MAKALAH SANITASI HOTEL

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini semakin
berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek
untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara
umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu
produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel
lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan
lain sebagainya
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan
dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah
satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal
kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah suatu usaha untuk mengawasi
beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang
mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang
hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya
dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat
kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan
minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk
mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari
adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
1.2 Tujuan Umum
- Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel
- Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam
pengelolaan makanan hotel
- Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan pada
hotel
















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa

Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya dalam
menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai product kepada calon konsumen dengan
tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. Produk jasa yang disediakan hotel
umumnya terdiri dari dua bentuk yaitu
- Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur,
restoran, bar, swimming poll, coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya
- Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan
makanan dan minuman, layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain sebagainya.
Tangible product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung
(fasilitas fisik hotel), sedang Intangible product lebih menekankan pada penyelenggaraan
layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-petugas atau pegawai hotel kepada tamu.
Terkait hal tersebut di atas, Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa :
o untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas
dan pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa :
Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur,
Tempat dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar dan coffee shop.
Toilet dan kamar mandi
pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu
Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana
pengelolaannya dilakukan secaraprofesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki
kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel sebagai
sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja
bagi masyarakat.
Sejalan dengan uraian tersebut, Spillane (1994:135) mengemukakan bahwa :
Pembinaan produk wisata merupakan usaha terus menerus untuk meningkatkan mutu maupun
pelayanan dari berbagai unsur produk wisata itu, misalnya jasa penginapan, jasa angkutan
wisata, jasa hiburan, makanan, jasa tur dan sebagainya. Pembinaan tersebut dapat berupa
berbagai kombinasi usaha-usaha seperti pendidikan dan latihan, pengaturan/pengarahan
pemerintah, pemberian rangsangan, ataupun terciptanya kondisi iklim persaingan yang sehat
yang mendorong peningkatan mutu produk dan layanan
Berdasarkan uraian di atas, maka keberadaan tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi yang baik
dalam bidang perhotelan khususnya di hotel akan memberikan atau membawa keuntungan bagi
pihak hotel dimana dengan demikian akan dapat memberikan pelayanan yang memuaskan bagi
konsumen itu sendiri, dalam hal ini adalah pelayanan makanan dan minuman yang
diselenggarakan hotel.
2.2 Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel
Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau
restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan
jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak
tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang
jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur
organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan
tergantung pada
- Jenis makanan atau menu yang diolah
- jumlah produksi makanan
- keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan
sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung,
rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan
pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other
space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat
dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Ciri-ciri dapur yaitu :
- terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas
- lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
- tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
- plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
- penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan
kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :
- tempat mengolah makanan
- ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang
dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di
restoran
- sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah.
Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi
hotel melalui seni kuliner



2.3 Pengelolaan Bahan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang
membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis
pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus
mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:
- memberi tanaga dan panas badan
- memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa
kepuasan dan Kenyan.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan
kehidupan kita antara lain :
1. Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :
- Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.
- Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
- Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.
1. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana
mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi
kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan
perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan
berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi
makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain
sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain
memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud
dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

2.4 Sanitasi dan Hygiene
1. Hygene
Pada hakikatnya Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama
yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa :
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak
membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak
disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga
harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang
membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari
kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu
usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia,
terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut
;
1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
- Hygiene perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah
hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan
bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga
makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri
atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah
makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
o Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur
o mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
o kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup
kepala lainnya.
o wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan
o hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan
menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
o mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan
batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak
o kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari,
kuku jari harus dipotong pendek..
- hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan
makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani
berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih
mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan
kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga
dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut.
Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;


o Bahan tahan lama (Groceries)
Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng
atau botol
o Bahan mudah rusak (Perishables)
Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti :
sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
- sanitasi dan hygiene tempat kerja
Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara
berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan
menyengatsaat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk
menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
- sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan
kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan
lingkungan kerja.
Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui pada
pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene,
namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang
diolah.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang tidak
melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan ini
biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah
sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya
terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin

















BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa :
- Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada
prinsipnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan
Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang
diselenggarakan pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene
perorangan atau karyawan.
- Faktor pendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel
Yasmin Makassar dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu :
o Aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
o proses pengelolaan makanan,
o penyajian makanan
o perilaku petugas pengolah makanan
pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan faktor
penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti karena hanya
sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan,
seperti karyawan melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya, tepai hal
ini bukanlah hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin
Makassar, karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara
langsung.
3.2 Saran saran
Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
- Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya
lingkup dapur hotel, tetapi pada unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan
pengguna jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin.
- Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan
memberikan sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.
















DAFTAR PUSTAKA


1. Astuti, Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul
Belajar. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI.
(www.gooole.com/depdiknas.id.com)
2. Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departememn Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan Non Teknik II.
3. Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan
Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten
Selayar.
4. Spillane, J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.