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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
DEPARTAMENTO BIOTECNOLOGIA Y ALIMENTOS
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Modificadores de Leche.
I. Introduccin
La leche es considerada un alimento bsico para los seres humanos, en especial en la etapa de
crecimiento, ya que es la fuente principal de calcio, contiene protenas de excelente calidad y adems,
aporta vitaminas A y D.
El mercado actual ofrece gran cantidad de marcas y tipos de leches, siendo las leches saborizadas
altamente requeridas por los consumidores, puesto que estn listas para el consumo y sus sabores,
principalmente chocolate y frutilla, cautivan tanto a los nios de todas las edades como a jvenes y
adultos. Se presentan en dos formatos: en cajas individuales y en envases de un litro.
II. Marco terico
Definiciones
Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se denominarn segn
la especie de que proceden, como tambin los productos que de ella se deriven.
Definicin de nuestro producto.
Producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o
sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin comercial, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados por la reglamentacin vigente, con el objeto de
obtener un producto con caractersticas organolpticas diferentes a la leche natural.
Presentacin del producto
Hershey's es lder indiscutible en el mercado de leche saborizada lista para beber, en el cual tiene ms
del 26% de participacin, y cuenta con la mejor distribucin en tiendas de autoservicio, de conveniencia
y de gobierno.
Se puede encontrar en presentaciones de 183, 236 y 330 mL en sus distintos sabores fresa, cookies n
creme, y chocolate.

Producto: leche sabor chocolate Marca Hersheys
Presentacin: 236 mL en envase tetrabrik
Ingredientes:
o Leche descremada rehidratada
o Azucar ( sacarosa)
o Cocoa
o Grasa butirica
o Mono y digliceridos
o Cocoa alcalinizada
o Saborizante artificial
o Fosfato hidrogenado disodico
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o Carbonato de calcio
o Sal yodada
o Estevia
o Goma Guar
o Carragenina
o Vitminas (B
2
, B
1
, A, D, E, ) y minerales ( zinc)
o Grasa de leche
o Proteina


Revisin de informacin de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Material de la etiqueta, tipo, especificaciones de diseo.
Comparacin entre las diferentes leches sabor chocolate de acuerdo a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas No alocholicas



















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REVISIN DE LA ETIQUETA SOBRE LA INFORMACIN QUE SE MANEJA














RELACIN DE INGREDIENTES, FORMULACIN Y FUNCIONALIDAD DE CADA UNO.
Leche descremada en polvo.
Se entiende por leche en polvo los productos obtenidos mediante la eliminacion del agua de la leche. El
contenido de grasa y/o proteinas podra ajustarse unicamente para cumplir con los requisitos de
composicin estipulados en la norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche,
de manera que no se modifique la proporcion entre la proteina del suero y la caseian de la leche
utilizada como materia prima.
Usos.
En el caso de leche modificada, es el principal componente de la formula, su usa principalmente en
forma rehidratada, adicionada con saborizantes, vitaminas y minerales.
Especificaciones.
Sacarosa.
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Glcido disacrido fprmado por la union de una molcula de glucosa y una de fructosa, extraida de la
caa de azucar y la remolacha.
Uso. Como emulsionante y edulcorante de nuestra leche saborizada.
Especificaciones.


Mono y Diglicridos.
Tipo: Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes Y Gelificantes
Uso

Grasas sintticas, producidas a partir del glicerol y de los cidos grasos naturales, que principalmente
son de origen vegetal pero tambin existen aquellos de origen animal.
El producto generalmente es una mezcla de diversos componentes, con una composicin similar a la
grasa natural parcialmente digerida.

Actan como emulsificantes y estabilizantes.

El cuerpo los metaboliza como cualquier otra grasa. Los componentes individuales tambin son
producidos normalmente en el cuerpo durante la digestin normal de la grasa.

Ejemplos de uso: Productos
Caramelos de toffee Solano
Crema de Bombn de chocolate blanco Clesa
Pan de molde Bimbo
Pan de molde integral Carrefour
Pan de molde Panrico
Pannini Atn
Pur de patatas Maggi
Descripcin
Los mono- y diglicridos de cidos grasos se componen de mezclas de mono-, di- y tristeres de glicerol
de los cidos grasos de los aceites y grasas alimenticios. Pueden contener pequeas cantidades de
cidos grasos y de glicerol libres. Su aspecto vara entre el de un lquido aceitoso de color amarillo plido
a pardo claro, y el de un slido ceroso duro de color blanco o casi blanco. Los slidos pueden tener
forma de copos, polvo o granos pequeos
Otras denominaciones
Monoestearato de glicerilo, Monopalmitato de glicerilo, Monooleato de glicerilo, etc., Monoestearina,
monopalmitina, monoolena, etc., GMS (abreviatura inglesa del monoestearato de glicerilo).
Fosfato hidrogenado
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Tipo: Otros
Uso
Sales de sodio, potasio y calcio, con fosfatos. Todas son producidas sintticamente a partir de los
carbonatos respectivos y del cido fosfrico.
Actan como sustancias amortiguadoras o buffers' y como emulsificantes y estabilizantes.
Ejemplos de uso: Productos
Jamn cocido CasaTarradellas
Pat a las finas hierbas Selex
Pur de patatas Maggi
Nombre qumico
Difosfato disdico de dihidrgeno
Otras denominaciones
Difosfato disdico de dihidrgeno, Pirosfato disdico de dihidrgeno Pirosfato cido de sodio

Frmula
Na
2
H
2
P
2
O
7

Presentacin
Polvo o granos blancos
Saborizantes artificiales
Tipo: Aditivo
Uso
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados
de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de
actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio
(inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms
apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Descripcin
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los
ya mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como
equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no
slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal
del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar,
incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.
Ejemplos de uso: Productos
Pasta dental
Bebidas saborizadas
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Tipos
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente
alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en
la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos
similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.
Colorantes, saborizantes y azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos
qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los
alimentos sea ms rico o intenso de lo que seran naturalmente; se agregan intencionalmente a
los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de
modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de
manufactura.
COCOA EN POLVO ALCALINIZADA
Descripcin: El Polvo de cacao convencional Alcalinizado, es hecho a base de cacao de primera calidad
cuyo grano es fermentado, y el cual a travs de un riguroso proceso permite lograr y preservar el ms
puro sabor.
Es un polvo seco alcalinizado, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao.
No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos.
Ingredientes: cacao alcalinizado
Nota: Este producto segn la clasificacin del Codex Alimentarius (en su norma Codex-Stan 105-1981,
rev 1-2001), corresponde a un cacao reducido en grasa.
Empaque: En bolsas de papel kraft (3 capas) de 25 kg (55 lbs), con bolsa interior de polietileno no txico.
Especificaciones fisicoqumicas:
Grasa 15% 5%
Humedad < 7%
Sedimentacin 2,55 ml mx. en cono de Imhoff
Fineza 85% min (pasa a travs de malla No. 200 mesh)
pH 6.7 1 disolucin al 10%
Vida til 1 ao
Especificaciones Microbiolgicas: Presencia de Salmonella sp en 25 g Ausente
Aplicaciones: Puede usarse este cacao en coberturas, helados, leche, chocolate y bebidas de cacao o en
otros productos donde se quiera un color ms oscuro y aroma ms agradable.
Condiciones de almacenamiento:
Mantener a temperatura ambiente en un lugar seco, fresco y libre de olores penetrantes.

GOMA GUAR
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Descripcin: Es un polvo blanco-amarillo. Es una goma obtenida
consiste principalmente polisacrido de alto peso molecular
compuesto de galactosa y manosa y puede ser qumicamente
descrito como galactomanosa, es soluble tanto en agua caliente
como en fra. Tiene un pH entre 5.4 y 7 y puede ser convertido en
gel adicionando pequeas cantidades de borato de sodio.
Se obtiene de las semillas de la planta leguminosa bianual Cyamopsis tretragonalobus y psolaroides.
Funcin: En alimentos tiene un uso muy importante debido a la capacidad de la guar de ligar gran
cantidad de agua y se usa como espesante, estabilizador y emulsificante.
Almacenamiento: Los grados comerciales en polvo de la goma guar y de sus derivados son todos
estables en forma seca. Por lo general, con otros polmeros hidrosolubles, la nica condicin adversa
que afecta a la goma, es permitir que sta se humedezca. Por ms largo que sea el periodo de
almacenamiento en un lugar seco, no se presentar el problema de fermentacin o de apelmazamiento.




SAL YODADA
Descripcin:
Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste predominantemente en
cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depsitos subterrneos de sal mineral o de salmuera natural.
Funcin:
El principal uso de la sal est en la alimentacin diaria. Las estrictas cantidades de yodo agregadas al
producto contribuyen significativamente a la prevencin de enfermedades como bocio, el cretinismo y
las caries dentales.

Almacenamiento: Almacene en un lugar fresco, bien ventilado y seco, protegerlo de la humedad Los
productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con
materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas
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Especificaciones fisicoqumicas:
Humedad 0.3 %
Residuos insolubles 0,5 (%) en agua
Cloruro de sodio * 98,6 (%)
Sulfatos como ion 0,2 (%)
Magnesio como ion 0,2 0,4 0,6 (%)
Calcio como ion 0,2 0,4 0,5 (%)
Nitritos y nitratos 20 (mg/kg)
Yodo como ion yodo 20 40 mg/kg
Yodato de sodio 31 mg/kg
Yodato de potasio 34 mg/Kg
Yoduro de sodio 24 mg/Kg
Yoduro de potasio 26 52 mg/Kg
Flor como ion 200 300 flor mg/Kg
Fluoruro de sodio 442 663 mg/Kg
Fluoruro de potasio 610 915 mg/Kg

STEVIA
Descripcin: Polvo blanco a Amarillo claro, con un olor caracterstico, es aproximadamente de 200 a 300
veces ms dulce que la sucrosa, soluble en agua y tiene un pH de 4.5 a 7.
Funcin: Edulcorante
Especificaciones fisicoqumicas:
Cenizas totales: No ms de 1%
Prdida de agua: No ms de 6%
Solventes residuales: No ms de 200 mg/kg de metanol y no ms de 5000 mg/kg
etanol
Arsnico: No ms de 1 mg/kg
Plomo: No ms de 1 mg/kg

CARBONATO DE CALCIO
Descripcin: El carbonato de calcio es un fino polvo microcrisitalino blanco o incoloro, es estable en aire
y es insoluble en alcohol y agua. Tiene un alto contenido de calcio (40%) y se lo utiliza en los alimentos
como un aditivo.
Funcin: Controla el pH, se le utiliza como nutriente, agente endurecedor, facilita el amasado y sirve
como nutriente a levaduras.
Especificaciones fisicoqumicas:
Anlisis:
-No menos de 98.0% y no ms de 100.5% de CaCO3 despus del secado
-Sustancias cido-insolubles: No ms de 0.2%
-Arsnico: No ms de 3mg/kg
-Flor: No ms de 0.005%
-Plomo: No ms de 3mg/kg
-Prdida en el secado: No ms del 2%
Magnesio y sales alcalinas: No ms de 1%
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Aplicaciones: Como neutralizante: para corregir el exceso de acidez natural o del proceso, su uso tiene
como fin mejorar el color y sabor.
En la industria lechera, interviene en varios procesos. Cuando la crema es separada de la leche,
frecuentemente se aade carbonato de calcio para neutralizar o reducir la acidez, antes de la
pasteurizacin, este mejora la eficacia del batido en la produccin de mantequilla.
Como endurecedor: imparte firmeza o mejora la textura. antes del enlatado o la congelacin de frutas o
verduras tales como tomates, frutillas, papas congeladas, etc., se endurecen mediante la adicin n de
una o ms sales clcicas; debido a que mantienen la estabilidad e integridad de los tejidos vegetales.
Como antiaglutinante/antihumectante: en productos vegetales deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en
muchos ingredientes y mezclas que se encuentran molidos. Tambin se lo puede usar como COLORANTE
de superficie, como es el caso de la fabricacin de chicles.
En la industria panificadora se lo aplica en la preparacin de polvo para hornear. En la elaboracin del
pan, mejora la fermentacin e incrementa el volumen. En harinas dbiles, las sales clcicas forman
enlaces cruzados con las protenas del gluten y aumentan la rigidez de la masa.
Almacenamiento: Bien cerrado. Seco. Temperatura de almacenamiento: sin limitaciones.
CARRAGENINA
Descripcin: Las Carrageninas son polisacridos naturales que se encuentran presentes en la estructura
de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos
y/o lcteos.
Propiedades funcionales:

Funcin: De acuerdo al tipo de Carragenina acta como Gelificante, retenedor de humedad, espesante,
agente de suspensin y estabilizante. Brinda al producto final: textura, cohesividad y consistencia.
Facilita el corte y reduce la sinresis.
Usos: Bebidas lcteas, Leche evaporada, concentrada, chocolatada y saborizada, Crema de leche, Nata
para montar y montada, Imitacin a nata, Cobertura montada de productos lcteos, Crema para batir y
espesa, Natillas de vainilla y chocolate, Budines, Flan lquido y desmoldable, Postres cremosos, de doble
capa, de chocolate, desmoldables, de frutas, altos en grasas, montado sin gelatina basado en yogurt,
Mousse de chocolate, Helados y postres congelados, Viruta y cobertura de chocolate, Queso fresco y
procesado, Crema de queso, Imitacin a queso, Margarina baja en grasa, Formulaciones en polvo
(instantneos de leche, chocolate, flan, helado), Dulce de Leche (manjar blanco).
-Tipo de aplicacin.
Con respecto al tipo de aplicacin, en trminos generales puede decirse que para procesos en donde se
requiere gelificacin, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensin, se
aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinacin de dos o tres carrageninas, producir la
textura deseada para un sistema alimenticio.
-Proceso.
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Este es el factor ms importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser dividido
en varias areas, incluyendo agitacin, dispersin, pH, temperatura y tiempo.
Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios mecnicos
para su apropiada adicin dentro del sistema. Esta es el rea ms crtica para las carrageninas, ya que
simplemente vertirla en el recipiente, producir ojos de pescado. Estos son bolas de polvo, selladas
por goma parcialmente hidratada y son difciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse
agitacin constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.
Altos niveles de azcar (por ejemplo, aproximadamente 50% o ms), retardan la completa solubilidad de
la carragenina, debido a la solubilizacin/aglutinacin del azcar con el agua. Altos niveles de sal, por
ejemplo, 2-3%, no retardarn la dispersin, pero a menudo, previenen la solubilizacin a las
temperaturas normales del proceso. Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con
anterioridad a la adicin de altos porcentajes de azcar o sal, para permitir una apropiada solubilizacin
del poliscarido. En la prctica real, la carragenina se usa en sistemas con azcar reducida y en sistemas
que no contengan ms del 2% de sal.
Altas temperaturas y corte durante perodos prolongados de tiempo, reducen la funcionalidad de la
carragenina. Esta falla en el comportamiento de los ingredientes, no se limita a la carragenina, sino que
tambin, con frecuencia, las protenas, las grasas y otros ingredientes, se degradan. La temperatura y
tiempo del proceso deben ser mantenidos al mnimo, para reducir al mnimo, las posibilidades de
cambios en todos los componentes del alimento. El mejor rango de ph para el comportamiento de la
carragenina, esta entre 4 y 10, siendo el nivel, para la mayora de los sistemas alimenticios, por debajo
de pH 7. Las fallas en el comportamiento son aceleradas, a medida que se reduce el pH, pero hay varios
mtodos aplicables, para minimizar este efecto del pH. Con tcnicas HTST (alta temperatura, tiempo
corto), UHT (ultra alta temperatura) y sistema de llenado asptico, se logra minimizar estas fallas.
Aprobaciones de la carragenina.
La carragenina chodrus extract, se reconoce como segura de acuerdo con las reglamentaciones para
drogas y alimentos de la FDA y est aprobada como aditivo para alimentos bajo la norma 21 CFR-
172.620.
o Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades
nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como estabilizante,
conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas, para favorecer ya sea su
estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad.

VITAMINAS
Especificaciones: En los productos que llevan este tipo de vitaminas, en el empaque debe especificar de
la siguiente manera:
-El texto, "Adicionada con Vitamina D" para los productos adicionados con Vitamina D3.
Cuando voluntariamente se sealen dentro de la declaracin nutrimental, deben figurar como se seala
a continuacin:
Tabla 8

Nutrimento Cantidad por 100 g o por porcin o por envase
Vitamina A mg equivalentes de retinol
Vitamina D mg
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-Vitamina A
1 UI de vitamina A es equivalente a 0,3 mg equivalentes de retinol (todos los Retinoles "trans").
-Vitamina D3
1UI de vitamina D3 es equivalente a 0,025 mg de colecalciferol.

La vitamina A, tambien conocida como retinol, es una vitamina liposoluble y su principal funcin es la
de colaborar en la formacin y el correcto mantenimiento de los huesos, la piel y tambin los dientes
por lo que resulta ser totalmente esencial para el organismo humano.
La vitamina D cumple funciones importantes en el organismo. Entre las ms importantes se destacan
la absorcin del Calcio y el Fsforo, elementos imprescindibles para el crecimiento y la fortaleza de los
huesos.
La vitamina D tambin se denomina calciferol y es una vitamina liposoluble, lo que significa que se
disuelve en grasas y se almacena en los tejidos adiposos del cuerpo. Esta propiedad de la Vitamina D
permite que no sea necesario el consumo diario ya que el organismo tiene sus reservas propias.
Adems, la vitamina D se produce en el organismo a travs de la exposicin al sol, por lo que es muy
raro encontrar personas con carencia

La vitamina E, tambin denominada Tocoferol es una vitamina liposoluble que ingresa al organismo a
travs de una gran cantidad de alimentos. Tiene funciones muy importantes en el organismo como la
fertilidad y la formacin de tejidos
Al ser liposoluble, la vitamina E se disuelve en aceites y grasas y se consume a travs de alimentos
ricos en grasas. Las vitaminas liposolubles se acumulan en el cuerpo por lo que no es necesario
consumirlas diariamente. Al contrario, el exceso puede ser perjudicial. La vitamina E se almacena en el
hgado y en los tejidos adiposos del organismo.
A diferencia de la Vitamina C y la Vitamina B, que son hidrosolubles, la vitamina E no es destruida en el
proceso de coccin, aunque s sufre degradacin por congelamiento. Esto permite que el ingreso de la
vitamina sea mayor y ms duradero en el organismo.
La vitamina B1, o tambin conocida popularmente como tiamina, es un compuesto soluble en agua
pero que no se puede disolver as en elementos alcohlicos.
La vitamina B1 al igual que la vitamina B2 cumple un rol indispensable en las funciones metablicas del
organismo, ya que es una de las principales protagonistas de la sntesis de hidratos de carbono en el
cuerpo lo que permite que tengamos energa.
Especificaciones fisicoqumicas de vitaminas
Las vitaminas son sustancias que se destruyen fcilmente en los alimentos conservados mucho tiempo.
Esta destruccin se debe a su fcil oxidacin, de modo que, en los alimentos desecados y protegidos del
oxgeno su duracin es mayor. Muchas vitaminas son sensibles a la temperatura, por lo que debe evitarse
la coccin muy prolongada de los alimentos, especialmente a temperaturas superiores a 100 grados
centgrados, por eso, las modernas ollas a presin, que se utilizan para ganar tiempo en la coccin de los
alimentos, destruyen las mismas. Del mismo modo, las sustancias alcalinas favorecen la destruccin de las
vitaminas.

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La accin ntima de las vitaminas no es an bien conocida, aunque se ha comprobado que muchas de ellas
actan como coenzimas, es decir, coadyuvadores de fermentos solubles que hacen asimilables las
materias alimenticias.
GRASA DE LECHE
Las grasas constituyen nutrientes importantes en nuestra alimentacin, pues proporcionan 9
kilocaloras por gramo. Sin embargo, no ms del 30 - 35% de la energa total ingerida al da debe venir
de las grasas. A temperatura ambiente pueden ser slidos (grasas) o lquidos (aceites).Los lpidos o
grasa de la dieta estn compuestos principalmente por triglicridos.
De acuerdo al tratamiento empleado, los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
Fisicoqumicas e inhibidores.






Contaminantes



Microbiolgicas.

Productos sometidos a pasteurizacin.





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Material de envase, empaque, embalaje. Tipo de material. Especificaciones del empaque de
acuerdo al producto. Metodologa de anlisis para el control de las especificaciones
indicadas.
ENVASE:
El envase Tetra Brik Aseptic presenta un amplio portafolio de envases de cartn asptico para alimentos
lquidos. Al incursionar el mercado revolucion la industria de alimentos no slo debido a su forma,
eficiente para apilar y almacenar, pero tambin al convertirse en el primer envase que permiti que la
leche y los jugos fueran distribuidos sin necesidad de refrigeracin, aditivos o preservantes, permitiendo
al mismo la proteccin del valor nutricional de los productos. Hoy en da, contina ofrecindole a los
productores y fabricantes una manera sencilla y costo eficiente de llegar a los consumidores sin
importar donde se encuentren. Este envase proporciona cinco pneles visibles, una variedad de
opciones para impresin, tamaos y sistemas de apertura, disponibles en formatos Baseline, Slimline /
Midline y Squareline aptos para un gran rango de productos lcteos y jugos, como tambin otro tipo de
bebidas.
Composicin del envase
Los envases de Tetra Pak estn conformados por 6 capas que evitan el contacto con el medio externo, y
aseguran que los alimentos lleguen a los consumidores con todas sus propiedades intactas. Estos
envases estn compuestos de papel, aluminio y polietileno.
Seis capas protectoras
Primera capa. Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior.
Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidad
Tercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y aluminio.
Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxgeno, luz y prdida de aromas.
Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento est en contacto con el aluminio
Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la proteccin del alimento.
Caractersticas del envase
* Preservacin de la cantidad nutricional del
alimento
* Proteccin de la luz y el calor
* 100% reciclable
* Preservacin del sabor y el aroma

Tetrapak
Dentro de la industria del envase, la empresa
Tetra Pak de origen Sueco ha hecho una gran
aportacin en envases innovadores para
alimentos lquidos, con la prioridad de proteger
y mantener los valores nutritivos del producto
as como su sabor y consistencia.
Los envases de Tetra Pak se conforman por seis
capas (Figura 14), las cuales evitan el contacto
de los alimentos con el medio externo y
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aseguran que estos lleguen a los consumidores con todas sus propiedades intactas.
El papel es la principal materia prima para la fabricacin de los envases Tetra Pak, garantizando su
estabilidad y resistencia.
El aluminio, por su parte evita la entrada de oxgeno, luz y prdidas de aromas y es una barrera contra el
deterioro de los alimentos.
El polietileno separa los alimentos del contacto directo con el aluminio, ofrece adherencia y garantiza la
proteccin del alimento.
Los envases Tetra Pak poseen ciertas propiedades:
Preservacin de la cantidad nutricional, el sabor y aroma del alimento.
Proteccin contra la luz y el calor.
Barrera a los rayos ultravioleta, humedad, vapor de agua, gases y grasas.
Sin necesidad de cadena de distribucin en fro.
Es 100% reciclable.
Ligero, el envase representa el 3% del peso del producto envasado.
Fcilmente compactable una vez utilizado el envase.
Existen diferentes tipos de envases de la marca Tetra Pak, dentro de estos se encuentran el envase Tetra
Recart, Tetra Fino, Tetra Rex, Tetra Gemina, Tetra Wedge, Tetra prisma, Tetra Brick, Tetra Top y el Tetra
Clasic, (Figura 15).


El envase Tetra Brick Aseptic es un envase asptico que se utiliza para alimentos lquidos sensibles con
tratamiento UAT* (Ultra Alta Temperatura), lo que les permite tener una mayor vida til. Es un envase
de forma rectangular con diferentes formas de apertura y cuyos volmenes van de 100 a 1500 ml; no
requieren de conservadores ni refrigeracin para su distribucin y almacenamiento.
Proceso de produccin
Para la manufactura del material del envase se llevan a cabo tres procesos: impresin, laminacin y
corte. El proceso de impresin se realiza mediante flexografa y utilizando tintas base agua; una vez que
el papel est impreso se lamina, es decir, se cubre con las diferentes capas de polietileno y aluminio.
Cuando las bobinas de papel estn impresas y laminadas, se
dividen en las diferentes pistas del ancho de un envase, se
rebobinan y paletizan.
Para llevar a cabo el proceso de envasado (Figura 16) se
coloca el material en un tubo y se sella longitudinalmente. En
lnea con la velocidad de la mquina, se utilizan el calor y la
presin para sellar una porcin perpendicular del tubo al
siguiente, mientras que fluye el lquido adentro
continuamente. Cuando la seccin siguiente se sella
perpendicularmente, se corta, y se separa de la anterior, esto
da lugar a una nueva seccin lista para llenarse. Finalmente
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se doblan los picos triangulares arriba y abajo

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PROCESO ASPTICO
Tratamiento UAT (ultra Alta Temperatura) aplicado a envase Tetrabrik
El tratamiento UAT (Ultra Alta Temperatura) es un proceso trmico suave en que el alimento se calienta
durante 2 o 3 segundos a una temperatura de 135-150 C y despus se enfra rpidamente. De este
modo, se eliminan las bacterias presentes en el producto mientras que las sustancias nutritivas y su
sabor original se conservan sin utilizar productos qumicos o conservantes.
Si el producto se envasa en condiciones estriles, en un envase estril que se cierra para proteger el
contenido del ambiente, el resultado es un producto asptico. El procesamiento conserva la frescura.
La leche y otros productos lcteos son ms sensibles al tiempo de tratamiento que a la temperatura a la
que se exponen. As, conservan su sabor, apariencia, consistencia y contenido nutritivo. En la actualidad
aumenta cada vez ms el nmero de productos envasados aspticamente, siendo ventajas bien visibles.
Tienen una larga vida til sin adicin de conservantes.
Su calidad es siempre muy alta
Pueden ser almacenados y distribuidos sin refrigeracin.
El tratamiento trmico del producto en combinacin con el envasado asptico es la tcnica ms probada
y segura para prolongar la duracin del alimento sin aadir conservantes. Esto es posible cuando ni en el
producto ni en el envase hay microorganismos en crecimiento. El proceso se compone por 3 etapas:
tratamiento trmico del alimento, esterilizacin del material del envase y finalmente, envasado en
condiciones estriles.
El Instituto de Tecnologa Alimentaria Americano proclam en 1989 a la tecnologa asptica como la
innovacin ms importante de los ltimos 50 aos dentro de la ciencia alimentaria.



Bibliografa:
Codex Alimentarious. International Food Standards. World Health Organization, Food and
Agriculture of the United Nations
Joint FAO/WHO Expert Comittee on Food Aditives. Compendium of Food Additives
Specifications. 73d Meeting 2010. World Health Organization, Food and Agriculture of the
United Nations.
Garca Amaya Yuliana. Tesis Diseo de imagen y envase de una sopa tipo crema
para su comercializacin en el estado de Oaxaca. Universidad Tecnolgica de la
cccccccccMixteca, Huajuapan de Len, Oaxaca, Septiembre del 2011
http://www.tetrapak.com/cl/environment/capas_envases/pages/default.aspx
http://www.tetrapak.com/cl/products_and_services/elsistematetrabrik/proceso%20asptico/p
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE QUMICA
DEPARTAMENTO BIOTECNOLOGIA Y ALIMENTOS
CALIDAD