Anda di halaman 1dari 8

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. Unsur
juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu (Zahro, 2013).
Penentuan kadar abu total bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya
suatu pengolahan , mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat
dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Zahro, 2013).
Terdapat dua metode pengabuan antara lain metode pengabuan kering dan
metode pengabuan basah. Lama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan
berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur
yang dapat diatur suhunya.
I.2 Rumusan Masalah
1. Bagaiamana cara mengukur kadar abu bahan pangan dengan metode
pengabuan kering
I.3 Tujuan
1. Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dengan metode pengabuan kering











BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Landasan Teori
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu
dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri
(indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam bahan
pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja (Susi, 2013).
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. Unsur
itu juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu. Yang termasuk dalam garam organic
misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat,
nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai
senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah
mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit, oleh karena itu biasanya
dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang
dikenal dengan pengabuan (Zahro, 2013).

Tujuan penentuan kadar abu total :
1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan
2. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
3. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kadar abu yang
tidak larut pada asam dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya
pasir atau kotoran lain.

Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang
terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan. Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada
suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang
tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan
berbedabeda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat
pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai
apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan
beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan
dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam
tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105C agar suhunya
turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam
desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil
timbangannya konstan (Zahro, 2013).
Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Analisis
gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitatif untuk menentukan jumlah zat
berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah bahan/analit yang
dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu. Penentuan kadar abu
merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar.
Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan
kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada
suhu tinggi sekitar 650C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam
abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca,
Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti
Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam daging ikan
umumnya berkisar antara 1 hingga 1,5 %. Kadar abu/mineral merupakan bagian
berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat
organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi.
Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan (Susi, 2013).
Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus
dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu
pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah
(wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam
bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa
serta sensitivitas cara yang digunakan (Susi, 2013).
a. Metode pengabuan kering atau pengabuan langsung (dry ashing)
Prinsip dari pengabuan cara kering yaitu dengan mengoksidasi semua zat
organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500600C dan kemudian
melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut (Sudarmadji, 1996). Mekanisme pengabuan pada percobaan ini
adalah pertama-tama krus porselin dioven selama 1 jam. Krus porselin
adalah tempat atau wadah yang digunakan dalam pengabuan, karena
penggunaannya luas dan dapat mencapai berat konstan maka dilakukan
pengovenan. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu
dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus sebagai berat a gram (Zahro,
2013).
Setelah itu masukkan bahan sebanyak 3 gram kedalam krus dan
catat sebagai berat b gram. Pengabuan di anggap selesai apabila di peroleh
pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu (Zahro, 2013).
Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui 2
tahap yaitu :
1. Pemanasan pada suhu 300C yang dilakukan dengan maksud untuk
dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan
berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai
asap habis.
2. Pemanasan pada suhu 800C yang dilakukan agar perubahan suhu
pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak
memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-
tiba. Setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam tanur selama 1
hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih
dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh
abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle
berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus
dimasukkan dalam eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air
berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan dan catat sebagai
berat c gram (Zahro, 2013).

Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa
mineral, kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan
untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K
dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu
yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak
larut (Susi, 2013).

Metode pengabuan kering atau pengabuan langsung ini memiliki
kekurangan dan kelebihan. Kelebihan yang dimiliki metode pengabuan
kering atau langsung ini adalah :
1. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan
bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sampel yang relatif
banyak,
2. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air,
serta abu yang tidak larut dalam asam, dan
3. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak
menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sementara, kekurangan yang dimiliki metode pengabuan kering
atau langsung ini
adalah :
1. Membutuhkan waktu yang lebih lama,
2. Tanpa penambahan regensia,
3. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan
4. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi

b. Metode pengabuan basah atau tidak langsung (wet ashing)
Prinsip pengabuan cara basah yaitu memberikan reagen kimia
tertentu pada bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa
ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik
selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. Proses pemanasan
mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan
percepatan oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat
membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan
memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan.
Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama krus porselin dioven selama
1 jam. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan ke
dalam eksikator. Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu
masukkan bahan sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b
gram. Kemudian ditambahkan gliserol alkohol 5 ml dan dimasukkan dalam
tanur pengabuan sampai warna menjadi putih keabu-abuan. Setelah terjadi
pengabuan, abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari.
Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu
dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama
didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang
sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam
eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah
itu dilakukan penimbangan dan catat sebagai berat c gram. Suhu yang tinggi
menyebabkan elemen abu yang bersifat volatile seperti Na, S, Cl, K dan P
menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu seperi K
2
CO
3

dan CaCO
3
. pengeringan pada metode ini bertujuan untuk mendapatkan
berat konstan. Sebelum sampel dimasukkan dalam krus, bagian dalam krus
dilapisi silica gel agar tidak terjadi pengikisan bagian dalam krus oleh zat
asam yang terkandung dalam sampel dan utnuk menyerap air yang
kemungkinan ada pada kurs (Zahro, 2013).
Seperti metode pengabuan kering atau langsung, metode pengabuan
basah ini juga memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan yang dimiliki
antara lain :
1. Waktu yang diperlukan relatif singkat,
2. Suhu yang digunakan relatif rendah,
3. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah,
4. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat
pengabuan
5. Penetuan kadar abu lebih baik
Kelemahan yang dimiliki metode pengabuan basah antara lain :
1. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,
2. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan
3. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah :
1. Susu jahe
Jahe memiliki berbagai kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh
manusia, ada beberapa kandungan zat yang terdapat pada jahe yaitu
minyak atsiri (0,5 - 5,6%), zingiberon, zingiberin, zingibetol, barneol, kamfer,
folandren, sineol, gingerin, vitamin (A, B1, dan C), karbohidrat (20 60%)
damar (resin) dan asam asam organik (malat, oksalat), untuk jahe selain
sebagai antimikroba, jahe juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan
(Zahro, 2013).
2. Kopi
Kopi bubuk adalah biji kopi yang telah disangrai kemudian digiling, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu yang tidak
membahayakan kesehatan (SNI 01 3542 2004). Proses penyangraian
adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 200
o
-225
o
C, dengan tujuan
untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna cokelat kayu manis
kehitaman.sedangakan untuk penggilingan adalah proses pemecahan butir-
butir kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk (Zahro,
2013).







BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Variabel Percobaan


III.2 Alat dan Bahan Percobaan
Alat Percobaan
1. Tanur pengabuan / muffle
2. Deksikator
3. Kurs porselin
4. Neraca analitis
5. Penjepit kurs
6. Oven
7. Spatula
Bahan Percobaan
1. Kopi bubuk
2. Susu jahe

III.3 Prosedur Percobaan
a) Persiapan awal
1. Ditimbang bahan contoh yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gr dalam kurs
porslen yang telah diktahui beratnya
2. Dipanaskan bahan tersebut di atas hot plate (dalam ruang asam) untuk
meminimalka asap/jelaga hitam yang muncul pada saat proses pengabuan
3. Dimasukan bahan ke dalam furnance (tanur) sesuai dengan prosedur kerja
penoperasian alat
b) Petunjuk penggunaan furnance (Thermolyne FB.1410M.26)
1. Dihubungkan kabel power ke sumber listrik
2. Ditekan tombol power ke posisi on, maka tampilan digital yag menyatakan
temperature akan menyala
3. Diatur suhu pengabuan (550
o
C) dengan cara mnekan tombol push to set
temperature akan menyala
4. Dilepaskan tekanan pada tombol Push to set temperature
5. Dimasukkan bahan ke dalam furnance dengan lama proses pengabuan 3
jam
6. Setelah lama proses pengabuan tercapai, diatur suhu furnance menjadi
150
o
C
7. Ditunggu hingga suhu mencapau 150
o
C, selanjutnya dmasukkan bahan
kedalam desikator dan ditimbang
8. Dihitung kadar abu total bahan (%) berdasarkan berat kering bahan.