UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Qumica y Bioqumica Agroindustrial

Trabajo : 01

Tema : Pescados Enlatados

Docente : Ing. Epifanio Efran Martnez Mena

Alumno : Mario Sergio Arce Apageo

Cdigo : 092102

Fecha de Entrega: 17 09 - 2012


TARAPOTO PER

PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS Y CEREALES

I. LEGUMINOSAS:

Existen unas 15.000 especies de leguminosas repartidas por todo el
mundo, pero slo unas 50 son interesantes desde el punto de vista
diettico.

Las legumbres forman parte de la dieta humana desde hace miles de aos y
tambin se utilizan en alimentacin animal porque su elevado contenido
proteico las convierte en una econmica fuente de protena vegetal. Su
consumo frecuente consigue efectos beneficiosos frente a enfermedades
cardiovasculares, ciertos tipos de cncer y diabetes. Estos efectos positivos
se atribuyen a diversas sustancias, entre ellas la fibra, las saponinas,
isoflavonas y fitatos, adems de la propia protena.






















Fuente bsica de protenas

El aporte calrico medio de las legumbres es de entre 280 y 400 caloras cada
100 gramos, siendo las oleaginosas (cacahuete, soja y altramuz) las ms
calricas. El contenido de agua vara segn la especie, periodo de recoleccin,
clima y almacenamiento y representa entre el 5% y el 15% del peso total. Una
caracterstica comn a todas las leguminosas es la presencia en las races de
unos ndulos que encierran bacterias del gnero Rhizobium, capaces de
transformar el nitrgeno atmosfrico, que las plantas no pueden utilizar, en
nitrato que s pueden sintetizar. Esta cualidad las hace muy ricas en protenas
(especialmente, habas, lentejas y garbanzos).

Cuando las legumbres son secas su contenido proteico (entre 19 y 25 gramos
de protena por cada 100 gramos) puede superar al de la carne, aunque la
calidad nutricional de esta protena sea inferior, ya que se trata de protenas
incompletas al ser deficitarias en un aminocido esencial, la metionina. Este
aminocido se encuentra en buena proporcin en los cereales, por ello, cuando
coinciden ambos alimentos como ingrediente de un mismo plato (lentejas o
garbanzos con arroz, sopa de pasta con garbanzos, pasta con guisantes),
aumenta la calidad proteica del plato.

Hidratos de Carbono

El contenido de una legumbre en hidratos de carbono viene determinado por el
grado de hinchamiento del grano por absorcin de agua y la textura del
producto cocido. El aporte de hidratos oscila entre el 26% de la soja y el 60%
en las habas, siendo el almidn el componente mayoritario. Adems, su elevado
aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina), procedente de la piel
(hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita la retencin fecal en el
organismo, aunque tambin favorece la flatulencia, al ser fermentados por la
flora intestinal. Las legumbres tienen un ndice glucmico bajo, lo que significa
que despus de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre y gracias
al elevado aporte de fibra el paso de la glucosa a sangre es lento, por lo que
revisten gran inters para los diabticos.

Grasa saludable

El contenido en grasa (de tipo insaturado, la "grasa saludable") de las
legumbres es bajo (1%-6%) excepto en los altramuces (15%), la soja (17%-
20%) y el cacahuete (40%-50%). Aunque la presencia de minerales y vitaminas
vara segn la especie, las legumbres son buena fuente de vitaminas B. La
vitamina E (soluble en grasa) se encuentra en cierta cantidad en las semillas
oleaginosas. En cuanto a los minerales, el aporte de calcio (de escasa
absorcin), zinc, potasio, fsforo y magnesio, es tambin notable.

Todas las legumbres contienen de dos a tres veces ms hierro que la carne,
pero se trata de hierro no hemo, que se absorbe peor que el hierro de origen
animal. Sin embargo, la vitamina C de otros alimentos que pueden ser ingeridos
en el mismo plato de legumbre (pimiento verde, tomate, ctricos), mejora el
grado de asimilacin del hierro de las legumbres.

Adems de la flatulencia que puedan provocar, las legumbres presentan otro
inconveniente: su moderado contenido en purinas que se transforman en cido
rico en nuestro organismo, por lo que su consumo debe limitarse cuando se
sufre un ataque agudo de gota.



Valor Nutritivo

Su valor nutritivo vara ligeramente segn el mtodo de conservacin. Las
legumbres frescas (guisantes y habas) tienen menos hidratos de carbono y
caloras que las secas. Las que se comercializan en conserva aportan ms sodio
debido a la sal aadida como conservante. Y las congeladas concentran mayor
cantidad de vitamina C.

Beneficiosas para la salud

Estudios epidemiolgicos en mujeres asiticas demuestran que las dietas que
incluyen de forma habitual alimentos ricos en isoflavonas -como la soja y
derivados, especialmente el tofu o cuajado de soja- tienen efectos
beneficiosos sobre la salud. Estas sustancias son un tipo de fitoestrgenos,
compuestos vegetales con accin similar a los estrgenos de la mujer. Esto se
traduce en efectos positivos en la mujer tras la menopausia sobre
determinados rganos y tejidos como la pared vascular (menor riesgo
cardiaco) y el hueso (evita la desmineralizacin sea). Tambin se relacionan
con la reduccin del riesgo de aparicin y desarrollo de cncer de mama y
tero. El resto de legumbres tienen cantidades apreciables de fitoestrgenos,
aunque inferiores a la soja.

Los fitatos disminuyen la absorcin de hierro, zinc y otros minerales. Sin
embargo, stos desaparecen con el cocinado, germinacin y fermentacin.
Adems, recientemente se ha comprobado su eficaz capacidad antioxidante.
Las saponinas, sustancias abundantes en las legumbres (con mayor cantidad en
las germinadas), contribuyen a reducir el nivel de colesterol, al impedir su
absorcin en el intestino y aumentar la excrecin fecal de cidos biliares, cuyo
precursor es el colesterol.

Factores antinutritivos?

La ingesta de legumbres crudas se ha relacionado con alteraciones fisiolgicas,
metablicas e inmunolgicas atribuidas a la presencia de factores
antinutritivos en estas semillas. Sin embargo, la presencia de estas sustancias
es poco relevante, ya que las variedades habitualmente consumidas contienen
cantidades pequeas y adems, el remojo y la coccin destruyen la mayor
parte de estos componentes. Cabe describir el favismo, anemia causada por
ingestin de habas o inhalacin del polen de la planta que pueden padecer
algunas personas como resultado de un dficit hereditario de una enzima,
aunque se cree que intervienen tambin factores inmunolgicos. Los sntomas
son comunes a otras anemias: palidez, cansancio, nuseas, fiebre, etc.


Legumbres sin flatulencia?

Para reducir la flatulencia (los tan molestos como tan mal vistos socialmente
pedos) tras consumir legumbres, es conveniente aadir agua fra al agua
hirviendo en que se cuecen.

Igualmente, hay quien asegura que se facilita la digestin y se reduce el
meteorismo (acmulo de gases) y con ello las ventosidades, cocindolas en agua
con comino, anises o hinojo (hierbas, todas ellas, carminativas). En olla a
presin, las legumbres se cuecen muy rpidamente (de 10 a 20 minutos son
suficientes).

Las saponinas de las legumbres producen una espuma densa que puede evitarse
aadiendo una cucharada de aceite de oliva al agua antes de cerrar la olla.
Otro consejo es combinarlas con verduras y arroz o patata. No debe
desperdiciarse el agua de coccin, pues en ella quedan disueltas sales
minerales y protenas solubles. Si se quiere congelar el cocido de legumbres se
ha de eliminar previamente los ajos u otras especias para evitar que se
potencien los sabores.

Las legumbres ms comunes
Cacahuete o Man. Se suelen calificar como frutos secos pero son
legumbres. El man con semilla grande se consume tostado y en confitera; y
el de semilla pequea se usa para fabricar manteca y aceite.
Garbanzos. A veces se tuestan para usarlos como sucedneo del caf.
Guisantes. Se consumen frescos desde primavera hasta mediados del
verano. Hay dos tipos principales: semilla lisa (ms tempranos y resistentes)
y semilla rugosa (sabor ms dulce).
Habas. Se consumen frescas en enero y junio. La haba denominada tonca
contiene cumarina, compuesto qumico usado como sucedneo de la vainilla.
Juda negra. El frijol del caribe y el feijoe de Brasil. En Espaa hay
variedades enanas muy apreciadas como las de Tolosa o la de Pontevedra.
Juda azuki. Tienen sabor fuerte y requieren un remojo y coccin
prolongados. Se cuecen separadas para no teir la receta.
Juda blancas. Para que resulten tiernas "se asustan"; se corta el hervor
tres veces con agua fra.
Juda mungo. Los brotes de soja germinada que se venden en el mercado se
obtienen de esta juda.
Juda roja. Son los frijoles mejicanos. Van bien con productos picantes y
con maz.
Lentejas espaolas. Se caracterizan por su pequeo tamao y color castao.
Lentejas francesas. Resultan tiernas y no se deshacen. Se cuecen en media
hora.
Lentejas amarillas. Suelen venderse mondadas y partidas para que la
digestin sea ms fcil.
Pochas. Son judas frescas de temporada. Es una variedad de juda blanca
que se consume al final del verano, cuando la vaina ya se ha secado y la
semilla se mantiene fresca.
Soja o Soya. Suelen ser de color amarillo claro o verde. Los dos productos
bsicos que se obtienen de la soja son harina y aceite. La primera, es la
principal fuente de protena en piensos animales.
Altramuz o Lupn. Se cultivan en Valencia. Tiene una elevada proporcin
de protenas (39 gramos por cada 100). Algunos resultan txicos; los
altramuces de consumo humano son los de semillas grandes.
Judiones. Son judas muy selectas. Su gran consistencia exige mucho
tiempo para cocinarlas.
Algarroba. Se elabora un producto como sustituto al chocolate muy
saludable y nutritivo.

DISTRIBUCIN DE LAS PROTENAS % EN LEGUMINOSAS

Fracciones Soja Man Arveja Poroto Haba
Albmina 10 15 21 4 20
Globulina 90 70 66 67 60
Glutelina 0 10 12 29 15


II. CEREALES

Cundo se empiezan a consumir los cereales?

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la
humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario
cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un
tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a
ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el
de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el
mijo son propios de las comunidades africanas.

Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los
diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata.

Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin.

En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan,
bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven
como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el
whisky.

Qu son los cereales?

Los cereales constituyen un grupo
de plantas dentro de otro ms
amplio: las gramneas. Se
caracterizan porque la semilla y el
fruto son prcticamente una
misma cosa: los granos de los
cereales. Los ms utilizados en la
alimentacin humana son el trigo,
el arroz y el maz, aunque tambin
son importantes la cebada, el
centeno, la avena y el mijo.


El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira
durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el
germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene
grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del
trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est
formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan.

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se
denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral.

Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad
de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1.

El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin
del grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Qu nos aportan los cereales?

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin
rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin
lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de
preparacin.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin
en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y
variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las
cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se
combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado,
etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del
maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza
para obtener aceite.

Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ah su facilidad de
conservacin.

Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia
de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor
cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B.
Carecen de vitamina A A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La
vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la
vitamina B 1, es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de
los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de cereales
del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos artificialmente con
vitaminas.

Se deben consumir grandes cantidades de cereales?

Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los
grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal.

En general, salvo el arroz y el maz dulce, los cereales llegan a nuestras manos,
despus de un proceso de transformaciones que modifican las caractersticas
nutricionales del grano. Las presentaciones ms habituales son:

El pan: Tradicionalmente en nuestro pas se hace a base de harina de trigo,
agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre
todo carbohidratos. El contenido en caloras vara de unos tipos de pan a otros,
pero en trmino medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de
elevada densidad calrica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y
del acompaamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem:
bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la prctica irresistible de
"mojar" el pan en las salsas).

Algunos panes que se venden como "dietticos" y los panes de larga duracin,
como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes
y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composicin, por lo que su
contenido calrico se incrementa respecto al pan tradicional.

"El pan es un alimento necesario que debe acompaar nuestras comidas"

Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las
pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se
podra pensar que son alimentos de elevada densidad calrica; pero no es as,
ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se
elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. Es decir, que el
proceso de cocinado rebaja la densidad calrica de la pasta.

El contenido calrico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y
complementos con los que se acompaa (grasas, carne, queso, salsas).

Galletas, dulces y bollera: Aunque la base de la elaboracin de estos
productos es la harina de trigo, en su composicin entran otros ingredientes
como grasas, azcar, derivados lcteos y derivados de huevo; por tanto su
densidad calrica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto.

Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco
recomendables y ricas en cidos grasos saturados, de origen animal
(mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de
alimentos es relevante en la alimentacin actual y suelen sustituir a otros
alimentos ms tradicionales y saludables.

Cereales expandidos: Hoy da, son la base del desayuno de nios, jvenes y
adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable,
son una de las formas ms completas de consumir cereales y suelen venir
complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra
aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y
minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

Las protenas de los cereales
Tabla de alimentos : Protenas de los cereales cada 100g
Cereales
Alforfn Amaranto
Arroz
blanco
Avena Cebada Centeno Espelta Kamut Maz Mijo Quinoa Sorgo Teff Trigo
Protenas(g) 13,20 13,60 6,80 16,90 9,90 14,80 14,60 14,70 9,40 11 14,10 11,30 13,30 13,70
Triptfano(mg) 192 181 79 234 165 154 132 130 67 119 167 124 139 176
Treonina(mg) 506 558 244 575 337 532 443 442 354 353 421 346 510 366
Isoleucina(mg) 498 582 294 694 362 549 552 566 337 465 504 433 501 533
Leucina(mg) 832 879 563 1284 673 980 1070 1112 1155 1400 840 1491 1068 934
Lisina(mg) 672 747 246 701 369 605 409 416 265 212 766 229 376 303
Metionina(mg) 172 226 160 312 190 248 258 251 197 221 309 169 428 221
Cistina(mg) 229 191 140 408 219 329 330 309 170 212 203 127 236 286
Fenilalanina(mg) 520 542 364 895 556 674 737 772 463 580 593 546 698 681
Tirosina(mg) 241 329 228 573 284 339 377 352 383 340 267 321 458 357
Valina(mg) 678 679 416 937 486 747 681 687 477 578 594 561 686 594
Arginina(mg) 982 1060 568 1192 496 813 687 696 470 382 1091 355 517 483
Histidina(mg) 309 389 160 405 223 367 360 379 287 236 407 246 301 322
Alanina(mg) 748 799 395 801 386 711 534 543 705 986 588 1033 747 427
cido asprtico(mg) 1133 1261 640 1448 619 1177 757 802 655 726 1134 743 820 617
cido glutmico(mg) 2046 2259 1328 3712 2588 3662 4652 4839 1768 2396 1865 2439 3349 4744
Glicina(mg) 1031 1636 310 841 359 701 602 579 386 287 694 346 477 495
Prolina(mg) 507 698 321 934 1178 1491 1625 1594 822 877 773 852 664 1459
Serina(mg) 685 1148 358 750 418 681 725 759 447 644 567 462 622 667

Tabla de alimentos : Protenas de los cereales cada 100g
Cereales
Arroz blan
co medio
Arroz blan
co largo
Arroz
silvestr
e
Germe
n trigo
Maz
blanc
o
Trigo
blanc
o
Salvad
o arroz
Salvad
o
avena
Salvad
o maz
Salvad
o trigo
Protenas(g) 6,60 7,10 14,70 23,10 9,40
11,3
0
13,30 17,30 8,40 15,50
Triptfano(mg) 77 83 179 317 67 -- 108 335 -- 282
Treonina(mg) 236 255 469 968 354 -- 555 502 -- 500
Isoleucina(mg) 285 308 618 847 337 -- 568 668 -- 486
Leucina(mg) 546 589 1018 1571 1155 -- 1022 1374 -- 928
Lisina(mg) 239 258 629 1468 265 -- 650 760 -- 600
Metionina(mg) 155 168 438 456 197 -- 306 335 -- 234
Cistina(mg) 135 146 174 458 170 -- 317 576 -- 371
Fenilalanina(mg) 353 381 721 928 463 -- 635 908 -- 595
Tirosina(mg) 221 238 622 704 383 -- 411 668 -- 436
Valina(mg) 403 435 858 1198 477 -- 881 964 -- 726
Arginina(mg) 551 594 1136 1867 470 -- 1058 1279 -- 1087
Histidina(mg) 155 168 384 643 287 -- 355 410 -- 430
Alanina(mg) 383 413 825 1477 705 -- 970 872 -- 765
cido asprtico(m
g)
621 670 1419 2070 655 -- 1308 1576 -- 1130
cido glutmico(
mg)
1288 1389 2565 3995 1768 -- 1854 3748 -- 2874
Glicina(mg) 301 325 672 1424 386 -- 875 947 -- 898
Prolina(mg) 311 335 519 1231 822 -- 668 982 -- 882
Serina(mg) 347 375 778 1102 447 -- 662 890 -- 684

NOTAS:

1. La tabla ha sido extrada de la base de datos de alimentos de USDA.

III. CONCLUSIONES:

Como conclusin Las leguminosas son importantes para:

Buenas para la diabetes tipo II: ya que al ser un alimento con bajo ndice
glicmico , pueden ser beneficiosos al influir en la prevencin de la
resistencia a la insulina, que es una fase previa a la diabetes.
Buenas para el corazn: el consumo frecuente de legumbres puede reducir
la hipercolesterolemia, si se incluyen en una dieta pobre en cidos grasos
saturados.
Buenas para el intestino: al ser ricas en fibras insolubles y contener una
importante cantidad de almidn resistente de hidrlisis lenta, pueden
contribuir a restablecer el trnsito intestinal en estreidos y a prevenir el
cncer colorrectal.
Buenas para el control del peso: al ser la sensacin de saciedad mayor es
posible reducir la ingesta y por tanto las caloras. Para que las legumbres
nos ayuden a controlar nuestro peso, es necesario evitar guisarlas con
alimentos crnicos ricos en grasas.

Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo:
- Alto valor nutritivo
- Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fsforo, zinc, entre
otros) y protenas.
- Tienen bajo contenido de grasas
- Proporcionan fibras
- Son excelentes fuentes de carbohidratos
- Contribuyen a la formacin y crecimiento de msculos y huesos

IV. RECOMENDACIONES:

- Consumir alimentos de origen vegetal, ya sean las leguminosas o
cereales, para obtener una buena salud en su consumo.

V. BIBLIOGRAFA:


BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de
la ingeniera de los alimentos. Pp. 319-332.

http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/
95/1673/es/la-importancia-de-consumir-cereales.html

http://www.agricultura.gob.do/perfiles/leguminosas/tabid/81/languag
e/es-do/default.aspx