Processos Industriais:
Processo de fabricao de cachaa
Integrantes:
Bruno E Barbosa Gorini Douglas Roberto de Oliveira Fbio Fernandes de Oliveira Gab
riel Melo Costa Jefferson T. Zenezini Joo Henrique Arnar Marquezlo Matheus de Mend
ona Ramos Fabricio Nogueira Cavalcanti 16945 16952 16957 16960 16963 16964 16974
16982
Prof. Luiz Lenarth Gabriel Vermaas
ndice
I. Objetivo ....................................................................
............................................................. II. Introduo .......
................................................................................
...................................... III. Descrio do processo e anlise de entrada
s e sadas......................................................... IV. Melhorias
do processo ....................................................................
........................................ V. Concluso ............................
................................................................................
.................. VI. Referencias bibliogrficas ................................
......................................................................
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I. Objetivo
Apresentar uma anlise e detalhamento das etapas do processo de fabricao de cachaa, e
nfatizando a descrio funcional de tais etapas. Alm disso, apresentar a descrio dos po
ntos de entrada e sada que so utilizadas para controlar o processo em geral e disc
utir possveis medidas que podem ser tomadas para melhorar diversos fatores durant
e a produo.
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II.
Introduo
6 Etapa: Destilao
O princpio da destilao se baseia na diferena entre o ponto de ebulio da gua e do lcoo
tlico, o que permite separar o lcool, e serve para todos os tipos de destilados. O
termo destilao corresponde separao das substncias volteis presentes no lquido, inic
mente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operao conseguida atravs do c
alor, necessrio para evaporar, e do frio, no caso conseguido com a gua, para conde
nsar os vapores. Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamen
te, um volume inicial (cabea) e um final (cauda). Portanto, para uma aguardente d
e qualidade superior, fundamental que os elementos contidos nestas duas partes no
passem ao produto final. Estas partes retornam para um depsito, e podem ser nova
mente destilados no prximo alambique. O restante (75 a 80%) constitui o chamado co
rpo (ou corao), que a aguardente que posteriormente ser comercializada. O controle de
temperatura da torre de destilao feito por um CLP. Sensores de temperatura monitor
am a temperatura de aquecimento na base da torre. Alm disso, em cada nvel de desti
lao, a temperatura deve estar correta para que haja a destilao do tipo de lcool corre
to. Caso seja necessrio um aquecimento ou resfriamento, vlvulas de gs so abertas ou
fechadas para que a temperatura da torre seja controlada. J nas colunas de conden
sao, que so as sadas de cada nvel de destilao, h tambm um monitoramento das temperat
para que o lcool seja resfriado a temperaturas desejadas. Dispositivos Sensores
de temperatura Vlvulas de gs Tipo (Entrada/Sada) Entrada Sada
7 Etapa: Envelhecimento
A partir da destilao, a cachaa poder ser engarrafada ou envelhecida em madeira. Porm,
antes o produto passa por uma inspeo final, que a conferncia pelo etilmetro, que um
sensor responsvel por medir o teor alcolico. O importante no envelhecimento permi
tir a oxidao do lcool. Ento um recipiente de metal no permitir o envelhecimento adequa
do por no permitir entrada do ar. Podem ser usados vrios tipos de madeira como o c
arvalho, ip, pau dgua, etc. A escolha de um bom recipiente de envelhecimento fundam
ental para o sabor final do produto. Vlvulas liberam a sada do produto para a seo de
envelhecimento ou engarrafamento da fbrica. A aguardente-de-cana, definida pela
legislao brasileira como produto alcolico obtido a partir da destilao do caldo de can
a fermentado, devendo apresentar teor alcolico entre 38 e 54 GL.
Dispositivos
Etilmetro Vlvulas solenoides
Tipo (Entrada/Sada)
Entrada Sada
8 Etapa: Engarrafamento
Consiste em acondicionar o produto em embalagem adequada, normalmente de vidro,
comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, atravs de uma enchedora,
a cachaa transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do de
stilado, sendo posteriormente fechada com tampa metlica, rolha ou conta-gotas. Ta
mbm se observa, como nova tendncia de mercado, a utilizao de vasilhames de cermica, e
specialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciao e sofisticao do
produto. Todo o processo automatizado. Tubulaes levam o produto at a linha de enva
se. Uma esteira carrega as garrafas que so inspecionadas por uma cmera industrial.
Paradas na linha de envase so feitas para que o lquido seja transferido para a ga
rrafa. O tempo de abertura de cada vlvula controlado para que a quantidade de lqui
do seja uniforme em todas as garrafas, alm de garantir que nunca haja o transbord
amento. Aps o processo de enchimento, cmeras monitoram o nvel de cada garrafa. Caso
alguma garrafa no contenha o nvel desejado, um atuador pneumtico a retira da linha
de envase.
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Fluxograma do processo
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IV.
Melhorias no processo
Processo de recebimento da matria-prima:
Um dos fatores determinantes para o sabor e a qualidade da cachaa o teor de acar da
cana que ser utilizada no processo de fabricao. Nesse sentido sugere-se a realizao d
e um teste qumico que determine o teor de acar da cana a cada novo lote recebido. N
ormalmente, os produtores de cachaa no fazem testes por comprarem toda a cana-de-aca
r de um mesmo produtor agrcola, ento, consideram que o teor de acar est dentro dos li
mites aceitveis para a fabricao de sua cachaa. Esses testes do teor de acar permitiram
que o produtor de cachaa tenha vrios fornecedores diferentes, pois todos os lotes
dos diferentes fornecedores seriam submetidos a tais testes de qualidade. Assim
, assegurasse ao fornecedor da cana uma maior uniformidade e qualidade do seu pr
oduto tambm. Seria submetida 1% da quantidade total de cana recebida aos testes d
e teor de acar inicial, sendo assim, garante-se maior uniformidade e qualidade do
produto. Uma poro inicial do caldo de cana obtido atravs da moagem passaria por um
teste antes de seguir no processo de produo da cachaa. Seria uma etapa simples, o c
aldo passa por uma peneira que identifica a presena de partculas indesejveis no cal
do e depois fica em repouso por volta de 20 minutos em um tanque, onde teramos se
nsores monitorando o teor de acar no caldo. Passando por esse teste seu lote valid
ado e segue na linha de produo da cachaa.
Fermentao:
Podemos melhorar o processo de fermentao com estratgias simples, como por exemplo,
a implantao de um filtro para a gua que ser adicionada a mistura e um sistema de cli
matizao que mantenha e verifique a temperatura da sala em 25 C. Alm disso, deve-se i
nvestir em um sistema que faa a adio da quantidade exata dos ingredientes necessrios
nesta etapa, gua potvel, fub de milho e farelo de arroz. A gua potvel, aps passar por
um filtro pode ter o seu volume controlado com o auxilio de um sensor de vazo e
um temporizador que determinar quanto tempo a vlvula ficar aberta, permitindo a pas
sagem da gua. O fub de milho e o farelo de arroz podem, por exemplo, ficar em tonis
de armazenamento sobre o tonel onde a mistura est sendo feita, ento, sabendo-se a
quantidade de ingrediente no tonel de armazenamento e considerando-se que a nica
fora que atuar para que os ingredientes caiam sobre o tonel da mistura a fora de g
ravidade, podemos determinar quanto tempo a vlvula que liga os toneis deve ficar
aberta. Portanto, com sensores de vazo, temporizadores e clculos simples, nesta et
apa, feita uma eficiente malha de controle para determinar a quantidade de cada
ingrediente que garantir a melhor qualidade ao produto.
Destilao:
Aps o processo de fermentao, o mosto fermentado rico em componentes nocivos sade, co
mo aldedos, cidos, bagao e bactrias. Neste processo teremos a diviso em trs subproduto
s, cachaa de cabea, cachaa de corao e gua fraca. Portanto, uma possvel melhoria
encontrada baseia-se no melhor processo de filtragem dos trs subprodutos, visto q
ue apenas a cachaa de corao enviada para envelhecimento e posteriormente comercializa
da. O processo de filtragem pode ser feito atravs da volatilidade dos componentes
e de suas densidades, visto que a cachaa de cabea rica em substncias volteis, enquan
o a gua fraca apr esenta um teor de substncia menos voltil. Portanto, analisando-se a
s densidades e volatilidades desses produtos pode-se separa-los da cachaa de corao qu
e prosseguir para o processo de envelhecimento.
Envelhecimento:
No processo de envelhecimento, por fim, pode ser feito um sistema de controle e
superviso que determinar a quantidade de cachaa que deve ser encaminhada ao envelhe
cimento para cara tipo especfico de barril e supervisionar o tempo em que esta pe
rmanece armazenada.
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V.
Concluso
VI.
Referencias bibliogrficas
http://www.cachacaexpress.com.br/fabricacao http://www.microbiologia.icb.ufmg.br
/monografias/151.PDF http://www.sebrae.com.br/setor/derivados-de-cana/cachaca/pr
oducao/ http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/cach
aca/cachaca.ppt
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