Fiches Cuisine Livre

Les Fiches de Cuisine
Cuisine Vgtarienne

500 000 menus diffrents

Jacques Henri Prvost

Quatre
plats
pour un
bon
repas
solide

Deux plats
pour un
petit
en-cas
lger

La tradition vgtarienne est fonde sur le respect de la
vie animale. Elle remonte au culte antique et pacifique
des Orphites qui refusaient toute violence, ne sacrifiaient
point d'animaux aux dieux, et ne consommaient aucune
chair.
La cuisine vgtarienne est la manifestation concrte de
cette approche pacifique du Monde. Elle engage aussi un
savoir faire affirm qui est l'expression d'une certaine
forme d'art.

Ces recettes sont publies sur un CD-Rom avec ce
livret, et sur un site Internet. Vous y trouverez une
slection traditionnelle ainsi qu'un choix de mets
insolites ou exotiques. Vous pourrez composer votre
repas vous-mmes ou utiliser des menus alatoires
pour obtenir d'innombrables variations.

Les Fiches de Cuisine.

Chapitre 1

Entres traditionnelles

Fiche recette 1
Avocats gratins.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes.

Ingrdients pour 4 personnes.
2 avocats moyens, 1 tomate, 1 oignon rouge, 1 poivron rouge, 1 branche ou
un petit bouquet de cleri, 2 petites cuillers caf de sucre, 1 cuiller caf
de tabasco, 2 petites cuillers caf de vinaigre balsamique, 100 g de
cheddar rp ou fromage analogue.
Prparation.
Couper les avocats en deux avec prcaution et retirer les noyaux. Retirer
les 2/3 de la chair et la hacher grossirement. Garder les peaux de ct.
Monder la tomate et la hacher. Mlanger la chair des avocats, la tomate,
l'oignon minc, le poivron et le cleri finement hachs. Ajouter le sucre, le
tabasco, le vinaigre. Mlanger. Remplir les moitis d'avocats puis
parsemer du fromage rp.
Cuisson.
Cuire 7 10 minutes four trs chaud, en surveillant. Vous pouvez aussi
les prsenter sur un plat d'pinards la crme.

Fiche recette 2
Concombres au blanc.

1 gros concombre, 1 oeuf, 1 verre de bouillon de lgumes, 40 g de beurre, 2
cuillers soupe de lait, 1 cuiller soupe de farine, sel & poivre.
Prparation & Cuisson.
Peler le concombre, le couper en quatre, enlever les ppins puis le cuire
l'eau bouillante pendant 5 minutes. goutter. Faire fondre le beurre,
ajouter le bouillon et une cuillre de farine. Saler & poivrer. Couvrir et
laisser cuire pendant environ 30 minutes.

Fiche recette 3
Flamiche picarde.
Une flamiche trs lgre aux poireaux.

250 g de poireaux, 125 g de beurre, 250 g de farine, 5 oeufs, 125 g de
crme, sel, poivre et noix de muscade
Couper les blancs de poireaux, les tailler en rondelles minces et les mettre
dans une casserole avec 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Laisser cuire
30 minutes petit feu en remuant souvent. Prchauffer le four 200.
Prparer une pte avec la farine, le reste du beurre mou, 3 oeufs et 2
blancs, le sel. Ptrir la main, placer sur la planche ptisserie bien
farine, tendre au rouleau. Garnir une tourtire beurre de la moiti de
cette pte. Retirer les poireaux du feu, lier avec les 2 jaunes d'oeufs
restant, la crme et assaisonner. Garnir la tarte de cette prparation.
Recouvrir le tout du reste de la pte, dcore de dessins au couteau. Bien
souder les bords de la pte avec un peu d'eau. Mettre four vif (200) et
laisser dorer 30 minutes. Servir chaud.

Fiche recette 4
Champignons farcis.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes

8 gros champignons, 2 oeufs, 2 cuillers soupe de tomates sches, 1
gousse d'ail ou une chalote, huile d'olive, sel, poivre, persil et chapelure.
plucher les champignons en tant les queues. Les placer ttes retournes
dans une casserole avec 2 cuillers d'huile. Laisser cuire jusqu' coloration
lgre et rserver au chaud. Prchauffer le four 200.
Prparer la farce en hachant ensemble assez finement les queues de
champignons, les tomates sches, l'ail dgerm ou l'chalote, et le persil.
Incorporer les oeufs la fourchette. Saler et poivrer. paissir avec de la
chapelure jusqu' obtenir une farce ferme.
Garnir de farce le creux des champignons et les saupoudrer de chapelure.
Les disposer dans un plat huil, farce en l'air, et faire dorer au four
pendant 20 minutes.

Fiche recette 5
Crotes aux Oignons.

4 tranches de pain un peu rassis, un peu de beurre ou d'huile, 3 ou 4
oignons selon grosseur, 2 gousses d'ail haches, 1 oeuf, un peu de gruyre
rp, du sel et du poivre.
Prchauffer le four 200 C. mincer et cuire les oignons dans un peu de
beurre ou d'huile. Casser et battre l'oeuf puis l'ajouter aux oignons avec
l'ail et la moiti du fromage rp. Mlanger et baisser le feu. Prparer
quatre tranches de pain de 1 2 cm d'paisseur. Les garnir
gnreusement avec le mlange. Saler et poivrer. Saupoudrer les crotes
avec le reste du fromage rp. Les mettre dans un plat allant au four et les
faire gratiner pendant environ 10 minutes en surveillant. Servir bien
chaud, ventuellement avec une salade verte.

Fiche recette 6
Petites Courgettes fourres aux Pignons et
Cumin.

8 petites courgettes rondes, 1 oignon, 60 g de pignons de pin, 1 gousse d'ail
hache, 1 cuiller caf de cumin, 1 cuiller caf de tamari (sauce soja).
Un peu de chapelure. Du basilic, du persil, du sel et du poivre.
Prchauffer le four 180 0 C, (th 6). Laver puis cuire les courgettes dans
de l'eau bouillante sale pendant 10 minutes. Pour prparer la farce, peler
et mincer finement l'oignon et l'ail. Cuire l'oignon et l'ail feu doux dans
un peu de beurre ou d'huile. Ajouter le cumin, le tamari, les pignons, le
persil et le basilic minc.
goutter les courgettes et les rafrachir sous l'eau froide. Dcouper un
chapeau sur chaque courgette et les vider en laissant un peu de chair et
sans percer la peau. Couper la chair te en petits cubes et l'ajouter la
farce. Mlanger. Saler et poivrer. Farcir les courgettes. Y mettre une
noisette de beurre et un peu de chapelure puis les placer dans un plat
allant au four. Les faire cuire 20 bonnes minutes. Servir bien chaud.

Fiche recette 7
Brais d'endives l'Emmental et Miel.

100 g d'Emmental franais coup en ds, 3 ou 4 endives, 2 cuillers soupe
d'huile, 2 cuillers soupe de miel, 1 pince de cumin, sel & poivre.
Laver les endives et les mincer en long. Les poler quelques secondes
dans une pole trs chaude avec 2 cuillers d'huile. Elles doivent devenir
translucides. Les ter de la pole et les rserver au chaud, part. Dans la
pole chaude, ajouter le miel et le cumin et faire rduire pendant 3
minutes. Ajouter les endives et les ds d'Emmental. Faire revenir
nouveau pendant 2 minutes puis servir immdiatement.

Fiche recette 8
Pure d'artichauts la crme.
(Plat vgtarien). Prparation & Cuisson : 1 h

12 fonds d'artichauts surgels, 5 pommes de terre (charlotte), 100 g de
beurre, 1 cuiller soupe de crme paisse, 1 citron, 1 bouquet de persil, sel
& poivre du moulin + ventuellement 1 cuiller caf de poivre vert.
Cuire sparment les pommes de terre dans leur peau et les fonds
d'artichauts l'eau bouillante sale. goutter et citronner les fonds
d'artichauts, les rduire en pure en ajoutant la crme, le sel et le poivre,
puis rserver au chaud. plucher les pommes de terre et en faire une
pure avec le beurre et rserver au chaud. Effeuiller le persil en rservant
4 brins. Le plonger dans l'eau bouillante sale pendant 1 mn puis
rcuprer les feuilles avec une cumoire et les passer au mixer avec 2
cuillers soupe d'eau bouillante.
Mlanger soigneusement les trois prparations en rectifiant
vigoureusement l'assaisonnement poivr. Ce plat doit faire ressentir "une
main de fer dans un gant de velours". Dresser dans des ramequins ou sur
des assiettes individuelles. Dcorer d'un brin de persil ou de quelques
baies de poivre vert. Servir bien chaud.

Fiche recette 9
Aubergine la Valencienne.

1 kg d'aubergines, 150 g d'oignons, 1 kg de tomates, 2 cuillers soupe
d'huile d'olives, 1 cuiller caf de sucre en poudre, 1 cuillers caf de
thym, 3 cuillers soupe d'eau, 2 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, sel &
poivre du moulin.
Laver, peler, et concasser les tomates. Peler et hacher les oignons et l'ail.
Laver l'aubergine et la couper en rondelles. Prparer un coulis de tomates
en faisant revenir dans l'huile, les tomates, les oignons, l'ail, le thym et le
laurier. Saler et poivrer puis verser dans le mlange, l'eau, le sucre en
poudre et les rondelles d'aubergine. Laisser mijoter 30 45 minutes.
Rectifier l'assaisonnement, puis servir.

Fiche recette 10
Courgettes l'touffe.

500 g de courgettes, 2 pinces de thym, d'origan ou de sarriette, 2 oignons,
1 cuiller caf de tamari, 1 cuiller soupe d'huile, 2 cuillers soupe
d'eau, une pince de sel.
Laver les courgettes puis les couper en rondelles. mincer les oignons et
les faire revenir dans une cocotte avec une cuillre d'huile. Ajouter les
courgettes, l'eau et le tamari. Saupoudrer du sel, du thym, de l'origan ou
de la sarriette. Couvrir et rduire le feu au minimum. Laisser cuire au
moins 30 minutes en surveillant et en rajoutant un tout petit peu d'eau si
ncessaire.

Fiche recette 11
Fondue de Poireaux.

1 kg de poireaux, 60 g. de beurre, 3 cuillers soupe de crme frache, sel
& poivre.
plucher les poireaux en supprimant 3/4 du vert. Les fendre en deux, les
mincer finement puis les laver abondamment l'eau courante dans un
gouttoir. Faire fondre le beurre dans une casserole. On peut aussi utiliser
de l'huile. Ajouter les poireaux mincs, saler et poivrer. Faire cuire feu
doux et couvert pendant 10 15 minutes. Ajouter la crme frache,
porter bullition pendant une minute et servir. On peut aussi parfumer
la fondue avec des pices comme du curry, du paprika, du safran ou du
gingembre.

Fiche recette 12
Croustades de Morilles aux Asperges vertes.

1 pain de mie carr de 500 g ( ou quatre croustades toutes prtes), 1 botte
d'asperges vertes, 100 g de morilles, 2 chalotes, un demi citron, 3 cuillers
soupe de crme frache, sel & poivre.
On utilise le pain de mie pour fabriquer ventuellement les crotes.
Prchauffer le four th. 6 et prparer les crotes en coupant 4 tranches de
pain de 4 5 cm. On enlve la mie sur une partie de la hauteur.
Badigeonner de beurre l'intrieur et l'extrieur et faire dorer au four.
Peler les asperges et les raccourcir. Les lier en courtes bottes et les plonger
dans de l'eau sale bouillante. Laisser cuire pendant 6 minutes puis les
goutter et dlier les bottes. Laver et nettoyer les morilles y compris
l'intrieur. Les mettre dans une pole avec 40 g de beurre, les chalotes
haches et le jus du demi citron. Saler et poivrer. Laisser cuire au moins
cinq minutes puis ajouter les pointes d'asperges et la crme frache. Faire
paissir. Remplir les croustades et servir en prsentant le reste de la
prparation dans une saucire.

Fiche recette 13
Surprise de Tomate l'Oeuf.

4 tomates fermes et mres, 4 oeufs, 1 gousse d'ail, un peu de roquette, un
peu de ciboulette, un peu de persil, du sel et du poivre.
Prchauffer le four th. 5, 150 C. Laver les tomates. En couper le haut et
enlever toute la pulpe. Les retourner dans une assiette pour bien les vider
et les goutter. Peler et hacher l'ail. Ciseler ma ciboulette et le persil.
Remettre les tomates l'endroit dans un plat allant au four. Casser
dlicatement un oeuf dans chaque tomate sans crever le jaune. Saler et
poivrer. Ajouter l'ail et les herbes ciseles au dessus de l'oeuf. Mettre au
four et cuire pendant 10 minutes environ pour que le jaune reste coulant.
Disposer une couronne de roquette dans chaque assiette et poser la tomate
au milieu. Servir.

Fiche recette 14
Croquettes au Bleu.
.
1 kg de pommes de terre, 150 g de Bleu de Bresse ou de Bleu d'Auvergne,
3 oeufs, cd l'huile, de la chapelure, du sel et du poivre. On peut utiliser
d'autres fromages fondants comme le gruyre.
Cuire les pommes de terre l'eau puis les plucher et en faire de la pure.
Laisser tidir. Saler lgrement et poivrer. Ajouter deux oeufs entiers
battus. Ptrir puis former des boulettes de la taille d'une mandarine. Elles
doivent tre assez fermes. Si la pte est trop molle, ajouter un peu de
farine. Ce n'est pas facile, il faut se fariner copieusement les mains.
Introduire une bonne noisette de fromage au coeur de chaque boulette et
le refermer. Passer toutes les boulettes dans un oeuf entier battu puis les
rouler dans la chapelure et les aplatir un peu. Beurrer un plat allant au
four et les disposer dedans. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Prchauffer le four 170C. Cuire pendant 20 minutes. Le fromage doit
tre fondu et former une petite boule bleue l'intrieur. goutter et servir
avec une salade ventuellement releve d'un soupon de poivre de
cayenne.

Fiche recette 15
chalotes la Grecque.

.
500 g d'chalotes, 3 cuillers soupe d'huile d'olives, 3 cuillers soupe de
sucre glace ou de miel liquide, 2 cuillers soupe de vinaigre de vin, 4
cuillers soupe de vin blanc sec, 1 cuiller soupe de concentr de tomates,
2 tomates mondes, 100 g de raisins secs (facultatif), du sel de du poivre.
Ralisation.
Laver les raisins secs et les mettre gonfler 1/4 d'heure dans une terrine
avec le vin blanc. plucher les chalotes. Faire chauffer l'huile dans une
sauteuse, ajouter les chalotes, le miel ou le sucre, et laisser dorer pendant
30 secondes. Mouiller tout de suite avec le vinaigre et le vin blanc avec les
raisins, et mlanger avec prcaution pour ne pas casser les chalotes.
Ajouter le concentr et le concass de tomates et mlanger doucement.
Porter bullition et laisser cuire feu vif jusqu' paississement,
(environ dix minutes). Assaisonner et servir. Ce plat peut aussi se servir
froid au sortir du rfrigrateur.


Chapitre 2

Entres
exotiques ou insolites

Fiche recette 16
Fricasse de Champignons aux Raisins.

300 g de petites pommes de terre, 3 oignons blancs, 200 g de petits
champignons de Paris, 1 branche de cleri, 4 c soupe de raisins secs, 1 c
caf de graines de coriandre, sel, poivre, 2 brins de thym, 5 c soupe
d'huile d'olive.
Prparation et cuisson.
Pelez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les dorer dans une pole
avec l'huile d'olive. pluchez les oignons et mincez-les, ajoutez-les dans la
pole ainsi que le cleri coup en tronons Coupez la base du pied terreux
des champignons, lavez-les trs rapidement sous l'eau froide pour qu'ils ne
se gorgent pas d'eau, puis ajoutez-les aux autres lgumes. Faites blanchir
les raisins pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, gouttez-les,
mettez-les dans la pole puis parsemez de coriandre et de thym, salez,
poivrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu' ce que
les pommes de terre soient tendres. Servez aussitt en accompagnement
d'une volaille grille ou en plat unique avec une salade. Vous pouvez
remplacer les pommes de terre par des ptes que vous aurez fait cuire
avant de les mler aux autres ingrdients.

Fiche recette 17
Souffl aux Oignons.

500 g d'oignons blancs, 2 cuilleres soupe de farine, 40 g de beurre, 50 cl
de crme frache, 1/2 cuiller caf de sucre, sel, poivre, 1 cuiller soupe
de paprika, 3 ufs.
Pelez les oignons. Faites-les cuire 30 minutes l'eau bouillante sale.
gouttez-les. Garder une tasse de leur eau de cuisson. Passez au mixeur
pour les rduire en une fine pure. Prchauffez le four 15 minutes
160C, th..5. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, puis
ajoutez la farine et tournez jusqu' obtention d'un mlange homogne.
Ajoutez alors la crme frache, le sucre, le paprika et la tasse d'eau de
cuisson des oignons. Salez et poivrez. Continuez tourner feu assez doux
pour obtenir une sauce ayant la consistance d'une bchamel. Mlangez-lui
la pure d'oignons et laisser cuire 3 ou 4 minutes. Retirez du feu. Sparez
les blancs et les jaunes des ufs. Incorporez ces derniers la prparation
prcdente. Battez les blancs en neige trs ferme, sur glaons, et
incorporez-les galement de la prparation. Versez-la dans un moule a
souffl beurr et faites cuire au four Th. 6 (180C) pendant 40 minutes.
Surprenant !

Fiche recette 18
Figues rties au Vinaigre.

12 figues fraches, 40 g de beurre, salade verte ou ventuellement
pinards, crme frache, vinaigre balsamique, sel, poivre.
Laver et effeuiller la salade. La disposer en saladier. Ajouter les crotons.
Salez, poivrer. Assaisonner avec la crme et un peu de vinaigre. En
variante,vous pouvez aussi prparer des pinards la crme sur lesquels
vous servirez les figues. C'est une prparation plus labore mais plus
gastronomique.
Laver les figues et les couper en deux. Faire grsiller le beurre dans une
pole. Ajouter les figues et les faire revenir quelques minutes de chaque
ct. Assaisonner lgrement de sel et de poivre. Lorsque les figues sont
cuites, dglacer la pole avec un filet de vinaigre balsamique.
Servir les figues bien chaudes, sur un lit d'pinards la crme ou, plus
simplement, en les accompagnant de la salade. Succs assur.

Fiche recette 19
Gougres de Brie aux Airelles.

8 tranches de pain (ou pain de mie), 250 g de brie de Melun, 10 g de
beurre, 1 pot d'airelles (ou myrtilles) non sales, poivre. Ajouter 1 botte de
cresson ou des endives minces si vous dsirez un accompagnement.
Prchauffer le four 220. Toaster le pain au grille-pain. Pendant ce
temps, laver et assaisonner la salade. croter grossirement le brie et en
tartiner les toasts. Poivrer avec modration et dposer les toasts dans un
grand plat four beurr (ou sur la grille du four garnie d'une feuille
d'aluminium). Enfourner et attendre que le fromage soit bien fondu.
Dfourner, teindre le four et allumer le grill. Dposer une cuillre soupe
d'airelles sur chaque toast. Renfourner et laisser dorer sous grill pendant
quelques instants. Servir bien chaud, sur assiettes, en garnissant
ventuellement de la salade d'accompagnement. Rapide, surprenant et
dlicieux.

Fiche recette 20
Lentilles corail aux Abricots.
On utilisera de prfrence des lentilles corail qui cuisent trs
rapidement, sinon on prendra des lentilles en conserve, simplement
cuites l'eau sale.

150 g de lentilles corail, (ou 250 g de lentilles en conserve), 20 abricots secs,
1 gros oignon, 40 g de beurre, 4 cerneaux de noix, 2 cuillers soupe de
persil ou coriandre hach, sel & poivre.
Faire tremper les abricots dans l'eau chaude pendant 15 minutes puis les
goutter. Hacher menu les oignons, les noix et le persil. Faire cuire les
lentilles corail 10 minutes l'eau bouillante sale puis les goutter. Faire
revenir les oignons dans le beurre avec les abricots pour les attendrir.
Ajouter alors les lentilles et les noix, assaisonner de sel et poivre et
reprendre la cuisson feu trs doux pendant 10 minutes. Dresser sur un
plat et saupoudrer du persil ou coriandre avant de servir chaud. Trs bon.
Jolies couleurs.

Fiche recette 21
Galettes d'pinards aux Oignons doux.

8 grandes feuilles d'pinards, 200 g d'oignons, 30 g de beurre, 1 carotte, du
thym miett, 100 g de crme frache, 1 oeuf, + 1 jaune d'oeuf, du sel et du
poivre, un peu de sauce tomate ou de ketchup.
Couper en brunoise 40 g de carottes, (couper en trs petits morceaux).
Blanchir les feuilles d'pinards. Dans une casserole, faire fondre les
oignons dans du beurre puis ajouter le brunoise de carottes et le thym.
Lier avec la crme et les oeufs. Garnir de feuilles d'pinards le fond et les
cots de moules tartelettes puis les remplir avec le mlange aux oignons.
Refermer les feuilles d'pinards au dessus. Cuire sur fond d'eau, au bain-
marie dans un four 150C ou pocher la vapeur pendant 30 minutes.
Renverser sur les assiettes, dmouler et servir avec un peu de sauce tomate
pour faire un contraste de couleur.

Fiche recette 22
Millefeuille de Tomates confites aux Endives.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 heure - Cuisson : 40 minutes

8 tomates, 2 ou 3 endives, 75 g d'chalotes, des pinards, 3 cl d'huile
d'olives, du sel et du poivre.
Monder, couper en deux puis vider les tomates, puis les ranger sur une
plaque anti-adhsive huile. Les cuire dans un four 140C pendant une
heure pour les scher et les confire. Laver les pinards, ciseler les
chalotes et mincer les endives. Les tuver sparment la vapeur
pendant 10 minutes puis les assaisonner. Monter les millefeuilles dans des
cercles de mtal en plaant d'abord la tomate confite, puis les endives et
les chalotes, et en terminant par les pinards. Presser puis dmouler sur
les assiettes. Le contraste de couleur est spectaculaire.

Fiche recette 23
Fondue de Poireaux en Vol au Vent.

4 poireaux, 2 carottes, un peu d'huile, 4 cuillres soupe de crme frache,
4 bouches feuilletes, sel & poivre.
Laver les poireaux et peler les carottes. Mettre les poireaux coups en
tronons dans une sauteuse avec un peu d'huile et les carottes minces.
Ajouter un peu d'eau et cuire feu doux avec un couvercle. Laissez
mijoter en remuant de temps en temps. Prchauffer les crotes de
bouches. Quand les poireaux sont bien rduits et les carottes bien cuites,
salez, poivrez et ajoutez la crme frache. Retirez du feu. Remplissez les
bouches prchauffes avec le mlange prcdent. Servir chaud.

Fiche recette 24
Oignons rtis la Menthe.

3 oignons doux moyens, 2 c. table d'huile d'olive,,3 ou 4 gousses d'ail,
finement haches, 1 c. th de sel, 1/2 c. th de poivre, 1/2 tasse de
feuilles de menthe frachement hache,1/4 tasse de vinaigre balsamique.
Couper les oignons en moiti allant du haut vers le bas. Dans un bol,
mlanger huile d'olive, ail, sel, poivre et menthe. tendre le mlange sur
chaque moiti d'oignon et le placer dans un plat allant au four. Cuire
350F pendant environ 30 minutes. Arroser de temps en temps avec le jus
et continuer la cuisson pendant 20 30 minutes, jusqu' les oignons soient
tendres lorsqu'on les pique la fourchette. Sortir du four, placer les
oignons dans un plat de service. Arroser de vinaigre balsamique et servir.
(D'aprs Marge Clark).

Fiche recette 25
Poireaux Pans.

8 blancs de poireaux, 1 oeuf, de la chapelure, 3 cuilleres soupe d'huile,
sel, poivre, de la muscade rpe et du persil hach.
Nettoyer les poireaux. Prlever les blancs. Les faire blanchir dizaine de
minutes dans de l'eau bouillante sale. Les gouttez et les laisser refroidir.
Les passer de l'oeuf battu auquel on aura ajout le sel, le poivre et la
muscade rpe, puis les rouler dans de la chapelure. Faire chauffer l'huile
dans une pole et y placer les poireaux pour les dorer lgrement. Les
gouttez avant de les dresser sur le plat de service. Saupoudrer de persil
hach et servir.

Fiche recette 26
Asperges vertes aux Framboises.

2 bottes dasperges vertes, 125 g de framboises, 1 cuillere soupe de
sucre en poudre, 1 cuillere soupe de vinaigre de framboises, 6 cuilleres
soupe dhuile dolive fruite, sel fin, poivre du moulin
plucher les asperges, les lier en botte et les plonger debout dans un
faitout troit deau bouillante sale, pointe en haut. Les faire cuire 12 15
minutes (en fonction de leur calibre) partir de la reprise dbullition.
Pendant ce temps, prparer la vinaigrette : mettre le sucre, du sel et du
poivre dans un bol. Ajouter le vinaigre et mlanger jusqu complte
dissolution du sucre et du sel. Ajouter lhuile et fouetter pour bien
mulsionner. Lorsque la vinaigrette est prte, ajouter les framboises
entires et mlanger dlicatement. Pour servir, goutter les asperges sur
un linge et les dlier. Prsenter les asperges sur un joli plat de service et la
vinaigrette part. Servir tide. Note : on peut galement mixer les
framboises, les filtrer et ajouter le coulis la vinaigrette.

Fiche recette 27
Fenouils la Crme rose.

8 beaux fenouils, 50 g de raisins secs, 4 cuillers soupe de pure
d'amandes, 60 g de pignons, 2 cuillers soupe d'eau, 1 cuiller soupe
d'huile, une demi cuiller soupe de paprika, et du sel.
Faire tremper les raisins dans l'eau tide. Parer les fenouils et ter la
premire feuille. Les couper en deux et les faire cuire l'touffe. Ils
doivent rester un petit peu croquants. Prparer la sauce en mlangeant au
mixer la pure d'amandes, l'eau, l'huile, le paprika. Saler. goutter les
fenouils et les mettre sur un plat. Rpartir au dessus les raisins goutts et
les pignons et couvrir de la sauce rose.

Fiche recette 28
Marrons confits et petits Oignons en Crote.
(Plat vgtarien). Prparation : 30minutes - Cuisson : 25 minutes

600 g de marrons de Corrze, 12 oignons nouveaux, 50 g de moutarde, 100
g de chapelure, 2 cl d'eau ou de bouillon de lgumes, 5 chalotes haches, 2
cl d'huile, 100 g de beurre.
Plonger chaque marron cru 2 minutes dans l'eau bouillante pour les
plucher. (On peut utiliser des marrons pluchs en boite). Faire fondre
les trois quarts du beurre dans une cocotte allant au four, et ajouter les
chalotes, les marrons pluchs, les oignons nouveaux, le bouillon de
lgumes, et mettre au four pendant 20 minutes 180C. Laisser refroidir
puis retirer dlicatement les marrons et les oignons et les goutter. Laisser
rduire le jus glace sur feu doux. Pendant ce temps, badigeonner un un
les marrons et les oignons au pinceau avec de la moutarde, puis les rouler
dans la chapelure. Chauffer de l'huile bonne temprature et les faire
dorer jusqu' former une crote, (30 secondes environ). Disposer dans les
assiettes. Dglacer la cocotte avec le reste du beurre, rduire un peu cette
sauce, en poser un cordon dans les assiettes et servir.

Fiche recette 29
Betteraves rouges en Crme de Raifort

.
4 betteraves rouges cuites et pluches, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1
jaune d'oeuf, 1 demi litre de lait, du basilic, de la sauge, une cuiller soupe
de raifort en poudre et du sel.
Faire une bchamel dans une casserole en faisant fondre le beurre feu
doux puis en saupoudrant lentement la farine tout en remuant doucement
pendant 2 minutes. Ajouter ensuite le lait froid en continuant remuer
jusqu' ce que la sauce paississe. Ajouter ensuite le sel et les pices.
Couper les betteraves en rondelles dans un plat long et les couvrir
gnreusement de sauce bchamel. Saupoudrer de raifort en poudre et
servir. A dfaut de raifort, on peut ajouter une moutarde forte la sauce.

Fiche recette 30
Carottes aux Raisins Chauds

.
250 g de raisins blancs ou noirs, une boite de jeunes carottes, 20 g de
beurre, une pince de gingembre en poudre, une cuiller soupe de persil
hach, du sel et du poivre.
Laver, essuyer et grapper les raisins. Ouvrir la boite et goutter les
jeunes carottes. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir
les raisins. Ajouter les carottes, saupoudrer de gingembre, saler et poivrer.
Laisser mijoter jusqu' ce que les raisins soient translucides. Saupoudrer
de persil et servir.


Chapitre 3

Potages
traditionnels

Fiche recette 31
Soupe l'Oignon d'Alost. (Flandre orientale)

Un litre et demi d'eau, 5 oignons, 4 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 150 g
de fromage de Gruyre, un peu de beurre ou d'huile, quelques crotons de
pain, sel, poivre. (On peut remplacer les pommes de terre par deux petites
courgettes).
Prparation.
Rper le fromage, frotter d'ail les crotons ou les frire dans du beurre, et
les rserver. plucher les pommes de terre, les oignons et l'ail et les couper
en petits morceaux. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile
dans la casserole puis ajouter l'eau.
Cuisson.
Chauffer feu vif jusqu' bonne cuisson. Mixer grossirement. Saler et
poivrer. Servir trs chaud en accompagnant de fromage rp et de
crotons l'ail. En hiver, c'est idal pour rchauffer vos invits !

Fiche recette 32
Crme de Champignons.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure.

250 g de champignons de couche, 1,5 litre d'eau ou de bouillon, 20 g de
beurre, 40 g de crme de riz, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 2 c soupe de
crme frache.
Nettoyer et mincer les champignons, en rserver le quart et faire cuire le
reste dans l'eau ou le bouillon pendant 45 minutes. Passer les au tamis ou
au mixeur. D'autre part, faire tuver dans le beurre les champignons
restants et les ajouter dans le potage avec la crme de riz dlaye dans un
peu d'eau froide. Saler, poivrer, laisser cuire 5 minutes puis verser dans la
soupire sur le jaune d'oeuf battu avec la crme frache. Saupoudrer
volont de persil hach ou de cerfeuil avant de servir.

Fiche recette 33
Gratine traditionnelle.
(Plat vgtarien). Prparation et Cuisson : 1 heure.
C'est une soupe d'hiver qui se traditionnellement dans des petits pots gratin
individuels. On peut aussi utiliser une cocotte en fonte allant au four et
servir la louche dans de grands bols.

Un litre et demi d'eau, 400 g d'oignons, 30 g de farine, 150 g de fromage de
Gruyre rp, un peu de beurre ou d'huile, quelques tranches de pain sec,
sel, poivre.
mincer les oignons. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile
dans la casserole puis ajouter la farine et remuer avec une spatule en bois
tout en ajoutant l'eau. Saler et poivrer. Chauffer feu vif jusqu' bonne
cuisson. Mixer grossirement.
Dans le fond des pots gratin, disposer une tranche de pain sec. Ajouter
un peu de fromage rp puis verser demi hauteur la prparation
d'oignons. Ajouter nouveau une tranche de pain sec puis du fromage
rp et le reste de la prparation d'oignons. Parsemer encore de fromage
rp et faire gratiner au four chaud (sous le gril). Servir brlant.

Fiche recette 34
Velout aux Asperges vertes.

Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c soupe de
farine, 30 g de beurre, 50 g de crme, sel, poivre, cerfeuil.
Peler les asperges et les faire cuire pendant 20 minutes environ selon
grosseur, puis les goutter et en rserver une douzaine de pointes pour la
prsentation. Passer tout le reste au mixeur. Prparer une bchamel avec
le beurre, la farine du sel, du poivre et un peu de lait. Ajouter y la pure
d'asperges. Dtendre avec le reste du lait et remettre sur feu doux. Ajouter
la crme et servir immdiatement en mettant dans chaque assiette 3
pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil.
On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2
jaunes d'oeufs battus dans la soupire. Fouetter pour bien mlanger.
Fiche recette 35
Potage dans le Potiron.

1 petit potiron de 2 kg. ( Potiron orange ou une courge d'hiver verte). Il va
servir de soupire. Il doit se tenir bien stable et ne pas tre meurtri. Il faut
aussi 2 chalotes et 1 oignon hachs, 30 g de beurre, 1 tasse de crme
frache, 1 demi jus de citron, 1 morceau de sucre, du sel et du poivre.
Ajouter ventuellement un peu de gruyre rp et du pain grill si l'on
veut gratiner le potage.
Dcouper avec prcaution un large ouverture sur le dessus du potiron
avec un couteau solide lame ferme. Enlever les graines et les fibres puis
recueillir la chair avec prcaution, en utilisant une cuiller bords
coupants ou un couteau adapt. Il faut laisser assez de chair et ne pas
percer la peau. galiser les bords. Fondre le beurre dans une cocotte et
faire revenir l'oignons et les chalotes puis la chair de potiron. Ajouter
l'eau et le sucre, saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes et
prchauffer le four Th.7, 200C. Arrter le fau. Mixer puis ajouter la
crme et le jus de citron. Mettre le potiron dans un plat creux, par
prcaution. Verser le potage dans le potiron, puis saupoudrer
ventuellement de fromage rp et enfourner quelques minutes pour
gratiner. Servir immdiatement sur le pain grill, dans les assiettes.
Fiche recette 36
Soupe d'Orties la Crme d'Amandes.
(Plat vgtarien - traditionnel en Wallonie).
Prparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes

800 g de jeunes orties (Mettre des gants et ne prendre que l'extrmit des
tiges), 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 chalotes, 30 g de beurre, 1,5 litre
d'eau, 1 cuiller soupe d'huile, 2 cuillers soupe de crme frache, 2
cuillers soupe rases de pure d'amandes, du sel et du poivre
plucher et hacher les chalotes et l'oignon. Peler et laver et couper les
pommes de terre en morceaux. Mettre des gants et parer les orties en ne
gardant que les jeunes extrmits. Les laver soigneusement puis les
plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante sale. Refroidir les orties dans
de l'eau froide, les goutter, les presser puis les hacher grossirement.
Chauffer le beurre dans une cocotte et faire revenir les chalotes et
l'oignon quelques minutes puis ajouter l'eau, le reste des lgumes et les
orties. Porter bullition et laisser frmir pendant 30 minutes environ.
Dlayer la pure d'amandes dans un peu d'eau. Mixer la soupe puis
ajouter la crme et la pure d'amandes. Mlanger, saler et poivrer.

Fiche recette 37
Marmite aux lgumes de Corail.

2 pommes de terre, 3 carottes, 1gros oignon, 3 dl de lentilles corail, 500g
de tomates (ou une bote de tomates peles), 1 poivron jaune ou rouge
(viter le vert), 1 litre d'eau, 1 cube de bouillon de lgumes, 1 bonne cuiller
caf de cumin ou de curry, 1 feuille de laurier, un peu d'huile d'olive, du
sel et du poivre.
Peler les tomates en gardant leur jus. mincer l'oignon. Griller
rapidement le poivron. plucher et couper tous les lgumes en gros ds.
Mettre un peu d'huile dans une marmite et ajouter tous les ingrdients
sauf les lentilles et le sel. Porter bullition et laisser cuire 15 minutes.
Ajouter les lentilles corail et poursuivre la cuisson 15 minutes de plus
jusqu' ce que tous les lgumes soient bien tendres. Saler et poivrer. Ne
pas mixer car les lgumes doivent rester en morceaux. Ajouter un peu de
crme frache et servir bien chaud.


Chapitre 4

Potages

Fiche recette 38
Crme blanche d'Endives.

1 kg d'endives, 1 l de lait, 3 pommes de terre, 2 cuillers soupe d'huile, 2
cuillers soupe de crme liquide, 1 chalote mince, ciboulette hache, 1
cuiller soupe de sucre en poudre, sel & poivre blanc.
Ralisation.
plucher les pommes de terre, les laver et les couper en petits morceaux.
Couper les extrmits des endives, les fendre en deux, ter le cne de
racines et enlever les feuilles extrieures fltries. Couper les endives en
petits morceaux et les faire revenir dans l'huile avec l'chalote mince.
Ajouter un peu d'eau et les pommes de terre. Saler et cuire doucement
pendant 30 minutes en surveillant et en remuant avec une spatule.
Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, ajouter le lait et le sucre,
chauffer et mixer finement le tout. Saler & poivrer la prparation qui doit
tre bien releve. Continuer cuire trs doucement pendant 15 minutes.
Avant de servir, ajouter la crme liquide, goter et rectifier soigneusement
le sel et le poivre. Dcorer avec la ciboulette et servir chaud.

Fiche recette 39
Velout de Patates douces au Fenouil.

2 grosses patates douces, de prfrence chair orange, 1 gros bulbe de
fenouil ou 2 petits, 1 chalote mince, 1 gousse dail mince, 2 cuillers
soupe dhuile dolive, 1 pointe de couteau dun mlange 4 pices, 1,25 litre
de bouillon de lgumes ou d'eau, 10 cl de crme liquide, sel et poivre du
moulin.
Ralisation.
Peler, laver puis couper les patates douces en cubes. Parer le bulbe de
fenouil en tant les tiges et le plateau. Peler le bulbe au couteau
conomiseur pour enlever les grosses fibres puis le couper en cubes et les
laver. Verser l'huile d'olives dans une cocotte et faire revenir lail et
lchalote. Ajouter les pices et mlanger. Ajouter ensuite les cubes de
lgumes et mlanger nouveau. Ajouter le bouillon et porter bullition.
Baisser le feu, couvrir et continuer la cuisson jusqu ce que les lgumes
soient bien tendres. Ajouter la crme et mixer au mixeur lectrique.
Rectifier lassaisonnement avec du sel et du poivre du moulin. Rchauffer
sur feu doux avant de servir.
Fiche recette 40
Zenza - Soupe japonaise sucre aux Haricots
rouges.
(Plat vgtarien). Temps de trempage 12 heures - Prparation : 30
minutes - Cuisson : 30 minutes.
Cette recette est faite de haricots aduki . Cette soupe traditionnelle est
servie chaude, seule ou avec des prunes ou des bbs aubergines marins.
Les haricots aduki cuisent trs rapidement. Si on utilise des haricots rouges
ordinaires, il faut calculer 1H30 de cuisson au lieu de 30 min.

200 g de haricots rouges, 200 g de sucre brun , 1 pince de sel , 2 gteaux
de riz (mochi) , 1 feuille d'algue sche.
Faire tremper les haricots toute la nuit. Les goutter puis les mettre dans
une casserole et les couvrir d'eau froide. Amener l'eau bullition et les y
maintenir pendant 3 minutes. Ajouter alors le sucre et le sel. Diminuer le
feu de cuisson et laisser mijoter 30 minutes. Dans une pole, faire griller
les gteaux de riz avec quelques gouttes d'huile jusqu' ce qu'ils soient
dors. Diviser la feuille d'algue en 4 et diviser chaque gteau de riz en 2.
Se mouiller les doigts et enrouler un morceau d'algue au centre de chaque
morceau de gteau de riz. Dposer un morceau de gteau de riz garni
dans chaque bol et verser doucement la soupe chaude dessus. Servir
chaud.
Fiche recette 41
Crme de Laitue en Surprise.
(Plat vgtarien de prestige). Prparation : 40 minutes - Cuisson :
40 minutes
Sur une ide d'Anne Marie Laumond qui la sert sur des ptoncles.

Pour la crme - 2 laitues, 50 cl de crme liquide, 1 litre de bouillon de
lgumes ( confectionner ventuellement), 3 cuillers soupe d'huile
d'olive, de la ciboulette hache, du sel et du poivre.
Pour les lgumes d'appoint, selon choix - 250 g de petits
champignons, des petits coeurs d'artichauts et/ou des pointes d'asperges,
des choux de Bruxelles et/ ou des chtaignes, quatre oeuf pochs ou des
oeufs de caille cuits durs, de l'huile d'olive, 2 chalotes, du sel et du poivre.
La crme de laitue constitue la base savoureuse du plat. Les lgumes
d'appoint doivent donc tre cuisins simplement pour ne pas dnaturer le
got. On accentuera la surprise en mlangeant plusieurs varits. On peut
aussi cacher sous la crme de laitue un oeuf poch qui s'ouvrira sous la
cuiller.

Fiche 41 - Suite - Crme de Laitue en Surprise.
Prparation
Si ncessaire, confectionner pralablement 1 litre de bouillon de lgumes
avec quelques rondelles de carottes, un oignon minc et un petit vert de
poireau. Saler, poivrer, maintenir bullition pendant 15 minutes.
Laver et prparer soigneusement la laitue, retirer les grosses ctes,
mincer les feuilles. Chauffer l'huile dans une cocotte et faire suer les
feuilles minces en remuant avec une spatule. Mouiller avec un litre de
bouillon. Porter bullition et laisser cuire frmissement pendant 10
minutes. Prparer les lgumes pour surprise selon choix. Cuire les petits
champignons la pole, dans l'huile, avec un peu d'chalotes haches, ou
cuire les autres produits l'eau sale, couvert. Contrler la cuisson.
Saler, poivrer modestement, goter, tenir au chaud.
Finition.
Mixer la laitue avec le bouillon de cuisson, puis incorporer 25 cl de crme
liquide. Le got doit tre trs franc. Saler, goter, rchauffer, rectifier
soigneusement l'assaisonnement. La crme de laitue est la base gustative
du plat. Les lgumes donnent l'effet de surprise.
Dresser dans des grands bols ou des cuelles individuelles profondes.
Rpartir d'abord les lgumes d'appoint, puis les dissimuler en les couvrant
gnreusement de crme de laitue. Dcorer d'un trait de crme liquide et
de ciboulette hache, et chapeauter ventuellement d'une fleur pose
dlicatement, (capucine orange, fleur de souci, ou petite rose). Servir
immdiatement. C'est superbe !

Fiche recette 42
Soupe de Pois chiches aux pinards.
(Plat vgtarien). Prparation : 40 minutes - Cuisson : 2 heures

500 g de pois chiches. Pour leur cuisson: 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses
d'ail, 1 cuiller soupe d'huile d'olive, une pince de sel. On peut utiliser
des pois chiches en conserve en amnageant la prparation du bouillon.
Pour la soupe, 1 kg d'pinards, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 tomate, 2
cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller soupe de persil hach, 1 oeuf
dur, du sel et du poivre.
Ralisation.
Faire tremper les pois chiches la veille, puis les faire cuire pendant 1 h 30
avec l'oignon, la carotte et l'ail en les couvrant d'eau (2 litres environ) et
en ajoutant l'huile et le sel. D'autre part, nettoyer les pinards, les cuire
l'eau bouillante puis les hacher. Faire revenir l'huile l'oignon et l'ail
hachs avec la tomate pele et concasse, ajouter le persil et mouiller avec
un verre du bouillon de cuisson des pois. Ajoutez le tout aux pois chiches
ainsi que les pinards. Continuez la cuisson 30 minutes. Saupoudrez de
l'oeuf dur hach pour servir.

Fiche recette 43
Scottish Red Pottage.

250 g de haricots blancs ou de lentilles en boite au naturel, 1 oignons
moyen minc, 1 branche de cleri mince, 1 petite betterave rouge cuite
coupe en gros morceaux, 2 tomates mondes et coupes en morceaux, 30
g de beurre, 1 litre et demi d'eau ou de bouillon de lgumes, 1 tasse de
feuilles de menthe finement haches, du sel et du poivre.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, et y faire revenir les
lgumes frais pendant 5 minutes en surveillant. Ajouter l'eau ou le
bouillon et tous les autres ingrdients sauf la menthe. Amener
bullition, saler, poivrer, et laisser cuire tout petit feu pendant au moins
trois heures, en cumant de temps en temps si ncessaire. Les morceaux de
betterave ont color le potage. Les enlever et les jeter. Passer le reste de la
prparation au gros tamis. Rchauffer, rectifier l'assaisonnement et servir
dans les assiettes en saupoudrant de menthe hache.

Fiche recette 44
Consomm de Haricots verts au Curry.

750 g de haricots verts, 4 cuillers soupe de crme frache, 1 cuiller caf
de curry en poudre, 1 bouquet de persil plat cisel aux ciseaux, du sel et du
poivre.
Laver et monder les haricots verts puis les couper en morceaux de 3 cm
environ. Les faire cuire environ 20 minutes dans un litre d'eau sale.
Laisser un peu refroidir puis ajouter le curry et la crme frache. Saler,
poivrer et bien mlanger. Rchauffer et servir le consomm bien chaud
dans les assiettes en saupoudrant de persil cisel.

Fiche recette 45
Potage au Fenouil et Parmesan.

2 ou 3 fenouils (600 g), 2 gousses d'ail haches, 4 cuillers soupe d'huile, 1
litre d'eau ou de bouillon de lgumes, 2 tranches de pain coupes en deux,
2 cuillers soupe de jus de citron, 2 cuillers soupe d'anisette ou autre
alcool anis, du sel du poivre, du persil plat cisel et du parmesan rp.
Parer les bulbes de fenouil et les couper en petits morceaux. Conserver
quelques courtes feuilles, les trononner et les rserver. Chauffer de l'huile
dans une casserole et y faire revenir les morceaux de bulbes avec l'ail
pendant quelques minutes. Ajouter l'eau ou le bouillon, porter bullition
et laisser cuire 20 minutes, couvert, feu moyen. Dans une pole, frire
les tranches de pain dans de l'huile, des deux cots, puis les couvrir de
parmesan rp et rserver. Ajouter au potage les feuilles de fenouil, le jus
de citron et l'anisette et bien mlanger. Saler, poivrer, goter. Verser le
potage dans les assiettes, y dposer un toast au parmesan, puis dcorer
avec le persil.


Chapitre 5

Recettes traditionnelles
aux Oeufs

Fiche recette 46
Omelette aux deux Fromages.
Accompagner d'une salade verte, de pommes sautes, de petits pois
l'anglaise ou d'pinards la crme.

8 ufs, 125 g de gruyre, 100 g de hollande, 2 cuillers soupe d'huile, 50 g
de beurre, sel & poivre.
Battre les oeufs sans insister. Certains cuisiniers ajoutent une cuiller
soupe d'eau pour souffler l'omelette. Saler & poivrer modrment. Rper
les deux fromages sans les mlanger. Ne pas oublier les lgumes
d'accompagnement si l'on en use.
Faire chauffer la pole avec l'huile puis le beurre jusqu' grsillement.
Baisser un peu le feu. Verser doucement les oeufs. Disposer le gruyre
rp au centre, puis le hollande en cercle prs des bords. Faire un peu
pntrer le fromage avec une fourchette. Cuire feu moyen jusqu' dorer
lgrement le fond. Le dessus doit rester moelleux. Faire glisser l'omelette
aux deux tiers dans un plat de service bien chaud et replier le troisime
tiers dessus en laissant bien voir le dcor orange du hollande fondu.
Terminer le plat avec la salade ou le lgume d'accompagnement et servir
immdiatement.
Fiche recette 47
Tortilla Espanla.

800 g de pommes de terre, 6 ufs, huile d'olive, sel, poivre,
(ventuellement 1 gros oignon coups en lamelles mais ce n'est pas
traditionnel).
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les
mettre cuire dans une pole avec de l'huile d'olive. Elles doivent cuire
assez lentement. Lorsque elles sont moiti cuites, on peut ajouter les
oignons coups en lamelles. Saler en cours de cuisson. Casser les oeufs
dans un saladier et les battre aprs les avoir assaisonns (sel et poivre).
Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter gnreusement de l'huile
d'olive puis verser les oeufs dans la pole sans mlanger trop. Laisser
prendre les oeufs feu trs doux. Quand le dessous est cuit, prendre un
couvercle plus large que la pole et le poser dessus. Renverser la tortilla
sur le couvercle puis la faire nouveau glisser dans la pole. Lorsque
l'autre cot est cuit, faire glisser la tortilla dans un plat et la servir chaude
ou froide. Un petit dtail pour affiner le got de cette recette typique,
verser un petit filet de vinaigre sur la tortilla encore chaude. On peut aussi
ajouter une pince de cumin en fin de la cuisson.

Fiche recette 48
Oeufs la Bruxelloise.

4 chicons moyens (endives), 8 oeufs, 80 g de beurre, 4 cuillres soupe de
sauce Bchamel, sel, poivre, chapelure ou biscotte crase, sucre en
poudre, 1 bons bouquet de cerfeuil.
Ralisation.
Laver les chicons, ter la premire feuille, les couper en deux et enlever le
cne de la racine. Les braiser dans une pole avec un peu de beurre
jusqu' ce qu'ils soient bien tendres. Les mincer et les remettre dans la
pole. Il serait prfrable d'utiliser deux poles. Saler, poivrer lgrement,
saupoudrer d'une pince de sucre en poudre. Chauffer, ajouter le beurre
et lier la Bchamel. Mnager des espaces entre les chicons et y casser les
oeufs, un un. Saupoudrer de biscotte ou de chapelure. Finir comme des
oeufs au plat. Pendant que les oeufs cuisent, laver le cerfeuil
d'accompagnement, couper les queues, et assaisonner avec un peu d'huile.
Rpartir les oeufs et l'accompagnement sur 4 assiettes. Servir aussitt.

Fiche recette 49
Oeufs brouills au Tofu.

180 g de tofu, 40 g de beurre, 15 cl de lait, 4 oeufs, 1/2 tasse d'oignons
hachs, 1/2 tasse de champignons hachs, 4 cuillers soupe de gruyre ou
cheddar rp, sel & poivre.
Chauffer le beurre dans un polon et ajouter le lait. mietter le tofu,
l'ajouter et le faire revenir 3 minutes en remuant constamment avec une
spatule. Ajouter ensuite les oignons et les champignons et poursuivre la
cuisson pendant 4 minutes. Pendant ce temps, battre assez lgrement les
oeufs puis les incorporer en remuant doucement la spatule jusqu' ce
qu'ils prennent. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le fromage rp et
servir.
Fiche recette 50
Oeufs mollets aux Morilles.

100 g de mche ou de roquette, 8 belles morilles, 10 cl de crme frache, 4
ufs (de prfrence bio), 3 cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller
soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Mettre les oeufs dans l'eau bouillante pendant 5 6 minutes. Les retirer et
les plonger dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis enlever les
coquilles avec prcaution afin de ne pas entamer le blanc. Rserver au
chaud modr (Assiette pose sur une casserole d'eau chaude). On peut
aussi utiliser des oeufs pochs. Dans ce cas verser 3 cuillers soupe de
vinaigre blanc et 1,5 l d'eau dans une cocotte et porter frmissements. Y
casser les ufs 1 1 pour les pocher pendant 3 min, puis les prlever avec
une cumoire et les rserver au chaud modr.
Laver et essorer la salade. Ciseler la ciboulette. mulsionner l'huile et le
vinaigre balsamique avec du sel et du poivre. Laver soigneusement les
morilles et les ouvrir en deux. Chauffer doucement l'huile d'olive dans une
sauteuse et cuire les morilles pendant 10 minutes. Ajouter le crme, saler,
poivrer, mlanger et laisser feu doux pendant 5 minutes. Rpartir la
salade dans les assiettes en rservant le centre. Y placer les morilles,
arroser de sauce crme. Dposer les ufs par-dessus, les entamer un peu
pour faire apparatre le jaune et servir.

Fiche recette 51
Omelette aux Oignons doux.

8 oeufs, 400 g d'oignons blancs ou rouges, 50 g de beurre ou 2 cuillers
soupe d'huile, 4 cuillers soupe de crme, 1 pince de muscade, du sel et
du poivre, au got.
plucher les oignons et les couper en tranches minces. Faire revenir les
anneaux dans le beurre mais sans les faire roussir. Ajouter la crme et la
muscade. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes pour faire
paissir un peu la crme. Battre les oeufs en omelette puis les verser sur les
oignons. Cuire l'omelette en ramenant constamment au centre les parties
dj prises avec une spatule. Servir bien chaud.

Fiche recette 52
Oeufs cocotte l'Espelette.

4 oeufs, 4 cuillers soupe de crme liquide (20 cl), quelques brins de
ciboulette, du sel, du poivre blanc, du piment d'Espelette. Il faut 4
ramequins et un plat allant au four pour le bain-marie. Prvoir un lgume
d'accompagnement, par exemple des pinards.
Laver, parer et cuire les pinards. Prchauffer le four 200. Mlanger la
crme et la ciboulette et en verser une cuillre dans chaque ramequin.
Casser un oeuf sur la crme. Saler et poivrer. Ajoute une petite pince de
piment d'Espelette sur chaque oeuf. Emplir aux 3/4 le plat d'eau et y
dposer les ramequins au bain-marie. Enfourner et cuire 5 7 minutes en
surveillant attentivement. Le blanc doit tre pris et le jaune doit rester
liquide. Servir bien chaud avec les pinards.


Chapitre 6

Recettes aux Oeufs

Fiche recette 53
Oeufs mollets Sauce au Safran.

4 ufs, 4 cuiller soupe de crme frache, 1/4 de cuiller caf de poudre
de safran.
Ralisation.
Mettre les ufs dans une casserole d'eau froide sale et chauffer. Compter
6 minutes partir du moment o l'eau commence bouillir. gouttez les
ufs et calez-les avec douceur. Ne pas percer le blanc qui est fragile.
Garder au chaud. Dlayer le safran dans la crme. Salez & poivrez et
faites chauffer doucement la prparation dans une petite casserole.
Nappez les ufs avec cette sauce et servez immdiatement.

Fiche recette 54
Omelette aux Pommes fruits.

4 ufs, 2 pommes golden, beurre, sel & poivre. (pas de sucre).
Prparation.
Battez les oeufs en omelette sans insister. Saler & poivrer modrment.
Laver les pommes. Coupez les en tranches fines aprs avoir t les
trognons.
Cuisson.
Faire chauffer la pole avec le beurre jusqu' grsillement. Faites cuire les
tranches de pommes jusqu' transparence. Baisser un peu le feu. Verser
doucement les oeufs sur les pommes. Cuire feu moyen jusqu' dorer
lgrement le fond. Le dessus doit rester moelleux. Faire glisser l'omelette
dans un plat de service bien chaud et servir immdiatement.
Fiche recette 55
Oeufs sur Curry de Carottes.
Plat ralisable avec des oeufs mollets ou des oeufs pochs.

800 g de carottes, 2 oignons, 4 ufs, 60 g de beurre, 20 cl de bouillon de
lgumes, 1 bouquet garni, 1 cuiller soupe de curry en poudre, 1 cuiller
caf de sucre en poudre roux, 5 cl de vinaigre (blanc), sel et poivre.
Curry de carottes. plucher les carottes et les couper en rondelles. Peler et
mincer les oignons. Faire revenir les lgumes dans le beurre feu doux
pendant 5 minutes. Ajouter le sucre et le curry. Continuer cuire en
mlangeant pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et le bouquet garni.
Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 30 minutes jusqu' ce
que les carottes soient bien tendres. Goter et rectifier l'assaisonnement.
Pendant la cuisson, prparer les ufs mollets ou pochs, votre got, un
ou deux par personne selon lapptit. Garder au chaud tide.
Pour le service. ter le bouquet garni et rpartir les carottes sur les
assiettes. Dposer un ou deux oeufs sur les carottes, nappez avec le jus de
cuisson et servez immdiatement.

Fiche recette 56
Omelette Alexandre Dumas aux Cerises noires.

6 oeufs, 250 g de cerises noires, fraches si possible (ou de conserves,
gouttes), un soupon de beurre sans sel.
Ralisation.
Dnoyauter les cerises noires. Les goutter si elles sont de conserve. Mettre
les cerises dans un saladier. Ajouter les oeufs et battez l'omelette
vigoureusement. Cuire l'omelette avec trs peu de beurre dans une pole
tflon pendant 10 minutes environ. L'omelette doit tre assez cuite. Servir
chaud.
Fiche recette 57
Oeufs en Oronges des Csars.
(Prsentation de superbes champignons d'oeufs et de tomates)

Pour la salade, 6 oeufs, 4 tomates, 1 salade feuilles de chne, quelques
cerneaux de noix
Pour la vinaigrette, 1 branche de persil et 1 chalote et 1 demi oignon
finement hachs, 2,5 cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller soupe de
vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Ralisation.
Faire cuire les oeuf durs, les refroidir et les caler avec prcaution.
Rserver 4 beaux oeufs pour constituer les pieds des champignons. Couper
les autres en petits cubes. Prpare une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre,
le persil, l'chalote et l'oignons hachs, du sel et du poivre. Effeuiller
finement la salade et la dposer dans un plat creux avec les cubes d'oeufs.
Arroser de vinaigrette. Trancher les grosses extrmits des oeufs rservs
pour qu'ils tiennent bien debout, et disposez les harmonieusement dans le
plat. Couper en deux les tomates et poser les moitis lisses sur chacun des
oeufs. Si ncessaire, inciser le haut des oeufs et y planter un quart de
cerneau de noix pour fixer la demi tomate. Couper le reste des tomates en
petits cubes et ajoutez les sous la salade. Porter table avec prcaution.

Fiche recette 58
Omelette aux Boutons de Pissenlits.

Rcolter (en lieu non souill) 1 bonne tasse de petits boutons de fleurs de
pissenlits, bien serrs, non clos, avec un petit bout de pdoncule.
Il faudra aussi 6 oeufs (au moins), 1 cuiller soupe de persil hach, 1
gousse d'ail hache, 1 cuiller soupe de crme frache liquide, du beurre,
du sel et du poivre.
Faire fondre du beurre dans une petite casserole et y faire revenir les
boutons de pissenlit pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter le persil et l'ail
hachs. Saler, poivrer, couvrir et cuire encore 5 ou 6 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette, y mlanger le crme
frache, saler et poivrer. Chauffer du beurre dans une pole et y ajouter
les oeufs. Remuer la pole pendant la cuisson. Lorsque l'omelette
commence prendre, rpartir les boutons de pissenlits dessus, puis la
replier et servir aussitt.

Fiche recette 59
Ove in Trippa.
(Plat vgtarien de tradition corse). Prparation : 15 minutes -
Cuisson : 35 minutes

8 oeufs, 2 oignons moyens, 50 g de concentr de tomates, 1 demi litre
d'eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil
plat, 2 gousses d'ail (crases), 5 cl d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Couper les queues du persil et hacher les feuilles. Prparer un bouquet
garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. plucher et hacher les
oignons puis les faire un peu suer dans l'huile d'olive. Ajouter le
concentr de tomates et cuire 3 ou 4 minutes en remuant la cuiller en
bois. Ajouter l'eau, les gousses d'ail crases et le bouquet garni. Porter
bullition puis laisser cuire feu doux pendant 15 minutes. Cuire les oeufs
durs, 10 minutes partir de l'bullition. Les refroidir dans de l'eau bien
frache puis les caler et les couper en deux dans la longueur. Retirer le
bouquet garni et faire bien rchauffer les oeufs dans la sauce. Saupoudrer
de persil hach et servir dans un plat.

Fiche recette 60
Oeufs brouills l'Orange.

8 oeufs, 2 citrons, 2 oranges, 40 g de beurre, 10 cl de crme frache, du
persil cisel, des toasts grills, du sel et du poivre.
Ne pas oublier de prparer des toast grills. Laver les cirons et les oranges
puis les couper en rondelles. Prlever 3 rondelles d'orange et les couper en
petits ds. Dcorer les assiettes avec les autres rondelles d'oranges et de
citron. Prparer un bain marie avec une grande casserole demi emplie
d'eau chaude. Casser les oeufs dans une casserole plus petite, saler et
poivrer, puis mlanger grossirement la fourchette sans battre. Mettre
la casserole au bain marie et cuire doucement en remuant avec une cuiller
de bois. Lorsque les oeufs deviennent onctueux, ajouter la crme, le persil
cisel et les ds d'orange. Dposer une part d'oeufs brouills dans chaque
assiette et servir avec les toasts.


Chapitre 7

Plats principaux
traditionnels

Fiche recette 61
Flan de Lgumes.

500 g de courgettes, 4 ufs, 2 poivrons rouges, 4 tomates,1 oignon, 100 g
de gruyre rp, 4 cuillers soupe de lait , 2 cuillers soupe d'huile
d'olive, sel, poivre.
Prparation.
Laver les courgettes et les couper en petits morceaux. Laver et ppiner
les poivrons puis les couper en petits morceaux.
bouillanter les tomates puis les peler, les ppiner et les couper en petits
morceaux. plucher l'oignon et le hacher.
Cuisson.
Faire revenir les lgumes dans l'huile pendant 20 minutes. Saler et
poivrer. Battre les ufs puis ajouter le lait et le gruyre rp. Saler et
poivrer. Ajouter ensuite tous les lgumes, bien mlanger et verser dans un
moule. Faire cuire au bain marie au four th 6/7 (200 C ) pendant 30
minutes. Servir bien chaud.

Fiche recette 62
Tian la Provenale.

6 petites courgettes, 4 tomates mres et fermes, 2 chalotes, 75 gr de
gruyre rp, verre d'huile d'olive, ail, persil, sel, poivre, thym,
sarriette, laurier en poudre & autres herbes selon got.
Couper les courgettes non peles en biais et en rondelles de 5mm. Couper
les tomates en rondelles. Prchauffer le four 210 degrs (th 7). Hacher
trs finement les chalotes, l'ail et le persil, et prparer une persillade.
Huiler un plat gratin. Disposer une range de courgettes se chevauchant
aux . Parsemer d'chalotes, de persillade et assaisonner. Continuer de la
mme faon par une range de tomates et ainsi de suite jusqu'
puisement des lments.
Parsemer d'herbes et de gruyre, arroser d'huile. Passer au four pendant
20 minutes les lgumes qui doivent tre cuits mais rester croquants. Servir
le tout dans le plat de cuisson.

Fiche recette 63
Gratin Dauphinois.
(Plat vgtarien). Il en existe plusieurs recettes, avec ou sans fromage
et oeufs. Le vrai Gratin dauphinois ne contient ni fromage, ni oeufs.

1 - Recette avec fromage mais sans oeufs. Prparation :
30 minutes - Cuisson : 1 heure
400 g de pommes de terre, 1/4 l de lait entier, 1/4 l d'eau, 1 + 1/2 gousses
d'ail coupes, 10 cl de crme frache, 200 g de gruyre rp, 2 feuilles de
laurier, sel, muscade et poivre
Prchauffer le four 190. Laver et peler les pommes de terre. Les couper
en fines tranches et les mettre cuire dans une grande casserole avec
l'eau, le lait, l'ail coup et le laurier. Saler et porter bullition en
surveillant. Maintenir feu moyen pendant 10 m en remuant de temps en
temps. Quand les pommes de terre sont cuites, les goutter, en rpartir la
moiti dans un plat gratin. Saupoudrer de muscade. Napper avec la
moiti de la crme puis du fromage. Saler et poivrer lgrement.
Recommencer avec une seconde couche. Enfourner. Laisser cuire et dorer
environ une heure en surveillant. Servir avec une salade croquante
aromatise au vinaigre balsamique.

Fiche recette 63 bis
Gratin Dauphinois.
(Plat vgtarien). Il en existe plusieurs recettes, avec ou sans fromage
et oeufs. Le vrai Gratin dauphinois ne contient ni fromage, ni oeufs.

2 - Recette avec oeufs mais sans fromage. Prparation :
10 minutes - Cuisson : 45 minutes
400 g de pommes de terre (12), 2 oeufs, 1/2 l de lait entier, 2 gousses d'ail
coupes, 15 cl de crme double, 50 g de beurre, sel et poivre.
Prchauffer le four 190. Laver et peler les pommes de terre. Les couper
en fines tranches, les saler et les poivrer. Prparer le nappage en battant
ensemble les oeufs, le lait et la crme. Frotter d'ail et beurrer un plat
gratin, si possible en terre vernisse.
Rpartir les pommes de terre dans le plat, en couche trs mince. Napper
avec une partie de la prparation. Recommencer avec une autre couche,
jusqu' puisement. Parsemer de beurre et enfourner four doux. Laisser
cuire et dorer environ 45 minutes en surveillant. Les pommes de terre
doivent rester tendres quand on pique le gratin en fin de cuisson. Servir
trs chaud avec une salade croquante aromatise au vinaigre balsamique.

Fiche recette 63 ter
Gratin Dauphinois.
3 Le seul et lauthentique gratin selon Elisabeth.
Procurez-vous des patates de taille moyenne, bien fermes et un peu
farineuses, ainsi que quelques feuilles de laurier, de l'ail, de la noix de
muscade, du sel et du poivre, et surtout PLEIN de beurre. Et du bon
beurre de prfrence. Je sais, ce n'est pas un plat pour les rgimes, mais de
temps en temps a fait du bien. Beurrez et aillez un plat gratin. Gardez
de l'ail pour en mettre dans le gratin et allumez le four. pluchez vos
patates et jetez les pluchures, mais ne lchez pas l'conomiseur, car il va
vous servir raliser des tranches de patates d'une finesse et d'une
transparence pleurer. Nettement mieux que la machine.

Mettez fondre une plaquette d'au moins 250 g de beurre. Eh oui !

Commencez les oprations : alignez une couche de patates en les
superposant demi comme des tuiles, versez dessus un peu du beurre
fondu, posez dlicatement une feuille de laurier, moulinez la muscade, le
sel et le poivre, et recommencez ! Une couche de patates, un mouillage au
beurre, un moulinage. Alternez artistiquement la feuille de laurier, la
tranche d'ail, la muscade. A la fin, lorsque vous appuyez la paume de la
main sur le gratin, a doit faire apparatre le beurre. Mettez au four, et
attendez. En gnral, trois bons quarts d'heure sont ncessaires pour que
le gratin gratine. Pour vrifier la cuisson si vous avez des doutes et qu'il
vous semble cuit, n'hsitez pas y enfoncer la lame d'un couteau. Si a
rentre dedans comme dans du beurre ! , par exemple, c'est bon. Servez
dans le plat de cuisson sans vous brler. Savourez aussi les compliments.

Elisabeth

Fiche recette 64
Farsou maigre aux Lgumes.

100 g de pruneaux, 3 cuillres soupe de farine, 15 cl de lait, 3 oeufs, 1
gousse d'ail hache, 1 bouquet de persil, 1 poigne de pissenlits, 1 poigne
de feuilles de bettes (poire), quelques feuilles de choux, sel et poivre.
Prparation & cuisson.
Tremper les pruneaux dans de l'eau pour les faire gonfler, et les
dnoyauter. Blanchir les lgumes dans l'eau bouillante, puis goutter et
presser pour extraire le jus. Transfrer les lgumes et les pruneaux dans
un plat et incorporer progressivement la farine et les oeufs. Saler et
poivrer. Prchauffer le four 160. Huiler un moule allant au four et y
dposer la prparation. Cuire 160 pendant 50 minutes. Dmouler et
servir avec ventuellement une salade.

Fiche recette 65
Rosace de Courgettes.

4 oeufs, 4 grosses cuillers soupe de crme frache paisse, 1 gousse d'ail,
1 bouquet de ciboulette, 4 courgettes moyennes, vertes ou jaunes, sel,
poivre, ventuellement pices selon got . Les courgettes jaunes peuvent
galement tre prfres pour la couleur et le got.
Prchauffer le four 180 .Hacher l'ail et la ciboulette. Casser et battre les
oeufs en omelette. Incorporer la crme paisse, l'ail et la ciboulette. Saler
et poivrer. Beurrer une tourtire ou un plat allant au four et y verser la
prparation. Laver et scher les courgettes. Ne pas ter la peau. Les
couper en rondelles trs fines (2 3 mm d'paisseur). On peut utiliser une
mandoline. Enfoncer demi les rondelles dans la prparation, en biais,
chacune recouvrant demi la prcdente, en cercles concentriques
jusqu'au centre, comme une tarte aux pommes. Enfourner. Laisser cuire
et dorer lgrement environ 15 minutes en surveillant. Servir avec une
salade et quelques pommes de terre sautes selon apptit des convives.
Fiche recette 66
Aubergines farcies la semoule.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 h - Cuisson : 30 minutes

3 aubergines, 1 orange, 1 carotte, 200 g de semoule couscous, 6 feuilles
de menthe, 1 cuiller soupe de jus de citron, 60 g de gouda, 2 yaourts, 5 cl
d'huile d'olives, sel & poivre.
Prparation.
Sectionner les extrmits des aubergines et les couper en tronons de 7 cm.
vider les tronons en gardant une paisseur de 1/2 cm. Rserver la chair
extraite. Faire dgorger au sel pendant 20 minutes. Peler et rper la
carotte. Presser le jus d'orange et prlever le zeste. Cuire la semoule de
couscous en y mettant moiti eau, moiti jus d'orange. Laisser gonfler.
Cuisson.
Rper le gouda. Faire revenir la chair des aubergines dans une casserole
avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les zestes d'orange, la carotte rpe et
assaisonner. Mlanger le coucous au restant, ajouter le gouda rp. Farcir
les tronons d'aubergines. Les ranger dans un plat gratin pralablement
graiss. Les arroser d'huile d'olives et enfourner 25 30 minutes. Dans un
bol, prparer l'accompagnement en mlangeant les yaourts avec le jus de
citron, la menthe cisele et une pince de poivre. Servir l'accompagnement
froid accompagn des aubergines chaudes.

Fiche recette 67
Gratin de Chou rouge aux Chtaignes.
(Plat vgtarien). Prparation : x minutes - Cuisson : x minutes

1 chou rouge, 300g de chtaignes cuites, en conserve sous vide, 300 g de
pommes de terre, 30 cl de bouillon de lgumes, 6 pruneaux, 250g de tofu
fum, 2 pommes, 2 oignons, 50 g de beurre, 5 cl de vinaigre, du sel et du
poivre. On peut ajouter un verre de vin blanc.
ter les feuilles extrieures du chou, le couper en quatre. Enlever la partie
dure du coeur et mincer les quartiers. Faire blanchir les morceaux de
chou dans de l'eau bouillante sale et vinaigre. Pendant ce temps,
mincer finement les oignons, plucher les pommes et les couper en petits
ds. Mettre 15 g de beurre dans une pole et y faire cuire les oignons et les
pommes pendant 5 minutes couvert. goutter le chou. Hacher les
chtaignes, couper le tofu et les pruneaux en morceaux. Ajouter le chou,
les chtaignes, les pruneaux et le tofu dans la pole. Couvrir et laisser
cuire 15 minutes feu doux. Saler et poivrer. Prchauffer le four 180 .
Laver les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Beurrer un
grand plat gratin et y verser le contenu de la pole. Arroser
gnreusement de bouillon et recouvrir d'une couche de lamelles de
pommes de terre. Arroser de nouveau et cuite pendant une heure. Porter
directement le plat table.
Fiche recette 68
Gros Gnocchis la Semoule.
(Plat vgtarien). Prparation 80 minutes - Cuisson : 40 minutes.

0,75 l de lait, 85 g de semoule, 1 uf, 150 g de parmesan, 75 g de
mozzarella, 60 g de beurre, 125 g de crme frache paisse, 1/2 cuiller
caf de muscade moulue, sel & poivre noir.
Prparation.
Chauffer le lait dans une casserole, saler, poivrer et ajouter la moiti de la
muscade. Porter bullition, incorporer progressivement la semoule et
faire cuire jusqu' ce que la semoule soit bien ferme. Battre l'uf en
omelette, rper le parmesan. Hors du feu, incorporer l'uf et les 2/3 du
parmesan. Garnir une tourtire de papier sulfuris et y taler la
prparation. Mettre au rfrigrateur pendant 1 heure.
Cuisson.
Prchauffer le four 180. Sortir la semoule du rfrigrateur et la
dcouper en ronds de 4 ou 5 cm avec un emporte pice farin (ou un
verre). mincer la mozzarella. Faire fondre le beurre. Graisser un plat
allant au four. Y dposer les gnocchis. Verser dessus le beurre fondu, puis
le crme frache. Saupoudrer du reste de muscade et de parmesan, et
parsemer de mozzarella mince. Enfourner et cuire 20 25 min jusqu'
ce que les gnocchis soient bien dors. Servir bien chaud avec une salade.
Fiche recette 69
Cleri rave mijot aux Marrons.

1 gros cleri rave (boule), 1 bote de chtaignes prcuites l'eau, 2 cuillers
soupe d'huile, 50 g de beurre froid, 125 g de crme frache paisse, eau,
sel & poivre, (+ quelques grains de poivre vert, si l'on aime).
Prparation.
Laver et essuyer la boule de cleri. La couper en deux pour faciliter le
travail. Sur la planche dcouper, peler le cleri puis le trancher en
btonnets de 3 cm par 1 cm et relaver. Briser les chtaignes en petits
morceaux.
Cuisson.
Chauffer l'huile dans une cocotte et ajouter le beurre froid coup en
parcelles. Lorsque le beurre ptille, ajouter les btons de cleri et les faire
lgrement revenir. Ajouter les chtaignes et un bon verre d'eau, saler et
porter bullition. Baisser le feu et cuire feu trs doux, sous couvercle,
pendant 20 minutes en surveillant. Rajouter de l'eau si ncessaire.
Lorsque le cleri est tendre sous la fourchette, dcouvrir la cocotte puis
vaporer l'eau en excdent. Saler, poivrer, contrler l'assaisonnement.
Ajouter la crme frache et le poivre vert et faire encore un peu rduire.
Servir chaud. Accompagner d'une salade au vinaigre aromatique.

Fiche recette 70
Daube de Citrouille.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes - Cuisson : 1 heure au
moins, et plus si possible

1,6 kg de citrouille au moins, 10 cl d'huile, 100 gr d'oignons finement
mincs, 20 gr d'ail hach, du thym frais et du persil, sel et poivre.
Prparation.
Couper la citrouille en gros morceaux, la vider et la peler. La recouper en
petits cubes de 2 cm. Verser l'huile dans une cocotte. Ajouter les morceaux
de citrouille, les oignons et l'ail mincs, le thym et le persil. Saler et
poivrer.
Cuisson.
Mettre cuire feu trs doux et couvert jusqu' vaporation complte.
Si la citrouille n'est pas jeune, il faudra probablement ajouter de l'eau
pour faciliter la cuisson.

Fiche recette 71
Couscous Ali Baba.

4 tasses (1L) de couscous cuit, 2 tasses (500 ml) de pois chiches, 2 oignons
moyens, 1 gousse d'ail mince, 2 carottes, 1 bulbe de fenouil coup en ds,
1 courgette, 4 c. table (60 ml) de pte de tomates, 1 tasse (250 ml) de
bouillon de lgumes. Sel, poivre, persil thym, autres pices couscous
selon got, harissa, raisins secs.
Laver et plucher le fenouil, la courgette et les carottes. Couper les en
petits ds ou en btonnets fins,et mincer les oignons et l'ail. Faire revenir
tout cela dans une cocotte avec de l'huile. Laisser attendrir puis ajouter
les pois chiches , la pte de tomates, les aromates et le bouillon de lgumes.
Saler et poivrer. Laisser mijoter au moins 10 minutes. Prparer le
couscous dans un grand saladier en y versant la semoule et en ajoutant
deux verres d'eau bouillante et un peu d'huile. Mlanger soigneusement et
laisser gonfler. Prlever un peu de sauce et la relever avec du harissa.
Servir avec la sauce et les raisins secs part.

Fiche recette 72
Blanquette de Tofu aux Herbes.
(Plat vgtarien). Prparation : x minutes - Cuisson : x minutes

200 g de tofu aux herbes (ou de tofu fum), 4 carottes, 8 champignons de
Paris, 4 pommes de terre, 1 poireau, 1 oignon, 1 litre deau ou de bouillon,
60 gr de farine, 60 gr de beurre ou d'huile d'olives, du thym, du laurier, de
sel, du poivre, de la muscade si l'on aime. Valrie Cupillard y ajoute deux
cuillers soupe de pure d'amandes.
Faire chauffer un litre deau . plucher et laver les carottes, les pommes
de terre et loignon. Couper les carottes en tronons de 2cm environ.
Couper les pommes de terre en petits cubes. Laver et mincer les
champignons. Laver le poireau et le trononner. Faire revenir les lgumes
dans une sauteuse puis ajouter de leau et les laisser cuire 10 15 minutes.
Les pommes de terre doivent tre tendres. Couper le tofu en ds.
Prparer la sauce dans une autre casserole. Faire un roux en faisant
fondre le beurre sans le laisser noircir, puis en y incorporant
progressivement la farine. Verser deux verres deau chaude de la cuisson
des lgumes sur le roux en mlangeant. Assaisonner. Retirer les lgumes
de leur eau de cuisson et les mettre dans la sauce. Ajouter le tofu et finir
de cuire en laissant paissir la sauce de la blanquette sur feu doux sans
cesser de remuer. Servir chaud.

Fiche recette 73
Moussaka aux Haricots rouges.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure

1kg daubergines, 300 ou 400g de haricots rouges cuis, en boite, 3 gros
oignons, 3 tomates entires, 1 boite de tomates peles en ds, 3 carottes,
huile dolive, huile de ppin de raisin, persil, thym, romarin, sel, poivre.
Ralisation.
Laver et rper les carottes. plucher les aubergines et les couper en ds.
Couper galement les tomates en ds. Faire lgrement blondir les oignons
coups en petits morceaux dans une pole, avec de lhuile de ppin de
raisin. Ajouter les carottes rpes, les tomates en ds, la boite de tomates
peles, de lhuile dolive et des aromates (thym, romarin, origan, basilic,
ou autres). Laisser cuire la sauce 15 min environ en ajoutant de leau si
ncessaire. Ajouter les aubergines coupes et bien mlanger le tout.
Ajouter de lhuile dolive et de ppin de raisin, un peu deau si ncessaire,
du sel et du poivre et couvrir la pole ou casserole. Laisser cuire 20 min
environ avec un couvercle en remuant rgulirement. Prchauffer le four
th 6. Transfrer la prparation dans un plat en terre. Ajouter les
haricots rouges mlangs de l'huile dolives. Couvrir dune feuille
d'aluminium et mettre au four pendant environ 40 min en surveillant.

Fiche recette 74
Bouches la Reine.
(Plat vgtarien). Prparation : 25 minutes - Cuisson : 1 heure

1/2 tasse (125 ml) d'oignons hachs finement, 1 tasse (250 ml) de cleri
coup en petits ds, 1 tasse (250 ml) de carottes coupes en petits ds, 1
tasse (250 ml) de brocolis coups en petits ds, 1 tasse (250 ml) de choux-
fleurs coups en petits ds, 1 tasse (250 ml) de champignons coups en
petits ds, 1 3/4 tasse (440 ml) de lait, 1 bote (284 ml) de crme de
champignons, 1 cuiller soupe (8 g) de farine, des pices comme muscade
ou autres au got, du parmesan ou gruyre rp, 4 feuillets pour
bouches.
Dans une casserole, placer tous les lgumes, les recouvrir d'eau et faire
bouillir pendant 12 minutes. Pendant le temps de cuisson des lgumes,
battre ensemble la crme de champignons, le lait et la farine. goutter les
lgumes et les mettre dans la prparation la crme de champignons.
Ajouter le fromage et les pices et mlanger. Replacer dans la casserole et
cuire pendant 30 minutes feu doux. Mettre dans les feuillets pour
bouches.

Fiche recette 75
Ratatouille cuite au Four.

2 courgettes coupes en ds, 1 aubergine coupe en ds, 1 poivron rouge
coup en ds, 1 poivron jaune coup en ds, 1 gros oignon coup en ds, 3
tomates coupes en ds, Sel, poivre, fines herbes, huile d'olive.
Prchauffer le four Th. 7, 220 240 C. Faire revenir les lgumes les uns
aprs les autres, dans de l'huile d'olive, et en les enrobant bien. C'est
important de les prparer sparment. Dans un plat allant au four,
dposer d'abord une couche d'oignons puis l'arroser d'huile. Dposer
ensuite une couche de poivrons et l'arroser d'huile, puis une couche
d'aubergine et l'arroser d'huile, puis la courgette arrose d'huile.
Terminer avec la tomate arrose d'huile. Entre chaque couche, saler
lgrement, poivrer et ajouter ventuellement de l'ail et des herbes de
Provence. Enfourner et laisser cuire 30 40 minutes.


Chapitre 8

Plats principaux

Fiche recette 76
Fenouils au Porto.

2 gros fenouils, 1 gros oignon blanc, 1 tomate, 30 g de beurre, 1 verre
d'eau, 1 verre de porto, sel, poivre, (+ aromates selon got).
Prparation.
Laver les fenouils et les couper en petits morceaux en tant soigneusement
les fibres des feuilles. plucher l'oignon et laver la tomate puis les couper
en petits morceaux.
Cuisson.
Faire revenir les lgumes la cocotte dans le beurre pendant 3 minutes.
Ajouter 1 verre d'eau et laisser cuire couvert 20 minutes. Ajouter le
porto et les aromates. Saler et poivrer. Laisser rduire pour vaporer
l'alcool. Servez chaud dans un plat.

Fiche recette 77
Tartifle l'Argenteuil.
(Plat vgtarien cuit). Prparation : 20 minutes - Cuisson : 30
minutes. Ce plat comporte deux composants complmentaires
servir en mme temps.

8 pommes de terre moyennes, 300 gr de tome ou fromage raclette, 60 g
de beurre, 1 grosse laitue ou une deux bottes de cresson, 2 bottes ou 1
grande boite d'asperges vertes, 2 chalotes, huile, vinaigre de xrs ou de
cidre, sel & poivre.
Si l'on utilise des asperges fraches, les peler et les parer puis les cuire
l'eau de la faon traditionnelle. goutter et laisse refroidir. Laver et cuire
moyennement les pommes de terre l'eau, en robe des champs. Les peler
et les couper en rondelles. Les disposer dans un plat gratin beurr. Saler
et poivrer. Couper le fromage en lamelles et en recouvrir les pommes de
terre. Terminer avec quelques copeaux de beurre et mettre au four chaud,
15 minutes en surveillant. Hacher finement les chalotes. Prparer la
laitue ou le cresson en salade. Couper les asperges en morceaux et les
ajouter la salade. Assaisonner avec une vinaigrette sale et poivre, bien
aromatise au vinaigre de xrs et y ajoutes les chalotes haches. Servir
en mme temps la tartifle bien chaude et la salade frache aux asperges
vertes.

Fiche recette 78
Tourte aux chalotes confites.

15 chalotes vritables, 50 g de beurre, 15 cl de crme frache, 3 jaunes
d'oeufs, 1 fond de tarte en pte brise prcuite, 1 cuiller caf de sucre en
poudre, sel & poivre.
Prchauffer le four 180 . plucher les chalotes et les faire revenir avec
le beurre dans une casserole. Saupoudrer de sel et de sucre, et couvrir
d'eau. Laisser cuire feu doux jusqu' vaporation complte de l'eau, en
surveillant et en mlangeant avec une cuiller de bois. Lorsque les chalotes
sont bien cuites, en faire une pure puis incorporer la crme et les jaunes
d'oeufs. Verser sur le fond de tarte, enfourner et cuire 180 pendant 15
minutes.

Fiche recette 79
Quiche l'Auvergnate.

Pour la quiche - 250 g de pte brise, 200 g environ de fromage de
Cantal frais, 1dl et demi de fromage blanc, 3 oeufs, 1dl et demi de crme,
sel & poivre.
Pour le plat - 1 bote de chtaignes cuites, 4 cuillers caf de sucre, 30
g de beurre, 1 branche de thym, quelques graines d'anis (si l'on aime), sel.
La quiche - Prchauffer le four 220. Foncer un moule tarte avec la
pte brise. Piquer le fond avec une fourchette. Cuire 1 2 minutes four
chaud. mincer le cantal en lamelles et le rpartir sur la pte. Casser les
oeufs en sparant les jaunes des blancs. Battre ensemble la crme, le
fromage blanc, les 3 jaunes d'oeufs. Salez et poivrer. Monter les blancs
d'oeufs en neige ferme et les incorporer doucement au mlange. Si l'on a
des chtaignes, en couper quelques unes en quatre morceaux et les
rpartir sur le fond. Versez la prparation dans le moule. Enfourner et
cuire environ 30 minutes four chaud. Servir chaud dans le moule.
Le plat - Pendant ce temps, placer les chtaignes dans une casserole
assez large et les couvrir deau mi-hauteur. Ajouter le beurre, le sel, le
sucre, la branche de thym et l'anis. Laisser rduire feu doux en veillant
pour que les chtaignes ne se dmontent pas. ter le thym et servir part
dans un plat creux avec la sauce de cuisson.
Fiche recette 80
Curry de Tofu.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Cuisson : 1 h

200 g de riz, 1 demi litre de bouillon de lgumes, 1 clou de girofle, 3
oignons mincs, 2 gousses d'ail, 250 g de cleri en branches ou un fenouil,
800 g d'ananas en tranches, 3 oranges bio non traites, 1 chili vid, 250 g
de tofu coup en ds, 1 cuiller caf de fenugrec, une demi de cumin et
une demi de cannelle, 3 cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller caf de
vinaigre, 1 tasse de raisins secs, du persil hach, du sel et du poivre.
Prparation & cuisson.
Presser une orange. Garder un quart de sa peau coupe en lanires et la
faire cuire avec le riz, le jus d'orange, 1 clou de girofle et 40 cl de bouillon.
Laisser gonfler pendant 45 minutes et garder au chaud. On travaille avec
deux poles.
Dans une pole, faire revenir la moiti des oignons mincs dans un peu
d'huile, puis ajouter l'ananas et le cleri coups en morceaux. Laisser
cuire 5 minutes. Dans une autre pole, verser le reste d'huile et y faire y
revenir le reste des oignons, l'ail, le tofu, les pices bien mlanges et le
chili. Ajouter le reste du bouillon et laisser cuire 10 minutes. Pendant ce
temps, revenir la premire pole et ajouter les oranges. Laisser mijoter 5
minutes puis ajouter les raisins secs et assaisonner avec le sel, le poivre et
le vinaigre. Servir dans deux plats le tofu chaud en mme temps que
l'accompagnement.

Fiche recette 81
Gratin de Ptes, Avocats et Miel.

400g de ptes cuites, 2 avocats mrs en morceaux, 200 g de chvre en
bche coup en morceaux, 2 cuillers soupe de crme frache paisse, une
poigne de noix, du miel.
Prchauffez le four th 7 pendant 10mn. Couper les ingrdients en
morceaux. Mlangez les dans un plat et enfournez 10mn environ. Poivrez
les parts et ajoutez un filet de miel autour. On peut utiliser d'autres
fromages comme le parmesan ou le bleu de Bresse qui se marient bien
avec l'avocat. Poivrez allgrement dans les assiettes. La poigne de noix est
un plus avec le chvre.

Fiche recette 82
Chou chinois au Gingembre.

Un gros chou chinois, (ou deux petits), minc en long, 3 cuillers caf de
gingembre hach ou en poudre, mais l'on peut utiliser d'autres aromates,
3 chalotes haches finement, un filet de Tamari, quelques gouttes d'huile
de ssame, huile. Ptes (fraches si possible) ou pure, au choix.
Parer le chou chinois et l'mincer finement en long. Le blanchit quelques
minutes dans l'eau bouillante sale puis l'goutter. Chauffer l'huile dans
une pole et la parfumer avec le gingembre ou autre aromate et les
chalotes. Faire suer le chou dans ce mlange en remuant souvent. Ajouter
un filet de Tamari, couvrir et prolonger la cuisson au got (chou croquant
ou chou fondant). Servir la pole dans un plat sur un lit de ptes fraches.

Fiche recette 83
Patates douces au Four.

4 douces, 3 c. table (30 ml) d'huile d'olive, du persil, de la chapelure, du
sel et du poivre. En variante, on peut utiliser du beurre, de la crme, du
thym, de l'origan, des chalotes minces, des graines de pavot bleu. Il est
conseill d'ajouter une pince de sucre en poudre.
Prchauffer le four 350F. Laver soigneusement les patates l'eau
courante et les ponger. Ne pas plucher. On peut les couper par la moiti
dans la longueur mais il prfrable de les trononner en rondelles de 3 cm
d'paisseur. Dposer les patates dans un plat allant au four. Inciser le
dessus des moitis ou des rondelles de patates et les badigeonner avec de
l'huile d'olive, du beurre ou de la crme. Saler, poivrer et sucrer si l'on
aime. Ciseler le persil ou les autres herbes et en saupoudrer les patates en
garnissant les incisions. Saupoudrer ensuite de chapelure ou de graines de
pavot. Cuire environ 45 minutes en surveillant.
Fiche recette 84
Haricots sucrs sals, mijots faon Boston.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Cuisson : 7 8 heures.
Pour ce plat, vous pouvez utiliser des flageolets verts, ou des haricots
rouges ou blancs, ou mme des moguettes de Vende. S'ils sont secs,
faites les tremper une nuit avant utilisation.

300 g de haricots secs mis tremper la veille, 1 oignon moyen, 40 g de
cassonade, 6 cl de mlasse ou de miel liquide, 1 cuiller caf de moutarde
anglaise en poudre, 1 cuillers caf de sel, 1 tranche de pain par personne,
60 g de beurre, une pince de poivre.
Couvrir les haricots d'eau froide et porter bullition. Les goutter en
rservant l'eau de cuisson, puis les dposer dans une cocotte profonde
allant au four (1,5 l, au moins). Incorporer doucement la cassonade, la
mlasse ou le miel, la moutarde en poudre et le sel. Bien enfoncer l'oignon
au centre puis couvrir la prparation avec l'eau de cuisson. Prchauffer le
four 400 et enfourner couvert pendant 7 8 h. Une mulsion
dlicieuse va se former la surface du plat qui ne doit surtout pas
dborder ni scher. Surveiller la cuisson et ajouter du liquide si ncessaire.
Dcouvrir 1 h avant la fin de cuisson et enlever l'oignon. Frire les tranches
de pain dans le beurre, en les poivrant modrment. Servir chaud, sur le
pain frit, dans les assiettes.

Fiche recette 85
Carottes Soleil.

7 ou 8 carottes selon grosseur, 1 cuiller soupe de sucre, 1 cuiller th de
fcule de mas, 1pince de sel, 1 pince de gingembre, 1/4 de tasse de jus
d'orange, 30 g de beurre.
Couper les carottes en rondelles, en biais. Les cuire dans l'eau puis les
goutter et les rserver. Dans une pole, apporter le sucre, la fcule de
mas, le sel, le gingembre et le jus d'orange et mlanger en remuant, feu
moyen, jusqu' paississement. Ajouter le beurre et remuer nouveau
pour bien le mlanger. Ajouter les carottes cuites, bien les incorporer et
servir.

Fiche recette 86
Tagliatelles aux Abricots et Noisettes.

10 abricot secs, des noisettes entires, oignon,ail, huile d'olive, 3dl de
crme frache, 400 gr de tagliatelles
Une heure avant la prparation, mettre les abricots secs dans une terrine
remplie d'eau. Commencer la prparation en concassant grossirement les
noisettes. Sortir les abricots, les goutter et les mincer. Hacher menu
l'oignon et l'ail et les faire revenir dans l'huile pendant quelques minutes.
Ajouter les noisettes concasses et continuer a faire revenir. Lorsque les
noisettes prennent une petite couleur dore,mettre les abricots mincs
dans la pole avec un peu d'eau et couvrir. Pendant ce temps, faire cuire
les tagliatelles. Lorsque les abricots deviennent tendres, rajouter la crme
et laiss cuire 2 minutes. Pendant ce temps, prparer les tagliatelles.
Dressez et servir selon les gots, par exemple avec un peu de gruyre rp.

Fiche recette 87
Nems vgtariens.

Ingrdients pour 4 personnes, (vingt nems environ).
20 feuilles de riz, 2 carottes, 2 ptissons ou lgume analogue, quelques
vermicelles, 3 gousses d'ail haches, 1 cuillres soupe de pure de
gingembre ou 1 cuiller caf de gingembre en poudre, huile, sel
(facultatif)
Ralisation.
plucher puis rper finement les lgumes, ou les tailler en julienne, puis
les blanchir une minute dans l'eau bouillante. Passer galement les
vermicelles quelques minutes dans l'eau bouillante puis les hacher.

Chauffer de l'huile dans une pole en la parfumant avec l'ail hach le
gingembre. Faire sauter les lgumes et les vermicelles dans le mlange.
Rserver et laissez refroidir. (Si l'on n'utilise pas de Tamari, on peut ici
saler au sel ou la sauce soja). Ramollir les feuilles de riz en les passant 30
secondes dans de l'eau tide et en les plaant un moment sur un linge
humide. Fabriquer les nems en garnissant les feuilles. Il ne doit pas rester
d'air. Les rouler avec prcaution sur un tour et demi puis replier les bouts
et finir de rouler. Les passer ensuite la pole sur toutes les faces (au
moins 6-8mn) ou dans une grande friture (3-4mn). Garder au chaud
jusqu'au service.
Fiche recette 88
Blanquette de Blettes au poivre de Schouan.

400 g de blettes, 3 poireaux, 3 carottes, 2 oignons, 1 demi litre d'eau, 1 dl
de crme frache, 150 g de petits champignons, 30 g de beurre, 150 g de
petits oignons blancs, 3 cuillers soupe d'huile d'olive, 4 tranches de pain,
du persil hach, 1 cuiller caf de jus de citron, 1 cuiller caf de miso, 1
branche de cleri, 1 cuiller soupe d'huile d'olives, 1 cuiller soupe de
beurre, 1 cuiller soupe de farine, quelques gouttes de tabasco, du sel et
du poivre de Schouan.
Ralisation.
Enlever le vert des bettes et les trononner pour ter les fils. Les cuire
dans de l'eau bouillante sale ave un peu de jus de citron. Elles doivent
rester un peu fermes. Laver, plucher et dtailler les poireaux, les carottes,
les oignons et le cleri. Les faire suer l'huile et couvert dans une cocotte
pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans uns
casserole, ajouter la farine et laisser cuire en remuant quelques instants
sans coloration. Ajouter l'eau et le tabasco, saler, poivrer gnreusement
au poivre de Sechouan et porter quelques minutes bullition. Verser
dans la cocotte. Ajouter les ctes de bettes, les champignons, les petits
oignons et la crme frache. Ajouter une cuiller de sucre. Rectifier
l'assaisonnement et laisser cuire 15 minutes puis arrter le feu. Faites
dorer 4 tranches de pain l'huile d'olive dans une pole. Disposer le pain
dans les assiettes et le couvrir de blanquette. Servir aussitt.

Fiche recette 89
Boulettes de Tofu.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 heure - Cuisson : 40 minutes

350g de tofu ferme, (nature ou aux herbes ou fum selon le got), rinc et
press pour enlever l'excdent d'eau, 30g de noix de cajou trs finement
haches, 1 petit oignon hach, 1 gousse d'ail hache, 3 cuillers soupe de
persil hach (ou de coriandre), la chapelure de 3 biscottes (20g de
chapelure environ), 1 oeuf battu, 1 cuiller soupe de Tamari, 1/2 cuiller
caf de Poivre de Jamaque, 4 cuiller soupe de farine blanche et plus si
ncessaire, huile pour friture.
Rduire le tofu en pure au mortier ou la fourchette. Le mettre le tofu
dans une terrine et y ajouter les noix, l'oignon, l'ail, le tamari, l'oeuf, le
persil, la chapelure, le poivre. Bien mlanger. Ajouter de la farine jusqu'
obtenir une pte ptrissable. Faonner de petites boulettes en les roulant
la main. Faire frire les boulettes dans l'huile. Servir avec diffrentes
sauces, et ventuellement une salade, des lgumes sauts, du riz parfum,
ou mme des frites et de la sauce aux morilles.
Fiche recette 90
Charlotte aux Asperges vertes.
Il faudra 4 moules ramequins et un plat creux pour le bain-marie au four.

1 Kg d'asperges vertes, 100 g de tofu, 4 oeufs, 20 cl de crme frache, 50 g
de beurre, 1 cuiller soupe de mazena, 1 jus d'orange, du sel, du poivre,
du cerfeuil, 1 dose de safran.
Ralisation.
Peler les asperges et couper les pointes hauteur des ramequins.
Trononner le reste en petits morceaux. Cuire les pointes 6 ou 7 minutes
l'eau bouillante sale et les rserver. Les tiges doivent cuire 15 minutes.
Prchauffer le four th 5, 150 C. Prparer la garniture en cassant 4 oeufs
dans le bol d'un mixer. Ajouter la mazena, 10 cl de crme, le tofu coup
en cubes, les tiges d'asperges, quelques pluches de cerfeuil, du sel, du
poivre. Mixer jusqu' obtention d'une pte homogne. Ranger
verticalement les pointes d'asperges l'intrieur du bord des ramequins,
et remplir avec la prparation. Couvrir de feuilles d'aluminium, mettre
de l'eau dans le grand plat, y disposer les ramequins et enfourner dans le
bain-marie pendant 40 minutes. Prparer une sauce en faisant fondre le
beurre dans une casserole. Ajouter le reste de la crme, le safran et le jus
d'orange, mlanger puis rserver au chaud. Laisser tidir les charlottes
sorties du four puis les dmouler sur des assiettes et les servir entoures
de sauce et dcores d'un peu de sauce et de quelques pluches.


Chapitre 9

Salades
traditionnelles

Fiche recette 91
Salade d'Avocats aux Oranges.
(Plat vgtarien). Ralisation : 15 minutes. Pas de cuisson

1laitue, 2 avocats, 2 oignons, 2 oranges, 1 yaourt, 4 cuillers soupe d'huile
d'olive, 1 cuiller soupe de vinaigre, 1 jus de citron, du sel et du poivre.
Ralisation.
Laver, goutter et parer la laitue puis l'effeuiller dans un saladier.
plucher les oranges vif et en sparer les quartiers. plucher les oignons
et les trancher en fines rondelles. ter la peau et le noyau des avocats, les
dtailler en petits ds et les arroser de jus de citron. Ajouter le tout la
salade. Prparer l'assaisonnement en battant l'huile d'olive avec le yaourt
et le vinaigre. Saler et poivrer la sauce la verser sur la salade juste avant
de la servir.

Fiche recette 92
Salade multicolore aux Haricots.

1 petite boite de haricots rouges, 1 petite boite de haricots blancs, 1 petite
boite de flageolets verts, 1 oignon, 4 cuillers soupe d'huile d'olive, 3
cuillers soupe de vinaigre balsamique, du thym, du sel et du poivre.
Ralisation.
Parer l'oignon et le couper en rondelles fines. Ouvrir les boites et goutter
les haricots. Les mettre dans un saladier et les mlanger avec l'oignon.
Prparer une sauce vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, le thym miett,
le sel et le poivre, et la verser sur les haricots. Mlanger et goter.
Rectifier l'assaisonnement qui doit tre marqu, puis servir.

Fiche recette 93
Fonds d'Artichauts au Cleri.

500 g de fonds d'artichauts, 2 pommes, une salade verte, 2 branches de
cleri, 2 oeufs durs, 2 cuillers soupe d'huile d'olives et une cuiller soupe
de vinaigre de cidre, du sel et du poivre du moulin.
Ralisation.
Couper en ds les fonds d'artichauts cuits (frais ou en conserve), mincer
les champignons crus. Peler et ppiner les pommes et les couper en petits
morceaux. Enlever les fils et couper les branches de cleri en rondelles
fines. Ajouter les rondelles d'oeufs durs. Mlanger le tout dans un saladier
en ajoutant l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer modrment.

Fiche recette 94
Salade de Champignons, Persil et Radis.

1 gousse d'ail presse, 8 gros champignons blancs, tranchs finement, une
demi tasse de persil frais finement hach, 2 cuiller soupe de jus de
citron,une demi

tasse d'huile d'olive extra vierge, 1 pince de feuilles de
basilic frais haches, une salade frache au choix, une demi tasse de radis
finement hachs, du sel et du poivre.
Ralisation.
Placer l'ail, les champignons, le persil, le basilic, le jus de citron et l'huile
dans un bol (de prfrence en verre) et remuer. Ajouter sel et poivre.
Mariner environ 30 minutes. Ajouter la verdure et remuer encore.
Dposer les radis sur le dessus et servir immdiatement.

Fiche recette 95
Tartare de Tomates aux Cpres.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes mais compter une
heure d'attente.

1 kg de tomates, 3 ou 4 cuillers soupe de cpres, du basilic, de l'huile
d'olives, du sel et du poivre.
Ralisation.
Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau sale et bouillante
puis les refroidir sous le robinet d'eau froide. On peut alors les peler
facilement. Enlever les ppins, couper la chair en petits cubes, puis les
saler et les laisser dgorger 1 h dans une passoire. Les mettre dans un
saladier, ajouter les cpres et quelques feuilles de basilic ciseles. Ajouter
une chalote mince. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Servir
avec un filet d'huile d'olive.

Fiche recette 96
Betteraves rouges aux chalotes et Pommes.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Pas de cuisson

Une belle laitue frise, 2 grosses betteraves rouges cuites, peles et coupes
en tranches fines, 2 pommes Granny Smith peles, vides et coupes en
tranches fines, 2 chalotes finement haches, 2 cuillers soupe d'huile
d'olive, 1 cuiller de vinaigre de vin, du sel et du poivre. On peut ajouter 1
petite cuiller de miel liquide.
Ralisation.
Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un saladier. ter le
trognon des pommes. Trancher finement les betteraves et les pommes, et
en ajouter les tranches la salade. Prparer une vinaigrette avec l'huile, le
vinaigre, le miel et les chalotes haches. Saler et poivrer. Assaisonner et
mlanger la salade.

Fiche recette 97
Salade aux quatre Agrumes.
Notez bien que les vrais pomelos (Floride ou Carabes) sont plus sucrs et
plus doux que les pamplemousses (Asie).

1 belle salade verte, 1 orange, 1 pomelos rose, 1 pomelos jaune, 1 bon
verre de pur jus d'orange et le jus d'un citron.
Ralisation.
Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un saladier. Peler vif les
pomelos et l'orange. En sparer les quartiers et les dposer
harmonieusement sur la salade. Mlanger le jus d'orange et le jus de
citron et ajouter cet assaisonnement la salade. Mlanger et porter
table.

Fiche recette 98
Haricots verts et Pomme verte.
.

1 kg de haricots verts frais ou une grosse boite de conserve, 2 pommes
fruits vertes Granny Smith, 1 jus de citron, huile d'olive, quelques feuilles
de sauge, fleur de sel et poivre noir.
Laver et queuter les haricots verts et les couper en morceaux de 5 ou 6
cm. Les cuire l'eau bouillante sale, les goutter, les laisser refroidir et
les mettre dans un saladier. plucher les pommes et enlever le trognon.
Tailler les pommes en grosses allumettes, ciseler quelques feuilles de
sauge, et ajouter le tout aux haricots avec un filet d'huile d'olive et le jus
d'un citron. Mlanger. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir.


Chapitre 10

Salades

Fiche recette 99
Salade au Cleri et Pommes fruits.
Peut se faire avec du cleri rave ou du cleri branches

250 g de cleri rave ou 3 tiges de cleri en branches, 3 pommes (Granny
Smith de prfrence) rpes, le jus d'un citron, le jus d'une orange, 4
cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller de vinaigre de cidre, 1 pince de
sucre en poudre, quelques cerneaux de noix briss, du sel et du poivre.
Ralisation.
plucher et rper le cleri rave ou couper en fines tranches les branches
de cleri. plucher et couper les pommes en btonnets. Dposer le tout
dans un saladier, mlanger et arroser des jus de citron et d'orange. Dans
un bol, mlanger l'huile d'olive, le vinaigre et le sucre, saler, et poivrer.
Verser cette prparation sur la salade et mlanger. Ajouter les cerneaux
de noix.

Fiche recette 100
Salade aux Endives et Bananes.
(Plat vgtarien). Ralisation : 15 minutes - Pas de cuisson

2 ou 3 endives bien fraches, 2 bananes coupes en rondelles, 1 tasse caf
de pignons de pin, 1 tasse caf de raisins secs blonds, 1 cuiller soupe
d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 cuiller soupe de tamari, un peu de
poivre.
Ralisation.
Dans un saladier, mettre les bananes coupes en rondelles, l'huile, le
tamari, arroser de jus de citron et mlanger. Laver les endives, en ter la
premire feuille et le coeur ferme. Les couper en petits morceaux et les
mettre dans le saladier. Parsemer des pignons de pin et des raisins,
poivrer prudemment et mlanger lgrement.

Fiche recette 101
Salade de Chou-fleur au Curry.
(Plat vgtarien). Ralisation : 15 minutes - Pas de cuisson

1 chou fleur trs frais, 2 oeufs durs, 6 cuillers soupe de mayonnaise la
moutarde, le jus d'un demi citron, du sel et du poivre.
Ralisation.
Cuire les oeufs durs, les refroidir, les caler et les hacher finement. Mettre
la mayonnaise dans un bol et y incorporer les oeufs hachs et une cuiller
caf rase de curry en poudre, du sel et un peu de poivre. Parer le chou
fleur cru et le partager en deux. Rper la premire moiti dans un saladier
et y verser la prparation au curry. Mlanger. Diviser la seconde moiti en
petits bouquets, les arroser de jus de citron et les ajouter dans le saladier.
Mlanger rapidement et servir.

Fiche recette 102
Salade aux Chrysanthmes.

4 6 pommes de terre moyennes, 250 g de mche, 2 chalotes haches, 1
tasse de pignons de pin, 4 cuillers soupe d'huile d'olive, 2 cuillers
soupe de vinaigre de vin, du sel, du poivre, et quelques petites fleurs de
chrysanthmes ou quelques ptales dautres fleurs comestibles.
Ralisation.
Laver, peler et couper les pommes de terre chair ferme en gros cubes.
Les faire cuire dans de l'eau sale jusqu' ce qu'elles soient tendres, puis
les goutter et les laisser tidir. Laver et essorer la mche et la mettre dans
un saladier. Ajouter les pommes de terre et une poigne de pignons de pin.
plucher les chalotes et les mincer finement. Prparer la vinaigrette en
mlangeant l'huile, le vinaigre de vin, les chalotes haches. Saler et
poivrer. Verser sur la salade et mlanger dlicatement. Intgrer les fleurs
choisies ou leurs ptales. Vrifier leur propret, les effeuiller si ncessaire
et les disposer sur la salade. Servir sans attendre. On peut utiliser les
fleurs de deux faons dans les salades. Les aromes des ptales de pivoines,
de penses, de primevres sont doux au palais. Ils apportent parfois une
saveur marque. Les boutons et les ptales de capucines, de soucis, de
chrysanthmes sont des condiments qui relvent davantage les gots. Il
faut tre prudent, avoir la main lgre, goter et n'utiliser que des
produits du jardin, propres et non traits. Ne pas utiliser les
chrysanthmes des fleuristes qui sont toujours traits.

Fiche recette 103
Salade aux Quatre Fromages.
(Plat vgtarien). Prparation : 10minutes - Pas de cuisson

1 botte de cresson ou 250 g d'endives rouges, 2 chalotes, 50 g de comt ou
d'emmental, 50 g de hollande moyen, 50 g de brie jeune, 50 g de bleu de
Bresse, 50 g de cerneaux de noix, de l'huile d'olive, du vinaigre aromatis,
(de noix si possible), du poivre et trs peu de sel. On peut augmenter les
quantits ou utiliser d'autres fromages pas trop forts comme du Corsica
ou du fromage des Pyrnes.
Ralisation.
Laver, goutter, parer la salade et la mettre dans un saladier. Hacher les
chalotes et les cerneaux de noix et les ajouter la salade avec les
fromages cuits coups en lamelles et les autres en petits cubes. Ajouter
l'huile et le vinaigre. Poivrer et saler modrment. Mlanger et servir.

Fiche recette 104
Crudits sur Pain au Poivre

2 endives moyennes, 2 gros champignons blancs, 2 poires Williams, 4
cuillers soupe de confiture d'oignons (rayon picerie fine), 100 g de
fromage de brie pas trop fait, 40 g de beurre si possible demi-sel, sel &
poivre, 4 longues tranches de pain frais, 10 cl de crme frache, 1 pointe de
safran, un peu de mche ou de cresson, 1 cuiller soupe d'huile d'olives et
1 cuiller de vinaigre aromatis.
Ralisation. (1 grande + 1 petite assiette par convive).
Laver la mche, l'effeuiller dans un bol avec lhuile, le vinaigre et le sel.
Disposer une cuillre de confiture d'oignons au centre des grandes
assiettes. Laver les endives, les couper en deux, ter les racines et sparer
les feuilles. Les rpartir sur un cot de chaque assiette, (1/4 de l'assiette).
Nettoyer les champignons, les peler et couper le pied terreux. Les mincer
en tranches minces et les rpartir sur les assiettes sur le quart oppos aux
endives. Laver, scher les poires et ter le coeur. Les mincer en long en
tranches minces et les disposer sur 1/4 de chaque assiette. Couper le brie
en travers en tranches minces et les disposer sur le dernier 1/4 de chaque
assiette. Beurrer gnreusement les tranches de pain. Les placer sur les
petites assiettes et les couper en quatre. Saupoudrer de poivre moulu sans
excs. Saler lgrement si l'on a pas utilis du beurre demi-sel. Couvrir de
mche ou de cresson vinaigr. Prparer un ravier de crme safrane sale
et se faire accompagner pour porter le tout simultanment table.

Fiche recette 105
Salade d'Avocats au Paprika
.

4 avocats bien mrs, 4 gros champignons, 1 petite laitue, 1 chalote
hache, 2 pinces de paprika, 2 cuillers d'huile d'olive, 1 cuiller de vinaigre
de Xrs, du sel et du poivre.
Ralisation.
Laver et parer la laitue, en dtailler les feuilles et les mettre dans un
saladier. Parer les champignons et les couper en lamelles. ter la peau et
les noyaux des avocats et couper la chair en lamelles. Ajouter tous les
ingrdients la salade. Prparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre,
l'chalote hache, le paprika, le sel et le poivre, et la mlanger la salade.


Chapitre 11

Desserts
traditionnels

Fiche recette 106
Nectarines poles.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes

4 Nectarines, 15 g de beurre, 2 cuillers soupe de sucre en poudre, 1
sachet de sucre vanill, 200 g de fraises (on peut utiliser des kiwis), 200 g
de mascarpone ou de fromage blanc, 10 cl de crme frache liquide, 1 brin
de menthe frache.
Battre dans un saladier le fromage blanc avec la crme frache et le sucre
pour obtenir une prparation lgrement mousseuse. En garnir des coupes
ou des verres larges et mettre au frais au rfrigrateur. Laver et queuter
les fraises et les couper en quatre. Laver et dnoyauter les nectarines et les
couper en ds. Faire fondre le beurre dans une pole et ajoutez les
nectarines. Saupoudrer de sucre vanill et les poler pendant 5 minutes.
Sortir les coupes du rfrigrateur et ajouter les fraises et les nectarines,
puis dcorez de feuilles de menthe.

Fiche recette 107
Tourbillon de Pches au Pavot bleu.
(Plat vgtarien - d'aprs Cla Cuisine). Prparation : 10 minutes -

6 pches jaunes, 4 petits fromages blancs (petits suisses), 2 cuillers soupe
de graines de pavot bleu, 6 cuillers caf de miel, 1 jus de citron.
Peler et dnoyauter les pches. Faire un coulis en mixant 4 pches avec un
demi jus de citron, le pavot bleu et 2 cuillers caf de miel. Faire une
crme sucre en battant les fromages blancs avec le reste du miel. Couper
en morceaux les 2 pches restantes. Prendre 4 verres et les garnir en
alternant des morceaux de pche et des cuilleres de crme de fromage
blanc et de coulis de pche et pavot. Servir trs frais !

Fiche recette 108
Soupe froide de Melon et Menthe.

1 melon de miel, 1 melon cantaloup, 1 citron vert press, 1 citron jaune
press, 60 ml de boisson gazeuse au gingembre, 1 cuiller soupe (15 ml) de
menthe frache hache ou 1 cuiller th (5 ml) de menthe sche, 1 cuiller
soupe (15 ml) de miel, Sel et poivre (ventuels et modrs), au got.
Ralisation.
Prlever quelques boules dans les melons avec une cuiller parisienne et
couper grossirement le reste en cubes. Faire une pure de la chair du
melon miel et du cantaloup dans un mixer. Ajouter les jus des citrons vert
et jaune, la boisson gazeuse, la menthe, le miel et assaisonner au got. Bien
mixer les ingrdients. Verser dans les assiettes, dcorer avec les boules de
melon rserves et servir bien frais.

Fiche recette 109
Pches au Beurre sal et la Vanille.

4 pommes chair ferme, 100 g de cerneaux de noix concasss, 150 g de
raisins secs, 3 cuillers soupe de miel, 1 citron ,6 sachets de sucre vanill,
3 dcilitres de glace au citron, 6 pches jaunes, 100 g de beurre demi sel.
Couper les pches en deux et retirer les noyaux. Faire fondre la moiti du
beurre dans la pole, feu vif, saupoudrer de la moiti du sucre vanill
puis disposez les pches dans la pole, dos vers le fond. Laisser cuire deux
minutes et surveillant pour ne pas qu'elles brlent. Baisser le feu si
ncessaire.
Disposer 3 cuillers soupe de glace au citron au centre de chaque assiette.
Il vaudrait mieux ici se faire aider car il faut maintenant aller vite.
Ajouter le reste du beurre dans la pole. Saupoudrer les pches avec le
reste du sucre vanill et les retourner. Laisser nouveau cuire deux
minutes puis arrter le feu. Rpartir trois demi pches dans chaque
assiette, autour de la glace. Arroser la glace avec la sauce reste dans la
pole et servir aussitt.

Fiche recette 110
Pommes au Miel sur Canap.

4 belles pommes cuire, 50 g de beurre, 4 biscottes (ou 4 tranches de pain
de mie), 4 cuillers soupe de miel liquide, 100g de raisins secs (facultatif),
1 jus de citron. On peut remplacer le miel par de la gele de coings.
Prchauffer le four 180. Laver les pommes sans les peler. En ter le
trognon avec un vide-pomme et en inciser le haut en croix sur /3 cm.
Disposer les biscottes ou les tranches de pain dans un plat profond allant
au four, et poser les pommes par dessus. Dans un casserole tide, mlanger
le beurre, le jus de citron, les raisins secs et le miel. Remplir les trous des
pommes avec ce mlange en laissant dborder sur la biscotte. Verser 1 cm
d'eau au fond du plat et enfourner pendant 40 minutes au moins. Les
pommes doivent tre bien cuites et l'eau doit tre vapore. Laisser tidir
avant de servir.

Fiche recette 111
Tarte aux deux Raisins.

Pour la tarte. 350 g de pte sable, 350 g de raisin blanc, 350 g de raisin
noir, 50 g de sucre en poudre, 1 noix de beurre pour le moule.
Pour la crme. 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre glace, 2 cuillers
soupe de crme frache.
Prchauffer le four 210 th.7. Prparer la crme en mixant les amandes,
le sucre glace et la crme frache. taler la pte dans un moule tarte
beurr. En couper les bords en conservant les chutes pour la dcoration.
Couvrir le fond de crme aux amandes et rgulariser l'paisseur. grener
et laver sparment les raisins blancs et les rouges puis les scher sur un
linge ou un papier absorbant. Disposer les grains harmonieusement en
sparant les couleurs. Saupoudrer de sucre en poudre. Confectionner des
dcors avec les chutes de pte et les rpartit sur la tarte. Enfourner
pendant 30 minutes puis laisser tidir avant de servir.

Fiche recette 112
Clafoutis de Reine-claude et Cerises.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Repos 30 minutes -

500 g de reine-claude, 500 g de cerises, 100 g de farine, 20 cl de lait, 3
oeufs, 4 cuillers soupe de sucre en poudre, 1 cuiller soupe d'huile, 1
cuiller soupe de sucre cristallis, une pince de sel.
Pour prparer la pte, mettre la farine dans un plat creux, faire un puits
et ajouter l'huile, les oeufs et le sel. Mlanger en ajoutant le lait petit
petit pour viter les grumeaux. Ajouter le sucre, mlanger et laisser
reposer une bonne demi-heure. Prchauffer le four th. 6. Laver les
Reine-claude et les cerise et les rpartir dans un plat tarte. Les recouvrir
avec la pte lorsqu'elle est bien repose, et enfourner pendant 45 minutes
en surveillant. 5 minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer le clafoutis de
sucre cristallis.

Fiche recette 113
Pain perdu la Cassonade.
(Plat vgtarien - French toast). Prparation : 10 minutes - Cuisson
: 10 minutes
.

4 8 tranches de gros pain rassis (selon apptit), 2 verres de lait, 2 oeufs,
100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanill, 100 g de cassonade, du
beurre pour la pole. On peut remplacer le pain rassis par du pain de mie
ou de la brioche, mais ce ne sera plus le vrai pain perdu.
Faire tidir le lait puis y faire fondre le sucre et le sucre vanill. Battre les
oeufs en omelette et la verser dans une assiette creuse. Faire bien chauffer
du beurre dans la pole. Tremper rapidement chaque tranche de pain
dans le lait sucr puis des deux cots dans les oeufs battus. Faire dorer
chaque tranche dans le beurre bien chaud, puis la servir dans une assiette
aprs l'avoir gnreusement saupoudre de cassonade.


Chapitre 12

Desserts

Fiche recette 114
Abricots la Cannelle.

50 g de beurre, 3 abricots mrs par personne, 3 cuillers soupe de sucre
en poudre, 1 cuiller caf rase de cannelle en poudre.
Laver et scher les abricots. Les couper en deux et les dnoyauter. Les
dposer dans un saladier. Les saupoudrer du sucre et de la cannelle. Bien
mlanger pour qu'ils soient bien imprgns. Prchauffer le four 200C.
Tapisser un plat allant au four avec une grande feuille d'aluminium.
Disposer les abricots sucrs dessus, l'envers, et mettre une noix de
beurre dans chaque fruit. Rabattre le papier d'aluminium pour couvrir
entirement le plat. Cuire four chaud pendant 5 minutes. Retourner les
abricots. Refermer la feuille d'alu et cuire nouveau pendant 5 autres
minutes. Dfourner et laisser tidir avant de servir accompagn d'une
glace l vanille.

Fiche recette 115
Karinto de Patates douces.

3 patates douces, du sucre en poudre, du papier absorbant.
Il s'agit de frire les patates douces dans l'huile dans un friteuse, comme les
frites de pommes de terre. Il y a deux mthodes.
1 / la japonaise. Les dcouper en btonnets comme les pommes frites,
puis les frire l'huile. Les scher sur un papier absorbant et les servir
ensuite avec ou sans sucre. (Avec la collaboration de Moriyama Satchiko, diplme de
l'Acadmie de Confiserie de Tokyo).
2 / Comme Madre. Cuire les patates au four dans leur peau - 60 75
minutes. Enlever la peau puis couper les patates en btonnets ou en petits
cubes. Les frire dans l'huile chaude jusqu' lgre caramlisation. Scher
sur papier absorbant puis servir chaud avec ou sans sucre. (Telles que servies
au restaurant Dom Pepe So Martinho)

Fiche recette 116
Bananes en peau d'Argent

4 belles bananes pas trop mres, 4 cuillers caf de sucre en poudre, 2
gousses de vanille, un peu de beurre mou, un demi citron, 4 carrs de
feuille d'aluminium.
Sparer en deux les gousses de vanille. Peler les bananes et les ouvrir en
deux dans le sens de la longueur. Les arroser de jus de citron. Dposer les
deux moitis de chaque banane, cte cte sur les feuilles d'aluminiums.
Les beurrer lgrement, puis saupoudrer de sucre en poudre. Dposer une
demi gousse de vanille par banane, puis reformer le fruit complet avec
l'autre moiti. Replier soigneusement l'aluminium pour empaqueter le
fruit, sans serrer. Ranger les fruits dans le panier cuisson vapeur d'une
cocotte minute et le placer sur son support au dessus de 75 cl d'eau.
Chauffer jusqu' ce que le soupape chuchote et maintenir faible pression
pendant 12 minutes. Prsenter les bananes tides sur un plat, avec leur
peau d'argent entrouverte. On peut aussi les cuire au four.

Fiche recette 117
Tarte au Potiron la Cannelle.

450 g de pte brise (1 feuille pour tarte), 500 g de chair de potiron, 2
pommes Granny Smith, 3 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 50 g de beurre,
80 g de raisins secs, 2 cuillers soupe de jus d'orange, 5 cuillers soupe de
crme frache, 1 bonne pince de cannelle.
Prchauffer le four th. 7 (210C). Couper la chair de potiron en petits
cubes ainsi que les pommes pluches et les mettre dans une casserole avec
le beurre et trs peu d'eau. Cuire feu doux environ 25 minutes en
surveillant et en remuant souvent. Pendant ce temps, faire tremper les
raisins secs dans le jus d'orange et laisser gonfler. taler la pte sur un
plan farin puis en foncer un moule tarte anti-adhsif. Cuire le fond
blanc pendant 10 minutes. Battre les oeufs en omelette, ajouter la crme,
les raisins au jus d'orange, le sucre en poudre et la cannelle. Faire une
pure avec le potiron et les pommes et l'ajouter la prparation.
Mlanger et en garnir la tarte. Enfourner pendant 30 minutes. Servir
tide.

Fiche recette 118
Coupe de Melon aux Raisins.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Rfrigration : 1 heure

1 melon brod, 2 grappes de raisins blancs trs sucrs ou noirs musqus, 1
orange, 1 citron, 2 cuillers soupe de sucre en poudre, 1 verre de miel
liquide ou de sirop de roses.
Peler et monder le melon puis en couper la chair en morceaux. Laver et
grener les raisins et rpartir lez grains dans des coupes. Prlever un peu
du zeste du citron et de l'orange et en presser le jus dans une jatte.
Ajouter le sucre et le sirop et mlanger. Verser sur le raisin dans les
coupes et dcorer des zestes. Rafrachir une heure au rfrigrateur.

Fiche recette 119
Gteau de Carottes.
(Plat vgtarien). Prparation : 10minutes - Cuisson : 30 minutes

200 g de carottes, 200 g de poudre d'amandes, 200 g de sucre en poudre, 3
oeufs, 1 cuiller soupe de farine, 1 zeste d'orange non traite.
Ralisation.
plucher et rper les carottes. Prchauffer le four th. 5 (180). Hacher
finement le zeste d'orange et le mlanger aux carottes. Casser les oeufs
dans un saladier et les battre en omelette. Tout en remuant, ajouter la
poudre d'amandes, le sucre, la farine et les carottes. Beurrer un moule
manqu et y verser la prparation. Enfourner et cuire pendant 30 35
minutes.

Fiche recette 120
Kuri-Kin-Ton Japonais aux Chtaignes.
(C'est une adaptation du dessert de Nouvel an japonais)

400 g de patates douces, (blanches de prfrence), 200 g de sucre en
poudre, 1 dose de safran (ou 1 cuiller caf de paprika, c'est juste pour
colorer), 2 cuillers soupe de sirop amoretto, ou autre sirop au choix,
pour aromatiser, une douzaine de chtaignes prcuites et brises.
Peler les patates douces et les faire cuire l'eau bouillante jusqu' ce
qu'elles soient trs tendres. Bien les goutter et les craser en pure.
Ajouter le sucre en poudre et le safran et rchauffer dans une casserole
jusqu' ce que le sucre soit fondu. Ajouter le sirop et ventuellement les
brisures de chtaignes. Mlanger. Laisser refroidir. Le plat se mange froid
et se conserve quelques jours au rfrigrateur.

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