Anda di halaman 1dari 15

PRODUK SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM


TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:
Adheline Taufik
12.70.0065
Kelompok A6



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2014
1. HASIL PENGAMATAN
Pada praktikum Surimi ini dapat dilihat hasil pengamatan pada tabel 1 di bawah ini :
Tabel 1. Hasil pengamatan Surimi
Kelompok Perlakuan
WHC
(mg H
2
O)
Sensoris
Kekenyalan Aroma
A1
Filet ikan +2,5%
sukrosa+2,5% garam+
0,1% polifosfat
322243,25 + +++
A2
Filet ikan +2,5%
sukrosa+2,5% garam+
0,1% polifosfat
273157,52 ++ +++
A3
Filet ikan +2,5%
sukrosa+2,5% garam+
0,3% polifosfat
250864,98 +++ ++
A4
Filet ikan +5%
sukrosa+2,5% garam+
0,3% polifosfat
256561,18 + ++
A5
Filet ikan +5%
sukrosa+2,5% garam+
0,5% polifosfat
275696,20 ++ +
A6
Filet ikan +5%
sukrosa+2,5% garam+
0,5% polifosfat
266687,76 +++ +
Keterangan :
Kekenyalan Aroma
+ :tidak kenyal + :tidak amis
++ :kenyal ++ :amis
+++ :sangat kenyal +++ :sangat amis

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa parameter yang diamati adalah WHC dan sensoris.
pada kelompok A1 dan A2 menggunakan filet ikan +2,5% sukrosa+2,5% garam+ 0,1%
polifosfat, sedangkan A3 dan A4 menggunakan filet ikan +2,5% sukrosa+2,5% garam+ 0,3%
polifosfat, dan kelompok A5 dan A6 menggunakan filet ikan +5% sukrosa+2,5% garam+ 0,5%
polifosfat, sehingga dapat dikatakan bahwa pada kelompok A5 dan A6 menggunakan bahan
krioprotektan dengan konsentrasi tertinggi. Nilai WHC yang tertinggi ada pada kelompok A1
yaitu 322243,25 mg H
2
0, dan yang terendah ada pada kelompok A3 yaitu 250864,98 mg H
2
0.
Dari segi sensoris yang diamati yaitu kekenyalan dan aroma. Pada kelompok A1 dan A4
teksturnya tidak kenyal, sedangkan pada kelompok A2 dan A5 memiliki tekstur kenyal, lalu pada
kelompok A3 dan A6 memiliki tekstur yang sangat kenyal. Pada segi aroma, kelompok A1 dan
A2 memilki aroma sangat amis, lalu pada kelompok A3 dan A4 aromanya amis dan kelompok
A5 dan A6 memilki aroma tidak amis.
2. PEMBAHASAN
Surimi merupakan konsentrat dari protein myofibrilar yang diperoleh dari daging ikan dalam
bentuk setengah jadi dan produk ini berasal dari Jepang. Surimi memiliki sifat-sifat yang utama
yaitu membentuk gel yang elastis dan kuat melalui perlakuan panas. Ramirez et al. (2002)
menyatakan bahwa disamping sebagai bahan gel, sifat-sifat protein surimi yang baik yaitu
sebagai bahan pengikat, dan bahan pengemulsi. Sedangkan menurut Okada (1992), surimi
memiliki istilah Jepang yang menunjukkan pasta dari gilingan daging ikan yang dibentuk selama
proses pembuatan kamaboko yaitu suatu produk tradisional Jepang berbasis surimi. Dimana
dalam pembuatannya daging ikan dipisahkan dari kulit dan duri secara mekanis dinamakan
hancuran daging ikan yang merupakan bahan awal untuk produksi surimi.

Surimi tertentu mengandung kadar air 77,19%, protein yang tinggi 16,05%, tanpa lemak dan abu,
dan karbohidrat 6,15%. Daging ikan untuk produk surimi biasanya mengandung 11 -24% protein
kasar, tergantung pada spesies ikan, jenis otot, dll (Sikorski et al., 1990). Menurut Peranginangin
et al. (1999), semua jenis ikan dapat dibuat menjadi surimi. Daging ikan memiliki kemampuan
untuk membentuk gel secara sempurna sehingga menghasilkan tekstur yang elastis, rasa yang
enak dan penampakan yang putih. Ikan yang berdaging putih tidak berbau lumpur, tidak terlalu
amis dan memiliki kemampuan membentuk gel yang bagus, maka akan menghasilkan tekstur
surimi yang baik. Menurut Thanachan Mahawanich (2008), ikan nila dan ikan nila merah dapat
digunakan sebagai bahan baku untuk produksi surimi. Kondisi pemanas secara signifikan
terpengaruh gel kekuatan dan WHC dari surimi gel. Gel surimi ikan nila umumnya memiliki
kekuatan gel dan WHC lebih tinggi daripada gel surimi ikan nila merah.

Kegunaan bahan aditif lain seperti jenis pati, chitosan dll, baik bersama-sama atau secara
individual, di berbagai pengaturan kondisi harus diselidiki untuk memperbaiki sifat fungsional
umum surimi (Ali Jafarpour, Habib-Allah Hajiduon and Masoud Rez aie, 2012). Dalam
pengolahannya, surimi biasanya dicampur dengan krioprotektan agar terbentuk miofibril protein
dari daging ikan yang terdegradasi serta untuk mencegah denaturasi protein selama penyimpanan
dingin (Ignacio S, et all., 2006). Krioprotektan juga berfungsi untuk mencegah terjadinya
browning selama penyimpanan dalam kondisi beku dan selama pemanasan bahan makanan
berbasis surimi, mencegah pertukaran molekul-molekul air dari protein serta menstabilkan
protein (Santana, P., et al., 2012). Bahan krioprotektan yang paling umum digunakan adalah
sukrosa dan sorbitol. Menurut pendapat dari Nopianti, R, Huda, N, Fazilah,Ismail, N, and Easa,
A. M.(2012) bahwa, jika surimi diberi bahan tambahan berupa krioprotektan akan memberikan
sifat physicochemical lebih baik dibandingkan dengan surimi tanpa bahan tambahan/perlakuan
(mentah). Cara pengawetannya sederhana lainnya selain dengan penambahan bahan
krioprotektan adalah dengan daging ikan yang dihaluskan yang telah dicuci dengan air, dicampur
dengan gula dan polifosfat, dan kemudian dibekukan. Menurut Suzuki (1981) dari surimi beku
dapat dibuat berbagai macam produk lanjutan diantaranya adalah baso, sosis, siomay, fish cake,
mie ikan, burger dan sebagainya dimana spesifikasinya menuntut kemampuan dalam
pembentukan gel.

Untuk mendapatkan tekstur dari produk surimi yang sesuai keinginan, perlu diperhatikan proses
gelasi protein yang terjadi pada ikan. Selama gelasi, sifat fungsional seperti kekuatan gel dapat
dipengaruhi oleh kondisi fisik seperti konsentrasi protein, suhu pemanasan dan waktu
pemanasan. Selain itu, kemampuan pembentukan gel pada surimi dapat menurun karena adanya
peningkatan kadar air yang disebabkan rendahnya myofibril protein konsentrasi dan penurunan
kepadatan pilinan (Luo et al., 2001). Protein miofibril merupakan bagian yang terbesar dari
daging ikan dan merupakan jenis protein yang dapat larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri
dari miosin, aktin, tropomiosin, serta gabungan aktin dan miosin yaitu aktomiosin. Protein
miofibril bertanggung jawab terhadap plastisitas dan daya ikat air daging, tekstur produk-produk
perikanan serta sifat fungsional daging lumat dan homogenat, khususnya kemampuan dalam
pembentukan gel (Irianto dan Giyatmi 2009). Faktor-faktor yang berpengaruh untuk sifat
emulsifikasi dari produk surimi yaitu suhu, input energi yang cukup, protein tersebut
terdenaturasi atau tidak terdenturasi, konsentrasi protein yang cukup, jumlah protein terekstrak
yang cukup dan luas permukaan droplet. Mekanisme pembentukan gel surimi adalah selama
pemanasan, pada pasta surimi yang telah digarami, lipatan protein menjadi terbuka dan
permukaan reaktif molekul protein yang berdekatan akan bereaksi membentuk ikatan
intermolekular. Pada saat ikatan intermolekular mencukupi maka akan terbentuk struktur tiga
dimensi yang menghasilkan gel. Mekanisme daya ikat air surimi adalah air yang diikat oleh
protein melalui interaksi antara molekul air dan gugus hidrofilik dari gugus samping protein
terjadi melalui ikatan hidrogen, sedangkan untuk emlusifikasi yaitu film protein terdiri dari
protein miofibril yang terlarut dan terekstrak selama emulsifikasi. Protein tersebut berdifusi ke
permukaan droplet minyak kemudian menyerap ke permukaan droplet tersebut (Nurkhoeriyati et
al., 2008).

Dari pengolahan surimi ini, terdapat 3 tipe surimi yaitu Mu-en Surimi adalah surimi yang dibuat
dengan cara menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan
fosfat, tanpa penambahan garam dan telah mengalami pembekuan, surimi tipe dua Ka-en Surimi
adalah surimi yang dibuat dengan cara menggiling hancuran daging ikan, yang telah dicuci dan
dicampur dengan gula dan garam tanpa penambahan fosfat dan telah mengalami proses
pembekuan, surimi tipe tiga Na-ma Surimi adalah surimi yang tidak mengalami pembekuan
(Park et al. 1996).

Pada praktikum ini, digunakan ikan tongkol yang harganya murah dan mudah didapat. Santana
(2012) berpendapat bahwa bahan utama surimi dapat berasal dari ikan air laut maupun ikan air
tawar yang tersusun atas protein myofibrillar yang telah dicampur dengan krioprotektan untuk
kemudian disimpan dalam kondisi beku. Daging ikan tongkol bagian putihnya saja diambil
sebanyak 100 gram kemudian digiling hingga halus, selama penggilingan ditambahkan es batu
agar suhu tetap rendah. Kemudian daging dicuci dengan air es sebanyak 3 kali di atas kain saring
yang bersih. Lalu ditambahkan sukrosa 2,5% (kelompok A1-A3) dan sukrosa 5% (kelompok A4-
A6), ditambahkan juga garam 2,5% (semua kelompok), dan ditambahkan polifosfat 0,1%
(kelompok A1,A2); 0,3% (kelompok A3, A4); 0,5% (kelompok A5, A6). Setelah itu diaduk
hingga tercampur rata dengan pengaduk dan disimpan pada kantong plastik polietilen serta
dimasukkan ke freezer selama 1 malam. Surimi yang telah dibekukan dithawing, kemudian
diukur WHC (Water Holding Capacity) dan kualitas sensori yang meilputi kekenyalan dan
aroma.

Pada tahap pemfilletan hanya diambil daging bagian putihnya saja karena menurut Suzuki (1981)
isi perut ikan akan berpengaruh terhadap penampakan produk karena mengakibatkan warna
surimi dan produk olahannya menjadi gelap. Penggilingan pada daging dengan cara diblender
bertujuan agar daging ikan nila menjadi lebih lembut dan lunak. Sedangkan pada penambahan es
batu pada saat penggilingan berfungsi untuk mencegah denaturasi protein karena panas akibat
penggilingan. Proses penambahan garam dalam pembuatan ini juga berfungsi untuk melepaskan
miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk pembentukan jeli yang kuat. Pemberian
bahan seperti polifosfat dan gula bertujuan untuk menstabilkan protein dan mencegah denaturasi
dan penurunan mutu selama proses penyimpanan beku. Polifosfat meskipun bukan berfungsi
sebagai cryoprotectant tetapi perlu ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (WHC) dan
memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi sehingga lebih
elastisitas. Biasanya polifosfat ditambahkan sebanyak 0,2 %-0,3 % dalam bentuk garam natrium
tripolifosfat (Buckle et al. 1978). Setelah mencampur surimi dengan bahan tambahan, surimi
dimasukkan kedalam wadah cup plastik dan dimasukkan kedalam freezer. Tujuannya adalah
untuk mempertahankan mutu dari surimi agar tidak busuk atau mutunya turun. Untuk
mengetahui luas dari Water Holding Capacity dapat digunakan formula Simpson, dengan cara
daging surimi yang sudah dipress pada kertas saring digambar pada kertas milimeter blok dan
dibagi menjadi beberapa bagian yang sama panjangnya maka luas area dari daging surimi yang
sudah dipress dapat diperoleh (Zayas, 1997). Luas area ini dibatasi oleh garis tak beraturan
antara titik dari ujung yang satu ke ujung yang lain sehingga kemudian dapat dihitung
menggunakan rumus pendekatan yang ada, yaitu:
Luas A = 1/3 . a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + 2h4 + .+ hn)
Luas B = 1/3 . a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + 2h4 + .+ hn)
Luas Area Basah = Luas A Luas B
Mg H2O =


a



h
0
h
1
h
2
h
3
h
4
h
5

Gambar Metode Simpson
Keterangan :
Luas A = luas daerah kurva di bagian atas
Luas B = luas daerah kurva di bagian bawah
a = panjang bagian yang sama antara garis ho dan h1 dan seterusnya

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, pada kelompok A5 dan A6 dengan
menghasilkan aroma yang tidak amis, sedangkan pada kelompok A1 dan A2 menghasilkan
aroma yang amis. Produk surimi yang baik adalah produk yang tidak berbau amis yang
disebabkan oleh senyawa trimetilamin (salah satu senyawa utama pembentuk flavor/ aroma pada
ikan) (Irianto dan Giatmi, 2009). Hasil yangt didapatkan pada kelompok A1 dan A2 kurang
sesuai dengan teori yang ada dikarenakan karena pencucian daging ikan kurang bersih. Dari segi
kekenyalan pada kelompok A3 dan A6 menghasilkan tekstur sangat kenyal, sedangkan pada
kelompok A1 dan A4 teksturnya tidak kenyal. Pada kelompok A6 dan A1 sesuai dengan teori
yang ada, bahwa semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang ditambahkan maka tekstur surimi
akan semakin kenyal. Polifosfat ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (WHC) dan
memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi (Anonim1,__).
Pada kelompok A3 dan A4 kurang sesuai dengan teori yang ada dikarenakan kurang teliti pada
saat menimbang dan menambahkan polifosfat. WHC (Water Holding Capacity) yang tertinggi
yaitu pada kelompok A1 dan terendah pada kelompok A3, secara berturutan hasilnya yaitu
322243,25 dan 250864,98. Hasil ini kurang sesuai dengan teori yang ada bahwa penambahan
garam dan sukrosa secara bersamaan akan meningkatkan WHC (Water Holding Capacaity),
semakin besarnya konsentrasi garam dan sukrosa yang ditambahkan, maka WHC juga akan
semakin meningkat (Shaviklo et al. 2010) Tri Winarni Agustini, YS. Darmanto and Danar P.K.
(2008) juga menambahkan, bahwa waktu penyimpanan surimi sangat berpengaruh terhadap
WHC dan kekuatan gel pada produk surimi, semakin lama waktu penyimpanan maka WHC dan
kekuatan gel akan semakin menurun. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena adanya
ketidaktelitian pada saat menimbang garam dan sukrosa.

Menurut jurnal Gel-forming Characteristics of Surimi from White Croaker under the Inhibition
of the Polymerization and Degradation of Protein , kemampuan pembentuk gel oleh protein
dapat dilakukan selama preheatin 20 menit. pembentukan gel oleh ikatan non kovalen selama
pengaturan di 40 dan 50
o
C berkontribusi untuk membentuk gel yang sangat kuat dan
memberikan efek pembentukan gel di bawah penghangat ruangan untuk penghambatan
polimerisasi dan degradasi MHC. Hasil ini merupakan penjelasan untuk kualitas kekuatan surimi
gel.

3. KESIMPULAN
Surimi merupakan konsentrat dari protein myofibrilar yang diperoleh dari daging ikan
dalam bentuk setengah jadi dan produk ini berasal dari Jepang.
Surimi memiliki sifat-sifat yang utama yaitu membentuk gel yang elastis dan kuat
melalui perlakuan panas.
Surimi tertentu mengandung kadar air 77,19%, protein yang tinggi 16,05%, tanpa lemak
dan abu, dan karbohidrat 6,15%.
Ikan yang berdaging putih tidak berbau lumpur, tidak terlalu amis dan memiliki
kemampuan membentuk gel yang bagus, maka akan menghasilkan tekstur surimi yang
baik.
Krioprotektan juga berfungsi untuk mencegah terjadinya browning selama penyimpanan
dalam kondisi beku dan selama pemanasan bahan makanan berbasis surimi, mencegah
pertukaran molekul-molekul air dari protein serta menstabilkan protein
Bahan krioprotektan yang paling umum digunakan adalah sukrosa dan sorbitol.
Surimi beku dapat dibuat berbagai macam produk lanjutan diantaranya adalah baso,
sosis, siomay, fish cake, mie ikan, burger dan sebagainya dimana spesifikasinya
menuntut kemampuan dalam pembentukan gel.
Faktor-faktor yang berpengaruh untuk sifat emulsifikasi dari produk surimi yaitu suhu,
input energi yang cukup, protein tersebut terdenaturasi atau tidak terdenturasi,
konsentrasi protein yang cukup, jumlah protein terekstrak yang cukup dan luas
permukaan droplet.
Dari pengolahan surimi ini, terdapat 3 tipe surimi yaitu Mu-en Surimi, surimi tipe dua
Ka-en Surimi, surimi tipe tiga Na-ma Surimi
Pemberian bahan seperti polifosfat dan gula bertujuan untuk menstabilkan protein dan
mencegah denaturasi dan penurunan mutu selama proses penyimpanan beku.
Kelompok A5 dan A6 dengan menghasilkan aroma yang tidak amis, sedangkan pada
kelompok A1 dan A2 menghasilkan aroma yang amis.
Pada kelompok A3 dan A6 menghasilkan tekstur sangat kenyal, sedangkan pada
kelompok A1 dan A4 teksturnya tidak kenyal.
Semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang ditambahkan maka tekstur surimi akan
semakin kenyal.
Polifosfat ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (WHC) dan memberikan sifat
pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi
Penambahan garam dan sukrosa secara bersamaan akan meningkatkan WHC (Water
Holding Capacaity), semakin besarnya konsentrasi garam dan sukrosa yang ditambahkan,
maka WHC juga akan semakin meningkat

Semarang, 29 September 2014
Praktikan , Asisten Dosen


Adheline Taufik Dea Nathania
12.70.0065
4. DAFTAR PUSTAKA
Ali Jafarpour, Habib-Allah Hajiduon and Masoud Rez aie. (2012). A Comparative Study on
Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common
Carp (Cyprinuscarpio) Surimi Gel. Iran.

Anonim1.(__).http://repository.ipb.ac.id/bitstream/haanondle/123456789/5048/C08bah.pdf?...4
diakses pada tanggal 4 November 2012.

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo Hdan adiono,
penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Ignacio S, et all. 2006. Protein And Water Structural Changes In Fish Surimi During Gelation As
Revealed By Isotopic H/D Exchange And Raman Spectroscopy. Madrid: Instituto de Estructura.
Irianto HE dan Giyatmi S. (2009). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas
Terbuka.

Lanier, T.C. dan C.M. Lee. (1992). Surimi Technology, Marcell Decker, Inc., New York.

Luo, Y.K. et al. 2001. Comparison of Gel Properties of Surimi from AlaskaPollock and Three
Freshwater Fish Species: Effect of Thermal Processing and Potein Concentration. Journal of
Food Science Vol 66, No 3, 2001.

Nurkhoeriyati, T., Nurul Huda, dan Ruzita A. (2008). Perkembangan Terbaru Teknologi Surimi.
Malaysia.

Nopianti, R, Huda, N, Fazilah,Ismail, N, and Easa, A. M. (2012). Effect of different types of low
sweetness sugar on physicochemical properties of threadfin bream surimi (Nemipterus spp.)
during frozen storage. Universitas Sriwijaya. Indonesia.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10th Ed. Dept. of Animal Science. Ohio: The
Ohio State University and the Ohio Agricultural Reserch and Development Center.
Okada, M. (1992). History of surimi technology in Japan. Di dalam Lanier TC, Lee CM (eds).
Surimi Technology. Marcel Dekker Inc., New York. p 3-21.

Park S, Brewer MS, Novakovski J, Bechtel PJ, McKeith FK. 1996. Process and characteristics
for a surimi-like material made from beef or pork. Journal Food Science 61(2):422-427.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta:
Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

Ramirez JA, Garcia Carreno FL, Morales OG, Sanchez A. (2002). Inhibition of Modori
Associated Proetinases by Legum Seed Extract in Surimi Production. Journal Food Science.

Santana,P.;Huda,N ;Yang,T.A.(2012).Technology for production of surimi powder and potential
of applications.International food research journal, Penang. Malaysia

Shaviklo, Gholam Reza, et al., (2010). The Influence of Additives and Frozen storage on
Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock. Turkish
Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:333-340.

Suzuki T. (1981). Fish and Krill Protein in Processing Technology. London: Applied Science
Publishing. Ltd. London.

Thanachan Mahawanich.(2008). Preparation and Properties of Surimi Gels from Tilapia and
Red Tilapia. Thailand.

Tri Winarni Agustini, YS. Darmanto and Danar P.K. (2008). Evaluation on Utilization of Small
Marine Fish to Produce Surimi Using Different Cryoprotective Agents to Increase the Quality of
Surimi. Diponegoro University. Indonesia

5. LAMPIRAN
5.1.Perhitungan
Rumus perhitungan WHC (mg H
2
O):
()

)
()

)
()



Perhitungan WHC Kelompok A1
()

( )
()
()

( )
()
()
()



Perhitungan WHC Kelompok A2
()

( )
()
()

( )
()
()
()



Perhitungan WHC Kelompok A3
()

( )
()
()

( )
()
()
()



Perhitungan WHC Kelompok A4
()

( )
()
()

( )
()
()
()



Perhitungan WHC Kelompok A5
()

( )
()
()

( )
()
()
()



Perhitungan WHC Kelompok A6
()

( )
()
()

( )
()
()
()



5.2. Laporan Sementara

5.3.Diagram Alir