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almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en
una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6) . Esta cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por
cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en
la que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso
molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de
cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin
(cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el
centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensionalhelicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es
por tanto lipoflico, mientras que losgrupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los
dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-
75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos
exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms
frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.
Introduccion
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto,
y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la
industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la
cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.

El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su
uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.


Polisacridos constituyentes del almidn
Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso
de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.


Enlaces de la amilosa




Enlaces a 1-4 de la amilosa

La amilosa es una cadena tericamente lineal, pero en la prctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares de molculas,
que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un milln.


Enlaces de la amilopectina




Enlaces a 1-4

Enlace a 1-6 en la ramificacin

Extremo reductor de la cadena principal




En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente
aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que
es la nica que tiene un extermo reductor. El resultado son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de
patata, la amilopectina tiene tambin algunos steres de fosfato.
omposicion quimica del almidon
El almidn esta compuesto bsicamente de glucosa. Aunque posea componentes
minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentra a nivel de trazas. As que generalmente el almidn es bsicamente un polmero de glucosa. Sin embargo,
estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de extraccin o realmente asociadas a la composicin qumica del almidn) tienen un efecto definitivo sobre las
propiedades del mismo.

Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas concentraciones) usualmente las grasas unidas al almidn son del tipo polar, ya que se
necesitan solventes polares para extraerlos (metanol, por ejemplo). La concentracin de lpidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Adems de lpidos, el almidn
posee nitrgeno y fsforo y bsicamente no existe nitrgeno, por lo tanto no hay protenas en l.
Bsicamente el almidn en los cereales es un polmero de glucosa. Desde un punto de vista qumico hay dos tipos de polmeros: amilasa y amilopectina. El primero es
lineal, el segundo ramificado.