Anda di halaman 1dari 13

Laporan Teknologi Buah dan Sayuran

“SAEURKRAUT”

SETIANTO
NIM A1D007023

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
2009
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan
yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,
provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah
kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984).
Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang
berbeda, sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar
pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan
yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program pemerintah tersebut
diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah.
Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang
berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan
kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan
daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah
cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk
memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan,
misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.
Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat
pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan
sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan
ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu.
Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi
sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis,
sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi, kangkung,
genjer, dan lain-lain.

B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari dan mempraktelan cara
membuat sauerkraut serta mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam yang
dilakukan.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan


yang dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawtan ikan, daging
dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan
pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang
paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai
6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan
pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam
sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis
Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan
terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.

Produk-Produk Sayuran Hasil Fermentasi


Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan yang bersifat seperti
sayuran misalnya ketimun, tomat, olive dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat.
Sayur-sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk pertumbuhan bakteri asam
laktat. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah:
1. Terciptanya keadaan anaerobik.
2. Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan
dan zat-zat gizi dari sayur.
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.
Sayur adalah sayuran yang diawetkan dengan asam yang dihasilkan oleh
mikroorganisme selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang berperan
terutama adalah bakteri asam laktat. Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-
tama adalah mengawetkan bahan pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan
produk dengan sifat inderawi yang khas, khususnya aroma dari cita rasanya. Jenis
sayuran yang digunakan antara lain: kubis, jagung, sawi hijau, petsai, ketimun,
bawang merah, bawang putih, dan sebagainya. Bakteri asam laktat secara alami
terdapat dalam sayuran ini.
Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi
gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat.
Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5% (dinyatakan sebagai asam
laktat). Tipe fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 5-
15% (20-600S). Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah
yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik
keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan
bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat
inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi
berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai
beberapa bulan (fermentasi panjang).

Fermentasi spontan pada produk fermentasi sayuran


Produk-produk fermentasi sayuran seperti sawi asin, sauerkraut (kubis asam)
dan pikel merupakan hasil dari proses fermentasi yang berlangsung secara selektif
dan spontan. Pembuatannya cukup mudah sehingga banyak dilakukan secara
tradisional atau dalam skala rumah tangga. Fermentasi spontan adalah fermentasi
yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh
terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya
adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang
melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Walau awalnya terjadi
secara tidak disengaja, fermentasi sayuran dapat mengawetkan sayuran tersebut dan
menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas.
Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah
dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran direndam
dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5%
berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang
dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar
secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan
makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.
Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang
anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik.
Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan
mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang bersifat
homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif
hanya menghasilkan asam laktat hasil fermentasi gula yang dilakukannya, seperti
Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum dan Streptococcus faecalis
Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat
juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol. Contohnya adalah Lactobacillus
brevis dan Leuconostoc mesenteroides . Pada awal proses fermentasinya, bakteri
yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat
pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat
sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi
dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu
Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum.
Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH
rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga
penghasil asam laktat terbanyak. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari
(fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan
(fermentasi panjang).
Sauerkraut adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan
difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus
dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup
asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di
dalam sayuran berfermentasi.
Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam
sebenarnya sudah ada sejak zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan
pertama kali oleh Gaius Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan
sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga
1750. Di tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah
membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut di kalangan
pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh.

Fermentasi Sauerkraut
Sauerkraut adalah fermentasi kubis menggunakan bakteri asam laktat
sehingga beras masam. Kubis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor,
dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kubis ini kemudian
dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam
2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah
Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb.
plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25
– 30ºC dengan waktu 2 – 3 minggu. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan produksi asam
berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang
tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.
III. BAHAN DAN ALAT

A. Bahan
− Kubis
− Lobak
− Wortel
− Garam halus
B. Alat
− Pisau
− Baskom tertutup
− Plastik

IV. PROSEDUR KERJA

Buah dipilih yang bak, dicuci bersih, dikupas kulitnya dan


disortasi

Kemudian diiris 5mm, ditaburi garam dan dimasukkan


dalam plastik

Dipres/ ditekan supaya cairan bahan keluar untuk nutrisi


bakteri fermentasi

Diinkubasikan selama 2-3 hari

Setelah itu dicuci, dan steam blanching selama 5 menit

Diamati tekstur, warna, transluensi, dan rasa asamnya


V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil pengamatan
Data pengamatan wortel
Tekstur Warna Aroma Transluensi
Panelis (kerenyahan) (Oranye)
1,5% 2,5% 3,5% 1,5% 2,5% 3,5% 1,5% 2,5% 3,5% 1,5% 2,5% 3,5%
1 + + ++ + + +++ ++ +++ +++ + + ++
2 − + + ++ +++ ++ ++ + ++ ++ + +
3 − ++ + ++ +++ ++ ++ + + + + +
4 − ++ + ++ + + +++ ++ + ++ ++ +

Data pengamatan Lobak


Tekstur Warna Transluensi
Panelis (kerenyahan)
1,5% 2,5% 3,5% 1,5% 2,5% 3,5% 1,5% 2,5% 3,5%
1 ++ ++ +++ ++ + + + ++ +
2 ++ ++ +++ ++ + + + ++ +
3 ++ ++ +++ ++ + + + ++ +
4 ++ ++ +++ ++ + + + ++ +

Data pengamatan Kubis


Tekstur Warna Transluensi
Panelis (kerenyahan)
1,5% 2,5% 3,5% 1,5% 2,5% 3,5% 1,5% 2,5% 3,5%
1 ++ +++ ++++ + ++ +++ ++ ++ ++

Ket:
− : Tidak renyah/ oranye/ segar/ transluensi
+ : Agak renyah/ oranye/ segar/ transluensi
++ : renyah/ oranye/ segar/ transluensi
+++ : Sangat renyah/ oranye/ segar/ transluensi

B. Pembahasan
Berdasarkan data pengamatan hasil praktikum yang telah dilakukan, untuk
sauerkraut menggunakan bahan wortel, pada penambahan garam 2,5% memiliki
tekstur dan warna yang lebih baik, sedangkan pada penambahan garam 1,5%
dihasilkan aroma dan transluensi yang lebih baik. Untuk pembuatan sauerkraut
dengan bahan lobak, didapatkan tekstur/ kerenyahan yang baik pada penambahan
garam 3,5%, untuk warna 2,5%, sedangkan untuk transluensi yang baik didapatkan
penambahan garam 2,5%. Dan untuk pengamatan sauerkraut berbahan kubis,
didapatkan hasil tekstur yang renyah pada konsentrasi garam 1,5%, warna yang cerah
pada konsentrasi 3,5%, dan transluensi yang baik untuk semua konsentrasi
penambahan garamnya. Namun jika dilihat dari secara keseluruhan untuk
perbandingan sauerkraut dengan bahan dasar yang berbeda tersebut, sauerkraut dari
wortel yang paling baik, dibandingkan dengan sauerkraut dari kubis yang sama
sekali tidak dapat dikonsumsi, karena menghasilkan bau yang tidak sedap dan sangat
menyengat.
Menurut Norman W. Deserosier (1988), Kubis untuk asinan harus
mengandung gula 3,5% ke atas. Rajangan kubis dicampur dengan garam dengan
perbandingan 2,25% berat. Garam akan menarik cairan dari dalam rajangan kubis,
dan dengan segera mengadakan suatu penghambatan terhadap pertumbuhan
organisme pembusuk. Rata-rata terdapat 1,5 sampai 2,0 persen asam yang
dinyatakansebagai asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi akhir. Selain itu
faktor yang berpengaruh pada fermentasi asinan ialah kadar garam, suhu fermentasi,
jenis dan kualitas kubis, kondisi sanitasi dimana fermentasi yang ingi dilaksankan.
Berikut merupakan pengaruh suhu fermentasi terhadap pertumbuhan bakteri dan
pembentukan asam dalam asina dengan penambahan garam 2,25%:

Pengaruh suhu fermentasi terhadap pertumbuhan bakteri dan


pembentukan Asam dalam Asinan dengan penambahan garam 2,25%
Suhu (ºF) Hari Jumlah asam (%) Jumlah Hitungan
Bakteri (100.000/MI)
45 1 0,04 40
10 0,48 2.640
20 0,70 2.105
64 1 0,16 2.150
10 1,23 2.330
20 1,71 560
89 1 0,71 6.400
10 2,02 725
20 .... ....
98 1 72 15.600
10 1,76 48
20 .... ....

Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 5%), mengakibatkan


tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein), sedangkan
konsentrasi garam lebih dari 15% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik
(bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi). Oleh karena itu kadar garam harus
dipertahankan sekitar 10% (400S) selama proses fermentasi. Karena garam menarik
air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi harus secara periodik
ditambahkan garam pada medium fermentasi. Pada umumnya kadar garam medium
dinaikkan 1ºS setiap minggu sampai tercapai kadar garam 60ºS agar diperoleh
produk yang baik.
Kecepatan fermentasi turut dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada
umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk
fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 20º – 40º S (5-10% garam)
agar laju fermentasi berkisar antara sedang dan cepat. Laju fermentasi yang lambat
pada 60ºC (15% garam) umumnya digunakan pada pembuatan ketimun asin secara
komersial, karena produk yang diperoleh lebih keras dan mutunya lebih baik.
Konsentrasi medium melebihi 20% tidak dianjurkan, karena menghasilkan produk
yang keriput, dan menyebabkan bakteri yang tumbuh adalah bakteri halofilik atau
bahkan sama sekali fermentasi tidak langsung.
Agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira-kira 30ºC.
Bila suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat
sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk menjadi busuk.
Hal tersebut yang mungkin menjadi penyebab adanya kegagalan dalam pembuatan
sauerkraut yang telah dilakukan, yang kurang diperhatikan lebih teliti.

VI. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Faktor yang berpengaruh pada fermentasi asinan ialah kadar garam, suhu
fermentasi, jenis dan kualitas kubis, kondisi sanitasi dimana fermentasi yang
ingi dilaksankan.
2. Sauerkraut dari wortel yang paling baik, dibandingkan dengan sauerkraut dari
kubis yang sama sekali tidak dapat dikonsumsi, karena menghasilkan bau
yang tidak sedap dan sangat menyengat.
3. Untuk fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 20º – 40º S (5-
10% garam) agar laju fermentasi berkisar antara sedang dan cepat. Laju
fermentasi yang lambat pada 60ºC (15% garam) umumnya digunakan pada
pembuatan ketimun asin secara komersial, karena produk yang diperoleh
lebih keras dan mutunya lebih baik

B. Saran
Untuk melakukan kegiatan lainnya tentang pembuatan sauerkraut, sebaiknya
lebih teliti dalam memasukan rajangan buah ke dalam plastik yang akan
difermentasi, sehingga lebih terjaga baik hasil maupun sensoris sauerkrautnya.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. UI – Press: Jakarta
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI - Press: Jakarta
http://www.scribd.com/doc/6549682/fermentasisayuran, diakses pada tanggal 19
november 2009
http://www.scribd.com/doc/6549684/Fermentasi-Spontan-Pada-Produk-
Fermentasi-Sayuran, diakses pada tanggal 19 november 2009