en la salud.
2. Que es un peligro significativo?
Aquel peligro que presentndose en el alimento lesiona o daa la
salud del consumidor.
3. Cules son los peligros de seguridad alimentara?
Son tres:



La mayora de los alimentos estn expuestos a uno o ms peligros
biolgicos, qumicos y fsicos que se originan en las materias primas
durante la produccin o como resultado de un mal almacenamiento o
manipulacin despus de su produccin. El objetivo del plan HACCP
es controlar estos peligros.
4. Peligro Biolgico: Cualquier agente biolgico, que puedan
representar un peligro potencial para el consumidor del alimento
preparado.
Estos pueden subdividirse en:
Peligros macrobiolgicos: Se pueden ver.
Larvas de parsitos, gusanos (tenia saginata,
tenia solitaria).
Gorgojos y Dermestes (larvas, huevos y adultos)
Peligros microbiolgicos: No se pueden ver.
Bacterias Patgenas: Enterobacterias como
Salmonella, Shiguella, Clostridium, Vibrio
Cholerae, Listeria, etc.
2002/805 Cloranfenicol en la toma de muestras para la
importacin de productos lcteos procedentes de
Ucrania

Lista de Directivas
Nombre Asunto indicacin
96/25/EG Circulacin y utilizacin de materias primas para
piensos
93/74/EEG Alimentos para animales para objetivos de nutricin
especficos
94/39/EG Lista de particular a objetivos de nutricin
2002/32/EG Substancias indeseables
2003/99/EG Monitoreo Salmonella
Cules son los regmenes de Limpieza segn el Apndice 14 con
respecto a los tipos de limpieza?
Los cuatro principios bsicos para la limpieza son:
A. Limpieza en seco
B. Limpieza con agua
C. Limpieza con agua y un agente de limpieza
D. Desinfeccin o inmediatamente despus de uno de los anteriores
regmenes de limpieza (A, B o C).
A). Un rgimen de limpieza (limpieza en seco)
En el caso del transporte de las zonas secas "neutral" slo las
sustancias, la limpieza en seco puede ser suficiente y prctico y
beneficioso tanto microbiolgicamente.
El rgimen general de limpieza es el siguiente:
a. limpiar el medio de transporte por extraccin, soplar o barrer
b. limpieza manual de los lugares que son difciles de alcanzar
c. si se sigue despus de la limpieza en seco y luego use adicionales
de limpieza en hmedo.
B) B rgimen de limpieza (limpieza con agua)
Limpieza con agua es necesario despus del transporte, por ejemplo,
hmedo y pegajoso, o sustancias o posiblemente productos qumicos
nocivos. El rgimen general de limpieza es el siguiente:


1. Biolgicos 2. Fsicos 3. Qumicos
Apndice 03: Lista negativa de requerimientos mnimos
Este apndice comprende la lista de productos prohibidos para la
elaboracin de comida para animales, en esta lista se incluye la
protena animal adems de la lista negativa de combustibles para el
secado.
En caso de la alimentacin de secado directo los siguientes
productos no estn autorizados como combustibles:
Producto prohibido
Petcoke: es un residuo de la destilacin de la refinera de petrleo.
Es inadecuado como combustible directo para secado
El reciclaje de aceites (aceites usados, etc)
El reciclaje de productos; Estas incluyen, por ejemplo, preservacin
de madera y la madera de demolicin. Materiales vegetales
contaminados con agentes de conservacin, insecticidas o que estn
contaminados con petrleo o productos qumicos (por ejemplo,
aserrn).
Aceite lubricante, aceite de motor y aceite hidrulico que no estn
destinados para uso como combustible. No como tal y no como
"residuos de petrleo"
Mezcla de residuos urbanos, residuos industriales mezclados y
secado de lodos de depuracin

Apndice 12: Legislaciones
Lista de Reglamentos y Decisiones
Nombre Asunto indicacin
178/2002 Legislacin alimentara general
183/2005 Reglamento de Higiene de Alimentos Animales
1774/2002 Subproductos Animales
79/2005 Utilizacin de la leche en la alimentacin animal
999/2001 Protena Animal
396/2005 Residuos mximos de Pesticidas
2160/2003 Control de Salmonella
2004/217 Lista de los forrajes prohibido
737/1990 Normas para Radioactividad

Virus: Hepatitis A, Rotavirus
Hongos: Aspergillus flavus
Parsitos: Protozoa (Giardia lamblia)
Algas: Dinoflagelados, algas verdes azuladas y rojas.
Las principales causas de las enfermedades relacionadas con los
alimentos son los microorganismos (bacterias) y las toxinas
producidas por ellos.
5. Cules son los factores que afectan el crecimiento de
peligros biolgicos?






Factores Intrnsecos
Acidez pH: La mayora de microorganismos se desarrollan mejor en
un rango de pH de 6.5 a 7.5 (ptimo). El rango de pH para los
hongos es de 2.0 a 11.0
Pocos microorganismos se desarrollan a un pH inferior a 4.0, las
Factores Intrnsecos
(Inherentes a los alimentos)
Acidez (pH)
Actividad del agua
Nutrientes
Componentes antimicrobianos
Estructuras biolgicas
Factores Extrnsecos
(Son las propiedades del
ambiente de almacenamiento)
Temperatura
Tiempo
Gases

bacterias no crecern bien a un pH por debajo de 4.5, en general,
los mohos y levaduras se desarrollan a un pH mucho ms bajo que
las bacterias.
Actividad de agua (aw): Es la cantidad de agua presente en un
alimento (oscila entre 0 a 1). En general las bacterias requieren
mayores niveles de actividad hdrica para su crecimiento que los
mohos. La mayora de bacterias que causan el deterioro, no crecen
por debajo a
w
0.91. Los mohos que causan el deterioro, pueden
crecer a una a
w
tan baja como 0.80.
En el caso de las bacterias que causan intoxicacin alimentaria, el
staphylococcus aureus pueden crecer con una a
w
tan baja como 0.86.
Nutrientes: Son todas aquellas
sustancias que componen los
alimentos.Los microorganismos utilizan
azucares, alcoholes, aminocidos, grasas,
carbohidratos como fuente de energa.
Componentes antimicrobianos: Algunos
animales contienen de manera natural
sustancias que inhiben el crecimiento de
microorganismos.
Estructuras biolgicas: La cubierta natural
de algunos alimentos da una buena contra la
entrada de microorganismos.
En el caso de las dioxinas tienen como limites de Accin
Harina de Pescado 1 mg/Kg
Aceite de Pescado 5 mg/Kg
Contaminante Material Limite de Rechazo Referencia
Cadmio En piensos 2 mg/kg
2005/87/EG
Protena animal Alimento animal para
ganado
0
EC 1234/2003
Dioxina Harina de pescado 1.25 ng/kg
2006/13/EG
Aceite de pescado 6 ng/kg
2006/13/EG
Mercurio Alimento para animal 0.5 mg/kg
2005/87/EG
Nitritos Harina de pescado 60 mg/kg (expresado
en nitrito sdico)
2002/32/EG
Plomo Alimento para animales 10 mg/kg
2005/87/EG
Aminas
biognicas
Alimento para animales 4000 mg/kg
GMP
Flor Alimento para animales 500 mg/kg
2005/87/EG
Dioxinas como
PCBs
Aceite de pescado 14.0 mg/Kg
2006/13/EG
Solo tiene
lmite de
accin
Harina de pescado 2.5 mg/Kg
Suma de dioxinas y
dioxinas como
PCBs
Aceite de pescado 24.0 mg/Kg
2006/13/EG
Harina de pescado 4.5 mg/Kg
Plasticos En piensos 1.5 g/kg GMP
Nitrofuranos Harina de Pescado 1 ppb
Regulacin
china
Aldrin Alimento para animales 0.01 mg/kg
2002/32/EG
Dieldrin 0.01 mg/kg
2006/77 EGG
Endrin 0.01
2002/32/EG
cido
cianhdrico
Alimento para animales 50 mg/kg
Clordn ( Alimento para animales 0,02 mg/Kg
2002/32/EG
Crotalaria spp. Alimento para animales 100 mg/Kg
2002/32/EG
DDT Alimento para animal 0.05 mg/kg
2008/76 EEG
Grasas en aceites 0.5 mg/kg
0
0.7 0.8 0.6
Aw
Salmonella
0.95
Condicin
optima
0.98 a 0.99
Aw> 0.85
Bacterias Crecen
Aw< 0.6 No hay desarrollo bacteriano, solo
los hongos pueden proliferar
1.0
0.9
MUERTE
(NOCRECEN)
HIERVE AGUA
TEMPERATURADE
COCINADO
CONGELAMIENTO
TEMPERATURADE
ENFRIAMIENTO
C
R
E
C
I
M
I
E
N
T
O
R
A
P
I
D
O
MULTIPLICAN
SE MUEVE
ATRAVESDE LA
ZONA DE PELIGRO
LO ANTES POSIBLE
TEMPERATURADE
CALENTAMIENTO
CALIENTAMIENTO
(EMPIEZA A MORIR)
DUERME
(NOCRECE)
EMPIEZA A
DORMIR
Clasificacin de No Conformidades

Apndice 01 Normas de productos

Contaminante Material Limite de Rechazo Referencia
Enterobacterias Harina de pescado 300 ufc/g
EC 1774/2002
Shiguella Harina de pescado Ausencia
E. Coli Harina de pescado Ausencia
Salmonella Harina de pescado Ausencia en 25 g. GMP
Aflatoxina B1 En piensos 0.02 mg/kg
2003/100 EEG
Arsnico En Piensos 2 mg/kg
2003/100 EEG
Factores Extrnsecos
Temperatura: La temperatura es uno
de los factores ms utilizados y
crticos en la produccin de alimentos
para su inocuidad.
La temperatura donde crecen las
bacterias es de 4.4 C a 60C (Zona de
Peligro).


Las bacterias segn sus rangos de
temperatura se clasifican en 4 grupos
Humedad relativa
Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de
la que disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio
entre la humedad libre del producto y el vapor de agua existente en
el medio ambiente que lo rodea.

Clasificacin Hallazgo Auditoria Inicial
y renovacin
Auditoria supervisin
Cat. 1 Incumplimiento en
los requisitos GMP
Afecta seguridad
del producto
No certifica
re - auditoria
02 semanas accin
correctiva (Supervisin
estricta 6 a 12 meses)
Una auditoria sin previo
aviso
Certificacin suspendida
por
(periodo de 3 meses)
Supervisin ms estricta
de 6 a 12 meses
Cat. 2 Incumplimiento en
los requisitos GMP
No afecta
seguridad del
producto
No certifica
accin
correctiva
6 semanas para
resolver
Continua la certificacin
06 semanas para resolver
accin correctiva
No conformidad Cat.2 no
resuelta es Cat 1
Cat.3
observaciones
Incumplimiento en
los requisitos GMP
No afecta
seguridad del
producto
En el tiempo afecta
sistema
10 o ms
hallazgos Cat.3
No certifica
accin
correctiva
Continua la certificacin
accin correctiva
6 meses para resolver
No conformidad Cat.3 no
resuelta es Cat. 2
Clasificaci
n
TC
crecimiento
T C optimo Ejemplos
Psicrfilos < 20 12 C a 15 C Vibrio spp. Yersinia
Enterocolitica
Psicrotrfo
s
<35 C 25 C a 30 C Pseudomonas spp
Listeria monocytogenes
Mesfilos 5 C a 47C 30 C a 45
C
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
termfilos >40 C 55 C a 75
C
Clostridium botulinum,
Bacillus
stearothermopilus
CERTIFICACIN
SEGUIMIENTO
RE-CERTIFICACIN

1 AO
Tiempo : Las bacterias para crecer necesitan tiempo, hasta llegar
a niveles de poblacin alta que lo hacen peligrosa o a travs de su
capacidad para producir las toxinas.
Se reproducen por divisin binaria cada 20 minutos se tiene una
nueva generacin.
Gases: El oxigeno es un factor supremamente importante para la
multiplicacin de muchos microorganismos, ejemplo: mohos,
levaduras.
Segn su necesidad de oxigeno, no todas se desarrollan en las
mismas condiciones ni con las mismas caracterizas hay 3 diferentes
tipos
Aerobias: Requieren de oxigeno para crecer. Es decir se desarrolla
en el exterior de los alimentos.
Anaerobias Facultativas: utilizan oxigeno si esta presente, pero
pueden crecer en ausencia de oxigeno.
Anaerobias: No necesitan del oxigeno para vivir, pueden
multiplicarse fcilmente en ausencia de este.
La Salmonella es un bacteria anaerobia facultativa.
7. Que necesitan los microorganismos para vivir?
Necesitan temperatura, ph, agua, alimento, oxigeno y tiempo.





modificaciones del proceso se actualizar por lo menos cada dos
aos sobre la base de la experiencia adquirida.
Los documentos no se elaboran para toda la vida ni para estar
guardados HAY QUE LEERLOS, REVISARLOS
PERIODICAMENTE Y ACTUALIZARLOS
Es importante llevar una evaluacin anterior a la actualizacin, que
tambin ofrecer informacin sobre el ciclo de mejoras
Los documentos no se elaboran para toda la vida ni para estar
guardados HAY QUE LEERLOS, REVISARLOS
PERIODICAMENTE Y ACTUALIZARLOS
Comunicacin
Se debe informar al cliente:
6. Auditora peridica externa de verificacin
Norma GMP+ para la certificacin establece que un organismo de
inspeccin aceptado deber verificar el sistema de control de
calidad y documentos una vez al ao mnimo.
Los organismos de certificacin estn publicados en la pgina web.
Proveedores aprobados por organismos de inspeccin aceptados,
aparecen publicados por la junta de productos de alimentos
animales en su pgina web.












1. Temperatura 2. Agua y alimento 3. Tiempo 4. Oxgeno y Ph
- Si nuestro producto no cumple con las
especificaciones acordadas.
- El alcance del sistema GMP B2 y cualquier
cambio que se plantee.
:

Realizar por medio de un cronograma
documentado (plan)
Registrarse todos los resultados de las
inspecciones y los controles
El plan de monitoreo debe cumplir con los
requisitos relevantes, estipulados en el
apndice 1 normas de producto y apndice 4 especialmente el
protocolo 4.
Si las medidas de control no tienen la eficacia suficiente aplicar
acciones correctivas
Documentarse las medidas de control, verificacin y las acciones
correctivas
Monitoreo:
Para verificar si las medidas de control son
eficaces, se inspecciona y muestrea
(monitoreo) peridicamente los puntos crticos
del proceso productivo y los mismos
productos.
Si, a partir de estos monitoreos, se detecta que no se cumple con
los parmetros establecidos se debe tomar medidas correctivas.
Verificacin:
Dentro de las medidas de verificacin se incluirn
todas aquellas que se han declarado en el Sistema
GMP B2, por ejemplo:
Verificacin de parmetros de proceso.
Verificacin de medidas de limpieza y saneamiento, a travs de
inspecciones a las diferentes reas de trabajo y equipos, as como
anlisis microbiolgicos peridicos.
Calibracin de los instrumentos de medicin.
5.8 Evaluacin, actualizacin y comunicacin
Evaluacin y actualizacin
El manual GMP B2 debe ser actualizado peridicamente con las
modificaciones que ocurran durante el proceso, de no existir
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Son el conjunto de actividades y controles a realizar que garanticen
que los alimentos que se consuman, no causen dao o afecten la
salud.
CALIDAD ALIMENTARIA
Cumplir con las expectativas del consumidor.
Incluye caractersticas de:
Color
Sabor
Textura
Aroma
Puede considerarse aspectos de marca,
facilidad de preuso, pre-proceso.
QU SON LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA (ETA)?
Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas
enfermedades de carcter infeccioso o txico, causadas por
agentes que penetran al organismo usando como vehculo un
alimento.

Que bacterias pueden presentarse en la harina de pescado?
Salmonella, shiguella, e. coli, Vibrio Cholera.
LAS BACTERIAS
Qu es la salmonella?
La salmonella es una bacteria patgena que causa una enfermedad
llamada salmonelosis. Esta enfermedad afecta el estmago y los
intestinos. Se transmite por contacto directo o contaminacin
cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos.
Qu enfermedades causa la salmonella?
La Salmonella Typhi causa la fiebre
tifoidea en humanos, quienes son sus
nicos hospedantes.
La Salmonella Paratyphi; Causa la
enfermedad de la Salmonelosis. Los
sntomas son: Nauseas, vmitos, fiebre,
dolor y calambres abdominales, diarrea,
puede causar la muerte.
Cules son las fuentes de
contaminacin en la naturaleza?
Se encuentra en el tracto intestinal de
mayora de animales domesticados. La
mayora de los animales con salmonella no
muestran la enfermedad. Los huevos
pueden contaminarse durante y despus
de ser puestos debido al contacto con
heces.
Cuando compre huevos revise el contenido
del envase: no acepte huevos rotos,
chancados o sucios.
El mejor lugar para conservarlos es en el
interior de la heladera, no en la puerta ya que
este lugar no logra una adecuada temperatura,
y consmalos antes de las 5 semanas.
reuniones con el proveedor.
o Especificacin de la medida de control para prevenir la
contaminacin del combustible durante el almacenamiento y
transporte.
o Especificacin de los controles de calidad de los combustibles.
o Especificacin de la regulacin de la instalacin del quemador y
secador para prevenir la combustin incompleta.
Elementos tcnicos y tecnolgicos
auxiliares
Proveedor que agrega elementos adicionales
tcnicos y tecnolgicos al ingrediente
deber aplicar medidas de control para
prevenir la contaminacin.
Especificacin de la calidad de los
elementos tcnicos y tecnolgicos auxiliares.
Especificacin del control de calidad de los elementos tcnicos y
tecnolgicos auxiliares
Inyeccin de vapor
Cuando se utiliza vapor se debe asegurar de que
el ingrediente no est contaminado debido a la
mala calidad del agua utilizada. Es importante
que existan especificaciones de:
La calidad del agua utilizada para la
inyeccin de vapor y los elementos
tcnicos adicionales tales como agentes
de prevencin de la corrosin.
El control de calidad del agua y los
elementos tcnicos adicionales.

5.7 Monitoreo y verificacin
Para verificar la eficacia de las medidas de control se debe
peridicamente:
Realizar inspeccin y toma de muestras de los PCCs
Para lograr la trazabilidad debemos contar con los registros
adecuadamente llenos para tener toda la informacin tcnica y
sanitaria del producto en sus diferentes etapas del proceso.
Contaminacin con contaminantes especficos
Prevenir la contaminacin del ingrediente
dentro de lo posible.
Controles necesarios para proteger el
ingrediente de cuerpos extraos.
Puntos de entrada, equipo de proceso,
sistemas de transporte, e instalaciones de
almacenamiento diseados de manera que
reduzca al mnimo la entrada de agentes
contaminantes.
Operarios, conductores y personal de
mantenimiento/entrenamiento y supervisin
para asegurar que el riesgo de sustancias indeseables se
mantengan a un mnimo absoluto.
Cercar las instalaciones de proceso y almacenamiento para
prevenir el contacto con contaminantes potenciales y el acceso de
pestes y alimaas.
Aplicar controles adecuados para asegurar que la integridad del
ingrediente sufra riesgo mnimo.
Contaminacin durante el secado (artificial) en contacto directo
con los gases de combustin
Importante la calidad del combustible.
Medidas de control ejemplo,
prohibiendo combustibles inapropiados
y previniendo la combustin
descontrolada.
Ver apndice 3 para consultar los
combustibles prohibidos con respecto
a la certificacin GMP+
Las medidas de control son:
o Especificacin del combustible y
Cul es su temperatura optima y
que necesitan para vivir?
La temperatura de crecimiento para
la Salmonella es: min. 5C y mx. 47C
y el ptimo es de 35C a 37C., se
desarrollan en un rango pH de 4.5 a 9,
teniendo como pH optimo 6.5 a 7.5
Qu enfermedad causa la shiguella?
Causa la enfermedad Shigellosis o Disentera Bacilar.
Los sntomas son: Fiebre, diarreas leves
sanguinolentas, dolor abdominal y prdida severa de
lquidos, puede causar la muerte.
E. Coli: Causa la enfermedad Colitis que puede ser hemorrgica y
gastroenteritis. Los sntomas son. Dolor abdominal, diarrea aguda o
sanguinolenta, fiebre, nauseas, vmitos puede causar la muerte.
Que parmetros microbiolgicos se manejan para la harina de
pescado?
Salmonella y Shiguella Negativa, enterobacterias <300 ufc; es decir
que en la etapa de secado se debe eliminar la sobrevivencia de
Bacterias Patogenas (Salmonella y shiguella) y reducir el nivel de
enterobacterias.
VIRUS
QUE ES LA HEPATITIS A?
La hepatitis A es una enfermedad del hgado. La
hepatitis hace que el hgado se inflame y deje de
funcionar correctamente. Este rgano desempea
muchas funciones para mantenerlo vivo. El hgado
combate las infecciones y detiene las hemorragias.
Elimina medicamentos, drogas y otras sustancias
txicas del torrente sanguneo. Tambin almacena
energa que puede usarse en caso necesario.
Cmo se transmite la hepatitis A?
Se transmite por va oral fecal. El mtodo
ms comn de trasmisin es el contacto
directo entre una persona y otra. Tambin
puede transmitirse mediante agua y
alimentos contaminados
Cul es el factor clave para prevenir los
brotes producidos por alimentos?
En los brotes producidos por alimentos, los
virus han provenido de manipuladores de
alimentos o de agua contaminada por aguas
servidas, por lo tanto, es importante que
solo se use agua potable en la industria
alimentaria y que el personal mantenga
altos niveles de higiene
HONGOS
Los hongos a menudo son
denominados mohos, los hongos
pueden ser beneficiosos en la
produccin de alimentos. Por
ejemplo, se utilizan hongos para
elaborar quesos, algunos se utilizan para elaborar
antibiticos tales como la penicilina.
Varias especies de hongos son capaces de producir metabolitos que
son txicos para los seres humanos y animales domsticos. Existen
metabolitos denominados micotoxinas
ASPERGILLUS
Las especies ms importantes son aspergillus
Flavus y Aspergillus Parasiticus. Es el
qumico (aflatoxina) producido por
aspergillus el que causa la enfermedad.

No podrn utilizarse recipientes de
ingredientes para recolectar material de
desecho.
Para prevenir pestes y alimaas debern
cubrirse los recipientes que contengan dicho
material
Almacenar lejos de los lugares de produccin o
almacenamiento del ingrediente.
Retirarse con la mayor frecuencia posible.
Debern eliminarse los residuos en forma lcita.
Programa de control de pestes
Tomar medidas para eliminar
alimaas.
Definir y documentar un programa
de control de pestes.
Incluye eliminar las alimaas
durante la captura y recepcin de
materia prima, proceso y almacenamiento del
ingrediente.
Cuando se ejecuten los programas de control de
pestes, utilizar mtodos y recursos aceptables.
Identificacin y trazabilidad de
ingredientes para la elaboracin de
alimentos
que puedan identificarse y rastrearse los
productos a lo largo de la cadena.
Llevar registros detallados, que debern
incluir la informacin importante para el rastreo eficaz del El
sistema de identificacin y rastreo debe al menos, cumplir con el
apndice 8
Qu es trazabilidad?
Poder reconstruir la historia del producto desde la descarga y
recepcin de la materia hasta el despacho al lado del barco.
registrarse la hora y el tipo de limpieza realizada.
Almacenamiento
Ingrediente y productos almacenarse de fcil identificacin.
Incluir instrucciones para tratar estos elementos
Prevenir entrada de lluvia y agua sucia
durante el almacenamiento.
Compartimientos de carga y almacenamiento,
proteccin necesaria/prevenir la entrada de
lluvia y la contaminacin con desechos de
aves, aun cuando estn vacios.
Lonas utilizadas limpias y secas.
La parte exterior del vehculo, incluyendo
el chasis, deber estar libre de todo
residuo visible de la carga previa.
Trabajo en condiciones higinicas
Las operaciones de etapas de captura,
proceso y almacenamiento en condiciones
higinicas, para asegurar que la produccin
y el personal no contribuyan a la
contaminacin del ingrediente.
Incluye instrucciones para la higiene
personal, vestimenta, tratamiento de
productos qumicos, etc.
Debern documentarse los mtodos de
trabajo en condiciones higinicas.
Limpieza
Establecer y poner en prctica medidas que
aseguren la higiene adecuada.
Documentar los programas de limpieza y
registrarse la frecuencia de stas y los elementos
utilizados.
Materiales que se consideren residuo debern identificarse
visualmente como tales y separarse.
Cul es el factor para el crecimiento de aspergillus flavus y
parasiticus?
Su rango temperatura es de 10 a 43 C, con una temperatura
ptima de 32 a 33 C, tiene una actividad de agua (A
w
) de 0.99.
Si se excede el 12 % de humedad en la harina favoreceramos al
crecimiento de Hongos, denominado Aspergillus Flavus
Como se llama la micotoxina que produce el aspergillus Flavus?
La micotoxina que el produce el aspergillus flavus se llama
Aflatoxina B1.
Su lmite de rechazo es 0.02 mg/gr. La enfermedad que causa es la
aflatoxicosis
Como se origina el mal de las vacas locas
BSE (ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME
BOBINA)
El mal de las vacas locas es una enfermedad
causada por protenas alteradas (priones), a
causa de la enfermedad de creutzfeldt
Jakob, el cerebro humano sufre una
degeneracin progresiva.
Todo el proceso de transformacin
provocado por los priones tiene lugar
dentro de las neuronas.
La molcula infecciosa se reproduce y
altera todas las molculas normales hasta
que destruye la neurona La hiptesis
sostiene que la molcula alterada de la
protena (prin) se pone en contacto con
las molculas de protena no alteradas y
las convierte una copia de si misma
En la elaboracin de harina y piensos
animales se incluyeron restos de ovejas
que podan tener scraple
El origen de esta variante de la ECJ se
encuentra en un rebao de ovejas infectadas
por scraple, una variedad de encefalopata
espongiforme propia de estos animales
En el proceso de harina de pescado se previene
evitando el ingreso de carne de mamfero
terrestre y marino en el proceso. Hace dao al
sistema nervioso y neurolgico del animal y del
hombre.
La enfermedad de BSE o mal de las vacas locas
es un peligro de tipo biolgico, pero el prin (protena alterada)
que lo ocasiona es un peligro de tipo qumico
PELIGROS QUIMICOS
Peligro Qumico: Cualquier sustancia qumica
presente en el alimento en forma natural,
intencional o accidental, que resulte
potencialmente perjudicial a corto o largo
plazo.
Ejemplos de peligros qumicos: Pesticidas,
plaguicidas, Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, Sustancias
prohibidas, Dioxinas, metales pesados, bifenilos policlorados (PCB),
mollerosina, etc.
Cmo pueden llegar los peligros qumicos a los alimentos?
Materias primas y materiales de empaque, contaminacin cruzada
(procedimientos de trabajo incorrectos), formulacin, equipos mal
calibrados. .
Que son las aminas biognicas y como se originan?
Generacin originada por descomposicin de la Materia Prima.
El proceso de formacin de aminas biognicas es consecuencia de la
degradacin de los aminocidos que constituyen la protena de la
musculatura, originndose la hidrlisis de stas por accin de
elaboracin de alimentos debern ser apropiados para el fin con
que se utilicen.
Programa de mantenimiento que asegure que se mantenga en
condiciones de trabajo seguras e higinicas.
Llevar registros de mantenimiento de todos los equipos
importantes.
Instalaciones de ingreso y carga
El diseo de las instalaciones de ingreso y
carga (recepcin de pescado) deber
asegurar que el acceso de pjaros y otras
plagas est restringido al mnimo. En caso
de mal tiempo (lluvias) se debe tener
controles adecuados para evitar
contaminacin.
Instalaciones de ingreso y carga diseados
de manera que mantenga la calidad y
seguridad de los ingredientes.
Ni la descarga ni la carga se llevarn a
cabo con mal tiempo o si hubiera riesgo de
contaminacin que pudiera afectar la
materia prima o el ingrediente.
Deber construirse una superficie de
concreto en la entrada de las instalaciones para reducir la entrada
de agua y lodo a los depsitos.
Transportadores y equipo de manipuleo
Los sistemas de transporte y equipos de
manipuleo debern mantenerse limpios y en
condiciones higinicas para prevenir que
afecten el ingrediente con los que toma
contacto.
Utilizar procedimientos de evaluacin de
riesgos para identificar y controlar
cualquier riesgo que pudiera surgir.

Temperaturas Altas
Entre 250 y 450 C

Productos
clorados
Control de Productos No Conformes
Producto no conforme, producto que no cumple
con las especificaciones, puede ser en cualquiera
de las etapas del proceso incluido la recepcin de
materia prima e insumos.
- Identificar los productos no conformes (letreros, depsitos o
zonas designadas para ello) con el fin de evitar el uso inadvertido.
- Registrar los productos no conformes y el destino de los mismos.
- El destino de los productos no conformes puede ser:
Rechazados (que se pueden
desechar)
Reprocesados
Aceptados por concesin (si el cliente
est de acuerdo)
Reclasificados a un nivel inferior.
Requisitos para el Emplazamiento, Edificio y Equipo del
Procesamiento
Se debe (re)disear, (re)construir y
mantener los edificios para que las
condiciones dentro de stos sean aptas y
no afecten la calidad, seguridad o
integridad de los ingredientes para la
fabricacin de alimentos para animales,
por ejemplo mantenimiento de pintura
para evitar que caigan restos de
desprendimiento de pintura a las pozas de
pescado.
La produccin, almacenamiento,
transporte y envio que utilice el
proveedor debern ser seguros y prevenir
el acceso no autorizado.
Todo equipo (tamices, filtros,
separadoras, etc.) utilizados para el
proceso, almacenamiento y transporte de los ingredientes para la
endoenzimas que quedan libres y la degradacin de aminocidos por
accin enzimtica de amino descarboxilasas de origen bacteriano
que transforman los aminocidos en aminas.
Su lmite de rechazo es de 4000 mg/gr
DIOXINAS
Se forma por quemar productos clorados (plsticos de PVC,
madera) mas temperatura de 250-450 C. Se producen en los
secadores FAQ. Se previene retirando todos los productos
clorados, plsticos, maderas, en la recepcin de materia prima.
Causa cncer a los animales y hombre, principalmente afecta el
hgado. La dioxina que ltimamente ha causado mayor inters es la
llamada 2,3,7,8-p-dibenzo-dioxina tetraclorada (TCDD, por sus
siglas en ingls).


Donde pueden estar presentes?
Durante el proceso de blanqueamiento con cloro en aserraderos
de pulpa y papel.
Las dioxinas se forman tambien durante la cloracin de aguas en
plantas de tratamiento de residuos y de agua potable.
Pueden producirse como contaminantes en la manufactura de
ciertos productos qumicos orgnicos.
Las dioxinas se liberan al aire en emisiones de incineradores de
residuo slido municipales o industriales.
PCBS
Productos qumicos orgnicos producido
por el hombre, esta compuesto de
carbn, cloro e hidrogeno, se encuentra
en los arrancadores de los fluorescentes,
aceites dielctricos, pinturas;
lubricantes. Se previene no utilizando
productos que contengan PCBs y
solicitando certificado a los proveedores
que indique ausencia de PCBs, causa cncer a los animales y hombre,
por contacto directo con la piel causa que maduras y por ingestin
cncer.
METALES PESADOS
Elementos qumicos con alto peso atmico, que se encuentran en el
suelo o subsuelo, y en los desages industriales de las industrias
mineras y qumicas. Los de mayor importancia para la harina de
pescado son el plomo, cadmio, arsnico y mercurio. Se previene no
pescando en zonas costeras cerca de los desages de industrias
mineras y desembocaduras de ros. Causa cncer y alteraciones al
sistema neurolgico de animales y hombre.
Plomo.- Hace dao al sistema neurolgico, anemia y cncer.
Cadmio.- Causa dao a los pulmones, infertilidad y cncer de
prstata. Causa alteraciones neurolgicas.


5.6 Medidas de control de puntos crticos
Debe identificarse las medidas de control para cada riesgo
identificado.
Las medidas de control deben estar documentados incluyendo
acciones correctivas cuando se excedan los lmites crticos.
- Las medidas de control aplicadas a una etapa que es un PCC se
llaman Medidas de control especficas.
- Las medidas de control aplicadas a una o ms etapas o son de
naturaleza global se llaman Medidas de control general.
Ejemplos de Medidas de Control General:
Mantenimiento de los equipos.
Infraestructura necesaria para producir
productos seguros.
Procedimientos de Limpieza e higiene en el
trabajo y equipos.
Programa de Control de plagas, etc.
Captura
Instrucciones para garantizar la calidad de la
materia prima
Incluye, ejemplo, prevenir el crecimiento
microbiano, contaminacin de residuos de
lubricantes, pesticidas, materiales extraos y materiales
indeseables de origen animal
Micotoxinas en el almacenamiento
Medidas de control del ingrediente para la elaboracin de
alimentos animales
Prevenir el crecimiento de mohos. Las med idas de control
incluye:
Control de humedad en proceso, piso adecuado, proteccin de
rumas con mantas adecuadas.
A continuacin se desarrollaran algunas de las medidas de control
general a aplicar:
Peligros Qumicos:
Residuos de pesticidas, metales pesados, micotoxinas, PCBs,
dioxinas, agentes limpiadores, lubricantes.
Los peligros que se detectan en las siguientes actividades requieren
especial atencin en GMP B2:
secado artificial directo
inyeccin de vapor
uso de agentes tecnolgicos del proceso (tales como yeso,
elementos de derrame libre, regulador de cido) y agentes
tcnicos (como lubricantes) y
micotoxinas
transporte.
En GMP B2 debemos considerar el dao que puede causar a la
salud del animal y de la persona.
5.5 Evaluacin de riesgos y determinacin de puntos crticos de
control
- Despus de la identificacin de peligros, se evala si un peligro
es o no un riesgo.
- El nivel de riesgo nos ayudar a definir las medidas de control y
determinar si es un Punto Crtico de Control.
- El nivel de riesgo, es el resultado de la probabilidad de que un
peligro ocurra y la gravedad si ocurriera.
- Establecer en que etapas del proceso habr un PCC (calidad y
seguridad)
- Documentar los PCCs


Arsnico.- En baja concentracin decolora la piel, salen verrugas
y en altas concentraciones causa la muerte. Causa cncer de
estomago, pulmn y vejiga.
Mercurio.- Hace dao al sistema neurolgico y afecciones al
sistema respiratorio.
NITROSODIMETILAMINA
Se forma por la mezcla de gases en descomposicin del pescado
(aminas secundarias) mas gases de combustible (oxido nitroso) o
nitritos presentes en la materia prima en los secadores FAQ a una
temperatura de 800C. Se previene regulando la llama de
combustin adicionando ms aire de dilucin y no exceder la
temperatura. Causa cncer a animales y hombre, principalmente
afecta al sistema neurolgico.
QUE ES LA N- NITROSODIMETILAMINA
Es usada en algunos cosmticos, artculos de
tocador y en productos de limpieza. Se forma
durante varios procesos de manufactura, en el aire,
agua y suelo por reacciones en que participan otras
sustancias qumicas llamadas alquilaminas. En
Pescado en
descomposicin
Temperaturas
mayores a 800 C
Gases de
Combustin
ciertos alimentos y puede ser formada en el organismo.

MOLLEROSINA
Sobrecalentamiento de los aminocidos del pescado (lisina +
histamina o histidina) a 130C por 3 horas aproximadamente. Se
formar en la lnea FAQ Y Steam Dried.
Se previene no reteniendo el scrap y limpiando la parte interna de
los secadores en cada parada y sobre todo no sobre pasar la
temperatura de 130 C Y NO LLEGAR A MAS DE 700C en la
cmara de secadores FAQ. Causa erosiones en la molleja y vomito
negro en las aves de corral






Peligro Fsico: Cualquier materia extraa presente en el alimento
que puede provocar: ahogo, sangrado, cortaduras y prdida de
piezas dentales.
Para GMP B2 estos peligros tienen la misma
importancia que si de alimentos para consumo
humano se tratase, por lo que deben ser
controlados y minimizados.
Ejemplo de peligro Fsico: Metal, virutas, Plstico, Piedras, Madera,
Joyas, Sogas e Hilos, Vidrio y Hueso
Al igual que los peligros biolgicos y qumicos, los peligros fsicos
pueden introducirse en un producto en cualquier etapa del proceso
productivo. No todos los materiales extraos que se encuentran en
los alimentos provocarn daos o enfermedades. Aunque es muy
desagradable encontrar un cabello, hojas, ramitas, insectos en su
comida, esto no le causar dao.
5.2. Especificacin de producto
- Se debe definir las especificaciones del producto (requisitos de
calidad, seguridad alimentara exigencias legales y otros
adicionales del cliente).
- La especificacin del producto nos da una primera idea de los
peligros que podran estar presentes en la harina y aceite de
pescado.
Tambin debern incluirse en las especificaciones de un producto:
Nombre del producto. Descripcin del producto, Uso previsto,
Transporte, almacenamiento y reglas de uso para mantener las
caractersticas del producto.
5.3 Especificacin del proceso de produccin
Debemos describir el proceso productivo, con
todos los pasos y condiciones del proceso (agua,
desperdicios, ayudas en proceso, reproceso),
Podrn utilizarse smbolos para describir el
proceso. Podra resultar til un mapa de las instalaciones de la
empresa. La definicin del proceso incluye los pasos anteriores de
ste (como el cultivo, cosecha, almacenamiento y transporte)
cuando el proveedor no fuera el productor principal.
Sirve como base para calcular los riesgos que podran surgir o
desarrollarse.
5.4 Identificacin de peligros
La identificacin de peligros es similar a lo que hacamos en el
HACCP, los tipos de peligros considerados son:
Peligros Biolgicos:
Microorganismos patgenos (enterobacterias, salmonella, Shiguella,
etc.)
Pescado con Altos
niveles de histamina

Sobrecalentamiento a
130 C por 3 horas

Peligros Fsicos
Vidrio, plstico, fragmentos metlicos, piedras, huesos, remanentes
de materiales de embalaje asbesto, etc,
En estos casos el participante debe:
Realizar una inspeccionar de control de seguridad alimentaria
antes del servicio.
Tener un contrato que incluya requisitos de higiene.
Establecer que las empresas de almacenamiento y transbordo
cumplan con las obligaciones legales aplicables.
Realizar inspecciones peridicas y auditorias para evaluar
cumplimiento de acuerdos.
5. REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS
5.1. Generalidades
Los proveedores debern demostrar la puesta en prctica de estos
requisitos en su direccin de operaciones.
Es importante la evaluacin de riesgos en cada una de las etapas del
proceso, los pasos de esta evaluacin son:
Definicin del producto.
Definicin del proceso de produccin.
Identificacin de riesgos.
Evaluacin de riesgos.
Determinacin de puntos crticos.

Qu es HACCP?
Es un sistema preventivo que identifica, evala y controla peligros
que son significativos para la seguridad de los alimentos.







Qu significan las siglas HACCP?





Qu es el plan HACCP?
Es el documento elaborado en base a los principios
HACCP
Qu es el sistema HACCP?
Es el resultado de la implementacin del plan
HACCP.
Cules son los soportes del sistema HACCP?
Recuerde
Haccp es preventivo no reactivo; es decir previene los peligros
antes de que estos ocurran.
El sistema es nico para cada planta de procesamiento y
para cada producto.
Esta centrado en la seguridad alimentara
No es un sistema libre de peligros, esta diseado para
minimizarlos a niveles aceptables.
Es mandatario para los procesadores de alimentos que
quieran exportar.
Acenta el control de proceso.
A A
C C
H HA AZ ZA AR RD D
A AN NA AL LY YS SI IS S
CRITICAL
C CO ON NT TR RO OL L
P PO OI IN NT TS S
H H
C C
P P
= = P PE EL LI IG GR RO O
= = A AN NA AL LI IS SI IS S
= = C CR RI IT TI IC CA AL L
= = C CO ON NT TR RO OL L
= = P PU UN NT TO O
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Plan
HACCP
REQUISITOS
ESPECIFICOS

2. Especificacin de producto

3. Especificacin del proceso de produccin

4. Identificacin de peligros
5. Evaluacin de riesgos y determinacin
de puntos crticos de control


6. Medidas de control para puntos crticos

7. Monitoreo y verificacin
1. Generalidades

Son los procedimientos estndares de saneamiento (SSOP) y las
buenas prcticas de manufactura (GMP o BMP).
Almacenamiento o transbordo a granel de alimentos extranjeros.
Cules son los principios del HACCP?
1.- Anlisis de peligro y establecimiento de medida preventiva
2.- Identificar los puntos crticos de control
3.- Establecimiento de lmites crticos
4.- Establecer Procedimientos de monitoreo para cada PCC
5.- Establecer Acciones correctivas ante la desviacin de un lmite
crtico establecido
6. Sistema de Mantenimiento de registros
7.- Establecer Procedimientos de Verificacin
Cmo desarrollamos la implementacin del Sistema HACCP?
Para ello se ha seguido una secuencia lgica de 12 pasos:
















1. Formacin del equipo HACCP.
El equipo HACCP debe:
Ser multidisciplinario (personas de las diferentes reas)
Estar formado por el personal que
La compaa certificada GMP+B2 debe tener un acuerdo contractual
sobre este asunto con la compaa de transporte. La compaa
chequea si:
Las tres cargas previas fueron aceptables
Se ha llevado a cabo limpieza adecuada
Se llevo a cabo una inspeccin antes de la carga
Si el resultado de la inspeccin es positiva, el ingrediente puede ser
aceptada para alimento animal.
Transporte por va martima.
Se debe realizar una inspeccin de la
limpieza de los compartimientos de carga
antes del comienzo de la carga.
El proceso de carga debe ser
inspeccionada y monitoreado, los cuales pueden ser realizado por:
a) una compaa de inspeccin de nivel EN 45000, y operando
internacionalmente bajo un sistema de garanta tal como ISO
9001 o equivalente;
b) un inspector de la compaa de flete o, a su solicitud, del
proveedor, como por ejemplo el inspector de carga calificado.
4.5. Requisitos bsicos para almacenamiento
Los participantes deben tener control de todas sus
actividades de almacenamiento y transbordo,
aplica:
- En lugares propios y contratados.
- Alimentos envasados y sin envasar.
El almacenamiento y transbordo puede ser
contratado solamente a empresas certificadas
con normas GMP+ para ello, excepto en:
Almacenamiento o transbordo temporal (menor
a 6 meses) de productos a granel (productos
vegetales primarios).
PASO 7
Determinacin de Puntos
Critico de Control (PCC)
PASO 12
Establecimiento un Sistema
de Registros
PASO 6
Anlisis de Peligro y
establecer medidas
preventivas
PCC
PASO 8
Establecimiento
de Limite Critico para PCC
PASO 9
Establecimiento Procedimiento de
monitoreo para PCC
PASO 10
Establecimiento de
Acciones Correctivas
PASO 11
Establecimiento de
Procedimiento de Verificacin
Formar el
equipo
HACCP
Describir
el
producto
Identificar
el
producto
Elaborar
diagrama
de flujo
Verificar el
diagrama
de flujo
Almacenamiento o transbordo de alimentos empacados.

El compartimiento de carga debe estar cubierta para proteger la
carga.
Las condiciones de limpieza mantenidas durante el transporte.
Punto de atencin especfico es que, para eliminar la propagacin de
BSE (mal de la vaca loca), se deben:
Tomar medidas preventivas que sean posibles y necesarias para
prevenir la contaminacin de ingredientes a travs de protenas
prohibidas para rumiantes.
Transporte por carretera.
Si el transporte terrestre se realiza
entre empresas que tienen certificacin
GMP B2, se debe cumplir:
El transporte debe ser realizado por
una compaa certificada en GMP+4.1;
Si el transporte por carretera no es
realizado por una compaa certificada
GMP+4.1, la empresa debe contar con:
o Registro de las 3 cargas anteriores
por cada compartimiento de carga;
o Registros por cada uno de los
compartimientos de carga indicando
los procedimientos de limpieza y
desinfeccin que se llevaron a cabo;
o Un registro de una inspeccin de
limpieza por el compartimiento de carga previo a la carga;
o Un registro de las inspecciones que se han llevado a cabo por
cada compartimiento de carga.
Esta inspeccin es llevada a cabo por un inspector de carga. La cual
es una funcin incluida en el sistema de calidad y es realizada por
un empleado que, basado en el entrenamiento y experiencia, posee
el conocimiento y habilidad para inspeccionar un compartimiento de
carga.

conoce y tiene experiencia sobre el proceso productivo, los
productos y peligros relacionados al producto.
El equipo HACCP es el responsable de adaptar el modelo HACCP a la
realidad de la empresa. Revisa peridicamente el sistema.
El Equipo HACCP est liderado por el Gerente de Planta, asimismo
como coordinador y/o administrador del Sistema es el Jefe de
Aseguramiento de Calidad, y los dems miembros que son los jefes
de rea.
Requerimiento del Equipo:
Se puede requerir conocimientos especializados sobre: Materias
Primas e ingredientes, Productos Acabados, Equipos de
procesamiento, Programas prerrequisitos, El ambiente de
produccin
Descripcin del Producto
La descripcin del producto ayuda a la
identificacin de los posibles peligros y
evaluacin de riesgos especficos para el
producto.
a. Composicin.
b. Estructura Fsica/qumica
c. Procesamiento.
d. Empaque.
e. Condiciones de almacenamiento y distribucin (transporte)
f. Vida til requerida.
g. Instrucciones de uso.
h. Mtodo de conservacin
i. Envase y embalajes
2. Identificar el uso previsto del producto
El uso a que ha de destinarse deber basarse en el uso presumible
del producto por parte de los usuarios o consumidores objetivo en
relacin con sectores sensibles de la poblacin.
Regla de oro:
si se omite un paso;
se omite un peligro
Se considera sectores sensibles de la poblacin a aquellos grupos
vulnerables de la poblacin, los cuales son:
los ancianos
Los infantes y nios
Los enfermos
Los inmunocomprometidos
Las gestantes
3. Desarrollo de un Diagrama de Flujo
Es necesario elaborar un flujograma del proceso, que la
empresa emplea para fabricar un producto.
No hay reglas para su construccin excepto que debe
considerarse cada etapa operacional del proceso
incluyendo demoras, desde la seleccin de materia
prima hasta que se entrega el producto final.
El diagrama de flujo del proceso debera representar:
a) Detalles de las actividades del proceso,
incluyendo tareas, inspecciones, transporte,
almacenaje y retrasos en el proceso.
b) Ingresos al proceso en trminos de materias
primas, envases, agua y sustancias Qumicas
c) Salidas del proceso, por ejemplo, productos
terminados, desperdicios, reprocesos y rechazos.
5. Verificar el diagrama de flujo de procesoEste diagrama de
flujo, aunque es elaborado por el equipo
HACCP debe ser validado in situ y debe
tener un documento firmado por todos los
integrantes.
El Equipo HACCP debera verificar el
Diagrama de Flujo contra el proceso
durante las horas de operacin y corregir el
Diagrama de Flujo de ser necesario.
La Responsabilidad del Equipo HACCP es:
Verificar el Flujograma del Proceso
- Observar el Flujo del Proceso / Monitorear Actividades /
Conducir entrevistas / Cubrir todas las operaciones rutinarias y
no rutinarias. Llevar a cabo un programa de control intensivo
sobre los productos recibidos que est basado en el anlisis de
riesgo y el aseguramiento de calidad que el productor puede
ofrecer.
- Tener un acuerdo con el productor.
Compra de materiales de alimentacin a empresas que tengan
certificacin de acuerdo al programa de GMP+, u otro programa
aceptado como equivalente al GMP+. Ver apendice 10
4.4. Requisitos bsicos para transportes
Para el transporte de los ingredientes para
la fabricacin de alimentos para animales en
general, ya sea terrestre o martimo,
considerar antes de la carga:
Los compartimientos de carga deben estar
vacos, limpios, secos y libres de cualquier
remanente u olores de cargas anteriores.
Esto incluye:
Libre de posibles elementos nocivos para
las cargas agrcolas a granel, tales como
residuos de cargas previas y/o de
actividades de limpieza.
Libre de alimaas, en el sentido ms amplio
de la palabra (insectos alimaas, muertos
vivos).
A efectos de cumplir, limpiar el compartimiento de carga (antes de
la carga de acuerdo a la naturaleza de la carga anterior), esto
implica:
Limpieza seca (escoba), o de ser necesario;
Aplica cuando se compra productos agrcolas
como maz, soya. No aplica para nosotros.
Limpieza con agua y posiblemente agentes limpiadores o agentes
desinfectantes.
Inspeccin.

evaluar los posibles riesgos y tomar las medidas necesarias para
controlarlos.
El comerciante deber asegurarse especialmente de que cuando
entregue ingredientes para la elaboracin de alimentos a una
empresa reconocida por GMP+, el mismo compre estos ingredientes
a un proveedor cuyo sistema de control de calidad haya
sido verificado.
Desarrollar y documentar procedimientos.
Deber establecerse una diferenciacin clara entre
los ingredientes GMP+ y los no GMP+.
Deber suministrar a su cliente toda la informacin
pertinente acerca d los ingredientes para la elaboracin
de alimentos para que este ltimo pueda aplicar sus
propios anlisis HACCP.
Tener procedimientos de registro y documentacin para
verificar el cumplimiento de la presente norma.
As el comerciante no manipule directamente el ingrediente,
deber aplicar los principios de HACCP.
Analizar su proceso, identificar y evaluar los posibles riesgos y
tomar las medidas necesarias para controlarlos.
Cuando entregue ingredientes para la elaboracin de alimentos a
una empresa reconocida por GMP+, el mismo compre estos
ingredientes a un proveedor cuyo sistema de control de calidad
haya sido verificado.
4.3. Requisitos bsicos para compras
El proveedor debe comprar productos agrcolas sin procesar de
productores que tienen:
- certificacin GMP 6, o
- certificacin conforme a otra norma declarada como equivalente.
Si el productor no est certificado como tal, el proveedor debe
cumplir con los siguientes requerimientos:


6. Realizar un anlisis de peligros e
identificar las medidas preventivas
El anlisis se realiza en tres partes.
A. Identificacin y de peligros.
Hacer una lista de todos los peligros
potenciales que se pueden esperar que surjan
en cada parte del proceso.
Tipos de peligros: Fsicos, qumicos y biolgicos.
Peligros fsicos por su naturaleza.
Presencia: Cuando recin tomamos control del
producto la materia prima viene con materiales
extraos)
Generacin: Cuando la materia prima o producto
est bajo nuestro control y hay desprendimiento
de materiales extraos por falta de mantenimiento o antigedad.
Persistencia: Cuando la materia prima o producto est bajo
nuestro control .La etapa est diseada para prevenir eliminar o
reducir materiales extraos a niveles aceptables.
Contaminacin: Cuando la materia prima o producto est bajo
nuestro control y se contamina por factores ambientales o
vectores de contaminacin.(controlado por SSOP)
Peligros Qumicos por su naturaleza
Presencia: Cuando recin tomamos control del producto la
materia prima viene contaminada con dioxinas, PCBs, metales
pesados.
Generacin: Cuando la materia prima o producto esta bajo
nuestro control y hay formacin de algn compuesto qumico
durante el proceso.(Generacin de dioxina en secador FAQ)
Persistencia: Cuando la materia prima o producto esta bajo
nuestro control. La etapa esta diseada para prevenir eliminar o
reducir qumicos a niveles aceptables.
Contaminacin: Cuando la materia prima o producto esta bajo
nuestro control y se contamina por factores ambientales o
vectores de contaminacin (controlado por SSOP)
Peligros biolgicos por su naturaleza.
Presencia: Cuando recin tomamos control del producto la
materia prima viene contaminada con bacterias patgenas,
salmonella, shiguella, BSE, E.coli.
Crecimiento: Cuando la materia prima o producto esta bajo
nuestro control y se dan las condiciones adecuadas para el
crecimiento microbiano. Ejm (crecimiento en pozas de
almacenamiento).
Sobrevivencia: Cuando la materia prima o producto esta bajo
nuestro control .La etapa esta diseada para prevenir, reducir o
eliminar bacterias a niveles aceptables (cocina, secador).
Contaminacin: Cuando la materia prima o producto esta bajo
nuestro control y se contamina por factores ambientales o
vectores de contaminacin.(controlado por SSOP)
B. Evaluacin de Riesgos
La evaluacin de riesgos es un mtodo mediante el cual se puede
definir las clases de riesgo. El riesgo es determinado por dos
elementos severidad y probabilidad de un peligro significativo.
La severidad. Es la consecuencia para el consumidor
y/o el animal objetivo cuando esta expuesto al
peligro. La severidad se divide en tres niveles:
Alta: Consecuencias fatales, enfermedad grave,
lesiones irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
Media: Lesiones y/o enfermedades sustanciales que
se producen de inmediato o a largo plazo.
Baja: Lesiones y/o enfermedades menores que no se producen, casi
no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
La Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se presente
en el producto final al momento del consumo por seres humanos o
animal
4.1.6.2 Recepcin y procesamiento de las rdenes
El proveedor debe contar con procedimientos adecuados para
confirmar y registros los datos de las rdenes de pedidos de los
clientes como tipo, cantidad y calidad.
Se debe comprobar que las mercaderas entregadas al cliente sean
exactamente las que se ofrecieron en el contrato.
4.1.6.3 Embalaje y documentos de entrega
Estos documentos debern ser claros y sin ambigedades. Los
documentos de entrega debern incluir toda la informacin legal y
contractual importante.
4.1.7 Quejas
Los participantes deben documentar su procedimiento para el
manejo de los reclamos. Este procedimiento debe contener al
menos:
a) El registro de los reclamos
b) El anlisis de las causas de los reclamos
c) Registro de las medidas tomadas como resultado del reclamo
d) Registro de las comunicaciones con el cliente en cuestin.
4.2. Requisitos bsicos para comerciantes
Cuando un proveedor no es la primera parte de la cadena alimenticia
GMP+ y es un comerciante, deber asegurarse de que aplica los
requisitos importantes de la presente norma. Por ejemplo, aquellos
referidos a:
Contratos.
Legislacin (etiquetado, etc.).
Seguimiento y trazabilidad. (apndice 8)
Documentacin.
Proveedores (deben poseer al menos una certificacin GMP+, o
una certificacin conforme a otra norma aceptada)
As el comerciante no manipule directamente el ingrediente, deber
aplicar los principios de HACCP. Analizar su proceso, identificar y

cuando la mercanca sobrepasa la borda del buque en el puerto de
embarque convenido. Esto quiere decir que el comprador debe
soportar todos los costos y riesgos de prdidas o dao de la
mercanca desde aquel punto.
C&F (Costo y Flete) significa que el vendedor realiza la entrega
cuando la mercanca sobrepasa la borda del buque en el puerto de
embarque. El vendedor debe pagar los costos y el flete necesarios
para llevar la mercanca al puerto de destino convenido. PERO el
riesgo de prdida o dao de la mercanca, as como cualquier costo
adicional debido a sucesos ocurridos despus del momento de la
entrega, se trasmiten del vendedor al comprador.
CIF (Costo, Seguro y Flete) significa que el vendedor realiza la
entrega cuando la mercanca sobrepasa la borda del buqu en el
puerto de embarque convenido.
El vendedor debe pagar los costos y el flete necesarios para llevar
la mercanca al puerto de destino convenido. PERO el riesgo de
prdida o dao de la mercanca, as como cualquier costo adicional
debido a sucesos ocurridos despus del momento de la entrega, se
trasmiten del vendedor al comprador. No obstante, en condiciones
CIF, el vendedor debe tambin procurar un seguro martimo para
los riesgos del comprador por prdida o dao de la mercanca
durante el transporte.
objetivo. Se divide en tres niveles:
Alta: Ocurre repetidas veces.
Media: Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre.
Baja: Prcticamente imposible o no probable.
Matriz de evaluacin para determinar las clases de riesgos.
Severidad Probabilidad que ocurra
Alta 3 4 4
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Baja Media Alta
C. Medidas de Control
Clases
Riesgo
Medidas de Control
1 No requiere medidas
2 No requiere de medidasLas medidas peridicas son
aquellas que a menudo cubren una actividad que se
realiza una sola vez
3 Medidas de controles generales, SSOP tales como
instalaciones de higiene apropiadas, procedimientos de
limpieza y desinfeccin, higiene personal, mantenimiento,
control de plagas y otros.
4 Las medidas de control especficas se desarrollan y
utilizan especialmente para controlar el riesgo.
Que son medidas de control?
Cualquier accin o actividad que puede utilizarse para prevenir o
eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel
aceptable.
Medida de control especfica: Se desarrollan y utilizan medidas
de control especficas especialmente para controlar el riesgo
estimado.
Medida de control general: Las medidas generales de control son
aquellas medidas (procedimientos o instrucciones) que no se aplican
especficamente a un nico paso del proceso o que son de naturaleza
global, como los planes de compras, mantenimiento, limpieza, etc.
Medida peridica: Son las medidas que se ponen en prctica una
vez y se revisan y/o evalan peridicamente.
Son ejemplos de medida de Control para peligros biolgicos:
Pasteurizacin aplicacin de tiempo/ temperatura, Fermentacin,
Acidificacin control de pH, Salmuera adicin de Sal, Secado
Reduccin de Aw, congelamiento /refrigeracin, capacitar para
evitar la contaminacin cruzada
Son ejemplos de medida de Control para peligros
qumicos: control de proveedores, certificado de
anlisis, programas de saneamiento productos
qumicos grado alimentario, programa de gestin de
plagas, ensayos antibiticos, periodo de retencin
designado para productos qumicos, etiquetas
correctas para productos que contienen alrgenos
Son ejemplos de medida de Control para peligros
fsico: tamices, mallas, imanes, filtros, detectores
de metales, poltica de control de vidrio, GMP, Uso
de parihuelas plsticas.
Cules son las fuentes de posibles peligros?
Materia primas, diseo de planta y equipo, factores intrnsecos,
diseo de proceso (procedimientos) personal (empleados
/visitantes), almacenamiento y distribucin.
7. Determinar los Puntos Crticos de Control
(PCC)
a. Una vez que los peligros han sido identificados, evaluados se han
considerado las medidas de control se evala cada paso y peligro del
proceso para determinar los puntos crticos de control (PCC) y
puntos de control (PC) .Se utiliza como herramienta el rbol de
decisiones.
b. Definir las tareas, responsabilidades y autoridad de las personas
cuyo trabajo est relacionado a la seguridad del producto.
La Gerencia General define estas tareas, responsabilidades y
autoridad en el Manual de Organizacin y Funciones.
Aparte en la documentacin del Sistema GMP B2 (Manuales y
procedimientos) tambin estn definidas estas tareas y
responsabilidades.
c. Proporcionar los recursos necesarios para Desarrollar,
implementar y mantener el Sistema GMP B2.
4.1.6. Otra Documentacin
Contratos, Recepcin y procesamiento de
rdenes, Documentos de embalaje y entrega, y
Quejas.
4.1.6.1 Contratos
El proceso de venta de los ingredientes para la fabricacin de
alimentos ser a travs de contratos.
Estos contratos deben indicar claramente el tipo, cantidad, calidad,
precio y disponibilidad del producto.
El proveedor deber comunicar a su cliente la informacin necesaria
sobre el alcance del Sistema GMP B2 y la mercanca entregada,
para que este realice su propia evaluacin de riesgos
Trminos de contratos
FAS (Libre al costado del Buque) significa que el vendedor realiza
la entrega cuando la mercanca es colocada al costado del buque en
el puerto de embarque convenido. Esto quiere decir que el
comprador ha de soportar todos los costos y riesgos de prdida o
dao de la mercanca desde aquel momento. El termino FAS exige al
vendedor despachar la mercanca en aduana para la exportacin.
FOB (libre a bordo) significa que el vendedor realiza la entrega
4.1.4. Qu dice la norma en el requisito de Verificacin
Independiente?
El Sistema de Control de Calidad de Planta debe ser verificado
peridicamente por una empresa certificadora autorizada por la
PDV.
Qu caractersticas tiene la verificacin independiente?
Demuestra objetividad y transparencia del proceso de verificacin
o auditoria porque las personas que realizan la verificacin no
tienen que estar relacionados con la empresa en temas de asesora.
No se puede ser juez y parte a la vez!!!!!
Quien ayuda a desarrollar el Sistema no puede auditarlo.
La verificacin o auditoria se realiza peridicamente, por lo general
cada ao. Esto significa que debemos MANTENER el sistema por
siempre.
4.1.5 Qu dice el requisito de Responsabilidad de la
Direccin?
Requisitos relacionados con la seguridad del alimento de animales,
incluidas dentro de las responsabilidades de la direccin. Dichos
requisitos incluyen
La Alta Direccin de la empresa debe:
a.-Definir el alcance del Sistema GMP B2
Cul es el alcance del Sistema GMP B2?
Desde la descarga y recepcin de materia prima hasta la entrega
del producto terminado segn el contrato. (Al costado del muelle o
en la bodega)
Qu es el rbol de decisiones?
Es una secuencia lgica de preguntas que se
aplica a cada peligro para ayudar a determinar
los PCC y PC.
Qu es un PCC y un PC?
PCC: Etapa/ paso en el cual puede aplicarse
control y es esencial para prevenir o eliminar
un peligro de seguridad de alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable.
PC: Etapa/ paso del proceso en el cual se puede perder el control
sin presentar un peligro significativo de seguridad del alimento, o
en el cual no se producir un peligro de seguridad a nivel
inaceptable.
Nota: Un PCC puede controlar ms de un peligro. Asimismo, se
puede requerir ms de un PCC para controlar un peligro. Para cada
peligro significativo identificado durante el anlisis de peligros,
debe haber uno o ms PCC donde se controla el peligro
8. Establecer los Lmites Crticos
Se deber definir los lmites crticos (parmetros) que
aseguren que un peligro est bajo control entre estos
criterios suelen figurar la medida de temperatura, el
tiempo, la humedad, pH y otros:
Qu es un lmite critico (LC) y un lmite operacional (LO)?
LC: Son criterio que distinguen o separan lo aceptable de lo
inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
SI PCC
NO PCC
ES PC
a. Definir el alcance del sistema
b. Definir las TRAS
c. Proporcionar recursos
LO: Son criterios ms estrictos que los limites crticos .Se utilizan
para indicar la variacin del proceso antes de que se pierda el
control y se produzcan alimentos peligrosos.
Los lmites crticos deben aplicarse a todos los PCCs, deben ser
validados y medibles.
Cules son los PCC y LC de la planta? identifique el
significativo?
PCC 1: 2 Secador a fuego, LC temperatura >=70C
Peligro significativo: Sobre vivencia de bacterias patgenas
PCC 2 : 2Secadores a vapor, LC temperatura>=70C.
Peligro significativo: Sobre vivencia de bacterias patgenas
Cules son las fuentes de informacin que se utilizan para los
lmites crticos?
Datos publicados, consejo de expertos,
lineamientos normativos, modelacin
matemtica, mejor practica.
Tipos de lmites crticos
Lmites fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Qu es validacin de lmites crticos?
La validacin de lmites crticos
consiste en probar que el lmite
crtico controlara en realidad el
peligro.
9. Monitoreo de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Es la mencin u observacin programada de un PCC con relacin a los
lmites crticos, el cual deber ser capaz de detectar una prdida
de control del PCC, adems de proporcionar informacin a tiempo
para asegurar el control del
Procedimientos GMP B2, HACCP, SSOP, SOP, BPM
Documentos que describen como realizar un determinado proceso o
actividad, por ejemplo: procedimiento para la limpieza de los
equipos de planta, para realizar el mantenimiento de los equipos,
para la atencin de quejas del cliente, etc.
Especificaciones tcnicas
Documento que describe las caractersticas tcnicas o requisitos
que debe cumplir un producto (materia prima, insumo o producto
terminado). Por ejemplo: la especificacin tcnica de harina de
pescado.
Registros
Documentos que presentan resultados obtenidos o proporciona
evidencia de actividades realizadas.
Otros documentos
Dentro de este rubro se considera a los
documentos externos, es decir aquellos que son
LIMITES CRITICOS
LIMITES
OPERACIONALES
Ajuste del proceso
Accin correctiva
Poltica de Calidad
emitidos por una institucin u organizacin externa a la Planta pero
que las necesitamos para hacer nuestro trabajo. Por ejemplo: los
manuales tcnicos de los equipos, las especificaciones de insumos,
etc.
No solo debemos estudiar para los exmenes
4.1.2. Qu dice el requisito de Sistema de Control de
Calidad?
Se debe implementar un Sistema de Control de Calidad que se base
en los principios del HACCP.





4.1.3. Qu dice el requisitos de Documentacin de Control de
Calidad?
El proveedor debe preparar y presentar un manual que contenga
todos los documentos (procedimientos operativos, formularios, y
otros documentos), o referencias a stos, que sean necesarios para
operar el sistema de control de calidad, descritos en la presente
norma.
Los tipos de documentos que se van a manejar en el Sistema GMP
B2 (derivados de los principios de HACCP Especificacin del
producto Especificacin del proceso, identificacin de peligros,
Evaluacin de riesgos, Controles (monitoreo y verificacin,
Evaluacin y comunicacin) son:
Poltica de Calidad, compromiso de la empresa para producir
alimentos seguros y cumplir con los requisitos del GMP B2.
Manuales
Documento que indica CMO se cumple con los requisitos de un
determinado Sistema, por ejemplo el Manual GMP B2 establece
como cumpliremos los requisitos de la Norma GMP B2.
procesos evitar el incumplimiento de los limites crticos. Comprende
los siguientes componentes:
Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear?
Cundo (frecuencia)?
Dnde?
Quin?
El monitoreo implica:
Formular las preguntas correctas
Analizar los datos para obtener la informacin correcta.
Saber donde recopilarla
Ser imparcial
Capacitar a los recopiladores de datos / operarios / monitores.
Auditar el proceso de recopilacin.
PROPSITO DEL MONITOREO
Identificar cuando ocurre la desviacin del lmite
critico del PCC
Generar documentacin escrita como evidencia de
control del PCC
Poder identificar las tendencias de una desviacin
con los datos diarios de operacin
Qu es monitoreo?
El monitoreo es la accin de realizar una secuencia
planificada de observaciones o mediciones de
parmetros de control para evaluar si un punto
crtico de control est bajo control.
10. Establecer las Acciones Correctivas
Poner en prctica un sistema de
control de calidad que est basado
en los principios de HACCP.
Requisitos mnimos establecidos en
la presente norma
Documentar el sistema de control
de calidad

SISTEMA DE
CONTROL DE
CALIDAD

AUDIT
ORAS
EXTER
NAS
GMPB2
GARANTIA DE
INOCUIDAD EN
ALIMENTOS
REQUERIMIENTOS
BASICOS
REQUERIMIENTOS
ESPECIFICOS

Se debe desarrollar acciones correctivas especficas para cada
punto crtico de control (PCC) del sistema HACCP a fin de ocuparse
de las desviaciones cuando se produzcan.
Las acciones deben asegurar que se haya puesto bajo control el
PCC.
Las acciones tomadas deben incluir la disposicin apropiada del
producto afectado.
Los procedimientos de desviacin y disposicin del producto deben
ser documentados en los registros de HACCP.
Tipos de Acciones Correctivas
Accin correctiva inmediata (control a corto
plazo):
Ajustar el proceso para recuperar el control.
Ocuparse del producto sospechoso.
Accin correctiva preventiva (control a largo plazo):
Determinar la causa fundamental.
Asignar responsabilidad para concluir la accin preventiva.
Registrar detalles de acciones tomadas y actualizar HACCP
segn sea necesario.
Registrar los detalles de las acciones tomadas.
1.- Accin Inmediata
Esta consiste de dos partes
a. Ajustar el proceso para recuperar el control.
Por lo general, esta es solo una accin de corto plazo.
Puede ser necesario detener el proceso antes de ajustarlo para
suspender la produccin de productos de una calidad posiblemente
mala. Luego, se puede aislar los productos sospechosos.
b. Separar y ocuparse del producto sospechoso.
Los productos que se elabor mientras se sobrepasaba el lmite
crtico, tiene que ser aislados de los productos buenos hasta que
han cumplido las especificaciones mientras los PCCS estaban bajo
control. Tpicamente, todos los productos elaborados desde
despus de la ltima verificacin incremental, son puestos en
espera. S es necesario, se reensaya los productos y se decide que
hacer con ellos. El tamao de muestra se torna muy importante y si
los resultados del ensayo muestran que el producto es peligroso
para su consumo, entonces podemos decidir:
gravedad de dicho riesgo para la salud, y la probabilidad de que
ocurra.
3.19 Verificacin
Consiste en el uso de informacin
complementaria para controlar si el sistema
HACCP es (an) eficaz y si se est utilizando
para los fines previstos.
ESTRUCTURA DE LA NORMA
Para mejor entendimiento de esta norma debemos saber que tiene
dos grandes partes: Requisitos bsicos y Requerimientos
especficos





4. REQUISITOS BSICOS
4.1. Requisitos bsicos para productores
4.1.1. Qu dice el requisito de Toma de conciencia?
Todo el personal, desde la Alta direccin hasta el
personal de planta, debe ser consciente de:
Su responsabilidad en la seguridad del producto
(seguridad para el consumidor humano y animal).
Somos parte de la cadena de produccin de
alimentos.
Esto se logra a travs de la capacitacin del personal y de la toma
de conciencia del trabajador en asimilar y aplicar estos
conocimientos.
La Norma GMP B2 indica que debemos lograr que el personal sea
consciente de su responsabilidad en la seguridad del producto,
entonces en nuestro Manual GMP B2 indicamos que lo lograremos a
travs de capacitacin.
3.11 Peligros
Son los contaminantes biolgicos, qumicos o fsicos presentes en la
comida y los alimentos, con posibles consecuencias negativas para la
salud.
3.12 Identificacin de peligros
Es la identificacin de los posibles peligros en el proceso de
produccin, por medio de diagramas del proceso, especificaciones
de productos finales, material bibliogrfico y otro tipo de
informacin.
3.13 HACCP (Anlisis de riesgos & Puntos
crticos de control).
Es un sistema de control de los procesos
relacionados con la seguridad de los alimentos, que
identifica los peligros y cuantifica los riesgos. Los
riesgos se controlan a travs de las medidas de
control.
3.15 Riesgo
El riesgo de que ocurra un incidente peligroso es el resultado de la
gravedad de dicho riesgo para la salud, y la probabilidad de que
ocurra.
3.16 Anlisis de riesgo (dentro del HACCP)
La identificacin y evaluacin de los riesgos forman en conjunto el
anlisis de riesgo (ver 4.3).
3.17 Valoracin de los riesgos
Consiste en la recoleccin y evaluacin de informacin acerca de un
peligro, para poder decidir si constituye o no un riesgo para la
seguridad de los alimentos (food and feed).
3.18 Evaluacin de los riesgos
Es el paso dentro de la valoracin de los riesgos que determina si un
peligro constituye un riesgo grave o no. Es el resultado de la
- Destruirlo
- Reprocesarlo.
- Degradarlo.
- Convertirlo en otro tipo de producto,
- Destinarlo a un uso final diferente. por
El producto reprocesado debe pasar por todos los
ensayos a los que hubiera sido sometido el producto
original. Para mayor seguridad, es recomendable
ensayara el producto reprocesado acabado en forma
ms rigurosa, por ejemplo, incrementado el tamao de la muestra.
2.- ACCION PREVENTIVA
a. Identificar la causa y planificar accin para mejoramiento
La accin preventiva a tomar cuando se sobrepasa el lmite crtico,
tambin se documenta en la tabla HACCP. El objetivo de la accin
preventiva es identificar y tratar la causa fundamental del
problema para disminuir la probabilidad de que se repita.
b. Responsabilidad de la accin correctiva
La responsabilidad de organizar cada accin
correctiva debera ser asignada a una persona de la
empresa con autoridad para actuar. En el caso de las
acciones inmediatas, muy a menudo ser una persona
que trabaje directamente con el proceso o paso que
este fuera de control. De preferencia, la accin debe ser tomada
por el Gerente, el Propietario u otra persona de alto nivel.
Personas con la capacitacin y conocimientos para recomendar la
accin correctiva apropiada tendrn que hacer la eleccin.
c. Registrar Acciones Correctivas
En el caso de acciones preventivas, la persona responsable puede
ser una persona antigua fuera de lnea. El asignar esta funcin a una
persona o puesto no significa que esta persona sea responsable de
tomar todas las decisiones y llevar a cabo todas las acciones: esto
significa simplemente que esta persona es responsable de asegurar
que se tome la accin correctiva apropiada. Sin embargo, a menudo
es aconsejable consultar a otras personas
Es importante registrar los detalles de las acciones correctivas.
Estos puede hacerse dejando un espacio para estos detalles en cada
formato utilizando para registrar los resultados de las actividades
de monitoreo, o elaborando un formato esperando diseado
especialmente para registrar los detalles de las accione correctivas
tomadas.
Qu es una accin correctiva?
Es cualquier accin a tomar cuando los
resultados del monitoreo en un punto
crtico de control, indican una prdida
de control o desviacin.
Cules son los componentes de las acciones correctivas?
Corregir y eliminar la(s) causa(s) de desviacin(es) y restaurar el
control del proceso.
Identificar el producto elaborado durante la desviacin del
proceso y determinar su destino
11. Establecer Procedimientos de Verificacin
Establecer procedimientos de verificacin para
confirmar que el sistema HACCP est
funcionando de manera eficaz.
Para determinar si el sistema est funcionando
correctamente, puede utilizarse la verificacin
que incluye mtodos de auditora, procedimientos de revisin,
ensayos, muestreo aleatorio y anlisis.
La frecuencia de verificacin debera ser suficiente para confirmar
que el sistema HACCP esta funcionando de manera eficaz.
El Plan HACCP desarrollado originalmente sea apropiado para los
peligros del producto y el proceso;
A travs de auditoras internas, que se apliquen procedimientos de
monitoreo, acciones correctivas y registros y que estos sean
eficaces.
3.6 Ingredientes para la fabricacin de alimentos
Todos los materiales, materiales adicionales y otros productos
derivados utilizados para la produccin de comida para animales.
3.7 Extranjero (o en el extranjero)
Se refiere a todos los pases, excepto los Pases Bajos.
3.8 Punto crtico de control (CCP)
Se refiere a los riesgos que deben controlarse por medio de una
medida de control especfica.
3.9 Punto de atencin (POA)
Se refiere a los riesgos que deben controlarse por medio de una
medida de control general.
3.10 Medidas de control
Son las medidas que controlan los riesgos identificados en la
seguridad de la comida y los alimentos al punto de prevenirlos,
eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable.
Medida especfica de control: Se
desarrollan y utilizan medidas de control
especficas especialmente para controlar el
riesgo estimado.
Medida de control general: Las medidas
generales de control son aquellas medidas (procedimientos o
instrucciones) que no se aplican especficamente a un nico paso del
proceso o que son de naturaleza global, como los planes de compras,
mantenimiento, limpieza, etc.
Medida peridica: Son las medidas que se ponen en prctica una
vez y se revisan y/o evalan peridicamente.


industrial de ingredientes para la fabricacin de Ingredientes de
alimentos para animales y mezclas de alimentos, el comercio de
dichos ingredientes y los granjeros que cran el ganado, como
usuarios finales.
3.2 Norma GMP+ de Comida para animales
Es un conjunto de requisitos basados en ISO-
9000 y HACCP (Codex Alimentarius),
relacionados con los sistemas de calidad y las
medidas de control de calidad de la comida para
animales y de los ingredientes para la fabricacin
de alimentos para animales, e incluye
especificaciones del producto que sern aplicadas por una empresa
certificada segn GMP+, emitidas por el Comit de producto Comida
para animales.
3.3 Sistema de control de calidad
Es una parte del sistema de gestin concentrado en pasos
especficos del proceso para cumplir con los requisitos de calidad y
seguridad de los ingredientes para la fabricacin de alimentos para
animales.
3.4 Comprador certificado GMP+
Es el empresario que compra los ingredientes para
la fabricacin de alimentos para animales a un
proveedor extranjero, y est certificado por PDV
de acuerdo con la norma GMP+ para la
Certificacin de Comida para animales. Dicho
empresario puede ser un comerciante, un productor/ proveedor de
alimentos mixtos o de ingredientes para la fabricacin de alimentos.
3.5 Proveedor
Es la organizacin o individuo en el extranjero que
provee los ingredientes para la fabricacin de
alimentos para animales a un comprador certificado
segn GMP+.
Se realicen auditoras internas y ensayos microbiolgicos/
qumicos del producto acabado y estos proporcionen datos que
sustenten el plan HACCP.

En que difiere el monitoreo de la verificacin?
El monitoreo proporciona una retroalimentacin inmediata sobre el
funcionamiento continuo del proceso, mientras que la Verificacin
es una inspeccin de todo el sistema HACCP para asegurar que es
capaz, tal como est escrito, de producir alimentos seguros y de
buena calidad y que se sigue.
Tipos de actividades de Verificacin
Revisin de resultados de monitoreo.
Validacin.
Auditorias
Revisin del sistema HACCP.
Ensayo del producto.
Qu es verificacin?
Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el
cumplimiento del plan HACCP.
En qu consiste la revisin de resultados de monitoreo?
El monitoreo para confirmar que los puntos de control, es un
elemento muy importante de HACCP. De igual importancia es el
requisito de que los resultados de monitoreo sean revisados por un
revisor capacitado con responsabilidades laborales distintas a las
de la persona que lleno los registros de monitoreo.
Qu es la validacin?
Es la evidencia, que determina que los elementos del Plan HACCP,
una vez implementado, son eficaces (es decir que control
efectivamente los peligros significativos).
La validacin del plan HACCP puede ser realizada por el equipo de
HACCP o por una tercera persona con la competencia pertinente.
Esto da mayor credibilidad y seguridad de que el plan HACCP es
eficaz.
Puede ser necesario que el equipo de HACCP contrate a un
especialista externo independiente u otro especialista de la
organizacin para que realice la validacin del plan HACCP. Esta
revisin de segunda parte permite una verificacin del plan HACCP
para asegurar que no haya omitido problemas.
Qu es una auditoria?
Es un examen sistemtico e independiente para
determinar si las actividades y resultados relacionados
cumplen con las disposiciones preestablecidas. Para
determinar si estas disposiciones han sido
implementadas de manera eficaz y son adecuadas para
lograr los objetivos.
En qu consiste la revisin del sistema HACCP?
Peridicamente el equipo de HACPP debe llevar a cabo una revisin
del Sistema HACCP, que constituye una verificacin de todos los
principios HACCP.
Cuando ha habido un cambio significativo en el diseo de producto,
proceso o planta que afecta cierta gestin de
peligros.
Por lo menos una vez al ao, cuando en muchas
operaciones se producen cambio menores y no
pueden ser documentados completamente al momento del cambio.
En qu consiste el Ensayo del Producto?
El anlisis de las materias primas, el producto en proceso y el
producto acabado es importante para asegurar que los lmites
crticos que se ha establecido, en realidad tengan como resultado el
control de peligro pertinente.

alimentos para animales u otros alimentos
La norma no se aplica a la produccin de aditivos de alimentacin
Esta norma tambin puede ser utilizada por organismos de
certificacin para evaluar la capacidad de los proveedores de
cumplir con los requerimientos del cliente.
Cul es el alcance de nuestro Sistema de Calidad?
Desde la descarga y recepcin de materia prima hasta la entrega
del producto terminado segn el contrato. (Al costado del muelle o
en la bodega)
2.2. Cul es la Referencia Normativa que se debe cumplir?
Apndice 01 Normas de producto
Apndice 03 Lista negativa de requerimientos mnimos
Apndice 04 Requerimientos Mnimos Inspeccin y Controles
Apndice 08 Requerimientos mnimos Rastreo
Apndice 02 Requerimientos Mnimos Evaluaciones de Riesgo en
Ingredientes de alimentos para animales
Apndice 10 Compras
3. DEFINICIONES
3.1 Comit de productos de comida para animales (PDV)
Es una organizacin de derecho pblico en los Pases Bajos. En el
Comit General estn representados todas las asociaciones
comerciales y sindicatos involucrados
en la produccin agrcola e
En el ao 2000 se incorporaron los
requisitos del HACCP e ISO 9001 a la
norma GMP de comida para animales,
Esta norma actualizada se llama GMP+.
Esta integracin de HACCP a GMP
enfatiza que el sector de comida para animales (as como tambin
las cadenas anteriores) es parte de la industria alimenticia.
Esta norma se centra principalmente en que el control de calidad se
extienda tambin a los proveedores extranjeros de ingredientes
para la fabricacin de comida para animales.
Es una norma que establece requisitos mnimos para el control de
calidad, porque no todos los proveedores de ingredientes cuentan
con un sistema de gestin de calidad completo y amplio.
1. ALCANCE Y REFERENCIA NORMATIVA
2.1 Cul es el alcance de la norma?
La norma GMP+ para la Certificacin de Comida para animales exige
que el sistema de calidad abarque los eslabones anteriores de
produccin y comercio de ingredientes para la fabricacin de
alimentos.
Este sistema de calidad, est basado en los principios de HACCP y
debe proporcionar una garanta de seguridad de los ingredientes
para la fabricacin de comida para animales.
Quines pueden aplicar esta norma?
Esta norma puede ser aplicada por las empresas que:
producen/ procesan Ingredientes de alimentos
para animales
comercializan Ingredientes de alimentos para
animales u otros alimentos
almacenan y/o transportan Ingredientes de alime
12. Sistema de Mantenimiento de Registros
El mantenimiento eficiente y exacto de registros es esencial para la
aplicacin de un sistema HACCP.
Se debe documentar los procedimientos de HACCP.
La documentacin y el mantenimiento de registros deberan ser
apropiados para la naturaleza y tamao de la operacin.
Proporcionan evidencia documentada de que el sistema HACCP est
funcionando, demuestran tendencias que pueden ayudarnos a evitar
que se produzcan problemas (especialmente si son combinados con
herramientas de control estadstico), ayudan a establecer la
exactitud la causa de los problemas y sustentan la defensa en caso
de un litigio
Cules son los tipos de registros que se deberan mantener
como parte de un sistema HACCP?
Plan HACCP
Registros de monitoreo.
Registro de acciones correctivas.
Registros de verificacin.
Qu son los Registros?
Los registros son fuentes esenciales de informacin, adems de
constituir en prueba documental que los PCC operan dentro de los
lmites crticos y que las desviaciones son tratados de manera
apropiada.
Qu es un formato?
Es una plantilla en el cual se registra los resultados de un acto. Un
formato lleno se convierte en un registro
Cunto Tiempo deben permanecer archivado los registros?
Los registros deben ser conservados:
Por 2 aos como mnimo para harina y aceite de pescado.
Se acepta el mantenimiento de los registros en las computadoras,
con un apropiado control que asegure la integridad de la
informacin electrnica y las firmas.
Cules son los peligros que pueden ser controlados por HACCP?
Peligros de:
Sobrevivencia y crecimiento de microorganismos,
Presencia de microorganismos, sustancia qumicas y material fsico
y
Generacin y Permanencia de sustancias qumicas y material fsico.
Cules son los peligros que pueden ser controlados por SSOP?
Peligros de contaminacin
Cules son los peligros que pueden ser controlados con GMP?
Peligros relacionados al diseo e infraestructura de
equipos y planta
Qu significa GMP o BPM?
Significa Buenas prcticas de manufactura.
Que son las Buenas prcticas de manufactura?
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento
de alimentos, con el objetivo de garantizar que los alimentos se
elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyen los
riesgos inherentes a la produccin.
Las Buenas Prcticas de manufactureras de alimentos existen para:
o Establecer lineamientos especficos, regulando los
requerimientos del personal, el saneamiento y las prcticas de
manipulacin del ingrediente.
o Asegurar que el personal, comprenda la importancia de la higiene
personal y saneamiento
o Asegurar que el ingrediente est libre de contaminacin
Cmo se previene la contaminacin en todas
las reas de la planta?
La contaminacin se previene aplicando las
SSOP/GMP en toda la planta incluyendo el
embarque.
4. Requisitos bsicos
4.1 Requisitos bsicos para los productores
4.1.1 Toma de conciencia
4.1.2 Sistema de control de calidad
4.1.3 Documentacin de control de calidad
4.1.4 Verificacin independiente
4.1.5 Responsabilidad de la Direccin
4.1.6 Otra documentacin
4.1.7 Quejas
4.2 Requisitos bsicos para los comerciantes
4.3 Requisitos bsicos para compras
4.4 Requisitos bsicos para el transporte
4.5 Requisitos bsicos para almacenamiento
5. Requerimientos especficos
5.1 Generalidades
5.2 Especificacin del producto
5.3 Especificacin del proceso de produccin
5.4 Identificacin de riesgos
5.5 Evaluacin de riesgos y determinacin de puntos crticos de
control
5.6 Medidas de control de puntos crticos
5.7 Monitoreo y verificacin
5.8 Evaluacin, actualizacin y comunicacin
6. Auditora peridica externa de certificacin
7. Documentacin til
DESARROLLO DE LA NORMA GMP B2
2. INTRODUCCIN
El sector de comida para animales
constituye un eslabn importante en la
cadena de produccin de los alimentos.
Dicho sector se encuentra en el
comienzo de la cadena de produccin
animal.

Cul es el ttulo de la norma GMP B2?
Es Control de Calidad de ingredientes de alimentos de animales
Cul es el objetivo de GMP B2?
Proteccin de la salud tanto de los animales que consumen los
ingredientes para alimentos animales como de los seres humanos
que consumen los productos derivados del ganado
- asegurar la calidad y seguridad de los ingredientes de alimentos
para animales
- cumplir con los requisitos de esta norma y exigencias del
comprador





Por qu aplicar la norma GMP B2?
El GMP B2 es un Sistema de Control de calidad que debe ser
aplicado por un proveedor extranjero (el que exporta) para
garantizar la seguridad (inocuidad) de sus productos.

En qu se basa la norma GMP B2?
El GMP B2 est basado en los principios HACCP ms algunos
requisitos de calidad ISO 9001, relacionados a los procedimientos
de venta, cumplimiento de requisitos ofrecidos al cliente,
almacenamiento, control de documentos entre otros. Dirige
aspectos de seguridad y calidad alimentaria.

Contenido de la Norma GMP B2
1. Introduccin
2. Alcance y Referencia Normativa
2.1 Alcance
2.2 Referencia Normativa
3- Definiciones
Qu significa SSOP?
Procedimientos operacionales estndares de saneamiento.
Que son las SSOP?
Conjunto de procedimientos y medidas sanitarias aplicadas en ocho
practicas principales de saneamiento para prevenir la
contaminacin.
Qu es contaminacin?
Es el ingreso con o sin intencin, de un
contaminante (fsico, qumico, biolgico) en
un alimento o en el ambiente.
Qu es un contaminante?
Es un agente biolgico, fsico o qumico
aadidos al alimento y que pueden afectar la
inocuidad del alimento.
Qu es contaminacin cruzada?
Es el traspaso o traslado de un contaminante de
una zona contaminada o sucia a una zona limpia o
no contaminada a travs de un vector (persona,
roedor, viento)
Porque se debe limpiar la zona hmeda antes que la zona seca?
4.Enjuagar con
abundante agua.

5.Secarse con papel toalla
y desinfectarse las manos
al salir
Porque en la zona hmeda se dan todas las condiciones para el
desarrollo de los microorganismos, sin embargo en la zona seca no,
porque los transportadores helicoidales y equipos tienen baja
humedad (menor de 10%) y esto permite que los microorganismos no
tengan la suficiente agua para desarrollarse.
Como aplicamos un procedimiento de
Limpieza?
Para conducir efectivamente un procedimiento de
limpieza. Las siguientes preguntas deben ser
contestadas:
Qu limpiar? Sustancias
Porqu limpiar? Minimizar la contaminacin.
Cmo limpiar? Procedimientos Operativos
Cundo limpiar? Frecuencia variable.
Dnde limpiar? Superficie de contacto con el alimento y entorno
Quin debe limpiar? Operador.
Limpieza mecnica: Uso de herramientas como rasquetas, escobas,
palanas, agua a presin, trapos, papel etc.
Limpieza qumica: con la ayuda de sustancias qumicas como soda
custica, cidos, desengrasantes
Describa el procedimiento correcto del lavado de manos?
Describa las ocho condiciones de las SSOP?
Seguridad del agua.
Condiciones y limpieza de superficies de contacto con el alimento.
roedores y microorganismos, podran transmitir enfermedades
al contaminar los productos destinados a la alimentacin, sea
humana o animal. Y producirse de esta forma lo que llamamos
CONTAMINACIN CRUZADA.
Qu consideraciones se debe tener antes de aplicar un
Plaguicida?
La primera lnea de defensa contra la infestacin, es la higiene
general de los ambientes de la fbrica, asegurndose que en
ningn equipo y en los alrededores de la planta haya acumulacin
de desperdicios que pueda servir de sustrato alimenticio de la
plagas.
Cules son los grupos de Plagas que se
presentan?
Los grupos de plagas que se presentan son
las siguientes:
Qu actividades se realizan para la eliminacin de plagas?
Las actividades que se realizan son:
Desratizacin: Dirigida al control de roedores
Desinsectacin: Orientada al control de insectos.
Qu es GMP B2?
GMP B2 es un sistema de control de calidad que usan los
procesadores de materiales forrajeros para garantizar la
inocuidad de los alimentos para animales y por consiguiente al
ser humano como consumidor de estos.
1.Mojar las manos y
antebrazo.

2. Echarse jabn
liquido
3. Refregar las manos,
dedos, uas, mueca y
antebrazo. Por 20 seg.
GMP B2 = HACCP + Algunos req. de calidad ISO
9001:2000 = PREVENCION = INOCUIDAD = ALIMENTO
SEGURO = CLIENTE SATISFECHO.



Porque es importante el control de salud del personal?
Porque el hombre el es principal reservorio de la mayora de los
microorganismos y el mayor responsable de las intoxicaciones que
se presentan por alimentos contaminados.
Sntomas y condiciones comunes que deben considerarse:
Diarrea, Fiebre, Vmito, Ictericia Dolor de garganta con fiebre,
Heridas abiertas o corte, Furnculos Orina oscura
8. Exclusin de Pestes
Significa controlar y evitar el ingreso de plagas o
vectores como roedores, insectos, tambin gatos,
perros, pjaros, etc., ya que son portadores de
microorganismos patgenos y pueden causar
contaminacin cruzada.
Cada rea debe de estar limpia y desinfectada,
sin residuos de materia orgnica comida porque estos son
atrayentes de plagas, asimismo no debe de haber aguas
estancadas.
Los tachos de basura deben estar tapados, limpios y sanitizados y
debidamente clasificados.
El control se efecta a travs de los programas de fumigacin
(desinsectacin), y desratizacin para evitar la proliferacin de
plagas. Esto lo realiza el rea de Aseguramiento de Calidad.
Qu debemos hacer para controlar las pestes?
El control efectivo de las plagas reside en el cumplimiento de
cuatro simples reglas:
1. Impedir el acceso de las plagas al recinto de las plantas
2. No dar asilo a las plagas.
3. Destruir las plagas
4. No alimentar a las plagas.
Por qu es importante?
Es de gran importancia el control de plagas en las fbricas
procesadoras de alimentos, ya que la presencia de insectos,
Prevencin contra contaminacin cruzada.
Condiciones y facilidades de los servicios sanitarios.
Proteccin contra adulterantes.
Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.
Salud de los empleados.
Exclusin de pestes.
Seguridad del agua
Cul es el objetivo?
Es obtener un Agua Segura (Libre de Microorganismos) y de buena
calidad sanitaria, para ello se debe adicionar hipoclorito de calcio.
Porque es importante desinfectar el agua?
El agua es uno de los componentes ms
importantes de nuestro establecimiento para la
produccin segura de harina y aceite de
pescado ya que se usa como ingrediente para
transportar los productos, limpieza de equipos,
servicios higinicos (Ejm Lavado de manos) y
para beber, es por ello la importancia del agua que utilizamos.
Qu es Clorinacin?
Adicin de cloro al agua.
Qu es Cloro Residual? Es la cantidad de cloro que queda en el
agua, despus de un periodo de contacto especifico.
Qu se entiende por partes por milln?
Es la concentracin de una parte de soluto en un milln de partes de
solucin. Se utiliza para soluciones muy diluidas.
2. Condiciones y limpieza de superficies que entran en contacto
con el alimento

Cules son las condiciones de Superficies que se deben
cumplir?
La condicin que las superficies de contacto con el
alimento, debe de cumplir con factores que no
afecten o adulteren la inocuidad del alimento, estos
son: el material de las superficies deben de ser lisos,
sin rajaduras, sin huecos, y que no desprendan
escorias, para ello debe utilizarse un material adecuado y realizar
mantenimiento previo de equipos.
Cules son las condiciones de limpieza al iniciar el proceso?
El equipo de procesamiento y utensilios, estn en
condiciones apropiadas para un proceso.
El equipo y utensilios estn limpios y
desinfectados.
El tipo y concentracin del desinfectante.
Vestimentas exteriores limpias y en buen estado.
Qu se entiende por limpieza?
Es el proceso fisicoqumico de remocin de suciedad o tierra
(materia orgnica) de las superficies.
Qu es desinfeccin?
Accin que se realiza despus de una limpieza para reducir el
nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos.
Qu se entiende por desinfectante?
Es un agente que destruye todos los microorganismos infecciosos o
potencialmente infecciosos.
UN PROGRAMA DE LIMPIEZA AL FINAL DE
CADA TURNO ES POR EJEMPLO:
Remocin de los residuos de la superficie con el
auxilio de escobillones, esptulas o
manguereado.
Enjuagar todas las superficies con agua
Aplicacin de una solucin de soda y enjuague.
Desinfeccin, por mtodos fsicos (uso de agua caliente) o
qumicos (hipocloritos 50 ppm u otros
Los compuestos txicos y adulterantes deben de almacenarse en
un lugar seguro, identificado y el uso debe ser de acuerdo a la
informacin que da el fabricante en la etiqueta.
ROTULACIN ADECUADA
La etiqueta del envase de trabajo debe
indicar:
Nombre del compuesto.
Instrucciones de empleo.
ALMACENAMIENTO ADECUADO
En acceso limitado (jaula o cerco).
Separar los compuestos alimenticios de los no
alimenticios.
Manejo de personal calificado.
Mantener lejos de las superficies de contacto
7. Salud del personal
Significa que el personal que trabaja en una
empresa de alimentos debe estar clnicamente
apto (no tener enfermedades infectocontagiosas) para manipular
alimentos y debe tener una conducta que no permita contaminar al
producto o al medio ambiente.
Todo trabajador de una planta de alimentos debe poseer un
carnet sanitario que indique que esta sano y no es portador de
salmonella, sobretodo aquellos que manipulan alimentos y que
trabajan en la zona seca. Esta dura seis meses.
Adems los que manipulan alimentos, no deben tener heridas en
las manos (si esta pequea debe cubrirse con vendas y usar
guantes), se debe avisar al jefe de inmediato cuando se tiene
sntomas de enfermedades estomacales (posible salmonellosis,
colitis, clera).


El proceso del alimento se protege colocando tapas hermticas a
los equipos y estos no deben propiciar que arrastren peligros
microbiolgicos o qumicos.
Los insumos deben de estar separados de los adulterantes,
aislados y debidamente identificados.
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos y superficies
que entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna
sustancia que pueda ser peligrosa para la salud
o contaminar el alimento.
Los custicos y cidos empleados en la limpieza
y desinfeccin de los equipos deber tenerse
cuidado de ser evacuados y enjuagados
Los aceites y lubricantes deben ser aplicados
evitando acumulaciones y chorreras que puedan
contaminar el alimentoLas materias extraas
como hierros, tuercas, anillas, barras de
soldadura, cabos, paja, maderas, deben ser
evitados asimismo el equipo debe tener
facilidades (tapas de registro, herramientas y
accesos)para efectuar una total limpieza.
ALIMENTO ADULTERADO (contaminado):
Si presenta cualquier sustancia txica o nociva, o ha sido
preparado, empacado o almacenado bajo condiciones antihiginicas
6. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos
Significa que todos los adulterantes y compuestos txicos deben de
estar debidamente rotulados e identificados para evitar
confusiones y equivocaciones al momento de manipular y usar, ya
sea en el proceso de alimento y otras reas, de tal manera que no
ocasione una contaminacin adulteracin o dao.
Los insumos deben estar identificados y almacenados en un lugar
donde no se contamine y de acceso limitado.
Los productos o compuestos que no son utilizados en el proceso
deben estar separados de los que si se usan.
como los cidos orgnicos).
Desinfeccin sin limpieza o limpieza sin
desinfeccin son totalmente insuficientes,
cuando se trata de superficies de
contacto
3. Prevencin de la contaminacin cruzada
Significa aplicar procedimientos para evitar el traslado de
contaminantes (sobre todo microbiolgico y qumico de las zonas
sucias a las limpias realizada por vectores.
Qu debemos hacer para la prevencin de la Contaminacin
Cruzada?
Se requiere que el personal tenga un alto nivel de cumplimiento,
para que las SSOP funcionen.
El desinters del personal por la higiene puede aumentar
considerablemente el riesgo de contaminacin bacteriana. Aspectos
importantes a considerar son tres:
1. El personal debe mantener alto grado de
higiene personal: uniforme, calzado, pelo,
manos, casco etc. Esto incluye personal de
contratistas y eventuales
2. Personal de proceso debe tomar las debidas
precauciones para prevenir la contaminacin del alimento: transito
indiscriminado
3. Controles: Visitantes, Capacitacin y Supervisin
Higiene del Personal
El lavado de manos, constituye uno de los aspectos
bsicos, ya que se debe mantener las manos bien
limpias sobre todo despus de ocuparse en SSHH
El personal de produccin se desinfectar las manos
con alcohol yodado: al ingresar a sala de proceso,
despus de cada receso y cuando se considere que las manos
estn contaminadas.
Uso de mameluco limpio, casco, mascarillas, guantes, botas
No comer ni beber en la sala de proceso. No escupir, etc.
Separar de la lnea personal con enfermedades visibles: Diarrea,
Fiebre, Vmito, Lesiones purulentas o fiebre. Heridas leves deben
ser cubiertas con vendajes impermeables apropiados.
Debe existir estaciones para desinfectarse las manos y pies:
estar convenientemente ubicadas
A que se le considera desperdicios?
Se considera as a todo material orgnico o inorgnico no
reprocesable ni reciclable. En ningn caso deben acumularse los
desperdicios y deben ser removidos de la planta tantas veces como
sea necesario.
Los desperdicios sern puestos en los depsitos correspondientes
de acuerdo a su naturaleza
La chatarra debe ser evacuada al depsito
correspondiente y evitar est desperdigada por la
planta sin orden alguno
Los residuos de los equipos se colectarn en sacos
para su reproceso posterior.
Dnde debemos colocar los residuos?
Los residuos ha sido identificados por colores as tenemos:
Color Rojo: Residuos Peligrosos
Color Azul: Papel y carton
Color Verde: Vidrio
Color Blanco: Plastico
Color Negro: generales
Color Amarillo: Metales
Color Marron: orgnicos
4. Mantenimiento y facilidades de los SSHH, lavado de manos,
saneamiento de manos
Significa mantener y disponer
operativos todas las facilidades que
necesita el personal para efectuar su
higiene personal y no permitir que esta
rea sea un foco de contaminacin, por ello debe siempre
mantenerse limpia para impedir la propagacin de organismos
patgenos, de lo contrario podemos contribuir con la contaminacin
cruzada.
Debe disponer de facilidades como inodoros,
urinarios, lavaderos de manos, duchas, secador
de manos, papel desechable, jabn lquido, agua
clorinada y desinfectante para manos y calzado.
Los vestuarios deben estar limpios, ordenados y
separados de los SSHH, los casilleros deben
tener separacin de ropa limpia y sucia.
Se debe realizar limpieza y desinfeccin diaria,
el personal debe ser responsable en no ensuciar
los inodoros.
Nmero suficiente de SSHH: La planta debe
tener 01 retrete operativo por cada 15
trabajadores por genero como mnimo. Los ambientes deben ser de
paredes y techos lavables, de colores claros, bien iluminados y
ventilados y con suministro de agua.
La limpieza debe ser constante por lo que debe existir una
persona asignada para dicha tarea.
5. Proteccin contra adulterantes
Significa que los adulterantes deben estar
protegidos y separados del proceso de alimentos
y de los insumos, asimismo estos deben
protegerse contra los adulterantes.
Los adulterantes (lubricantes, combustibles,
pesticidas, productos de limpieza, sanitizantes,
compuestos txicos, y tambin condensados
contaminados con bacterias patgenas, residuos qumicos y
suciedad) deben de estar separados, protegidos e identificados.
Los productos o compuestos que no son utilizados en el proceso
deben estar separados de los que si se usan.