Módulo Plan de Saneamiento Jairo Romero Original

Mdulo sobre Plan de Saneamiento
Plan de saneamiento

Por

JAIRO ROMERO

Consultor internacional en BPM y HACCP

El Plan de Saneamiento en el Decreto 60

Programas de
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Abastecimiento de agua
Manejo de residuos slidos
Manejo de residuos lquidos

Jairo Romero, 2005 1

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Plan de saneamiento

El Plan de saneamiento y otros prerrequisitos debern
Ser presentados como procedimientos operativos
estandarizados
Contar con los registros que soporten su ejecucin, y
Estar a disposicin de la autoridad sanitaria.

Decreto 60 /02

Enfoque de procesos

El resultado deseado se logra de manera ms
eficiente cuando se manejan los recursos y
actividades como un proceso

Principio ISO 9000 No. 4



Enfoque de procesos

Saber qu se debe hacer

y

Hacerlo bien

Ciclo PHVA

Tomar acciones
Establecer los

para mejorar

continuamente objetivos y

el desempeo
Actuar Planear
procesos

de los procesos necesarios

Realizar el Verificar Hacer

seguimiento y la
Implementar los
medicin de los

procesos

procesos y los

productos



El resultado de la planificacin

Planes de calidad

Programas

Estructura de un programa

1. Justificacin y objetivos

2. Alcance

3. Definiciones

4. Principios bsicos

5. Componentes bsicos

6. Documentos de referencia

7. Historial de modificaciones

8. Anexos




Alcance
En trminos de procesos e instalaciones cubiertos por el
programa
Definiciones
Conceptos bsicos del programa extrados de los Decretos 3075
/97, 60 /02 o de normas y reglamentos aplicables


Principios bsicos
Directrices que sirven de fundamento para el diseo y manejo
del programa
Prevencin

Participacin activa del personal

Proteccin del medio ambiente

Salud ocupacional y seguridad industrial



Componentes de un programa

Diagnsticos

Procedimientos

Acciones correctivas y Flujogramas

preventivas Fichas tcnica

QS Story Cronogramas

A P
Planos

Inventario de elementos
V H

Listas de chequeo
Formatos de

Plan de muestreo entrenamiento

Anlisis de datos Registros de ejecucin

y control de procesos

Componentes

COMPONENTE DESCRIPCIN DOCUMENTOS




Documentos de referencia
Decretos, normas, libros, Guas y otros documentos externos
Historial de modificaciones
Razn y descripcin de cada cambio en los documentos
Anexos
Planos, procedimientos, instructivos, registros, avisos alusivos,
videos y otras ayudas audiovisuales

El Plan de Saneamiento bajo el enfoque
de sistemas

ABASTECIMIENTO LIMPIEZA Y
DE AGUA DESINFECCIN

DISEO
CARACTERSTICAS
CONTROL

DEL PRODUCTO

SANITARIO DE PLAGAS
Y EL PROCESO

MANEJO DE MANEJO DE

RESIDUOS RESIDUOS

LQUIDOS SLIDOS



Programa de Limpieza y Desinfeccin

Limpieza y desinfeccin

Enfoque tradicional

Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio de lo ms
barato



Principios bsicos

Brindar un ambiente limpio para el procesamiento
higinico de alimentos
Ajustado a las necesidades especficas del proceso
Y a las condiciones de la empresa

Con amplia participacin del personal

Optimizando la relacin costo / beneficio

La limpieza se basa en el orden

COMPONENTES

CLASIFICACIN DE REAS DE LA PLANTA

SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PROCEDIMIENTOS

PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

VERIFICACIN



COMPONENTES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
COMPONENTES DESCRIPCIN DOCUMENTOS

CLASIFICACIN DE REAS Se ha establecido la diferenciacin de reas de
Plano de distribucin y clasificacin de reas

Tabla de identificacin de necesidades de limpieza

DE LA PLANTA la planta por niveles de limpieza
y desinfeccin por rea de la planta
Fichas tcnicas de sustancias

Se evalan y aprueban las sustancias

Hojas de seguridad

empleadas en limpieza y desinfeccin. Se

Tabla de rotacin de desinfectantes

SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y tienen fichas tcnicas propias de cada una de
DESINFECCIN ellas, hojas de seguridad, relacin de sustancias Procedimientos de preparacin de soluciones

aprobadas y documentos que describen la

Formato de aprobacin de las sustancias

forma de disolverlas y de rotarlas
Relacin de sustancias aprobadas para L&D

UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y
Se ha establecido un cdigo de colores de Plano de ubicacin de estaciones de implementos
utensilios por niveles y tipos de limpieza que de aseo

DESINFECCIN incluye cepillos, escurridores, ordenadores,

Inventario de utensilios por estacin

recipientes, mecanismos de transporte interno

Se han establecido procedimientos operativos POE de limpieza y desinfeccin por reas
estandarizados de limpieza y desinfeccin de POE de limpieza y desinfeccin de drenajes

PROCEDIMIENTOS
todas las superficies que lo requieren

Procedimiento de liberacin de lneas

Se cuenta con registros de ejecucin y
verificacin de procedimientos y de liberacin de
Registros de limpieza y desinfeccin de equipos e

lneas

instalaciones

PLAN MAESTRO DE
Se planifican las actividades diarias y no diarias Cronograma general de limpieza y desinfeccin

de limpieza y desinfeccin en dos cronogramas Programa diaria de actividades de la brigada de

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
especialmente diseados para este fin aseo
Pruebas de principio activo y de concentracin de

VERIFICACIN
Se hace comprobacin de sustancias,
soluciones

procedimientos y resultados del programa Observacin de procedimientos

Plan de muestreo de laboratorio

DETERMINACIN DE NECESIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

NIVEL DE TIPO DE MTODO DE

LIMPIEZA LIMPIEZA APLICLACIN

TIPO DE TIPO DE

A
s
p
t
i
c
a

H
m
e
d
a

A
s
p
e
r
s
i
n

I
n
u
n
d
a
c
i
n

FRE-

REA / EQUIPO
N
o
r
m
a
l

L
i
m
p
i
a

M
a
n
u
a
l

CUENCIA
SUCIEDAD SUPERFICIE
S
e
c
a

C
I
P

C
O
P

CIP: Cleaning in place; COP: Cleaning out of place; Aspersin: Incluyendo espumado y aplicacin de geles



Sistema CIP

Agua

Aire
<

Tanque Detergente Detergente
de dilucin 1 2
<

Al equipo

Retorno

Drenaje

Suciedad, superficie

TIPO DE SUCIEDAD TIPO DE SUPERFICIE

Azcares
Aluminio

Almidones

Acero inoxidable

Harinas

Protenas lcteas Fibra de vidrio

Protenas crnicas Acrlico

Grasas animales
Bronce

Grasas vegetales

Cermica

Material vegetal

Sales inorgnicas Cemento

Depsitos calcreos
Pintura epxica

xido

Caucho

Lubricantes

PVC



Sustancias

Seleccin, evaluacin y aceptacin de acuerdo con
especificaciones tcnicas y reglamentos
Sustancias especializadas
Relacin costo / beneficio

Tipos de sustancias

DETERGENTES DESINFECTANTES

Neutros Clorados, Iodados y Bialgenos
Alcalinos
QATS

Ultravioleta

cidos

Ozono

Desincrustantes

cido peractico

Desengrasantes

Perxido de hidrgeno

Alcoholes, Aldehdos y Fenoles

Aceites escenciales

Biguanidas

xido de etileno



Componentes de una solucin limpiadora

Solvente - Agua Otros

Compuestos alcalinos o cidos Inhibidores de Corrosin

Surfactantes o tensoactivos Abrasivos

Secuestrantes Antimicrobianos

Amortiguadores de pH Enzimas

Humectantes Controladores de espuma
Dispersantes Potenciadores (Fosfatos,

Emulsificantes
Carbonatos...)

Aprobacin de sustancias

REVISIN FICHA TCNICA DEL FABRICANTE

EVALUACIN AMBIENTAL

EVALUACIN SALUD OCUPACIONAL

ENSAYOS DE LABORATORIO

PRUEBA PILOTO

ESTUDIO COSTO BENEFICIO

APROBACIN

Aprobacin legal
Caractersticas tcnicas

Biodegradabilidad
Manejo de derrames

Riesgos ocupacionales
Medidas de proteccin

Eficiencia
Eficacia

Eficiencia y eficacia
Facilidad de manejo

Consumo de la sustancia,
agua, energa, tiempo

Incorporacin en el listado
de sustancias aprobadas



Implementos

Cepillos

Escurridores

Baldes
Recipientes para el transporte interno

Ordenadores

Procedimientos

Operacionales Otros
Equipos Validacin de sustancias
Utensilios Preparacin de soluciones
Instalaciones Liberacin de lneas
Drenajes
Alrededores
Personal



Definicin de un procedimiento de limpieza

ID NECESIDADES DE L&D

ID SUPERFICIES

ID SUCIEDAD

DEF AGENTES Y SISTEMA

ENSAYAR

Nivel de higiene del rea

Tipo, caractersticas

Tipo, cantidad, condiciones

Concentraciones,
tiempos, temperaturas,
mtodos de aplicacin

FORMALIZAR

Pasos de un procedimiento de limpieza
y desinfeccin

REMOCIN DE RESIDUOS
Limpieza en seco

Turbulencia, flujo

ENJUAGUE PRELIMINAR

T/t, [ ], accin mecnica APLICACIN DEL LIMPIADOR

ENJUAGUE

T/t, [ ], accin mecnica

APLICACIN DEL DESINFECTANTE

T/t

DESINFECCIN CON AGUA CALIENTE

ENJUAGUE FINAL



Procedimiento de L&D
FRECUENCIA DURACIN RESPONSABLE

MATERIALES EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS

PROCEDIMIENTO

ACCIONES CORRECTIVAS

TIPO NOMBRE DEL DOCUMENTO CDIGO

Plan maestro de L&D

SUPERFICIE RESPONSABLE FRECUENCIA
(Qu) (Quin) (Cada cunto)

SEMANA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12



Mtodos de verificacin

1. Inspeccin sensorial

2. Comprobacin de sustancias y procedimientos

3. Comprobacin de resultados

Verificacin de L&D

ACTI VIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE RECURSOS



Capacitacin y entrenamiento

Adquirir todo lo necesario para poner en marcha el
programa
Equipos
Utensilios
Sustancias
Kits de comprobacin

Capacitacin y entrenamiento

Motivar, capacitar, acompaar la puesta en marcha del
programa de L&D
Preparacin de procedimientos de la mano de los directamente
encargados
L&D por parte de los operarios de cada mquina
Una brigada de aseo
Acompaamiento en puesto de trabajo



Las 5 S

Seiri Seleccionar
Seiton Ordenar eficientemente
Seiso Limpiar e inspeccionar
Seiketsu Estandarizar
Shitsuke Sostener

Un equipo de trabajo para L&D

Equipo HACCP

Operarios
Lder de
Brigada de aseo

saneamiento

Verificadores Proveedores



Convenios con proveedores de
servicios de L&D

1. Visitas iniciales, recomendaciones

2. Listado de sustancias, fichas tcnicas

3. Estudio de costos

4. Provisin de dispensadores, equipos de espumado u otros

5. Entrenamiento documentado

6. Supervisin directa, auditoras semestrales

7. Procedimientos escritos

8. Disponibilidad permanente

Programa de Control de Plagas



Control de plagas

Enfoque tradicional

Fumigar y aplicar cebos

Cebos instalados 35

Cebos consumidos 12

Cebos perdidos 4

Cebos repuestos 18

rea fumigada 200 m
2

Litros aplicados 12

Principios bsicos

Minimizacin de la presencia de plagas en la planta
Particularmente de las de inters en salud pblica
Basado en la prevencin y erradicacin

Limitada aplicacin de sustancias qumicas
Por contrato



Principios bsicos

Conocer las plagas de inters

No dejar las entrar
Hermeticidad de las instalaciones
No dejar anidar ni alimentar
Uso de BPM relacionadas con limpieza y desinfeccin, manejo
de residuos, almacenamiento

Etapas del control integrado de plagas

DIAGNSTICO INICIAL

CAMPAA DE ERRADICACIN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTROL RUTINARIO

VERIFICACIN

MEJORA

Plagas de inters
Sitios de infestacin

Eliminacin de nidos y madrigueras
Orden y aseo permanentes

Control de ingreso, anidamiento
y alimentacin

Trampas fsicas
Venenos

Inspeccin peridica

Acciones correctivas
y preventivas



COMPONENTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PLAGAS DE INTERS Anlisis de las plagas que pueden interesar por Estudio de plagas de inters para la
PARA LA PLANTA clima, ubicacin, alimentos, antecedentes, etctera planta

PLANOS
Se cuenta con planos que describen los
Rutas de fumigacin, ubicacin de
cebos, geles, lmparas y otros medios

mecanismos fsicos y qumicos de control de plagas

fsicos

Se emplean sustancias de ltima generacin
Fichas tcnicas de sustancias aprobadas

SUSTANCIAS Todas las sustancias de este programa son

para el programa

manejadas nicamente por el proveedor del servicio

Procedimientos de fumigacin, aplicacin
de cebos, fijacin y mantenimiento de

Se tienen procedimientos de control qumico y fsico
trampas y otros medios fsicos
PROCEDIMIENTOS

para las diversas plagas de la planta Registros de aplicacin de sustancias

Registros de control de trampas y dems
medidas fsicas

El proveedor de servicios de control de plagas est Contrato de prestacin de servicios de
PROVEEDOR DE
debidamente autorizado por la Secretara de Salud y control de plagas
maneja el concepto integral para el control de plagas

SERVICIOS Autorizacin sanitaria del proveedor del

Sus operarios y aplicadores cumplen los requisitos
de competencia e identificacin apropiados servicio

Formato de evaluacin del control de
plagas

VERIFICACIN
Se realiza verificacin peridica del control de Plan de accin (derivado de la
plagas verificacin)

Seguimiento de acciones correctivas

(plan de accin)

Plagas de inters

En salud pblica Otros
Roedores Insectos
Artrpodos Hormigas
Moscas Gorgojos
Cucarachas Polillas
Aves Palomilla
Murcilagos



Roedores

Valoracin del nivel de infestacin en
granos almacenados

NO DE INSECTOS VIVOS EN
No. TOTAL DE

1000 GRS DE MUESTRA

NIVEL INSECTOS

PRIMARIOS SECUNDARIOS
PERMITIDOS

LIBRE 0 0 0

LIGERAMENTE
1 a 2 1 a 4 4

INFESTADO

INFESTADO Mayor de 2 Mayor de 4 Mayor de 4



El uso apropiado de los insecticidas
depende de

Tipo y formulacin propia del insecticida

Equipo apropiado de aplicacin

Personal entrenado y protegido
Aplicacin correcta del insecticida

Formulacin

Es el acondicionamiento o elaboracin de las
sustancias plaguicidas para ponerlas en
condiciones que permitan su fcil manejo
Los tipos ms comunes que componen una formulacin
son
1. Ingrediente activo

2. Ingredientes inertes.

3. Solventes (Hidrocarburos o Polvos)

4. Emulsificantes (Tensoactivos)



Formulaciones lquidas

Concentrado Emulsionable (EC)

Microencapsulados.(ME or MEC)

Bajo Olor (Low Olor - LO)
Aerosoles (A)

Foggers (Insecticidas Oleosos)

Formulaciones secas

Polvos (Dusts)
Ingrediente Activo
Polvo fino seco
Polvos Mojables (Wettable Powders)

Cebos (Baits)
Es una sustancia atractiva adicionada con un veneno estomacal.



Tipos de insecticidas

Clorinados (excluido 1970 - 1980)

Fosforados

Carbamatos (alternativa 1.951)
Baygon, ficam
Piretroides(nueva era)
Raid, black flag
Botnicos

Cmo actan los insecticidas

Su efectividad depende seguir a cabalidad las
instrucciones de la etiqueta
Los insecticidas se pueden clasificar por su manera de
actuar en
Residuales
De contacto
Estomacales



Mtodos qumicos

Aspersin

Nebulizacin

Termonebulizacin
Gasificacin

Actividades de verificacin

Inspeccin visual para detectar plagas o signos de
actividad
Alrededores
Zonas de produccin
Revisin de registros de fumigaciones, consumo de
cebos



Programa de abastecimiento de agua

Objetivos

Garantizar la potabilidad del agua empleada en la planta

Evitar la contaminacin de alimentos por agua
contaminada



Elementos bsicos

1. Identificacin y caracterizacin de fuentes y usos del
agua
2. Tratamientos
3. Sistemas de almacenamiento y manejo

4. Monitoreo de la potabilidad

5. Fabricacin de hielo

6. Generacin de vapor directo

Esquema general de usos del agua

Aguas recuperadas Agua Cruda

Red de Incendios TRATAMIENTO
Aditivos

Agua tratada

Cloro

Suavizadores

SUAVIZADO

CLORACIN

Agua suavizada

Agua clorada

CALDERA PURIFICACIN LIMPIEZA Y A PROCESO
Aditivos
DESINFECCIN

Vapor
Ingrediente
AGUAS DE

ENFRIAMIENTO

CALENTAMIENTO

USO GENERAL

FILTRACIN

Inyeccin directa



COMPONENTES DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Esquema general de fuentes y usos del

Se utiliza agua de diversas fuentes incluyendo aguas
agua en la planta

Tabla de caracterizacin de fuentes y

naturales superficiales, de pozo profundo y de
CARACTERIZACIN DE acueducto usos
FUENTES, USOS Y REDES Se describen los sistemas de captacin, Estudio de la cuenca hidrogrfica

DE AGUA almacenamiento y tratamiento del agua

Plano del sistema de captacin

Se cuenta con redes independientes de agua tratada y
de agua no tratada y con red de incendios
Plano de red de abasto

Relacin de tanques de agua

Procedimientos o instructivos segn el

Se describen los tratamientos de potabilizacin y
caso

TRATAMIENTOS

Procedimientos de limpieza y

suavizado
desinfeccin de las diversas partes del
sistema

SUSTANCIAS
Se emplean en todos los tratamientos sustancias Fichas tcnicas de las sustancias

aprobadas para su uso en alimentos empleadas en los tratamientos

MONITOREO DE LA
Se realizan anlisis diarios de cloro y pH Tcnica analtica

POTABILIDAD

FABRICACIN DE HIELO
Se fabrica hielo para su adicin como medio de Procedimientos y controles del equipo

enfriamiento de los productos en proceso de produccin de hielo en escamas

El vapor se utiliza para calentamiento indirecto y
Procedimientos y controles de la

GENERACIN DE VAPOR tambin para calentamiento directo. Este vapor se pasa

caldera

por un filtro sanitario que cumple los estndares 3A

Anlisis semanales FQ, MB ya establecidos Tcnicas analticas

Monitoreo anual de potabilidad segn el Decreto 475 /

Reportes de laboratorio

VERIFICACIN
98

Se realiza una inspeccin de redes de agua para ver
Lista de chequeo de redes, tanques,

instalaciones y dems elementos del

fugas y riesgos de contaminacin cruzada

sistema de abastecimiento de agua

Identificacin de fuentes y usos

Fuentes
Acueducto
Pozo profundo
Fuentes superficiales
Lluvias
Reproceso



Caracterizacin de fuentes y usos

Caudales

Caractersticas
Fisicoqumicas
Microbiolgicas
Sensoriales
Dureza

Caractersticas fisicoqumicas del agua potable

CARACTERSTICA IMPORTANCIA PARA LA SALUD
VALOR MXIMO

PERMITIDO

pH Inflamacin gastrointestinal 6.5 a 9.0

Color Indicador de contaminacin orgnica < 15 Hazen

Slidos sedimentables Presencia sustancias no digeribles Ausentes

Turbidez Indicador de contaminacin microbiana < 5 NTU

Nitritos Indicador de contaminacin microbiana 0.1 ppm

Cloruros Accin laxante 250 ppm

Sulfatos Accin laxante 250 ppm

Hierro total Sabor amargo 0.3 ppm

Dureza total Accin laxante 160 ppm

Cloro libre Accin desinfectante 0.1 ppm

Alcalinidad Indicador de contaminacin con sales

Decreto 475 /98



Caractersticas microbiolgicas del agua
potable

CARACTERSTICA IMPORTANCIA PARA LA SALUD
VALOR MXIMO

PERMITIDO

Coliformes totales Enfermedades disentricas 0 UFC / 100 ml

Escherichia coli Enfermedades disentricas 0 UFC / 100 ml

Mesfilos Enfermedades disentricas 100 UFC / 100 ml

Pseudomonas sp Enfermedades disentricas Negativo

Salmonella sp Enfermedades disentricas Negativo

Vibrio cholerae Enfermedades disentricas Negativo

Decreto 475 /98

Agua no potable

Se puede disponer de agua no potable para operaciones
que no tengan contacto directo con alimentos
Generacin de vapor indirecto
Sistema de extincin de incendios
Sistemas de enfriamiento indirecto



Sistemas de almacenamiento y manejo

Tanques de almacenamiento
Construidos en materiales sanitarios
Protegidos contra la contaminacin
Limpiados al menos semestralmente

Sistemas de almacenamiento y manejo

Renovacin permanente del agua del tanque

Aireacin del agua cuando se requiere

Bombas y dems elementos mantenidos en forma
higinica
Revisin peridica de posibles fuentes de contaminacin
cruzada



Monitoreo de la potabilidad

Depende de la fuente de agua
Acueductos de buena calidad
Agua de pozo tratada


Pruebas usuales
Cloro activo libre y pH en forma diaria
Dureza, para el agua de calderas
Pruebas peridicas de potabilidad en laboratorios de aguas




Puntos de muestreo
Al llegar a la planta
En el tanque de almacenamiento
En la red
Agua para el proceso

Agua para lavado de equipos y utensilios

Estaciones de lavado de manos y aseo personal

Fabricacin de hielo

Bancos de hielo diseados y mantenidos higinicamente
Procedimientos peridicos de limpieza y desinfeccin
Manejo higinico del hielo
Contenedores
Palas
Toboganes
Dispensadores



Generacin de vapor directo

Vapor que hace contacto con alimentos

Grado alimenticio
Aditivos aprobados por FDA
Sistemas de filtracin
Tubera en acero inoxidable
Dispositivo para toma de muestras

Programa de residuos slidos



Manejo de residuos slidos

Enfoque tradicional

El cuarto de las basuras


Debe contarse con Que garanticen una

Instalaciones
eficiente labor de

Recoleccin

Elementos

Conduccin

reas

Manejo

Recursos

Almacenamiento interno
Procedimientos

Clasificacin

Transporte y disposicin

Decreto 3075 Artculo 29 literal b




observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar
la contaminacin de los alimentos, reas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente

Decreto 3075 Artculo 29 literal b

Principios bsicos

Manejo de residuos de manera que se logre
Minimizacin de riesgos de contaminacin de los alimentos
Minimizacin del impacto ambiental de la planta
Reduccin en la fuente

Reciclaje y reutilizacin

Proteccin de la salud de las personas encargadas



COMPONENTES DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS

Tablas de caracterizacin de residuos
CARACTERIZACIN DE Descripcin de tipo de residuos slidos y lquidos slidos y lquidos
RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS generados y su manejo por rea de la planta Plano de puntos de generacin y
almacenamiento de residuos slidos

Procedimientos incluyendo el manejo de
PROCEDIMIENTOS DE MANEJO
Descripcin del manejo interno y la disposicin final de
empaques desechados con y sin
Y RECOLECCIN, EVACUACIN, producto

ACOPIO Y DISPOSICIN FINAL
los residuos slidos y lquidos de la planta

Cdigo para el manejo de residuos

slidos y lquidos en la planta

Descripcin de recogedores, canecas, bolsas,
DESCRIPCIN Y MANEJO DE estaciones y dems implementos del manejo de Procedimientos de L&D de implementos
ELEMENTOS DEL PROGRAMA residuos slidos y lquidos e instalaciones del programa
rea de acopio interno de residuos

Elementos y prcticas de proteccin de las personas
Tabla de identificacin de necesidades

MEDIDAS DE SEGURIDAD de proteccin personal

que manejan residuos frente a los riesgos fsicos,

INDUSTRIAL Inventario de equipos de proteccin para

qumicos u ocupacionales implicados en ello

el manejo de residuos slidos y lquidos

ESTRATEGIAS DE REDUCCIN Se trabaja en la aplicacin de la poltica de reduccin de Indicador de reduccin de residuos
EN LA FUENTE la cantidad de residuos generados en las diversas reas slidos

Se cuenta con empresas de reciclaje que retiran los Requisitos para el proveedor de

PROVEEDOR DE SERVICIOS
residuos reciclables o reutilizables servicios de recoleccin de residuos

Los residuos que van para el relleno sanitario son

Contratos de retiro de residuos

retirados por una empresa autorizada para este fin

Comprobacin del cumplimiento de los lineamientos
sobre manejo de residuos slidos al interior de la planta
Lista de chequeo semanal del manejo

VERIFICACIN Comprobacin del destino final de los residuos slidos

de residuos slidos en la planta

retirados de la planta

Auditora al recolector de residuos

Etapas de una estrategia Industrial de
Manejo Integral de Residuos

REDUCIR

REUSAR

RECICLAR

RECUPERAR



Tabla de caracterizacin de residuos
slidos

RESIDUO

PUNTO DE
PELIGROSO
Kg / RECIPIENTE DISPOSICIN DISPOSICIN
GENERACIN

SEMANA Y BOLSA PROVISIONAL FINAL

TIPO DESCRIPCIN

Residuos lquidos

Materiales de desecho en estado lquido que no se
disponen a travs del alcantarillado
Entre otros
Aceites de fredo
Lubricantes
Solventes del lavado de codificadores
Perxido de hidrgeno
Productos lquidos dados de baja
Reactivos de laboratorio



Programa de aguas residuales

Manejo de aguas residuales

Enfoque tradicional

Cncamos, rejillas, cajas gigantes y de hierro

Trampas de grasa al interior de las reas de proceso, mal
higienizadas



Principios bsicos

Los mismos del manejo de residuos slidos
Manejo de aguas residuales de manera que se logre
Minimizacin de riesgos de contaminacin de los alimentos

Minimizacin del impacto ambiental de la planta
Reduccin en la fuente
Reciclaje y reutilizacin
Proteccin de la salud de las personas encargadas

Red de aguas residuales

Aguas Aguas de Aguas de Aguas del Aguas

lluvias regeneracin proceso laboratorio negras

Purgas Rejillas

Vertimiento a

PTAR

la quebrada

Oxigenador
Sedimentacin

Filtracin Acumulador Pozo

sptico

Flotacin de grasas

Filtracin anaerobia

Campo de

infiltracin

Aforo

Red de

Alcantarillado



COMPONENTES DEL PROGRAMA DE AGUAS RESIDUALES

Se han identificado y clasificado las aguas
Tabla de caracterizacin de

aguas residuales

CARACTERIZACIN DE residuales industriales y domsticas

Esquema general de

AGUAS RESIDUALES generadas en las diversas actividades de la

planta generacin y tratamiento de
aguas residuales

Las canaletas, cajas de inspeccin, tuberas

y dems del sistema de conduccin y

manejo de efluentes estn construidos y Planos de los sistemas de

REDES mantenidos en forma sanitaria conduccin, acopio y

Se cuenta con planos de los sistemas de tratamiento de aguas residuales

conduccin y tratamiento de residuos

lquidos y aguas residuales

Procedimientos y registros de

Se han establecido procedimientos de
tratamientos

TRATAMIENTOS
tratamiento de aguas residuales Procedimientos de limpieza y

Se realiza limpieza y desinfeccin de estos desinfeccin de desages

sistemas

Autorizacin ambiental del

vertimiento

Se realiza inspeccin trimestral del estado de Formato de inspeccin

mantenimiento de los sistemas de efluentes trimestral de perfil sanitario

VERIFICACIN lquidos

Reportes de anlisis del

Se realizan muestreos anuales para

caracterizacin del vertimiento vertimiento

Tabla de caracterizacin de aguas
residuales

AGUAS
FUENTE VOLUMEN
TIPO DE FRECUENCIA DE SISTEMA DE

RESIDUALES CARGA GENERACIN EVACUACION

Lluvias

Negras

De limpieza de

instalaciones

Del proceso

De sistemas de

enfriamiento

De regeneracin del

suavizador

De purga de la

caldera

Del laboratorio



Frecuencias de caracterizacin
obligatoria

IMPORTANCIA
CARGA ORGNICA CARGA DE SLIDOS FRECUENCIA

(kg/d) (kg/d) DE CONTROL

PRIORITARIA 100 o ms 100 o ms Trimestral

ALTA Entre 10 y 100 Entre 10 y 100 Semestral

MEDIANA Entre 1 y 10 Entre 1 y 10 Anual

BAJA Menos de 1 Menos de 1 Al azar

Sistemas de tratamiento de aguas
residuales

PRELIMINAR PRIMARIO PARCIAL SECUNDARIO TERCIARIO

FISICOQUMICO

O BIOLGICO

AERBICO

DESARENADO Lodos

Filtros percoladores
Discos biolgicos

Lagunas
OXIDACIN

QUMICA
TRAMPA DE FLOTACIN
FILTRACIN

GRASAS

CON AYUDAS

CARBONCEA

REJILLAS ANAERBICO

Tanque DESINFECCIN

Filtro

UASB

Laguna

SEDIMENTACIN

SEDIMENTACIN

CON AYUDAS

OTROS
Lagunas facultativas

FILTRACIN
Gua ambiental efluentes industriales



Tratamientos segn tipo de industria

INDUSTRIA TRATAMIENTOS

Bebidas gaseosas Preliminar secundario

Beneficio de aves Preliminar parcial

Cervecera Preliminar secundario

Enlatado Preliminar parcial secundario

Leche pasteurizada Preliminar secundario

Beneficio de bovinos o cerdos Preliminar primario secundario

Quesos y mantequillas Preliminar primario secundario

Vinos Preliminar secundario

Gua ambiental efluentes industriales

Normas para descargas orgnicas

DESCARGA A UN
REMOCION

PARMETRO USUARIO USUARIO
ALCANTARILLADO

NUEVO ANTIGUO

pH 5.0 a 9.0 - -

Temperatura Mximo 40 C - -

Grasas y aceites Mximo 100 mg/l 80 % 80 %

Slidos suspendidos - 80 % 50 %

DBO en desechos domsticos - 80 % 30 %

DBO en desechos industriales - 80 % 20 %

Caudal mximo
1.5 veces caudal promedio
- -

horario

Decreto 1594 /84



REPORTE DE ANLISIS DE MUESTRAS DE AGUAS RESIDUALES

PARAMETRO 1 2 3
% Decreto

REMOCION 1594 /84
Temperatura Ambiente

-

Temperatura del Agua

pH

Conductividad Elctrica

Turbiedad

Oxigeno Disuelto

Slidos Suspendidos

Slidos Totales

DBO5

DQO

Carga contaminante DBO5

Carga contaminante SST

Caudal

BPM Y HACCP
Alimentos Sanos
Empresas Competitivas

JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor BPM y HACCP
jairoeromero@hotmail.com
Celular 315 309 5343

SERVICIOS
Diseo sanitario y adecuacin de plantas de alimentos
a los requisitos de BPM
Asesora y capacitacin en BPM y HACCP
Preauditora de BPM y HACCP
Formacin de auditores internos en BPM y HACCP
Integracin de sistemas BPM y HACCP con ISO 9000,
14000 y otros



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