Anda di halaman 1dari 12

PRODUCCION

Cmo elaborar conservas caseras



La elaboracin casera de productos, as como su conservacin en envases de
diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronoma que se
lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su
alimentacin y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las
vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas
de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservacin. Sin
embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer
problemas de salud bastante serios.
Las bacterias contaminan fcilmente los alimentos, incluso en envases cerrados
hermticamente. Una de esas bacterias es la encargada del botulismo, una
enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta
bacteria no crece en medios cidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas
temperaturas, por lo que su refrigeracin a menos de 4 C permite destruirla.
Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas
conservas slo hay que seguir los siguientes pasos preventivos:
Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales
que escojamos deben ser ms o menos del mismo tamao, estar enteros
y sin golpes. Debern estar en su punto justo de maduracin, ni verdes ni
pasados.
Manipulacin higinica: mxima higiene a la hora de tratar los alimentos.
Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, adems de envases
desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar
los utensilios, primero los herviremos durante 15 minutos y luego los
escurriremos bien. Deberemos procurar no tocar el interior de los

recipientes a la hora de moverlos.
Cuando llenemos el envase tendremos que hacerlo de manera uniforme,
que cubra adecuadamente los alimentos.
Las conservas de frutas
Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todava se realizan de
manera tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos
meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta tambin podemos
elaborar compotas, jaleas, fruta en almbar, purs y pastas de frutas.
En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es
imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse.
Tambin el azcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo
por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que
se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen
ciertas bacterias y hongos. Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no
acta con la misma efectividad contra los microorganismos.
Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en
una olla a presin, un mtodo seguro y sencillo para envasar al vaco. 20
minutos desde que empieza a salir vapor es ms que suficiente para considerar
lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de
la olla.
Sin olla a presin se puede recurrir a un bao Mara. El tiempo necesario para
que quede cerrado al vaco (aunque depende mucho del tamao del envase y
de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y
dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no
podemos olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el
peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.
Tiempo de conservacin
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse
durante un ao sin fro. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen
temperaturas medias, sin soportar ms de 30 C, y lugares donde el sol no
incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardar en
la nevera y se consumir en menos de siete das.
El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado)
debern ser cortos y recurriendo al frigorfico siempre que sea necesario.
Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.
No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no
se utiliza la esterilizacin, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los
aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos
animales son ms delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren
procesos sanitarios ms complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de
carne o pescado y comprarlas en el supermercado.
Por ltimo: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos
aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o
bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequvoco de actividad bacteriana.

La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el
ser humano. Se pasaba por perodos de escasez y de
abundancia sin poder controlarlos.
Debido a la necesidad de alimentos en las pocas de escasez, el hombre
aprendi a conservarlos. La observacin y la experiencia ensearon que el fro
los conservaba mejor. Ya en el neoltico, el hombre elega la parte ms fresca de

su cueva como almacn. Con el fuego aprendi el ahumado y con el sol y el aire
aprendi a secar su comida. El siguiente paso fu la fermentacin. Se cree que
fue en Egipto donde se empez a fermentar el pan. La salazn y el ahumado ya
se usaban habitualmente.
Es en 1809, cuando el francs Nicolas Appert da a conocer el mtodo para
elaborar conservas de larga duracin. En 1862 Louis Pasteur defini el proceso
de esterilizacin de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la
industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
Las tcnicas ms depuradas solo permiten su aplicacin en el terreno industrial,
como las radiaciones, liofilizacin, etc.; en otro sentido, gran parte de estos
avances tecnolgicos pueden adaptarse a nuestros hogares.
En el proceso de elaboracin de muchas de las conservas se pierden nutrientes,
en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxgeno. Pero
sta prdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los
preparamos de manera normal.
An as, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, protenas y
nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rpida, se evita
que se pierdan muchos elementos nutritivos.
No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera
de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las
vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los
jugos de coccin.
Buen estado de los alimentos
Escoja alimentos frescos y en estado ptimo.
Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y
seleccinelas por tamaos similares.
Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden
parte del sabor y resultaran inspidos-, ni muy maduros -al prepararlos se
romperan-.
Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera
fermentacin antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeos
fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de
acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
Medidas de higiene
Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni
desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos:
manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
Antes del envasado, asegure la eliminacin de posibles grmenes
sometiendo a los vegetales a una coccin previa o escaldado durante 5
minutos.
Esterilice los utensilios bsicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...)
hirvindolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetndolos
por el cuello.
Recipientes y otros tiles
Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana.
Evite materiales reactivos como el aluminio.
No emplee cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectar al color y
al sabor de la conserva.

Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son
preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el
clico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas
temperaturas (100-114). Los ms aconsejables son los que tienen un
anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algn
tipo de muelle o de clip sujetador. Asegrese de que el cristal no est
desconchado.
Si reutiliza tarros ya usados, asegrese de que las juntas o gomas de las
tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa
de laca interior est desgastada o daada. La laca protege a las tapas de
los cidos de la fruta.
Mejor consumirlas antes de un ao
Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un
espacio de un centmetro en el borde superior. Elimine las burbujas que
se hayan podido formar dando pequeos golpecitos. Limpie el borde con
un pao humedecido en agua caliente y cierre el bote al vaco.
Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren
con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca
los botes envueltos en trapos y cbralos de agua hasta el borde, pero sin
llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60
para pescados. En ollas cerradas a presin, la mitad del tiempo.
Si elabora mermelada y sta contiene menos del 50 por ciento de azcar,
es necesario esterilizarla. Si el producto contiene ms de dicha cantidad
de azcar, la esterilizacin no es necesaria, puesto que la sacarosa acta
como conservante.
Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en
que se prepar. Almacnelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin
apilarlos.
Recuerde que aunque las conservas al vaco duran aos, es mejor
consumirlas antes de 12 meses desde su elaboracin.














http://www.educar.org/inventos/conservas.as

COMPETENCIAS
Revocar orden de venta de la marca Tutti Frutti pidi
Postobn a la Superintendencia de Industria y Comercio
La orden fue impartida por la SIC en el 2007 como condicin para
aprobarle la compra de los activos de la Productora de Jugos (Projugos) a
Bavaria, por unos 55 millones de dlares.
El plazo mximo para dar cumplimiento a la medida es el prximo
primero de agosto de este ao. La razn es que slo le concedi 13
meses despus del cierre de la transaccin, que fue el 31 de mayo del
2007.
La operacin, segn la SIC, afectaba tres negocios en particular: pulpa y
concentrados de fruta, refrescos de fruta y jugos de fruta.
Aunque encontr que la compra de los activos correspondientes al
procesamiento de frutas frescas no evidenciaba problemas en materia de
competencia, s la restringa en el mercado de refrescos de frutas en
envases retornables y no retornables.
Por tanto, la SIC decidi imponer como condicionamiento, la venta o
licenciamiento como mnimo por 15 aos de la marca Tutti Frutti y otros
activos asociados a la elaboracin de refrescos de fruta.
Adicionalmente, le orden a Postobn ofrecer al adquirente o
licenciatario el servicio de distribucin y varios compromisos de
comportamiento en las relaciones con los clientes.
En los prximos das la SIC debe rechazar o fijar nuevos
condicionamientos para resolver la peticin de Postobn respecto a la
marca Tutti Frutti, que esa empresa estara justificando en los cambios
del mercado y la entrada al sector de bebidas no alcohlicas de nuevos
competidores.
Mercado en evolucin
En los ltimos 18 meses incursionaron en el sector el grupo peruano
Ajegroup y el mexicano Jugos del Valle, que a travs de Coca-Cola Femsa
empez a fabricar varias lneas de jugos y nctares en el pas.
Por su lado, Alpina ha logrado acceder nichos de mercado con el nctar
Frutto y los cambios en los hbitos de consumo, como la mayor
preferencia por productos funcionales, han llevado a una mayor
dispersin de la demanda.
Aunque con la compra de Projugos Postobn elev sustancialmente su
participacin en la categora de refrescos de frutas, que representa el 61
por ciento de la ventas en volumen del segmento de jugos, estara
tambin argumentando que Hit y Tutti Frutti compiten sobre la torta
total de bebidas no alcohlicas.
Segn cifras de Nielsen suministradas por Coca Cola Femsa , el segundo
tipo de jugos en ventas por volumen en el pas son los envasadores de
jugos de naranja, como Tampico, con 27 por ciento y los nctares, con 11
por ciento.
Este ltimo segmento ha ganado tres puntos de mercado, pues por su
alto contenido de fruta el consumidor lo asocia a mayor salud.
Por su lado, los refrescos de fruta perdieron en los ltimos 12 meses
cuatro puntos de mercado mientras que los jugos de naranja ganaron un
punto.

La participacin de las gaseosas, medidas por volumen consumido,
tambin tuvo el ao pasado una ganancia de tres puntos en el mercado
total de bebidas industrializadas.
En valor, el mercado de los jugos procesados representa en el pas 300
millones de dlares anuales, unos 540.000 millones de pesos, segn
afirma Marta Solrzano, de Coca-Cola Femsa Colombia.
Tambin, segn cifras de Nielsen a abril de este ao, las diferentes
subcategoras de jugos estn controladas as: la de jugos 100 por ciento,
por Country Hill, con 76 por ciento; nctares, por Frutto (de Alpina), con
42 por ciento; refrescos de jugos en envase retornable, por Postobn (
Tutti Frutti y Hit), con 100 por ciento; refrescos envase no retornable, por
Postobn, con 50 por ciento y Alpina con 42 por ciento.
Aunque los jugos caseros son los reyes de la categora de jugos no
cuentan para Nielsen debido a la dificultades operativas que originara
la medicin.
Rolando Lozano Garzn Redaccin de Economa y Negocios




http://www.portafolio.com.co/negocios/empresas/2008-07-24/ARTICULO-WEB-
NOTA_INTERIOR_PORTA-4392982.html

LEYES Y REGLAS DE CALIDAD
La norma ISO 9001,
Es un mtodo de trabajo, que se considera tan bueno, Que es el mejor para
mejorar la calidad y satisfaccin de cara al consumidor. La versin actual, es del
ao 2000 ISO 9001:2000, que ha sido adoptada como modelo a seguir para
obtener la certificacin de calidad. Y es a lo que tiende, y debe de aspirar toda
empresa competitiva, que quiera permanecer y sobrevivir en el exigente
mercado actual.
Estos principios bsicos de la gestin de la calidad, son reglas de carcter social
encaminadas a mejorar la marcha y funcionamiento de una organizacin
mediante la mejora de sus relaciones internas. Estas normas, han de
combinarse con los principios tcnicos para conseguir una mejora de la
satisfaccin del consumidor. Satisfacer al consumidor, permite que este repita
los hbitos de consumo, y se fidelice a los productos o servicios de la empresa.
Consiguiendo mas beneficios, cuota de merado, capacidad de permanencia y
supervivencia de las empresas en el largo plazo.Como es difcil mejorar la
tcnica, se recurren a mejorar otros aspectos en la esperanza de lograr un mejor
producto de calidad superior.La norma ISO 9001, mejora los aspectos
organizativos de una empresa, que es un grupo social formada por individuos
que iteracionan.Sin calidad tcnica. No es posible producir en el competitivo
mercado presente. Y una mala organizacin, genera un producto de deficiente
calidad que no sigue las especificaciones de la direccin.
Puesto que la calidad tcnica se presupone. ISO 9001 propone unos sencillos,
probados y geniales principios para mejorar la calidad final del producto
mediante sencillas mejoras en la organizacin de la empresa que a todos
benefician.


Toda mejora, redunda en un beneficio de la calidad final del producto, y de la
satisfaccin del consumidor. Que es lo que pretende quien adopta la norma
como gua de desarrollo empresarial.
La Norma ISO 9001
tiene como objetivo satisfacer al consumidor
La alta competencia, y elevadsima y difundida capacidad tecnolgica de las
empresas, logra los mas altos estndares de produccin a nivel de la totalidad
del sistema productivo.
La igualdad en calidad tcnica de los productos, y la igualdad tcnica de las
empresas y organizaciones. Difcilmente superable por los tradicionales
mtodos tecnolgicos. Han hecho que cada vez sea mas difcil diferenciar los
productos, y producir satisfaccin en el consumidor.
La mejor forma de mejorar la produccin con los medios materiales existentes.
Es mejorando la organizacin que maneja y gestiona los medios de produccin
como un todo siguiendo principios de liderazgo, participacin e implicacin,
orientacin hacia la gestin, el sistema de procesos que simplifica los
problemas, el anlisis de los datos incluyendo sobre todo al consumidor y la
mejora continua. Consiguen conocer y mejorar las capacidades de la
organizacin. De este modo, es posible mejorar el producto de forma constante
y satisfacer constantemente al cada vez mas exigente consumidor.
Satisfacer al consumidor, es el objetivo final de la esta norma y de toda empresa
que pretenda permanecer en el mercado

http://www.buscarportal.com/articulos/iso_9001_gestion_calidad.html