Formations de

Reconversions
professionnelles
par Latelier des Chefs


1. La formation de reconversion 6
semaines - Cuisine

2. La formation de reconversion 2
semaines Cuisine Snacking

La formation de reconversion 6 semaines -
Cuisine
Objectifs
Reconversion 6 semaines
Objectifs et public vis

Ce programme sadresse des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
objectif louverture dun concept de restauration ou le
lancement dune activit autour de la cuisine.

Il ny a pas de pr-requis pour cette formation.

Ce programme permettra aux stagiaires dacqurir en 6
semaines lessentiel des techniques culinaires. Nous les
tudierons travers ltude de diffrents concepts de
restauration, du snack au restaurant gastronomique.

A la suite de ce programme, vous possderez toutes les
cls techniques et organisationnelles pour faire natre
votre propre projet.

Des modules daide la prparation du CAP cuisine
seront fournis, vous pourrez -si vous le souhaitez- passer
cet examen en candidat libre lissue de la formation


Mthodes pdagogiques
Reconversion 6 semaines
Les connaissances techniques en cuisine
Une reconversion dans les mtiers de la restauration implique de solides bases en cuisine et en
ptisserie. Ce stage propose un enseignement complet, grce son rythme acclr

Laide la cration dun concept de restauration
Lenseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de cration de concept
culinaire. Vous recevrez des conseils thoriques et pratiques sur le lancement et lorganisation de votre
activit.

Lvaluation par les ateliers
Au cours de cette formation, vous aurez loccasion de tester vos connaissances et votre progression
au travers dateliers cratifs. Vous suivrez certaines contraintes et serez soumis lvaluation du Chef.
Une valuation individuelle ainsi que des conseils correctifs auront lieu lors dun challenge final.

Le manuel de formation
Chaque semaine, un manuel de formation vous sera remis; contenant les recettes, les techniques, les
connaissances des produits, les points thoriques et lvaluation des stagiaires. Ce manuel servira de
support pour les notes prises pendant le cours, pour que vous puissiez mettre en uvre votre
apprentissage une fois la formation termine.

Dure de la formation
Les cours sont dispenss sur 6 semaines de 5 jours, 35h de
formation par semaine, soit 210h de formation totale,
composs comme suit :
- 190h de formation pratique
- 20h de formation thorique

Dates
Session dhiver: du 6 janvier au 14 fvrier 2014
Session dt : du 2 juin au 11 juillet 2014
Session dautomne : du 22 septembre au 31 octobre 2014

Horaires : de 8h30 17h30

Lieu : Latelier des Chefs Formation Professionnelle,
9 rue Charles Renouvier, 75020 Paris

Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum pour un
suivi optimal

Formateurs
Formateurs depuis plusieurs annes, nos Chefs sont issus
de grandes maisons et de restaurants toils. Ils ont
galement une exprience traiteur et en restauration
chane.
Informations pratiques
Reconversion 6 semaines
Informations pratiques
Reconversion 6 semaines
Livres de formation inclus dans la prestation
- Le cours de cuisine de Latelier des Chefs, Hachette Cuisine
- La cuisine explique, ditions BPI
Ces livres seront remis aux stagiaires le premier jour du
programme


Vestes de Chef inclus dans la prestation
Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au dbut de
la formation


Elments galement pris en charge dans la formation
- Djeuners
- Mise disposition des tabliers et torchons
- Mise disposition du petit matriel (couteaux, etc)
- Un manuel de formation par semaine
- Prestation du chef ou des intervenants
- Matire premire
- Utilisation dune cuisine professionnelle


Le stagiaire prendra sa charge
- Chaussures de scurit
- Pantalon de cuisine

Semaine 1 : Organisation, gestuelle et principes de
cuisson
Dcouverte des produits et des techniques de base.
Travail dingrdients simples: lgumes, ptes, ufs, fruits

Semaine 2 : Techniques de base
Dcoupes et cuissons lmentaires des viandes et
poissons

Semaine 3 : Principes de mise en place et dressage
Ralisation de recettes destination dun buffet,
apprentissage des techniques associes, travail autour
du contenant.

Semaine 4 : Ptisserie
Maitrise des classiques de la cuisine franaise en
ptisserie, travail autour des pices sucres.

Semaine 5 : Cuisine dici ou dailleurs
Journes thme sur des cultures culinaires: la cuisine
italienne et asiatique, la cuisine bien-tre

Semaine 6 : Mise en application et mise en situation

Ce programme a une valeur indicative, il est
susceptible de modifications.
Programme pdagogique
Reconversion 6 semaines
Jour 1
Prsentation et techniques
de taillage
- Accueil et prsentation de la formation
- Vocabulaire de cuisine
- Techniques de taillage de base des lgumes
Jour 2
Cuisson des lgumes, des
fculents
- Cuisson de base des lgumes
- Diffrentes cuissons des ptes et du riz
Jour 4
Le travail des ptes
- Prparation des ptes maison (pte brise, feuillete, sable)
Jour 3
Notions de cuisson
Cuisson de luf
Jour 5
Le travail des fruits
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes cls du service rapide
- Comprendre les mcaniques de cuisson des aliments
- Comprendre les principes de bases de la cuisine
- Introduction des diffrentes notions de cuisson
- Les diffrentes cuissons de luf
- Dcoupes et cuissons des fruits
-Ralisations de tartes sucres (rutilisation du travail des fruits et du travail des
ptes)
Organisation, gestuelle et principes de cuisson
Semaine 1
Jour 1
Travail prliminaire de la
viande
- Dcoupes, dsossage et cuissons lmentaires de la viande
Jour 2
Travail prliminaire des
volailles
- Dcoupes, dsossage et cuissons lmentaires des volailles
Jour 4
Travail prliminaire du
poisson
- Dcoupes et cuissons lmentaires du poisson long
(filetage, dcoupage, dsarretage, etc)
Jour 3
Travail de la pomme de terre
Jour 5
Travail prliminaire du
poisson
Enjeux
- Matriser les techniques de base de la cuisine
- Prparation et cuisson de la pomme de terre
- Application comme garniture ou pice cocktail.
- Ex : pure Grand Chef, roesti, tube confit, tourtire
- Dcoupes et cuissons lmentaires du poisson rond
(filetage, dcoupage, dsarretage, etc)
Techniques de base
Semaine 2
Cours sur lhygine
Intervenant extrieur
Jour 1
Brunch vgtarien et terrines
- Prparations de lgumes chaudes et froides
- Exemples : lgumes marins grills, tians et lasagnes vgtariennes
- Ralisation de terrines de viandes, de poissons, de lgumes
Jour 2
Les terrines
- Les terrines base de viande et de poisson.
Jour 4
Ralisation dun buffet sal
-Ralisation dun buffet type traiteur
avec toutes les ralisations de la
semaine
Jour 3
Pices cocktail sales
Jour 5
Challenge test
Enjeux
- Comprendre les contraintes de mise en place avec dgustation en diffr
- Comprendre lorganisation dun cocktail
- Adapter la restauration un moment de dgustation
- tre cratif et savoir prsenter
- Travail sur le contenant/ contenu
- Premire mise en situation : ralisation entre/plat/dessert imposs
Principes de mise en place
Semaine 3
Marketing de loffre
Jour 1
La ptisserie
- Travail sur les ptes et biscuits
- Travail sur les crmes, ganaches
- Travail du sucre et du chocolat
Jour 2
La ptisserie
- Travail sur les ptes et biscuits
- Travail sur les crmes, ganaches
- Travail du sucre et du chocolat
Jour 4
Visite de Rungis
- Travail dingrdients insolites
Jour 3
Pices cocktail sucres
Jour 5
La cuisine ludique et insolite

Travail dingrdients insolites

Enjeux
- Comprendre les cls de la restauration traditionnelle
- tre capable de tout produire soi-mme
- Savoir raliser les grands classiques de la cuisine franaise
- Savoir raliser les grands classiques de la ptisserie franaise
Ptisserie et restauration traditionnelle
Semaine 4
ATELIER : Production dun cocktail sucr par les participants, encadrs et
valus par le Chef. Chaque participant conviera 4 personnes de son choix
pour la dgustation du cocktail
Visite de Rungis et magasins spcialiss
Jour 1
La cuisine italienne
- Ralisation de recettes traditionnelles italiennes
- Maitrise des risottos, de losso bucco, des lasagnes

Jour 2
La cuisine asiatique


- Cuisine dinspiration japonaise: sushis, ravioles Gyoza
- Cuisine dinspiration chinoise et dAsie du sud-est: nems, rouleaux de Printemps,
salades asiatiques, woks, bouillon

Enjeux
- Intgrer des techniques inhabituelles et dcouvrir lassociation de produits
originaux en vue dun renouvellement et dune adaptation de loffre
- Savoir revisiter les classiques
-Proposer une offre vgtarienne attractive
Tendances culinaires
Semaine 5
- Techniques de sphrification, de glification et dmulsion
- Sant et bien-tre : cuisine vgtalienne, sans gluten, sans lactose
Jour 3
Restaurant dapplication
- Mise en situation par binme: mise en place, service de restauration
- Cours personnaliss pour les autres participants
Jour 4
Restaurant dapplication
- Mise en situation par binme: mise en place, service de restauration
- Cours personnaliss pour les autres participants
Jour 5
Restauration dapplication

- Mise en situation par binme: mise en place, service de restauration
- Cours personnaliss pour les autres participants

Jour 1
Cuisine lgre / rgime
spcifique
- Cuisiner avec un minimum de gras, de sucre, sel.
- Utiliser des modes de cuisson alternatifs, des ingrdients sains
-Travail sur les salades et sur les sauces
Jour 2
Aide culinaire

-Connaissance des produits, famille de produits, ralisation de plat, de sauce avec
des produits de l'agro alimentaire

Jour 4
Prparation du challenge
final
Prparation du challenge final
Jour 3
Prparation du challenge
final
Jour 5
Challenge final
Enjeux
- Comprendre les impratifs du service
- Comprendre limportance du dressage et du choix de la vaisselle
- Dvelopper la rigueur et la perfection
Mise en situation
Semaine 6
Entretien : Prsentation du projet et
prparation du challenge final
- Production du djeuner par les stagiaire sous certaines contraintes: budget,
temps, organisation, qualit, etc
- Evaluation par un jury et bilan de la formation
Prparation du challenge final
Entretien : Prsentation du projet et
prparation du challenge final
Proposition tarifaire
Reconversion 6 semaines
Reconversion professionnelle : programme de 6 semaines
Objet : Ce devis comprend la formation technique et thorique pendant 6 semaines d'un stagiaire dans le but
dune reconversion professionnelle
Description Forfait HT Nb stagiaires Total HT
Formation technique et thorique de 6 semaines 6 500,00 1 6500,00
dont Chefs formateurs
Mise disposition du matriel (dont coutellerie)
Matire premire
Mise disposition des tabliers, torchons et toques
Documents de formation (livres et manuels)

Total HT 6 500,00

Base HT Taux de TVA TVA
TVA 19,6% 6 500,00 20% 1 300,00

Total TTC 7 800,00
Latelier des Chefs est agr organisme de formation professionnelle
La formation de reconversion 2 semaines
Cuisine Snacking
Objectifs
Reconversion 2 semaines
Objectifs et public vis

Ce programme sadresse des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
objectif louverture dun concept de restauration rapide
ou snacking.

Il ny a pas de prrequis pour cette formation.

Ce programme permettra aux stagiaires dacqurir en 2
semaines lessentiel des techniques culinaires
ncessaires louverture dun tablissement de
restauration rapide. Mais aussi, de comprendre les
problmatiques spcifiques ce type de restauration.

A la suite de ce programme, vous possderez toutes les
cls techniques et organisationnelles pour faire natre
votre propre projet.


Mthodes pdagogiques
Reconversion 2 semaines
Les connaissances techniques en cuisine
Une reconversion dans les mtiers de la restauration implique de solides bases en cuisine. Ce stage
propose un enseignement complet, grce son rythme acclr.

Laide la cration dun concept de restauration
Lenseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de cration de concept
culinaire. Vous recevrez des conseils thoriques et pratiques sur le lancement et lorganisation de votre
activit.

Le manuel de formation
Chaque semaine, un manuel de formation vous sera remis; contenant les recettes, les techniques, les
connaissances des produits et les points thoriques. Ce manuel servira de support pour les notes prises
pendant le cours, pour que vous puissiez mettre en uvre votre apprentissage une fois la formation
termine.
Dure de la formation
Les cours sont dispenss sur 2 semaines de 5 jours, 35h de
formation par semaine, soit 70 h de formation totale,
composs comme suit :
- 42h de formation pratique
- 28h de formation thorique

Dates
Session de printemps : 07 au 18 avril 2014
Session dautomne : du 17 au 28 novembre 2014

Horaires : de 8h30 17h30

Lieu : Latelier des Chefs Formation Professionnelle,
9 rue Charles Renouvier, 75020 Paris

Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum pour un
suivi optimal

Formateurs
Formateurs depuis plusieurs annes, nos Chefs sont issus
de grandes maisons et de restaurants toils. Ils ont
galement une exprience traiteur et en restauration
chane.
Informations pratiques
Reconversion 2 semaines
Informations pratiques
Reconversion 2 semaines
Veste de Chef inclus dans la prestation
1 veste de Chef offerte par stagiaire


Elments galement pris en charge dans la formation
- Djeuners
- Mise disposition des tabliers et torchons
- Mise disposition du petit matriel (couteaux, etc)
- Un manuel de formation par semaine
- Prestation du chef ou des intervenants
- Matire premire
- Utilisation dune cuisine professionnelle


Le stagiaire prendra sa charge
- Chaussures de scurit
- Pantalon de cuisine

FORMATION CULINAIRE 6 JOURS :
Jour 1 & 2 : Les bases techniques de la cuisine
Jour 3 & 4 : Les sandwichs chauds et froids
Jour 5 : Les accompagnements
Jour 6 : Les accompagnements et desserts
FORMATION THORIQUE 4 JOURS :
Jour 7 :
- Le matriel de cuisson et l organisation de lespace
- Les contenants et la manire de dguster
Jour 8 :
- Initiation aux rgles dhygine
- Intervention extrieure
Jour 9 :
- Coaching individuel
- Ralisation de fiches techniques et prparation du
challenge
Jour 10 : Challenge et bilan de la formation

Ce programme a une valeur indicative. Il peut tre sujet des
modifications.
Programme pdagogique
Reconversion 2 semaines
Jour 1 & 2
Les bases techniques de la
cuisine

- Accueil et prsentation de la formation
- Techniques de taillage et de cuissons de base de certains lgumes
- Techniques de prparation et de cuisson de la viande
- Techniques de prparation et de cuisson du poisson
- Travail des produits semi-labors et des aides culinaires

Jour 3 & 4
Les sandwichs chauds et
froids
- Le choix de lingrdient principal
- Le choix de la garniture
- Lassaisonnement
- Le visuel, lenvoi et la facilit de dgustation
Exemples de sandwichs : baguette, clubs, pain sudois, ciabata, viennois,
paninis, burgers , hot dogs, croques, tartines
Jour 5 & 6
Les accompagnements et
desserts
- Tartes, quiches, soupes et salades
- La pomme de terre sous toute des formes : frite, saute, en chips, en galettes.
- Chips de lgumes : carottes , panais, vitelottes, betteraves
- Produits semi-labors : fonds de tartes, fonds de sauces, lgumes prpars.
- Desserts : crumbles, fromages blancs, puddings et autres gteaux
Jours 1 6 Formation Culinaire
Enjeux
- Matriser les techniques de base de la cuisine et les notions de cuisson
- Matriser lutilisation des aides culinaires
- Comprendre les mcaniques de cration dun plat, associations de saveurs et textures
Jour 7
Organisation, matriel et
contenants
- Organiser son espace (cuisine et espace de vente) de manire rationnelle
- Bien choisir son matriel
- Comprendre limportance du contenant : mise en valeur, dgustation,
diffrenciation.
Jour 9
Coaching individuel et
prparation du challenge
Jour 8
Interventions extrieures
Jour 10
Challenge final et bilan
- Ralisation dune formule plat et dessert en cohrence avec son concept
- Bilan de la formation
Cours sur lhygine
Les notions essentielles
Intervenant extrieur
Success story
Entretiens individuels
Prsentation du projet, questions
et conseils
- Prparation du challenge
- Ralisation de fiches techniques
Jours 7 10 Formation Thorique
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes cls du service rapide
- Comprendre la notion de mise en place et dorganisation dune cuisine
- Comprendre limportance et la bonne utilisation des contenants
- Comprendre les rgles de base de lhygine en restauration
Proposition tarifaire
Reconversion 2 semaines
Reconversion professionnelle Snacking: programme de 2 semaines
Objet : Ce devis comprend la formation technique et thorique pendant 2 semaines d'un stagiaire dans le but
dune reconversion professionnelle
Description Forfait HT Nb stagiaires Total HT
Formation technique et thorique de 6 semaines 2 760,00 1 2 760,00
dont Chefs formateurs
Mise disposition du matriel (dont coutellerie)
Matire premire
Mise disposition des tabliers, torchons
Documents de formation (manuels)
1 veste de Chef offerte

Total HT 2 760,00

Base HT Taux de TVA TVA
TVA 20% 2 760,00 20% 552,00

Total TTC 3 312,00
Latelier des Chefs est agr organisme de formation professionnelle
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eugenie.lucas@atelierdeschefs.com
tel : (+33) 01 83 81 66 37
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