31.7.

2014 Coccin (carne) - Wikipedia, la enciclopedia libre

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_(carne) 1/2
Filetes asndose en una parrilla. El
grado de coccin de la carne es un
conocimiento bsico para asar
diversas carnes.
Medidor de la temperatura.
Coccin (carne)
De Wikipedia, la enciclopedia libre
En la gastronoma, la coccin o hechura de la carne, las ms de las
veces en aplicacin a la carne roja, es una descripcin inexacta del
grado de coccin al que se ha sometido la carne antes de ser servida
y consumida. El trmino se aplica sobre todo a las carnes asadas y en
ocasiones tambin a las carnes fritas, pero prcticamente nunca a las
carnes hervidas.
ndice
1 Grados de coccin
2 Recomendaciones
3 Vase tambin
4 Enlaces externos
Grados de coccin
El grado de coccin se observa en el cambio de color de la carne
mientras se la cocina a proximidad de una fuente de calor, en general
el calor de las brasas o el calor del fuego que se enciende debajo de
una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha, una sartn etc. Una
coccin prolongada provoca una prdida del color rojo o rosado de
la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La coccin tambin
provoca una evaporacin de los jugos naturales de la carne, por lo
que las carnes muy hechas son inevitablemente ms secas y menos
jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente, que
muchos comensales aprecian. En funcin de sus gustos los
comensales tienen de este modo la tendencia a preferir las carnes poco hechas, hechas o muy hechas. Una
coccin equilibrada de la carne suele designarse en la jerga gastronmica como al punto o en su punto.
Estas gradaciones suelen aplicarse en la mayora de las ocasiones a la carne de vaca (especialmente en la
elaboracin de los filetes) pero son igualmente aplicables a cualquier otro tipo de carne como el cordero, el
cerdo, las aves, el venado, y a veces incluso el pescado.
Las gradaciones ms empleadas suelen ser:
Crudo no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento <46 C No Recomendado
Sellada muy rojo y fro ("blue rare") 4652 C No Recomendado
Medio Cruda rojo en su interior; la zona exterior rosada 5255 C No Recomendado
Trmino Medio en interior rojo y caliente, el exterior rosa 5560 C 5255 C
En su punto algo rosado en su interior, el exterior marrn 6065 C 5560 C
Tres cuartos en su mayora gris-marrn con algunos toques rosados 6571 C 6065 C
Bien asada en su mayora gris-marrn sin zonas rosadas >71 C >71 C
31.7.2014 Coccin (carne) - Wikipedia, la enciclopedia libre
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_(carne) 2/2
En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrn y
del marrn finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado el
nmero jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Los
cortes 'muy hechos' suelen ser ms secos debido casi a la ausencia de jugos ,que aquellos que se elaboran 'en
su punto'.
Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se est cocinando sigue incrementando su temperatura
cerca de 35 C tras ser retirado de la parrilla o sartn, y esto deja lugar a que se deje "descansar" unos
minutos antes de ser servida, de esta forma la coccin se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a
que cuando se est cocinando la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene
relativamente-fra, tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartn, etc) la situacin se invierte y se
calienta la parte interior mientras que la parte exterior se enfra.
Recomendaciones
Los organismos reguladores de alimentacin en Estados Unidos (USDA) recomiendan una temperatura de
consumo de la carne de al menos 63 C para prevenir intoxicaciones alimentarias. Vase control de punto
crtico (Critical Control Point o CCP).
Vase tambin
Filete (carne roja)
Enlaces externos
Hormel: Hechura de la vaca (http://www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?
catitemid=20&id=390) (en ingls).
Hoja con las temperaturas USDA recomendadas (http://www.foodsafety.gov/~fsg/fs-cook.html) (en
ingls).
Texas Beef Council: Haciendo lo debido al cocinar la carne
(http://www.txbeef.org/cooking_it_right.php3) (en ingls).
Obtenido de http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Coccin_(carne)&oldid=74276387
Categora: Carnes
Esta pgina fue modificada por ltima vez el 8 may 2014, a las 12:09.
El texto est disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribucin Compartir Igual 3.0; podran ser
aplicables clusulas adicionales. Lanse los trminos de uso para ms informacin.
Wikipedia es una marca registrada de la Fundacin Wikimedia, Inc., una organizacin sin nimo de
lucro.