Cap7 Food - En.es PDF

Captulo 7
Leche, fermentacin, y se fermenta

y productos lcteos no fermentados
Aunque este captulo est dedicado a la leche y otros productos lcteos, que comienza con una discusin de
la fermentacin debido a la importancia de este proceso a los productos lcteos.
F!"#$AC%&#
Antecedentes
#umerosos productos alimenticios deben su produccin y las caractersticas de las acti'idades fermentati'as de
microor(anismos. "uchos alimentos, como quesos madurados, encurtidos, chucrut y salchichas fermentadas son
conser'as en que la 'ida de su plataforma se ampla considerablemente en el de las materias primas de
que estn hechos. Adems de ser hecho ms estable al almacenamiento, todos los alimentos fermentados tienen
aroma
y fl sabor caractersticas que resultan directa o indirectamente de los or(anismos fermentadores. n al(unos
casos, el contenido de 'itaminas de la comida fermentada se aumenta )unto con un aumento de la di(estibilidad
de las materias primas. l proceso de fermentacin reduce la to*icidad de al(unos alimentos +por e)emplo, ,ari
y peu)eum-, mientras que otros pueden lle(ar a ser e*tremadamente t*ico durante la fermentacin +como en el caso
de los
bon(.re.-. /e(0n todos los indicios, no hay otro (rupo o cate(ora de alimentos o productos alimenticios es como
importante ya que son y han sido en relacin con el bienestar nutricional en todo el mundo.
La ecolo(a microbiana de comida y productos relacionados fermentaciones se ha estudiado durante muchos a1os
en la
caso de los quesos madurados, chucrut, 'inos, y as sucesi'amente, y las acti'idades de los or(anismos
fermentadores
dependen de los parmetros intrnsecos y e*trnsecos de crecimiento discutidas en el Captulo 2, por e)emplo,
cuando las materias primas naturales son cidos y contienen az0cares libres, le'aduras crecen fcilmente, y el
alcohol
que producen restrin(e las acti'idades de la mayora de otros or(anismos contaminantes de forma natural. /i, por
otra
parte, la acidez de un producto 'e(etal permite un buen crecimiento de las bacterias y, al mismo tiempo que el
producto es
alta en az0cares simples, puede esperarse que las bacterias del cido lctico para crecer, y la adicin de ba)os ni'eles
de
#aCl ase(urar su crecimiento preferencial a las le'aduras +como en la fermentacin sauer.raut-.
Los productos que contienen polisacridos, pero no hay ni'eles si(ni3cati'as de az0cares simples son normalmente
estables
a las acti'idades de le'aduras y bacterias de cido lctico debido a la falta de amilasa en la mayora de estos
or(anismos.
4ara efectuar la fermentacin, una fuente e*(ena de enzimas sacari3cantes debe ser suministrado. l uso de
malta de cebada en las industrias de elaboracin de la cer'eza y de destilacin es un e)emplo de esto. La
fermentacin de los az0cares
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"odern "icrobiolo(a Alimentaria y fermentados y no fermentados productos deri'adosLeche Lcteos, Fermentacin,
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a etanol que resulta de malteado se lle'a a cabo a continuacin por las le'aduras. l uso de .o)i en la fermentacin
de productos de so)a es otro e)emplo de la forma en que las fermentaciones de cido lctico y alcohlicas
puede lle'arse a cabo en productos que tienen ni'eles ba)os de az0cares, pero altos ni'eles de almidones y protenas.
Considerando que las enzimas sacari3cantes de malta de cebada sur(ir de la (erminacin de la cebada, las enzimas
del .o)i
son producidos por Asper(illus oryzae que crece en el arroz remo)ado o al 'apor u otros cereales +el comercial
$a.adiastasa producto se prepara por la creciente A. oryzae en el sal'ado de tri(o-. Los hidrolizados pueden ser .o)i
fermentada por bacterias del cido lctico y le'aduras, como es el caso para la salsa de so)a, o las enzimas de .o)i
puede actuar
directamente en la so)a en la produccin de productos como el miso )apon:s.
;e 3 ne y Caracterizado
La palabra fermentacin ha tenido muchos matices de si(ni3cado en el pasado. /e(0n un diccionario
de 3 nicin, es "Un proceso de cambio qumico con efer'escencia. . . un estado de a(itacin o inquietud. . . cualquier
de di'ersas transformaciones de sustancias or(nicas. <La palabra comenz a utilizarse antes de los estudios de
4asteur sobre
'inos. 4rescott y ;unn8= y ;oelle5> han discutido la historia del concepto de la fermentacin,
y los anti(uos autores se1alan que en el sentido amplio en el que se utiliza com0nmente el t:rmino, es "Un proceso
en el que se produ)eron cambios qumicos en un sustrato or(nico a tra':s de la accin de las enzimas
elaborado por microor(anismos. <s en este conte*to amplio que el t:rmino se utiliza en este captulo. n el
industria cer'ecera, un parte superior de la fermentacin se re3ere a la utilizacin de una cepa de le'adura que lle'a
a cabo su acti'idad en el
partes superiores de una (ran cuba, tales como en la produccin de cer'eza? un fermentacin ba)a requiere el uso de
una cepa de le'adura que actuar en las partes inferiores de la cuba, tales como en la produccin de cer'eza la(er.
@ioqumicamente, la fermentacin es el proceso metablico en el que los hidratos de carbono y compuestos
relacionados
estn parcialmente o*idado con la liberacin de ener(a en ausencia de cualquier aceptores de electrones e*ternos.
l final receptores de electrones son compuestos or(nicos que pro'en(an directamente de la ruptura de la
hidratos de carbono. n consecuencia, la o*idacin incompleta del compuesto ori(inal se produce, y slo una
peque1a
cantidad de ener(a se libera durante el proceso. Los productos de la fermentacin consisten en al(unos or(nica
compuestos que son ms reducidas que otros.
Las bacterias del cido lctico
ste (rupo se compone de 52 (:neros de bacterias ,ramApositi'as en este momentoB
Carnobacterium
nterococcus
Lactococcus
Lactobacillus
Lactosphaera
Leuconostoc
Cenococcus
4ediococcus
4aralactobacillus
/treptococcus
$etra(enococcus
Da(ococcus
Eeissella
Con la enterococos y lactococos haber sido eliminado del (:nero /treptococcus, el miembro
de este (:nero de mayor importancia en los alimentos es /. sali'arius subsp. thermophilus. /. diacetilactis tiene
sido 3 reclasi como una cepa citratoAutilizacin de Lactococcus lactis subsp. lactis.
n cuanto a los bacterias de cido lctico pero no se considera fi t el (rupo son (:neros tales como Aerococcus,
"icrobacterium, y 4ropionibacterium, entre otros. l 0ltimo (:nero se ha reducido por la transferencia
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de al(unos de sus especies en el nue'o (:nero 4ropionifera*, que produce cido propinico como su principal
cido carbo*lico de (lucose.F9
La historia de nuestro conocimiento de la estreptococos lcticos y su ecolo(a ha sido re'isado por
/andine y otros=2 stos autores creen que la materia de la planta es el hbitat natural de este (rupo, pero
ten(a en cuenta la falta de pruebas de un ori(en 'e(etal para Cremoris Lactococcus. /e ha su(erido que la planta
estreptococos puede ser la piscina ancestral de la que otras especies y cepas de'eloped.67
Aunque el (rupo de cido lctico es 'a(amente de 3 nido sin lmites precisos, todos los miembros comparten
la propiedad de producir cido lctico a partir de he*osas. Como la fermentacin de or(anismos, carecen funcional
hemoA'inculados sistemas o los citocromos de transporte de electrones, y obtienen su ener(a a ni'el de sustrato
fosforilacin o*idante mientras los carbohidratos? que no tienen un ciclo de Grebs funcional.
Gluy'er di'ide las bacterias del cido lctico en dos (rupos sobre la base de productos 3nales de la (lucosa
metabolismo. Aquellos que producen cido lctico como producto principal o 0nico de la fermentacin de (lucosa
se desi(nan homofermentati'o +Fi(ura 7A5 +A--. Los homolactics son capaces de e*traer apro*imadamente el doble de
la cantidad de ener(a a partir de una cantidad dada de (lucosa como son los heterolactics. l 4atA homofermentati'o
se obser'a tern cuando se metaboliza la (lucosa pero no necesariamente cuando se metabolizan pentosas, por
al(unos homolactics producen cidos ac:tico y lctico al utilizar pentosas. $ambi:n el homofermentati'o
Fi(ura 7A5 Das (eneralizadas para la produccin de al(unos productos de la fermentacin de la (lucosa por di'ersos
or(anismos. +A- lcticos homofermentati'as? +@- lcticos heterofermentati'as? +C- y +;- 4ropionibacterium +D:ase
Fi(ura 7A2-? +- /accharomyces spp .? +F- Acetobacter spp .? y +,- Acetobacter "overoxidizers".
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$abla 7A5 Algunos de los homo y heterofermentativos lctico
Bacterias del cido
Homofermentati'as
Lactobacillus
L. acetotolerans
L. acidipiscis
L. acidophilus
L. alimentarius
L. casei
L. coryniformis
L. cur'atus
subsp. cur'atus
subsp. melibiosus
L. delbruec.ii
subsp. bul(aricus
subsp. delbruec.ii
subsp.lactis
L. fuchuensis
L. hel'eticus
L. )u(urti
L. )ensenii
L. .efiranofaciens
subsp. .efiranofaciens
subsp. .efir(ranum
L. leichmannii
L. mindensis
L. plantarum
L. sali'arius
Lactococcus
L. lactis
subsp. lactis
subsp. cremoris
subsp. diacetylactis
subsp. hordniae
L. (ar'ieae
L. plantarum
L. raffinolactis
4aralactobacillus
4. selan(orensis
4ediococcus
4. acidilactici
4. claussenii
pentosaceus
damnosus
4. de*trinicus
4. inopinatus
4. 4ar'ulus
Heterofermentati'o
Lactobacillus
L. bre'is
L. buchneri
L. cellobiosus
L. coprophilus
L. fermentum
L. hil(ardii
L. sanfranciscensis
L. trichoides
L. pontis
L. fructi'orans
L. .imchii
L. paralimentarius
L. panis
L. sa.ei
subsp.sakei
subsp.carnosus
Leuconostoc
L. ar(entinum
L. citreus
L. falla*
L. carnosum
L. (elidum
L. inhae
L. .imchii
L. lactis
L. mesenteroides
subsp. cremoris
subsp. de*tranicum
subsp. mesenteroides
Carnobacterium
C. di'er(ens
C. (allinarum
C. m'il
C. piscicola
C. 'iridans
Cenococcus
C. oeni
Eeissella
E. cibaria 4.
E. confusa 4.
E. hellenica
E. halotolerans
E. .andleri
E. .imchii
(Continuacin)
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$abla 7A5 (Continuacin)
/treptococcus
/. bo'is
/. sali'arius
subsp. sali'arius
subsp. thermophilus
$etra(enococcus
$. halophilus
$. muriaticus
Da(ococcus
D. flu'ialis
D. salmoninarum
E. menor
E. thialandensis
E. paramesenteroides
E. 'iridescens
E. .oreensis
carcter de homolactics puede ser desplazada para al(unas cepas mediante la alteracin de las condiciones de
crecimiento tales como (lucosa
concentracin, pH, nutrientes y limitation.F,6>
sos lcticos que producen cantidades molares i(uales de lactato, di*ido de carbono y etanol a partir de he*osas
se desi(nan heterofermentati'o +Fi(ura 7A5 +@--. $odos los miembros de los (:neros 4ediococcus, /trepA
tococcus, Lactococcus, y Da(ococcus son homofermentadores, )unto con al(unos de los lactobacilos.
Heterofermentadores consisten en Leuconostoc, Cenococcus, Eeissella, Carnobacterium, Lactosphaera,
y al(unos lactobacilos +$abla 7A5-. Los heterolactics son ms importantes que las homolactics en pro
ducin( fl sabor y componentes aromticos tales como acetilaldehdo y diacetilo +Fi(ura 7A>-.
l (:nero Lactobacillus fue subdi'idido histricamente en tres sub(:nerosB @etabacterium, /treptococcus
bacteria, y $hermobacterium. $odos los lactobacilos heterolctica en la $abla 7A5 son betabacteria. l
streptobacteria +por e)emplo, L. casei y. plantarum- producir hasta cido lctico 5,8I, con un ptimo
temperatura de crecimiento de 29 C, mientras que la thermobacteria +tales como L. acidophilus y L. delbruec.ii
subsp. bul(aricus- puede producir hasta 2I de cido lctico y tener una temperatura ptima de 69 C.62
"s recientemente, el (:nero Lactobacillus se ha or(anizado en tres (rupos basados principalmente en
fermentati'a ,rupo features.79 5 incluye obli(ar homofermentati'o especies +L. acidophilus, L. delA
bruec.ii subsp. bul(aricus, etc-. stos son los thermobacteria, y que no fermentan pentosas.
,rupo > consiste heterofermentati'o facultati'a especies +L. casei, L. plantarum, L. sa.ei? etc-.
Los miembros de este (rupo fermentar pentosas. ,rupo 2 consiste de las especies heterofermentati'as obli(ados,
e incluye L. fermentum, L. bre'is, L. reuteri, L. sanfranciscensis, y otros. 4roducen CC>
a partir de (lucosa. Los lactobacilos puede producir un pH de 6,9 en los alimentos que contienen un hidrato de
carbono fermentable,
y pueden crecer hasta un pH de apro*imadamente 95J97J79
n cuanto a sus necesidades de crecimiento, las bacterias del cido lctico requieren preformados aminocidos,
Ditaminas del (rupo @, y las bases de purina y pirimidina, por lo tanto su uso en ensayos microbiol(icos para estos
compuestos. Aunque son mes3los, al(unos pueden crecer por deba)o de 8 C y al(unas de hasta 68 C. Con
respecto al pH de crecimiento, al(unas puede crecer tan ba)o como 2,>, al(unos tan alto como 7.=, y la mayora
crecer en el pH
'ariar desde 6,9 hasta 6,8. Las bacterias de cido lctico son slo d:bilmente proteoltica y lipolytic.=7
Los mucop:ptidos celulares de lcticos y otras bacterias han sido re'isados por /chleifer y Gandler.=6
Aunque parece que hay amplias 'ariaciones dentro de la mayora de los (:neros cido lctico, el homofermentati'o
lactobacilos del sub(:nero $hermobacterium parece ser el ms homo(:neo a este respecto en
que tiene lAlisina en la cadena peptdica de peptido(licano y cido ;Aasprtico como el p:ptido interbrid(e. l
lactococciha'esimilarKallmucopeptides.
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Fi(ura 7A> La 'a (eneral por el cual acetona y diacetilo se produce a partir de citrato por (rupo # lactococos
y Leuconostoc spp. l piru'ato puede ser producido a partir de lactato, y acetil coenzima A +CoA- a partir de acetato.
La (en:tica molecular han sido empleados por "cGay y compa1eros de traba)o para estabilizar fermentacin de la
lactosa
por L. lactis. Los (enes responsables de la fermentacin de la lactosa por al(unos cocos lctico se plasmidborne, y
p:rdida de plsmido en los resultados de la p:rdida de fermentacin de la lactosa. n un esfuerzo para hacer la
fermentacin de lactosa
ms estable, lac+ (enes de L. lactis se clonaron en un 'ector de clonacin, que fue incorporado en
un/treptococcus san(uis strain.>F 4or lo tanto, la lac (enes de L. lactis se transformaron en /. san(uis
a tra':s de un 'ector plsmido, o la transformacin podra lle'arse a cabo mediante el uso de fra(mentos apropiados
de A;#
a tra':s del cual los (enes se han inte(rado en el cromosoma de la cells.>7 an3trin n este 0ltimo estado,
fermentacin de la lactosa sera una propiedad ms estable que cuando el lac (enes son plasmidborne.
Das "etablicas y !endimientos de crecimiento "olar
Las diferencias de los productos 3nales entre homo y heterofermentadores cuando se ataca la (lucosa son una re
resultado de las diferencias (en:ticas y 3siol(icas bsicas +Fi(ura 7A5-. Los homolactics poseen las enzimas
aldolasa y he*osa isomerasa pero carecen de fosfocetolasa +Fi(ura 7A5 +A--. Ltilizan el mbdenA
"eyerhofA4arnas +"4- y la 'a hacia su produccin de dos lactatos J mol:cula de (lucosa. l
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heterolactics, por otro lado, tienen fosfocetolasa pero no poseen la aldolasa y he*osa iso
la polimerasa, y en lu(ar de la 'a de "4 de de(radacin de la (lucosa, estos or(anismos utilizan la he*osa
monofosfato o 'a de las pentosas +Fi(ura 7A5 +@--.
La medicin de los rendimientos de crecimiento molares proporciona informacin sobre la fermentacin de
or(anismos relati'os
a sus sustratos de fermentacin y las 'as. 4or este concepto, el peso seco de las c:lulas micro(ramos
producido por micromol de sustrato fermentado se determina como la constante rendimiento molar, indicada
por M. /e supone tcitamente que esencialmente nada del carbono sustrato se utiliza para la biosntesis celular,
que el o*(eno no sir'e como un aceptor de electrones o hidr(eno, y que toda la ener(a deri'ada de
el metabolismo del sustrato se acopla a la celda biosynthesis.>8 Cuando el sustrato es la (lucosa, por
e)emplo, la constante de rendimiento molar de (lucosa, M,, se determina por
M$=
( de peso seco de las c:lulas
moles de (lucosa fermentada
/i el trifosfato de adenosina +A$4-, el rendimiento o moles de A$4 producido por mol de sustrato utilizado es
conocido para un sustrato dado, form la cantidad de peso seco de c:lulas producidas por mol de A$4 puede
ser determinado por
MA$ 4 =
( de peso seco de c:lulas J moles de A$4 formado
sustrato fermentado lunares
Ln (ran n0mero de or(anismos fermentadores se ha e*aminado durante el crecimiento y se encontr que tienen
MA$4 = 59.8 o cerca del mismo. ste 'alor se supone que es una constante, de modo que un or(anismo que fermentos
(lucosa por la 'a de "4 para producir > A$4 J mol de (lucosa fermentada debe tener M$= >5 +es decir,
debe producir >5 ( de c:lulas en peso seco J mol de (lucosa-. ste ha sido 3 'eri3cacin para . faecalis,
/accharomyces cere'isiae, /accharomyces rosei, y L. plantarum sobre la (lucosa +todos M$= >5, MA$4 =
59.8, dentro del error e*perimental-. Ln estudio realizado por @roKn y CollinsF indica que M, y MDalores de A$4
para Lactococcus lactis subsp. lactis bio'ar diacetylactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris diferir
cuando las c:lulas se culti'aron aerbicamente en un medio de3nido parcialmente de 3 con ba)os y altos ni'eles de
(lucosa,
y a0n ms cuando se crece en un medio comple)o. n un medio de3nido 3 en parte de los ni'eles ba)os de (lucosa
+5A7 mol J ml-, 'alores de L. lactis subsp. lactis bio'ar diacetylactis eran M$= 28.2 y MA$4 = 58.=,
mientras que para L. lactis subsp. cremoris, M$= 25,6 y MA$4 = 52.7. n el mismo medio con una mayor
los ni'eles de (lucosa +5A58 mol J ml-, M, para L. lactis subsp. lactis bio'ar diacetylactis fue de >5, MDalores de A$4
para estos dos or(anismos en el medio comple)o con (lucosa > mol J ml eran >5,8 y 5F,7 para L.
lactis subsp. lactis bio'ar diacetylactis y L. lactis subsp. cremoris, respecti'amente. "olar anaerbico
los rendimientos de crecimiento para las especies de enterococos en los ba)os ni'eles de (lucosa han sido estudiados
por Nohnson y
Collins.2= Oymomonas mobilis utiliza la 'a de ntnerA;oudoroP para producir slo 5 A$4 J mol de
(lucosa fermentada +M, = F.2, MA$4 = F.2-. /i y cuando el lactato producido se metaboliza ms,
el rendimiento molar de crecimiento sera mayor. @ifibi dobacteriumfidum >,8A2 produce A$4 J mol de (lucosa
fermentada que resulta en M$= y MA$4 = 52.75
@AC$!%A/ QC%;C ACR$%CC
stas bacterias ,ramAne(ati'as pertenecen a la familia Acetobacteriaceae, y para la alfaAsubclase
de 4roteobacteria. Los (:neros reconocidos sonB Acetobacter, Asaia, Acidomonas, ,luconobacter, ,luA
conacetobacter, y Goza.ia.77 Con la e*cepcin de Asaia, que producen (randes cantidades de ac:tico
cido a partir de etanol, y puede crecer en presencia de cido ac:tico 9,28I. La 'a metablica empleada
58=
58=
por el cido ac:tico cepas productoras se muestra en la Fi(ura 7A5 +F- y +,-. Asaia, 4or otro lado, pro
duces poco o nada de cido ac:tico a partir de etanol, y sus especies no crecen en presencia de 9,28I ac:tico
acid.77 Las tres especies reconocidas o*idan acetato y el lactato a CC> y a(ua.
4!C;LC$C/ LQC$C/
Leche
La leche se utiliza en todo el mundo como alimento humano en al menos una forma, y de al menos un
de un n0mero de diferentes mamferos. Leche bo'ina es tpico de otros tipos de leche y es la base de
la discusin que si(ue. "uchos de los aspectos de la microbiolo(a de la leche no cubierto a continuacin han sido
presentado o re'isada por Fran.57 y "urphy y @oor.89
Composicin
;e la composicin qumica (eneral de la leche de 'aca en la $abla 7A>, al(unas diferencias entre este
de productos y carnes ro)as en la $abla 6A7 son fcilmente e'identes. l contenido de protena de la leche es
considerablemente
inferior +2,8 's 5F,9I-, mientras que el contenido de carbohidratos es considerablemente mayor +56,7 frente a ca.
5,9I-. l
mayor contenido de protena estructural de carnes ro)as permite que estos productos de e*istir como slidos. Aunque
el
contenido medio de a(ua cerca de la super3cie de las carnes frescas de ca. 78,8I es inferior a la media de F7I
para la leche, la aK de ambos productos es cerca de 5.9. La leche de cabras y o'e)as es similar en composicin a
la de las 'acas.
4rotena de la leche se compone principalmente de casena, y e*iste en 'arias clasesB S,T , tc /i el pH de la leche
cae
por deba)o de 6,=, la casena precipita. Aunque la casena representa el F9AF8I del total de protenas de la leche,
cuando
se produce la precipitacin, la porcin lquida se conoce como suero de leche. Las protenas restantes se encuentran
en
suero de leche y que incluyen alb0mina s:rica, inmuno(lobulinas, Slactoalb0mina, La leche es hidratos de carbono,
etc
principalmente lactosa y su contenido es bastante consistente entre razas de 'acas lecheras en torno al 8,9I.
Aunque la lactosa es el principal az0car, e*isten peque1as cantidades de (lucosa y cido ctrico. l contenido de
(rasa
'ara entre U 2,8 y 8,9I, dependiendo de la raza bo'ina, y consiste principalmente de tri(lic:ridos
compuesta de C56, C5=, C5F, y C5FB cidos (rasos 5. 4eque1as cantidades de di(lic:ridos y fosfolpidos
ocurrir. *isten lpidos de la leche en (ran medida en forma de (lbulos de (rasa que estn rodeados por una capa de
fosfolpido.
l contenido de ceniza de alrededor del 9,7I se compone de un ni'el relati'amente alto de Ca> V y un ni'el inferior
de Fe> V.
n (eneral, los slidos no (rasos de leche promedio apro*imadamente de 'aca 7,9I, mientras que los slidos totales
oscilan entre 5>,8 y
56,8I, y apro*imadamente media 5>,7I dependiendo de la raza.
$abla 7A> Composicin qumica promedio (!) del "lenario
#eche Bovina ($esumido de la #iteratura)
Agua
"rotena
%rasa
Carbohidratos
Ash
&'.(
).*
).+
,.+
(-'
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l pH de la leche entera fresca es de alrededor de =,= pero puede lle(ar a ca. =.F a partir de una 'aca que tiene
mastitis.
La mastitis es una infeccin de la ubre que ms a menudo causada por /treptococcus a(alactiae y /. uberis
pero a 'eces por /taphylococcus aureus o ;ys(alactiae /treptococcus. Leche fresca de una mastitis
'aca normalmente contiene leucocitos +(lbulos blancos- W 59= J ml en contraste con la leche que nonmastitic
contiene alrededor de 79.999 leucocitos J ml.
La leche contiene una oferta muy adecuada de 'itaminas del (rupo @ con cido pantot:nico y riboXa'ina ser el
dos ms abundante. Las 'itaminas A y ; se a1aden para el consumo humano, y su presencia no tiene
efecto conocido sobre la acti'idad de los microor(anismos.
n (eneral, la composicin qumica de la leche entera de 'aca hace que sea un medio ideal para el crecimiento
microor(anismos hetertrofos, incluyendo las bacterias de cido nutricionalmente e*i(entes ,ramApositi'as lctico.
YCmo los microbiota leche utilizan estos componentes y pro'ocar su deterioro se cubre ms adelante en
deterioro.
4rocesamiento
La leche se procesa en un n0mero de maneras de producir una 'ariedad de productos tales como crema, queso, y
mantequilla. Leche fresca entera se procesa para producir un n0mero de fl uido productos. La leche desnatada +9,8I
de (rasa-
o leche reducida de (rasa +hasta >,9I de (rasa- se produce por centrifu(acin a alta 'elocidad despu:s del
calentamiento a
ca. 599 F para eliminar (rasa de mantequilla como crema, o mediante el uso de leche descremada a la que el
contenido de (rasa deseado es
a1adido. ste 0ltimo se pasteuriza ya sea en 589A588 F +=8,8A=F,2 C- durante 29 minutos o en 5==A578 F
+76,6 a 77,6 C- durante 58 s antes de enfriar a alrededor de 6 C.7F
La leche e'aporada se produce por la eliminacin de apro*imadamente el =9I de a(ua de la leche entera que
resulta
en el contenido de lactosa es apro*imadamente 55,8I. Leche condensada la leche se produce mediante la adicin
de sacarosa o (lucosa antes de la e'aporacin. sto conduce a un producto con un contenido de az0car de alrededor
del 86I
o W =6I en solucin.
n los stados Lnidos, (rado A la leche cruda que 'a a ser pasteurizada no debe tener una A4C que e*cede
299.999 ufc J ml para ml mezclados o leche mezclada, o no debe e*ceder 599 999 J para la leche de una
productor indi'idual. ;espu:s de la pasteurizacin, la A4C no debe e*ceder de >9.999 ufc J ml, y la de coliformes
contar no debe superar los 59 J ml.58 La leche cruda no debe mantenerse ms de 8 das a 69 F +6.6 C-
antes de la pasteurizacin.
La leche con chocolate se procesa a una temperatura li(eramente superior a la X C#L leche a'ored +78 C durante
58 se(
en lu(ar de 7> C-. Ln estudio de la leche de chocolate a partir de cuatro plantas re'el que la A4C fue mayor a
56 das postAprocesamiento que X a'ored la leche de las #aciones Lnidas a pesar de que los n0meros iniciales para
ambos tipos fueron
esencialmente el same.52 l da 56, el 7=,5I de los X C#L a'ored y el 75,=I de la leche con chocolate tenido A4C
W >9999 ufc J ml con >=,5I de los primeros y 82,7I de los 0ltimos productos que tienen A4Cs W 59= ufc J ml.
stos in'esti(adores su(irieron que el chocolate fl sabor pol'o contribuy a un aumento de (roKth.52 La
los n0meros ms altos no se deban a los n0meros ms altos en el chocolate en pol'o per se.
La pasteurizacin
l ob)eti'o de la pasteurizacin de la leche es la destruccin de todos los microor(anismos causantes de
enfermedades. nA
dospores de pat(enos tales como Clostridium botulinum y los or(anismos de descomposicin, como Clostridium
tyrobutyricum, C. sporo(enes, o @acillus cereus no se destruyen. Aunque los pat(enos puede determinarse
destruidos por medios no t:rmicos, pasteurizacin de la leche se consi(ue 0nicamente por calentamiento.
58F
58F
l m:todo de tiempo de ba)a temperaturaAtiempo +L$L$- consiste en calentar la parte ms fresca a 568 F +=2 C-
durante 29 minutos. sto se conoce como el m:todo de lotes. l otro m:todo ms ampliamente utilizado es el alto
temperaturaAtiempo corto +H$/$- m:todo, y que consiste en el calentamiento a 5=5 F +7> C- durante 58 s. sto es
la fl ash m:todo, y es inherentemente menos destructi'o que el m:todo discontinuo. La base para la calefaccin
tiempo y la temperatura es el tiempo de muerte t:rmica +$;$- de la noAformadores de esporas ms resistente al calor
pat(enos transmitidos por la leche. Antes de 5789, el m:todo L$L$ in'olucrado calentamiento a 562 F por 29
minutos,
que fue la $;$ de "ycobacterium tuberculosis. /in embar(o, despu:s del descubrimiento del a(ente de la 3ebre Z
+Co*iella burnetii- y la determinacin de su presencia en bo'ino, cabra, y leche de o'e)a, la L$L$
m:todo fue cambiada de modo que se trataba de calentamiento a 568 F durante 29 minutos para que correspondan
a la $;$ de
este pat(eno. n la leche pasteurizada adecuadamente, de ori(en natural de la enzima fosfatasa alcalina es
destroyed.7=
LH$ +temperatura ultra alta- es otro tratamiento t:rmico que destruye no formadoras de esporas
los a(entes pat(enos en la leche, pero adems al(unos formadores de esporas se reducen solidariamente en los
n0meros. l LH$
tratamiento se lo(ra por calentamiento a temperaturas de >78A>F6 F +528A569 C- durante unos se(undos +el miniA
tratamiento mam es 529 C durante 5 se(-. Leche tratada con LH$ es comercialmente est:ril con una 'ida 0til de
69A68
das a 69 F, cuando se en'asa as:pticamente en containers.7 est:ril LH$ leche entera se dice que es
ms avorful fl, debido aparentemente a la formacin de al(unos productos de "aillard.
Aunque la leche pasteurizada es libre de pat(enos no formadores de esporas, no es est:ril. l e 3 cacia de
ya sea L$L$ o H$/$ para destruir la subespecie micobacterianas que se asocia con la enfermedad de Crohn en
el ser humano ha sido llamado a la pre(unta, y esto se discutir ms adelante en las enfermedades transmitidas por
la leche.
La mayora, si no todas las bacterias ,ramAne(ati'as +especialmente psicrtrofos- son destruidas )unto con muchos
,ram positi'os. $ermod0ricos ,ram positi'os pertenecientes a los (:neros nterococcus, /treptococcus
+specialmente /treptococcus sali'arius subsp. thermophilus-, "icrobacterium, Lactobacillus, "ycobacA
"ycobacterium, Corynebacterium, y la mayora, si no todos los que producen esporas sobre'i'en. ntre los
sobre'i'ientes son un n0mero
especies de psicrotr3cas del (:nero @acillus.68
"icrobiota ,eneral de leche
$ericamente, la leche que se secreta a la ubre de una 'aca sana debe estar libre de microor(anismos.
/in embar(o, la leche reci:n e*trada (eneralmente no est libre de microor(anismos. #0meros de 'arios cientos a
'arios miles de ufc J ml se encuentran a menudo en la leche reci:n e*trada, y representan el mo'imiento hacia arriba
el canal del pezn de unos y la presencia de otras personas en los e*tremos inferiores de los pezones. Aunque el A4C
de la leche
de 'acas sanas es (eneralmente [592 ufc J ml, n0mero de 596 ml J no son uncommon.89
Los a(entes pat(enos transmitidos por la leche
;ado que es una fuente de nutrientes tales e*celente y porque los animales productores de leche pueden alber(ar
or(anismos que causan enfermedades humanas, no es sorprendente que la leche cruda puede ser una fuente de
enfermedades.
Al(unas de las ms e'identes son las enfermedades de los animales de aba)o para que los seres humanos son
susceptibles y que
puede producirse en la leche de las 'acasB
@rucelosis
Listeriosis /almonelosis
La campilobacteriosis
Colitis enterohemorr(ica
Qntra* $uberculosis
Fiebre Z
La enfermedad de Crohn +\-
/taph. J /trep. "astitis
587
587
Antes de la utilizacin (eneral de los dispositi'os mecnicos de orde1o, la leche cruda era la fuente de tanto
humanos
enfermedades respiratorias +por e)emplo, la difteria-, as como las infecciones intestinales +por e)emplo, 3ebre
tifoidea-. Cuando el orde1o
una 'aca a mano donde se reco(e la leche en una cubeta abierta, una persona infectada +o 'ehculo- puede
contaminar la leche al toser o por contacto con las manos. Fue en (ran parte de la cone*in entre la leche cruda
y los casos de 3ebre escarlata humana, la difteria y la 3ebre tifoidea en el a1o 5799 que lle' a la #ue'a
Conse)o de /alud de la Ciudad Mor. para e*i(ir la pasteurizacin de la leche en 5759, la adopcin de esta ley si(ui un
(ran brote de 3ebre tifoidea en la ciudad de #ue'a Mor. en el a1o anterior, y se remonta a un com0n
produccin de leche en un portador crnico tifoidea Kor.ed.8F Los a(entes etiol(icos de todo lo anteriorAenumerado
enfermedades son destruidos por el proceso de pasteurizacin de la leche.
A pesar de la utilizacin (eneralizada de la pasteurizacin, la leche si(ue siendo un 'ehculo para al(unas
enfermedades. n
el caso de la campilobacteriosis, no es sorprendente que su a(ente etiol(ico se puede encontrar en la leche desde
e*iste el or(anismo en las heces de las 'acas. n un estudio de 59F muestras procedentes de los tanques de
almacenamiento de la leche cruda en Eisconsin,
slo 5 fue positi'o para C. )e)uni, mientras que las heces de =6I de las 'acas en un (rado Lna manada eran C. )e)uni
positi'e.56 n los 4ases @a)os, el >>I de las 796 'acas fecal y el 6,8I de 796 muestras de leche cruda contena
C. )e)uni.= n lo que respecta a Helicobacter pylori, no se detect en 5>9 muestras de leche de bo'ino en bruto, y
cuando se a1ade a la leche est:ril y refri(erada a 6 C, no se pudo detectar despu:s de = days.28 Ln
brote de 78 casos de campilobacteriosis trazadas a la leche cruda se produ)o en Eisconsin en >995.59 l
leche era de un (rado Lna (ran)a or(nica.
4ara los a1os 5772A577>, 6= brotes y 5.722 casos de (astroenteritis humana se remontan a prima
leche y reportado a los Centros para el Control y 4re'encin de nfermedades en los stados Lnidos. ;e los 5722
casos, el 87I fueron causados por Campylobacter, >=I en /almonella, y >I en . coli 9587B ;e H7.25
los 89 estados de los stados Lnidos, >F permiten la 'enta de leche cruda, pero [5I de los brotes transmitidos por la
leche
durante el perodo se1alado se remonta a la leche cruda. La interestatal en'o J 'enta de leche cruda fue prohibido
en los stados Lnidos en 57F7 Al(unos de los primeros brotes de listeriosis humana se remontan a la leche
+D:ase el captulo >8-. Aunque los brotes trazadas a los productos lcteos se puede presumir que el resultado de la
derramamiento de cepas 'irulentas en la leche, esto no siempre es con3rmado. n un estudio, L. monocyto(enes
se encontr que se derram en la leche del cuarto delantero izquierdo de una 'aca con mastitis, pero la leche de la
otra
trimestres fue uninfected.>9 Cuando leche de tanque de 676 hatos lecheros en el 4ac3co noroeste de la
stados Lnidos se e*aminaron en >999, un 6,7I fueron positi'os para L. monocyto(enes y en >995, 7,9I
fueron positi'os con el serotipo 5 J >a es la ms com0n cada year.6F
Mersinia enterocolitica se ha encontrado en 'arios estudios sobre muestras de leche cruda. l primero documentado
brote de este or(anismo en los stados Lnidos se remonta a la leche con chocolate, y este brote es ms
describe en el Captulo >F. ;oce de 599 muestras de leche cruda en el estado de Eisconsin fueron positi'os para
M. enterocolitica pero slo 5 muestra pasteurizada era positi'e.6= ;e >57 muestras de leche cruda a prueba en
@rasil, 27 +5=,7I- contena Listeria spp. y el 2>,6I eran M. enterocolitica.76 ;e >F9 pasteurizada
muestras de leche, el 52,7I fueron positi'os para Mersinia spp. con un 65,8I siendo M. enterocolitica. ste 0ltimo
especie fue la ms com0n en la prima, mientras que la leche M. frederi.senii en 8=,5I fue el ms frecuente en
pasteurizados mil..76 Los dos mayores brotes humanos de salmonelosis que se produzca en los stados Lnidos
leche y helado in'olucrados, y que se describen en el Captulo >=.
n lo que se re3ere a un X ato*ina "5 en la leche, un estudio de >79 muestras de > litros de pasteurizada y
ultrapasteurizadas
la leche se lle' a cabo en ":*ico en las siete marcas ms ampliamente utilizados con diferentes contenidos de
(rasa. Cuarenta
ciento contena AF"5 en ni'eles 0.05 ] ppm y el 7,7I que 3(ura 0.5 ] ppm, y el ran(o de 9 a F,28 fue
ppm en el 69I de los que tienen la concentracin ms ba)a y en el 59I de los que tienen la ms alta concentration.7
La leche con mayor contenido de (rasa tena un poco mayor probabilidad de contener AF"5 9.7
Ln estudio de la pre'alencia de . coli 9587B H7 en las muestras de heces de 'acas de desecho y leche de tanque
en el este de $ennessee encontr F de 658 +>I- muestras de heces y > de >=F +9,7I- en camiones cisterna de
muestras de leche
positi'e.67 Al menos un (ran brote de . coli 9587B H7 se remonta a la leche cruda +':ase el captulo >7-.
5=9
5=9
Lna bacteria de preocupacin continua en la leche es el a(ente etiol(ico de la enfermedad de Nohne de (anado,
que
parece )u(ar al(0n papel en la enfermedad de los seres humanos de Crohn. Los or(anismos en cuestin se clasi3can
como
de la si(uiente maneraB "ycobacterium a'ium subsp. a'ium causa la tuberculosis en las a'es y es infecciosa para el
/%;A
pacientes. ". a'ium subsp. paratuberculosis es un pat(eno obli(ado de rumiantes y se piensa que
estar implicados en la etiolo(a de la enfermedad de Crohn. ". a'ium subsp. sil'aticum es un pat(eno obli(ado
de animales donde causa paratuberculosis en los mamferos y la tuberculosis en birds.72 ". a'ium subsp.
paratuberculosis es la cepa de inter:s en la leche de 'aca debido a su posible papel en la enfermedad de Crohn.
La principal preocupacin es si los m:todos de pasteurizacin en uso son su3cientes para destruir este or(anismo.
n un estudio, ni el H$/$ ni el m:todo L$L$ destruidos 592 -106 ufc J ml en todas las muestras de leche, >6
pero en otro estudio, hasta 59= ufc J ml fueron destruidas por H$/$ lle'a a cabo a 7> C durante 58 sec.=F
La enfermedad de Crohn es una enfermedad en inXamatoria intestinal +ileitis re(ional-, una condicin en la que el
terminal
leon y en ocasiones el cie(o y el colon ascendente se espesan y ulcerada. l lumen de los
re(in afectada se redu)o mucho, lo que resulta en la obstruccin intestinal.
n un estudio de F56 muestras de leche bo'ina en el !eino Lnido durante un perodo de 57 meses en 5777 a
>999, una media del 7,FI de prima y el 55,FI de las muestras fueron positi'as para pasteurizados ". a'ium subsp.
paratuberculosis ;#A.>> cultura con 3 rmacin se lo(r en el 5,=I de la prima y el 5,FI de la
muestras pasteurizadas. Las muestras de leche pasteurizada en este estudio fueron fosfatasa ne(ati'a. n otro
estudio de la leche cruda de 'aca pasteurizada y en el !eino Lnido, ". a'ium subsp. paratuberculosis
se encontr en 6 de 69 +=,7I- en bruto y 59 de 566 +=,7I- leche pasteurizada samples.>2 Los in'esti(adores
or(anismos 'iables encontrados en las muestras de leche procesados por cuatro tratamientos diferentes, incluyendo
calentamiento a
72 C durante >8 se(.
l destino de este or(anismo en la maduracin del queso ha sido in'esti(ated.7> ;e acuerdo con la F;A,
dos opciones estn disponibles para la produccin de queso de se(uroB +5- utilizar slo leche pasteurizada, o +>- ser
titular acabada
queso durante al menos =9 das a > C. n el estudio se se1al anteriormente, un queso blanco pasteurizado
utilizando
la leche que se enriquece con ca. 59= ". a'ium subsp. paratuberculosis se prepar mediante la 'ariacin de pH y
#aCl contenido y probado para las c:lulas 'iables despu:s del almacenamiento +maduracin-. /e encontr que el
queso elaborado a partir
Leche pasteurizadaAH$/$, pH =,9, >I de #aCl, y se cur durante =9 das result en ca. lo(A2 la reduccin de ".
a'ium subsp. paratuberculosis cells.7> n una re'isin de la enfermedad de Crohn y el papel de ". a'ium subsp.
paratuberculosis, Harris y Lammerdin(29 concluyeron que la e'idencia de la causa y el efecto no es
concluyentes.
;eterioro de los Alimentos
Como la 0nica fuente natural del disacrido lactosa, la leche se somete a la descomposicin microbiana de una
manera
que es 0nico. /lo un n0mero relati'amente peque1o de bacterias transmitidas por la leche puede obtener ener(a de
este az0car
+specialmente a temperaturas de refri(eracin- en contraste con la sacarosa y la maltosa disacridos, y el
bacterias de cido lctico son muy adecuados para esta tarea. Las bacterias coliformes son los utilizadores ms
conspicuos
de lactosa entre las bacterias ,ramAne(ati'as. 4or lo tanto, la descomposicin bacteriana de crudo o pasteurizado
la leche es 'isible por la produccin de cido lctico por los usuarios de lactosa, con el pH normal de alrededor
=.= se reduce a 6,8 o as que conduce a la precipitacin de la casena +cua)ada-. l termod0ricos
/treptococcus sali'arius subsp. thermophilus cepas utilizar preferentemente la fraccin de (lucosa de la lactosa
y e*cretar la (alactosa, que es un sustrato listo para los usuarios de la lactosa.
l deterioro de la leche LH$ es causada por @acillus spp. que sobre'i'en el proceso LH$. Anaerobio
esporas no parecen ser un problema debido a la relati'amente alta h de la leche. ntre los @acillus
especies que han sido recuperados de productos estropeados son @. cereus, @. licheniformis, @. badius,
y @. sporothermodurans.88 4aenibacillus spp. se han aislado tambi:n a partir de productos tratados con LH$.
5=5
5=5
;urante el almacenamiento en fro de la leche pasteurizada, psicrotrofos @acillus Keihenstephanensis causas "Dulce
cuajar " debido a su produccin de proteasas y peptidasas. l deterioro de la leche tratada con LH$ puede
el resultado de las acciones de proteasas resistentes al calor y lipasas que son producidos por al(unas psicrtrofos
en la leche cruda, y ms en esto se puede encontrar en la referencia 57.
!opiness se 'e a 'eces una condicin en la leche cruda que es causada por Alcali(enes 'iscolactis.
/u crecimiento se 'e fa'orecido por el mantenimiento de ba)a temperatura de la leche cruda durante 'arios das. l
"Cuerda"
consiste en un material limoAcapa producida por las c:lulas bacterianas, y con3ere al producto un 3brosa
consistencia.
4robiticos y prebiticos
La de3nicin de un probitico que se remonta a mediados de la d:cada de 57=9 ha sido modi 3 car durante el
pasado
d:cada. n (eneral, es un producto consumible que contiene or(anismos 'i'os que son o se cree
ser bene 3 cial a el consumidor. La in(estin de or(anismos 'i'os tales como los de yo(ur o fermentado
la leche es fundamental para el concepto ori(inal. l t:rmino se ha aplicado a productos de consumo que producen
una serie de bene 3 cios clnica, pero que no contienen c:lulas 'iables. Ln e)emplo de esto es la Xe*ibilizacin
de los sntomas de intolerancia a la lactosa por la in(esta de yo(ur climatizada +para una re'isin, ':ase la referencia
82-.
Lna de3nicin de probitico que abarca todo lo anterior ha sido propuesto por /alminen et al.=5 n el
ausencia de or(anismos 'iables, el t:rmino "abiticos" ha sido su((ested.27,=7 4ara hacer la de3nicin de un
probitico a0n ms amplio, el t:rmino se ha aplicado a las bacterias que act0an como a(entes de control en una
acuicultura
en'ironment.77 4ara una re'isin ms detallada de los probiticos, ':ase la referencia 27.
Mo(urt parece ser la de mayor consumo de productos probiticos +especialmente en los stados
Lnidos- y si bien es consumida por al(unos, porque es un producto lcteo fermentado, es consumido por
otros debido a sus bene 3 cios de salud reales o presuntos. Aunque los culti'os iniciadores tpicos para el yo(ur son
/treptococcus sali'arius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbruec.ii subsp. bul(aricus, al(unos
preparaciones se realizan mediante la adicin de dobacteria 3 bi. !n lo "ue respecta el n0mero de c:lulas 'iables que
debe e*istir en los productos probiticos y probiticosAcomo, el !e(lamento de Alimentos de /uiza y el %nternacional
stndar de F%L J %;F requiere que dichos productos contienen al menos 59= ufc J ml, mientras que las Leches
Fermentadas
y lctico Asociacin Acid bebidas en Napn requiere al menos 597 ufc J ml de 'iable dobacteria 3 bi
+D:ase la referencia ==-. #o est claro si el n0mero de c:lulas 'iables pueden ser tanto de bacterias de cido lctico y
dobacteria 3 bi, o slo uno de estos (rupos. Cuando dobacteria 3 bi participan en la fermentacin de yo(urt,
tienden a desaparecer durante el almacenamiento. stos or(anismos son anaerobios que requieren condiciones
ne(ati'as h
y un pH cerca de neutrality.== l efecto de un hidrolizado de protena de suero en al(unas bacterias probiticas en la
leche
se in'esti( y mientras el hidrolizado inicialmente aumentado el crecimiento de @ifidobacterium lon(um
)unto con dos lactobacilos, despu:s de >F das a temperaturas de refri(eracin, los or(anismos probiticos se
encontraban en
apro*imadamente el mismo ni'el que en el control de mil..66
n 'i'o @acillus spp. esporas se utilizan como probiticos y las tres especies ms utilizadas son @. clausii,
@. pumilus, y @. cereus a ni'eles de apro*imadamente 597 J (. Los efectos positi'os se han demostrado y
parecen ser debido a las propiedades inmuno(:nicas de las esporas, no las c:lulas 'e(etati'as.
l efecto de tres culti'os iniciadores en la super'i'encia de Mersinia enterocolitica en el yo(ur se muestra
en la Fi(ura 7A2, donde el motor de arranque de produccin de cido rpido efect0a un re(istro de 8,9 reduccin en
7> horas, y un
cepa productora de cido lenta efect0a un re(istro de 8,=Areduccin en 7= horas.7 esfuerzos inhibidores de este tipo
por tipo probitico productos contra los pat(enos transmitidos por los alimentos se han demostrado para un n0mero
de
pat(enos, y mientras la reduccin del pH es un factor en la inhibicin, factores tales como bacteriocinas y
$o*icidad cido or(nico, sin duda, estn in'olucrados, y esto se discute con ms detalle en el Captulo 52 La causa
oXactoseintoleranceanditsdetectionaredescribedbeloK.
5=>
5=>
Fi(ura 7A2 La super'i'encia de los Mersinia enterocolitica en el yo(ur durante la fermentacin a 66 C y almacenamiento a 6 C.
Mo(urt
se prepar usando lenta +MC 5F9- y rpida +MC 679- de produccin de cido culti'os de inicio y un "uso dom#stico" arrancador
cultura. Las barras de error representan los errores estndar de la media, 7 de autor c 577F, con el permiso del %nstituto
de $ecnlo(os de Alimentos
Los prebiticos no son microor(anismos? que son substratos para las bacterias de tipo probitico ind(enas
que residen en el colon. stos sustratos son no di(erible a medida que pasan a tra':s del intestino del(ado, y
consisten en oli(osacridos tales como fructooli(osacridos de los cuales la inulina es un e)emplo. llos
son metabolizados por el bidifobacteria y los lactobacilos anaerbico +ambos de los cuales son ind(enas
al colon- donde el h fa'orece su crecimiento y la acti'idad, lo que resulta en un ambiente que es
anta(nica a los pat(enos aerobios. A diferencia de los probiticos, estos sustratos se pueden a1adir a un n0mero
de
los tipos de alimentos que no soportan la 'iabilidad celular durante lar(os perodos de tiempo. /u uso e'ita la
necesidad de
culturas que pueden persistir en el intestino del(ado.
%ntolerancia a la Lactosa
%ntolerancia a la lactosa +malabsorcin de lactosa, hypolactemia intestinales el estado normal para adultos
mamferos, incluidos la mayora de los seres humanos adultos, y muchos ms (rupos son intolerantes a la lactosa que
son
tolerant.69 ntre los relati'amente pocos (rupos que tienen la mayora de los adultos que toleran la lactosa son
norte europeos, los americanos blancos y miembros de dos tribus de pastores nmadas en Africa.69 Cuando
malabsorbers lactosa consumen determinadas cantidades de leche o helado, e*perimentan inmediatamente
flatulencia y diarrea. La condicin es debido a las cantidades de ausencia o reduccin de la lactasa intestinal,
y esto permite que las bacterias en el colon para utilizar la lactosa con la produccin de (ases. l aliento
5=2
5=2
$abla 7A2 $esumen de algunos de los muchos afirmaron que cabe esperar una Bene fi cios .umanos de
#os probiticos ($esumido de referencias )'- *)- /0- y /1)
@enefits
2ntolerancia a la lactosa
#a gastroenteritis aguda
$educcin cholestrol 3erum
$educcin del tama4o del tumor 5 tasa de supervivencia
$educir el crecimiento de tumores secundarios
"roduccin de 267a- 8
Candidiasis vaginal
9fectos antihipertensivos
Cncer Anticolon
Helicobacter pylori infeccin
$esistencia a patgeno ent:rico
;ravelers<diarrhea
Atenuacin de la hiperplasia colnica
Aumento de la longevidad humana
Comentarios
Bene fi cios bien establecidos (v:ase el te=to)
2ncidencia 5 duracin a menudo se reduce
"ositiva en los resultados in vitro> me?clado en resultados in vivo
9studios limitados
#os resultados positivos de estudios limitados
#os resultados positivos de estudios limitados
$esultados mi=tos
#os resultados positivos indican
Algunos efectos positivos muestran
3e producen inhibidores
Algunos de los efectos positivos demostraron
9fectos positivos reportados
#os resultados positivos en ratones
;odava no probada
prueba de hidr(eno para la intolerancia a la lactosa se basa en el aumento de los ni'eles de H> producidos por
anaerbico y
facultati'amente anaerobias que utilizan la lactosa no se absorbe.
"$%eet" leche acidophilus ha sido reportado por al(unos para pre'enir los sntomas de intolerancia a la lactosa,
mientras que otros han encontrado que este producto es ine3caz. ;esarrollado por ".L. /pec. y compa1eros de
traba)o,
consiste en leche pasteurizada normal a la que se a1ade un (ran n0mero de 'iables L. acidophilus
c:lulas como concentrados con(elados. "ientras la leche permanece en condiciones de refri(eracin, los or(anismos
no lo hacen
crecer, pero cuando est borracho, el consumidor obtiene el bene3cio de 'iable L. acidophilus c:lulas. s "Dulce"
porque carece de la acidez de la leche acidophilus tradicional. Cuando 5F pacientes de3cientes en lactasa de
in(eridos
leche inalterada durante 5 semana, se(uido por "Dulce" leche acidophilus durante una semana ms, eran tan
intolerantes a este 0ltimo producto como a la inalterada mil..85 Leche sin lactosa est disponible en Alemania
que se trata pre'iamente con T (alactosidasa. n un estudio con ratas, las bacterias del yo(ur tenan poco efecto en
la pre'encin de la mala absorcin de la lactosa. Los lcticos ind(enas en el intestino tendan a ser suprimido por
el yo(ur y el lactobacillus rata biota cambi de uno que era predominantemente heterofermentati'o
a uno que era predominantemente homofermentati'o. Ln n0mero de otros posibles bene3cios de salud 3 de
tanto las bacterias probiticas 'iables y no 'iables se han estudiado, y una e*tensa re'isin ha sido
pro'ided.=> res0menes de al(unos bene 3 cios de salud se presentan en la $abla 7A2.
Fermentos lcticos, productos fermentados
Los productos descritos en este inciso requieren el uso de una adecuada arrancador cultura. A lctico
de arranque es un culti'o iniciador bsico con un amplio uso en la industria lctea. 4ara la elaboracin de quesos de
todo
tipo, la produccin de cido lctico es esencial, y el motor de arranque lctico se emplea para este propsito. Lctico
entrantes tambi:n se utilizan para la preparacin de mantequilla, suero de mantequilla culti'ado, queso cotta(e y
crema a(ria culta
y se re3eren a menudo por producto +arranque mantequilla, suero de leche de arranque, y as sucesi'amente-.
Fermentos lcticos siempre
5=6
5=6
Fi(ura 7A6 !eacciones de la fermentacin de cido propinico y la formacin de acetato, CC>, propionato, y
A$4. "eAmalonilACoA es metilmalonilACoA y +a- y +b- son los dos ismeros. F4 es avoprotein fl, y F4H> es
reducida avoprotein fl. !esumenB 5.8 (lucosa + = 4i + = A;F = A$4 + >H> C + CC> + acetato + > propionato.
FuenteB Allen et al., 2 copyri(ht c 57=6 por la /ociedad Americana de "icrobiolo(a.
incluyen bacterias que con'ierten la lactosa en cido lctico, (eneralmente L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris, o L. lactis subsp. lactis bio'ar diacetylactis. ;nde fl sabor y compuestos aromticos tales como
diacetilo se desea, el motor de arranque lctico incluir un heterolctica tales como Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis bio'ar diacetylactis, o Leuconostoc mesenteroides subsp.
de*tranicum +4ara rutas biosint:ticas, 'er Fi(ura 7A6-. Culti'os iniciadores pueden consistir en uno o
cepas mezcladas. llos pueden ser producidos en (randes cantidades y conser'an por con(elacin en nitro(en57
lquido o por
secado por con(elacin. l lactococos (eneralmente hasta que alrededor de 79I de una poblacin mi*ta de
productos lcteos de arranque, y
un buen culti'o iniciador puede con'ertir la mayor parte de la lactosa a cido lctico. La acidez titulable puede
aumentar
de 9,F a 5,9I, calculado como el cido lctico, y el pH normalmente cae a 6.2A6.8.5=
4roductos fermentados
"antequilla, suero de leche, y cCrea a(ria se producen (eneralmente mediante la inoculacin de nata pasteurizada
o leche
con un culti'o iniciador lctico y que sostiene hasta que se alcanza la cantidad deseada de acidez. n el caso de
mantequilla, donde se inocul crema, la crema 3 ed acidi se bate a continuacin, para producir la mantequilla, que se
la'a,
salado y @uttermil. pac.a(ed.86, como su nombre indica, es la leche que queda despu:s de la crema es
batido para la produccin de mantequilla. l producto comercial se prepara normalmente mediante la inoculacin
descremada
leche con un culti'o iniciador lctico o suero de leche y la celebracin hasta que se produce la acidi3cacin. La
cua)ada resultante es
di'ide en ne fi partculas por a(itacin, y este producto se denomina suero de mantequilla culti'ado. Culti'adas a(ria
la crema se produce (eneralmente por la fermentacin de la crema li(era pasteurizada y homo(eneizada con un
lctico
arrancador. stos productos deben su tarta fl sabor de cido lctico y su aroma a mantequilla y el sabor a diacetilo.
5=8
5=8
Ln brote de Campylobacter enteritis en el estado de Louisiana en 5778, donde fue mantequilla de a)o
incriminado conducido a estudios sobre el destino de los pat(enos transmitidos por los alimentos en mantequilla con
o sin a)o. n uno
estudio, mantequilla de a)o se inocul con ca. 596 y 59= ufc J ( de C. )e)uni y se mantiene a 8 o >5 C. n 8 C,
el pat(eno disminuy a [59 ufc J ( dentro de 2 horas para dos lotes y dentro de >6 horas para la tercera
batch.F5 n mantequilla sin a)o, C. )e)uni sobre'i'ido durante 52 das a 8 C. A los >5 a1os C, el pat(eno disminuy
a [59 ufc J ( dentro de 8 horas para dos preparaciones y a 89 ufc J ( en 8 horas para el third.F5 (eneral,
hasta 598 c:lulas murieron dentro de unas horas en mantequilla con a)o, pero el or(anismo podra sobre'i'ir por
das en la "antequilla. n otro estudio, /almonella, . coli 9587B H7, y L. monocyto(enes eran
no se hall a crecer en la mantequilla sin sal, con o sin el >9I de a)o cuando se mantiene en el 6,6, >5, o 27 C
durante un m*imo
a 6F horas.5
Mo(urt +Mo(ur- se produce con un arrancador de yo(ur, que es un culti'o mi*to de /. sali'arius subsp.
thermophilus y Lactobacillus delbruec.ii subsp. bul(aricus en una proporcin de 5B 5. l coco crece ms rpido
de la 'arilla y es el principal responsable de la produccin de cido inicial a una tasa mayor que la producida
ya sea al crecer solo, y ms acetaldehdo +el )efe 'oltil fl sabor componente de yo(ur-
es producido por L. delbruec.ii subsp. bul(aricus cuando se culti'a en asociacin con /. sali'arius subsp.
thermophilus +D:ase la referencia 87-. l coccus puede producir alrededor de 9,8I de cido lctico y la 'arilla sobre
9,=A9,FI +pH de 6.> hasta 6.8-. /in embar(o, si se prolon(a la incubacin, el pH puede disminuir a apro*imadamente
2,8 con lctico
cido aumentando a apro*imadamente >I 9,2>
l producto se prepara ya sea mediante la reduccin del contenido de a(ua de entera o leche descremada en al menos
un cuarto +se puede hacer en una sart:n de 'aco despu:s de la esterilizacin de la leche-, o mediante la adicin de
apro*imadamente 8I de leche
slidos se(uido de la reduccin de a(ua +condensacin-. La leche concentrada se calienta a continuacin a F>A72 C
durante 29A=9 minutos y se enfri a alrededor de 68 C.86 l yo(ur de arranque se a1ade ahora a un ni'el de
alrededor de
>I en 'olumen y se incubaron a 68 C durante 2A8 horas, se(uido de enfriamiento a 8 C. La acidez titulable
de un buen acabada producto es de alrededor de 9,F8A9,79I, y para conse(uir esta cantidad de acidez de la
fermentacin
producto debe ser remo'ido de 68 C cuando la acidez es de alrededor de 9,=8 a 9,79I 9,55 @ueno
yo(ur mantiene bien en 8 C durante 5A> semanas. l coco crece primero durante la fermentacin, se(uido de
la 'arilla, por lo que despu:s de alrededor de 2 horas, los n0meros de los dos or(anismos debe ser apro*imadamente
i(ual.
"ayores cantidades de acidez, tales como el 6I, se pueden lo(rar al permitir que el producto fermente ms lar(o,
con el efecto de que las 'arillas superarn los cocos en n0mero. Los estreptococos tienden a ser inhibida en
'alores de pH de 6.> a 6.6 de yo(ur, mientras que los lactobacilos pueden tolerar 'alores de pH en el ran(o de 2.8 a
2.F. l
cido lctico de yo(ur se produce ms de la fraccin de (lucosa de la lactosa que el resto de (alactosa.
,oodenou(h y Gleyn>5 encontraron slo un rastro de (lucosa a lo lar(o de la fermentacin de yo(urt, mientras que
(alactosa aument de una traza inicial a 5,>I. Las muestras de yo(ures comerciales mostraron slo trazas
de (lucosa, (alactosa, pero 'ari de alrededor de 5,8I a >,8I.
Mo(ur producido !eci:n contiene tpicamente alrededor de 597 or(anismos J (, pero durante el almacenamiento,
n0meros
puede disminuir a 59= J (, especialmente cuando se almacena a 8 C durante un m*imo de =9 days.>7 La 'arilla
(eneralmente disminuye
ms rpidamente que el coccus. La adicin de frutas al yo(ur no parece afectar a los n0meros
de fermentar or(anisms.>7 La norma de la Federacin %nternacional de Lechera yo(ur es 597 J ( o superior. n
un estudio, . coli 9587B H7 no sobre'i'ieron en la leche desnatada a pH 2,F, y el or(anismo se inacti'
en el yo(ur, crema a(ria, suero de leche y similarly.>=
Las cualidades antimicrobianas de yo(ur, suero de mantequilla, crema a(ria y queso cotta(e se han e*aminado
inoculando nterobacter aero(enes y scherichia coli separado en productos comerciales y
estudiar el destino de estos microor(anismos cuando los productos se almacenaron a 7.> C. Lna fuerte cada de
ambos coliformes se obser' en el yo(ur y suero de leche despu:s de >6 horas. $ampoco se pudo encontrar en el
yo(ur
en (eneral, ms all de 2 das. Aunque el n0mero de coliformes se redu)eron tambi:n en crema a(ria, se
no se redu)eron tan rpidamente como en el yo(ur. Al(unas muestras de queso cotta(e en realidad apoyaron un
aumento
en n0mero de coliformes, probablemente porque los productos tu'ieron 'alores de pH ms altos. l pH inicial ran(os
de
5==
5==
los productos estudiados por estos traba)adores fueron los si(uientesB 2,=8 a 6,69 para los yo(ures, 6.5A6.7 de suero
de leche,
6,5F a 6,79 para las cremas a(rias, y 6,F9 a 8,59 para las muestras de queso cotta(e. n otro estudio,
comercialmente
se encontraron yo(ures producidos en Cntario para contener el deseado 5B 5 de cocos a la barra en slo el 58I
de 58> productos e*amined.8 esta3lococos se encontraron en el >7,=I y coliformes en torno al 56I de ellos
yo(ures. Deintis:is por ciento de las muestras tenan recuentos de le'aduras ms de 5.999 J (, y casi el 5>I tienen
psicrtrofos cuenta con ms de 5.999 J (. n su estudio de la X C#L comercial a'ored yo(ur en ,ran @reta1a,
;a'is55 encontr car(os de los dos titulares que 'an de un mnimo de alrededor de F> millones a un m*imo de ms
de
5999999999 J (, y el final pH al ran(o de 2,78 a 6,>9. Las acti'idades antimicrobianas de cido lctico
bacterias se tratan con ms detalle en los captulos 2 y 52.
Gefirse prepara mediante el uso de (ranos r .e 3, que contienen una o ms especies bacterianas de la
(:neros Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, y una o ms especies de le'adura la
(:neros Candida, Gluy'eromyces, y /accharomyces. stos simbiontes se mantienen unidos por coa(ulada
l protein.5F importante Lactobacillus spp. en .e 3 r sonB L. .efiri, L. para.efiri, L. .efiranofaciens
subsp. .efiranofaciens, y L. .efiranofaciens subsp. .efir(ranum.78 Los dos 0ltimos son responsables de
la produccin de ran .e 3 +un polisacrido soluble en a(ua-, lo que representa alrededor del >6I de los .e 3 r
(rains.78 Gumiss es similar a .e 3 r e*cepto la leche de ye(ua es usado, los or(anismos de culti'o no forman
(ranos, y el alcohol pueden lle(ar a >I.
Leche Acidophilus es producido por la inoculacin de una cepa intestinal de implantable L. acidophilus
a la leche descremada est:ril. /e a1ade el inculo de 5A>I, se(uido por mantener el producto a 27 C hasta
una cua)ada sua'e desarrolla. Lna 'ariante popular de este producto que se produce comercialmente en los stados
Lnidos consiste en la adicin de un culti'o de la cepa implantable concentrada de L. acidophilus a un pasteurizada
%DA y fro de leche entera +o leche descremada o leche al >I-, y se embotella inmediatamente. $iene el pH de la
normalidad
leche y es ms aceptable que el producto ms cido. Los n0meros de L. acidophilus debe ser
en el 597 -10F J ml ran(e.2> /uero de leche de @ul(aria se produce de una manera similar mediante el uso de L.
bul(aricus como inculo o de arranque, pero a diferencia de L. acidophilus, L. bul(aricus no se implantable
los intestinos humanos. Ln resumen de leche fermentada se presenta en la $abla 7A6.
"antequilla contiene alrededor de 58I de a(ua, F5I de (rasa, y (eneralmente menos de 9,8I de hidratos de
carbono y protenas.
Aunque no es un producto altamente perecedero, lo hace sufrir deterioro por bacterias y mohos. La principal
fuente de microor(anismos de la mantequilla es de color crema, ya sea dulce o a(ria, leche pasteurizada o sin
pasteurizar.
La biota de leche entera se puede esperar que se encuentran en crema porque como las (otitas de (rasa se ele'an
a la super3cie de la leche, que lle'an hasta los microor(anismos. l tratamiento de ambos cruda y pasteurizada
cremas para producir mantequilla pro'oca una reduccin en el n0mero de todos los microor(anismos, con 'alores
para acabada crema que 'an desde 'arios cientos a ms de 599.999 J ( despu:s de haber sido informado por acabada
mantequilla salada. "antequilla salada puede contener hasta un >I de sal, y esto si(ni3ca que las (otas de a(ua a lo
lar(o
puede contener un ni'el efecti'o de apro*imadamente 59I, lo que hace a0n ms este producto inhibidora de
bacterias
spoila(e.2>
Las bacterias causan dos tipos principales de deterioro en la mantequilla. l primero es una condicin conocida como </uper3cie
mancha < o putrefaccin. sta condicin es causada por 4utrefaciens 4seudomonas como resultado de su crecimiento
en
la super3cie de acabada mantequilla. /e desarrolla a temperaturas dentro del ran(o de 6A7 C y puede con'ertirse
aparente dentro de 7A59 das. l olor de esta condicin es aparentemente debido a ciertos cidos or(nicos,
especialmente cido iso'al:rico. "ancha de super3cie )unto con un olor de manzana es causada tambi:n por
Chryseobacterium
)oostei.26 La se(unda condicin descomposicin bacteriana ms com0n de la mantequilla es rancidez. sta condicin
es causada por la hidrlisis de la (rasa de mantequilla con la liberacin de cidos (rasos libres. Lipasa de otras
fuentes
que los microor(anismos pueden causar el efecto. l microor(anismo causal es 4seudomonas fra(i, aunque 4.
fluorescens se encuentra a 'eces. Las bacterias pueden causar otros tres condiciones de deterioro menos comunes en
mantequilla. "alty flsabor se informa que es debido al crecimiento de Lactococcus lactis 'ar. malti(enes. /.un.li.e
5=7
5=7
$abla 7A6 Algunas leches fermentadas
Alimentos y 4roductos
#eche Acidophilus
3uero de leche de Bulgaria
@uesos (madurado)
Ae fi r
%n(redientes primas
#eche
Fermentacin de Cr(anismos
Lactobacillus acidophilus
L. delbruec.ii subsp.
bul(aricus
6ermentos lcticos
Lactococcus lactis, L.
delbruec.ii subsp.
bul(aricus, <$orula<
spp.
Lactobacillus leichmannii,
bul(aricus, <$orula< spp.
/. lactis var. taette
#cticos
bul(aricus, /. sali'arius
subsp. thermophilus
L. acidophilus, Lactococcus
lactis
;nde 4roducido
Buchos pases
Balcanes- otras reas
CorldDide
3udoeste de Asia
CuaEada de leche
#eche
Aumiss
#eche de yegua cruda
$usia
;aette
;arhana*
Fogurt^
#eche
.arina de trigo y
yogur
#a leche- slidos lcteos
3candinavian
pennsula
"avo
CorldDide
Bioghurt
#a leche- slidos lcteos
CorldDide
*3imilar a Aishk en 3iria y en 2rn Aushuk.
^;ambi:n yogur (mat?oon en Armenia> leben en 9gipto>
naEa en Bulgaria> gioddu en 2talia> dadhi en la 2ndia).
olor se inform que es causada por "ephitica 4seudomonas? decoloraciones ne(ras de la mantequilla se han
reportado que es causada por 4. ni(rifaciens.
"antequilla sufre deterioro por hon(os ms com0nmente por especies de Cladosporium, Alternaria, AsamA
Asper(illus, "ucor, !hizopus, 4enicillium, y ,eotrichum, especialmente ,. candidum +Cospora lactis-.
stos or(anismos se pueden 'er que crece en la super3cie de la mantequilla, donde producen coloraciones referencia
capaz de sus colores de esporas particulares. Le'aduras ne(ras del (:nero $orula $ambi:n se ha informado que
pro'ocar decoloraciones en la mantequilla. l e*amen microscpico de la mantequilla moho re'ela la presencia de
micelios molde Al(unas distancias desde el crecimiento 'isible. l (eneralmente alto contenido en lpidos y ba)a el
a(ua
contenido hacer mantequilla ms susceptibles al deterioro por mohos que por bacterias.
!equesn sufre deterioro por bacterias, le'aduras, y mohos. l deterioro ms com0n
patrn mostrado por las bacterias es una condicin conocida como cua)ada 'iscoso. Alcali(enes spp. se ha informado
siendo uno de los microor(anismos causales ms frecuentes, aunque 4seudomonas, 4roteus, nterobacter,
y Acinetobacter spp. han sido implicados. 4enicillium, "ucor, Alternaria, y ,eotrichum todo
crecen bien en el queso cotta(e, a los que se imparten rancio, a humedad, a moho y le'adura sabores. l estante
'ida de requesn producido comercialmente en Alberta, Canad se encontr estar limitado por le'aduras y
molds.87 Aunque el 6FI de las muestras frescas contena coliformes, estos or(anismos no aumentaron en
almacenamiento en el queso cotta(e a 69 F durante 5= das. 4ara ms informacin sobre los productos lcteos
fermentados, 'er referencias
8>, 86.
5=F
5=F
Zuesos
La mayora pero no todos los quesos son el resultado de una fermentacin lctica de la leche. n (eneral, el proceso
de
fabricacin consiste en dos pasos importantesB
5. leche se prepara y se inocul con un arrancador lctico apropiado. l arrancador produce cido lctico,
que, con renina a1adido, da lu(ar a la formacin de cua)ada. l motor de arranque para la produccin de queso
puede
diferir dependiendo de la cantidad de calor aplicado a la cua)ada. /. sali'arius subsp. thermophilus es
empleado para la produccin de cido en cua)ada cocida +hasta =9 C- porque es ms tolerante al calor que
cualquiera de los otros fermentos lcticos ms com0nmente utilizados? o una combinacin de /. sali'arius subsp.
thermophilus y L. lactis subsp. lactis se emplea para las cua)adas que reciben una cocinera intermedio.
>. La cua)ada se contrae y se presiona, se(uido de salazn, y, en el caso de los quesos madurados, permiti
para madurar en condiciones apropiadas para el queso en cuestin.
Aunque la mayora de los quesos madurados son el producto de las acti'idades metablicas de las bacterias del cido
lctico, 'arios
quesos conocidos deben su carcter particular, a otros or(anismos relacionados. n el caso de /uiza
queso, un culti'o mi*to de L. delbruec.ii subsp. bul(aricus y /. sali'arius subsp. thermophilus es
(eneralmente empleada )unto con una cultura de /hermanii 4ropionibacterium o 4. freundenreichii a1adido
de funcionar durante el proceso de maduracin en fl sabor desarrollo y formacin de los o)os. +Dea la 3(ura 7A5 +C-
y +;-- para un resumen de las 'as 4ropionibacteria y Fi(ura 7A6 para 'a en detalle.- stos
or(anismos han re'isado e*tensamente por Hettin(a y !einbold.22 4ara los quesos azules, como
!oquefort, la cua)ada se inocularon con esporas de 4enicillium roqueforti, cuyo efecto de maduracin y
impartir el aspecto caracterstico de pasta azul de este tipo de queso. n una manera similar, ya sea la
leche o la super3cie del queso Camembert se inocularon con esporas de Camemberti 4enicillium.
;os bacterias corineformes del (:nero @rachybacterium se han recuperado de las super3cies
del franc:s ,ruyere y @eaufort cheeses=8 pero el papel de estos or(anismos desempe1an en el process_ maduracin
no est claro. n un estudio de L. monocyto(enes en el queso uropea mancha ro)a +blanda, semiblanda y duro-,
8.FI de 2>7 muestras de ensayo contena Listeria spp. con =,6I siendo L. monocyto(enes y el 59,=I L.
innocua.=9 Ccho muestras contenan W 599 L. monocyto(enes J cm>? y dos muestras contenan 596
ufc J cm>.
Hay ms de 699 'ariedades de quesos que representan menos de >9 tipos distintos, y estos son
a(rupados o clasi 3 se&'n a la te*tura o el contenido de humedad, si madurado o no madurado, y si
madurado, ya sea por bacterias o mohos. Las tres clases de te*tura de los quesos son duras, semiduras y
sua'e. )emplos de quesos duros son todos cheddar, pro'olone, !omano, parmesano, ,ruyere, mmental, _
y dam. $odos los quesos duros son madurados por bacterias durante periodos que 'an de > a 5= meses. /emidura
quesos incluyen "`nster, !oquefort, Limbur(er, y ,ouda y son madurados por bacterias durante perodos
de 5AF meses. Azul y !oquefort son dos e)emplos de los quesos semiduros que son mohos para
>A5> meses. Limbur(er es un e)emplo de un queso madurado de bacterias sua'e, y @rie y el Camembert son
e)emplos de los quesos madurados con mohos blandos. ntre los quesos no madurados son cotta(e, crema,
mozzarella,
y #eufchatel.
l ba)o contenido de humedad de los quesos madurados duros y semiduros los hace no susceptible a
el deterioro por la mayora de los or(anismos, aunque moldes pueden y crecer en estos productos como era de
esperar.
Al(unos quesos madurados han 3 suf cientemente ba)os potenciales de o*idacinAreduccin para apoyar el
crecimiento
de anaerobios. #o es de e*tra1ar que nd fi que las bacterias anaerbicas a 'eces causan el deterioro de los
estos productos cuando unK +acti'idad de a(ua- permite que se produzca el crecimiento. Clostridium spp., especialmente C.
pasteurianum, C. butyricum, C. sporo(enes, y C. tyrobutyricum, se ha informado para causar 3nales
Xatulencia de quesos. Lno de ellos +C. tyrobutyricum- est bien establecida como la causa de un cido butrico
5=7
5=7
Fi(ura 7A8 La inhibicin de la Clostridium tyrobutyricum en la e*tensin de queso procesado +queso de mezcla @- en un 9,8I y
5,9I de polifosfato de H@/. !eproducido con permiso del N. Food 4rotect., +C- en poder del %nt. Assoc. Alimentos
4rote)a., ;es "oines, %A, .LL.. FuenteB Loessner et al.65
la fermentacin o el defecto de 3nales del soplado en quesos como el ,ouda y mmentaler.27 Con 9,8I de un
de cadena lar(a mezcla de polifosfato, el crecimiento de C. tyrobutyricum fue inhibida durante al menos F das y
no pudo ser detectado despu:s de 5=A89 das +':ase la 3(ura 7A8-. l crecimiento fue completamente inhibida por
5,9I
polifosfato, 65 y fue debido al secuestro de Ca> V J "(> V por poliA4, lo que lle' a filamentosa fi
c:lulas y lisis. Ln formador de esporas aerbico, 4aenibacillus polymy*a, se ha informado de causar (ases.
sta condicin es el resultado de CC> que se producen a partir de cido lctico.
4ara los a1os 5772A577>, hubo 2> brotes de enfermedades queso asociadas en los stados Lnidos
con 5.799 casos y 8F muertes con 8> de esta 0ltima causada por L. monocyto(enes en el 57F8 California
outbrea..6 l 'ehculo ms com0n fue quesos blandos, y la pasteurizacin inadecuada era com0n.
#F!";A;/ CAL/A;A/ 4C! @AC$!%A/ LQC$%CA/
Aunque los aspectos ben:3co de las bacterias del cido lctico para la salud humana y animal son tionable
cionado, al(unas de estas bacterias estn asociados con la enfermedad humana. ste tema ha sido re'isado por
A(uirre y Collins, > quien se1al que alrededor de =F informes sobre la participacin de los lactobacilos en clnica
humana
enfermedad se hicieron durante apro*imadamente un perodo de 89 a1os. Darias especies de leuconostocs estaban
implicados en
cerca de >7 informes en 7 a1os, el 4ediococci en 5F informes de ms de 2 a1os, y el enterococos en numerosos
informes. Los enterococos son la tercera causa de nosocomial +adquirida en el hospital- infecciones, con
. faecalis y . faecium siendo las dos especies ms comunes. 4arece que las bacterias del cido lctico son
oportunistas que no son capaces de iniciar la infeccin en indi'iduos sanos normales. 4ara determinar
si enterococos resistentes a 'ancomicina +D!- e*isti en carne molida de res y cerdo en Alemania, 888
/e e*aminaron muestras de D!, y en (eneral su incidencia en la carne molida era demasiado ba)o para ser un
cantsourceofnosocomialinfections.2F si(ni3cacin
579
579
!eferencias
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575
575
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572
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y Collins 5775 a 4ropionifera* (en. no'iembre como 4ropionifera* innocua peine. no'iembre %nt. N. /yst. @acteriol. 66B 877A8F>.
F5. Ohao, $., ". 4. ;oyle, y ;.. @er(. >999 l destino de Campylobacter )e)uni en mantequilla. N. Food 4rotect. =2B 5>9A5>>.
Captulo F
#o Lcteas Fermentadas Alimentos
y 4roductos
4!C;LC$C/ ; LA CA!#
Los embutidos fermentados se producen (eneralmente como productos secos o semisecos, aunque al(unos son
inter
mediar. Los embutidos secos o de tipo italiano contienen 29A69I de humedad, (eneralmente no fumaban o calor
procesan y se comen normalmente sin coo.in(.8F n su preparacin, el curado y los condimentos son
a1adido a la carne de tierra, se(uido de su 3 n( stuf en tripas y la incubacin durante perodos de tiempo 'ariables
en F9A78 Deces F. incubacin son ms cortos cuando se emplean culti'os iniciadores. Las mezclas de curado
incluyen (lucosa como sustrato para los fermentadores y nitratos y J o nitritos como estabilizadores de color. Cuando
slo los nitratos se utilizan, es necesario que la salchicha de contener bacterias que reducen los nitratos a nitritos,
(eneralmente micrococos presente en la biota salchichas o a1adido a la mezcla. ;espu:s de la incubacin, durante
que la fermentacin se produce, los productos se colocan en cmaras de secado con una humedad relati'a de 88 a
=8I por perodos que 'an de 59 a 599 das, o, en el caso de salami h0n(aro, hasta = months.67
,:no'a y "iln salamis son otros e)emplos de embutidos secos.
n un estudio de embutidos secos, el pH se encontr a disminuir 8,FA6,F durante el primero 58
das de maduracin y se mantu'ieron constantes thereafter.2= nue'e marcas diferentes de produccin comercial
embutidos secos fueron encontrados por estos in'esti(adores para tener 'alores de pH que 'an desde 6,8 hasta 8,>,
con un
media de 6,F7. Con respecto a los cambios que se producen en la biota de la fermentacin de salchicha seca cuando
arrancadores no se utilizan, Lrbania. y 4ezac.iF> encontraron los homofermentadores a predominan en (eneral, con
Lactobacillus. plantarum siendo la especie ms frecuentemente aislados. Heterofermentadores tales como L.
bre'is y L. buchneri aument durante el perodo de incubacin de seis das como resultado de cambios en el pH y
h pro'ocada por los homofermentadores.
/alchichas semisecos se preparan esencialmente de la misma manera como embutidos secos, pero estn
sometidos a menos
secado. llos contienen apro*imadamente 89I de humedad y son acabada por calentamiento a una temperatura
interna de
569A586 F +=9A=F C- mientras se fuma. Cer'elat, salchichas, mortadela y el Lbano son al(unos
e)emplos de salchichas semisecos. "$alchicha de verano" se re3ere a los tradicionalmente del norte de uropa
ori(en, realiz durante los meses ms fros, almacenado, de a1os, y lue(o se come durante los meses de 'erano.
4ueden ser
seco o semiseco.
Lbano bolo(na es tpico de una salchicha semiseca. ste producto, producido ori(inalmente en el Lbano,
Qrea de 4ennsyl'ania, es un todoAcarne de 'aca, en (ran medida ahumado, producto condimentado que se puede
preparar por el uso de
578
57=
"odern "icrobiolo(a Alimentaria
#o Lcteas Fermentadas Alimentos y 4roductos
57=
un4ediococcus cere'isiae starter.57 l producto se hace mediante la adicin de apro*imadamente 2I de #aCl
)unto con el az0car, condimento, y ya sea nitrato, nitrito, o ambos, para la carne de 'acuno cruda en cubos. La carne
salada es
se de) en'e)ecer a temperatura de refri(erador durante apro*imadamente 59 das durante el cual el crecimiento de
forma natural
/e anima a los que se producen las bacterias del cido lctico o los or(anismos de arranque y ,ram ne(ati'os se
inhiben.
Ln mayor ni'el de acti'idad microbiana se produce )unto con al(o de secado durante la etapa de fumar en mayor
temperaturas. Ln proceso de produccin controlada de este producto se ha estudiado, 8> y que consiste en
en'e)ecimiento de carne salada a las 8 C durante 59 das y fumar a los 28 C con alta humedad relati'a +H!-
durante 6 das.
La fermentacin puede lle'arse a cabo ya sea por la biota natural de la carne o por el uso de un comercial
arranque de 4. cere'isiae o 4. acidilactici. La cantidad de acidez producida en el Lbano bolo(na puede
lle(ar a 9,FA5,>I .F,87
l peli(ro de comer inadecuadamente preparado, casera, embutidos fermentados se indica mediante un
brote de triquinosisB de las 89 personas que realmente se utilizan la salchicha de 'erano en bruto, >2 cayeron
enfermos
con trichinosis.=> La salchicha se realiz en dos das diferentes en tres lotes de acuerdo a una familia
receta que llama para fumar a temperaturas ms fras de fumar, que se cree para producir un me)orA X a'ored
producto. Los tres lotes de salchichas contenan carne de 'acuno en casa ele'ada. Adems, dos lotes comidos por
'ctimas contenan carne de cerdo inspeccionado por el ;epartamento de A(ricultura de .LL. +L/;A- en un caso y
casaAle'antado de cerdo en el otro, pero $richinella spiralis lar'as se encuentra slo en inspeccionada por el L/;A el
cerdo. ste or(anismo puede ser destruido por un tratamiento t:rmico que da como resultado temperaturas internas
de por lo
menos =9 C o 569 F +':ase el captulo >7-.
n la produccin de embutidos secos, productos lactobacilos aminopeptidasas que la ayuda en la (eneracin de
aminocidos de las protenas de salchicha. Los aminocidos contribuyen a la (lobal fl sabor salchichas de secas.
n el caso de Lactobacillus sa.ei, produce descarbo*ilasas que dan lu(ar a aminas bio(:nicas, y
estos compuestos pueden inhibir la aminopeptidasas y reducir as fl sabor me)ora en seco fermentadoA
salchichas +':ase la referencia 75-.
/e ha encontrado que los embutidos fermentados producidos sin el uso de entrantes para contener (randes
n0meros
de lactobacilos tales como L. plantarum.>9 l uso de un 4. cere'isiae arrancador conduce a la produccin de
un product.57,2= ms deseable n su estudio de los embutidos fermentados producidos comercialmente, /mith
y 4alumbo77 encontr totales mes3los aerobios estar en el 597 -10F J ( (ama, con predominio
de tipos de cido lctico. Cuando se utilizaron culti'os iniciadores, la final pH de los productos 'ari de 6,9 a
6,8, mientras que los producidos sin sus titulares oscil entre 6,= y 8,9. 4ara salchichas tipo 'erano,
'alores de pH de 6.8 a 6.7 se han reportado para un 7>Ahora fermentation.> stos in'esti(adores encontraron que
fermentacin a 29 C y 27 C condu)o a una menor final pH que en >> C y que el final pH fue directamente
relacionada con la cantidad de cido lctico producido. l pH de los embutidos fermentados de hecho puede
incrementar
por 9,5 o 9,> unidades durante lar(os periodos de secado debido a buPerin( irre(ular producido por el aumento de
las cantidades de compounds.79 bsica l pH 3nal alcanzado despu:s de la fermentacin depende de la
tipo de az0car a1adido. Aunque la (lucosa es el ms ampliamente utilizado, sacarosa ha sido encontrado para ser
una i(ualmente
az0car fermentable e3caz para pH ba)o produccin.5 l efecto de un concentrado con(elado comercial
arranque +4. acidilactici- en la fermentacin de di'ersos az0cares a1adidos a una preparacin de salchichas se ilustra
en la
Fi(ura FA5. Lactobacillus (asseri, cuando se emplea en una fermentacin de carne fue demostrado para pre'enir
formacin de enteroto*ina por /taphylococcus aureus en un preparation.= modelo salchichas sta especie fue
el ms e3caz de cinco otros Lactobacillus especies.
Antes de 3nales de 5789, la produccin de embutidos fermentados fue facilitado por cualquiera de 'uelta
inoculacin
ciones, o un productor tomaron la probabilidad de los or(anismos deseados que estn presentes en las materias
primas. Hasta
!ecientemente, la fabricacin de estos, as como de muchos otros alimentos fermentados, ha sido ms un arte
que una ciencia. Con el ad'enimiento de entrantes culti'o puro, no slo se ha acortado el tiempo de produccin,
pero ms uniforme y productos ms se(uros pueden ser produced.>8 Aunque el uso de culti'os iniciadores ha sido
577
577
Fi(ura FA5 $asa de reduccin del pH en la fermentacin de la salchicha que contiene 9I o 5I de 'arios carbohidratos. FuenteB
;e Acton et al5 copyri(ht c 5777 por el %nstituto de $ecnlo(os de Alimentos.
en efecto, durante muchos a1os en la industria lctea, su uso en muchos productos no lcteos en todo el mundo es
un reciente
desarrollo con una (ran promesa. "-icrococcus aurantiacus < se ha empleado a lo lar(o de los arrancadores
en la produccin de al(unos uropea sausa(es.67 La adicin de un "icrococcus o una /taphylococcus,
especialmente /. carnosus, a un culti'o lctico es una prctica com0n en uropa. l miembro nonlactic
reduce los nitratos a nitritos y produce catalasa que bene 3 cios el culti'o lctico.
Los moldes se sabe que contribuyen a la calidad de salchichas de tipo europeo secos tales como salami italiano. n
un amplio estudio de los hon(os de los productos crnicos madurados, Ayres et al7 encontraron nue'e especies de
4enicillia
y siete de Asper(illus en las salchichas fermentadas y lle( a la conclusin de que los or(anismos desempe1an un
papel en la
conser'acin de los productos de este tipo. /e encontraron menos especies de otros (:neros de moho. Ln estudio de
la
biota f0n(ica de embutidos fermentados naturalmente, en el norte de %talia re'el que 4enicillia componen el 7=I
y Asper(illus 6I 9,8 La biota inicial de la salchicha estaba formado por W 78I le'aduras. ;espu:s de > semanas,
le'aduras
y moldes eran alrededor de 89B89, pero despu:s de 6AF semanas, moldes constituidos W 78I del biota.8 l cincuenta
por ciento
57F
57F
de la biota molde era 4. nal(io'ensis. La adicin de Camemberti 4enicillium y 4. nal(io'ensis
durante el curado de crudo, seco, se utiliz salchichas en un esfuerzo para pre'enir el crecimiento de micoto*i(:nicos
moldes de la casa, y que tu'o ms :*ito que sorbate.55 potasio
Los )amones del pas curado son )amones producidos en el sur de stados Lnidos. ;urante el curado
y el perodo de maduracin de = meses a > a1os, el crecimiento de moho pesado se produce en las super3cies.
Aunque
Ayres et al.7 obser' que la presencia de moldes es incidental y que una cura satisfactoria no depende
en su presencia, parece probable que al(unos aspectos de fl sabor desarrollo de estos productos se deri'an
de la pesada crecimiento de dichos or(anismos, y en menor medida a partir de le'aduras. l crecimiento de moho
pesado
ob'ia las acti'idades de into*icacin alimentaria y bacteriasAdeterioro de los alimentos, y en este sentido la biota
molde
ayuda en la conser'acin. Ayres et al. Asper(illus y 4enicillia encontrado para ser los tipos predominantes de moldes
en hams.7 curadoApas
l tratamiento de los )amones curados pases se lle'a a cabo durante el comienzo del in'ierno y consiste en frotar
cura az0car en el fl carne lado y en el e*tremo cor'e)n. sto es se(uido al(0n tiempo ms tarde por el roce de #aCl
en todas las partes del )amn no cubierta por la piel. Los )amones se en'uel'en en papel y en forma indi'idual
colocado en bolsas de tela de al(odn y se de) tumbado fl en durante 'arios das entre 2> C y 69 C. Los )amones
son
hun( 'sta(o termina en casas de )amn durante = semanas o ms y se puede dar un humo de no(al durante
este tiempo, aunque de fumar no es esencial para un producto deseable.
Namones curados pases de tipo italiano se producen con #aCl como la 0nica cura. l curado se lle'a a cabo
por alrededor de un mes, se(uido por el la'ado, secado y maduracin durante =A5> meses o lon(er.22 Aunque
bacterias hal3las y halotolerant aumentan a medida que los )amones italianos maduran, la biota, en (eneral, se
piensa que
)u(ar slo un role.8= menor n uropa, los moldes son fundamentales en la produccin de productos se(uros y de
calidad
tales como el salami y el )amn +4arma de %talia y /olano de spa1a-. 4ara obtener informacin ms detallada
en culti'os de carne de arranque y formulaciones para embutidos fermentados, )unto con in(redientes de curacin
para
)amones de estilo rural, 'er referencias = y 87.
4!C;LC$C/ 4/ZL!C/
Fermentado pes"uer.a productos son bastante (eneralizada en al(unas partes de Asia, donde las fuentes marinas
contribuyen
ms protenas a la dieta humana que es el caso en el mundo occidental. "s sobre la fermentacin puede ser
que se encuentra en el captulo 7 se obser'an solamente dos clases de productos del mar por deba)o de salsas
fermentadas y
pastas.
Las salsas de pescado son productos populares en el sudeste de Asia, donde se les conoce por 'arios nombres tales
como n(api +@irmania-, nuocAmam +Camboya y Dietnam-, nam plaA +Laos y $ailandia-, A.et)ap i.an
+%ndonesia-, y as sucesi'amente. La produccin de al(unas de estas salsas comienza con la adicin de sal a
sin e'iscerar peces en una proporcin de apro*imadamente 5B 2, sal a peces. l salado peces a continuacin, se
trans3eren a
tanques de fermentacin (eneralmente construidas de hormi(n y se instalan en el suelo o colocados en barro
ollas y enterrado en el suelo. Los tanques u ollas son //!D fi y sellado por al menos = meses para permitir la
peces para licuar. l lquido se reco(e, se filtra, y se trans3ere a recipientes de barro cocido y madurado
en el sol durante 5A2 meses. l acabada producto se describe como claro, marrn oscuro en color con
un aroma distinto y sabor fl.79 n un estudio de fermentar tailand:s peces salsa por los 0ltimos in'esti(adores, la
pH de principio a fi nal oscil =,>A=,= con el contenido de #aCl en torno al 29I durante los 5> meses
fermentacin period.79 stos parmetros, )unto con la temperatura relati'amente alta fermentacin,
resultar en el crecimiento de las hal3las formadores de esporas aerobias como los microor(anismos predominantes
de estos
productos. /e encontraron los n0meros ms ba)os de los estreptococos, micrococos y esta3lococos, y que, a lo lar(o
de
con la @acillus spp., fueron aparentemente in'olucrados en el desarrollo de fl sabor y aroma. Al(unos
parte de la licuefaccin que se produce es, sin duda, debido a las acti'idades de peces proteasas. Aunque
577
577
la temperatura y el pH de la fermentacin estn bien dentro del ran(o de crecimiento de un (ran n0mero de
or(anismos indeseables, la se(uridad de los productos de este tipo se debe al #aCl 29A22I.
4astas de pescado $ambi:n son comunes en el sur de Asia, pero el papel de los microor(anismos fermentadores en
estos
productos parece ser mnimo. ntre los muchos otros fermentados pescado, fi sh-paste, y fi sh-salsa
productos, son los si(uientesB mamAtom de China? mamAruoc de Camboya? bladchan de %ndonesia?
shio.ara de Napn? belachan "alaya? ba(oon( de Filipinas? Gapi, hoiAdon(, y plaAmam de
$ailandia? fessi. de Qfrica? nam plaA , 4laAra, plaAChom, y plaAcom de $ailandia. Ln camarn fermentado
producto de $ailandia es .un(AChom.
Las salsas de so)a se fermentan condimentos de di'ersos materiales 'e(etales. $picamente, el material 'e(etal
primero
se somete a una fermentacin f0n(ica se(uido de una fermentacin de salmuera en la que $etra(enococcus spp. son
acti'o. n la salsa de soya china slo se utilizan semillas de so)a, mientras que en )apon:s tanto de tri(o y so)a
se utilizan. $. halophilus, que puede tolerar 5FI de #aCl, es acti'o en la salmuera de las salsas de so)a noted.=F
Ctro $etra(enococcus sp., $. muriaticus, se ha aislado de h(ado de calamar fermentado sauce.7>
sta especie puede crecer en >8.5I de #aCl, y se produce la histamina. Al(unas salsas de so)a se hacen por el cido
hidrlisis de la so)a.
4A#/
/an Francisco masa madre pan es similar al pan de masa fermentada producidos en 'arios pases.
Histricamente, el motor de arranque para los panes de masa fermentada consiste en la biota natural de le'adura de
panadero +sour
fermentar o madre espon)a, con una porcin de cada masa inoculada (uardado como motor de arranque para el
si(uiente lote-.
La le'adura contiene (eneralmente una mezcla de le'aduras y bacterias de cido lctico. n el caso de /an Francisco
pan de masa madre, la le'adura ha sido identi 3 como /accharomyces e*i(uus +Candida holmiiF9 y el
bacterias responsables son Lactobacillus sanfranciscensis, L. fermentum, L. fructi'orans, al(unos L. bre'is
cepas, y L. pontis.F7 La bacteria cla'e es L. sanfranciscensis, y fermenta preferentemente maltosa
en lu(ar de la (lucosa y requiere e*tractos de le'aduras frescas y (raso insaturado acids.26 La acidi3cacin
es causada por los cidos producidos por estas bacterias, y la le'adura es responsable de la accin de fermentacin,
aunque al(unos CC> se produce por la biota bacteriana. l pH de estas masas madre oscila entre 2,F
a 6,8. Ambos cidos ac:tico y lctico se producen, con el e* contable de >9 a 29I del total
acidity.69 Lactobacillus paralimentarius es otro de los bacteria.58 masa madre
"asas madre estn colocados en tres (rupos y cada uno tiene su 0nico consorcio fermentacin. $ipo %
masas madre se fermenta a >9A29 C y los dos or(anismos primarios son L. sanfranciscensis y L.
pontis. $ipo %% masas emplean le'adura de panadera como un a(ente de fermentacin, y los lcticos dominantes son
L. 4onA
tis, L. panis, y de uno a nue'e otros lactobacilos. $ipo %%% pastas se secan productos de tradicional
fermentaciones +':ase la referencia >5-. "asas madre tri(o (rie(os pertenecen al $ipo %, y la cin de fermentacin
consorcio en el producto de tri(o tradicional consiste en /anfranciscensis L., L. bre'is, L. paralimentarius,
y Cibaria Eeissella.>5 ntre otros or(anismos que se encuentran en al(unas fermentaciones masa madre son Candida
humilis, ;e..era bru*ellensis, /accharomyces cere'isiae, y /accharomyces u'arum.
%dli es un producto de tipo pan fermentado com0n en el sur de la %ndia. st hecha de arroz y ne(ro
mun( (ramo +fri)oles urd-. stos dos in(redientes se sumer(en en a(ua durante 2A59 horas por separado y lue(o
terreno en proporciones 'ariables, mezclado, y se de)a fermentar durante la noche. l fermentado y criado
producto se cuece al 'apor y se sir'e caliente. /e dice que se aseme)an a un 'apor, bread.7F masa madre
;urante la fermentacin, el pH inicial de alrededor de =,9 cadas a los 'alores de 6.2 hasta 8.2. n un estudio
particular,
un pH de 6,79 bateador despu:s de una fermentacin de >9 horas se asoci con cido lctico >,8I, basado en seco
Kei(ht.6= (rano n sus estudios de idli, /tein.raus et al.7F encontraron recuentos de bacterias totales de 59F -107 J (
despu:s de >9A>> horas de fermentacin. La mayora de los or(anismos se compone de cocos ,ramApositi'os o corto
5F9
5F9
'arillas, con L. mesenteroides siendo las especies ms abundantes indi'iduales, se(uido de . faecalis. l
accin leudante de idli es producido por L. mesenteroides. ste es el 0nico e)emplo conocido de una lctico
bacteria cido que tiene este rol en un bread.6= fermentacin natural Los 0ltimos autores con3rmaron la
traba)o de otros en hallaz&o los fri)oles urd a ser una fuente ms importante de bacterias lcticas que
arroz. L. mesenteroides alcanza su pico en alrededor de >6 horas, con . faecalis con'irti:ndose acti'a slo despu:s
de
apro*imadamente >9 horas. Ctros fermentadores probables incluyen L. delbruec.ii subsp. delbruec.ii, L. fermentum,
y @acillus spp.=7 /lo despu:s de idli ha fermentado durante ms de 29 horas hace 4. cere'isiae con'ertido
acti'o. l producto no se fermenta en (eneral, ms all de >6 horas debido a la accin m*ima de fermentacin
se produce en este momento y disminuye con incubaciones ms lar(as. Cuando se permite idli fermentar ms
tiempo,
ms acidez se produce. /e ha encontrado que la acidez total +e*presada en (ramos de cido lctico por
(ramo de (ranos secos- pas de >.75I despu:s de >6 horas a 2,79I despu:s de 75 horas, mientras que el pH
disminucin de 6,88 a 6,59 en los mismos period.=8 +Lna re'isin de la fermentacin idli ha sido hecha por
!eddy et al.=8-
4!C;LC$C/ D,$AL/
Chucrut
Chucrut es un producto de fermentacin de la col fresca. l motor de arranque para la produccin de chucrut es
por lo (eneral la biota mi*ta normal de la col. La adicin de >.>8 a >.8I de sal restrin(e las acti'idades de los
@acterias ,ramAne(ati'as, mientras que las 'arillas de cido lctico y cocos son fa'orecidos. Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, y Leuconostoc falla* son los tres lcticos ms dominantes en el chucrut
produccin, con los dos Leuconostoc spp. que tiene el tiempo de (eneracin corto y el tiempo de 'ida ms corto.
Las acti'idades de los cocos por lo (eneral cesan cuando aumenta el contenido de cido de 9,7 a 5,9I. l final etapas
de
produccin .raut se efectuar mediante L. plantarum y L. bre'is. 4. cere'isiae y . faecalis tambi:n puede
contribuir al desarrollo de productos. l final acidez total es (eneralmente 5,=A5,FI, con cido lctico a
5.9A5.2I y el pH en el ran(o de 2.5 a 2.7.
l deterioro microbiano de chucrut (eneralmente cae en las si(uientes cate(orasB .raut blando, fan(oso
.raut, podrido .raut, y .raut rosa. Graut sua'e se produce cuando las bacterias que normalmente no inician el
crecimiento
hasta las 0ltimas etapas de la produccin .raut realmente crecer antes. Graut /limy es causada por el rpido
crecimiento
de Lactobacillus cucumeris y L. plantarum, especialmente a temperaturas ele'adas. /auer.raut !otted
puede ser causada por bacterias, mohos y J o le'aduras, mientras que Graut rosa es causada por el crecimiento de
super3cie
de $orula spp., especialmente $. (lutinis. ;ebido a la alta acidez, acabada .raut se echa a perder por lo (eneral
moldes que crecen en la super3cie. l crecimiento de estos or(anismos afecta un aumento en el pH a ni'eles
donde un (ran n0mero de bacterias pueden crecer los cuales fueron inhibidos pre'iamente por condiciones de alta
acidez.
Cli'os
Cli'os para ser fermentados +espa1ol, (rie(o, o siciliano- se hace para la biota natural de aceitunas 'erdes,
que consiste en una 'ariedad de bacterias, le'aduras, y mohos. La fermentacin de oli'a es bastante similar a
la de chucrut, e*cepto que es ms lento, implica un tratamiento con le)a, y puede requerir la adicin de
arrancadores. Las bacterias de cido lctico se con'ierten prominente durante la etapa intermedia de la
fermentacin.
L. mesenteroides y 4. cere'isiae son los primero lcticos para con'ertirse en prominente, y estos son se(uidos por
lactobacilos, con L. plantarum y L. bre'is siendo la mayora de los important.F7
5F5
5F5
La fermentacin de oli'a est precedida por un tratamiento de aceitunas 'erdes con 5,= a >,9I de le)a,
dependiendo
del tipo de oli'a, en >5A>8 C durante 6A7 horas para el propsito de eliminar al(unas de la amar(a director.
$ras la eliminacin completa de la le)a por remo)o y la'ado, las aceitunas 'erdes se colocan en roble
barriles y salmuera para mantener una constante >F -00 ni'el salinmetro. La inoculacin con L. plantarum
puede ser necesario debido a la destruccin de los or(anismos durante el tratamiento de la le)a. La fermentacin
puede
tardar hasta =A59 meses, y la final producto tiene un pH de 2,FA6,9 si(uiente hasta cido lctico al 5I
produccin.
ntre los tipos de deterioro microbiano que las aceitunas se someten, uno de los ms caractersticos es zapatera
deterioro. sta condicin, que a 'eces se produce en las aceitunas en salmuera, se caracteriza por una maloliente
fermentacin. l olor es debido aparentemente a cido propinico, que es producida por ciertas especies de
4ropionibacterium.=5 Adems del cido propinico, frmico, butrico, succnico, isobutrico, nA'al:rico,
y cidos cyclohe*acarbolic, as como metanol, etanol, >Abutanol, y nAbutanol pueden ser producidos
+D:ase la referencia 25-.
Lna condicin de ablandamiento de tipo espa1ola aceitunas 'erdes se ha encontrado que es causada por las
le'aduras
!hodotorula (lutinis 'ar. (lutinis, !. minuta 'ar. minuta, y !. rubra.FF $odos estos or(anismos pro
;uce poli(alacturonasas, cuyo efecto de ablandamiento de te)ido de oli'a. @a)o contions culturales apropiadas, la
or(anismos se muestran para producir la pectina esterasa de metilo, as como la poli(alacturonasa. Ln
desprendimiento
tipo de deterioro de California aceitunas maduras fue demostrado por 4atel y Dau(hn88 a ser causada por CL
lulomonas fla'i(ena. ste or(anismo mostr una alta acti'idad celuloltica, que se 'e reforzada por la
crecimiento de otros or(anismos, tales como canthomonas, nterobacter, y scherichia spp.
La produccin de al(unas aminas bi(enas se ha demostrado que se producen principalmente en el estilo espa1ol
aceitunas 'erdes durante el proceso de salado process.2> Las aminas encontradas fueron cada'erina, histamina,
tiramina,
triptamina, putrescina y con el 0ltimo en concentracin ms alta despu:s de 2 meses de salmuera.
Los otros se encontraron en las muestras tomadas despu:s del 5> de months.2>
4ic.les
4ic.les son productos de fermentacin de pepinos frescos, y como es el caso de la produccin de chucrut, el
culti'o iniciador consiste (eneralmente en la biota normal mi*ta de pepinos. n la produccin natural de
encurtidos, las si(uientes bacterias lcticas estn in'olucrados en el proceso con el 3n de aumentar la pre'alenciaB
L. mesenteroides, . faecalis, 4. cere'isiae, L. bre'is, y L. plantarum. ;e :stos, el pediococos y
L. plantarum son los ms in'olucrados, con L. bre'is lo que es indeseable debido a su capacidad para producir
(as. L. plantarum es la especie ms esenciales en la produccin de salmuera, como lo es para sauer.raut.
n la produccin de pepinillos, pepinos seleccionados se colocan en tanques de salmuera de madera con salmuera
inicial
fortalezas de tan slo el 8I de #aCl +>9 salinmetro-. Concentracin de la salmuera se aumenta (radualmente
durante el curso
de la = a 7 semanas de fermentacin, hasta que alcanza alrededor de =9 salinmetro +58,7I #aCl-. Adicionalmente
para e)ercer un efecto inhibidor sobre las bacterias ,ramAne(ati'as indeseables, la sal e*trae el a(ua y
constituyentes solubles en a(ua a partir de los pepinos, tales como az0cares, que se con'ierten por el cido lctico
bacterias en cido lctico. l producto resultante es una salmuera de sal de stoc. a partir del cual encurtidos tales
como a(rio,
mezclado a(ria, choKchoK, y as sucesi'amente pueden ser hechas.
La t:cnica (eneral de producir encurtidos salmuera curado ha estado en uso durante muchos a1os, pero a menudo
conduce a (ra'es p:rdidas econmicas a causa de la salmuera el deterioro de las condiciones tales como arenques
ahumados, sua'idad,
fuera de colores, y as sucesi'amente. La fermentacin controlada de los pepinos en salmuera a (ranel se ha lo(rado,
y
ste proceso no slo reduce las p:rdidas econmicas del tipo indicado, pero conduce a un producto ms uniforme
durante un perodo de tiempo ms corto. l m:todo de fermentacin controlada emplea una salmuera de clorado
>8 salinmetro, acidi3cacin 3 cacin con cido ac:tico, la adicin de acetato de sodio, y la inoculacin con
5F>
5F>
Fi(ura FA> Fermentacin controlada de pepinos en salmuera a (ranel. quilibrada fuerza salmuera durante fermentacin
cin, =,6I de #aCl? temperatura de incubacin = >7 C. FuenteB ;esde tchells et al>6? los derechos de autor c 5778 por
Acad:mico
4rensa.
4. cere'isiae y L. plantarum, o este 0ltimo solo. l curso de la fermentacin de 59 a 56 das es
representado en la 3(ura FA>.
Con una final pH de ~4.0, encurtidos se someten a deterioro por bacterias y mohos. nne(recimiento de la salmuera
puede ser
causada por @acillus ni(rifilatas, que produce un pi(mento soluble en a(ua oscura. nterobacter spp., lacA
tobacilli, y pediococos han sido implicados como causas de una condicin conocida como ",loaters" producido
por la formacin de (as dentro de los encurtidos indi'iduales. Ablandamiento 4ic.le es causada por or(anismos
pectolticas de
los (:neros @acillus, Fusarium, 4enicillium, 4homa, Cladosporium, Alternaria, "ucor, Asper(illus,
y otros. l ablandamiento real de encurtidos puede ser causada por uno cualquiera o 'arios de estos o relacionada oA
(anismos. Los resultados del sua'izado de la salmuera de la produccin de pectinasas, que se de(radan con el al
cemento
sustancia en la pared del producto.
Cer'eza, cer'eza in(lesa, 'ino, sidra, y el a(uardiente
Cer'eza y Ale
Cer'eza y cer'eza son bebidas de malta producidos por la cer'eza. Ln paso esencial en el proceso de elaboracin
de la cer'eza es
la fermentacin de hidratos de carbono en etanol. ;ebido a que la mayora de los carbohidratos en los (ranos
utilizados para
elaboracin de la cer'eza e*iste como almidones, y porque las le'aduras de fermentacin no producen amilasas para
de(radar la
5F2
5F2
almidn, una parte necesaria de la fabricacin de la cer'eza incluye una etapa mediante el cual la malta o de otras
fuentes e*(enas de
amilasa se proporcionan para la hidrlisis de los almidones en az0cares. La malta es primero preparado por
permitiendo
(ranos de cebada para (erminar. sto sir'e como una fuente de amilasas +amilasas f0n(icas se pueden utilizar
tambi:n-.
Ambos T A M Samilasas estn in'olucrados, con la 0ltima actuacin para licuar el almidn y la anti(ua para aumentar
formacin de az0car. n resumen, el proceso de elaboracin de la cer'eza comienza con la mezcla de malta,
adyu'antes de malta, l0pulo, y
a(ua. Ad)untos de malta incluyen ciertos cereales, productos de (ranos, az0cares y otros productos de hidratos de
carbono
para ser'ir como sustancias fermentables. l l0pulo se a(re(an como fuentes de piro(alol y catecol taninos,
resinas, aceites esenciales y otros constituyentes con el 3n de precipitar las protenas inestables durante
la ebullicin del mosto y para 'elar por la estabilidad biol(ica, la amar(ura y aroma. l proceso por el cual
los ad)untos de malta y malta se disuel'en y se calienta y los almidones di(eridos se llama maceracin. l
parte soluble de los materiales pur: se llama mosto +Comparar con .o)i-. n al(unas fbricas de cer'eza, los
lactobacilos
se introducen en el pur: para ba)ar el pH del mosto a tra':s de la produccin de cido lctico. Las especies
(eneralmente utilizado para este propsito es L. delbruec.ii subsp. delbruec.ii.27
Eort y l0pulo se mezclan y se hir'ieron durante 5.8 hasta >.8 horas con el 3n de inacti'acin de la enzima, e*traccin
cin de sustancias solubles de l0pulo, precipitacin de protenas coa(ulables, concentracin y esterilizacin.
;espu:s de la ebullicin del mosto y l0pulo, el mosto se separa, se enfri, y se fermenta. La fermentacin
cin del mosto car(ados de az0car se lle'a a cabo mediante la inoculacin de /. cere'isiae. Ale resultados de la
acti'idades de alta fermentacin las le'aduras, que deprimen el pH a alrededor de 2,F, mientras que de fermentacin
ba)a
le'aduras +/. carlsber&ensis cepas ""1 dar lu(ar a cer'eza y otras cer'ezas con 'alores de pH de 6.5 a 6.>. A
parte superior de la fermentacin es completa en 8A7 das? una fermentacin fondo requiere de 7A5> das. l reci:n
producto fermentado se en'e)ece y acabada mediante la adicin de CC> a un final contenido de 9,68A9,8>I antes
que est listo para el comercio. La pasteurizacin de la cer'eza en 569 F +=9 C- o superior, puede lle'arse a cabo
para el propsito de destruir los or(anismos de descomposicin. Cuando las bacterias del cido lctico estn
presentes en cer'ezas, la
lactobacilos se encuentran ms com0nmente en las primeras fermentaciones, mientras pediococos se encuentran en
la parte inferior
fermentations.27
l deterioro industrial de cer'ezas y cer'eza se conoce com0nmente como infecciones de cer'eza. sta condicin es
causada por le'aduras y bacterias. Las pautas de la descomposicin de cer'ezas y cer'ezas pueden ser clasi3cados
en cuatro (ruposB
ropiness, sarcinae enfermedad, acidez, y la turbidez. !opiness es una condicin en la que el lquido se con'ierte
caractersticamente 'iscoso y 'ierte como una "2ceitoso" corriente. s causada por Acetobacter, Lactobacillus,
4ediococcus cere'isiae, y ,luconobacter o*ydans +Anteriormente Acetomonas-.>=,=6,75 nfermedad /arcinae
es causada por 4. cere'isiae, que produce un olor honeyli.e. ste olor caracterstico es el resultado de
la produccin de diacetilo por el or(anismo pernicioso en combinacin con el olor normal de la cer'eza. Acidez
en cer'ezas es causada por Acetobacter spp. stos or(anismos son capaces de o*idar etanol a cido ac:tico,
y la acidez resultante es referible a un aumento de los ni'eles de cido ac:tico. $urbidez y malos olores en
cer'ezas son causadas por Oymomonas anaerobia +Anteriormente Achromobacter anaerobium- y 'arias le'aduras
tal como /accharomyces spp. l crecimiento de bacterias es posible en cer'ezas a causa de un ran(o normal de pH
de 6A8 y un buen contenido de nutrientes utilizables.
Al(unas bacterias anaerbicas obli(ately (ramne(ati'as se han aislado de cer'ezas malcriados y 4%$CHA
in( le'aduras, y las seis especies estn representadas por cuatro (:nerosB
"e(asphaera cere'isiae
4ectinatus cere'isiiphilus
4. frisin(ensis
/elenomonas lacticife*
4auci'orans Oymophilus
O. raffinosi'orans
$odos menos ". cere'isiae producir cidos ac:tico y propinico, y /. lacticife* $ambi:n produce lactate.72
Aunque ". cere'isiae produce insi(ni3cante a cantidades menores de cidos ac:tico y propinico, produce
(randes cantidades de cido iso'al:rico, adems de H> /.>2 4. cere'isiiphilus fue el primero de :stos para ser
5F6
5F6
asociado con la cer'eza en mal estado cuando fue aislado de turbia y oPAX sabor cer'eza en 577F.62 Cuenta
ya que ha encontrado en las fbricas de cer'eza no slo en los stados Lnidos, sino tambi:n en 'arios pases
europeos
y Napn. ntre las caractersticas inusuales de estos or(anismos como spoilers cer'eza es su reaccin de ,ram y
estado anaerbico obli(ately. Anteriormente, los spoilers tpicos de cer'eza fueron considerados como siendo lctico
bacterias o le'aduras de cido. "e(asphaera y /elenomonas son me)or conocidos como miembros de la biota rumen.
Adems de los cidos or(nicos se ha indicado anteriormente, 4ectinatus spp. tambi:n producir H> / y acetona. Las
cer'ezas
ms susceptibles a su crecimiento son aquellos que contienen [6,6I alcohol.
Con respecto a la cer'eza en'asada en mal estado, uno de los principales contaminantes que se encuentran es
/accharomyces
diastaticus, que es capaz de utilizar de*trina que las le'aduras de cer'ecera normales <+/. "Carlsber&ensis" y
/. cere'isiae- cannot.27 4ediococci, 4roteus Fla'obacterium +Anteriormente Cbesumbacterium-, y @retton
tanomyces a 'eces se encuentra en la cer'eza en mal estado.
Dinos
Los 'inos son fermentaciones alcohlicas normales de u'as de sonido se(uido de en'e)ecimiento. Ln (ran n0mero
de
otras frutas como melocotones, peras, etc:tera pueden ser fermentados para los 'inos, pero en estos casos el
'ino es nombrado por el fruto, como el 'ino de durazno, pera 'ino, y similares. ;ebido a las frutas ya contienen
az0cares fermentables, el uso de fuentes e*(enas de amilasas no es necesario, ya que es cuando los (ranos
se utilizan para cer'ezas o Khis.ies. La elaboracin del 'ino comienza con la seleccin de las u'as, que son
adecuados
aplastado y lue(o se trat con una te 3 sul tales como metabisul3to de potasio 3 $ para retardar el crecimiento de
las ac:tico
bacterias del cido, las le'aduras sil'estres, y moldes. l )u(o e*primido, llamado debe, se inocula con un adecuado
cepa de 'ino /. "!llipsoideus." /e de)a que la fermentacin contin0e durante 2A8 das a temperaturas
entre 79 F y 79 F +>5 C y 2> C-, y buenas cepas de le'adura pueden producir hasta 56A5FI ethanol.8F
;espu:s de la fermentacin, el 'ino es trase(adoAque es, e*trae de las las o sedimentos, que contiene
bitartrato de potasio +cremor trtaro-. La compensacin y desarrollo de fl sabor ocurrir durante el almacenamiento
y el proceso de en'e)ecimiento. Los 'inos tintos se producen fermentando el principio el mosto de u'a triturada "!n la
la s3ins "
durante el cual el pi(mento se e*trae en el )u(o? 'inos blancos se preparan (eneralmente a partir del )u(o de
u'as blancas. Champa(ne, un 'ino espumoso hecho por una se(unda fermentacin del 'ino, se produce
mediante la adicin de az0car, cido ctrico, y una le'adura arranque champn para botellas de un preparado
pre'iamente, seleccionado
'ino de mesa. Las botellas son tapadas, su)etan, y almacenar en horizontal a temperaturas adecuadas durante
apro*imadamente
= meses. A continuacin, se retiran, a(itado, y en'e)ecido durante un perodo adicional de hasta 6 a1os. l
final sedimentacin de las c:lulas de le'adura y tartratos se acelera mediante la reduccin de la temperatura del 'ino
a
alrededor de >8 C y mantener durante 5 a > semanas. Clari 3 cacin del champn se produce por traba)ar
el sedimento aba)o de la botella en el corcho durante un perodo de >A= semanas por la rotacin frecuente de la
embotellar. Finalmente, el sedimento se con(ela y 'omit al retirar el corcho.
Los 'inos de mesa sometidos a deterioro por bacterias y le'aduras con Candida 'alida siendo el ms importante
le'adura. l crecimiento de este or(anismo se produce en la super3cie de los 'inos, donde una del(ada pel.cula se
forma. l
or(anismos atacan alcohol y otros componentes de esta capa y crear una apariencia que es
a 'eces referido como Dino flores. ntre las bacterias que causan la alteracin del 'ino son miembros de
del (:nero Acetobacter, que o*idar el alcohol a cido ac:tico +'ina(re producto-. l ms (ra'e y
la enfermedad ms com0n de los 'inos de mesa se denomina enfermedad $ourne. $ourne enfermedad es causada
por un anaerobio facultati'o o un anaerobio que utiliza los az0cares y parece preferir condiciones de ba)a
contenido de alcohol. ste tipo de deterioro se caracteriza por un aumento de la acidez 'oltil, un tipo sedoso
de nubosidad, y ms tarde en el curso de deterioro, una ")atonil" olor y sabor causado por @rettanomyces
spp. se encuentran com0nmente en los 'inos de @urdeos.
Fermentacin malolctica es una condicin deterioro de (ran importancia en los 'inos. "lico y $arA
cidos $A!%C son dos de los cidos or(nicos predominantes en el mosto de u'a y el 'ino, y en la malolctica
5F8
5F8
fermentacin, las bacterias contaminantes de(radan el cido mlico en cido lctico y CC>B
L +- A l cido mlico L +V- A lctico + CC>
"!nzima malol4ctica"
cido LAmlico puede ser tambi:n descarbo*ila para producir pir0'ico acid.65 l efecto de estas con'ersiones
es reducir el contenido de cido y afectar sabor fl. La fermentacin malolctica +que tambi:n puede ocurrir
a la sidra- se puede lle'ar a cabo por muchas bacterias del cido lctico, incluyendo leuconostocs, pediococos, y
lactobacilli.=2 Aunque la funcin de la fermentacin malolctica para el or(anismo de fermentacin no es
bien entendido, se ha demostrado que Cenococcus oeni en realidad es estimulado por la process.=9 l
descomposicin en los 'inos de cido tartrico no es deseable tambi:n, y este proceso se puede lo(rar por al(unos
cepas de Lactobacillus plantarum en el si(uiente manera (eneralB
l cido tartrico l cido lctico + l cido ac:tico + CC>
l efecto es reducir la acidez del 'ino. A diferencia de la fermentacin malolctica, pocas bacterias del cido lctico
descomponer el cido tartrico. Fermentaciones alcohlicas lentas o estancadas de 'inos es causada por
Lactobacillus
.un.eei y L. na(elii.
La bacteria Cenococcus oeni es un acidophile que puede crecer en los mostos y 'inos con un pH de 2,8
2.F, y en realidad pre3ere un pH inicial de crecimiento 6.F.>> 4uede crecer en presencia de etanol al 59I, pero
requiere factores de crecimiento especiales que se encuentran en la u'a o zumo de tomate. 4ara una re'isin, ':ase
la referencia 66.
/idra
/idra, en los stados Lnidos, es un producto que representa una le'e fermentacin de )u(o de manzana por
de ori(en natural le'aduras. n la fabricacin de sidra de manzana, se seleccionan los frutos, se la'aron, y se muele
en un
pulpa. La pulpa ""uesos" son presionados para liberar el )u(o. l )u(o se cuela y se coloca en un dispositi'o de
almacenamiento
tanque, donde la sedimentacin de las partculas se produce, por lo (eneral de 5> a 2= horas o 'arios das si el
la temperatura se mantiene a 69 F +6.6 C- o por deba)o. l )u(o de 3 aclaracin es la sidra. /i se desea la
pasteurizacin, este
se lle'a a cabo por calentamiento a 579 F +7=,7 C- durante 59 minutos. l conser'ante qumico ms a menudo
usado es el sorbato de sodio a un ni'el de 9,59I. 4reser'acin tambi:n puede efectuarse por refri(eracin o la
con(elacin.
l acabada producto contiene peque1as cantidades de etanol, adems de acetaldehdo. La celebracin de
sidra sin pasteurizar o sin conser'antes a temperaturas adecuadas in'ariablemente conduce al desarrollo de
'ina(re de sidra, que indica la presencia de bacterias de cido ac:tico en estos productos. La 'a
empleado por las bacterias del cido ac:tico se resume en el Captulo 7, Fi(ura 7A5F, ,.
n su estudio de la ecolo(a de las bacterias del cido ac:tico en la fabricacin de sidra, 4assmore y Carr82
se encuentran seis especies de Acetobacter y se1al que aquellos que muestran una preferencia por los az0cares
tienden a ser
encontrado temprano en el proceso de sidra, mientras que aquellos que son ms tolerantes a cido y capaz de
o*idante
alcoholes aparecen despu:s de las le'aduras han con'ertido la mayor parte de los az0cares en etanol. Oymomonas
spp., ,ram
bacterias ne(ati'as que fermentan la (lucosa a etanol, se han aislado de sidras, pero se presume
a estar presentes en n0meros ba)os. /accharobacter fermentatus es similar a Oymomonas en que los fermentos de $%
(lucosa a etanol y CC> .7> Fue aislado de )u(o de ho)as de a(a'e, pero su papel presencia y posible
en sidras malcriados a0n no se han determinado. Oymobacter palmae se aisl un fermentador de etanol a partir de
palma sap.85 /e produce etanol a partir de mannitol.27
;espu:s de 'arios brotes de enfermedades trazadas a la sidra de manzana, la car(a microbiana de los acabada sidras
producido en el estado de %oKa se in'esti(, y en las manzanas procedentes de >5 productores, A4C oscil entre
58 a W5.5 598 J ml? coliformes de [5 a >,5 592? y . coli era [59 J mL.5F l destino de . coli
9587B H7 en la fermentacin de la sidra de manzana fue estudiado por /emanche. y ,olden78 que encontr que =,6
lo(59
ufc J ml de este or(anismo se reduce a [9.8 lo(59 ufc J ml despu:s de 2 das a >9 C, mientras que en no
fermentadores
5F=
5F=
sidras, el n0mero inicial se redu)o slo a >,7 lo(59 ufc J ml despu:s de 59 das a >9 C. Aunque el pH
de los dos productos no era si(ni3cante mente diferentes, la concentracin de etanol en los productos de
fermentacin
alcanz el =,5I despu:s de 59 das a >9 C. Los in'esti(adores crean que la combinacin de pH ba)o y la
etanol fueron importantes en la reduccin del pat(eno. n otro estudio de . coli 9587B H7 super'i'encia
en cuatro 'ariedades de manzanas +,olden ;elicious, !ed ;elicious, !oma, y Einesap-, el or(anismo se comport
esencialmente el mismo en cada 'ariety.>F
A(uardientes
Los a(uardientes son productos alcohlicos resultantes de la destilacin de la fermentacin de la le'adura de
cereales, productos de (ranos, melaza, o de frutas o de frutas productos. Ehis.ies, (inebra, 'od.a, ron, licores, y
licores son e)emplos de licores destilados. Aunque el proceso para la produccin de la mayora de los productos de
estos
tipos es bastante similar a la de cer'ezas, el contenido de alcohol en la final productos es considerablemente
mayor que el de cer'ezas. !ye y bourbon son e)emplos de Khis.ies. n el primero, el centeno y malta de centeno, o
centeno y malta de cebada, se utilizan en diferentes proporciones, pero al menos el 85I de centeno es requerido por
la ley. @ourbon es
hecha de maz, malta de cebada, malta o tri(o, y por lo (eneral otro (rano en diferentes proporciones, pero al
menos el 85I de maz se requiere por ley. Lna hierba amar(a se mantiene para mantener ba)os los or(anismos
indeseables, los
acidi3cacin de ori(en natural o por la adicin de cido. l pur: se estropeara (eneralmente inoculando
con un homolctica tales como L. delbruec.ii subsp. delbruec.ii, que es capaz de ba)ar el pH a
alrededor de 2,F en =A59 hours.8F Las enzimas de malta +diastasis- con'ierten los almidones de los (ranos cocidos a
de*trinas y az0cares, y sobre la terminacin de la accin diastatic y la produccin de cido lctico, el pur: se
calentada para destruir todos los microor(anismos. /e enfra a 78AF9 F +>6A>7 C- y campal +inoculado-
con una cepa adecuada de /. cere'isiae para la produccin de etanol. Al t:rmino de la fermentacin,
el lquido se destila para recuperar los alcoholes y otros compuestos 'oltiles, y estos se manipularse y almacenarse
en
condiciones especiales en relacin con el tipo de producto que se hizo. Ehis.y escoc:s est hecho principalmente de
cebada y se produce a partir de malta de cebada se secan en hornos de ms de turba incendios. !on est producido a
partir de la
destilado de la ca1a de az0car o melaza fermentada. @randy es un producto elaborado por destilacin de u'a o
otros 'inos de frutas.
l 'ino de palma o 'ino de palma de #i(eria es una bebida alcohlica consumida en todo el trpico y
es producido por una fermentacin natural de sa'ia de palma. La sa'ia es dulce y marrn sucio en color, y se
contiene 59A5>I de az0car, principalmente sacarosa. Los resultados del proceso de fermentacin de la sa'ia mil.yA
con'ertirse
blanco en apariencia debido a la presencia de (randes n0meros de fermentacin de bacterias y le'aduras. ste
producto es 0nico en que los microor(anismos estn 'i'os cuando se consume el 'ino. La fermentacin
ha sido re'isado y estudiado por Faparusi y @assir>= y C.afor67 quien encontr los si(uientes (:neros de
bacterias para ser el ms predominante en acabada productosB "icrococcus, Leuconostoc, "$treptococcus,"
Lactobacillus, y Acetobacter. Las le'aduras predominantes encontradas fueron /accharomyces y Candida spp.,
siendo el primero el ms common.6F La fermentacin se produce durante un perodo de 2= a 6F horas,
durante el cual el pH de la sa'ia cae de 7.9 o 7.> a [6,8. Los productos de fermentacin constan de cidos or(nicos
Adems de etanol. ;urante las primeras fases de la fermentacin, /erratia y nterobacter spp. aumentar
en n0mero, se(uido por los lactobacilos y leuconostocs. ;espu:s de una fermentacin de 6F horas, Acetobacter spp.
comenzar a appear.>=,89
/a.e es una bebida alcohlica com0nmente producido en Napn. l sustrato es el almidn de 'apor
arroz, y su hidrlisis a los az0cares se lle'a a cabo por A. oryzae para dar el .o)i. La fermentacin se lle'a
por /accharomyces sa.e durante perodos de 29A69 das, resultando en un producto que contiene 5>A58I
alcohol y alrededor de 9,2I lctico acid.8F ste 0ltimo es producido por los lactobacilos hetero y homolctica.
Ctros productos fermentados de este tipo se resumen a0n ms en la tabla FA5.
5F7
5F7
$abla FA5 $esumen de una variedad de productos fermentados
4roductos
/ustrato
Los fermentadores
!hizopus oli(osporus
Candida .rusei (#ssatchenkia
orientalis-, ,eotrichum spp.
;issol'ens rKinia,
/accharomyces spp.
GCorynebacterium "anihot, <
,eotrichum spp.
Asper(illus spp.- 4enicillium
spp.- lactobacilos- levaduras
#as bacterias cido lcticas
Asper(illus oryzae,
Oy(osaccharomyces rou*ii
L. plantarum, L. lactis, L. mesenteroides,
Oy(osaccharomyces rou*iiL. plantarum
#eurospora sitophila
Boldes
4. cere'isiae,
L. plantarum
#cticos
L. mesenteroides,
L. plantarum
A. oryzae? o A. soyae?
O. rou*ii, L. delbruec.ii
"ucor spp.
A. oryzae
Cli(osporus !hizopus?
!. oryzae
#evaduras- bacterias
/accharomyces cere'isiae
#evaduras
/. cere'isiae #evaduras
/accharomyces spp.
#evaduras- mohos- lcticos
Lactobacillus spp.
#evaduras
#evaduras
#evaduras y lcticos
/accharomyces sa.e
(3. cere'isiae-
;nde se encuentra
2ndonesia
Hfrica- Am:rica del 3ur
Brasil- Congo- .aDaii-
2ndia
Hfrica Iccidental
%hana- 7igeria
Corea
Japn
7igeriaCorldDide
2ndonesia
2ndonesia
CorldDide
.aDaii
CorldDide
Japn
China y ;aiDn
6ilipinas
2ndonesia- 7ueva
%uinea- 3urinam
#eEano Iriente
CorldDide
6ilipinas
9stados Knidos
9gipto
CorldDide
7yasalandia (BalaDi)
BantLes de 3udfrica
B:=ico
;ailandia
B:=ico- 99.KK. 3outhDest
Japn
4roductos 'e(etales #onbe'era(e
BongkrekCoconut torta de prensado
Cocoa beansCacao frutos (vainas)
#os granos de caf:
%ari
Aenkey
Aimchi
Biso
IgiIlives
IntEom*
"euEeum
"ickles
"oi
Chucrut
#a salsa de soEa (shoyu)
3ufu
;aoMsi
;empeh
#as cere?as de caf:
Fuca
Ba?
$epollo y otras
verduras
3oEa
Aceitunas Corn%reen
"eanut torta de prensado
Fuca
"epinos
$aces de taro
$epollo
3oEa
3oEa
3oEa
3oEa
@ebidas y productos relacionados
Arrack$ice
#a cerve?a y mosto aleCereal
Binuburan$ice ma?- centeno
%ranos Bourbon DhiskeyCheat
Bou?a beerApples> otros
CiderAaf fi rcorn
Aaf fi r beerCorn
"lanta BagonCentury
Be?cal$ice
Jugo IoAgave
^$ice"ulque
3ake
contin0a
5FF
5FF
$abla FA5 continuado
4roductos
Chisky escoc:s
;eekDass
/ustrato
Cebada
#as hoEas de t:
Los fermentadores
/. cere'isiae
cylinum Acetobacter,
/chizosaccharomyces
pombe
ndomycopsis fibuli(es
@etabacterium 'ermiforme,
/accharomyces
intermedium
#evaduras
/accharomyces G9llipsoideusG
cepas
Acetobacter spp.
Acetobacter spp.- lcticos-
levaduras
Leuconostoc mesenteroides
/. cere'isiae
/. e*i(uus,
L. sanfranciscensis
L. mesenteroides
#evaduras
;nde se encuentra
9scocia
;humba
;ibi
Billet
.igos secos> pasas de uva
Bengala Iccidental- 2ndia
Nodka
Ninos
Ninagre
9l vino de palma
4anes
2dli
$ollos- pasteles- etc
3an 6rancisco
pan de masa fermentada
"umpernickel 3our
Nodka
*#.
^
"atatas
Kvas- otras frutas
3idra- vino
"alma savia
$usia- otros
CorldDide
CorldDide
7igeria
9l arro? y el friEol harina
.arinas de trigo
.arina de trigo
.arina de trigo
"atatas
3ur de la 2ndia
CorldDide
9l norte de California
3ui?a- otro
reas
$usia- 9scandinavia
sitophila se utili?a para hacer ontEom roEo> !. oli(osporus para ontEom blanco.
Oestilada para producir tequila.
Gombucha es un t: de preparacin casera que se produce por la fermentacin de t: ne(ro endulzado con un
mezclado
culti'o de bacterias y le'aduras. /e consume principalmente en China, !usia y Alemania. Ha sido
consumida por ms de >999 a1os, y se cree +al menos por al(unos- para proporcionar un n0mero de salud
bene 3 cios. La fermentacin del t: se produce a temperatura ambiente durante 7 a 59 das, y el acabada producto
contiene cidos or(nicos, componentes del t:, 'itaminas, minerales, y est li(eramente carbonated.28 l ms
or(anismo predominante en la estera fermentaion es cylinum Acetobacter. ntre el (ran n0mero de
le'aduras encontradas son especies de @rettanomyces, Candida, 4ichia, /accharomyces, y Oy(osaccharomyces.
4!C;LC$C/ DA!%C/
Los (ranos de caf:, que desarrollarse como bayas o cerezas en su estado natural, tener un pulposa e*terior y
mucila(inosa en'ol'ente que debe ser eliminado antes de que los (ranos pueden secarse y tostado. l mo)ado
m:todo de eliminacin de esta capa parece producir el producto ms deseable, y se compone de
despulpado y demucila(in( se(uido de secado. Considerando que el despulpado se hace mecnicamente, demuA
cila(in( se lle'a a cabo por fermentacin natural. La capa de mucla(o se compone en (ran parte de p:ctico
sustancias, >7 y microor(anismos pectinolticas son importantes para su eliminacin. ;issol'ens rKinia tiene
ha encontrado que es la bacteria ms importante durante la fermentacin demucila(in( en HaKaiian29
5F7
5F7
y Con(o cerezas de caf:, F2 aunque 4ederson y @reed87 indicaron que la fermentacin del caf:
bayas de ":*ico y Colombia se lle' a cabo por bacterias tpicas del cido lctico +leuconostocs y
lactobacilos-. Q(ata y @hat2 en su estudio de las cerezas de caf: del estado de "ysore de %ndia encontrado
que las si(uientes le'aduras pectinolticas predominaron y )u(aron un papel importante en el desprendimiento y
la eliminacin de las capas mucila(inosasB /accharomyces mar*ianus, /. bayanus, /. "!llipsoideus," y
/chizosaccharomyces spp. l moho es com0n en los (ranos de caf: 'erde, y en un estudio, el 77,5I de
productos de 25 pases contenan estos or(anismos, por lo (eneral en el surface.68 /iete especies de
Asper(illus domin la biota, con A. ochraceus siendo el recuperado con mayor frecuencia de los (ranos
antes de la desinfeccin de la super3cie, se(uido por A. ni(er y especies de la A. (laucus (rupo. l to*(eno
moldes, A. flA'us y A. 'ersicolor, se encontraron, como lo fueron 4. cyclopium, 4. citrinum, y 4. e*pansum,
pero los 4enicillia se encontraron con menos frecuencia que los microor(anismos asper(illi.68 no contribuyen
para el desarrollo de fl sabor y el aroma de los (ranos de caf: como lo hacen en los (ranos de cacao.
Los (ranos de cacao +n realidad (ranos de cacaoAcacao es el pol'o y el chocolate es el producto fabricado-,
de la que se deri'a el chocolate, se obtienen de los frutos o 'ainas de la planta de cacao en partes de
Qfrica, Asia y Am:rica del /ur. Los (ranos se e*traen de los frutos y se fermentan en pilas,
ca)as, o tanques de >A5> das, dependiendo del tipo y tama1o de los (ranos. ;urante la fermentacin, de alto
temperaturas +68A89 C- y (randes cantidades de lquido se desarrollan. $ras sol o secado al aire, durante
que el contenido de a(ua se reduce a menos del 7,8I, los (ranos se tuestan para desarrollar la caracterstica
fl sabor y el aroma de chocolate. La fermentacin se produce en dos fases. n el primero, az0cares del
pulpa de cido +apro*imadamente pH 2,=- se con'ierten en alcohol. La se(unda fase consiste en el ser alcohol
o*ida a cido ac:tico. n un estudio de los (ranos de cacao brasile1as por Camar(o et al., 5= la biota en la
primero das de fermentacin a >5 C consisti en le'aduras. n el tercer da, la temperatura haba aumentado a
67 C, y el recuento de le'adura haban disminuido a no ms de 59I de la biota total. ;urante el da siete
la fermentacin, el pH se increment desde 2,7 hasta 7,5. l cese de la le'adura y la acti'idad bacteriana alrededor
el tercer da se debe en parte a la temperatura desfa'orable, la falta de az0cares fermentables, y el aumento
en alcohol. Aunque al(una disminucin en bacterias de cido ac:tico se produce debido a alta temperatura, no
todos estos or(anismos son destruidos. La importancia del cido lctico en el proceso (lobal se demostr
earlier.86,==
n un estudio, la fermentacin del cacao se lle' a cabo con un cctel microbiana se de3ne que consiste
de slo cinco or(anismos en lu(ar de la 89 o de modo que se han aislado de fermentations.76 naturales
l cinco Consisti /accharomyces cere'isiae 'ar. che'alieri, Lactobacillus plantarum, L. lactis,
Aceti Acetobacter, y ,luconobacter o*ydans subsp. subo*ydans. l inculo ned de 3 condu)o a una
producto muy similar a la producida por la fermentacin natural. Las funciones cla'e para las le'aduras implicadas
ele'ar el pH de apro*imadamente 2.8 a 6.>, rompiendo el cido ctrico en la pulpa, la produccin de etanol,
produciendo
cidos or(nicos +o*lico, succnico, mlico, etc- que destruyen los cotiledones de so)a, la produccin de sustancias
'oltiles
que pueden desempe1ar un papel en el chocolate sabor fl, y la reduccin de la 'iscosidad de la pulpa. /. cere'isiae fue
el ms
or(anismo importante en las acti'idades antes mencionadas.
Aunque las le'aduras desempe1an papeles importantes en la produccin de alcohol en la fermentacin de (ranos
de cacao, su presencia
parece a0n ms esencial para el desarrollo de la final, deseable, chocolate fl sabor habas de asados.
Le'anon y !ossetini6> encontraron que los endoenzymes liberados por autolyzin( le'aduras son responsables
para el desarrollo de compuestos precursores de chocolate. l cido ac:tico al parecer hace que el fri)ol
te(umento permeable a las enzimas de le'adura. /e ha demostrado que el aroma de chocolate se produce slo
despu:s de
los (ranos de cacao se tuestan y que el tostado de (ranos no fermentados no produce la caracterstica
aroma. Los az0cares reductores y aminocidos libres son de al(una manera implicados en la final aroma de chocolate
de'elopment.=7 4ara una e*tensa re'isin, ':ase la referencia F5.
La salsa de so)a o shoyu se produce de una manera en dos etapas. l primero etapa, el .o)i +anlo(a a la de malteado
en la industria de elaboracin de la cer'eza-, consiste en la inoculacin ya sea de so)a o una mezcla de los fri)oles y el
tri(o harina
579
579
con A. oryzae o A. soyae y lo que les permite reposar durante 2 das. sto resulta en la produccin de (randes
cantidades de az0cares fermentables, p:ptidos y aminocidos. La se(unda etapa, el moromi, se compone de
a1adir el producto de hon(os cubierto de #aCl a alrededor de 5FI e incubando a temperatura ambiente durante por
lo
menos un a1o. l lquido obtenido en este momento es la salsa de so)a. ;urante la incubacin del moromi, lctico
bacterias de cido, L. delbruec.ii subsp. delbruc.eii en particular, y le'aduras tales como Oy(osaccharomyces
rou*ii lle'ar a cabo una fermentacin anaerbica del hidrolizado de .o)i. Los culti'os puros de A. oryzae para la
.o)i y L. delbruec.ii subsp. delbruec.ii y O. rou*ii para las etapas moromi han demostrado
producir sauce.72 de so)a de buena calidad
$empeh es un producto de so)a fermentada. Aunque hay muchas 'ariaciones en su produccin, la
principio (eneral del m:todo de %ndonesia para tempeh consta de so)a remo)o durante toda la noche con el 3n
para eliminar las cubiertas de las semillas o cscaras. Lna 'ez que se retiran cubiertas de las semillas, las habas se
cuecen en a(ua hir'iendo
durante unos 29 minutos y se e*tendi sobre una bande)a de bamb0 para enfriar y secar la super3cie. 4eque1os
trozos de tempeh
de una fermentacin anterior se incorporan como primer plato, se(uido de en'ol'er con ho)as de pltano.
Los paquetes en'ueltos se mantienen a temperatura ambiente durante 5 o > das, durante el cual se produce el
crecimiento de moho
y une los (ranos )untos como un pastelAel tempeh. Ln producto e*celente puede hacerse mediante el
almacenamiento en
bolsas y tubos de plstico perforados con fermentaciones realizadas en >6 horas a 25 C.>7 La deseable
or(anismo en la fermentacin es !hizopus oli(osporus, especialmente para el tempeh tri(o. @ueno so)a
tempeh se puede hacer con !. oryzae o !. arrhizus. ;urante la fermentacin, el pH de la so)a se ele'a
desde alrededor de 8,9 a 'alores tan altos como 7,8.
"iso, un producto de so)a fermentada com0n en Napn, se prepara mezclando o moliendo al 'apor
o fri)oles de soya cocidos con .o)i y la sal y permitir la fermentacin se lle'en a cabo por lo (eneral ms de un 6 a
4erodo de 5> meses. @lanco o dulce de miso pueden ser fermentados por slo una semana, mientras que el de
mayor calidad
producto de color marrn oscuro +mame- puede fermentar por > a1os. n %srael, %lanyAFei(enbaum et al.2F preparado
productos de tipo miso mediante el uso de so)a des(rasada copos en 'ez de semillas de so)a enteras y de fermentacin
para
alrededor de 2 meses. l .o)i para estos productos fue hecha por la creciente A. oryzae en el maz, el tri(o, la cebada,
mi)o o a'ena, patatas, remolacha azucarera, o pltanos, y los in'esti(adores encontraron que los productos tipo miso
comparado fa'orablemente con misoA)aponesa preparada. ;ebido a la posibilidad de que A. oryzae puede producir
sustancias t*icas, .o)i se prepar mediante la fermentacin de arroz con !hizopus oli(osporus a >8 C durante 79
das?
el producto se encuentra para ser una alternati'a aceptable a A. oryzae como un fun(us.7= .o)i
C(i es un cereal bsico de los yorubas de #i(eria, y que a menudo es el primero comida dada a los beb:s
al destete. /e produce (eneralmente por remo)o los (ranos de maz en a(ua caliente durante >A2 das se(uidos
por molienda en h0medo y tamizado a tra':s de una malla de la pantalla. l material se de)a sedimentar y se tamiz
fermentar y se comercializa como tortas h0medas en'ueltos en ho)as. Darios platos de comida se hacen de la
pasteles fermentados o el o(i.59 ;urante la maceracin de maz, Corynebacterium spp. con'ertido en prominente
y parecen ser responsables de la accin diastatic necesario para el crecimiento de le'aduras y lctico
bacteria.6 cido Nunto con el corinebacterias, /. cere'isiae y L. plantarum se ha encontrado que
ser prominente en la fermentacin o(i tradicional, como lo son Cephalosporium, Fusarium, Asper(illus, y
4enicillium. La mayor parte del cido producido es lctico, que deprime el pH de los productos deseables a
alrededor de 2,F. Las corinebacterias desarrollan temprano, y sus acti'idades cesan despu:s de la primero da? los de
los lactobacilos y le'aduras contin0an ms all de la primero da de la fermentacin. Ln nue'o proceso de presentacin
de
o(i ha sido desarrollado, probado y encontrado que produce un producto de me)or calidad que la tradicional
proceso.7 4or este m:todo ms nue'o, el maz es en todo el maz y el maz descascaradoAmolido en seco harina. Al
Adems de a(ua, la mezcla se cocina, se enfri, y lue(o se inocul con un culti'o mi*to +de arranque- de
L. plantarum, L. lactis, y O. rou*ii. La preparacin inoculada se incuba a 2> C durante >F horas,
tiempo durante el cual el pH de la de maz (otas de =,5 a 2,F. ste proceso elimina la necesidad de
almidnAhidrolizar bacterias. Adems del tiempo de fermentacin ms corto, tambi:n hay menos posibilidades de
faultyfermentations.
575
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,ari es un alimento bsico de Qfrica Cccidental preparado a partir de la raz de la planta de yuca. Las races de yuca
contienen (lucsidos ciano(:nicos, linamarina y lotaustralina, que les hacen 'enenosas si se comen frescos
o crudo. Las races pueden ser desinto*icacin ed por la adicin de linamarasa, que act0a sobre both.52 n la
prctica
las races son prestados por un se(uro de fermentacin durante el cual el (lucsido t*ico se descompone con el
liberacin de cido cianhdrico (aseoso. n la preparacin casera de (ari, la cscara e*terior y el espesor
corteza de las races de yuca se eliminan, se(uido por trituracin o rallar el resto. La pulpa
se presiona para eliminar el )u(o restante y se colocan en bolsas de 2 o 6 das para permitir la fermentacin
a occur.57 Los or(anismos ms responsables del producto incluyen L. plantarum, . faecium, y
Leuconostoc mesenteroides.52 l producto fermentado se cuece por fritura.
@on(.re. es un e)emplo de un producto alimenticio fermentado que en el pasado ha lle'ado a un (ran n0mero de
muertes. @on(.re. o sema)i es un producto torta de coco de %ndonesia central, y es el hecho en casa
producto que puede lle(ar a ser t*ico. Los productos se(uros fermentados por !. oli(osporus son acabada tortas
cubierto con y penetrado por el hon(o blanco. Con el 3n de obtener el crecimiento de hon(os deseable,
parece ser esencial que las condiciones permiten un buen crecimiento en el primero 5 o > das de incubacin. /i,
sin embar(o, el crecimiento bacteriano se 'e fa'orecida durante este tiempo y si la bacteria Coco'enenans
@ur.holderia
est presente, crece y produce dos sustancias t*icasAto*o X a'in y bon(.r:.ico acid.F6,F8,F=,76 $anto
de estos compuestos muestran acti'idad antif0n(ica y antibacteriana, son t*icos para los seres humanos y los
animales, y
son estables al calor. La produccin de ambos se 'e fa'orecida por el crecimiento de los or(anismos de coco +to*o X
a'in puede
ser producida en medios de culti'o comple)o-. Las frmulas estructurales de los dos antibiticosAto*o X a'in,
que act0a como un portador de electrones, y el cido bon(.r:.ico, que inhibe la fosforilacin o*idati'a en
mitocondriasAse(uimientoB
Qcido bon(.r:.ico ha demostrado ser bactericida a todos los moldes 57 y estudiados por /ubi. @ehun77 por pre
'entilar la (erminacin de esporas y el crecimiento del micelio. l crecimiento de los @. coco'enenans en la
preparacin
de bon(.re. no se 'e fa'orecida si la acidez de los materiales de partida se mantiene en o por deba)o de pH 98J98JF6
ha sido
muestra que el >I de #aCl en combinacin con cido ac:tico para producir un pH de 6,8 e'itar la formacin
de la to*ina bon(.re. en tempeh.56
Ln producto de harina de maz fermentado que se prepara en partes de China ha sido la causa de la into*icacin alimentaria
por cepas @. coco'enenans. l producto se prepara por remo)o de maz en a(ua a temperatura ambiente
durante >A6 semanas, el la'ado con a(ua, y la molienda h0meda de maz en harina para di'ersos usos. l t*ico
or(anismos aparentemente crecen en el producto h0medo durante su almacenamiento a temperatura ambiente. l
responsable
57>
57>
or(anismo produce tanto cido bon(.r:.ico y to*o X a'in, al i(ual que las cepas de @. coco'enenans en
bon(.re..
Cnt)om +Cncom- es un producto fermentado al(o similar pero ms popular del hecho de %ndonesia
torta de man, el material que queda despu:s del petrleo ha sido e*trado de los cacahuetes. La torta prensada
se empapa en a(ua durante unas >6 horas, al 'apor, y se presiona en moldes. Los moldes estn cubiertos con
ho)as de pltano y se inocularon con #eurospora sitophila o !. oli(osporus. l producto est listo para
el consumo de 5 o > das ms tarde. Lna descripcin ms detallada de la fermentacin y la ont)om nutriti'o
'alor de este producto ha sido proporcionada por @euchat.5>
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Leche, fermentacin, y se fermenta

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