UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIS

UNIDADE UNIVERSITRIA DE ITUMBIARA

DETERMINAO DA UMIDADE DOS GROS DE CAF





Trabalho Apresentado a Professora
Francielle Pacheco Machado do Curso de
Farmcia da Universidade Estadual de Gois,
Unidade Universitria de Itumbiara, como
parte dos requisitos para obteno de
aprovao no componente curricular:
Bromatologoia.






Ana Paula dos Santos
Bruna Menzes Gonalves
Carlos Eduardo Nogueira Silva










ITUMBIARA
1

2014
1. INTRODUO TERICA

Os alimentos tm como principal funo fornecer energia ao organismo. Eles so
compostos complexos constitudos por carboidratos, protenas, lipdeos, vitaminas e minerais.
Para se conhecer a composio qumica de um alimento so realizadas determinaes
analticas que atravs de anlises qumicas pode-se verificar o que ocorreu com os
constituintes dos alimentos processados, isto , se ocorreram perdas de vitaminas e/ou
minerais, desnaturao das protenas, dentre outros (UNICAMP, 2006).
A umidade o principal fator para os processos microbiolgicos, como o
desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias. O conhecimento do teor de umidade das
matrias primas de fundamental importncia na conservao e armazenamento, na
manuteno da sua qualidade e no processo de comercializao. Amostras com alto teor de
umidade devem sofrer secagem antes da incinerao, e, portanto muitas vezes vantajoso
combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas (UNICAMP, 2006).
O mtodo de estufa o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na
remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina
do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica
dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo (6 18 horas a 100 102 C,
ou at peso constante) para o calor atingir as pores mais internas do alimento (UNICAMP,
2006).
A evaporao por um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da
gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for
impedido por baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na
evaporao at peso constante, pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de
substncias volteis ou por reaes de decomposio (UNICAMP, 2006).
O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual, entretanto, no caso
de amostras de alimento, que se decompem ou sofrem transformaes a esta temperatura,
deve-se utilizar estufa vcuo para seu aquecimento, onde se reduz a presso atmosfrica e se
mantm a temperatura de 70C. A pesagem da amostra deve ser feita somente aps resfri-la
completamente no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso
(UNICAMP, 2006).
A determinao do teor de umidade dos gros de caf pelo mtodo da estufa (sob
presso atmosfrica ou a vcuo) feita com vase na secagem de uma amostra de gros, de
2

massa conhecida, calculando-se o teor de umidade atravs da massa perdida na operao de
secagem. A razo entre a perda de massa da amostra retirada da estufa e sua massa original,
multiplicada por 100, fornece o teor de umidade em porcentagem, base mida (SILVA, 2001).

2. OBJETIVO

Determinar a umidade dos gros de caf por mtodo de estufa.

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Procedimento experimental

1. Pesaram-se trs amostras de 25 g de gros de caf em cadinhos, previamente tarados.
2. Colocaram-se as amostras pesadas em uma estufa a 105 C, com temperatura constante, por
um perodo de 24 horas.
3. Retiraram-se as amostras e colocaram-nas em um dessecador, com slica gel, at que sua
temperatura entre em equilbrio com a temperatura ambiente.
4. Em seguida, as amostras foram pesadas para verificao da quantidade de amostra seca.

3.2 Resultados e discusso

Aps a pesagem das amostras secas necessrio realizar o clculo da quantidade de
gua evaporada. A mdia das massas iniciais menos a mdia das massas finais das amostras
representa a massa mdia da gua evaporada. Para uma massa inicial de medida de 25 g de
caf e uma massa final mdia de 20 g, obteve-se:
Ma = Mi Mf = 25 -20 = 5 g
A porcentagem de umidade deve ser calculada na base do peso mido, aplicando-se a
seguinte frmula:
% umidade = (Ma/Mi) x 100
onde Ma = Massa mdia da gua evaporada, Mi = Massa inicialmente pesada e Mf = Massa
final da amostra
Assim, a quantidade de umidade das amostras em questo foram calculadas da
seguinte maneira:
% umidade = (Ma/Mi) x 100 = (5/25) x 100 = 20%
3

O resultado final obtido atravs da mdia aritmtica das porcentagens de cada uma
das repeties retiradas da amostra de trabalho.
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (2009), a diferena
entre os resultados no deve exceder de 0,5%. Se essa diferena for maior, a determinao
deve ser repetida com outras amostras.

4. CONCLUSO

A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na
anlise de alimentos. No processo de secagem essa determinao fundamental. No caso do
caf, o teor de umidade um importante ndice de qualidade, pois este pode afetar
caractersticas da amostra, preservao do produto e principalmente seu aroma caracterstico.
vista disso, o mtodo de determinao de umidade utilizando-se a estufa,
considerado um mtodo padro, mostrou-se eficaz e satisfatrio no procedimento em questo.




















4

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Determinao do grau de umidade. In:______. Regras para anlise de
sementes. Braslia: MAPA, 2009. cap. 7, p. 307-324.

SILVA, Juarez de Souza. Determinao da umidade do caf. In:______. Secagem e
armazenagem de caf: tecnologias e custos. Viosa: UFV, 2001. cap. 5, p. 133-148.

UNICAMP - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Faculdade de Engenharia
Agrcola. Anlises de materiais biolgicos. Campinas, 2006. 21 p.