Propuesta

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fa: 568!750 - """#$nipamplona#ed$#%o
&na &ni'ersidad in%l$(ente ( %omprometida %on el
desarrollo inte)ral
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ACTUALIZACIN DE ANLISIS DE RIESGOS DEL SISTEMA HACCP
EN LA LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS
DE LA PLANTA FRIGOANDES DE AVIDESA MACPOLLO
GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
201
desarrollo inte)ral
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ACTUALIZACIN DE ANLISIS DE RIESGOS DEL SISTEMA HACCP
EN LA LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS
DE LA PLANTA FRIGOANDES DE AVIDESA MACPOLLO
GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE
TRABAJO DE GRADO
DIRECTORA
ING! JHOANA MALDONADO
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
201
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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El plan HACCP destinado para derivados crnicos de AIDE!A MAC
POLLO !.A "#e doc#$entado en el a%o &''( con el "in de )aranti*ar #n
prod#cto inoc#o + de e,celente calidad para el cliente- el anlisis de
peli)ros es #no de los pasos $s i$portantes del siste$a HACCP-
donde se identi"ican los posi.les peli)ros en cada #na de las "ases del
proceso + el ries)o /pro.a.ilidad0 de 1#e estos oc#rran /Arvanito+annis-
&''23 Morti$ore- &''40. A5#stado a la pol6tica de calidad de la e$presa
en el art6c#lo 7 del decreto 7' $enciona la ela.oraci8n del plan
HACCP para cada prod#cto3 la e$presa 9a )lo.ali*ado este siste$a
para las di"erentes l6neas 1#e se "a.rican 9asta el d6a de 9o+.
El siste$a act#al de anlisis de ries)o del plan HACCP en la l6nea de
prod#ctos carnios cocidos:e$.#tidos se anali*a .a5o #n r.ol de
decisiones- el desarrollo del tra.a5o se .asa en el replantea$iento +
act#ali*aci8n de este siste$a de anlisis aplicando #na $atri* de
anlisis de peli)ro 1#e "acilite el control de severidad + pro.a.ilidad de
1#e p#eda repetir #n peli)ro.
&. ;<!TI=ICACION
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AIDE!A MAC POLLO !.A co$o e$presa n>$ero #no en el territorio
colo$.iano- tiene co$o $,i$a e,i)encia el siste$a de ase)#ra$iento
de inoc#idad en todas s#s l6neas de prod#cci8n- ri)i?ndose .a5o los
linea$ientos de HACCP. La Co$isi8n del Codex Alimentarius /CCA0
apro.8 las directrices para la aplicaci8n del siste$a de anlisis de
peli)ros + p#ntos cr6ticos de control /Alinor$- 2@A1@A- ap?ndice II0- en
s# vi)?si$o periodo de sesiones- cele.rado en Bine.ra- !#i*a- del &C
de 5#nio al ( de 5#lio de 122@. Por otra parte- en Colo$.ia- la
i$ple$entaci8n del HACCP se incl#+e en el Decreto @'(D de 122( + en
el Decreto 7' de &''& del Ministerio de !al#dE
Art6c#lo &D. !e reco$ienda aplicar el siste$a de ase)#ra$iento de la
calidad sanitaria o inoc#idad $ediante el anlisis de peli)ros + control
de p#ntos cr6ticos o de otro siste$a 1#e )arantice res#ltados si$ilares-
el c#al de.er ser s#stentado + estar disponi.le para s# cons#lta por la
a#toridad sanitaria co$petente.
El anlisis de peli)ro es #no de los pasos $s i$portantes dentro del
plan HACCP en la l6nea de prod#ctos carnios cocidos:e$.#tidos- al
lle)ar a aplicar la $atri* de peli)ros en la lista de pasos # operaciones
del proceso se p#ede tener conoci$iento de los peli)ros si)ni"icativos +
poder descri.ir las $edidas preventivas contra estos.
@. MARCO RE=ERENCIAL
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GENERALIDADES DE LA EMPRESA!
Hace cinc#enta a%os la prod#cci8n av6cola en el pa6s era apenas #na
ind#stria naciente- se considera.a #na actividad $ar)inal +
co$ple$entaria con #na escasa o casi n#la tecni"icaci8n de procesos.
La )ran parte de la carne de pollo- )allina + los 9#evos cons#$idos en
el pa6s eran prod#cidos en los solares de las "incas "a$iliares.
Los or6)enes de Mac Pollo se re$ontan a esa ?poca con #na pe1#e%a
planta de ali$entos 1#e con la lle)ada de P#rina de los Estados <nidos
se trans"or$8 en Distri.#idora Cosandi Ltda.- operando co$o
distri.#idor en la *ona- en donde i$p#ls8 la prod#cci8n de 9#evo
co$ercial + las pri$eras prod#cciones de pollo.
En Mar*o de 1272 se constit#+e la sociedad co$ercial Avidesa Ltda.-
siendo Distri.#idora Cosandi Ltda. !# principal socio- co$o
distri.#idora de ali$entos concentrados para todo tipo de ani$ales.
Al)#nos a%os $s tarde- AvidesaLtda.Inicia #na prod#cci8n incipiente
de pollo de en)orde con #n proceso artesanal 1#e desp#?s se
ind#striali*a en #na planta de proceso en el a%o de 12(2 conocidas
co$o PROAE!AN.
!# $arca ori)inal FMacPollo s# pollo ricoF se re$onta al a%o de 12(7- a
la c#al se le 9an s#$ado otras co$o FMac PolloF en 12C&- c#ando se
a.andona la distri.#ci8n de concentrados + se "ocali*a en la
prod#cci8n- procesa$iento + distri.#ci8n de carne de pollo + ca$.ia la
propiedad accionaria a los socios act#ales.
A partir de entonces- Mac Pollo 9a sido actor i$portante en el salto
positivo en la din$ica + desarrollo de la ind#stria av6cola + de los
ca$.ios tecnol8)icos con los c#ales se opti$i*8 + control8 la
prod#cci8n + la calidad + se vienen 9aciendo las $e5oras para #n
$ercado $s racional- lo)rando consolidarse co$o la pri$era e$presa
av6cola del pa6s.
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En este periodo- pas8 de D'' pollos diarios en s# inicio a 1CD.''' 9o+-
con inte)raci8n vertical 1#e incl#+e el desarrollo de ali$ento para los
pollos 9asta la co$erciali*aci8n directa- con #na estrate)ia inte)ral
donde cada #no de los esla.ones de la cadena prod#ctiva
son$in#ciosa$ente controlados.
MISION
!atis"acer las necesidades n#tricionales de los cons#$idores con la
$e5or calidad- servicio- calidad + precio- de $anera e"iciente + renta.le-
co$pro$etidos con el .ienestar + desarrollo de n#estra )ente con
responsa.ilidad con la co$#nidad + n#estra )ente.
VISION
Estar sie$pre presente en la ali$entaci8n de la "a$ilia colo$.iana +
para elloE
Mantener creci$iento sosteni.le de participaci8n en el $ercado +
presencia internacional.
Ase)#rar la lealtad de n#estros clientes a trav?s de la calidad del
prod#cto- la innovaci8n + la e,celencia en el servicio.
Tener la $e5or prod#ctividad opti$i*ando costos con par$etros
internacionales.
Tra.a5ar por procesos artic#lados- )iles- e"icientes +
"le,i.lessoportados en #n siste$a de in"or$aci8n con"ia.le + co$pleto.
Mantener el lidera*)o tecnol8)ico.
Desarrollar + $antener el $e5or talento 9#$ano.
SISTEMA HACCP
El siste$a de anlisis de peli)ros + p#ntos cr6ticos de control /HACCP-
por s# si)la en in)l?s0- 1#e tiene "#nda$entos cient6"icos + de carcter
siste$tico- per$ite identi"icar peli)ros espec6"icos + $edidas para s#
control con el "in de )aranti*ar la inoc#idad de los ali$entos.
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Es #n instr#$ento 1#e sirve para eval#ar los peli)ros + esta.lecer los
siste$as de control 1#e se centran en la prevenci8n- en l#)ar de
.asarse principal$ente en el ensa+o del prod#cto "inal /Codex
Alimentarius, 122C0. De i)#al $anera- per$ite identi"icar- eval#ar +
controlar peli)ros si)ni"icativos contra la inoc#idad de los ali$entos
/Ministerio de !al#d- &''&0.
!#s principales caracter6sticas sonE
G !e .asa en la prevenci8n- en ve* de la inspecci8n + la co$pro.aci8n
del prod#cto "inal.
G Es reconocido internacional$ente.
G P#ede aplicarse en toda la cadena ali$entaria- desde la prod#cci8n
pri$aria 9asta la co$erciali*aci8n.
G Me5ora la inoc#idad de los ali$entos.
G Hace #n #so $s e"ica* de los rec#rsos al dis$in#ir las no
con"or$idades.
G Responde oport#na$ente a los pro.le$as de inoc#idad de los
ali$entos.
G !e .asa en la prevenci8n- en ve* de la inspecci8n + la co$pro.aci8n
del prod#cto "inal.
G Es reconocido internacional$ente.
G P#ede aplicarse en toda la cadena ali$entaria- desde la prod#cci8n
pri$aria 9asta la co$erciali*aci8n.
G Me5ora la inoc#idad de los ali$entos.
G Hace #n #so $s e"ica* de los rec#rsos al dis$in#ir las no
con"or$idades.
G Responde oport#na$ente a los pro.le$as de inoc#idad de los
ali$entos.
REQUISITOS DEL PLAN HACCP
Co$o re1#isitos del plan HACCP- las ".ricas de ali$entos de.ern
c#$plir con las directrices del Decreto 7' del &''& del Ministerio de
!al#dE
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a0 Las .#enas prcticas de $an#"act#ra esta.lecidas en el Decreto
@'(D de 122( del Ministerio de !al#d + la le)islaci8n sanitaria vi)ente
para cada tipo de esta.leci$iento.
.0 <n pro)ra$a de capacitaci8n diri)ido a los responsa.les de la
aplicaci8n del siste$a HACCP- 1#e conte$ple aspectos relacionados
con s# i$ple$entaci8n + de 9i)iene en los ali$entos- de con"or$idad
con el Decreto @'(D de 122( del Ministerio de !al#d.
c0 <n pro)ra$a de $anteni$iento preventivo de reas- e1#ipos e
instalaciones.
d0 <n pro)ra$a de cali.raci8n de e1#ipos e instr#$entos de $edici8n.
e0 <n pro)ra$a de sanea$iento 1#e incl#+a los controles de pla)as
/artr8podos + roedores0- li$pie*a + desin"ecci8n- a.asteci$iento de
a)#a- $ane5o + disposici8n de desec9os s8lidos + l61#idos.
"0 <n control de proveedores + $aterias pri$as 1#e incl#+a par$etros
de aceptaci8n + rec9a*o.
)0 Planes de $#estreo.
90 Tra*a.ilidad de $aterias pri$as + prod#cto ter$inado.
Los anteriores pro)ra$as + re1#isitos de.en estar constatados por
escrito- + de.ida$ente doc#$entados so.re o.5etivos- co$ponentes-
crono)ra$a de actividades /precisando 1#?- c8$o- c#ndo- 1#i?n + con
1#?0- "ir$ados + "ec9ados por el "#ncionario responsa.le del proceso- el
representante le)al de la e$presa o por 1#ien 9a)a s#s veces. Los
re1#isitos en#nciados en los literales .- c- d + e- o si$ilares- de.ern
ser presentados co$o procedi$ientos operativos estandari*ados-
tienen 1#e contar con los re)istros 1#e s#stenten s# e5ec#ci8n + estar a
disposici8n de la a#toridad sanitaria
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Ta.la 1E F"#$# %"&" '(%)$($*+",'-* .$) #'#+$(" HACCP
F/$*+$0 =AO + Ministerio de !anidad + Cons#$o de Espa%a /&''&0
El anlisis de peli)ros es #no de los pasos $s i$portantes del siste$a
HACCP- donde se identi"ican los posi.les peli)ros en cada #na de las
"ases del proceso + el ries)o /pro.a.ilidad0 de 1#e estos oc#rran
/Arvanito+annis- &''23 Morti$ore- &''40. El Codex Alimentarius de"ine
el peli)ro co$o #n Ha)ente .iol8)ico- 1#6$ico o "6sico presente en el
ali$ento- o .ien la condici8n en 1#e este se 9alla- 1#e p#ede ca#sar #n
e"ecto adverso para la sal#dI. En este principio se reco$ienda preparar
#na lista de pasos # operaciones del proceso en los 1#e p#edan oc#rrir
peli)ros si)ni"icativos + descri.ir las $edidas preventivas.
RIESGO DEL PELIGRO
El ries)o es #na "#nci8n de la pro.a.ilidad de 1#e oc#rra #n e"ecto
adverso + de la $a)nit#d co$o consec#encia de la e,istencia de #n
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peli)ro en el ali$ento. Los )rados del ries)o p#eden clasi"icarse co$o
alto /A0- $oderado /M0- .a5o /B0 e insi)ni"icante /I0 /ver ta.la &0.
Ta.la &. G&".1# .$) &'$#21
F/$*+$0 =AO + Ministerio de !anidad + Cons#$o de Espa%a /&''&0.
Los peli)ros con .a5a pro.a.ilidad de 1#e oc#rran o de escasa
)ravedad no de.en ser o.5eto de #n anlisis de HACCP- pero p#eden
ser considerados dentro de las .#enas prcticas de $an#"act#ra
/BPM0- s#)eridas en los Principios generales del codex de higiene de
los alimentos- para s# correspondiente control. !e entiende por
)ravedad la $a)nit#d 1#e ten)a #n peli)ro o el )rado de consec#encias
1#e este p#ede traer los peli)ros 1#e provocan en"er$edades p#eden
clasi"icarse se)>n s# )ravedad. <no de los siste$as #tili*a las
si)#ientes cate)or6asE
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G M#+ )raves /a$ena*a para la vida0E en"er$edades ca#sadas por
Clostridium botulinium, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli 0157!7, "ibrio cholerae, "ibrio #ulni$icus, to,ina
parali*ante + a$n?sica de $ol#scos.
G Moderados /)raves o cr8nicos0E en"er$edades ca#sadas por %rucella
spp.-Campylobacter, Salmonella spp., Shigela spp.- Streptococus tipo
A, &ersinia enterocolitica, vir#s de la 9epatitis A, $icoto,inas'
G Ba5os /$oderado o leve0E %acillu ssp.- Clostridium per$ringers,
Staphylococus, vir#s de NolJalK'
El anlisis de peli)ros se de.e reali*ar para cada prod#cto e,istente o
tipo de proceso + para cada prod#cto n#evo.
Este anlisis de.e ser revisado si reali*a c#al1#ier ca$.io en las
$aterias pri$as- la "or$#laci8n- la preparaci8n- la ela.oraci8n- el
envasado- la distri.#ci8n o el #so al 1#e se destina el prod#cto. C#ando
se introd#*ca al)#na $odi"icaci8n en el prod#cto- el proceso- o en
c#al1#ier "ase- ser necesario e,a$inar la aplicaci8n del siste$a de
HACCP + reali*ar los ca$.ios oport#nos.
NORMATIVIDAD APLICADA A LA COMPOSICION DE PRODUCTOS
CARNICOS COCIOS-EMBUTIDOS!
Dentro de la nor$atividad vi)ente en la e$presa- los prod#ctos crnicos
de la l6nea cocidos:e$.#tidos /c9ori*o tradicional- c9ori*o a9#$ado-
salc9ic9a "ina- salc9ic9a a9#$ada- salc9ic9a clsica- salc9ic9a coctel-
$ortadela + 5a$8n0 de.e c#$plir con los re1#isitos )enerales +
espec6"icos esta.lecidos por la NTC :1@&D 9aciendo ?n"asis en los
in)redientes + aditivos e$pleados en la "a.ricaci8n de estos prod#ctos.
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Ta.la @! A.'+'31# .$ /#1 %$&('+'.1 $* %&1./,+1# ,4&*',1#
%&1,$#".1#
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F/$*+$0 Nor$a Tecnica Colo$.iana 1@&D /L#inta act#ali*acion0
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Ta.la 4. R$5/'#'+1# (',&16'1)-2',1# %"&" %&1./,+1# ,4&*',1#
%&1,$#".1# ,1,'.1# 1 $#,").".1#.
F/$*+$0 Nor$a Tecnica Colo$.iana 1@&D
DondeE nM n>$ero de $#estras 1#e se van a e,a$inar
MM6ndice $,i$o per$isi.le para identi"icar nivel de .#ena calidad.
MM6ndice $,i$o per$isi.le para identi"icar nivel acepta.le de calidad
CMn>$ero de $#estras per$itidas con res#ltados entre $ + M.
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4. OB;ETIO!
4.1 OB;ETIO BENERAL
Revisar + replantear el anlisis de ries)os del siste$a HACCP en la
l6nea de prod#ctos crnicos cocidos:e$.#tidos de la planta =ri)oandes
de AIDE!A MACPOLLO !.A
4.& OB;ETIO! E!PECI=ICO!
1. Reali*ar el dia)n8stico del plan HACCP aplicado a la l6nea de
prod#ctos crnicos cocidos:e$.#tidos.
&. Dise%ar + aplicar la $atri* de anlisis de ries)o en el plan HACCP
aplicado en la l6nea de prod#ctos crnicos cocidos:e$.#tidos.
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7! METODOLOGIA Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
8! CRONOGRAMA Y DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES!
MESES
1 2 9 7
ACTIVID
AD
1 & @ 4 D 7 ( C 2 1
'
1
1
1
&
1
@
1
4
1
D
1
7
1
(
1
C
1
2
&
'
I
II
III
I
I
II
III
:! PRESUPUESTO

;! REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arvanito+annis Ioannis- !. /&''20. !ACCP and (S) **000. <nited
Nin)do$E Oile+:BlacKJell
Le*aca- N.- B#io- M. + B8$e*- ;. /&'1@0. I$ple$entaci8n del siste$a
de anlisis de peli)ros + p#ntos cr6ticos de control /HACCP0 en plantas
de .ene"icio + posproceso de aves en Colo$.ia. +e#ista Ciencia
Animal- /70- &2:D7.
Instit#to Colo$.iano de nor$ali*aci8n + certi"icaci8n- ind#strias
ali$entariasE prod#ctos crnicos procesados no enlatados- NTC 1@&D.
Bo)ot D.C-E el instit#to- &''C- @C p.
Man#al HACCP interno- planta "ri)oandes. AIDE!A MAC POLLO !.E.
/&''(- Ma+o0.
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Ministerio de !al#d de Colo$.ia. /&''&0. Decreto 7'- por el c#al se
pro$#eve la aplicaci8n del siste$a de anlisis de peli)ros + p#ntos de
control cr6tico:HACCP en las ".ricas de ali$entos + se re)la$enta el
proceso de certi"icaci8n. Diario O"icial 44.7C7.
Ministerio de !al#d- Ministerio de A)ric#lt#ra + Desarrollo R#ral +
Ministerio de Co$ercio E,terior. /122(0. Decreto @'(D- por el c#al le
otor)a "ac#ltades al Ministerio de !al#d para declarar la o.li)atoriedad
de la aplicaci8n del !iste$a de Anlisis de Ries)os + P#ntos Cr6ticos de
Control.
Or)ani*aci8n de las Naciones <nidas para la A)ric#lt#ra + la
Ali$entaci8n /=AO0 + Ministerio de !anidad + Cons#$o de Espa%a.
/&''&0. Sistemas de calidad e (nocuidad de los alimentos,anual de
capacitaci-n sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de
an.lisis y peligros y de puntos cr/ticos de control 0APPCC1' Ro$aE
Or)ani*aci8n de las Naciones <nidas para la A)ric#lt#ra + la
Ali$entaci8n + el Ministerio de !anidad + Cons#$o de Espa%a.
5

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Judul Asli

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