PROCESO PRODUCTIVO

DE LA CERVESA





Barroso Rodrguez Luis Enrique
Ing. Miguel ngel
25 De Septiembre 2014
IRAPUATO, GTO.







Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos
granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas
largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se
trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las
operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo
que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje.
El resultado es de una banda el mosto, un lquido que contiene todo aquello
que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en
agua, y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para
alimentar a los animales.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una
coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve
principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido
introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como
ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se
introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden
al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que
sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los
restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que
podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms
altas que 35C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el
mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de
levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en
la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el
azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas
pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas
Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas,
envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas
con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de
la cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo
prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la
segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos
de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden
ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.