Anda di halaman 1dari 13

MIKROBA PATOGEN

Kajian terhadap Listeriosis pada manusia yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes, salah satu
bakteri patogen pada Daging

By Nining Arini, Kesmavet IPB


PENDAHULUAN

Daging adalah bagian dari hewan yang dipotong dan lazim dikonsumsi manusia, termasuk otak
serta isi rongga dada dan rongga perut. Hewan potong yang dimaksud adalah ternak ruminansia (sapi,
kerbau, domba, kambing), kuda, dan unggas (ayam, itik, entok, burung dara, kalkun, angsa, burung
puyuh, dan belibis). Daging merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba
karena memiliki kadar air yang tinggi (68 75 %), nitrogen, mineral untuk pertumbuhan mikroba, dan
mengandung mikroba yang menguntungkan bagi mikroba lain. Perlakuan ternak sebelum pemotongan
akan berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam daging. Ternak yang baru diangkut
dari tempat lain hendaknya tidak dipotong sebelum cukup istirahat, karena akan meningkatkan jumlah
bakteri dalam daging dibandingkan dengan ternak yang masa istirahatnya cukup. Daging yang tercemar
mikroba melebihi ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, berbau busuk, rasa tidak enak
sehingga daya simpannya menurun. Hal tersebut menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi.
Kontaminasi mikroba pada daging dapat pula terjadi melalui permukaan daging pada saat pembelahan
karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku, pemotongan, pembuatan produk daging
olahan, pengawetan, pengepakan, penyimpanan, dan pemasaran.

Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan dipotong. Sesaat
setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan pisau
yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging
dapat dicegah jika proses pemotongan dilakukan secara higienis.

Pencemaran mikroba terjadi sejak di peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran
tersebut antara lain: hewan (kulit, kuku, isi jeroan), pekerja/manusia yang mencemari produk ternak
melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki, peralatan (pisau, alat
potong/talenan, pisau, boks), bangunan (lantai), lingkungan (udara, air, tanah), dan kemasan.
Listeria monocytogenes merupakan salah satu bakteri patogen pada hewan dan manusia.
Bakteri tersebut berperan penting sebagai agen penyebab foodborne disease yaitu penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Penyakit yang disebabkan oleh Listeria disebut listeriosis. L.
monocytogenes dapat ditemukan di tanah, silase, pada pembusukan tanaman dan feses ternak (Ariyanti
2010). Bakteri Listeria juga dapat hidup pada suhu rendah bahkan beberapa bakteri diantaranya masih
didapatkan setelah perlakuan pemrosesan. Bakteri tersebut juga ditemukan pada bermacam macam
makanan mentah seperti daging yang tidak dimasak, susu mentah, susu pasteurisasi, keju lunak, cokiat
susu, hot dog, sayuran, dan seafood (CDC 2010, Churchil et al. 2006 dalam Ariyanti 2010). Kontaminasi
tersebut dapat terjadi di peternakan, tempat pemotongan ternak, pengolahan produk peternakan,
pemrosesan makanan siap santap, pengawetan makanan, penyimpanan maupun selama transportasi
(Abdelgadir et al. 2009, Esteban et al. 2009 dalam Ariyanti 2010).



Taksonomi L. monocytogenes

Pertama kali Listeria dideskripsikan pada tahun 1926 setelah terjadi infeksi spontan pada kelinci
dan babi di laboratorium. Pada awalnya organisme yang diisolasi dan diberi nama Bacterium
monocytogenes karena infeksi yang terjadi menunjukkan gejala khas berupa monositosis. Kemudian,
seorang peneliti bernama Pine berhasil mengisolasi bakteri yang serupa dari hati seekor gerbile (sejenis
hewan percobaan di laboratorium) yang terinfeksi dan diberi nama Listeralla hepatolytica. Pada tahun
1940, Pine mengusulkan nama umum untuk bakteri tersebut adalah Listeria. Nama bakteri tersebut
dipilih sebagai penghargaan kepada seorang ahil bedah dan antiseptis terkenal di Inggris bernama Lord
Lister. Berdasarkan sifat biokimiawi dan studi hibridisasi DNA, Listeria spp. selanjutnya dibedakan
menjadi 7 macam spesies, yaitu: L. monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii, L.
grayi dan L. murrayi (Sutherland 1998). Listeria monocytogenes adalah spesies yang bersifat patogen
pada hewan dan manusia. L. ivanovii bersifat patogen hanya pada hewan terutama domba dan
kambing, spesies lainnya hidup bebas sebagai saprofit (Jay 2000).

Berdasarkan uji serologi dan teknik molekuler, bakteri Listeria spp. dapat dibagi menjadi 15
serovar dengan variasi antigen somatik I-XV dan 4 macam antigen flagella yaitu a, b, c, dan d.
Beberapa penelitian menyatakan bahwa tipe 1 dan 4 adalah serovar Listeria yang berkaitan dengan
terjadinya wabah foodborne disease. Terdapat 13 serotipe L. monocytogenes dan ada 4 serotipe (1/2 a,
1/2 b, 1/2 c dan 4b) yang menyebabkan kasus listeriosis pada manusia. Abdelgadir et al. (2009) dalam
Ariyanti (2010) melaporkan bahwa serotipe S 1/2a merupakan strain yang paling sering ditemukan pada
makanan.
Klasifikasi:
Kingdom : Bacteria
Phyllum : Firmicutes
Classis : Bacilli
Ordo : Bacillales
Familia : Listeriaceae
Genus : Listeria
Species : Listeria monocytogenes
Aktivitas hemolitik pada darah digunakan sebagai indikator yang membedakan Listeria
monocytogenes dengan spesies Listeria yang lain, tetapi bukan kriteria yang pasti dalam klasifikasi.
Karakteristik L. monocytogenes
Bakteri L. monocytogenes merupakan bakteri Gram-positif. L. monocytogenes merupakan bakteri
berbentuk batang rantai pendek, kadang ditemukan dalam bentuk tidak beraturan, bentuk Y ataupun
kokus (Allerberger 2003; Garbutt 1997). Menurut Anonimus (2005), bentuk L. monocytogenes kadang
ditemukan dalam bentuk kokus sehingga mirip dengan Streptococcus spp, dan bentuk sel kadang
tampak memanjang mirip dengan Corynebacterium spp. Bakteri ini berukuran kecil (1,0-2,0 m x 0,5
m), tidak berspora dan merupakan bakteri patogen intraseluler yang dapat ditemukan dalam monosit
dan netrofil (Baek 2000; Donnelly 2001; Forsythe dan Hayes 1998) serta dalam lekosit susu tercemar
(Doyle et al. 1987).
Flagela peritrikus merupakan alat gerak L. monocytogenes yang dihasilkan pada suhu 20 25 oC.
Bakteri tersebut tidak menghasilkan flagela pada suhu 37 oC. Filamen-aktin (F-aktin), yang merupakan
alat gerak yang tumbuh pada salah satu ujung bakteri, berpengaruh terhadap keganasan bakteri ini
ketika menyerang sel induk semang (Anonimus 2005). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa 1-10 %
manusia mungkin memiliki L. monocytogenes dalam ususnya. Bakteri ini telah ditemukan setidaknya 37
spesies pada mamalia, baik hewan piaraan maupun hewan liar, serta 17 spesies pada burung, dan
mungkin pada beberapa spesies ikan dan kerang. Bakteri ini dapat diisolasi dari tanah, silage (pakan
ternak yang dibuat dari daun-daunan hijau yang diawetkan dengan fermentasi), dan sumber-sumber
alami lainnya. L. monocytogenes memiliki mekanisme yang tahan terhadap efek mematikan dari
pembekuan, pengeringan, dan pemanasan.
Menurut Donnelly (2001), L. monocytogenes memfermentasi rhamnosa dan glukosa tanpa
menghasilkan gas. Listeria tersebut dapat dibedakan dengan spesies Listeria lainnya dengan reaksi
biokimiawi, seperti reduksi nitrat menjadi nitrit, -hemolisis, produksi asam dari gula manitol, L-rham L.
monocytogenes termasuk golongan bakteri fakultatif anaerobik dan psikrotrofik yang tumbuh pada
kisaran suhu 1 44 oC dengan pertumbuhan optimal pada suhu 35 37 oC (Ray 2001). Bakteri ini
mampu tumbuh dan berkembangbiak dalam pangan yang disimpan pada suhu 4 oC selama 12 minggu.
Oleh karena itu listeriosis selalu dihubungkan dengan konsumsi susu, daging atau sayuran yang telah
disimpan pada suhu refrigerator dalam waktu lama (Anonimus 2005).
Kemampuan L. monocytogenes bertahan hidup pada lingkungan sekitar dipengaruhi oleh
pembentukan lapisan biofilm pada permukaan benda. Biofilm adalah koloni bakteri yang melekat pada
permukaan benda atau lingkungan dan berlindung dalam matriks extracellular polymeric substances
(EPS) (Donlan dan Costerton 2000). Biofilm tahan terhadap desinfektan dan dapat mencemari pangan.
Menurut Koutsoumanis et al. (2003), L. monocytogenes sebenarnya tidak bersifat tahan asam dan tidak
dapat tumbuh pada pH < 4,54,6. Akan tetapi, karena adanya cekaman lingkungan mengakibatkan
kemampuan bakteri untuk bertahan hidup pada suasana asam yang semakin meningkat.



Virulensi L. monocytogenes



L. monocytogenes masuk ke dalam sel inang melalui suatu proses fagositosis. Salah satu sel yang bersifat
fagositik adalah makrofag yang bekerja dengan menelan sel bakteri cara lain memasuki sel host adalah
melalui sel-sel non-fagosit. Sel-sel tersebut biasanya tidak memakan bakteri, tetapi Listeria-lah yang aktif
mengeluarkan protein permukaan (Doyle 2001). Protein permukan inilah yang menjadi faktor penyebab
virulensi L. monocytogenes terhadap host. Protein permukaan yang dikenal adalah internalin A dan
internalin B. Internalin A pertama kali diidentifikasi sebagai protein permukaan pada Listeria yang
diperlukan untuk penetrasi L. monocytogenes ke dalam sel non-fagositik host misalnya epitel. Internalin
B berperan dalam invasi hepatosit dalam hati. Internalin A pada permukaan sel listeria mengikat E-
kaderin yaitu protein permukaan epitel host. Interaksi ini ternyata merangsang fagositosis L.
monocytogenes oleh makrofag. Protein permukaan lain yang diproduksi L. monocytogenes antara lain:

1. Protein permukaan P104, berperan dalam adhesi sel usus.

Listeriolysin O (LLO), ketika L. monocytogenes dimakan oleh makrofag, mereka dikurung di dalam
sebuah vakuola yang dikelilingi oleh membran. Makrofag segera memulai membunuh listeria tersebut
dalam vakuola, dan kelangsungan hidup L. monocytogenes tergantung pada kemampuan listeria
melepaskan diri dari vakuola. L. monocytogenes memproduksi listeriolysin O (LLO), yaitu sebuah toksin
bakteri yang mampu melisiskan membran vakuola dan memungkinkan L. monocytogenes untuk
melarikan diri ke dalam sitoplasma. Aktivitas LLO ditingkatkan oleh pH asam dalam vakuola. Listeria yang
tidak
1. menghasilkan listeriolysin dapat bertahan hidup dalam vakuola tetapi tidak berkembang biak dan
menginfeksi sel-sel lain karena mereka tidak bisa lepas dari vakuola. Jika LLO melisiskan membran
vakuola maka hal tersebut akan berbahaya bagi L. monocytogenes karena bakteri tidak lagi dilindungi
dari serangan antibodi sel host. Analisis terhadap molekul LLO menjelaskan bahwa protein tersebut
berisi serangkaian 27 asam amino pada satu ujung dan urutan ini sangat mirip dengan urutan yang
sering ditemukan pada protein manusia dan hewan.

2. Protein Act A. Setelah L. monocytogenes berhasil meloloskan diri dari vakuola dan masuk ke dalam
sitoplasma, bakteri tersebut kemudian bereplikasi. Agar Listeria ini bisa berpindah ke sel lain, maka
diproduksi protein Act A. Protein tersebut menginduksi polimerisasi molekul aktin yang tadinya
berbentuk globular menjadi filamen aktin terpolarisasi. Sel bakteri bergerak sepanjang filamen menuju
membran sel dan membentuk tonjolan keluar. Tonjolan membran disebut listeriopod.

3. Phospholipase C. Dua buah phospholipase C yang berbeda disintesis oleh L. monocytogenes yaitu
phosphatidylinositol-spesific fosfolipase C (PI-PLC) dan fosfatidilcholine-specific fosfolipase C (PC-PLC).
Keduanya berperan dalam invasi dan penyebaran L. monocytogenes. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa gen salah satu atau keduanya yang mengkode fosfolipase menunjukkan bahwa PI-PLC membantu
dalam pelarian L. monocytogenes dari vakuola, sementara PC-PLC aktif selama penyebaran bakteri dari
sel ke sel. PC-PLC merusak membran vakuola beberapa jenis sel, seperti sel-sel epitel, dan dapat menjadi
pengganti LLO. PC-PLC juga berfungsi dalam penyebaran sel-sel listeriae ke dalam otak selama listeriosis
otak.

4. Metalloprotease. PI-PLC disintesis dalam bentuk aktif sedangkan PC-PLC diproduksi sebagai
prekursor tidak aktif. Sebuah bakteri zinc-dependent metalloprotease dan sistein protease sel inang
diperlukan untuk menghentikan pembelahan bagian dari prekursor dan mengaktifkan fosfolipase.

6. Clp protease dan ATPase. Pada umumnya bakteri memiliki protein pendamping untuk beradaptasi
dengan lingkungan yang buruk (pH tinggi atau rendah, suhu, kondisi osmotik). Protein tersebut
membantu dalam refolding protein atau perakitan subunit protein dan protease yang memproses
protein sehingga tidak dapat diubah bentuknya. Beberapa Clp (caseinolytic protein) grup protein, yang
bertindak baik sebagai pendamping ataupun sebagai enzim proteolitik, telah diidentifikasi memiliki
peran dalam patogenesis L. monocytogenes. Clp P dan ATPase adalah protein stres yang membantu
dalam mengganggu membran vakuola untuk kelangsungan hidup Listeriae intraseluler. Clp P juga
memodulasi ekspresi protein Act A dan internalin yang bekerja pada tingkat transkripsi. ATPase dan Clp
E juga berperan dalam patogenesis Listeria. Clp P serin protease diperlukan untuk pertumbuhan dalam
kondisi stres dan terbukti membantu aktivitas listeriolysin O dalam melepaskan diri dari vakuola.

7. Protein P60. Protein P60 adalah enzim murein hidrolase yang mengkatalisis reaksi selama tahap akhir
pembelahan sel L. monocytogenes.

Tahap-tahap virulensi L. monocytogenes :
(a) bakteri menyerang mukosa saluran pencernaan dan berlekatan dengan sel usus dibantu oleh D-
galaktosa yang ada pada permukaan sel bakteri. Bakteri kemudian menginvasi makrofag (sel parenkim)
dan
(b) terperangkap dalam vakuola yang disebut fagosom,
(c) selanjutnya bakteri tersebut menghasilkan toksin LLO, C(PIPLC) dan C(PC-PLC) yang mempunyai
kemampuan sitolitik untuk merusak fagosom agar dapat masuk ke dalam sitoplasma. Ketiga toksin
tersebut juga mencegah pencernaan bakteri oleh enzim hidrolitik yang dihasilkan oleh lisosom,
(d) secara cepat bakteri berkembang biak di dalam sitoplasma dan membentuk F-aktin,
(e) bakteri akan menginvasi sel lain dengan bantuan F-aktin, mengakibatkan kerusakan sel dan
septikemia, Setelah berhasil menginvasi sel lain, bakteri berada dalam vakuola dengan membran ganda
dan
(f) melanjutkan siklus hidupnya dengan terus menginvasi sel lain.
Lima hari hingga tiga minggu setelah tertelan, bakteri ini menyebar ke seluruh tubuh dan
mengakibatkan kerusakan pada sistem syaraf, jantung, mata, organ lain dan fetus. Infeksi pada sistem
syaraf dapat menimbulkan meningitis, ensefalitis dan abses dengan tingkat fatalitas hingga 70%. Pada
wanita hamil, bentuk ini mengakibatkan aborsi dan kematian bayi saat dilahirkan dengan rata-rata
tingkat kematian sebesar 80% (Lovett dan Twedt 2004; Pelczar dan Chan 2005).

Patogenesis
Terdapat dua bentuk gejala klinis yang diakibatkan oleh infeksi L. monocytogenes yaitu listerial
gastroenteritis/gastrointestinal illness (bentuk saluran pencernaan) dan invasive listeriosis (bentuk
invasif). Pada listerial gastroenteritis, gejala klinis ditandai dengan mual, muntah, kram perut dan diare
yang akan tampak setelah tertelannya bakteri selama lebih dari 12 jam (Dalton etal. 1997; Lovett dan
Twedt 2004). Perubahan keasaman lambung akibat
penggunaan obat-obatan antasida dan cimetidine dapat meningkatkan kepekaan terhadap infeksi
Listeria. Manusia yang menelan sejumlah 1.000 sel L. monocytogenes akan menimbulkan gejala klinis
seperti flu (rasa tidak enak badan, demam ringan) dan diare. Dilaporkan antara 1 10% manusia
terinfeksi tanpa menunjukkan gejala klinis, namun dapat melepaskan L. monocytogenes melalui feses.
Data epidemiologi menunjukkan bahwa invasive listeriosis dapat terjadi sebagai kasus sporadik
dan epidemi. Kematian jarang terjadi pada manusia dewasa dengan kondisi baik.
L. monocytogenes yang mencemari pangan dapat mengakibatkan wabah listeriosis (Swaminathan 2001
dalam Doyle 2001). Penyebaran melalui pangan merupakan penyebaran utama penyakit ini. Namun
infeksi listeriosis dapat pula disebarkan secara vertikal (ibu ke anak) melalui plasenta, zoonotik melalui
kontak langsung antara tangan yang terluka dengan bahan infeksi dan melalui infeksi di rumah sakit
(infeksi nosokomial).

Kasus Listeriosis pada Manusia

Kasus Listeriosis pada manusia pertama kali dilaporkan terjadi pada tentara yang menderita
meningitis di akhir Perang Dunia ke-1. Semenjak itu, listeriosis diketahui merupakan penyakit yang
ditularkan melalui pangan (foodborne disease) dan mendapat perhatian khusus dalam kesehatan
masyarakat. Tingkat kematian penyakit ini lebih dari 25% pada kelompok beresiko, seperti wanita hamil
dan individu dewasa dengan status kekebalan rendah. Tingkat kematian dapat mencapai 50% pada bayi.
Tingkat fatalitas dilaporkan sekitar 20-30% (Allerberger 2003; Anonimus 2005; Gilbert et al. 1989).
Namun angka kematian 50% dapat terjadi pada manusia dewasa dengan kekebalan rendah, kelahiran
bayi atau remaja (Lovett dan Twedt 2004).
Kemampuan L. monocytogenes untuk menimbulkan septikemia tergantung beberapa faktor,
seperti jumlah bakteri yang tertelan, status kekebalan tubuh induk semang dan keganasan galur bakteri
yang menginfeksi. Dilaporkan bahwa tertelannya sejumlah 100 cfu/g.

Janin serta bayi baru lahir dan ibu hamil sangat rentan terhadap bakteri ini. Listeriosis pada ibu hamil
yang terjadi pada awal kehamilan biasanya menyebabkan keguguran. Bakteri ini bisa melewati plasenta
(ari-ari). Listeriosis pada akhir kehamilan bisa menyebabkan kelahiran mati atau kematian bayi dalam
beberapa jam setelah lahir. Sekitar 50% janin yang terinfeksi pada akhir kehamilan akan meninggal.

Selama tiga dekade terakhir, di beberapa negara industri dilaporkan terjadi peningkatan masalah
keamanan pangan. Setiap tahun dilaporkan hingga 10% atau lebih populasi manusia terjangkit
foodborne disease. Hal yang sama berlaku juga di negara berkembang dan menjadi serius bila diakhiri
kematian. Perkembangan industri diikuti peningkatan urbanisasi telah merombak sistem pengiriman
pangan yang mengakibatkan peningkatan produksi pangan. Beredarnya pangan melalui perdagangan
internasional meningkatkan resiko penyebaran penyakit menular. Selain itu tingginya jumlah produksi
yang tidak sebanding dengan lingkungan dan pengetahuan yang kurang dalam penanganan pangan
dapat meningkatkan cemaran pada bahan pangan. Pengawasan ketat pada titik kendali kritis bagian
pengolahan dan pengemasan pangan merupakan salah satu upaya untuk mengendalikan terjadinya
foodborne disease (Kaferstein 1997).
Pada manusia, listeriosis merupakan penyakit yang timbul secara sporadik, namun dilaporkan
epidemi di beberapa negara. Data FoodNet Amerika Serikat menunjukkan bahwa Listeria merupakan
bakteri patogen kedua setelah Salmonella yang menyebabkan foodborne disease. Diperkiraan jumlah
kasus di Amerika Serikat sebesar 28% per tahun.
Saat ini belum ada laporan mengenai gejala penyakit yang disebabkan oleh L. monocytogenes di
Indonesia. Hasil survei di Malaysia menunjukkan 43 % tercemar L. monocytogenes setelah dilakukan
pemeriksaan terhadap 234 contoh pangan mentah dan siap saji (Arumugaswamy et al. 1994). Data
tersebut dapat menjadi gambaran bahwa bakteri ini dimungkinkan dapat masuk dan mencemari
makanan di Indonesia. Iklim dan kebiasaan makan penduduknya hampir sama dengan di Indonesia.

Gejala-gejala penyakit
Secara klinis, suatu penyakit disebut listeriosis apabila L. monocytogenes diisolasi dari darah,
cairan cerebrospinal (cairan otak dan sumsum tulang belakang), atau dari tempat lain yang seharusnya
steril (misalnya plasenta, janin). Gejala listeriosis termasuk septicemia (infeksi pada aliran darah),
meningitis (radang selaput otak) atau meningoencephalitis (radang pada otak dan selaputnya),
encephalitis (radang otak), dan infeksi pada kandungan atau pada leher rahim pada wanita hamil, yang
dapat berakibat keguguran spontan (trimester kedua/ketiga) atau bayi lahir dalam keadaan meninggal.
Kondisi di atas biasanya diawali dengan gejala-gejala seperti influenza, antara lain demam
berkepanjangan. Dilaporkan bahwa gejala-gejala pada saluran pencernaan seperti mual, muntah, dan
diare dapat merupakan
bentuk awal dari listeriosis yang lebih parah, namun mungkin juga hanya gejala itu yang terjadi. Secara
epidemiologi, gejala pada saluran pencernaan berkaitan dengan penggunaan antasida atau cimetidine
(antasida dan cimetidine merupakan obat-obatan yang berfungsi menetralkan atau mengurangi
produksi asam lambung). Waktu mulai timbulnya gejala listeriosis yang lebih parah tidak diketahui,
tetapi mungkin berkisar dari beberapa hari sampai tiga minggu. Awal munculnya gejala pada saluran
pencernaan tidak diketahui, tetapi mungkin lebih dari 12 hari.
Dosis infektif L. monocytogenes tidak diketahui, tetapi diyakini bervariasi menurut strain dan
kerentanan korban. Dari kasus yang disebabkan oleh susu mentah atau susu yang proses pasteurisasinya
kurang benar, diduga kurang dari 1000 organisme dapat menyebabkan penyakit pada orang-orang yang
rentan. L. monocytogenes dapat menyerang epithelium (permukaan dinding) saluran pencernaan. Sekali
bakteri ini memasuki sel darah putih (tipe monocyte , macrophage , atau polymorphonuclear) dalam
tubuh korbannya, bakteri ini masuk ke aliran darah (septicemia) dan dapat berkembang biak.
Keberadaannya di dalam sel fagosit memungkinkannya memasuki otak, dan pada wanita hamil, mungkin
masuk ke janin melalui plasenta. Sifat patogenik L. monocytogenes berpusat pada kemampuannya
untuk bertahan dan berkembang biak di dalam sel fagosit korbannya.
Sumber Cemaran Listeria monocytogenes pada Daging
L. monocytogenes dapat ditemukan pada lingkungan, seperti debu, tanah, air laut dan tawar,
tanaman, hewan liar dan domestik, makanan hewan termasuk silase, limbah rumah potong hewan,
selokan dan sedikit ditemukan pada feses (Donnelly 2001; Garbutt 1997). L. monocytogenes juga
ditemukan pada buah-buahan, susu mentah, keju, daging, produk daging, hot dog yang tidak dimasak,
ikan, rennet, daging unggas, ayam masak yang disimpan pada suhu dingin, ayam masak siap saji, susu
pasteurisasi dan produk susu lainnya (Garbutt 1997). Hewan ternak terinfeksi L. monocytogenes dengan
menunjukkan gejala listeriosis akan melepaskan L. monocytogenes melalui susu, darah dan fesesnya.

Faktor-faktor Pendukung Pertumbuhan Listeria monocytogenes

Berikut ini merupakan faktor-faktor dalam produk pangan yang tidak mendukung pertumbuhan L.
monocytogenes (Henning dan Cutter 2001):
1. Water activity (aw) minimum 0,92.
2. pH kurang dari 4,39 pada suhu 75 0F.
3. aw 0,85 dan pH 4,6 yang selalu berpengaruh pada kestabilan produk namun tidak merupakan batas
pertumbuhan untuk L. monocytogenes.
4. Pangan dalam kemasan tertutup yang disucihamakan secara komersial dan disimpan dalam
refrigerator (aseptik) pada pemeriksaan laboratorium tidak menunjukkan adanya pertumbuhan L.
monocytogenes.
L. monocytogenes memiliki toleransi terhadap garam dan dapat tumbuh dalam kadar larutan
NaCl hingga 10%. Menurut Sutherland dan Porritt (2003) mikroba ini mempunyai kemampuan bertahan
hingga delapan minggu dalam 20% NaCl.
Pengaruh listerisidal dari pengawetan sangat dipengaruhi oleh suhu, pH, kandungan garam, aw
dan tipe serta kandungan makanan tambahan dalam pangan. Kemampuan potassium sorbat dalam
mencegah pertumbuhan L. monocytogenes sangat tergantung pada suhu penyimpanan dan pH media.
Semakin rendah suhu penyimpanan dan pH media, semakin tinggi efektifitas potassium sorbat
menghambat pertumbuhan L. monocytogenes. Sodium benzoat mempunyai daya hambat lebih besar
dibandingkan potassium sorbat atau sodium propionat. Hambatan dan inaktivasi L. monocytogenes
pada bahan pangan oleh sodium benzoat dipengaruhi beberapa faktor, seperti suhu, kadar larutan asam
benzoat dan
pH. Efektifitas asam benzoat dalam menghambat pertumbuhan L. monocytogenes semakin tinggi bila
diinkubasi pada suhu yang lebih tinggi. Kandungan asam benzoat yang tinggi juga akan mempercepat
proses inaktivasi bakteri bila dibandingkan dengan kandungan yang rendah. Sedangkan proses inaktivasi
oleh asam benzoat akan semakin cepat pada pH rendah, seperti penggunaan asam untuk menyesuaikan
media pertumbuhan (Ryser 1999).
Di Indonesia tingkat kontaminasi L. monocytogenes belum banyak dilaporkan seperti di negara-
negara maju. Kemungkinan hal ini disebabkan Listeria termasuk bakteri "baru" yang selama ini belum
banyak diteliti. Walaupun demikian badan standarisasi Indonesia (SNI 7388-2009) telah menetapkan
batasan minimum pada sosis masak (tidak dikalengkan, siap konsumsi) bahwa Listeria monocytogenes
harus negatif/25 g.
Harsojo dan Andini (2002) melaporkan beberapa isolat L. monocytogenes yang berasal dari
daging yang diperoleh dari pasar swalayan dan tradisional daerah Jakarta (tabel 1).
Tabel 1 Sumber isolat dan lokasi ditemukannya L. monocytogenes (Harsojo dan Andini 2002)
Nama isolat
Sumber
Keterangan
SH-1
G-4
P-1
Daging sapi
Udang
Daging babi
Pasar swalayan
Impor dari Jepang
Pasar tradisional
Berdasarkan tabel 2 sumber isolat L. monocytogenes SH-1 dan P-1 merupakan hasil isolasi dari daging
yang dijual di pasaran Jakarta. Isolat SH-1 diisolasi dari daging sapi yang dibeli di pasar swalayan, sedang
P-1 diisolasi dari daging babi yang dibeli di pasar tradisional. Isolat G-4 diperoleh dari Jepang yang
merupakan hasil isolasi dari udang impor. Data tersebut memperlihatkan bahwa L. monocytogenes tidak
hanya ditemukan di pasar tradisional yang tidak menggunakan pendingin, akan tetapi di pasar swalayan
yang mempunyai alat pendingin juga ditemukan. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri tersebut
mempunyai kisaran suhu pertumbuhan yang cukup besar.
Harsojo dan Andini (2002) juga melaporkan pertumbuhan L. monocytogenes pada daging
kambing. Dalam laporannya dikatakan bahwa pertumbuhan L. monocytogenes pada daging kambing
terlihat pada kontaminasi awal sebesar 39,5 x 105 koloni/g dan terus meningkat hingga 13,2 x 107
koloni/g selama 3 dan 6 hari penyimpanan pada suhu 10 C. Sedangkan pada suhu 2C pertumbuhannya
relatif stabil yaitu 28,8 x 105 koloni/g sampai hari ke-6.
Messina et al. (1988) dalam Yulistiani (2008), melaporkan bahwa semua produk asap cair yang
diuji efektif dalam menghambat pertumbuhan kultur murni Listeria monocytogenes. Metoda
pencelupan dan penyemprotan membuktikan keefektifan produk CharSol-10 dalam mengontrol
pertumbuhan L. monocytogenes pada frankfurter yang terkontaminasi setelah pengisian. Lindner (1991)
dalam Yulistiani (2008), juga telah meneliti bahwa asap cair dapat menghambat pertumbuhan Listeria
monocytogenes yang diinokulasikan pada produk daging.
Efek antimikrobia asam organik lemah dihasilkan dari kayu saat pengasapan cair. Efek
antimikrobia yang diakibatkan oleh molekul yang tidak terdisosiasi secara langsung dapat mengasamkan
sitoplasma, merusak tegangan permukaan membran dan hilangnya transport aktif makanan melalui
membran sehingga menyebabkan destabilisasi bermacam-macam fungsi dan struktur komponen sel
(Ray dan Sandine 1993 dan Ray 1996 dalam Yulistiani 2008). Efek antimikrobia asam organik lemah yang
diakibatkan oleh molekul yang
terdisosiasi (memnghasilkan H+ dan anion) menyebabkan penurunan pH lingkungan hidup bakteri dan
dapat kontak dengan dinding sel bakteri, membran sel, ruang periplasmik dan permukaan luar
sitoplasma atau membran sebelah dalam sel sehingga menyebabkan efek perusakan dari sel bakteri.
Pada pH lingkungan hidup yang sangat rendah, asam asetat dapat menyebabkan denaturasi enzim dan
ketidakstabilan permeabilitas membran sel bakteri sehingga menghambat pertumbuhan dan
menurunkan daya hidup sel bakteri (Ray and Sandine 1993 dalam Yulistiani 2008).
Pengobatan dan Pencegahan
Tujuan pengobatan adalah meredakan infeksi melalui pemberian antibiotik, yaitu ampisilin
intravena dengan gentamisin (atau trimetroprim-sulfametoksazol). Infeksi yang ditularkan melalui
plasenta memiliki angka kematian sebesar 50% (Anonim 2002). Bayi yang bertahan hidup akan
mengalami kerusakan saraf dan gangguan perkembangan.
Usaha untuk mencegah Listeriosis antara lain:
bahan makanan mentah dari hewan seperti sapi, domba, babi atau unggas harus benar-benar
masak.
Mencuci sayur dan buah mentah baik-baik sebelum dimakan.
Memisahkan daging mentah dari sayur, makanan matang dan yang sudah siap santap.
menggunakan talenan yang berlainan untuk daging mentah dan makanan yang sudah siap santap
misalnya makanan yang sudah dimasak dan salada.
Menghindari susu tanpa pasteurisasi atau makanan yang terbuat darinya misalnya keju lunak.
Mencuci tangan sebelum dan sesudah menyiapkan makanan.
Mencuci pisau dan talenan setelah dipakai untuk makanan yang tidak dimasak.
Mencuci tangan setelah menangani binatang.
Makanan yang cepat rusak patut disimpan dalam lemari es (di bawah 5 C) serta dicuci dan segera
dimakan.
SIMPULAN

L. monocytogenes merupakan salah satu bakteri patogen pada hewan/ternak dan hasil olahannya
yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Penyakit seringkali bersifat asimptomatik, namun
dalam kondisi tertentu dapat menimbulkan gejala klinik yang serius bahkan dapat menimbulkan
kematian. Pencegahan dapat dilakukan dengan meningkatkan biosekuriti di lingkungan peternakan,
dekontaminasi pada bahan pangan asal ternak maupun terhadap peralatan-peralatan yang
dipergunakan hingga hasil olahan ternak siap disantap konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
Allerberger F. 2003. Immunology and Medical Microbiology 35. Listeria: growth, phenotypic
differentiation and molecular microbiology. Institute for Hygiene and Social Medicine, University of
Innsbruck, Fritz-Pregl-Str. 3, 6020 Innsbruck, Austria. Hlm 183-189.
Anonim. 2002. Listeria monocytogenes dan Listeriosis,
http://www.textbookofbacteriology.net/Listeria.html, diakses pada tanggal 15 Desember 2012
Anonimus. 2005. Listeria monocytogenes and Listeriosis. Kenneth Todar University of Wisconsin-
Madison Department of Bacteriology.
http://www.bact.wisc.edu/themicrobialworld/ListeriaActin.jpg&imgrefur
Ariyanti T. 2010. Bakteri Listeria monocytogenes sebagai Kontaminan Makanan Asal Hewan
(Foodborn Deseases). J. Wartazoa. 20: 93 101.
Arumugaswamy RK, Ali GRR, Hamid SN. 1994. Prevalence of Listeria monocytogenes in Foods in
Malaysia. Intern J Food Microbiol 23: 117-121. Baek SY. 2000. Incidence and Characterization of
Listeria monocytogenes from Domestic and Imported
Foods in Korea. J of Food Protect 63: 86 -189.
Dalton CB, Austin CC, Sobel J, Hayes PS, Bibb WF, Graves LM, Swaminathan B, Proctor ME, Griffin
PM. 1997. An outbreak of gastroenteritis and fever due to Listeria monocytogenes in milk. N Engl J
Med 336 : 100105.
Dewan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 7388:2009 tentang Batas maksimum cemaran mikroba dalam
pangan. Departemen Pertanian, Jakarta.
Donnelly CW. 2001. Foodborne Disease Handbook : bacterial pathogens, Listeria monocytogenes.
Ed ke-2. Marcel Dekker, Inc. Hlm 213 235.
Doyle MP. 2001. Virulence characteristics of Listeria monocytogenes. Food Research Institute.
http//fri.wisc.edu/docs/pdf/virulencelmono/pdf.
Forsythe SJ, Hayes PS. 1998. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Ed ke-3. Gaithersburg,
Maryland. Aspen Publisher, Inc. Hlm 14- 115.
Garbutt J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Great Britain. The Bath Press, Bath. Hlm 251.
Harsojo dan Andini L. 2002. Pengaruh Iradiasi dan Penyimpanan Listeria Monocytogenes yang
Diinokulasi pada Daging Kambing. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner Puslitbang.
Teknologi Isotop dan Radiasi, Batan, Jakarta.