ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL

INGENIERA INDUSTRIAL

MONOGRAFA:
MERMELADA DE SAUCO

AUTORES:
CASTRO HERNNDEZ, Victor Aldair

ASESORES:
CABREJOS, Iris
LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA:
PRODUCCIN

LIMA, MAYO DE 2013














La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los
mtodos ms comunes para conservar las frutas
y su produccin casera es superior a la
produccin hecha masivamente.
Colquichagua y Ortega (2005)















II



















A nuestros padres, compaeros, docentes por su
apoyo y motivacin en la elaboracin
de esta monografa.
















III











Expresamos nuestro agradecimiento
a la profesora Iris Cabrejos
por orientarnos en
nuestro trabajo.













IV


NDICE
Pg.
Epgrafe II
Dedicatoria III
Agradecimiento IV
Introduccin


VII
CAPTULO 1
GENERALIDADES
1.1 Mermelada
1.2 Sauco
1.3 Azcar
1.4 cido ctrico
1.5 Pectina
CAPTULO 2
ETAPAS PARA LA ELABORACIN
2.1 Etapas para la elaboracin
2.1.1 Seleccin
2.1.2 Pesado
2.1.3 Lavado
2.1.4 Coccin
2.1.5 Envasado
2.1.6 Etiquetado
2.1.7 Almacenado


V


CAPTULO 3
PROPIEDADES Y APLICACIONES
3.1 Nutritivas
3.2 Curativas

Conclusiones
Referencias
Anexos

















VI


Introduccin

En el Per, se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de
frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto (Coronado e Hilario,
2001, p.5),

Por este motivo, nuestro trabajo de investigacin tiene como propsito brindar
y orientar los procesos para la elaboracin de la mermelada desde una fruta
hasta obtener el producto final.
La presente monografa est organizada en tres captulos: en el primer
captulo, aborda aspectos tericos de las generalidades de la mermelada; en el
segundo captulo, se orienta a las secuencias de los procesos para su
elaboracin. Por ltimo, en el tercero, se presentan las propiedades nutritivas y
curativas.
Con el anhelo de que este trabajo de investigacin sea de provecho a las
personas y la sociedad. Lo invitamos a instruirse a travs de la lectura y por el
sabor nico de una nueva mermelada.









VII











CAPTULO 1
GENERALIDADES















1.1 Mermelada
La elaboracin de la mermelada, en la actualidad, es uno de los mtodos
ms comunes para la conservacin de cualquier tipo de fruta. Este se
combina con agua, azcar u otros ingredientes.
Con respecto a la mermelada, Daz (2003) sostiene que:
La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas
enteras troceadas o tamizadas y azcar hasta conseguir un producto
semifluido o espeso (aadindole pectina y cido si fuera necesario para
conseguir cierta textura). El contenido mnimo en fruta debe ser del 30% en
peso del producto terminado, y los grados Brix, como mnimo, de 45. (p.27)

Si se va en busca de dnde y cmo se inici este proceso se encontrar
involucrado un pas, como lo seala Daz (2003) [], es un trmino que
proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman marmelo y marmelada a
la conserva elaborada con l. Los ingleses lo adoptaron aplicndolo a todas
las preparaciones elaboradas con frutas ctricas o acompaadas de otras
frutas (p.27).

Segn otra fuente bibliogrfica, se dice que la mermelada es netamente
espaola, as lo afirma Barona (2007):
Desde antao el hombre ha ido buscando diversos mtodos para conservar los
alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consisti en aadir a
la frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azcar con la llegada de los
rabes a Europa y que origino uno de los ms dulces placeres para el paladar:
[], el cual es un producto netamente espaol. (p.9)
Se concluye que la mermelada no tiene definido un lugar de origen, ya
que muchos autores indican distintos pases.
En la actualidad, la mermelada tiene una gran acogida por los
consumidores, este puede ser utilizado en los desayunos, cenas e incluso en
la repostera.




1.2 Sauco
Es una planta que contiene propiedades curativas como nutritivas. Este
crece aproximadamente entre 3 a 4 metros de altura. La mermelada ha ido
evolucionando y se produce variedades de sabores e incluso de este fruto
milagroso y otros.
Segn Villalmanzo, sostiene que el fruto del sauco puede ser utilizado en
diversas reas productivas.
Cuando los frutos del saco maduran ms de un experto burgals en pcimas
y licores se acerca hasta los saucales para recolectar las bayas de este arbolito,
pues cuando estos frutos maduran con ellos se hacen mermeladas y licores
muy apreciados en los pases del norte de Europa. En el Reino Unido causa
furor la jardinera silvestre y les entusiasma realizar mermeladas con los frutos
del bosque. El saco es uno de estas plantas que miman cosechan en sus
salidas al campo (2009, p.25).

Segn otra fuente bibliogrfica, agrega en la actualidad:
Su uso en la repostera ha tomado una importancia que se le acerca al
chocolate, las mermeladas de esta fruta morada denominada saco tienen un
sabor exquisito. En la decoracin de las tortas se emplea para darle un sabor
especial y un color muy vistoso, adems es diurtico, calorfico, astringente,
depurativo, antirreumtico, analgsico (Lpez, 2012, prr.1).

Con el avance de la tecnologa ahora se tiene a las frutas silvestres como
mermelada. El cual beneficia al pblico en general por que dicha fruta
contiene propiedades curativas. La mermelada de saco tiene un sabor
agradable y a todo nio y adulto le gusta el dulce.

1.3 Azcar
El azcar es extrado de la caa, el cual pasa por varios procesos para
dicha obtencin. Este es un ingrediente fundamental no solo para la
elaboracin de la mermelada, repostera e incluso es necesario como
materia prima para algunas empresas en el mundo.
Durante la elaboracin de la mermelada de saco, el azcar es el
ingrediente fundamental. Barona (2007).

El azcar es una sustancia esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada que al combinarse con la pectina. Es importante
sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. []. (p.11)
Para la obtencin de una buena mermelada otros autores sostienen que
es preferible utilizar la azcar blanca, porque permiten que se mantengan
las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta (Colquichagua y
Ortega, 2005, prr. 7).
Se puede decir que a medida que el hombre ha ido evolucionando tuvo el
ingenio de aadirle miel a la fruta. Con el paso de los aos el hombre
sustituy la miel por el azcar, el cual es utilizado en la actualidad.
1.3 cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico,
la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo estos varan entre las distintas clases de frutas
(Coronado e Hilario, 2001, p.8).

Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa. El producto tambin se presenta como
solucin acuosa con distintas concentraciones, siendo la ms comn del 50%
en peso. Las graduaciones disponibles varan en apariencia, pureza y color. La
solucin de cido ctrico debe ser mantenida a una temperatura superior a 0C
para evitar la cristalizacin. (Daz, 2003, pp. 40-41)

En la mermelada, el cido ctrico se observa que es un ingrediente vital,
como lo sustenta Barona (2007).
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El
cido ctrico se aadir antes de cocer las frutas ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. (p.11)
Con el paso de los aos y la experiencia de las personas que preparan la
mermelada, han descubierto que la pectina puede ser reemplazada como lo
afirma Coronado e Hilario (2001).
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo

de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido
ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. (p.9)

En la fecha, se observa que la mermelada increment en su produccin
ya sea casera o industrial e incluso de diversos sabores. Lo que llama la
atencin, es que sus ingredientes, con el paso de los aos, han llegado a
tener sustitutos, el cual han mejorado y/o igualado a los ingredientes
originales.

1.4 Pectina
Desde que se inici la elaboracin de la mermelada. La pectina es uno de
sus ingredientes fundamentales que es extrado de las frutas. Ya que, este
ayuda a gelificar a la mermelada.
Esto es corroborado por Barona (2007):
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de maduracin. La fruta
verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura contiene
algo menos. []. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y
azcar son esencialmente para tener xito en la preparacin de
mermeladas. (p.11)
Colquichagua y Ortega agregan que si se necesitan sustitutos para la
pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado (2005, prr.12).
En conclusin, para obtener una buena mermelada es necesario el uso de
la pectina. Ya que, este es extrado de las frutas ligeramente verdes y ayuda
a gelificar a la mermelada. En la actualidad, la pectina puede ser
reemplazada por la carragenina y el almidn modificado.





















CAPTULO 2
ETAPAS PARA LA ELABORACIN