Cortes de legumes

Para executar uma receita preciso, entre outras coisas, conhecer os cortes considerados
clssicos na gastronomia. Este conhecimento fundamental para a apresentao final do prato. Deve-
se considerar no apenas os cortes, mas a preciso das medidas e a uniformidade dos mesmos, pois isto
facilitar o aproveitamento do alimento e o tempo de cozimento. H, ainda, que se considerar a
uniformidade dos elementos que compem a apresentao do prato. Assim, aqui vai um resumo dos
cortes. Mas, no so apenas estes que so usados no dia-a-dia de um cozinheiro
J ULI ENNE
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas, algo como 3 mm x3mm x 2,5cm.
J ulienne Longo, com aproximadamente 3 mm x 3mm x 5cm
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como o pimento e
o tomate: com auxlio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos. Parta ao meio no
sentido do comprimento, coloque sobre a tbua com o lado abaulado para cima e v fazendo as tiras
com a faca no sentido do comprimento. J no caso de legumes que no so ocos, como batata, cenoura,
beterraba, antes de cortar em tiras, preciso fatiar.
CORTE CAMPONESA
Esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Com auxlio de uma colher,
descarte as sementes, polpa e outros filamentos, se existirem. Parta ao meio no sentido do
comprimento, coloque sobre a tbua com o lado abaulado para cima e v fazendo as tiras com a faca
no sentido da largura.
CORTE DI AGONAL
Esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua diagonal.
Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata baroa.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso dos legumes mais grossos, parta em quatro
no sentido do comprimento e com o lado abaulado para cima v cortando com a faca sempre na
diagonal. Os pedaos podem ser maiores ou menores de acordo com o uso. Para vagens, basta
posicion-las na tbua e fazer o corte com a faca na diagonal.
LAMI NADO
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas.
Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho por.
Como fazer: se necessrio, descasque os legumes. Posicione-os na tbua e v fazendo os cortes em
espessura bem fina, no sentido da largura. No caso de vagens esse corte ganha o nome de cabelo de
anjo.
CORTE REPI CADO
Esse corte consiste em deixar os alimentos em pedaos bem pequenos e retalhados.
Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso das ervas, retire os talos, posicione na
tbua e v fazendo cortes em vrios sentidos at adquirirem o tamanho desejado. Em seguida, passe no
papel toalha e nunca lave-os depois de picados para no descartar os nutrientes. Se forem cebolas, siga
as etapas do corte julienne, porm depois de fazer as tiras, v cortando-as em pedaos bem pequenos,
com a faca em vrios sentidos. Para alhos, posicione-os na tbua, coloque a faca por cima e pressione
para amass-los. Em seguida, v repicando.
BATATA PALHA
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tbua. Faa lminas bem finas no
sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no sentido diagonal. Ou use o ralador.
PADEI RO
Corte usado em batatas, principalmente para a batata sout.
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tbua. Corte em fatias na espessura
de um dedo, no sentido da largura.
EM CUBOS
Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcanar, os cortes vo recebendo denominaes
diferentes:
CORTE BRUNOI SE: cubos pequenos (3mm de lado)
CORTE PARISI NNE (ou JARDINEIRA): cubos pequenos (5mm de lado)
CORTE PRI NTANI ER : cubos mdios (8mm de lado)
CORTE MACEDOI NE : cubos mdios (10mm de lado)
CORTE PARMENTIER: cubos grandes (12mm de lado)
CORTE BRETONE: cubos grandes (20mm de lado)Onde empregar: batata, berinjela, abobrinha,
pimento, aipo, cenoura.
Como fazer: siga as mesmas etapas do corte julienne, porm faa tiras mais espessas e, em seguida,
corte os cubos. importante aparar as laterais dos legumes, para garantir cubos uniformes.
VI CKY (ou SOUFL) diametro do legume X 3mm
Esse corte consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas (diametro do legume X
3mm)
Onde empregar: cenoura, pimento, batata.
Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejveis, posicione os legumes
inteiros na tbua e v cortando as rodelas finas.
CHI FFONADE
Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas (corte julienne para folhas).
Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre.
Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e apertando bem.
Posicione na tbua e v retirando tiras bem fininhas.
BASTES
Dependendo do tamanho dos bastes que se quer alcanar, os cortes vo recebendo denominaes
diferentes:
CORTE PONT-NEUF : basts de 1,5cm X 7cm
CORTE FRI TAS : bastes de 1cm X 5cm
CORTE BTONNET: bastes de 8mm X 3cm
CORTE MI GNONNETE : bastes de 6mm X 4cm
CORTE J ARDI NI RE : bastes de 3mm X 2cm
CORTE ALUMETTE : bastes de 3mm X 5cm
CORTE J ULI ENNE : bastes de 3mm X 3cm
CORTE PAI LLE : bastes mais finos que Julienne
TORNEADO
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. um corte puramente
decorativo, usado em legumes e razes rasoavelmente firmes, como batatas, cenoura, abobrinha em
preparaes diversas.
Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcanar, os cortes tambm vo recebendo
denominaes diferentes:
CORTE CHTEAU : torneado de 6cm de altura
CORTE FONDANT : torneado de 5cm de altura
CORTE COCOTTE : torneado de 4cm de altura
CORTE OLI VETTE : torneado de 2cm de altura

BOLEADO
Corte em formato de bola onde conforme o tamanho do dimetro das bolas, vo recebendo nomes
diferentes:

CORTE PARISI ENNE : boleado de 1,5cm de dimetro
CORTE NOI SETTE : boleado de 1cm de dimetro
CORTE PRI NTANI RE : boleado de 8mm de dimetro
CORTE ROYALLE : boleado de 6mm de dimetro