Introduccin a la

gastronoma




















DANIEL DELGADO DAZ



















ALIAT
INTRODUCCIN A LA
GASTRONOMA
INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA





























DANIEL DELGADO DAZ















Datos para catalogacin bibliogrfica
Daniel Delgado Daz
Introduccin a la gastronoma
ISBN 978-607-733-044-8

Primera edicin: 2012

Revisin pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta

Revisin editorial: Eduardo Durn Valdivieso







DIRECTORIO




Brbara Jean Mair Rowberry
Directora General

Rafael Campos Hernndez
Director Acadmico Corporativo


























Jess Andrs Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administracin

Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira
Director Corporativo de Finanzas

Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansin y Proyectos
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PROPSITO GENERAL





Con este libro el estudiante tendr las bases necesarias para el desarrollo de su
carrera dentro del campo laboral, pudindose desarrollar con existo, esperando
su mayor desempeo y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad
tiene para los alumnos del maana; dentro de esta carrera que es la
Gastronoma.
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PRESENTACIN





Al darme cuenta de la necesidad que existe en Mxico, la falta de informacin
sobre la introduccin a la Gastronoma me di a la tarea de poder crear; en
conjunto con Universidad ETAC, la siguiente recopilacin de informacin: para
que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la
Gastronoma; tanto nacional como internacional.
Empezando por cmo se estructura una cocina, desde su personal hasta
todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar
tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartn; como una hierba o una
especie, una carne, un pescado o un marisco.
Se tienen que conocer las tcnicas apropiadas para poder desarrollarse
en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasin y
dedicacin. Esto es lo que un estudiante de gastronoma debe de sentir en el
momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al
cual se va a dedicar durante el resto de vida.
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NDICE



1.- Introduccin al estudio de la Gastronoma 12

1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clsica

15

1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos

17

1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina

20

1.1.3 Aparatos y maquinara

28

Actividad de aprendizaje

31

2.- Verduras

33

2.1.- Clasificacin de las verduras

37

2.1.1- Los tubrculos

37

2.1.2- Las papas

39

2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas

44

2.1.4- Coles, flores y germinados

44

2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo

46

2.2.- Las frutas

51

2.2.1- Clasificaciones

52

2.2.1.1- Las frutas del mundo

53

2.2.1.2- Variedad de frutas

54

2.2.1.3- Frutas exticas

55

Actividad de aprendizaje

54
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3.- Hongos 57

3.1.-Hongos silvestres

61

3.2.- Hongos orientales

62

Actividad de aprendizaje

62


4.- Hierbas y especias


64

4.1.- Variedad de hierbas

68

4.2.- Variedad de especias

69

4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina

70

Actividad de aprendizaje

73


5.- Cereales


75

5.1.- Los cereales ms importantes

78

5.2.- El arroz

79

5.2.1- Diferentes tipos de arroz

80

5.3.- Varios cereales y su grado de molino

81

Actividad de aprendizaje

82


6.- Pasta


83

6.1.- Surtido de pastas

88
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Actividad de aprendizaje 89


7.- Leguminosas


90

7.1 Surtido de leguminosas secas

95

Actividad de aprendizaje

96


8.- Lcteos


97

8.1.- La leche

100

8.2.- Los productos lcteos y derivados

104

8.2.1.- Los quesos

107

8.2.1.1.- Los quesos internacionales

111

8. 2.1.2.- Los quesos duros y semiduros

114

8. 2.1.3.- Los quesos blandos, semi-blandos y con hongos

114

Actividad de aprendizaje

115


9.- El huevo


116

9.1.- Clasificacin del huevo

121

Actividad de aprendizaje

123


10.- Fondos


124

10.1- Clasificacin de los fondos

127
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10.1.1.- Fondos claros 127

10.1.2.- Fondos oscuros

128

10.1.2.1.- Sopas y cremas

129

10.1.2.2.- Salsas

134

Actividad de aprendizaje

138


11- Tcnicas de coccin


139

11.1- Salteado

145

11.1.1.- Metodologa del salteado

147

11.1.2 Cortes para saltear

147

11.2.- Trminos de coccin para la carne de res

148

11.3.- Rostizado-Horneado


11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostiza

151


do y horneado



11.3.2.- Metodologa para el rostizado
152


155

11.4.- Seco

156

11.4.1.- Grill-asar-broil

156

11.4.2.- Cortes para grill

157

11.4.3.- Mtodo para grill

158

11.5.- Fritura semi profunda o de sartn

159

11.5.1.- Mtodo para fritura

161

11.6.- Fritura profunda

162
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11.7.- Grasas y aceites 164

11.8.- Blanqueado

167

11.8.1.- Temperaturas para blanquear

167

11.9.- Fritura rpida

169

11.10.- Pochado

170

11.10.1.- Tipos de pochado

170

11.10.1.1 Pochado en sartn

170

11.10.1.2.- Pochado profundo

171

11.10.2.- Mtodo para pochado

172

11.10.2.1.- Pochado en sartn

172

11.10.2.2.- Pochado profundo

173

11.10.3.- Cortes para pochar

173

11.10.4.- Salsas para pochado

173

11.11.- Hervido

174

11.12.- Hmedo

174

11.12.1.- Vapor

174

11.12.2.- Hermtico

175

11.13.- Vacio

178

11.14.- Mtodos mixtos

182

11.14.1.- Estofado

183

11.14.2.- Braseado

186
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11.14.3.- Gratinado 188

Actividad de aprendizaje

189


12.- Carnes de rastro


190

12.1.- Carne de res

194

12.2.- Carne de ternera

198

12.3.- Carne de cerdo

200

12.4.- Carne de cordero

202

Actividad de aprendizaje

206


13.- Animales de caza


208

13.1.- Clasificacin

211

13.1.1- Caza mayor

211

13.1.2- Caza menor

212

Actividad de aprendizaje

215


14.- Las aves


216

14.1- Clasificacin

219

14.1.1- Aves de carne blanca

220

14.1.2- Aves de carne roja

220

Actividad de aprendizaje

223
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15.- Pescados 224

15.1.- Clasificacin

229

15.1.1- Pescados de agua dulce

229

15.1.2- Pescados de agua salada

231

15.2.- Cortes del pescado redondo

233

15.3.- Cortes del pescado plano

235

15.4.- Cortes del salmn

236

Actividad de aprendizaje

241


16.- Mariscos


242

16.1.- Crustceos

247

16.2.- Moluscos

249

Actividad de aprendizaje

252


Glosario


254

Bibliografa

262
Pgina | 10
































































































MAPA CONCEPTUAL







4. Hierbas
y Especias



3.


5.
Cereales

6. Pastas






7. Leguminosas






2.
Verdura.
8.



1.
Puestos



INTRODUCCION A LA GASTRONOMA.


9. Huevo




16.
Mariscos
10.
Fondos




15.
Pescados







14. Aves

13.
Animales
de Caza





12. Carnes
de Rastro

11.
Tcnicas
de coccin
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UNIDAD 1



INTRODUCCIN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMA
















Objetivo



El estudiante reconocer los diferentes puestos que existen dentro de la cocina
as como su equipo y utensilios.


Temario



1.- INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA



1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLSICA

1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS PUESTOS

1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA

1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA
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MAPA CONCEPTUAL



INTRODICCIN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMA








1.1.- Puestos de
cocina/brigada
de cocina
clsica.


1.1.3.- Aparatos
y maquinaria.





1.1.1.- Las
funciones de los
distintos
puestos.
1.1.2.- Equipo y
utensilios de
cocina.
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INTRODUCCIN





El estudiante reconocer los puestos existentes dentro de una cocina, al igual
que las funciones que desempea cada puesto dentro de la misma.


El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprender a reconocerlo y
la funcin que le dar a este dentro de su campo laboral.
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1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLSICA



Objetivo



El estudiante reconocer los puestos que se desempean dentro de una cocina
y qu funcin tiene cada uno.


La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y
ayudantes bajo el mando del chef de cocina.


El tamao de la brigada depende de los siguientes factores:



Tipo y tamao del negocio

Organizacin del negocio y de la cocina

Infraestructura

Horario del negocio

Tipos de mens y otros factores



Organigrama de una Brigada de Cocina Clsica






































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1.1.1 Las Funciones De Los Diferentes Puestos



Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos especficos o funciones, segn su
organizacin:


Chef de cocina Chef de cuisine



Lder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea
mens y cartas de mesa, Calculacin de recetas en gramajes, Control de
compras.


Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisin de la higiene,
Supervisin de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando,
Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la
misma.


2 Chef de cocina o Sous chef:



Reemplaza al chef de cocina, Ensea de igual forma a cocineros y aprendices,
Normalmente combinado con un puesto de chef de partie
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Salsero o Saucier:



Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas
calientes


Rostizero o Rtisseur:



Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas



Restauratero o Restaurateur:



Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satlite

Hace comidas a la carta



Pescadero o Poissonnier:



Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier

Hace comidas de pescado y crustceos



Entremetier o Entremtier:



Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones

Huevos, comidas de queso, comida vegetariana



Cocina fra o Garde-manger:



Control de la cocina fra, de los refrigeradores y congeladores

Corta carnes, aves y pescados para mise en place

Hace comidas y salsas fras
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Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:



Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger

Deshuesar y cortar las carnes



Pastelero o Ptissier:



Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los dems puestos



Tournant o Tournant:



Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio

Hace comidas pedidas y mise en place



Nutrilogo o Ditticien:



Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y dietas

Combina y calcula mens de dietas esto es por lo regular en los hospitales
Cocinero de dietas o Cuisinier en dittique:
Trabaja con el nutrilogo y medico

Hace las comidas dietticas

Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:
Solamente en brigadas grandes
Cocina para el personal
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1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA



Cuchillos







Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero







Cuchillo Chef Cuchillo Sierra







Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar














Chairas Esptula con Angulo








Esptula Plana Cuchillo para Queso
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Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador







Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero










Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta








Pelador Doble Parisienne Doble







Parisienne Miniatura Decorador de Ctricos








Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Ctricos





Descorazonador de Manzanas Trinche
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Sartenes










Sartn Sartn Tefln Sartn Parrilla










Sartn para paella Cazo Sartn para Crepas




Cacerolas y Ollas









Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presin










Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande
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Rostizeros












Rtissioire Brasera Poissonera








Herramientas Bsicas


Cucharn, Espumadera, Cucharn para
salsa y Cucharn para Freidora
(Araa).

Pala para Saltear, Pala para Pescado,
Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.






Batidores para Maquina y

Batidores Globo.

Diferentes Palas de Madera







Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta,
Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.
Exprimidor para Jugos, Prensa para
Postres, Prensa para Ajo, Prensa para
Papa.










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Rallador Grueso, Rallador para Nuez
Moscada, Rallador Fino, Rallador para
Frutas.
Mandolina Universal, Mandolina para
Trufas, Mandolina para Queso,
Mandolina para Verduras.







Diferentes Cortadores.
Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para

Decorar y Dulla para rellenar.










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Pala para Azcar o Harina, Brocha
para Harina, Cuchara para Helado,
Rebanador de Manzana.
Recortador, Pinza para Decorar,
Espolvoreador para Azcar Glas o
Cocoa.








Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo
para pies, Cuernos de Plstico, Rodillo
para Panadera.
Termmetros para Azcar, Rodillo
Pastelero, Utensilios para Tiraje de
Azcar.






Pgina | 25






Esptula de Goma ( Miserable ),
Cepillo de Metal, Descorchador.
Cortador para Huevo, Abrelatas,
Manga.








































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1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA



Horno Tradicional:



Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y elctricos. Para
hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,
gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar


Horno Convecto:



El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyeccin de vapor. Para
hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,
gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y
ptisserie


Horno Combo:



Funciona slo con calor seco, a vapor combinado regeneracin. Para hornear,
rostizar, cocer verduras al vapor pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a
vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y ptisserie


Steamer:



Funciona slo a vapor y hay dos funciones, con presin sin presin, Para
cocer verduras cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier,
entremetier
Plancha:



Funciona con gas elctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear.
Saucier, entremetier
Parrilla:
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Funciona con gas, con carbn elctricamente. Parrillar carnes, aves,
pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier


Estufa:



Funciona con gas elctrico. Se calienta el producto en una olla, sartn, etc.
Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier,
garde manger y ptisserie.
Salamandra:
Funciona con gas elctricamente. Slo con calor superior. Gratinar pescados,
carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, ptisserie.
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Freidora:



Funciona con gas elctricamente. Para frer pescado, carne, pollo, verduras,
postes, etc. Frer. Saucier, entremetier,
garde manger y ptisserie.
Cutter:
Es un aparato que tiene dos ms cuchillas muy filosas que funciona a grandes
velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para
elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.


Batidora:



Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora.
Para elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier,
entremetier,
garde manger y ptisserie.
Molino:
Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de
unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados,
etc. Garde manger.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE





Menciona la caracterstica y el uso de los siguientes utensilios.





Utensilio Caracterstica y uso
Cuchillo Chef
Cuchillo para trinchar
Cazo
Marmita mediana
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AUTOEVALUACIN







1. Explica el puesto de Saucier?





2. Explica el puesto de Entremetier?





3. Explica el puesto de Garde Manger?





4. Explica el puesto de Ptisserie?





5. Dibuja un organigrama de una brigada de cocina en Mxico



6. Porque no se debe de utilizar un batidor globo en una cacerola de aluminio y
viceversa?




7. Cmo son las caractersticas de los tamaos de los insertos?





8. De qu materiales estn hechos los insertos y para que se usan?
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UNIDAD 2



VERDURAS





Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de frutas y verduras as como su
clasificacin


Temario

2.- VERDURAS

2.1.- CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS

2.1.1- LOS TUBRCULOS

2.1.2- LAS PAPAS

2.1.3- LAS VERDURAS DE HOJA VERDE Y LAS LECHUGAS

2.1.4- COLES, FLORES Y GERMINADOS

2.1.5- LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO

2.2.- LAS FRUTAS

2.2.1- CLASIFICACIONES

2.2.1.1- LAS FRUTAS DEL MUNDO

2.2.1.2- VARIEDAD DE FRUTAS

2.2.1.3- FRUTAS EXTICAS
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MAPA CONCEPTUAL









2.1.1 Los
tubrculos.

2.1.2 Las
papas.
2.1.3 Las
verduras de
hoja verde y
las lechugas.





2.1 Clasificacin
de las verduras
2.1.4 Coles,
flores y
germinados.





2.2.1.3
Frutas
exticas.
VERDURAS
2.1.5 Las

hortalizas,
las cebollas,
verduras del
mundo.





2.2.1.2
Variedad de
frutas.





2.2.1.1 Las
frutas del
mundo.





2.2.1
Clasificaciones
.
2.2. Las
frutas.
Pgina | 34
INTRODUCCIN





El estudiante reconocer los diferentes tipos de verduras, frutas, tubrculos,
papas, grmenes y la clasificacin de cada uno de ellos con sus respectivos
usos dentro de la cocina
Pgina | 35
2. VERDURAS



Verduras se llama a todas las plantas o partes de las plantas que son
comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas.
Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en salmuera
o vinagre. (Esprragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan
congelar (brcolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).


LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios mtodos: Tradicional,
usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo
mejor posible. Biolgico, sin usar productos qumicos y plantando en lugares
con poca contaminacin. Produccin integrada, cultivo sin qumica ni trucos
biolgicos, usando plantas y animales que se ayudan y estn en armona con el
medio ambiente local: muy diferente es la plantacin Hors-sol, la cual no
necesita tierra porque las plantas estn en un ambiente controlado y artificial
teniendo sus races en una solucin de nutrientes.


Todas las verduras contienen mucha agua y por esto tambin muchas
vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidn.
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2.1 CLASIFICACIONES DE LAS VERDURAS



Objetivo



El estudiante reconocer los diferentes tipos de tubrculos y sus propiedades.



2.1.1LOS TUBRCULOS





Los tubrculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre
una cierta cantidad de carbohidratos, lo que se manifiesta en que
se prestan perfectos para glasear (dar brillo por medio de un
jarabe). No hay que olvidar que los tubrculos tienen bastante fibra. Pelado y
rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.


LAS PAPAS (una forma especial de las races)



Con proveniencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el
mundo, la papa es hoy en da uno de los alimentos ms importantes. En el
mundo existen muchas clases de papas. En Mxico se vende la papa blanca,
que cuando madura se vuelve harinosa, as como la papa roja, que es ms
aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero ms pequeas y
menos crecidas. El azcar de la papa joven se transforma con el tiempo en
almidn y se hace harinosa.






ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Pgina | 37


Elaborar un cuadro comparativo de la clasificacin de las verduras, resaltando
las caractersticas de cada una de ellas; la actividad se entregar la siguiente
sesin en hoja blanca.
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2.1.2 LAS PAPAS



Las papas son unos de los alimentos bsicos de la humanidad y tambin de
nuestra alimentacin porque:


Son de sabor neutral;

Combinan en sus mltiples preparaciones con la mayora de los
platillos;
Permiten la aplicacin de muchos mtodos de coccin;

Contienen los nutrientes en relacin balanceada.



Las papas se pueden preparar con cscara o sin cscara. Despus pueden ser
cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas
antes de su fabricacin para que no se pierdan sus almidones, protenas,
minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de
agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.


Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma
regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor coccin, resultan recortes.
Los recortes deben de ser usados y no tirados.


Al cortar las papas se destruyen clulas y en la superficie se le pegan
almidones. En la freidora este almidn provoca un color irregular. Por esta
razn las papas cortadas se deben lavar y secar antes de frer.


Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas
nuevas no han desarrollado todava almidones. Por esta razn son ideales para
saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o pur, los cuales se basan
en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se
hacen chiclosas.
Pgina | 39


Las mermas de las papas



Pelar papas cocidas con la cscara aprox. 15 %
Pelar papas crudas a mano aprox. 25 %
Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 %
Tornear papas ya peladas aprox. 35 %
Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %





Uso de las papas



Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos
gnocchis Pimontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las
papas como guarnicin con carnes, aves, pescados y crustceos. Tambin
pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas,
ensaladas y en combinacin con cualquier otro alimento.


a) Su uso puede ser, como ya se hamencionado, en forma entera con cscara,
cocida u horneada.
b) Tambin pelada o cortado.

c) Como pur o masa duquesa y masa dauphine.
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Cortes de Papa














POMMES PARMENTIER POMMES RISSOLEES POMMES MAXIME
5 x 5 mm

10 x 10 mm

15 x 15 mm





Cortes para
Frer




POMMES PAILLE
1 x 20 mm
POMMES ALLUMETTES
2 x 20 mm











POMMES MIGNONNETTES
3 x 20 mm
POMMES FRITES
5 x 30 mm
POMMES PONT-NEUF
15 x 30 mm












POMMES GAUFRETTES
POMMES CHIPS

1 mm grosor
POMMES LYONNAISE
3 mm grosor ( Rostizar )
Pgina | 41





















Cortes para
Torneadas



POMMES GOUSSE DAIL
25 mm largo
POMMES CHATEAU
35 mm largo











POMMES NATURE
45 mm largo
POMMES FONDANTES
55 mm largo
POMMES SAVOYARD
2 mm grosor












POMMES OLIVETTES POMMES NOISETTES POMMES PARISIENNE
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Masas a Base de Papa














CROQUETTES WILLIAMS BERNY














SAINT-FLORENTIN DAUPHINE LORETTE














GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESSE GALETTE
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2.1.3 LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS







Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, otras vitaminas y minerales. Hay
que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto,
porque sus contenidos se pierden rapidsimo despus de la cosecha.
Dejndolas ms de un par de minutos en el agua lavndolas sueltan de
inmediato las vitaminas.


2.1.4 COLES, FLORES Y GERMINADOS



COLES



Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho ms
resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como
una o dos horas marinadas con cido y sal. (Porque son difciles de digerir).












LAS FLORES
Pgina | 44


La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se
sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es
una flor de una hierba espinosa de terreno seco, pero igual manifiesta una gran
especialidad.


LOS GERMINADOS



Con unos grmenes de leguminosas y cereales, los esprragos son un caso
especial por su tamao y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden
ser acompaados con salsas a base de mayonesa u holandesa y pueden
funcionar como ingrediente de un platillo.
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2.1.5 LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL
MUNDO


LAS HORTALIZAS



Sin duda las verduras ms tiernas, an a veces con cscara dura (calabaza).Se
puede decir que son las frutas de las verduras. Su mtodo de coccin es muy
variado (frer, saltear, parrillar, hervir, glasear y estofar).


LAS CEBOLLAS



Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal
en la cocina es para condimentar un platillo.
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Verduras del Mundo





Descripcin Verduras del Mundo:



1. Hinojo 12. Betabel
2. Lechuga Rizada 13. Romanesco

3. Lechuga Francesa
14. Chcharo Verde
Fresco
4. Col Morada 15. Chcharo Chino
5. Coliflor 16. Apio en Bola
6. Col Verde 17. Zanahoria
7. Porro 18. Calabaza de Castilla
8. Calabaza 19. Espinaca
9. Ajo 20. Okra
10. Rbanos Alargados

21, 22, 23 Grmenes
11. Rbanos
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Variedad de Verduras






Alcachofa Berenjena




Brcoli Lechuga Orejona



Cebollas Col China o Achicoria
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Lechugas, italiana y sangra Nabos




Pimiento Morrn / Paprika Pepino


Portulak o berros Melon y Sandia


Tomates Acelgas
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Cortes de Verduras




BRUNOISE
1 x 1 mm
JARDINIRE
5 x 5 mm
MACDOINE
10 x 10 mm










CHIFFONNADE
3 x 30 mm
JULIENNE
1 x 30 mm
BTONNETS
5 x 30 mm









PAYSANNE
1 x 10 x 10 mm
VICHY
2 x 15 mm
DEMIDOV
3 x 15 mm









MATIGNON
4 x 15 x 15 mm
PRINTANIRE
10 x 10 x 30 mm
MIREPOIX
20 x 20 x 20 mm











BOUQUET GARNI
P/ BOUILLON
BOUQUET GARNI
P/ FONDO
BLANCO

SACHET D
EPICES
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2.2 FRUTAS



Objetivo



El estudiante reconocer y diferenciara las frutas por su tipo y clasificacin



La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas,
silvestres as como las nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y tambin
deshidratadas, esterilizadas en almbar o marinadas en alcohol. Cocidas con
azcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como
chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de
una fruta cortada, las tenemos que tratar con cido (jugo de limn) o calor
(blanquear o pochar), para evitar la decoloracin.
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2.2.1 CLASIFICACIONES





Moras Nueces
Con semillas Con hueso
Frutas Tropicales Ctricos

2.2.1.1 LAS FRUTAS DEL MUNDO








1. Uva Roja 12. Physalis 23. Cereza
2. Pia 13. Babaco 24. Ciruela Amarilla
3. Durazno Amarillo 14. Pitahaya 25. Granada China
4. Pera 15. Cereza Agria 26. Mangostane
5. Durazno Blanco 16. Ciruela Grande 27. Frambuesa
6. Manzana 17. Manzana 28. Zarzamora
7. Nectarina 18. Kiwano 29. Arndano
8. Maracuya 19. Ciruela Pequea 30. Blueberry
9. Uva Blanca 20. Chabacano 31.Uva Espina
10. Castaas 21. Fresas

32. Salak
11. Nuez de la India
22. Cassis / Arndano
negro




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2.2.1.2 VARIEDAD DE FRUTAS




Higo Granada Dtil



Coco seco Mango Lima y limn

Toronja Tuna Papaya




Naranja y Naranja china
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2.2.1.3 FRUTAS EXOTICAS




Maracuya Persimo Kiwi


Carambolo Rambutan Lichi





ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE



Elaborar un cuadro comparativo de la clasificacin de las frutas, resaltando las
caractersticas de cada una de ellas; la actividad se entregar la siguiente
sesin en hoja blanca.
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AUTOEVALUACIN



1. Qu se entiende por verdura?



2. Con cul mtodo de conservacin se puede guardar las verduras por
un tiempo muy prolongado?


3. Porque es la verdura tan necesario para nuestro consumo?



4. Cunto tiempo se recomienda almacenar las verduras?



5. Tiene un muy alto contenido de agua y se usa mucho para ensaladas



6. Qu es un cultivo Hors-sol?



7. Qu se entiende por fruta?



8. Qu mtodos de conservacin se pueden aplicar a frutas?



9. Porque la fruta es tan necesaria para nosotros?



10. Cules son las divisiones de las frutas y menciona algunos ejemplares?
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UNIDAD 3



HONGOS






Objetivo



El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos silvestres y de cultivo y
el uso dentro de la cocina


Temario



3.- HONGOS



3.1.- HONGOS SILVESTRES

3.2.- HONGOS ORIENTALES
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MAPA CONCEPTUAL







HONGOS













3.1. Hongos
silvestres
3.2. Hongos
orientales
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INTRODUCCIN





El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos silvestres y orientales
que existen as como el uso que tiene dentro de la cocina.
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3. HONGOS



Objetivo



El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos y su clasificacin



Los hongos son sin duda las plantas ms raras del mundo. Ellos no necesitan la
luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven
de cualquier materia orgnica. Estas pueden ser plantas podridas o parsitos
que son tambin organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una
variedad enorme. Se cuenta con ms de 20,000 tipos. Cada hongo tiene un
lugar especfico para crecer.


Nutricin: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y
vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (trufas
y championes cultivados en pequeas cantidades).


Conservacin: Secar al aire filetendolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en
un hilo o ponerlos sobre rejas. Hongos secos es necesario remojarlos en agua
para su uso. Se pueden congelar hongos blanquendolos previamente.
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3.1 HONGOS SILVESTES



Champin de cultivo (Champin de Paris)



La mayora de los championes de cultivo son de color blanco pero hay tambin
castaos con un sabor ms fuerte. Todos los hongos deben estar duritos,
crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar
mucho tiempo. As que lo mejor es consumirlos el mismo da de la compra.
Championes de cultivo son sin duda los hongos ms usados por su sabor
agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando estn
lavados hay que cocinarlos o marinarlos con cido (vinagre, vino o limn)
porque agarran rpidamente un color negro y desagradable por haber estado
en contacto con el agua.


Setas (cultivado)



Es un hongo sabroso de carne durita de color gris. Blanquear antes del uso.



Morilla



Un hongo muy sabroso. Sirve perfecto para secarlo. Cuidado con la arena en
el centro. Lavarlo muy bien!


Trufas



La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de
Piemonte y las ms sencillas castaas del monte. Muy fuerte sabor, Usar en
pequeas cantidades.
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3.2 HONGOS ORIENTALES





1.Trompetas de los
muertos
2.Setas

3.Champion Salvaje

4.Champion Blanco

5.Duraznillo

6.Bambazo

7.Champion Castao

8.Morillas

9.Trufa Blanca

10.Trufa Negra
















ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE



Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes hongos que hay tanto
silvestres. Orientales y de cultivo
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AUTOEVALUACIN



1. Cmo se pueden usar los hongos en la cocina?



2. Cul es la mejor manera de preparar los hongos?



3. Porque son los hongos difciles de digerir?



4. Porque no se debe de consumir ms de 200g de hongos a la semana?



5. Cul es el porcentaje de agua en los hongos?



6. Principalmente de que se alimenta un hongo?



7. Donde crecen las trufas y como se buscan las trufas?



8. Cuando son venenosas las morillas?



9. De dnde proviene la trufa blanca y como se llama?



10. De dnde proviene la trufa negra?
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UNIDAD 4



HIERBAS Y ESPECIAS






Objetivo



El estudiante reconocer los diferentes tipos e hierbas y especias que se
utilizan dentro de la cocina


Temario



4.- HIERBAS Y ESPECIAS.



4.1.- VARIEDAD DE HIERBAS.

4.2.- VARIEDAD DE ESPECIAS.

4.3.- EL USO DE LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS EN LA COCINA
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MAPA CONCEPTUAL



HIERBAS Y ESPECIAS















4.1. Variedad
de hierbas
4.2. Variedad
de especias
4.3. El uso de
las hierbas y
las especias
en la cocina
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INTRODUCCIN



El estudiante reconocer la importancia que tiene el uso de hierbas y especias
dentro de la cocina nacional e internacionales, estando de manera fsica,
modificada y no presente
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4.- HIERBAS Y ESPECIAS



Objetivo



El estudiante reconocer la importancia del uso de hierbas y especias dentro de
la cocina


Las hierbas



Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darn olores y
colores intensos.


Las especias



Son races, cscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de
plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o en otras
palabras, "aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente es
importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se
deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos das en el refrigerador cuando
estn en bolsas de plstico con hoyos; Jams cocerlas mucho tiempo. Las
hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelacin
de -18C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas
y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes
cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.
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4.1 VARIEDAD DE HIERBAS



Objetivo



El estudiante reconocer el uso de las hierbas, sus propiedades y sus
caractersticas para el consumo en la cocina


Hierbas




Albahaca Eneldo Estragn


Hojas de Laurel Mejorana y Organo Romero


Salvia Tomillo
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4.2 VARIEDAD DE ESPECIAS



Objetivo



El estudiante reconocer el uso de las especias, sus propiedades y sus
caractersticas para el consumo en la cocina


Especias


Azafrn Canela Cardamomo


Cayena Crcuma Jengibre



Nuez Moscada Vainilla
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4.3 EL USO DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA



Objetivo



El estudiante aplicara y reconocer el uso de hierbas y especias dentro de la
cocina





Ans
Panes, galletas, marinar
pepinillos, hongos, pescado

Albahaca
Ensaladas, jitomate, salsas,
cocina italiana mil usos

Chiles
Gran variedad, cocina
mexicana y asitica

Curry
Una mezcla de varias
especias, cocina asitica

Crcuma
Raz de fuerte color amarillo,
curry, colorante

Eneldo
Pescado, pepino, cocina
nrdica, semillas, hojas

Estragn
Aves, carnes, pescado,
salsas, para marinar

Hinojo
Panes, ensaladas, marinadas,
marisco, arroz

Clavo
Fondos, carnes, salsas, carne
de cacera, muy fuerte

Jengibre
Pescado, carne, aves,
postres, cocina asitica



Cardamomo
Embutidos, pats, curry,
pasteles de Navidad

Cilantro
Pescado, carne, salsas,
ensalada, sopa, hoja y semilla

Comino
Gulasch, papas, carne de
cerdo, coles, cocina rabe

Laurel
Fondos, sopas, marinadas,
carne braceada, verduras

Mejorana
Hongos, papas, leguminosas,
carnes, jitomate
Nuez
moscada
Salsas, pasta, pat, queso,
masas, sopas

Organo
Jitomate, carnes, caldos,
calabaza, berenjena

Perejil
Ensalada, sopa, pescado,
verdura, caldos

Pimienta
Blanca o negra muchos usos,
verde y roja especialidad
Menta y
hierbabuena
T, postres, cocina inglesa
carne de borrego, verdura

Romero
Aves, carne de cerdo,
borrego, cacera, jitomate

Azafrn
Carsimo pero fuerte y
sabroso, paella, pescado

Salvia
Ternera, hgado, aves,
jitomate, rostizados

Cebolln
Quesos frescos, ensaladas,
cocina fra, papas

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Granos de
mostaza
Marinadas, carne de cacera,
aderezo, rellenos

Tamarindo
Carnes, pescados, postres,
helados

Tomillo
Cocina italiana, francesa,
griega, carne, hongos
Vainilla Postres, pastelera
Moras de
enebro
Carne de cacera, col agria,
caldos de pescado

Canela
Curry, cacera, frutas,
repostera








































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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE



Realizar una prctica de manera sensorial utilizando el tacto, olfato y gusto.
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AUTOEVALUACIN



1. Cmo se deben de conservar las especias y porque?



2. Porque las especias sueltan sabores y aromas?



3. Cul es la funcin de las hierbas y especias?



4. Cules son los procesos que se aplican a la pimienta?



5. Porque se agregan las hierbas casi al terminar el guisado / platillo?



6. Qu especia le da el color original del curry?



7. De qu especias se compone el curry?