Noticias sensoriales

El sabor de los alimentos

Uno de los temas ms desafiantes en la evaluacin sensorial de alimentos
es el estudio del sabor.
El trmino "sabor" es objeto de discusin ya que en algunas publicaciones
se lo utiliza como el sentido del gusto y en otras se emplea el trmino ingls
"flavor" que no tiene traduccin al castellano. El nstituto !rgentino de
Normalizacin "#!$% &a consultado diversas fuentes' entre ellas la #eal
!cademia Espa(ola' definindolo de la siguiente forma)
"*lavor" "sabor%) +ombinacin compleja de sensaciones olfativas' gustativas
y trigeminales percibidas durante la degustacin. El "flavor" puede estar
influenciado por efectos tctiles' trmicos' dolorosos y,o cinestsicos.

-e entiende por "trigeminales" a las sensaciones que producen las
sustancias pungentes "sustancias que producen dolor' ardor' picazn o
cosquilleo% en la boca o en la garganta' y por efectos "cinestsicos" al
conjunto de sensaciones resultantes de una presin aplicada a la muestra
por un movimiento muscular "ej. al morder una manzana%.
.e esta forma' el sabor resulta una compleja combinacin de olor' gusto'
pungencia' temperatura y consistencia' siendo el olor y el gusto los
componentes ms importantes.
$uc&o de lo que denominamos "gusto" es en realidad el olor percibido por
el olfato por v/a retronasal u 0olfaccin interna1. 2a contribucin del olor a la
diversidad de sabores proviene de las molculas voltiles que llegan a los
receptores sensoriales olfatorios' ya sea por in&alar a travs de los
conductos nasales e3ternos o por los olores presentes en la boca' ms que
a travs de las sensaciones gustativas. El sabor caracter/stico del limn' por
ejemplo' no deriva del gusto del limn "que puede ser cido' dulce y
amargo% sino de los aromas de terpenos que llegan a la boca y pasan a la
cavidad nasal por v/a retronasal.
Una simple demostracin convence de la importancia de esta olfaccin
interna' referida como retronasal. 4omando un sorbo de un jugo de frutas
mientras se mantiene la nariz cerrada apretndola con los dedos'
observamos las sensaciones presentes en la boca' primeramente los gustos
dulce y cido. 2uego' al tragar la muestra y manteniendo la boca cerrada'
destapamos la nariz y e3&alamos' en segundos aparece el sabor
caracter/stico de la fruta. !pretando la nariz y mantenindola cerrada se
bloquea el pasaje retronasal de los compuestos voltiles del sabor &acia los
receptores olfatorios. !l ser facilitada esta v/a al tragar y e3&alar' la
contribucin del olfato aparece claramente.
4rabajos en realizacin
-e finaliz con la etapa de entrenamiento. -e analizaron los ensayos
realizados por los evaluadores resultando capaces de discriminar entre las
distintas variedades presentadas y reproducibles en sus juicios. -e comenz
con el ensayo de distintas variedades de papa en el producto papas fritas en
bastones.