Anda di halaman 1dari 9

ES KRIM

*) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan


Abstrak
Pada pembuatan es krim biasanya menggunakan susu sebagai krim.
Alternatif lain yang dapat digunakan yaitu dengan penambahan daging buah
alpukat. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan
daging buah alpukat dan tanpa penambahan daging buah alpukat. Setelah es
krim tersebut jadi makan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, flavor dan
overrun. Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging
buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa
penambahan daging buah alpukat. Overrun es krim dengan penambahan daging
buah alpukat yaitu 3,!"# sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat
yaitu !",$%#.
Kata kunci: Es krim, alpukat
PENDA!"!AN
Es krim adalah jenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari
campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diijinkan
(SNI, 1995) Istilah es krim secara
umum digunakan untuk menyebut
makanan beku yang dibuat dari
ad!nan atau campuran pr!duk susu
(lemak susu dan padatan susu bukan
lemak) pada persentase tertentu
bersama gula, "la#!ring, pewarna, dan
stabili$er, dengan atau tanpa telur,
buah, kacang%kacangan, dan selalu
dibuat lembut dengan cara
pengembangan dan pengadukan
selama pr!ses pembekuan (&rbuckle,
19'() Es krim merupakan hasil
pembekuan sebagian sistem buih
(foam) yang biasanya mengandung
)*%5*+ udara (#,#) -ase k!ntinyu
dari buih tersusun !leh kristal es,
partikel padatan terlarut, dan k!l!idal
(garam, pr!tein, gula, dan stabili$er),
serta lemak dalam bentuk emulsi
(.erger, 19'/)
0!mp!nen terpenting dari es
krim adalah lemak susu dan susu
skim 0rim adalah bagian yang paling
banyak mengandung lemak pada
susu -ungsi krim adalah memberikan
ar!ma susu dan mencegah
pembentukan kristal yang terlalu
besar 1emak susu merupakan bahan
paling mahal dalam pembuatan es
krim (2!tter 3 4!tchkiss, 1995)
5leh karena itu, dewasa ini
penggunaan lemak susu dalam es
krim mulai tergantikan dengan
penggunaan lemak yang berasal dari
bahan nabati (.ylund, 1995) 0adar
krim dalam susu sapi hanya 6,5+
(Nadrah, (**/) 2ada pembuatan es
krim bisa juga digunakan lemak
santan sebagai krim sehingga ar!ma
susu diganti menjadi ar!ma santan
Selain menggunakan susu dan santan
sebagai krim, ada alternati" lain yang
dapat digunakan, yaitu buah alpukat
&lpukat mengandung lemak
dalam jumlah yang tinggi &sam
lemak dalam alpukat /*%7*+ adalah
asam lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty a&id) &sam
lemak yang mend!minasi dalam
minyak
alpukat adalah !leat (/'%'(+),
palmitat (16%1*+), palmit!leat (6%
5,1+), dan lin!leat (1*,)%1(+) 8an
sisanya adalah lin!lenat (1,5+)
0andungan asam !leat yang tinggi
pada alpukat baik untuk ditambahkan
pada es krim &sam !leat yang
terkandung dalam lemak pada
alpukat, menyebabkan titik cairnya
rendah ((1,7%(/
5
9) sehingga baik
untuk stabilitas es krim 0andungan
lemak alpukat bersi"at lunak,lembut,
sehingga dapat membentuk tekstur
yang baik pada es krim (:unst!ne,
(**()
&lpukat mempunyai
kandungan solid fat yang tinggi yaitu
setiap 1** gram daging buah alpukat
mengandung /%' gram lemak Selain
itu, alpukat mempunyai ar!ma khas
yang disukai banyak !rang 0arena
kandungan lemak yang tinggi, alpukat
berp!tensi sebagai krim dalam
pembuatan es krim, yang mana krim
ber"ungsi memberikan ar!ma dan
k!ntribusi rasa, serta untuk memberi
tekstur halus pada es krim &lpukat
yang digunakan dalam pembuatan es
krim ditambahkan dalam bentuk
bubur buah
2raktikum ini bertujuan untuk
menjelaskan pr!ses peng!lahan es
krim, menerangkan "akt!r%"akt!r yang
mempengaruhi mutu es krim,
menerangkan pengaruh pr!duk air
susu terhadap mutu es krim,
memper!leh keterampilan dalam
pengendalian dan pengawasan mutu
pada pr!ses peng!lahan es krim, dan
dapat memecahkan secara te!ritik
permasalahan%permasalahan,
pengendalian dan pengawasan mutu
pada pr!ses peng!lahan es krim
MATERI DAN MET#DE
$aktu dan Tem%at
2raktikum ini dilaksanakan
pada bulan &pril (*11
Materi
.ahan yang digunakan adalah
air susu, alpukat, butter, skim, gula,
gelatin, dan air .ahan tersebut dibuat
menjadi ( ad!nan yaitu dengan
penambahan alpukat dan tidak dengan
penambahan alpukat &lat%alat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
panci, mi;er, wadah plastik, k!mp!r,
send!k, timbangan, "ree$er, silinder
glass, labu ukur, pisau, dan gelas ukur
1* ml
<abel 1 2erbandingan ad!nan es krim
0!mp!sisi Es 0rim I
(gram)
Es 0rim II
(gram)
&ir susu 666,65 1//,/5
&lpukat * 1//,/5
.utter 59,( )7,)5
Skim (5,95 6*,'5
:ula '5 '5
:elatin 1 1
&ir 5,55 11,5
Metode
2engamatan yang dilakukan
dalam praktikum ini yaitu
membandingkan tekstur maupun
"lab!r es krim yang dihasilkan dan
mengukur !#errun 5#errun
merupakan #!lume es krim yang
diper!leh dari kenaikan #!lume
ad!nan 0enaikan #!lume ini
dikarenakan masuknya udara dalam
pr!ses pembekuan 0!mp!sisi bahan
dapat mempengaruhi kenaikan
#!lume es krim (Sherman, 1957)
5#errun merupakan pr!sentase antara
#!lume ad!nan es krim yang
diper!leh dengan #!lume ad!nan
mula%mula pada satuan berat yang
sama (&rbuckle, 19'()
2r!sedur pembuatan es krim
yaitu bahan yang tersedia dicampur
hingga h!m!gen dan kemudian
dipasteurisasi pada suhu '(
!
9 selama
15 detik 0emudian didinginkan
dengan cara merendam dalam air
yang mengalir .ahan%bahan yang
sudah dipasteurisasi kemudian
dimi;er dengan kecepatan tinggi
selama 15 menit &d!nan tersebut
dibekukan dalam "re$eer dengan cara
mendinginkan ad!nan selama ( jam
lalu dikeluarkan dan dimi;er selama
15 menit Setelah itu ad!nan
dibekukan kembali selama () jam
dan dikeluarkan untuk dimi;er selama
15 menit Setelah dimi;er, ad!nan
dibekukan selama ( = 6 jam
kemudian dilakukan pengamatan
ASI" DAN PEM&AASAN
-akt!r yang mempengaruhi
kualitas es krim berasal dari
k!mp!nen ad!nan es krim serta
tahapan peng!lahannya &da lima
k!mp!nen penyusun es krim, yaitu
krim, skim, air, gula dan stabili$er
<ahapan peng!lahan es krim yaitu
pasteurisasi, h!m!genisasi,
pendinginan, aging, pembekuan, dan
pengerasan
&ir susu terdiri dari lemak
susu (krim) dan padatan bukan lemak
(skim) 1emak dapat dikatakan
sebagai bahan baku es krim
-ungsinya untuk memberi tekstur
halus, berk!ntribusi dengan rasa serta
memberi e"ek sinergis pada tambahan
"la#!r yang digunakan 8i samping
itu, penggunaan lemak akan
memperindah penampakan -ungsi
krim adalah memberikan ar!ma susu
dan mencegah pembentukan kristal
yang terlalu besar Selain itu krim
juga ber"ungsi untuk menurunkan
titik beku, menunda kecepatan
pengembangan ad!nan -ungsi skim
pada es krim adalah sebagai tubuh
yang membentuk tekstur, menaikkan
nilai gi$i, dan meningkatkan
kele$atan es krim
:ula tidak hanya ber"ungsi
sebagai pemberi rasa manis pada es
krim, tapi juga menurunkan titik beku
ad!nan, sehingga ad!nan tidak terlalu
cepat membeku saat pr!ses Selain
gula digunakan pula stabili$er
Stabili'er bekerja pada sistem emulsi
dengan menghasilkan membran yang
melingkupi gl!bula%gl!bula "ase
terdispersi (gl!bula lemak) sehingga
mencegah terjadinya pengel!mp!kan
gl!bula%gl!bula "ase terdispersi
Stabili$er terdiri dari m!lekul%
m!lekul yang dapat mengikat
m!lekul air dan m!lekul minyak serta
menurunkan tegangan permukaan
salah satu cairan dalam sistem emulsi
tersebut (Nardah, (**/)
0adar air dalam es krim
antara /*+%/(+ >ika air terlalu
banyak maka es krim menjadi kasar,
dan jika air terlalu sedikit maka es
krim akan menjadi terlalu padat
8engan demikian maka kadar bahan
kering adalah 67+%)*+ (Nadrah,
(**/)
<ahapan pr!ses pembuatan es
krim juga dapat menentukan kualitas
es krim yang dihasilkan <ahapan
pembuatannya yaitu?
a 2embuatan ad!nan
<ahapan ini merupakan
pencampuran k!mp!nen%k!mp!nen
atau bahan%bahan pembuatan es krim
Seluruh k!mp!nen berupa cairan
dicampur terlebih dahulu dan
selanjutnya k!mp!nen%k!mp!nen
kering seperti gula dan @SN- ((ilk
Solid )on Fat) ditambahkan dalam
campuran secara perlahan%lahan
untuk menghindari terjadinya
penggumpalan Stabili$er yang akan
ditambahkan sebaiknya didispersikan
terlebih dahulu dalam air
b 2asteurisasi
2asteurisasi bertujuan untuk
membunuh mikr!bia pat!gen,
menginakti#kan en$im, khususnya
lipase dan menaikkan ketahanan
terhadap !ksidasi serta mencegah
terjadinya ketengikan (Eckles, 195')
2asteurisasi juga membantu pelarutan
k!mp!nen, mengembangkan "la#!r,
dan meningkatkan kemampuan
hidrasi stabili$er 2asteurisasi
dilakukan pada suhu /7,6
5
9 selama
6* menit (met!de batch) atau '9,)
5
9
selama (5 detik (met!de 4<S<)
c 4!m!genisasi
4!m!genisasi bertujuan untuk
mengurangi ukuran gl!bula lemak
dengan memecah gl!bula lemak
4!m!genisasi dilakukan dengan alat
h!m!geni$er dengan prinsip kerja
melewatkan ad!nan melalui lubang
kecil dengan tekanan dan suhu
tertentu &d!nan es krim biasanya
dih!m!genisasi pada suhu /6%''
5
9
karena h!m!genisasi pada suhu
ad!nan yang lebih rendah (5)%)9
5
9)
akan menyebabkan meningkatnya
pembentukan gumpalan gl!bula%
gl!bula lemak, meningkatkan
#isk!sitas dan meningkatkan waktu
pembekuan
d 2endinginan
2endinginan harus dilakukan
secepat mungkin setelah pr!ses
h!m!genisasi hingga suhu *%)
5
9
2endinginan dengan suhu di atas )
5
9
dapat menyebabkan ad!nan menjadi
sangat kental dan es krim yang
dihasilkan tidak akan mencair dengan
lembut
e &ging
&ging yang bertujuan untuk
memberikan kesempatan terjadinya
hidrasi pr!tein dan menaikkan
#isk!sitas dilakukan pada suhu tidak
lebih dari )
5
9 selama beberapa saat
" 2embekuan
2embekuan bertujuan untuk
membekukan ad!nan yang disertai
dengan memerangkap udara 2ada
tahap ini dilakukan pengadukan
sehingga ada udara yang masuk
memberi overrun bagi es krim dan
membantu dalam penetrasi panas
2embekuan harus dilakukan secara
cepat sehingga diper!leh es krim
yang halus
g 2engerasan
2engerasan dilakukan dengan
menyimpan es dalam "ree$er
2engerasan biasanya dilakukan pada
suhu %1'
5
9 atau lebih rendah
Selain itu b!dy, !#errun, dan
resistensi juga merupakan penentu
kualitas si"at "isik es 0rim .!dy
diartikan sebagai kualitas es krim
yang diakibatkan berat dan substansi
pr!duk serta kemampuannya untuk
berdiri dengan mudah Secara umum
b!dy es krim ditentukan !leh struktur
internalnya yang meliputi ? (1)
ukuran, bentuk, penyebaran kristal esA
(() ukuran, bentuk, penyebaran sel
udaraA dan (6) jumlah dan penyebaran
bahan yang tidak membeku
(&rbuckle, 19'()
5#errun merupakan #!lume es
krim yang diper!leh dari kenaikan
#!lume ad!nan 0enaikan #!lume ini
dikarenakan masuknya udara dalam
pr!ses pembekuan 0!mp!sisi bahan
dapat mempengaruhi kenaikan
#!lume es krim (Sherman, 1957)
Besistensi (lama pelelehan)
merupakan waktu yang diperlukan
untuk mencairnya es krim yang
mempunyai #!lume tertentu
2elelehan es krim dikatakan baik
apabila es krim yang meleleh
mempunyai si"at yang serupa dengan
ad!nan asalnya &danya buih pada es
krim yang meleleh disebabkan karena
sel%sel udara yang besar dan jumlah
t!tal padatan yang tinggi (&rbuckle,
19'()
Karakteristik sensoris
Tekstur
8ari pengujian terhadap
tekstur ternyata panelis lebih
menyukai es krim yang lembut
.erdasarkan penilaian panelis, es
krim yang dihasilkan memiliki sk!r 1
untuk tekstur es krim susu tanpa
penambahan alpukat dan sk!r 6
untuk es krim susu penambahan
alpukat Sk!r 1 menunjukkan bahwa
es krim memiliki tekstur yang tidak
lembut dan 6 unruk tekstur yang
lembut <ekstur es krim yang ideal
menurut &rbuckle (197/) adalah
tekstur yang sangat halus dan ukuran
partikel padatannya sangat kecil,
sehingga tidak terdeteksi di dalam
mulut <ekstur berhubungan dengan
lemak dalam bahan pangan (0artika
et al, 1977) 1emak dapat
meningkatkan kekentalan es krim
yang kemudian akan mempengaruhi
tekstur es krim yang dihasilkan
Selain itu tekstur juga dipengaruhi
!leh pr!tein 8aging buah alpukat
mengandung lemak, dengan
penambahan daging buah alpukat
maka kandungan lemak akan semakin
meningkat sehingga es krim akan
lembut 2ada es krim tanpa
penambahan daging buah alpukat
teksturnya kasar 4al ini mungkin
terjadi karena penggunaan stabili$er
yang kurang sehingga kristal es krim
yang dihasilkan besar 0adar air
dalam es krim antara /*+%/(+ >ika
air terlalu banyak maka es krim
menjadi kasar Selain itu pembekuan
juga harus dilakukan secara cepat
sehingga diper!leh es krim yang
halus
'la(or
-la#!r es krim tanpa
penambahan susu memiliki ar!ma
dan rasa yang sangat terasa sedangkan
susu dengan penambahan daging
buah alpukat ar!ma dan rasa yang
agak terasa .erdasarkan k!mentar
panelis es krim tanpa penambahan
daging buah alpukat rasa susunya
sangat terasa berbeda dengan es krim
yang ditambahkan dengan daging
buah alpukat
#(errun
5#errun es krim dengan
penambahan daging buah alpukat
yaitu 6',1)+ sedangakan es krim
tanpa penambahan buah alpukat yaitu
1),(9+ @enurut &rbuckle (197/),
overrun es krim yang berkualitas
baik berkisar antara 7* = 1**+
2engembangan #!lume es
krim terjadi akibat pr!ses mi;ing atau
peng!c!kan 2r!ses mi;ing
mengakibatkan k!mp!nen%k!mp!nen
lemak menyebar dan membentuk
jaringan disekitar udara dan mengikat
air 2r!ses mi;ing dilakukan pada
suhu rendah (dibawah 1*
!
9) agar
terjadi kristalisasi lemak
(.enni!n34ughes, 19'5) 2r!ses
kristalisasi lemak ini sangat penting
untuk membentuk "at gl!bula menjadi
struktur tiga dimensi yang dapat
memerangkap air dan udara sehingga
mengakibatkan pengembangan
#!lume es krim >ika peng!c!kan
dilakukan pada suhu tinggi, maka
ukuran gl!bula lemak akan membesar
tetapi tidak mampu membentuk
struktur tiga dimensi
(.enni!n34ughes, 19'5)
KESIMP!"AN DAN SARAN
Kesim%ulan
<ekstur yg lembut dihasilkan
!leh es krim dengan penambahan
daging buah alpukat -la#!r yang
sangat terasa dihasilnya pada es krim
tanpa penambahan daging buah
alpukat 5#errun es krim dengan
penambahan daging buah alpukat
yaitu 6',1)+ sedangakan es krim
tanpa penambahan buah alpukat yaitu
1),(9+
Saran
2embuatan es krim secara
manual akan lebih sulit sehingga lebih
baik menggunakan ice cream maker
DA'TAR P!STAKA
&rbuckle, CS 19'( *&e +ream, $nd
,dition <he &DI 2ublishing
9!mpany, IncCesp!rt,
9!nnectiscut
.erger, 0: dan 19'/ *&e +ream
8alam Food ,mulsion -riberg,
E S, @arcel 8ekker Inc New
E!rk
.ylund, :, 1995 -airy Pro&essing
.andbook. <etra pak 2r!cessing
System &..Sweeden
:unst!ne, -rank 8, (**( /egetable
Oils in Food Te&hnology 9B9
2ress%.lackwell 2ublishing
5;"!rd F0
Nadrah (**/ (en&iptakan 0esep ,s
1rim
http?,,nccbl!gs!mec!m,(**/ ,
11,(5,menciptakan%resep%es%
krim, 8iakses tanggal 11 >uni
(*11
2!tter,NN 3 >4 4!tchkiss 1995
Food S&ien&e >> 5""set 2ress
New 8elhi
Sherman, 4 9 1957 +hemistry of
Food and )utrition, 2th ,dition
<he @c @illi!n 9!mpany, New
E!rk
SNI, 1995 ,s 1rim 8ewan
Standarisasi Nasi!nal SNI *1%
6'16%1995