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Recetas de Ana Benarroch, del libro "La cocina juda. Leyes, costumbres...

y algunas recetas sefardes", Uriel


Macas Ka!n. "dita "Red de #uderas de "sa$a".

ADAFINA
Ingredientes
2 kg de carne de pecho (o bien uno de peche y uno de jarrete)
Una mano de ternera
kg de garbanzos
24 patatas medianas, peladas y torneadas
10 hueos haminados (heridos con ! pieles de cebollas para "ue se
oscurezcan)
Una cebolla entera con piel
#!0 ml de aceite de olia de 0,4$
%acis (c&scara de nuez moscada)
'al, pimienta y agua (r)a
Elaboracin
*oner la )spera los garbanzos en remojo+
,erir los hueos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro (hueos haminados)+
-n una cacerola de acero ino.idable, poner en este orden/ aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda,
la mano de ternera, los hueos duros con c&scara, las patatas peladas enteras y torneadas+
0ondimentar y cubrir con agua (r)a+
0ocer, en cuanto salga la espuma retirarla+
1gregar 2el relleno2+
-char por encima un poco de caramelo oscuro, hecho con az3car en una sart4n adherente+
5apar y dejar cocinar toda la noche a (uego muy lento
Relleno
%ezclar kg de carne picada con 100 gr de arroz poco herido y # hueos batidos+ 'alpimentar, agregar nuez
moscada+ -ste relleno se enuele en una tela muy (ina atando los bordes en (orma de salchicha+
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ORISA
Ingredientes
*ara la carne guisada
1 kg de jarrete
1 kg de carne jugosa sin hueso
2 huesos de rodilla
1 hueso de ca6a
1 cebolla grande
2 hojas de laurel
4 dientes de ajos laminados
Ingredientes para la orisa
1 pa"uete y medio de cebada perlada
litro de aceite de olia de 0,4$
# cebollas grandes (ileteadas
4 piezas de batatas rojas (boniatos)
2 cabezas de ajos enteros
1 cabeza de ajos pelados
7 hueos duros
*iment8n de 6oras
'al, pimienta negra molida, az3car moreno
Elaboracin
9a carne guisada se puede hacer la )spera+
-n una cacerola re(re)r la cebolla y los dientes de ajos en #00 ml de aceite+
0uando la cebolla est4 blanda y dorada agregar la carne cortada en trozos pe"ue6os, los huesos y las dos hojas
de laurel+
'alpimentar+ 0ubrir con agua y tapar+
:ejar reducir, conserando un poco de salsa l)"uida "ue a a serir para la orisa (la carne tiene "ue estar blanda)+
Preparacin de la orisa
-n una cacerola (re)r la cebolla hasta "ue ad"uiera un color bien dorado+ 16adir los ajos sin pelar y los pelados,
cuando todo est4 bien re(rito a6adir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el piment8n de 6oras+
;ehogar todo antes de echar el agua+ *or cada pa"uete de cebada es necesario echar # asos de agua (se
puede reemplazar un aso de agua por uno de caldo de la carne guisada)+ 1gregar 2 8 # cucharadas de az3car
moreno, sal, pimienta y los hueos heridos+ :ejar cocer durante 1! minutos al (uego y pasar luego al horno hasta
"ue el grano est4 blando+ %antener en placa de calor hasta el d)a siguiente+
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MERO EN SALSA DE ORAS
(PESCADO COCO!
Ingredientes
12 trozos de mero con piel
2 dientes de ajo
1 6ora sin pepitas
1 pimiento erde grueso
1 pimiento rojo grueso
2 tomates sin piel
*erejil picado
0ilantro (reso picado
1ceite de olia de 0,4$
0omino molido
,abas baby congeladas
<ainas de habas (rescas
1 cebolla
2 cucharadas de pimiento de 6oras
1 lim8n 2curado2
Elaboracin
-scamar el mero+ 0ortar cada rodaja en 4 8 = trozos siempre manteniendo la piel+
'alar el pescado y reserarlo+ -n una cacerola plana no muy alta, echar aceite+
;e(re)r los ajos laminados, agregar los pimientos rojos y erdes asados al horno y cortados en tiras+
1gregar los tomates pelados y despepitados a trozos+
16adir 2 cucharadas de piment8n de 6oras+
16adir para esta cantidad de pescado como un cuarto de c&scara de lim8n curado (tener en cuenta "ue esto es
bastante salado)+
1gregar a la salsa una cucharadita de comino molido+
16adir media taza de perejil (resco picado y media taza de cilantro (resco+
>ncorporar el pescado y de seguida darle la uelta+ como para enolerlo en la salsa+
,ornear unos 10 minutos y dejar sobre el (uego moiendo un poco para "ue se ligue la salsa
Preparacin de las "abas
0ortar las ainas de habas y darles un heror r&pido (para "uitar el amargor)+ *oner en una sart4n el aceite y la
cebolla picada hasta "ue est4 blanda+ 0uando est&n tiernas, en un mortero hacer un majado de ajo, piment8n de
6oras, perejil y cilantro, y echarlo por encima de las habas+ ;ecti(icar de sal+ -stas habas se serir&n a un lado del
pescado+
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AL#$NDI%AS DE PESCADO CON SALSA DE LIM$N & 'E(O
Ingredientes
1 kg de merluza o pescadilla gorda
1 hueo
1 cucharada de pan rallado
*erejil (resco
%ejorana seca
'al
*imienta negra molida
*ara la salsa
1 dl de aceite de olia de 0,4$
# dientes de ajo laminados
,ebras de aza(r&n en rama
Un aso de agua
1 cucharada colmada de harina
?umo de un lim8n
2 yemas de hueo
'al
Elaboracin
*icar el pescado (bien triturado)+ 16adir el hueo batido, el pan rallado, el perejil y la mejorana+ %ezclar bien la
masa+ @ormar las alb8ndigas procurando "ue "ueden bien lisas+ ;eserarlas+
-n una cacerola (re)r los ajos laminados, en el aceite y cuando est4n dorados, retirar la cacerola del (uego+ -char
la harina, el agua, el aza(r&n+ <oler a poner la cacerola en el (uego+ -char la harina, el agua, el aza(r&n+ <oler a
poner la cacerola en el (uego+ -n cuanto empiece el agua a herir echar las alb8ndigas+ 0ocinar unos minutos+
Una ez "ue est4n hechas, apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa la mezcla del lim8n y
hueo+
'e baten las yemas y se agrega zumo de lim8n, con un poco de sal+
-sta preparaci8n se echa muy despacio sobre las alb8ndigas, para eitar "ue se 2corte2 la salsa+
,acer unos moimientos en redondo con la cacerola+
Una ez "ue se echa la mezcla del lim8n y hueo AB se pueden oler a calentar las alb8ndigas+
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ENSALADA DE #EREN)ENAS
Ingredientes
4 berenjenas
# cebollas
1 kg de tomates maduros pelados y escurridos
1 dl de aceite de olia de 0,4$
2 dientes de ajo
'al
*imienta negra molida
1 cucharadita de az3car
cucharadita de comino molido
Elaboracin
0ortar las cebollas en juliana (inas y re(re)rlas a (uego lento para "ue se ablanden+ 16adir los tomates pelados y
despepitados, los ajos picados, la sal y 1 cucharada de az3car+ %ientras tanto asar las berenjenas en el horno+
*elarlas y cortarlas en dados gruesos+ 16adirlas al so(rito+ ;ecti(icar de sal, agregar la pimienta y el comino+
%antener en el (uego hasta "ue se eapore todo el agua+ 5iene "ue "uedar en su aceite+ 'erir (r)a+
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SOPA DE (ERD'RAS DE ROS ASAN*
(ODRA O SOPA DE LAS SIE+E (ERD'RAS!
Ingredientes
1 kg de carne de carrillada
4 patatas
kg de zanahorias
1 kg de calabacines
kg de nabos
kg de puerros
1 kg de acelgas
2 ramas de apio
1 mazorca (maiz)
Unas ramas de cilantro
Unas hebras de aza(r&n
# cucharadas de aceite de olia de 0,4$
1 cebolla entera
1 kg de calabaza
Elaboracin
-n una olla poner a herir agua con sal, las cucharadas de aceite y las hebras de aza(r&n e ir agregando las
erduras siguientes en ta"uitos/ patatas, zanahorias, nabos, apio, cilantro, luego la mazorca, los puerros y la
cebolla entera+
9impiar y "uitar las hebras de las acelgas y mantenerlas enteras+ 0on una cuerdita atar el manojo y ponerle en la
sopa tal cual+ Cuitar la piel de la calabaza y agregarla en trozos grandes a la sopa+ ;aspar la piel de los
calabacines, y agregarlos a la sopa enteros+
"l moti%o de oner ciertas %erduras enteras, es ara e%itar &ue se deshagan en la soa, ya &ue hay &ue reartir
estas %erduras entre los comensales, la noche de Ros 'asan(, ara recitar la bendici!n corresondiente.
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PAS+ELI+OS DE PA+A+A
Ingredientes
4 patatas con piel
1 yema de hueo
1 cucharada de aceite de olia de 0,4$
1 cucharada de pan rallado
;alladura de lim8n
'al, pimienta y nuez moscada
*ara el relleno de la carne
kg de carne picada
1 cebolla
1 diente de ajo, sal, pimienta, mejorana, nuez moscada
2 hueos duros
1 dl de aceite de olia de 0,4$
Elaboracin
;e(re)r la cebolla picada y el ajo laminado en el aceite+
16adir la carne picada+ 0ondimentar con sal, pimienta, mejorana, nuez moscada+
1gregar 1 aso de agua+
;emoer y dejar consumir+ Una ez reducida la salsa, oler a picar la carne+
*icar los hueos duros y a6adirlos a la carne guisada+
,erir las patatas con piel y sal+
Una ez cocidas se "uita la piel en caliente+
*asar por el pasapur4s+ 0ondimentar con pimienta molida, nuez moscada, ralladura de lim8n, sal (ina, cucharada
de aceite y el pan rallado+
@ormar unas bolas+ 1plastarlas+ *oner un poco de relleno dentro+
0errar las bolas+ -nolerlas con pan rallado muy (ino y pasarlas por clara de hueo+ @re)r y serir caliente+
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FI)'ELAS
(O)'ELAS!
Receta de la )ra. 'adra
Ingredientes
2 hueos
2 cascarones de hueo con aceite de olia de 0,4$
1 cascar8n de agua
Un cascar8n con agua de azahar
?umo de medio lim8n
*izca de sal
9eadura ;oyal (1D2 cucharadita)
400 gr de harina
Elaboracin
%ezclar los hueos, el aceite, el agua de azahar y la sal+
1gregar la harina hasta (ormar una masa homog4nea+
-stirar arias eces con el rodillo o con la minadora, a6adiendo harina poco a poco hasta "ue la masa "uede
compacta+
,acer la 3ltima uelta m&s (ina+
0ortar la masa en tiras estrechas de unos 4.#0 cm+
>ntroducir la tira de masa entre las dos p3as de un tenedor con una mano y con la otra, sujetar el otro e.tremo de
la tira+
9a masa se a (riendo y enrollando en el tenedor, tomando (orma de (lor+
Una ez (ritas, se pasan por el alm)bar+
Al,-bar
2 asos de az3car
1 aso de agua
1 lim8n con c&scara (troceado en cuatro)
4 cucharadas de miel
*oner todos los ingredientes en un cazo+
,erir hasta obtener el punto de hebra+
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#I.COCO DE N'ECES
Ingredientes
E hueos
2!0 gr de nueces
!0 gr de (4cula de patata
1E! gr de az3car
1 cucharadita de canela molida
Unas gotas de ainilla
Elaboracin
Fatir las yemas con el az3car+
1gregar las nueces molidas y la (4cula de patata+
Fatir las claras a punto de niee con tres cucharadas de az3car e incorporarlas suaemente a la mezcla+
-ngrasar un molde, echar la masa y hornear a 1E0$+
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LEN+'ARIO DE MEM#RILLO
Ingredientes
1 kg de membrillos
700 gr de az3car
10 claos comestibles
! ramitas de canela
1gua
Elaboracin
9aar y secar los membrillos+ *elarlos y cortar en gajos+ *oner parte de las pieles en una gasa y hacer un atillo+
-n una cacerola colocar los gajos de membrillo y el atillo+ 0ubrir con agua a ras de los gajos+ 1gregar el az3car,
los claos y la canela en rama+ 5apar y cocer a (uego moderado+ 0uando est4n tiernos, destapar y cocer a (uego
muy lento hasta "ue se espese el alm)bar y tome un color ino+
D/lce Se0ard- de N/eces1 Naran2as 3 Especias
D/lce pre,iado en el I Conc/rso de Reposter-a de la Red de )/der-as de Espa4a 5Ca,inos de Se0arad56
Elaborado en )a7n para la Red de )/der-as de Espa4a6
Ingredientes8
*ueces, 'igos secos, +umo de naranja, Ralladura de naranja y lim!n,
A,-car, )al, Miel, .lucosa, /abellos de 0ngel, /anela, /la%o, *ue,
moscada, 1an.

-l d)a 1 de Gulio 200!, se celebr8 en Hirona la (ase (inal del > 0oncurso de ;eposter)a 'e(ard), organizado por la
;ed de Guder)as de -spa6aI0aminos de 'e(arad+
-l objetio del concurso y el premio, eran la comercializaci8n del producto en toda -spa6a, abriendo as) una
nuea l)nea de productos gastron8micos de alta calidad y especializaci8n "ue, teniendo en cuenta los recetarios
tradicionales y las normas diet4ticas jud)as, apuestan por un producto noedoso y tentador para el paladar y para
deleite de todos+
La receta de este aetitoso ostre est( insirada en una receta del s. 234. "s, ues, un dulce en el &ue las
esecias tienen un ael rotagonista y en el &ue no se utili,an conser%antes ni otra materia rima &ue no se
udiera encontrar en los reinos de "sa$a en el s. 234, adatada al aladar del s. 223.
"ste "5ulce )efard", est( e6trado de antiguos recetarios &ue hunden sus races en el final del medie%o, con un
to&ue ersonal &ue lo hace ase&uible al gusto del siglo 223 y constituye un trabajo, &ue odramos denominar
como de "ar&ueologa gastron!mica".
Ao es casual su elaboraci8n a base de nueces, naranjas y especias+
0on la llegada de los &rabes a la *en)nsula >b4rica , se a a intensi(icar el cultio de c)tricos, y el uso de la naranja
a a ser caracter)stico en la elaboraci8n de los dulces de origen judeoIespa6ol+
*or otra parte, la trilog)a medieal de especias/ canela, clao y nuez moscada, presente en el 2:ulce 'e(ard)2, era
de uso habitual en la reposter)a de la 4poca+
Btros dos productos "ue dan un sabor especial al 2:ulce 'e(ard)2 son, por un lado los higos secos, y por otro el
2alm)bar2, "ue es como se conoc)a antiguamente al cabello de &ngel+
9os conserantes naturales de este dulce lo aportan la miel y el az3car+
Un concepto muy cultiado por los reposteros medieales (ue la b3s"ueda del per(ecto e"uilibrio de lo dulce con
lo &cido de los c)tricos, lo "ue con(iere a este producto un to"ue especial+
5odos los ingredientes empleados en la elaboraci8n del 2:ulce 'e(ard)2 son de primera calidad+
Presentacin del Dulce
Presentaciones
del D/lce8
Caja de 10 unidades. PVP: 440
Bandeja de 1 kg . (50 unidades). PVP: 16 euros .
Fec"a
de cad/cidad8
5 meses desde a en!rega
Co,erciali9a
3 distrib/3e8
"ed de #uder$as de %s&a'a : : Caminos de (e)arad
(e*re!ar$a Permanen!e : : (an! +oren,s- s.n : : 1/000
12"345 (%s&a'a)
6e: 784 9/: 414 146
;a<: 784 9/: 414 14/
=eb: ===.redjuderias.org
Prod/ce8
3brador >% Para$so>
C. 6iro 4a*iona 80?8:
:8004?#5@4
6e: 784 958 :80 9/0
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ES+RELLAS DE SEFARAD
@inalista > 0oncurso de ;eposter)a 'e(ard), organizado por la ;ed de Guder)as de -spa6a 20aminos de 'e(arad2+
Una acertada y sutil combinaci!n de almendras, nueces, i$ones, clara de
hue%o, a,-car, a,ahar... Aromas y sabores e%ocadores de la sabidura
culinaria sefard.
9as -strellas de 'e(arad a3nan el reconocimiento al trascendental legado
gastron8mico y cultural jud)o conserado en 5oledo y en otras ciudades de
'e(arad, junto con el buen hacer y la secular tradici8n artesanal de la
elaboraci8n del mazap&n, el dulce toledano por e.celencia+