Segurança Alimentar Nos Restaurantes Comerciais PDF

0
UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC

CURSO DE NUTRIO

FERNANDA TOMASI BITTENCOURT

SEGURANA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO
TIPO SELF-SERVICE DE URUSSANGA, SC

CRICIMA, JUNHO DE 2009.
1


SEGURANA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO
TIPO SELF-SERVICE DE URUSSANGA, SC

Trabalho de Concluso de Curso apresentado
para obteno do grau de bacharel em Nutrio
no Curso de Nutrio da Universidade do
Extremo Sul Catarinense, UNESC.

Orientador(a): Prof.() Mariely Barcelos

CRICIMA, JUNHO DE 2009.
2


SEGURANA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-
SERVICE DE URUSSANGA, SC

Trabalho de Concluso de Curso aprovado
pela Banca Examinadora para obteno do
Grau de bacharel em Nutrio no Curso de
Nutrio da Universidade do Extremo Sul
Catarinense, UNESC, com Linha de Pesquisa
em Segurana Alimentar.

Cricima, 30 de junho de 2009.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________________
Prof. Mariely Barcelos - Especialista - UNESC - Orientadora

________________________________________________
Prof. Marco Antnio da Silva - Mestre - UNESC

________________________________________________
Prof. Fernanda Salvador Alves - Mestre - UFPR

3

Dedico este trabalho aos meus pais, Jos
Elson e Maria ngela, ao meu irmo, Rafael,
ao meu namorado, Andr, e a todos que
contriburam com carinho nesta etapa da
minha vida.
4

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus, em primeiro lugar, por iluminar o meu caminho durante
o desenvolvimento deste trabalho e durante a minha vida.
Aos meus pais, pelo apoio, compreenso e amor, e tambm por priorizar
em suas vidas a educao dos seus filhos.
Ao meu namorado, pela fora, compreenso e amor dados durante a
minha trajetria acadmica.
toda minha famlia, por me dar foras nas horas necessrias e durante
toda a vida.
s amigas, pela amizade e companheirismo durante os momentos de
dificuldade e alegria.
Aos proprietrios e funcionrios dos restaurantes estudados, que
permitiram a realizao deste trabalho e muito cooperaram com o mesmo.
minha orientadora, Mariely Barcelos, pela amizade, sugestes e crticas
dadas no transcorrer do trabalho.
Aos membros da banca examinadora, Marco Antnio da Silva e Fernanda
Salvador Alves, por ajudar no desenvolvimento do trabalho.
Aos Professores do Departamento de Nutrio da UNESC, por contribuir
para minha formao acadmica, profissional e pessoal.
todas as pessoas, que de alguma forma colaboraram para a realizao
deste trabalho.

Muito obrigada!

5

H trs coisas na vida que jamais voltam: a
flecha lanada, a palavra dita e a
oportunidade perdida.

Provrbio Chins
6

RESUMO

As transformaes no mundo contemporneo provocaram mudanas nos hbitos
alimentares da populao, que passou a ser mais urbana, consumista, exigente e
com menos tempo para as refeies. Em vista disto, os restaurantes comerciais
tornaram-se alvos certos, tendo um grande crescimento no Brasil. Por outro lado,
so considerados fornecedores de alimentos de alto risco epidemiolgico. Portanto,
o controle higinico-sanitrio representa um fator importante para assegurar a
qualidade dos alimentos e a sade do consumidor. Assim, a presena de segurana
alimentar fundamental, j que esta preconiza a oferta de alimentos incuos
sade humana. A pesquisa teve como objetivo avaliar a segurana alimentar nos
restaurantes comerciais do tipo self-service (autosservio) no municpio de
Urussanga, Santa Catarina. Tratou-se de uma pesquisa aplicada, de cunho
descritivo, quali-quantitativa e transversal, realizada em 4 restaurantes comerciais
self-service localizados em Urussanga, SC. Como instrumento utilizou-se uma lista
de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies, baseada na
Resoluo RDC n 216 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Por fim, os
dados foram tabulados, analisados e comparados. Foi observado que todos os
tpicos analisados apresentaram algumas irregularidades. As edificaes, os
equipamentos, os mveis e os utenslios tiveram alguns problemas na conservao
e nas condies higinico-sanitrias. A gua encanada dos estabelecimentos era
potvel, mas metade dos locais no higienizava o reservatrio de gua, podendo
haver contaminao da mesma. Diversas situaes insatisfatrias foram detectadas,
como a carncia de itens necessrios nos sanitrios e lavatrios, a presena de
vetores, a ausncia de controles e a falta de uma boa iluminao. Os funcionrios
nem sempre higienizavam as mos, e nem sempre evitavam falar, fumar, comer,
entre outros atos. Nem todos os procedimentos de manipulao de alimentos
estavam conforme a legislao em vigor. Notou-se tambm, a falta de capacitaes
para os trabalhadores e a ausncia de Manual de Boas Prticas (MBP) em todos os
restaurantes. Os responsveis tcnicos eram proprietrios e nutricionistas. Pode-se
observar que o restaurante A foi o mais adequado. Concluiu-se que nem toda a
legislao vigente era seguida pelos estabelecimentos verificados, sendo necessrio
a adequao s boas prticas na produo de refeies por parte dos mesmos, para
que no haja danos sade dos consumidores. Ento sugere-se, a realizao de
treinamentos e do MBP, alm da contratao e da atuao mais eficaz do
profissional nutricionista nos restaurantes, para uma melhora nas vrias situaes
no conformes.

Palavras-chave: Segurana Alimentar. Qualidade higinico-sanitria. Restaurante
self-service. Boas prticas de Fabricao. Alimentao.

7

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Condies das edificaes e instalaes dos restaurantes .................. 32
TABELA 2 - Abastecimento de gua dos restaurantes ............................................. 34
TABELA 3 - Reservatrio de gua dos restaurantes ................................................. 35
TABELA 4 - Instalaes sanitrias dos restaurantes ................................................ 36
TABELA 5 - Sanitrios e vestirios dos restaurantes ................................................ 38
TABELA 6 - Condies de uso e manuteno dos equipamentos, mveis e utenslios
dos restaurantes. ....................................................................................................... 40
TABELA 7 - Estado de conservao das superfcies dos equipamentos, mveis e
utenslios das diferentes reas dos restaurantes ...................................................... 41
TABELA 8 - Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios dos
restaurantes .............................................................................................................. 43
TABELA 9 - Sade dos funcionrios dos restaurantes. ............................................ 47
TABELA 10 - Recebimento e armazenamento das mercadorias .............................. 50
TABELA 11 - Situaes no preparo dos alimentos ................................................... 53
TABELA 12 - Tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes ............. 55
TABELA 13 - Variveis comparadas entre os restaurantes ...................................... 58
TABELA 14 - Valores das conformidades dos restaurantes ..................................... 69

8

LISTA DE ABREVIATURAS

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
DTAs - Doenas Transmitidas por Alimentos
EPI - Equipamento de Proteo Individual
FAO - Food and Agriculture Organization
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
MPB - Manual de Boas Prticas
MS - Ministrio da Sade
PIB - Produto Interno Bruto
POF - Pesquisa de Oramento Familiar
POP - Procedimento Operacional Padronizado
PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai
RDC - Resoluo da Diretoria Colegiada
SC - Santa Catarina
UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio
WHO - World Health Organization
9

SUMRIO

1 INTRODUO ....................................................................................................... 11
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13
2.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 13
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................ 13
3 FUNDAMENTAO TERICA ............................................................................. 14
3.1 ALIMENTAO ............................................................................................... 14
3.2 RESTAURANTES COMERCIAIS .................................................................... 15
3.3 SEGURANA ALIMENTAR ............................................................................. 16
3.3.1 Alimentos ................................................................................................. 18
3.3.2 Manipuladores ......................................................................................... 20
3.3.3 Ambiente .................................................................................................. 22
3.4 MUNICPIO DE URUSSANGA ......................................................................... 24
4 METODOLOGIA .................................................................................................... 26
4.1 DELINEAMENTO DA PESQUISA .................................................................... 26
4.2 POPULAO DE ESTUDO E AMOSTRA ....................................................... 26
4.3 CRITRIOS DE INCLUSO E EXCLUSO ..................................................... 26
4.4 INSTRUMENTO DE OBTENO DE DADOS ................................................ 27
4.5 PROCEDIMENTOS DE OBTENO DE DADOS ........................................... 27
4.6 FORMA DE ANLISE DOS DADOS ................................................................ 28
4.7 ASPECTOS TICOS ....................................................................................... 28
4.8 LIMITAES DO ESTUDO ............................................................................. 28
5 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................. 29
5.1 CARACTERIZAO DA AMOSTRA ............................................................... 29
5.1.1 Restaurante A .......................................................................................... 29
5.1.2 Restaurante B .......................................................................................... 30
5.1.3 Restaurante C .......................................................................................... 30
5.1.4 Restaurante D .......................................................................................... 31
5.2 EDIFICAES E INSTALAES ................................................................... 31
5.3 INSTALAES HIDRULICAS E SANITRIAS ............................................. 33
5.4 INSTALAES ELTRICAS E DE VENTILAO .......................................... 36
10

5.5 SANITRIOS, VESTIRIOS E LAVATRIOS DE HIGIENIZAO DE
MOS .................................................................................................................... 37
5.6 CONDIES DE USO E MANUTENO DE INSTALAES,
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ......................................................................... 39
5.7 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ....... 42
5.8 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS ........................................ 44
5.9 MANEJO DE RESDUOS ................................................................................. 45
5.10 SADE DO FUNCIONRIO .......................................................................... 46
5.11 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ...................... 49
5.12 PREPARO DOS ALIMENTOS ....................................................................... 51
5.13 TEMPO DE ESPERA, TRANSPORTE E DISTRIBUIO DAS
PREPARAES .................................................................................................... 54
5.14 CONTROLE DE QUALIDADE ........................................................................ 57
5.15 COMPARACO ENTRE OS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS ............ 58
6 RECOMENDAES AOS RESTAURANTES PESQUISADOS ........................... 70
7 CONCLUSO ........................................................................................................ 71
REFERNCIAS ......................................................................................................... 72
APNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ............................ 79
ANEXO I - Lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies,
seguindo a RDC 216, de 25 de setembro de 2004 ................................................ 81
ANEXO II - Carta de aprovao do Comit de tica em Pesquisa ...................... 93

11

1 INTRODUO

Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um
intenso processo de transformao por razo do desenvolvimento industrial, que
contribuiu para a transio nutricional, na qual a sociedade vem ainda se adaptando
(AKUTSU et al, 2005). Essas modificaes foram ocasionadas por vrios fatores
alm da industrializao como a urbanizao, a profissionalizao das mulheres, a
elevao do nvel de vida e de educao, o maior acesso das pessoas ao lazer, a
diminuio do tempo para o preparo e consumo dos alimentos, as viagens, entre
outros (ZANDONADI et al, 2007).
As transformaes no mundo contemporneo provocaram mudanas no
estilo de vida, que tornou a sociedade mais urbana, consumista e exigente, e pela
mesma razo acabou mudando os hbitos alimentares das pessoas (ROSSI, 2006).
Estas mudanas alimentares consistiram basicamente no aumento do consumo de
gros processados, produtos de origem animal, carboidratos simples, produtos
industrializados e na alimentao fora de casa (AKUTSU et al, 2005).
Atualmente, os indivduos possuem pouco tempo para preparao dos
alimentos e at mesmo para seu consumo. Com isso, a preferncia por refeies
mais rpidas e, principalmente, fora de casa ficou sendo uma necessidade diria
para muitas pessoas. Em vista de todas essas mudanas, os restaurantes
comerciais tornaram-se alvos certos para a populao que busca uma refeio gil e
de fcil acesso (ROSSI, 2006).
No Brasil, atualmente, observa-se o crescimento do nmero de refeies
realizadas fora do lar, e as tendncias indicam que os servios de alimentao ainda
devem aumentar muito em quantidade e em pouco tempo (VOLPINI et al, 2007).
Estima-se que sejam produzidas, hoje, no pas, mais de 100 milhes de refeies
por dia, volume que, anualmente, se somada toda a cadeia que os servios de
alimentao movimentam, supera R$ 60 bilhes em faturamento e representa 2,4%
do Produto Interno Bruto (PIB) nacional (BRANDO, 2008).
Por outro lado, pesquisadores calculam que todos os anos, de 1 a 100
milhes de indivduos so vtimas de infeces ou intoxicaes transmitidas por
alimentos contaminados (GERMANO; GERMANO, 2003 apud ROSSI, 2006). Estas
12

vtimas, muitas vezes, provem de restaurantes, os quais so considerados
fornecedores de alimentos de alto risco epidemiolgico, sendo os responsveis por
mais de 50% dos surtos de origem alimentar. Para assegurar a qualidade e a
integridade do alimento e a sade do consumidor fundamental a implantao de
algumas regras como as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, que so
obrigatrias pela legislao brasileira, estando apresentadas em algumas Portarias e
Resolues da Direo Colegiada (RDC n 275/2002 e n 216/2004) da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) (SEIXAS et al, 2008).
Portanto, o controle higinico e sanitrio dos alimentos representa um
fator importante para a preveno das doenas de origem alimentar. Assim, a
presena de segurana alimentar fundamental, j que esta preconiza a oferta de
alimentos incuos a sade humana, que se baseia numa alimentao sem
contaminantes qumicos, fsicos e biolgicos (COUTO et al, 2005). A segurana
alimentar uma das principais responsabilidades dos servios de alimentao que
realizam algumas das atividades de manipulao de alimentos, como a seleo, o
preparo, o fracionamento, o armazenamento, a distribuio, o transporte, a
exposio para venda e a entrega de alimentos prontos para o consumo (BRASIL,
2004).
Pautado nestes aspectos, sentiu-se a necessidade de aprofundar os
conhecimentos sobre as condies higinico-sanitrias dos restaurantes self-service
de Urussanga, para assim avaliar suas situaes, apresentar as aes adequadas e
inadequadas realizadas nestes locais e a forma mais apropriada de exercer
segurana alimentar.
Os conhecimentos obtidos com a pesquisa podero ajudar nas melhorias
de servios de alimentao e ainda no desenvolvimento de outros trabalhos para um
maior aprofundamento do assunto em outros estabelecimentos. Afinal, a segurana
alimentar essencial para obteno de quantidade e qualidade satisfatrias de
alimentos, como tambm na preveno de doenas transmitidas por alimentos,
sendo que este tema est, cada vez mais, ganhando espao para discusses.
13

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar a segurana alimentar nos restaurantes que servem alimentos do
tipo self-service (autosservio) no municpio de Urussanga, Santa Catarina.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

- Verificar as condies higinico-sanitrias dos restaurantes comerciais;
- Analisar os dados obtidos;
- Comparar as condies encontradas com o preconizado na teoria e os
estabelecimentos participantes.

14

3 FUNDAMENTAO TERICA

3.1 ALIMENTAO

A alimentao uma necessidade bsica para qualquer indivduo, e
influencia na qualidade de vida pela sua relao com a manuteno, a preveno ou
a recuperao da sade. Para cumprir seu papel, ela deve ser saudvel, completa,
variada, agradvel ao paladar e segura (ZANDONADI et al, 2007).
Uma nutrio adequada direito de todo ser humano, e est ligada
dignidade das pessoas, sendo imprescindvel realizao dos direitos aprovados na
Constituio Federal. O poder pblico deve adotar as polticas e aes necessrias
para promover e garantir a segurana alimentar e nutricional da populao (BRASIL,
2006).
A alimentao indispensvel para a promoo da sade dos indivduos,
devendo ser ofertada em quantidades satisfatrias para atender suas necessidades
nutricionais bsicas e com qualidade higinico-sanitria adequada. No entanto,
anualmente, muitas pessoas morrem pelo consumo de alimentos contaminados
(GERMANO, 2003).
A qualidade dos alimentos relaciona-se s propriedades que estes podem
proporcionar ao corpo humano, como a satisfao das necessidades biolgicas do
organismo. Na produo de alimentos, a qualidade da matria-prima e seu
processamento apropriado so fatores essenciais para a garantia de um produto
final seguro, sem riscos sade dos consumidores (GAVA, 1999).
Com uma dieta equilibrada em quantidade e qualidade, o organismo
adquire a energia e os nutrientes necessrios para o melhor desempenho de suas
funes e para a manuteno de um bom estado de sade. H muito tempo, so
conhecidos os prejuzos decorrentes do consumo alimentar insuficiente como as
deficincias nutricionais, e da ingesto alimentar excessiva como a obesidade
(MONDINI; MONTEIRO, 1994).
Nas trs ltimas dcadas, o brasileiro tem diversificado sua rotina
alimentar, com a reduo do consumo de gneros tradicionais como arroz, feijo,
15

batata, po e acar (BELO; SAAVEDRA, 2007). Isto decorrente da transio
nutricional que a sociedade vem passando, a qual consiste em um somatrio de
mudanas nutricionais relacionadas s alteraes na estrutura da dieta e na
distribuio de fatores econmicos, sociais e demogrficos associados sade
(AKUTSU et al, 2005).
Nesta mudana radical, est o hbito adquirido de se alimentar fora do
domiclio, que se encontra, atualmente, amplamente disseminado, principalmente
nas grandes cidades. A distncia entre a casa e o trabalho, geralmente, extensa,
sendo um dos grandes empecilhos para as pessoas se deslocarem para fazer as
refeies em suas residncias (BELO; SAAVEDRA, 2007). No Brasil, esta tendncia
tem crescido bastante, sendo que a populao brasileira gasta, em mdia, 24% das
despesas alimentares em consumo fora do lar, de acordo com a Pesquisa de
Oramento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE)
(CAVALLI; SALAY, 2007).

3.2 RESTAURANTES COMERCIAIS

O termo restaurante, atualmente conhecido como local onde so servidas
refeies mediante solicitao e pagamento, teve sua origem na Frana, no sculo
XVIII, a partir de uma denominao dada no a um local, mas sim aos caldos de
carne concentrados denominados restorantes, que tinham por finalidade restaurar as
foras de pessoas debilitadas (SPANG, 2003).
Esta sopa restauradora foi criada por M. Boulanger, que as vendia em seu
estabelecimento perto do Louvre, em Paris. Aps algum tempo, Boulanger formou
seu restaurante, Le Champ dOiseau, que cada vez mais atendia a centenas de
clientes famintos com seus pratos saborosos e bem preparados. Depois disto,
muitos restaurantes foram aparecendo, tanto na Frana como em outros lugares da
Europa. Sua chegada na Amrica se fez por meio de um francs, nos Estados
Unidos. A partir deste momento, os restaurantes comearam a expandir para o
restante mundo (WALKER; LUNDBERG, 2003).
16

Nas ltimas dcadas, tem ocorrido, em nvel mundial, um aumento cada
vez maior do nmero de estabelecimentos comerciais de alimentao (LIMA;
OLIVEIRA, 2005). Os restaurantes self-service (autosservio), que so empresas
populares, possuem um amplo crescimento no Brasil (CAVALLI; SALAY, 2007).
Nos servios de alimentao self-service, so os prprios clientes que se
servem, sendo que este tipo de servio possui dois tipos diferenciados. O simples
onde a consumao livre por um preo fixo, e o por quilo em que o cliente paga
s pela quantidade que consome (LIMA; OLIVEIRA, 2005).
Hoje, mais do que um local provedor de alimentao, o restaurante um
espao social onde so representados os estilos de vida contemporneos
acompanhados de significados sociais, culturais e simblicos (FINKELSTEIN, 2005).

3.3 SEGURANA ALIMENTAR

O conceito de Segurana Alimentar e Nutricional foi criado a partir da 2
Guerra Mundial, com mais da metade da Europa destruda e sem condies de
produzir o seu prprio alimento. Este levava em conta trs aspectos principais:
quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos (BELIK, 2003).
Sua definio consiste no direito de toda a populao ter acesso regular e
constante a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, e sem comprometer o
acesso a outras necessidades, tendo como fundamento prticas alimentares
promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam sustentveis
ambientalmente, culturalmente, economicamente e socialmente (BRASIL, 2006).
Tambm consiste em oferecer ao consumidor, alimentos nutritivos e incuos para a
garantia da dignidade humana e, conseqentemente, dos direitos humanos
(MOISS, 2003).
A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem
sido estudada e discutida de forma abrangente, uma vez que as doenas
transmitidas por alimentos (DTAs) so um dos principais determinantes que
cooperam nos ndices de morbidade dos pases da Amrica Latina e do Caribe
(AKUTSU et al, 2005).
17

Para a preveno das doenas de origem alimentar so recomendadas a
educao e a formao dos funcionrios dos servios de alimentao, pois se
considera primordial a incorporao de boas prticas direcionadas para o controle
de qualidade e a segurana do alimento (CAVALLI; SALAY, 2007).
O segmento de restaurantes comerciais precisa qualificar a gesto de
pessoas, para que possa oferecer condies de segurana alimentar ao pblico
consumidor. As principais aes necessrias seriam o aprimoramento do
recrutamento, da seleo e da avaliao de desempenho e propiciar qualificao
aos funcionrios na rea de segurana alimentar (CAVALLI; SALAY, 2007). Assim, a
alimentao disponibilizada para o consumo da populao seria menos submetida
aos riscos por contaminao, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes do
vencimento de produtos (BELIK, 2003).
Com a busca por melhorias nas condies higinico-sanitrias dos
alimentos oferecidos ao pblico que so preparados pelos servios de alimentao,
tais como, os restaurantes comerciais, entre outros. Criou-se, ento, as principais
legislaes federais utilizadas pelos mesmos que so as Resolues RDC 216 e
RDC 275 da ANVISA (KRAEMER; SADDY; GARCIA, 2007).
A Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL,
2004). A Resoluo RDC 275, de 21 de outubro de 2002, dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).
Estas normas guiam os estabelecimentos a procederem de maneira
adequada e segura na manipulao, no preparo, no acondicionamento, no
armazenamento, no transporte e na exposio dos alimentos venda. Tambm
apresentam o que deve ser includo nos servios de alimentao como, os requisitos
higinico-sanitrios dos edifcios; a manuteno e a higienizao das instalaes,
dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle
integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitao profissional; o controle da
higiene e sade dos manipuladores; o manejo de resduos e o controle e a garantia
de qualidade dos alimentos preparados (KRAEMER; SADDY; GARCIA, 2007).
18

3.3.1 Alimentos

Alimento toda substncia ou mistura das mesmas no estado slido,
lquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma apropriada, destinada ao
fornecimento dos elementos necessrios para a formao, a manuteno e o
desenvolvimento do organismo (NASCIMENTO, 2005).
A higiene alimentar indispensvel para a garantia da qualidade dos
alimentos, e se insere em todas as aes relacionadas manipulao de gneros
alimentcios, assim como requer procedimentos adequados no campo, na
transformao, na distribuio e no consumo (ZANDONADI et al, 2007).
As condutas alimentares inapropriadas podem ocasionar DTAs, que so
todas as ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos contaminados
com microorganismos patognicos, substncias qumicas ou que possuam
constituintes naturalmente txicos (SILVA JUNIOR, 2005).
A incidncia destas doenas est crescendo anualmente, como
conseqncia do elevado nmero de refeies realizadas fora de casa, que acabam
por potencializar o surgimento de surtos de toxinfeces alimentares. As refeies
dos servios de alimentao so produzidas em grande escala e torna-se difcil
controlar efetivamente todas as preparaes feitas, sendo este um dos fatores que
contribuem para o aumento das DTAs (ZANDONADI et al, 2007).
A World Health Organization e a Food and Agriculture Organization
(WHO/FAO) reconhecem que as doenas de origem alimentar so, provavelmente, o
maior problema de sade no mundo contemporneo. As principais causas so o
reaquecimento e a refrigerao inadequados, e a preparao de alimentos com
muita antecedncia, aumentando o tempo de espera (AKUTSU et al, 2005).
A primeira etapa para a obteno de produtos incuos se baseia em
conhecer os fornecedores das matrias-primas, dos produtos semielaborados e/ou
dos alimentos prontos. Para avaliar a qualidade do fornecedor fundamental a
realizao de uma triagem criteriosa, que se d principalmente por visitas tcnicas
ao local. O transporte das mercadorias do fornecedor at o servio de alimentao
deve obedecer s normas tcnicas com o propsito de garantir as qualidades
nutricional, sensorial, microbiolgica e fsico-qumica dos alimentos Para isso,
19

preciso o controle da higiene, da temperatura e do tempo, a fim de evitar
contaminaes (NASCIMENTO, 2005).
Todos os produtos recebidos numa Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) devem ser avaliados quantitativa e qualitativamente, segundo alguns critrios
prdefinidos para cada um, como a verificao das datas de validade, caractersticas
especficas de cada alimento, integridade e higiene das embalagens, entre outros
aspectos (MANZALLI, 2006). As diferentes mercadorias devem ser mantidas
separadas na rea de recebimento, como tambm no armazenamento. Os alimentos
estveis devem ser armazenados temperatura ambiente no almoxarifado e
despensa, e os pouco e muito perecveis em baixas temperaturas nas geladeiras,
cmaras frigorficas e congeladores (ARRUDA, 2002).
Os alimentos, na etapa do seu prpreparo, sofrem alteraes atravs de
descongelamento, dessalga, higienizao, eliminao de partes indesejadas,
fracionamento, moagem, moldagem e/ou tempero, sendo essencial a preservao
dos alimentos durante este processo, em boas condies de higiene, de tempo e de
temperatura (SANTOS JUNIOR, 2008).
A manuteno dos alimentos em preparao ou preparados, sob as
temperaturas de segurana, isto , inferior a 4 C ou superior a 65 C, muito
importante para sua segurana. Na coco, deve-se garantir que as preparaes
atinjam 74C no seu centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e
temperatura que possuam a mesma segurana, tais como 65C por 15 minutos e
70C por 2 minutos (ABERC, 2003a).
Na distribuio, as preparaes devem ser protegidas de contaminaes,
mantidas sob rigoroso controle de tempo e temperatura. Alm disso, de grande
importncia a reduo mxima do tempo intermedirio entre o preparo e a
distribuio, para que no acontea multiplicao de microorganismos (MANZALLI,
2006).
Os alimentos, durante todos os processos, devem ser mantidos longe de
lixos, sobras ou de locais onde haja substncias txicas guardadas. Os mesmos no
devem ser colocados no cho ou prximo dele, ou ainda em recipientes abertos,
para assim evitar-se o contato com insetos, roedores e outras fontes de
contaminao. Alimentos crus podem atuar como agentes patognicos, por isso
devem ser mantidos separados dos cozidos (MARTINS; ANDRADE, 2005).
20

3.3.2 Manipuladores

O manipulador de alimento um indivduo que tem contato, mesmo que
ocasional, com a recepo, o armazenamento, a preparao, a distribuio ou a
comercializao do alimento, seja matria-prima ou produto elaborado
(NASCIMENTO, 2005).
Na produo de refeies, a manipulao dos alimentos pode ser um
meio de contaminao ou de transferncia de microrganismos nocivos sade
humana. Por isso, os operadores que trabalham nos processos produtivos so
fundamentais na preveno das doenas de origem alimentar na populao que se
alimenta fora de casa (CAVALLI; SALAY, 2007).
Uma das mais frequentes vias de transmisso de microorganismos aos
alimentos o manipulador. Suas mos, quando higienizadas inadequadamente,
podem transferir microorganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da
pele, dos plos e inclusive de secrees e ferimentos. Por isso, devem ser lavadas
em intervalos de at uma hora, ou sempre que tiver troca de tarefas (ARRUDA,
2002). O processo para a higienizao apropriada das mos deve ser introduzido na
rotina dos manipuladores de alimentos, buscando o encerramento de um grande
foco de microorganismos (NASCIMENTO, 2005).
Os manipuladores necessitam manter o asseio pessoal, tomando banhos
constantes e dirios, escovando os dentes aps as refeies e cuidando da higiene
dos cabelos e das unhas. No permitido o uso de adornos, maquiagem, barba,
perfumes, loes e cremes. Alm da higiene pessoal, preciso seguir algumas
proibies, como no fumar, tossir, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, coar-se,
manusear dinheiro, fazer refeies nos locais onde h manipulao de alimentos,
bem como depositar produtos, objetos e materiais estranhos nas dependncias dos
estabelecimentos (SANTOS JUNIOR, 2008).
Os funcionrios devem vestir os uniformes de forma adequada, e
respeitar alguns critrios como serem de cor clara, estarem limpos e em bom estado
de conservao, sendo trocados diariamente. Os sapatos devem ser fechados, e os
cabelos cobertos e protegidos com redes, toucas ou gorros (MANZALLI, 2006).
21

Da mesma forma, essencial a utilizao dos Equipamentos de Proteo
Individual (EPIs), que so todos os dispositivos ou produtos que tem como finalidade
a proteo contra riscos que ameaam a segurana e a sade do trabalhador. Como
exemplos, podem-se citar culos de proteo, mscaras, luvas, mangotes, calados
impermeveis e antiderrapantes, protetores auriculares, aventais, casacos trmicos,
entre outros (BRASIL, 1978).
O uso de luvas no manuseio de gneros alimentcios busca proteger os
alimentos de contaminao e os manipuladores contra acidentes de trabalho. As
luvas trmicas so utilizadas quando h contato com equipamentos emissores de
calor e com utenslios quentes (SANTOS JUNIOR, 2008). As luvas descartveis so
indicadas para finalizao de preparaes, como a montagem e decorao de
pratos, devendo ser substituda constantemente (ARRUDA, 2002). As luvas de
malha de ao servem como item de segurana para o corte de carnes cruas. As
luvas de borracha so usadas nas tarefas de higienizao e de manejo de produtos
qumicos (ABERC, 2003b).
O controle da sade dos funcionrios influencia na qualidade do produto
final, afinal as pessoas transmitem muitas doenas atravs dos alimentos. Desta
forma, necessria a realizao de algumas condutas para cada caso, como os
exames mdicos e laboratoriais admissionais, peridicos e demissionais
(MANZALLI, 2006). Cabe ressaltar que no permitido o manuseio de alimentos por
pessoas que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, ou
acometidos por gastroenterites agudas ou crnicas, infeces pulmonares ou
faringites, devendo estes indivduos serem afastados para outras atividades
(ABERC, 2003b).
No Brasil, a mo de obra convocada para realizao do trabalho em
servios de alimentao geralmente no qualificada e, na maioria dos casos, nem
treinada para assumir as tarefas referentes produo de refeies, sendo 22%
qualificada, 56% no qualificada e 22% semiqualificada. Alm disso, observa-se
tambm a falta de informao desses profissionais quanto s normas de segurana
alimentar nos processos produtivos (ZANDONADI et al, 2007). Estudo realizado no
Brasil, em servio de alimentao coletiva, apresentou que a escolaridade que mais
prevalece entre os funcionrios o ensino fundamental incompleto e que o sexo
feminino mais comumente empregado nestes estabelecimentos (MATOS, 2000).
22

3.3.3 Ambiente

O ambiente um conjunto de fatores extrnsecos ao alimento que
influenciam direta ou indiretamente na manuteno da qualidade (NASCIMENTO,
2005). Ele se refere construo, ao lay-out e a localizao da edificao. Envolve
tambm o fluxo do processo e das pessoas, o tipo de estrutura, os pisos, as paredes
e outras facilidades necessrias para o funcionamento adequado das UANs
(ARRUDA, 2002).
Na produo de alimentos, os aspectos fsicos dos servios de
alimentao devem conter condies sanitrias bsicas (MARCHEZETTI, 2005). O
lay-out dos restaurantes bem como o seu mtodo de manipulao devem seguir um
fluxo higinico, apropriado e ininterrupto. A rea de alimentos crus deve estar
separada da rea dos alimentos prontos para o consumo, para assim diminuir o
risco de contaminao (AKUTSU et al, 2005).
Os restaurantes devem estar localizados no trreo para facilitar o acesso
de fornecedores, a remoo do lixo e a reduo nos custos por dispensar a
implantao e manuteno de elevadores e tubulaes (MARCHEZETTI, 2005). Sua
localizao deve ser em reas que no ofeream condies para o aparecimento de
focos de insalubridade, como a presena de lixo, sucatas, animais, insetos e
roedores na regio externa. Ao mesmo tempo, as edificaes devem apresentar
caractersticas que assegurem a higienizao eficiente, proporcionando melhorias
no estado de conservao dos servios (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).
Em relao estrutura fsica, deve-se utilizar cores claras, como branco,
creme, areia e outras. Os pisos e as paredes devem ser de material lavvel,
impermevel e resistente. As portas e janelas devem possuir superfcies lisas, de
fcil higienizao, mecanismo de proteo contra entrada de insetos e roedores,
sendo que as janelas precisam de uma proteo contra a incidncia direta do sol. Os
forros e tetos devem ser lisos, impermeveis, lavveis e durveis. Todas as
instalaes devem ser mantidas em bom estado de conservao, e ter
abastecimento com gua potvel (ABERC, 2003c).
A higienizao do ambiente deve ser mantida atravs de adequadas e
aprovadas tcnicas de limpeza, enxge e desinfeco, ressaltando que os produtos
23

utilizados devem ser registrados nos rgos oficiais competentes. Para a
manuteno da higiene importante seguir rigorosamente os critrios e a freqncia
dos procedimentos estabelecidos (ABERC, 2003d). A higiene ambiental um dos
fatores que influenciam a qualidade sanitria, sendo determinante no grau de
sanidade dos alimentos e de segurana para os consumidores (CARDOSO; SOUZA;
SANTOS, 2005).
Os estabelecimentos precisam ter iluminao natural e artificial, que
possibilite a realizao das tarefas e no comprometa a higiene dos alimentos, afinal
a mesma tem forte influncia no comportamento das pessoas, aumentando a
eficincia no trabalho e diminuindo o nmero de acidentes, alm de evitar com a sua
utilizao adequada, as doenas visuais. A ventilao deve ser boa em todas as
reas de modo a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de
poeira e possibilitar a eliminao do ar contaminado. A sonorizao excessiva pode
causar algumas doenas como a perda da acuidade auditiva, devendo-se tomar
precaues para sua reduo (MARCHEZETTI, 2005; SANTOS JUNIOR, 2008).
Os equipamentos e utenslios devem ser adequados ao nmero de
refeies e ao padro do cardpio, e serem dotados de superfcies lisas, resistentes,
no absorventes, de fcil limpeza e de cores claras, para evitar a proliferao de
nicriorganismos (ABERC, 2003c). Assim possvel uma assepsia eficaz, sem
acmulo de alimentos por uma m higienizao dos materiais usados, podendo
servir como um foco de contaminao (MARCHEZETTI, 2005).
Alm da presena de microorganismos indesejveis, a higiene
inadequada de um estabelecimento, como um todo, colabora com a reduo do
tempo de prateleira das mercadorias, os processos de corroso do ambiente, o
funcionamento imprprio do equipamento, a perda de energia, o uso excessivo de
detergente e gua. Por isso, necessria a adoo de medidas capazes de
minimizar estes riscos (ROSSI, 2006).
O acesso de pessoas nas reas de manipulao de alimentos deve ser
controlado, para evitar contaminaes. Pela mesma razo, a manuteno das
instalaes, mquinas, equipamentos, veculos, mveis e utenslios devem ser
feitas, de maneira a proporcionar uma conservao apropriada das superfcies de
contato com os alimentos e evitar interrupes ou demoras nos processos de
24

armazenamento ou preparo dos produtos que possam levar a contaminao dos
mesmos (SANTOS JUNIOR, 2008).
A remoo dos resduos, que so produzidos nos restaurantes, precisa
ser diria, ou quantas vezes forem necessrias, devendo-se assumir medidas
eficientes para no haver contato do lixo com o meio ambiente, sendo fundamental
que os coletores de resduos sejam apropriados, e devidamente tampados.
importante salientar que o lixo no deve ser retirado pelo mesmo local onde entram
as matrias-primas e no deve ser levado contra o fluxo das reas de manipulao e
preparo, devido o risco de contaminao cruzada com estes locais (NASCIMENTO,
2005). O fluxo de resduos, inclusive seu tratamento e o esgotamento, devem ser
controlados, pretendendo-se evitar refluxos e intercruzamentos (SANTOS JUNIOR,
2008).
O controle integrado de pragas deve ser seguido e orientado por
empresas que tenham seus produtos registrados no Ministrio da Sade (MS). A
freqncia de dedetizao varia de acordo com as condies avaliadas. O ambiente
deve ser mantido em perfeitas condies higinicas para desencorajar a
aproximao dos insetos, roedores e aves. essencial a ausncia de pragas, pois
as mesmas deixam sinais de sua presena como plos, fezes e fragmentos, alm de
serem vetores de microorganismos, que causam doenas para o consumidor, e
tambm reduzirem a vida til dos produtos (NASCIMENTO, 2005).

3.4 MUNICPIO DE URUSSANGA

O municpio de Urussanga localiza-se no sul do estado de Santa
Catarina, h 190 quilmetros da capital Florianpolis. Tem uma populao de,
aproximadamente, 19.000 habitantes e uma rea de 237,1 quilmetros quadrados
(GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA, 2009).
Esta cidade foi o maior ncleo colonial italiano da regio. Em 1878, as
primeiras famlias vindas do norte da Itlia, chegaram colnia de Urussanga.
Introduziram inicialmente a explorao da madeira, a cultura agropecuria de
subsistncia, a manufatura de instrumentos agrcolas e instalao de tecnologias e
25

processamento dos cereais. Logo passaram a comercializar a produo excedente,
e com isso, adquiriram certo capital, que foi aplicado na transformao de alimentos,
principalmente derivados da uva e do leite. Entretanto, foi a extrao do carvo
mineral que regeu a economia urussanguense e mudou o perfil do colonizador.
Atualmente, a economia da cidade diversificada, destacando-se a indstria
moveleira, derivados de plsticos, cermica, vitivinicultura, fruticultura, entre outros
(PREFEITURA MUNICIPAL DE URUSSANGA, 2009).

26

4 METODOLOGIA

4.1 DELINEAMENTO DA PESQUISA

Esta pesquisa foi denominada como aplicada, de cunho descritivo, de
procedimentos tcnicos do tipo levantamento, de abordagem quali-quantitativa e
com perodo de tempo transversal.

4.2 POPULAO DE ESTUDO E AMOSTRA

Este estudo foi realizado em restaurantes comerciais do tipo self-service
(autosservio) localizados na rea urbana do Municpio de Urussanga, no estado de
Santa Catarina. A amostra consistiu-se dos restaurantes que atenderam aos critrios
de incluso e excluso abaixo e que aceitaram participar da pesquisa, sendo 7
estabelecimentos selecionados, mas destes somente 4 aceitaram participar.
A escolha do servio de self-service se deu devido ser o tipo de
restaurante comercial predominante no municpio, e tambm por ser um tipo de
empresa com amplo crescimento no pas.

4.3 CRITRIOS DE INCLUSO E EXCLUSO

Os estabelecimentos estudados deviam possuir os seguintes critrios de
incluso: servir almoo nos dias teis, ter distribuio local, podendo haver refeies
transportadas, estar na rea urbana da cidade e ser do tipo self-service (tanto por
preo fixo quanto por quilo), podendo apresentar outros servios.
27

Em relao aos critrios de excluso, os restaurantes no podiam estar
no meio rural, nem ser somente do tipo industrial ou institucional, de hotel ou
pousada, de hospital ou outros que no sejam comerciais por self-service.

4.4 INSTRUMENTO DE OBTENO DE DADOS

A pesquisa consistiu-se na verificao das condies higinico-sanitrias
dos servios de alimentao, a partir da aplicao de uma lista de verificaes das
Boas Prticas de Produo de Refeies (Anexo I), baseada na Resoluo RDC n
216, de 25 de setembro de 2004, da ANVISA, desenvolvida por Alves (2007).
A lista de verificao possua 196 questes fechadas que incluam
perguntas sobre as seguintes variveis: edificaes e instalaes; instalaes
hidrulicas e sanitrias; instalaes eltricas e de ventilao; sanitrios, vestirios e
lavatrios de higienizao de mos; condies de uso e manuteno de instalaes,
equipamentos e utenslios; higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios;
controle de vetores e pragas urbanas; manejo de resduos; sade do funcionrio;
recebimento e armazenamento de mercadorias; preparo dos alimentos; tempo de
espera, transporte e distribuio das preparaes; controle de qualidade.

4.5 PROCEDIMENTOS DE OBTENO DE DADOS

A lista de verificao foi aplicada pela autora da pesquisa nos locais
estudados. Para isso, necessitou-se a permanncia da pesquisadora durante um ou
mais dias inteiros em cada restaurante, para analisar toda a rotina produtiva, entre
outros tpicos desejados. Foi necessrio, alm da observao, algumas indagaes
aos funcionrios e proprietrios, quando havia impossibilidade de observar alguma
questo. As perguntas foram dirigidas a diferentes pessoas para certificar a
coerncia das respostas.

28

4.6 FORMA DE ANLISE DOS DADOS

Os dados foram tabulados, seguidos de anlise descritiva e da
comparao das condies encontradas com o preconizado na teoria, com outras
pesquisas e entre os estabelecimentos participantes. Na relao entre os
restaurantes foi realizada a adequao de cada um, mostrando o nmero de
conformidades.

4.7 ASPECTOS TICOS

O presente trabalho foi encaminhado ao Comit de tica da Universidade
do Extremo Sul Catarinense - UNESC, para anlise da pesquisa, sendo aprovado
(Anexo II). Posteriormente, a autora do estudo entregou o termo de consentimento
livre e esclarecido (Apndice A) aos responsveis legais dos restaurantes que
aceitaram participar da pesquisa.

4.8 LIMITAES DO ESTUDO

Entre as limitaes do estudo, citam-se o universo da pesquisa, pois
foram verificados apenas os restaurantes comerciais do tipo self-service de
Urussanga, no podendo generalizar os acontecimentos que ocorrerem na aplicao
da pesquisa a outros estabelecimentos. O perodo de tempo despendido para a
coleta dos dados foi pequeno, assim podendo no obter dados to fidedignos a
realidade.
29

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 CARACTERIZAO DA AMOSTRA

Os restaurantes estudados localizavam-se no municpio de Urussanga,
estado de Santa Catarina. Os mesmos foram divididos em restaurantes A, B, C e D.

5.1.1 Restaurante A

A empresa era do setor comercial, com alimentao local e transportada.
A distribuio dos alimentos era por self-service, e a transportada era em marmitas e
em cubas. O estabelecimento tinha forma fsica retangular, e era localizado no
pavimento trreo, sendo que uma parte do estoque, o escritrio da nutricionista e o
sanitrio dos funcionrios encontravam-se no segundo pavimento.
O restaurante funcionava de segunda-feira a sbado, e atendia a eventos.
O horrio de distribuio das refeies era das 10:30 s 14:00 horas.
O nmero de funcionrios era 8, sendo 1 o proprietrio, 1 caixa, 1
nutricionista, 1 cozinheira, 1 garonete e 3 auxiliares. O horrio de trabalho era das
06:30 s 14:00 e 15:00 s 16:30 horas para as funcionrias, e para a nutricionista,
que trabalhava duas vezes por semana, era das 8:30 s 16:30 horas.
O almoo era, em mdia, de 100 refeies distribudas no restaurante, e
130 transportadas para 7 empresas da cidade. O cardpio era feito pela nutricionista
juntamente com o proprietrio, semanalmente.

30

5.1.2 Restaurante B

A empresa era do setor comercial, com alimentao local. A distribuio
dos alimentos era por self-service. O estabelecimento tinha forma fsica irregular, e
era localizado num poro.
O restaurante funcionava de segunda-feira a sexta-feira. O horrio de
distribuio das refeies era das 10:30 s 14:00 horas.
O nmero de funcionrios era 5, sendo 1 a proprietria, 1 garom, 1
cozinheira e 2 auxiliares. O horrio de trabalho era das 07:30 s 14:30 horas para as
funcionrias.
O almoo era, em mdia, de 120 refeies distribudas no restaurante. O
cardpio era feito pela cozinheira no dia anterior.

5.1.3 Restaurante C

A empresa era do setor comercial, com alimentao local. A distribuio
dos alimentos era por self-service. O estabelecimento tinha forma fsica retangular, e
era localizado no pavimento trreo.
O restaurante funcionava de segunda-feira a sexta-feira, e tambm
atendia como bar todos os dias. O horrio de distribuio das refeies era das
10:30 s 14:00 horas.
O nmero de funcionrios era 3, sendo 1 o proprietrio, 1 atendente e 1
cozinheira. O horrio de trabalho era das 07:00 s 15:30 horas para a cozinheira, e o
atendente no possua horrio fixo.
O almoo era, em mdia, de 50 refeies distribudas no restaurante. O
cardpio era feito pelo proprietrio e/ou pela cozinheira diariamente.

31

5.1.4 Restaurante D

A empresa era do setor comercial, com alimentao local e transportada.
A distribuio dos alimentos era por self-service, e a transportada era em marmitas.
O estabelecimento tinha forma fsica retangular, e era localizado no pavimento
trreo.
O restaurante funcionava todos os dias, e tambm atendia como
churrascaria. O horrio de distribuio das refeies era das 10:30 s 15:00 horas.
O nmero de funcionrios era 7, sendo 1 o proprietrio, 1 garonete, 1
nutricionista, 1 churrasqueiro, 1 cozinheira e 2 auxiliares. O horrio de trabalho era
das 07:00 s 15:30 horas para as funcionrias, sendo que a nutricionista comparece
no local s uma vez por ms.
O almoo era, em mdia, de 100 refeies distribudas no restaurante, e
60 transportadas para uma empresa da cidade. O cardpio era feito pela cozinheira
com sugestes dos outros funcionrios diariamente.

5.2 EDIFICAES E INSTALAES

O acesso s instalaes dos restaurantes comerciais era em 2 locais
controlados com a entrada somente de pessoas autorizadas, e em todos
independente, no comum aos clientes, mas usual ao recebimento de
mercadorias. A rea externa, em todos os estabelecimentos, no estava livre de
objetos em desuso, ou estranhos, ou de animais. Alm disso, em 3
estabelecimentos encontravam-se objetos em desuso em algumas reas internas e
no outro, em todas as reas.
Segundo Brasil (2004), o acesso s instalaes devem ser controlado e
independente, no comum a outros usos. As reas internas e externas do
estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, no sendo permitida a presena de animais.
32

Em relao s aberturas, 3 estabelecimentos possuam telas
milimetradas, mas no em todas as aberturas, e ainda algumas estavam mal
conservadas, e no outro estavam ausentes. Nem todas as telas facilitavam a
limpeza. Em estudo realizado por Veiga et al (2006), 47% dos servios de
alimentao apresentaram ausncia ou m conservao das telas milimtricas nas
suas aberturas. Os autores destacaram a importncia das telas milimtricas para a
proteo dos alimentos, por estas impedirem a entrada de pragas, possibilitando
mais segurana contra a contaminao de alimentos.
Analisando a Tabela 1, encontrou-se apenas em algumas das reas de
alguns restaurantes a facilidade de manuteno, limpeza e desinfeco, como
tambm separaes eficazes contra contaminao cruzada. Os pisos, as paredes e
o teto apresentaram trincas, buracos e entre outros problemas na conservao em
todos os restaurantes. As portas e as janelas no eram ajustadas ao batente em
nenhum local.
Castro et al (2006) observaram que na grande maioria dos
estabelecimentos (88,89%), os pisos apresentaram cores inadequadas, avarias
como rachaduras e buracos e alguns no tinham pisos antiderrapantes. Os tetos
continham pinturas descascadas e rachaduras, e as portas eram desprovidas de
fechamento automtico em 77,78% dos estabelecimentos.
Na Tabela 1, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de
condies das edificaes e instalaes dos restaurantes pesquisados.

TABELA 1 - Condies das edificaes e instalaes dos restaurantes
Elementos e caractersticas de observao
Todas as
reas
Algumas das
reas
Nenhumas
das reas
N % N % N %
Edificaes e instalaes garantem fluxo ordenado e
sem cruzamento
0 0,0 2 50,0 2 50,0
Edificaes e instalaes facilitam manuteno,
limpeza e desinfeco
0 0,0 4 100,0 0 0,0
Tamanho da UAN e suas instalaes so
compatveis com todas as operaes realizadas
2 50,0 2 50,0 0 0,0
H separao eficaz (meios fsicos ou no) para
evitar contaminao cruzada
0 0,0 4 100,0 0 0,0
33

O piso antiderrapante 0 0,0 0 0,0 4 100,0
O piso lavvel 2 50,0 2 50,0 0 0,0
O piso impermevel 4 100,0 0 0,0 0 0,0
O piso ntegro, conservado, sem rachaduras,
trincas, vazamentos, infiltraes, bolores,
descascamentos e semelhantes
0 0,0 3 75,0 1 25,0
As paredes so lisas 2 50,0 2 50,0 0 0,0
As paredes so lavveis 2 50,0 2 50,0 0 0,0
As paredes so impermeveis 3 75,0 1 25,0 0 0,0
As paredes so ntegras, conservadas, sem
rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes,
bolores, descascamentos e semelhantes
0 0,0 4 100,0 0 0,0
O teto liso 1 25,0 2 50,0 1 25,0
O teto lavvel 2 50,0 1 25,0 1 25,0
O teto impermevel 2 50,0 2 50,0 0 0,0
O teto propaga fogo 0 0,0 2 50,0 2 50,0
O teto ntegro, conservado, sem rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores,
descascamentos e semelhantes
0 0,0 3 75,0 1 25,0
As portas e as janelas so ajustadas ao batente 0 0,0 0 0,0 4 100,0
Fonte: AUTORA (2009)

5.3 INSTALAES HIDRULICAS E SANITRIAS

A gua constitui um importante veculo de contaminao, por estar
envolvida em diversas atividades da manipulao de alimentos. Por isso, deve ser
utilizada somente gua potvel para produo de refeies. O gelo, para utilizao
em alimentos, deve ser fabricado a partir de gua potvel, e mantido em condio
higinico-sanitria que evite sua contaminao. O vapor tambm deve ser
produzido com gua potvel, para no representar fonte de contaminao, quando
utilizado em contato direto ou indireto com alimentos (BRASIL, 2004).
34

Como se pode observar na Tabela 2, havia gua encanada em todas as
UANs, sendo a mesma potvel. O gelo usado era de boa qualidade, e no se usava
vapor em contato direto ou indireto com alimentos nos restaurantes pesquisados.
abastecimento de gua dos restaurantes pesquisados.

TABELA 2 - Abastecimento de gua dos restaurantes
Sim No
Nem
sempre
No se
aplica
N % N % N % N %
H gua corrente (encanada) na UAN 4 100,0 0 0,0 - - - -
Em caso de uso de soluo alternativa de
abastecimento de gua (exemplo poo), a
potabilidade atestada semestralmente mediante
laudos laboratoriais
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
Apenas gua potvel utilizada para a manipulao
dos alimentos
4 100,0 0 0,0 0 0,0 - -
O gelo utilizado em alimentos fabricado com gua
potvel
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
O gelo utilizado em alimentos mantido em
condio higinico-sanitria que evite sua
contaminao
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
O vapor que entra em contato com alimentos
fabricado com gua potvel
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
O vapor utilizado em alimentos mantido em
condio higinico-sanitria que evite sua
contaminao
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
O vapor que entra em contato com alimentos
representa fonte de contaminao ao alimento
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
- opo de escolha no existente para este item

O reservatrio de gua estava presente em 3 estabelecimentos, sendo
em 1 inexistente. Os reservatrios apresentaram alguns problemas na sua maioria, e
sua higienizao no era feita no intervalo mximo de seis meses, havendo at 2
dos restaurantes que nunca realizaram uma limpeza (Tabela 3).
Farche et al (2007), tambm verificaram que em alguns locais a
dedetizao e limpeza da caixa d gua no era realizada com freqncia adequada,
35

havendo casos de nunca ter sido higienizada. Outro fato averiguado foi a ausncia
de comprovante de limpeza da caixa d gua.
reservatrio de gua dos restaurantes pesquisados.

TABELA 3 - Reservatrio de gua dos restaurantes
Sim No
No
todos
No se
aplica
N % N % N % N %
O reservatrio de gua edificado (ou revestido)
com materiais que no comprometam a qualidade da
gua
1 25,0 0 0,0 2 50,0 1 25,0
O reservatrio de gua livre de defeitos
(rachaduras, vazamentos, infiltraes,
descascamentos)
1 25,0 0 0,0 2 50,0 1 25,0
O reservatrio de gua est em adequado estado de
higiene e conservao
1 25,0 2 50,0 0 0,0 1 25,0
O reservatrio de gua coberto 2 50,0 1 25,0 - - 1 25,0
O reservatrio de gua higienizado num intervalo
mximo de seis meses
0 0,0 3 75,0 - - 1 25,0
Mantm-se um registro sobre as operaes de
higienizao do reservatrio de gua
0 0,0 3 75,0 - - 1 25,0

A Tabela 4 demonstra que todos os estabelecimentos possuam conexo
com fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto tinham dimenso compatvel
ao volume de resduos. As mesmas estavam localizadas, em 3 UANs, fora da rea
de preparao e armazenamento de alimentos e em 1 ficava na rea de preparo,
sendo em 3 locais periodicamente limpas e em 1 somente quando havia algum
problema.
Na pesquisa de Debiasi (2008), os esgotos estavam conectados a rede
pblica, as fossas e as caixas de gorduras estavam em bom estado de conservao
e em funcionamento. Em Genta, Maurcio e Matioli (2005), 33,33% dos restaurantes
tinham as caixas de gorduras localizadas dentro das reas de preparo, sendo um
fator crtico para a produo de alimentos.
36

instalaes sanitrias dos restaurantes pesquisados.

TABELA 4 - Instalaes sanitrias dos restaurantes
Sim No
No
todos
No se
aplica
N % N % N % N %
A UAN possui conexo com rede de esgoto 0 0,0 4 100,0 - - - -
A UAN possui conexo com fossa sptica 4 100,0 0 0,0 - - - -
Se h ralos, os mesmos so sifonados 1 25,0 0 0,0 0 0,0 3 75,0
Se h grelhas, as mesmas possuem dispositivo
que permite seu fechamento
0 0,0 1 25,0 0 0,0 3 75,0
As caixas de gordura e de esgoto possuem
dimenso compatvel ao volume de resduos
4 100,0 0 0,0 0 0,0 - -
As caixas de gordura e de esgoto esto
localizadas fora da rea de preparao e
armazenamento de alimentos
3 75,0 1 25,0 0 0,0 - -
As caixas de gordura e de esgoto esto em
adequado estado de conservao e
funcionamento
3 75,0 1 25,0 0 0,0 - -
As caixas de gordura so periodicamente limpas 3 75,0 1 25,0 0 0,0 - -

5.4 INSTALAES ELTRICAS E DE VENTILAO

A iluminao da rea de preparao dos restaurantes analisados nem
sempre proporcionava uma boa visualizao, que garantisse adequada higiene e
caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias da rea de preparao dos
alimentos no eram todas apropriadas ao local, e no estavam protegidas contra
exploso e quedas acidentais. Segundo Marchezetti (2005), a iluminao deve ser
distribuda uniformemente pelo ambiente, para no haver ofuscamentos, sombras,
reflexos fortes e contrastes excessivos, de modo a evitar doenas visuais,
ineficincia do trabalho e acidentes.
37

As instalaes eltricas eram protegidas em tubulaes externas em 2
estabelecimentos, e no restante eram mistas, havendo instalaes eltricas
embutidas e externas. As tubulaes externas eram de fcil higienizao em 1 UAN,
difcil em 1 e variados em 2.
No estudo de Xavier et al (2008), notou-se que o sistema eltrico tinha
fios expostos, alm de luminrias sem proteo.
O sistema de ventilao dos restaurantes pesquisados garantia a
renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps,
partculas em suspenso e condensao de vapores s em algumas das reas,
sendo que a metade dos estabelecimentos no possua nenhum tipo de sistema,
como coifa e exaustor. O fluxo de ar no incidia diretamente sobre os alimentos em
3 restaurantes, e em 1, s vezes, havia incidncia.
A conservao dos equipamentos e dos filtros para climatizao era feita
em 1 estabelecimento em algumas reas, em 1 em nenhuma rea e no restante no
existia sistema de climatizao. A troca de filtros e a manuteno programada e
peridica destes equipamentos no eram registradas e realizadas conforme
legislao especfica.
Messias, Tabai e Barbosa (2007) mostraram em seu estudo que em 50%
dos estabelecimentos, a ventilao e a climatizao eram ineficientes com a
formao de fumaa e condensao de vapores, tornando o ambiente
desconfortvel para os manipuladores de alimentos.

5.5 SANITRIOS, VESTIRIOS E LAVATRIOS DE HIGIENIZAO DE MOS

As instalaes sanitrias para funcionrios eram existentes em 3
estabelecimentos, sendo que, num deles os manipuladores faziam uso do banheiro
dos clientes.
Os sanitrios e vestirios devem ser exclusivos para funcionrios, e
nunca comunicando-se diretamente com a rea de preparao, armazenamento e
distribuio de alimentos, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado
de conservao (BRASIL, 2004).
38

Conforme apresentado na Tabela 5, os sanitrios se comunicavam
diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou
refeitrios, sendo que em apenas 1 das UANs no era prximo a estas reas. Os
lavatrios no continham produtos de higiene adequados lavagem correta das
mos. As tampas dos coletores de resduos no acionavam sem contato manual. As
portas externas no eram dotadas de fechamento automtico. Dos restaurantes
analisados, nenhum dispunha de lavatrios exclusivos para a higienizao das mos
na rea de produo.
Quintiliano et al (2008) constataram ausncia de lavatrios exclusivos
para mos e de portas com sistema de fechamento por mola em todos restaurantes,
carncia de vestirios adequados e de lixeiras sem pedal em 60%, e falta de
produtos de higiene como antissptico em todos locais.
sanitrios e vestirios dos restaurantes pesquisados.

TABELA 5 - Sanitrios e vestirios dos restaurantes
Sim No
No
Todas
No se
aplica
N % N % N % N %
As instalaes sanitrias e os vestirios
comunicam-se diretamente com as reas de
preparao e armazenamento de alimentos ou
refeitrios
2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0
As instalaes sanitrias e os vestirios so
mantidos organizados e em adequado estado de
conservao
2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0
As portas externas das instalaes sanitrias e dos
vestirios possuem fechamento automtico
0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0
As instalaes sanitrias possuem lavatrios 3 75,0 0 0,0 0 0,0 1 25,0
As instalaes sanitrias possuem papel higinico 3 75,0 0 0,0 0 0,0 1 25,0
As instalaes sanitrias possuem sabonete lquido
inodoro antissptico
0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0
As instalaes sanitrias possuem sabonete lquido
inodoro e produto antissptico
0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0
As instalaes sanitrias possuem toalhas de papel
no reciclado
2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0
39

As instalaes sanitrias possuem outro sistema
higinico e seguro para secagem das mos
0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0
Os coletores dos resduos so dotados de tampa 2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0
Os coletores dos resduos so acionados sem
contato manual
0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0
H lavatrios exclusivos para a higiene das mos na
rea de manipulao em posies estratgicas em
relao ao fluxo de preparo dos alimentos
0 0,0 4 100,0 0 0,0 - -

5.6 CONDIES DE USO E MANUTENO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS
E UTENSLIOS

O nmero de equipamentos, mveis e utenslios disponveis devem ser
compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias,
para que no haja problemas na produo de refeies (BRASIL, 2004). Nesta
pesquisa, os equipamentos, mveis e utenslios eram compatveis em 2 UANs,
sendo que nas demais os equipamentos nem sempre eram compatveis e os mveis
e utenslios no eram na quantidade necessria.
Nos locais pesquisados por Silva e Souza (2007), a quantidade de loua
era insuficiente e em estado de conservao inapropriada, e ainda ficava exposta
em prateleiras suscetveis ao ataque de pragas.
Na Tabela 6, pode-se observar que os equipamentos, mveis e utenslios
que entravam em contato com alimentos no eram todos isentos de materiais que
no transmitem substncias txicas, odores e sabores. Os mveis no eram todos
mantidos em adequado estado de conservao, como tambm no eram todos
resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
No estudo de Rossi (2006), foi constatado que as condies de higiene,
conservao e organizao dos equipamentos, mveis e utenslios estavam
inadequadas em alguns estabelecimentos. Os utenslios e alguns equipamentos
estavam velhos, amassados e cobertos de crostas, colocando em risco a qualidade
dos produtos preparados.
40

A manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e a
calibrao dos instrumentos de medio no eram feitas nos restaurantes
analisados, portanto no havia registro da realizao destas operaes (Tabela 6).
Conforme a pesquisa de Castro et al (2006), os registros que
comprovavam que os equipamentos e maquinrios passavam por manuteno
preventiva foram verificados em 22,22% dos locais, e em apenas 11,11% foram
encontrados registros que comprovassem a calibrao dos equipamentos.
condies de uso e manuteno dos equipamentos, mveis e utenslios dos
restaurantes pesquisados.

TABELA 6 - Condies de uso e manuteno dos equipamentos, mveis e utenslios
dos restaurantes
Sim No No Todos
N % N % N %
Os equipamentos que entram em contato com
alimentos so isentos de substncias txicas, odores
e sabores
0 0,0 0 0,0 4 100,0
Os mveis que entram em contato com alimentos
so isentos de substncias txicas, odores e sabores
0 0,0 0 0,0 4 100,0
Os utenslios que entram em contato com alimentos
so isentos de substncias txicas, odores e sabores
0 0,0 0 0,0 4 100,0
alimentos so mantidos em adequado estado de
conservao
1 25,0 0 0,0 3 75,0
so mantidos em adequado estado de conservao
0 0,0 0 0,0 4 100,0
so mantidos em adequado estado de conservao
1 25,0 0 0,0 3 75,0
alimentos so resistentes corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco
2 50,0 0 0,0 2 50,0
so resistentes corroso e a repetidas operaes
de limpeza e desinfeco
0 0,0 0 0,0 4 100,0
so resistentes corroso e a repetidas operaes
de limpeza e desinfeco
1 25,0 0 0,0 3 75,0
41

So feitas manuteno programada e peridica dos
equipamentos e utenslios e calibrao dos
instrumentos ou equipamentos de medio
0 0,0 4 100,0 0 0,0

As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na
preparao, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio dos alimentos
devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de imperfeies que possam
comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos
alimentos (BRASIL, 2004).
Como descrito na tabela 7, no armazenamento, no eram todas as
superfcies apropriadas. Na preparao, 50% eram adequadas. Na embalagem e na
distribuio, eram todas adequadas. No transporte, 50% no eram todas
apropriadas.
Na Tabela 7, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de estado
de conservao das superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios das
diferentes reas dos restaurantes pesquisados.

TABELA 7 - Estado de conservao das superfcies dos equipamentos, mveis e
utenslios das diferentes reas dos restaurantes
Sim No No Todas
No se
aplica
N % N % N % N %
As superfcies dos equipamentos, mveis e
utenslios utilizados no armazenamento dos
alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e
isentas de imperfeies
0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0
utenslios utilizados na preparao dos alimentos
so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de
imperfeies
2 50,0 0 0,0 2 50,0 0 0,0
utenslios utilizados na embalagem dos alimentos
imperfeies
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
utenslios utilizados no transporte dos alimentos
imperfeies
0 0,0 0 0,0 2 50,0 2 50,0
42

utenslios utilizados na distribuio dos alimentos
imperfeies
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

5.7 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Nota-se, na Tabela 8, que as instalaes, os equipamentos, os mveis e
os utenslios no eram todos mantidos em condies higinico-sanitrias
apropriadas. As operaes de higienizao no eram realizadas por funcionrios
comprovadamente capacitados, e eles no utilizavam uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos.
Nem todas as operaes de limpeza ocorriam com uma freqncia que
garantisse a manuteno de boas condies e que minimizasse o risco de
contaminao do alimento, e quando no eram realizadas rotineiramente, no eram
registradas como deveriam. Em todos os restaurantes, a rea de preparao do
alimento era higienizada quando necessrio e imediatamente aps o trmino do
trabalho (Tabela 8).
Rossi (2006) observou que nos estabelecimentos estudados, as
operaes de higienizao no eram realizadas por funcionrios comprovadamente
capacitados, nem com frequncia que garantisse a manuteno de boas condies
e a diminuio do risco de contaminao alimentar. Alm disso, os procedimentos
de limpeza e desinfeco no eram registrados rotineiramente.
As substncias odorizantes e desodorantes no eram utilizadas nas reas
de preparao e armazenamento dos alimentos nos restaurantes pesquisados. Os
produtos saneantes utilizados eram regularizados pelo MS, porm s instrues
recomendadas pelo fabricante como diluio, tempo de contato e modo de uso dos
produtos saneantes no eram obedecidos (Tabela 8).
Em outra pesquisa, foi verificado que 40% dos restaurantes utilizavam
produtos de higienizao sem registro no MS (QUINTILIANO et al, 2008).
Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes devem ser distintos
daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que
43

entrem em contato com o alimento (BRASIL, 2004). Porm, observou-se nesta
pesquisa que os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao nem sempre
eram prprios atividade e nem todos estavam conservados e limpos (Tabela 8).
higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios dos restaurantes
pesquisados.

TABELA 8 - Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios dos
restaurantes
Sim No
No
Todos
Nem
sempre
N % N % N % N %
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os
utenslios so mantidos em condies higinico-
sanitrias apropriadas
0 0,0 0 0,0 4 100,0 - -
As operaes de higienizao so realizadas por
funcionrios comprovadamente capacitados
0 0,0 4 100,0 0 0,0 - -
As operaes de higienizao so realizadas
numa freqncia que garanta a manuteno
dessas condies e minimize o risco de
contaminao do alimento
0 0,0 0 0,0 4 100,0 - -
As operaes de higienizao e de desinfeco,
se no so realizadas rotineiramente, so
registradas
0 0,0 4 100,0 0 0,0 - -
A rea de preparao do alimento higienizada
sempre que necessria e logo aps o trmino do
trabalho
4 100,0 0 0,0 - - 0 0,0
So usadas substncias odorizantes e/ou
desodorantes nas reas de preparao e
armazenamento dos alimentos
0 0,0 4 100,0 - - - -
Os produtos utilizados na higienizao dos
alimentos so regularizados no Ministrio da
Sade
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
A diluio, o tempo de contato e modo de uso ou
aplicao dos produtos saneantes obedecem s
instrues recomendadas pelo fabricante
0 0,0 4 100,0 0 0,0 - -
Os produtos saneantes so identificados 2 50,0 0 0,0 2 50,0 - -
Os produtos saneantes so guardados em local
reservado para essa finalidade
0 0,0 1 25,0 3 75,0 0 0,0
44

Os utenslios e equipamentos utilizados na
higienizao so prprios para essa atividade
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
higienizao so em nmero suficiente
2 50,0 0 0,0 2 50,0 - -
higienizao esto conservados e limpos
0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0
higienizao so guardados em local reservado
para essa finalidade
1 25,0 0 0,0 3 75,0 0 0,0
Os utenslios utilizados na higienizao de
instalaes e de equipamentos e os utenslios
que entram em contato com o alimento so
distintos
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
Os funcionrios responsveis pela atividade de
higienizao das instalaes sanitrias utilizam
uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulao de alimentos
0 0,0 4 100,0 0 0,0 - -

5.8 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios
no eram todos livres de vetores e pragas urbanas. Mesmo com a presena de
alguns vetores e pragas em 3 restaurantes, no havia um conjunto de aes
eficazes e contnuas para seu controle, havendo s em 1 o objetivo de impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao dos mesmos atravs de aes.
Farche et al (2007) demonstraram que nas UANs das escolas estudadas
haviam falhas na adoo de medidas preventivas e corretivas para impedir a atrao
e proliferao das pragas, por exemplo, falta de telas, portas abertas, lixos sem
tampas, etc.
freqente a presena de insetos, roedores e outros animais em locais
onde os alimentos no so armazenados adequadamente ou quando no so
adotadas medidas eficazes e rotineiras de higienizao e de controle de pragas
(CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).
45

Quando as medidas de preveno adotadas no so eficazes, o controle
qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme
legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo MS (BRASIL,
2004). Somente 1 estabelecimento empregava o controle qumico sempre que
necessrio, 1 no o fazia sempre e 2 nunca utilizaram este tipo de servio. Quando
utilizado o controle qumico, os restaurantes que faziam este controle usavam
produtos desinfetantes regularizados pelo MS e possuam comprovantes de
execuo de servio, com as informaes estabelecidas em legislao sanitria
especfica.
A empresa especializada, que realizava o servio, estabelecia
procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos,
equipamentos e utenslios, em 2 locais, e nos demais isto no se aplicava, devido a
ausncia desta ao.
Considerando as medidas adotadas para o controle de animais, insetos e
roedores, Badar (2007) pde observar o uso limitado de barreiras fsicas e, quando
era aplicado o controle qumico, apenas 19,8% dos estabelecimentos o faziam
contratando empresa especializada, registrada na Vigilncia Sanitria.

5.9 MANEJO DE RESDUOS

O descarte dos resduos das UANs pesquisadas, s vezes, era feito
conforme exige a legislao especfica. Os recipientes para conter os resduos eram
identificados em 1 estabelecimento, ntegros em 2, de fcil higienizao e transporte
em todos, de nmero adequado em 1, e de capacidade suficiente em 2, havendo na
outra metade alguns coletores insuficientes.
No estudo de Debiasi (2008), os recipientes de coleta de lixo eram de fcil
higienizao e transporte, mas os mesmos no eram identificados e no
apresentavam tampas e acionamento por pedal.
Os recipientes de resduos das reas de preparao e armazenamento de
alimentos no possuam tampas acionadas sem contato manual em 2 dos
restaurantes, e em 2 s em alguns existia o acionamento sem contato manual. Os
46

resduos de todos os lugares estudados eram coletados e estocados em local
isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos.
Badar (2007) descreveu que 48,8% dos estabelecimentos no tinham
recipientes com tampas acionadas sem contato manual, 88,6% do lixo era coletado
com certa freqncia, e 65,8% dos resduos eram mantidos em local fechado e
isolado da rea de manipulao de alimentos.

5.10 SADE DO FUNCIONRIO

Na Tabela 9, demonstra-se que o quantitativo de funcionrios nem
sempre era compatvel com volume, diversidade e complexidade das preparaes
alimentcias. O controle da sade dos manipuladores era registrado e realizado de
acordo com a legislao especfica.
Os manipuladores que apresentassem leses e/ou sintomas de
enfermidades que poderiam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos nem sempre eram afastados da atividade de preparao de alimentos
enquanto persistiam essas condies de sade (Tabela 9).
De acordo com ABERC (2003b), os funcionrios que apresentem feridas,
leses, cortes, gastroenterites, infeces respiratrias, entre outros problemas de
sade, no devem manipular alimentos. Afinal, essas pessoas podem transmitir
doenas, podendo influenciar na qualidade do produto final. Sendo assim, o controle
de sade dos manipuladores um fator essencial.
Conforme a Tabela 9, os funcionrios usavam cabelos presos e
protegidos por toucas, mas em 1 dos estabelecimentos no eram todos que
utilizavam. As unhas eram curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao,
eram retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem, porm em 2 das
UANs no eram todas as pessoas sem adornos.
Os manipuladores nem sempre evitavam atos que podiam contaminar o
alimento como fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, tossir,
comer, manipular dinheiro, entre outros, durante o desempenho das atividades
(Tabela 9). Torres et al (2007) tambm identificaram inadequaes como a presena
47

de adornos, manipulao de dinheiro, atos de conversar, comer e colocar as mos
no cabelo ou face durante o preparo de refeies, e de enxugar as mos no
uniforme e em panos de prato.
Os funcionrios no tinham uniformes em 3 restaurantes, fazendo uso de
suas prprias roupas no trabalho. Portanto, estas no eram usadas exclusivamente
nas dependncias internas dos estabelecimentos. Mesmo assim, em todos os locais,
as roupas eram conservadas, limpas e trocadas diariamente (Tabela 9).
Os manipuladores nem sempre lavavam cuidadosamente as mos ao
chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do
servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que
se fizesse necessrio (Tabela 9).
Os manipuladores de alimentos no eram supervisionados e capacitados
periodicamente, portanto no havia comprovante mediante documentao. No
existiam cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antissepsia das mos e demais hbitos de higiene (Tabela 9).
Na maioria dos locais estudados, os visitantes no precisavam cumprir os
requisitos de higiene e sade (Tabela 9).
Xavier et al (2008) observaram em todos locais pesquisados, funcionrios
com uso de adornos e ausncia de uniformes. Alm disso, eles no tinham o hbito
de lavar as mos sempre que necessrio. Foi identificada uma deficincia em
capacitaes para os colaboradores, bem como uma falta de controle e orientao
no acesso de visitantes rea de produo.
Na Tabela 9, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de sade
dos funcionrios dos restaurantes pesquisados.

TABELA 9 - Sade dos funcionrios dos restaurantes
Sim No
No
Todos
Nem
sempre
N % N % N % N %
O nmero de funcionrios da UAN compatvel
com o volume, a diversidade e a complexidade
das preparaes alimentcias
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
O controle da sade dos manipuladores
realizado de acordo com a legislao especfica
4 100,0 0 0,0 0 0,0 - -
48

O controle da sade dos manipuladores
registrado
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Os manipuladores com leses ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos so
afastados da atividade de preparao de
alimentos enquanto persistirem essas condies
de sade
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
Os manipuladores usam cabelos presos e
protegidos por toucas
3 75,0 0 0,0 1 25,0 0 0,0
Os manipuladores usam barba 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Os manipuladores mantm as unhas curtas 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Os manipuladores mantm as unhas sem
esmalte ou base
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Durante a manipulao, os objetos de adorno
pessoal e a maquiagem so retirados
0 0,0 2 50,0 2 50,0 0 0,0
Os manipuladores evitam praticar atos que
possam contaminar o alimento (fumar, falar
desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro) durante
o desempenho das atividades
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
Os manipuladores possuem uniformes
compatveis atividade
0 0,0 3 75,0 1 25,0 - -
Os manipuladores possuem uniformes
conservados e limpos
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Os uniformes so trocados no mnimo,
diariamente
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Os uniformes so usados exclusivamente nas
dependncias internas do estabelecimento
1 25,0 3 75,0 0 0,0 0 0,0
As roupas e os objetos pessoais so guardados
em local especfico e reservado para esse fim
1 25,0 3 75,0 0 0,0 0 0,0
Os funcionrios lavam as mos antes de
manusear alimentos preparados, aps manipular
alimentos crus e sempre que necessrio
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
Os manipuladores de alimentos so
supervisionados e capacitados periodicamente
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
H registro sobre a capacitao peridica
fornecida aos funcionrios
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
H cartazes de orientao aos manipuladores
sobre a correta lavagem e antissepsia das mos
e demais hbitos de higiene
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
49

Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de
higiene e de sade estabelecidos para os
manipuladores
0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0

5.11 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS

Observa-se na Tabela 10, que os servios de alimentao possuam
critrios para avaliao e seleo dos fornecedores dos produtos, porm metade
no avaliava e selecionava todos criteriosamente.
Quanto aos critrios usados para aquisio da matria-prima, o mais
observado por Praxedes (2003), foi o preo, sendo ainda o fator preponderante na
escolha dos produtos, estando acima da qualidade.
Os transportes dos insumos no eram todos realizados em condies
adequadas de higiene e conservao. A recepo das matrias-primas, dos
ingredientes e das embalagens no era feita em rea protegida e limpa. Nem
sempre adotavam-se medidas para evitar que estes insumos contaminassem o
alimento preparado durante o recebimento. Os produtos eram submetidos
inspeo e aprovados na recepo, quando reprovados, eram devolvidos ao
fornecedor (Tabela 10).
O estudo de Xavier et al (2008) evidenciaram que as empresas no
aplicavam critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas e
ingredientes, no inspecionavam as mercadorias durante o recebimento, e no
apresentavam reas adequadas para a recepo e estocagem.
Em outra pesquisa, Cardoso, Souza e Santos (2005) relataram que na
recepo dos produtos, 100% dos estabelecimentos estudados verificavam a
validade; 85% observavam aspectos sensoriais do produto e 95% preocupavam-se
em avaliar as condies de embalagem.
Os gneros nem sempre eram armazenados em local limpo e organizado,
de forma a garantir proteo contra contaminantes, havendo apenas 1
estabelecimento que se encontrava em bom estado de higiene. Nem todos os
produtos estavam adequadamente acondicionados e identificados, mas os prazos
50

de validade eram respeitados, mesmo no havendo o controle de estoque
denominado PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) (Tabela 10).
Genta, Maurcio e Matioli (2005) verificaram que o armazenamento de
alimentos em temperatura ambiente e controlada apresentou deficincia,
principalmente quanto identificao correta dos produtos e disposio dos
mesmos, de forma a evitar riscos de contaminao cruzada.
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens eram armazenados
corretamente sobre estrados e prateleiras somente em 1 restaurante, j que no
restante no eram todos os produtos guardados no local mais apropriado. Os
estrados e as prateleiras no eram todos de material liso, resistente, impermevel e
lavvel, tambm no sendo respeitados todos os espaamentos mnimos
necessrios para garantia de adequada ventilao, limpeza e, quando fosse o caso,
desinfeco (Tabela 10).
Messias, Tabai e Barbosa (2007) notaram que no estoque de 75% dos
estabelecimentos, os alimentos estavam em contato direto com o solo, as prateleiras
muito prximas s paredes e a ventilao inadequada.
recebimento e armazenamento das mercadorias dos restaurantes pesquisados.

TABELA 10 - Recebimento e armazenamento das mercadorias
Sim No
No
Todos
Nem
sempre
N % N % N % N %
H critrios para avaliao e seleo dos
fornecedores de matrias-primas
2 50,0 0 0,0 2 50,0 - -
A recepo das matrias-primas realizada em
rea protegida e limpa
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
O transporte de matrias-primas realizado em
condies adequadas de higiene e conservao
0 0,0 0 0,0 4 100,0 - -
H medidas que procuram evitar a contaminao
entre alimento in natura e alimento preparado
durante o recebimento
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
H inspeo, controle e aprovao das matrias-
primas na recepo (integridade da embalagem,
temperatura, data de validade, quantidade pedida
x quantidade recebida, maturao dos gneros)
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
51

As matrias-primas reprovadas durante a
inspeo so devolvidos ao fornecedor
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
O armazenamento dos gneros feito em local
limpo e organizado, garantindo a proteo contra
contaminantes
1 25,0 0 0,0 0 0,0 3 75,0
Os gneros armazenados so adequadamente
acondicionados e identificados
0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0
Os gneros armazenados so utilizados dentro
de seu prazo de validade
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
feito o controle de estoque denominado PVPS
Primeiro que vence o primeiro que sai
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Os gneros armazenados so colocados sobre
estrados e prateleiras
1 25,0 0 0,0 3 75,0 0 0,0
Os estrados e prateleiras so de material liso,
resistente, impermevel e lavvel
0 0,0 0 0,0 4 100,0 - -
respeitado o espaamento mnimo necessrio
para garantir adequada ventilao, limpeza e,
quando for o caso, desinfeco do local
0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0
As matrias-primas, os ingredientes e as
embalagens utilizados para preparao do
alimento esto em condies higinico-sanitrias
adequadas
2 50,0 0 0,0 0 0,0 2 50,0

5.12 PREPARO DOS ALIMENTOS

As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e
em conformidade com a legislao especfica. Durante a preparao dos alimentos,
devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada
como evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e
prontos para o consumo (BRASIL, 2004).
Analisando a Tabela 11, observou-se que as matrias-primas e os
ingredientes caracterizados como produtos perecveis nem sempre eram expostos
temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para no
comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
52

Na pesquisa de Sella, Ache e Schmidt (2008), foi encontrado carne moda
20C, molhos de queijo a 38,5C e outros alimentos em temperatura inadequada,
podendo representar riscos para a sade dos consumidores.
Quando as matrias-primas e os ingredientes no eram utilizados em sua
totalidade, as sobras no eram todas adequadamente acondicionadas e
identificadas com as seguintes informaes: designao do produto, data de
fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem
original (Tabela 11).
Antes de iniciar a preparao dos alimentos, as embalagens dos
ingredientes devem ser adequadamente higienizadas para minimizar o risco de
contaminao. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C ou temperaturas inferiores combinadas
com um tempo suficiente para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos. Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no
superiores a 180C, para que no sejam saturados (BRASIL, 2004). Em todos os
procedimentos citados no haviam os devidos controles nos restaurantes
pesquisados (Tabela 11).
Os alimentos congelados sofriam o processo de descongelamento, a fim
de garantir adequada penetrao do calor, e s em 1 UAN no era sempre
realizado. Este procedimento era efetuado em apenas 1 local, nas condies de
refrigerao, sendo no restante feito de forma incorreta, na temperatura ambiente.
Os alimentos descongelados no eram, normalmente, recongelados, havendo 1
estabelecimento que, s vezes, recongelava algum alimento (Tabela 11).
No estudo de Castro et al (2006), o descongelamento dos produtos no
era realizado corretamente em todos os locais pesquisados. E em Sella, Ache e
Schmidt (2008), foi averiguado que 42,3% dos estabelecimentos realizavam este
processo em temperatura ambiente sem que houvesse controle do tempo de
permanncia do alimento nesta condio.
Para a realizao segura deste procedimento pode-se envolver prticas
distintas, como o uso de um equipamento refrigerado at 4C, ou de forno de
conveco ou microondas, ou de imerso em gua com temperatura inferior a 21C
por 4 horas, com posterior manuteno em temperatura ambiente, em local
53

controlado e sem contaminao, at a superfcie alcanar de 3C a 4C, sendo o
produto colocado em refrigerao para terminar o degelo (ABERC, 2003a).
situaes no preparo dos alimentos dos restaurantes pesquisados.

TABELA 11 - Situaes no preparo dos alimentos
Sim No
No
Todos
Nem
sempre
N % N % N % N %
Os produtos perecveis so expostos a
temperatura ambiente o mnimo necessrio, para
no comprometer a qualidade higinico-sanitria
do alimento preparado
0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0
Havendo sobra de ingredientes, os mesmos so
adequadamente acondicionados e identificados
(designao do produto, data de fracionamento e
prazo de validade aps a abertura ou retirada da
embalagem original)
0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0
As embalagens de alimentos so higienizadas
antes de iniciar a preparao dos alimentos
0 00 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Durante o tratamento trmico, todas as partes do
alimento atingem 70C ou temperaturas inferiores
combinadas num tempo suficiente
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Os leos e gorduras utilizados atingem, no
mximo, 180C
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Os leos e gorduras utilizados so substitudos
quando alteram suas caractersticas fsico-
qumicas ou sensoriais (aroma, sabor, formao
intensa de espuma, fumaa)
2 50,0 2 50,0 0 0,0 0 0,0
H medidas que garantam a qualidade qumica e
organolptica do leo e da gordura utilizados
2 50,0 2 50,0 0 0,0 0 0,0
Os alimentos congelados sofrem o processo de
descongelamento antes de serem utilizados, a
fim de garantir adequada penetrao do calor
3 75,0 0 0,0 0 0,0 1 25,0
O processo de descongelamento feito em
refrigerao temperatura inferior a 5C ou em
forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente coco
1 25,0 3 75,0 0 0,0 0 0,0
Os alimentos descongelados so mantidos sob
refrigerao se no forem imediatamente
utilizados
1 25,0 2 50,0 0 0,0 1 25,0
54

Os alimentos descongelados so recongelados 0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0

5.13 TEMPO DE ESPERA, TRANSPORTE E DISTRIBUIO DAS PREPARAES

Os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e
de temperatura, que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a
quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C por, no
mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, o alimento
deve permanecer sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado
temperatura igual ou inferior a -18C. Durante o processo de resfriamento, a
temperatura do alimento deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas.
(BRASIL, 2004).
Como descrito na Tabela 12, no havia controle nas condies de tempo
e de temperatura nos procedimentos citados acima, podendo existir problemas.
Nos restaurantes pesquisados, o alimento preparado e conservado sob
refrigerao no possua embalagem com informaes bsicas (designao, data de
preparo e prazo de validade). O alimento preparado e conservado sob refrigerao
(temperatura de 4C) era consumido em no mximo 5 dias (Tabela 12).
Um item pouco atendido na pesquisa de Badar (2007), foi a identificao
da data de preparo e prazo de validade dos alimentos preparados e conservados
sob refrigerao ou congelamento, com 44% dos estabelecimentos.
A temperatura de armazenamento do alimento preparado e dos
equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados no
era regularmente monitorada e registrada (Tabela 12).
Carvalho e Ramos (2003) tambm constataram que na maioria dos
restaurantes avaliados, no havia controle de temperatura do balco quente.
Em todos restaurantes, as reas de exposio do alimento preparado e
de consumao ou refeitrio eram mantidas organizadas e em adequadas condies
higinico-sanitrias. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de
alimentos preparados eram devidamente dimensionados (Tabela 12).
55

No estudo de Couto et al (2005), averiguou-se que a rea de consumo
das refeies era arquitetonicamente mais elaborada e cuidada, estando em
condies higinico-sanitrias adequadas.
Os funcionrios responsveis pela atividade de recebimento do
pagamento pelos servios no costumavam manipular os alimentos preparados,
mas em 2 restaurantes, s vezes, eles manuseavam dinheiro (Tabela 12). Foi
verificado por Alves e Mello (2008), que manipuladores de alimentos atendiam no
caixa, assim comprometendo a inocuidade dos alimentos.
recebimento e armazenamento das mercadorias dos restaurantes pesquisados.

TABELA 12 - Tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes
Sim No
No
Todos
Nem
sempre
N % N % N % N %
Os alimentos consumidos crus so submetidos a
um processo de higienizao a fim de reduzir sua
contaminao superficial
2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0
O alimento preparado e conservado sob
refrigerao possui embalagem com informaes
bsicas (designao, data de preparo e prazo de
validade)
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
O alimento preparado e conservado sob
refrigerao (temperatura de 4C) consumido
em no mximo 5 dias
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Durante a conservao a frio, o alimento
permanece sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5C, ou congelado temperatura
igual ou inferior a -18C
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Durante o processo de resfriamento, a
temperatura do alimento reduzida de 60C a
10C em at duas horas
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Os alimentos j cozidos, e conservados quente,
so mantidos acima dos 60C por, no mximo,
seis horas
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
O armazenamento e o transporte do alimento
preparado ocorre em condies de tempo e
temperatura que no comprometam sua
qualidade higinico-sanitria
1 25,0 0 0,0 0 0,0 3 75,0
56

Os alimentos preparados mantidos na rea de
armazenamento ou aguardando o transporte so
identificados (designao do produto, a data de
preparo e o prazo de validade) e protegidos
contra contaminantes
0 0,0 0 0,0 2 50,0 0 50,0
A temperatura de armazenamento do alimento
preparado regularmente monitorada e
registrada
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Os manipuladores do alimento preparado adotam
procedimentos que minimizem o risco de
contaminao dos mesmos (como antissepsia
das mos, uso de utenslios ou luva descartvel)
0 0,0 1 25,0 0 0,0 3 75,0
As reas de exposio do alimento preparado e
de consumao ou refeitrio so mantidas
organizadas e em adequadas condies
higinico-sanitrias
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Os equipamentos, mveis e utenslios das reas
de exposio do alimento preparado e do
refeitrio so compatveis com as atividades
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Os equipamentos necessrios exposio ou
distribuio de alimentos preparados sob
temperaturas controladas so devidamente
dimensionados
4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Os equipamentos necessrios exposio ou
distribuio de alimentos preparados sob
temperaturas controladas esto em adequado
estado de higiene, conservao e funcionamento
3 75,0 0 0,0 0 0,0 1 25,0
A temperatura dos equipamentos necessrios
exposio ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas controladas
regularmente monitorada
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Os utenslios utilizados na consumao do
alimento so descartveis ou ento devidamente
higienizados, e armazenados em local protegido
1 25,0 0 0,0 2 50,0 1 25,0
O equipamento de exposio do alimento
preparado na rea de consumao possui
barreiras de proteo que previnam a
contaminao do mesmo
2 50,0 2 50,0 0 0,0 0 0,0
Os ornamentos e plantas localizados na rea de
consumao ou refeitrio so uma fonte de
contaminao para os alimentos preparados
0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0
Os funcionrios responsveis pela atividade de
recebimento do pagamento dos servios
manipulam alimentos preparados
0 0,0 2 50,0 0 0,0 2 50,0
A rea do servio de alimentao destinada ao
pagamento dos servios reservada
3 75,0 0 0,0 1 25,0 - -
57

Os meios de transporte do alimento preparado estavam presentes em 2
estabelecimentos estudados, sendo que nos mesmos os veculos eram
higienizados, mas nem sempre isentos de vetores e pragas urbanas. Eles possuam
cobertura para proteo da carga, e no transportavam outras cargas que
comprometessem a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
De acordo com ABERC (2003a), os veculos de transporte de alimentos
prontos devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminao e a
deteriorao dos produtos. Portanto, fundamental o controle de higiene,
temperatura e tempo do transporte.

5.14 CONTROLE DE QUALIDADE

No havia nas UANs um processo implantado que garanta a qualidade
dos alimentos preparados.
Segundo Brasil (2004), os servios de alimentao devem dispor de
Manual de Boas Prticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs), porm nenhum dos restaurantes estudados dispunha dos mesmos.
Rossi (2006) apresentou que a documentao (MBP e POP) da maioria
dos estabelecimentos estava inadequada, havendo somente 18,9% da amostra com
estes documentos. Verificaram-se, em ambas as pesquisas, a necessidade de maior
cumprimento por parte dos restaurantes para esta questo que uma obrigao da
legislao vigente.
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o
proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos
casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. Este responsvel pelas
atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a
curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: contaminantes
alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos
alimentos e boas prticas (BRASIL, 2004).
Em 2 dos estabelecimentos, so os proprietrios responsveis, e em 2
so funcionrios, sendo estes o profissional nutricionista. S nos 2 restaurantes que
58

o nutricionista o responsvel que h a capacitao desejada, j que os
proprietrios no realizaram nenhum curso sobre os temas necessrios. No entanto,
em um destes locais, o nutricionista se faz presente somente uma vez por ms, de
maneira que no consegue realizar todas as tarefas necessrias.
Em Quintiliano et al (2008), todos os responsveis tcnicos eram
proprietrios dos restaurantes, e cerca de 71% dos mesmos no tinham recebido
qualquer curso de Boas Prticas.

5.15 COMPARAO ENTRE OS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS

Na Tabela 13, apresenta-se as variveis comparadas entre os

TABELA 13 - Variveis comparadas entre os restaurantes
Itens observados
Restaurantes
A B C D
Edificaes e instalaes
Acesso a UAN controlado S N S N
Acesso a UAN independente S S S S
rea externa est livre de objetos em desuso ou estranhos e
de animais
N N N N
rea interna est livre de objetos em desuso ou estranhos e de
animais
O N O O
Edificaes e instalaes garantem fluxo ordenado e sem
cruzamento
O N O N
Edificaes e instalaes facilitam manuteno, limpeza e
desinfeco
O O O O
Tamanho da UAN e suas instalaes so compatveis com
todas as operaes realizadas
S O S O
H separao eficaz (meios fsicos ou no) para evitar
contaminao cruzada
O O O O
O piso antiderrapante N N N N
59

O piso lavvel S O S O
O piso impermevel S S S S
O piso ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas,
vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e
semelhantes
O N O O
As paredes so lisas S O S O
As paredes so lavveis S O S S
As paredes so impermeveis S O S S
As paredes so ntegras, conservadas, sem rachaduras,
trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e
semelhantes
O O O O
O teto liso S N O O
O teto lavvel S N O S
O teto impermevel S O O S
O teto de material que no propaga fogo S O O S
O teto ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas,
goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e
semelhantes
O N O O
As portas e as janelas so ajustadas ao batente N N N N
As aberturas tm tela milimetradas O O N O
As telas removveis facilitam a limpeza O O - O
Instalaes hidrulicas e sanitrias
H gua corrente (encanada) na UAN S S S S
Apenas gua potvel utilizada para a manipulao dos
alimentos
S S S S
O gelo utilizado em alimentos fabricado com gua potvel S S S S
O gelo utilizado em alimentos mantido em condio
higinico-sanitria que evite sua contaminao
S S S S
O vapor que entra em contato com alimentos fabricado com
gua potvel
- - - -
O reservatrio de gua edificado (ou revestido) com
materiais que no comprometam a qualidade da gua
S O - O
O reservatrio de gua livre de defeitos (rachaduras,
vazamentos, infiltraes, descascamentos)
S O - O
60

O reservatrio de gua est em adequado estado de higiene e
conservao
S N - N
O reservatrio de gua coberto S N - S
O reservatrio de gua higienizado num intervalo mximo de
seis meses
N N - N
Mantm-se um registro sobre as operaes de higienizao do
reservatrio de gua
N N - N
A UAN possui conexo com rede de esgoto ou fossa sptica S S S S
Se h ralos, os mesmos so sifonados S - - -
Se h grelhas, as mesmas possuem dispositivo que permite
seu fechamento
N - - -
As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso
compatvel ao volume de resduos
S S S S
As caixas de gordura e de esgoto esto localizadas fora da
rea de preparao e armazenamento de alimentos
S S S N
As caixas de gordura e de esgoto esto em adequado estado
de conservao e funcionamento
S N S S
As caixas de gordura so periodicamente limpas S S S N
Instalaes eltricas e de ventilao
A iluminao da rea de preparao proporciona boa
visualizao, garantindo a higiene e as caractersticas
sensoriais dos alimentos
O O O O
As luminrias da rea de preparao so adequadas ao local O O O O
As luminrias da rea de preparao so protegidas contra
exploso e quedas
N N N N
As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em
tubulaes externas
S S S S
No caso das instalaes eltricas serem protegidas em
tubulaes externas ou serem mistas, so de fcil higienizao
O N S O
O sistema de ventilao garante a renovao do ar e a
manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps,
partculas em suspenso, condensao de vapores
O - - O
O fluxo de ar no incide diretamente sobre os alimentos S S O S
H correta conservao dos equipamentos e dos filtros para
climatizao
S - - N
A troca de filtros e a manuteno programada e peridica dos
equipamentos e filtros para climatizao so registradas e
realizadas conforme legislao especfica
N - - N
61

Sanitrios, vestirios e lavatrios de higienizao de mos
As instalaes sanitrias e os vestirios no esto se
comunicando diretamente com as reas de preparao e
armazenamento de alimentos ou refeitrios
N N S -
As instalaes sanitrias e os vestirios so mantidos
organizados e em adequado estado de conservao
S N S -
As portas externas das instalaes sanitrias e dos vestirios
possuem fechamento automtico
N N N -
As instalaes sanitrias possuem lavatrios S S S -
As instalaes sanitrias possuem papel higinico S S S -
As instalaes sanitrias possuem sabonete lquido inodoro
antissptico
N N N -
As instalaes sanitrias possuem sabonete lquido inodoro e
produto antissptico
N N N -
As instalaes sanitrias possuem toalhas de papel no
reciclado
S N S -
As instalaes sanitrias possuem outro sistema higinico e
seguro para secagem das mos
N N N -
Os coletores dos resduos so dotados de tampa S N S -
Os coletores dos resduos so acionados sem contato manual N N N -
H lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao em posies estratgicas em relao ao fluxo de
preparo dos alimentos
N N N N
Condies de uso e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios
O nmero de equipamentos da UAN compatvel com o
volume, a diversidade e a complexidade das preparaes
alimentcias
S O O S
O nmero de mveis da UAN compatvel com o volume, a
diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias
S N S N
O nmero de utenslios da UAN compatvel com o volume, a
diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias
S N S N
Os equipamentos que entram em contato com alimentos so
isentos de substncias txicas, odores e sabores
O O O O
Os mveis que entram em contato com alimentos so isentos
de substncias txicas, odores e sabores
O O O O
Os utenslios que entram em contato com alimentos so
isentos de substncias txicas, odores e sabores
O O O O
62

mantidos em adequado estado de conservao
O O O S
Os mveis que entram em contato com alimentos so
O O O O
O O S O
resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco
S O O S
Os mveis que entram em contato com alimentos so
desinfeco
O O O O
desinfeco
O O S O
So feitas manuteno programada e peridica dos
equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou
equipamentos de medio
N N N N
A manuteno programada e peridica dos equipamentos e
utenslios e a calibrao dos instrumentos ou equipamentos de
medio so registradas
N N N N
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios
utilizados no armazenamento dos alimentos so lisas,
impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies
O O O O
utilizados na preparao dos alimentos so lisas,
S O S O
utilizados na embalagem dos alimentos so lisas,
S S S S
utilizados no transporte dos alimentos so lisas,
O - - O
utilizados na distribuio dos alimentos so lisas,
S S S S
Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios
so mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas
O O O O
As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios
comprovadamente capacitados
N N N N
63

As operaes de higienizao so realizadas numa freqncia
que garanta a manuteno dessas condies e minimize o
risco de contaminao do alimento
O O O O
As operaes de higienizao e de desinfeco, se no so
realizadas rotineiramente, so registradas
N N N N
A rea de preparao do alimento higienizada sempre que
necessria e logo aps o trmino do trabalho
S S S S
As substncias odorizantes e/ou desodorantes no so usadas
nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos
S S S S
Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos so
regularizados no Ministrio da Sade
S S S S
A diluio, o tempo de contato e modo de uso ou aplicao dos
produtos saneantes obedecem s instrues recomendadas
pelo fabricante
N N N N
Os produtos saneantes so identificados O O S S
Os produtos saneantes so guardados em local reservado
para essa finalidade
O N O O
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so
prprios para essa atividade
O O O O
em nmero suficiente
S O S O
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao esto
conservados e limpos
O O O O
guardados em local reservado para essa finalidade
O O S O
Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes e de
equipamentos e os utenslios que entram em contato com o
alimento so distintos
O O O O
Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao
das instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos
N N N N
Controle de vetores e pragas urbanas
H um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de
vetores e pragas urbanas
S N N N
A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os
utenslios so livres de vetores e pragas urbanas
O O O O
Se as medidas de preveno adotadas no so eficazes,
empregado controle qumico feito por empresa especializada
S N O N
Quando utilizado o controle qumico, h comprovante de
execuo de servio, com as informaes estabelecidas em
legislao sanitria especfica
S - S -
64

Quando utilizado, o controle qumico feito com produtos
desinfetantes regularizados pelo Ministrio da Sade
S - S -
Quando utilizado o controle qumico, feito procedimentos pr
e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos,
equipamentos e utenslios
S - S -
Manejo de resduos
O descarte dos resduos feito conforme exige a legislao
especfica
O O O O
Os recipientes para conter os resduos so identificados N N N S
Os recipientes para conter os resduos so ntegros O O S S
Os recipientes para conter os resduos so de fcil
higienizao e transporte
S S S S
Os recipientes para conter os resduos so em nmero
adequado
N N S N
Os recipientes para conter os resduos so com capacidade
suficiente
O O S S
Os recipientes para conter os resduos das reas de
preparao e armazenamento de alimentos possuem tampas
acionadas sem contato manual
O N N O
Os resduos so coletados e estocados em local fechado e
isolado da rea de preparao e armazenamento dos
alimentos
S S S S
Sade do funcionrio
O nmero de funcionrios da UAN compatvel com o volume,
a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias
O O O O
O controle da sade dos manipuladores realizado de acordo
com a legislao especfica
S S S S
O controle da sade dos manipuladores registrado S S S S
Os manipuladores com leses ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos so afastados da atividade de preparao de
alimentos enquanto persistirem essas condies de sade
O O O O
Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por
toucas
S S S O
Os manipuladores no usam barba S S S S
Os manipuladores mantm as unhas curtas S S S S
Os manipuladores mantm as unhas sem esmalte ou base S S S S
65

Durante a manipulao, os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem so retirados
O N N O
Os manipuladores evitam praticar atos que possam contaminar
o alimento (fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro) durante o
desempenho das atividades
O O O O
Os manipuladores possuem uniformes compatveis atividade O N N N
Os manipuladores possuem uniformes conservados e limpos S S S S
Os uniformes so trocados no mnimo, diariamente S S S S
Os uniformes so usados exclusivamente nas dependncias
internas do estabelecimento
S N N N
As roupas e os objetos pessoais so guardados em local
especfico e reservado para esse fim
S N N N
Os funcionrios lavam as mos antes de manusear alimentos
preparados, aps manipular alimentos crus e sempre que
necessrio
O O O O
Os manipuladores de alimentos so supervisionados e
capacitados periodicamente
N N N N
H cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antissepsia das mos e demais hbitos de higiene
N N N N
Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de
sade estabelecidos para os manipuladores
O N N N
Recebimento e armazenamento de mercadorias
H critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de
matrias-primas
S S O O
A recepo das matrias-primas realizada em rea protegida
e limpa
N N N N
O transporte de matrias-primas realizado em condies
adequadas de higiene e conservao
O O O O
H medidas que procuram evitar a contaminao entre
alimento in natura e alimento preparado durante o recebimento
O O O O
H inspeo, controle e aprovao das matrias-primas na
recepo (integridade da embalagem, temperatura, data de
validade, quantidade pedida x quantidade recebida, maturao
dos gneros)
S S S S
As matrias-primas reprovadas durante a inspeo so
devolvidas ao fornecedor
S S S S
O armazenamento dos gneros feito em local limpo e
organizado, garantindo a proteo contra contaminantes
S O O O
66

Os gneros armazenados so adequadamente acondicionados
e identificados
O O O O
Os gneros armazenados so utilizados dentro de seu prazo
de validade
S S S S
feito o controle de estoque denominado PVPS Primeiro
que vence o primeiro que sai
N N N N
Os gneros armazenados so colocados sobre estrados e
prateleiras
S O O O
Os estrados e prateleiras so de material liso, resistente,
impermevel e lavvel
O O O O
respeitado o espaamento mnimo necessrio para garantir
adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso,
desinfeco do local
O O O O
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens
utilizados para preparao do alimento esto em condies
higinico-sanitrias adequadas
S O S O
Preparo dos alimentos
Os produtos perecveis so expostos a temperatura ambiente o
mnimo necessrio, para no comprometer a qualidade
higinico-sanitria do alimento preparado
O O O O
Havendo sobra de ingredientes, os mesmos so
adequadamente acondicionados e identificados (designao
do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a
abertura ou retirada da embalagem original)
O O O O
As embalagens de alimentos so higienizadas antes de iniciar
a preparao dos alimentos
N N N N
Durante o tratamento trmico, todas as partes do alimento
atingem 70C ou temperaturas inferiores combinadas num
tempo suficiente
N N N N
Os leos e gorduras utilizados atingem, no mximo, 180C N N N N
Os leos e gorduras utilizados so substitudos quando alteram
suas caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais (aroma,
sabor, formao intensa de espuma, fumaa)
S N S N
H medidas que garantam a qualidade qumica e organolptica
do leo e da gordura utilizados
S N S N
Os alimentos congelados sofrem o processo de
descongelamento antes de serem utilizados, a fim de garantir
adequada penetrao do calor
S S S O
O processo de descongelamento feito em refrigerao
temperatura inferior a 5C ou em forno de microondas quando
o alimento for submetido imediatamente coco
S N N N
67

Os alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao se
no forem imediatamente utilizados
S N N O
Os alimentos descongelados no so recongelados S S S O
Tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes
Os alimentos consumidos crus so submetidos a um processo
de higienizao a fim de reduzir sua contaminao superficial
O S O O
O alimento preparado e conservado sob refrigerao possui
embalagem com informaes bsicas (designao, data de
preparo e prazo de validade)
N N N N
O alimento preparado e conservado sob refrigerao
(temperatura de 4C) consumido em no mximo 5 dias
S S S S
Durante a conservao a frio, o alimento permanece sob
refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado
temperatura igual ou inferior a -18C
N N N N
Durante o processo de resfriamento, a temperatura do alimento
reduzida de 60C a 10C em at duas horas
N N N N
Os alimentos j cozidos, e conservados quente, so mantidos
acima dos 60C por, no mximo, seis horas
N N N N
O armazenamento e o transporte do alimento preparado ocorre
em condies de tempo e temperatura que no comprometam
sua qualidade higinico-sanitria
S O O O
Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento
ou aguardando o transporte so identificados (designao do
produto, a data de preparo e o prazo de validade) e protegidos
contra contaminantes
O O O O
A temperatura de armazenamento do alimento preparado
regularmente monitorada e registrada
N N N N
Os meios de transporte para o alimento preparado so
higienizados e isentos de vetores e pragas urbanas
O - - O
Os meios de transporte para o alimento preparado so dotados
de cobertura para proteo da carga
S - - S
Os meios de transporte para o alimento preparado no
transportam outras cargas que comprometam a qualidade
higinico-sanitria do alimento preparado
S - - S
Os manipuladores do alimento preparado adotam
procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos
mesmos (como antissepsia das mos, uso de utenslios ou
luva descartvel)
O O O N
As reas de exposio do alimento preparado e de
consumao ou refeitrio so mantidas organizadas e em
adequadas condies higinico-sanitrias
S S S S
68

Os equipamentos, mveis e utenslios das reas de exposio
do alimento preparado e do refeitrio so compatveis com as
atividades
S S S S
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de
alimentos preparados sob temperaturas controladas so
devidamente dimensionados
S S S S
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de
alimentos preparados sob temperaturas controladas esto em
adequado estado de higiene, conservao e funcionamento
S S S O
A temperatura dos equipamentos necessrios exposio ou
distribuio de alimentos preparados sob temperaturas
controladas regularmente monitorada
N N N N
Os utenslios utilizados na consumao do alimento so
descartveis ou ento devidamente higienizados, e
armazenados em local protegido
S O O O
O equipamento de exposio do alimento preparado na rea
de consumao possui barreiras de proteo que previnam a
contaminao do mesmo
S S N N
Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao
ou refeitrio no so uma fonte de contaminao para os
alimentos preparados
S S S S
Os funcionrios responsveis pela atividade de recebimento do
pagamento dos servios no manipulam alimentos preparados
O S O S
A rea do servio de alimentao destinada ao pagamento dos
servios reservada
O S S S
Controle de qualidade
H, na UAN, um processo implantado que garanta a qualidade
dos alimentos preparados
N N N N
H, na UAN, Manual de Boas Prticas N N N N
H, na UAN, Procedimentos Operacionais Padronizados N N N N
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos
o proprietrio do estabelecimento ou um funcionrio
devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h
previso legal para responsabilidade tcnica
S S S S
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos
tem capacitao comprovada nos seguintes temas:
Contaminantes alimentares, Doenas transmitidas por
alimentos, Manipulao higinica dos alimentos e Boas
Prticas
S N N S
S (sim), N (no), O (No todos ou nem sempre) e - (No se aplica).

69

Conforme apresentado na Tabela 14, as conformidades dos 4
estabelecimentos analisados tiveram como mediana 36,41%. O restaurante A atingiu
47,83% de conformidade nos quesitos pesquisados, sendo o local mais adequado
em suas condies higinico-sanitrias.
As no conformidades estiveram mais presentes no restaurante B com
36,41%, apresentando uma mediana de 28,8%.
As questes, que nem sempre eram atendidas ou no eram todas
adequadas, obtiveram uma mediana de 31,79%, e o restaurante D foi o que
apresentou mais destas questes com 35,33%.
Dos 4 locais estudados, os restaurantes C e D com 9,24% foram os que
mais tinham ausncia de alguns quesitos, sendo a mediana 4,89%.
Akutsu et al (2005) compararam a adequao das boas prticas de
fabricao entre servios de alimentao, e verificaram que os restaurantes
comerciais alcanaram o pior resultado quando comparados s demais unidades
analisadas. Estes resultados se assemelham aos dados apresentados nesta
pesquisa, averiguando a necessidade de adequao das boas prticas pelos
restaurantes comerciais.
Na Tabela 14, apresenta-se os valores das conformidades dos

TABELA 14 - Valores das conformidades dos restaurantes
Opes de escolha
Restaurantes
A B C D
N % N % N % N %
S (Sim) 88 47,83 46 25 70 38,04 52 28,26
N (No) 39 21,2 67 36,41 45 24,46 50 27,17
O (No todos ou nem sempre) 56 30,43 58 31,52 52 28,26 65 35,33
- (No se aplica) 1 0,54 13 7,07 17 9,24 17 9,24

70

6 RECOMENDAES AOS RESTAURANTES PESQUISADOS

Foi distribuda para cada restaurante, uma cartilha sobre as boas prticas
para servios de alimentao, baseada na RDC n 216, produzida pela ANVISA.
Este material foi produzido para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a
preparar, a armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higinica e
segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores (ANVISA,
2007).
Alm disso, foram dadas vrias sugestes aos estabelecimentos
pesquisados para a correo de questes no conformes encontradas.
Sugeriu-se possveis ajustes na estrutura fsica, realizao de controles,
confeco de MBP e POPs, mais cuidados nos procedimentos de manipulao de
alimentos, limpeza da caixa d gua com freqncia adequada, melhoramentos na
higienizao e manuteno, cursos de capacitao para os manipuladores
alcanarem um melhor e mais seguro atendimento, sem riscos sade humana. A
presena do profissional nutricionista fundamental, para que as boas prticas
sejam mais facilmente inseridas, devida sua superviso no que se refere a vrios
processos.
71

7 CONCLUSO

A maioria dos restaurantes comerciais estudados no ofereceu todas as
condies higinico-sanitrias adequadas para comercializao e produo de
alimentos seguros e, consequentemente, para a sade do consumidor.
O restaurante A apresentou mais conformidades que os outros,
demonstrando assim, como a presena frequente do profissional nutricionista num
servio de alimentao garante melhores condies higinico-sanitrias.
Nos estabelecimentos analisados, de maneira geral, foram encontrados
vrios problemas como a ausncia de documentao (MBP e POPs), prticas
inapropriadas dos funcionrios, higienizao e manuteno precrias, inexistncia
de controles, probabilidade de contaminao cruzada, entre outros fatos. Se estas
questes inapropriadas no forem controladas ou corrigidas, podem ocasionar
prejuzo na qualidade das preparaes, vencimento e deteriorao de produtos,
risco de contaminaes e at vtimas de enfermidades transmitidas por alimentos.
H uma grande necessidade da existncia de Boas Prticas de Produo
de Refeies para garantia da qualidade do alimento servido pelos restaurantes self-
service de Urussanga. Os rgos fiscalizadores como a ANVISA so essenciais,
para que visitem periodicamente os restaurantes e orientem os seus proprietrios
para agirem corretamente.
Acredita-se, que o estudo possa contribuir para os profissionais da rea
por oferecer informaes que servem de base para a adoo das boas prticas na
produo de refeies. importante destacar que a estrutura fsica, a higienizao,
a conservao, os controles, os processos de manipulao de alimentos devem ser
feitos de maneira apropriada, a fim de minimizar os riscos de contaminao dos
alimentos.
Ainda preciso uma maior realizao de estudos nos servios de
alimentao, para que seus resultados possam servir de orientao aos donos dos
estabelecimentos, e assim possa haver uma melhora nas condies crticas deste
tipo servio.

72

REFERNCIAS

ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Higiene
Ambiental. In: ______. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de
refeies para coletividades. 8. ed. Paraso: ABERC, 2003d. p. 71-90.

ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Higiene dos
Alimentos. In: ______. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de
refeies para coletividades. 8. ed. Paraso: ABERC, 2003a. p. 91-124.

ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Higiene dos
Manipuladores. In: ______. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio
de refeies para coletividades. 8. ed. Paraso: ABERC, 2003b. p. 61-69.

ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Unidade de
Alimentao e Nutrio - UAN - Condies estruturais: edifcios e instalaes. In:
______. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para
coletividades. 8. ed. Paraso: ABERC, 2003c. p. 37-49.

AKUTSU, R. C. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de
alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, maio/jun.,
2005.

ALVES, F. S. Lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de
Refeies, seguindo a RDC 216, de 25 de setembro de 2004. 3 verso.
Florianpolis, fevereiro de 2007. Mimeo. 12 p.

ALVES, G. M. C.; MELLO, C. A. Avaliao das boas prticas de fabricao (BPF's)
em estabelecimentos prestadores de servios de servios de alimentao, em
shopping center localizado no municpio de Cuiab, MT. Revista Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 22, n.161, p. 49-53, maio, 2008.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas Prticas
para Servios de Alimentao. 3. ed. Braslia. 44p. 2007. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf.>.
Acesso em: 01 junho 2009.

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas. 2. ed. So Paulo: Ponto Crtico, 2002. v.
2.

73

BADAR, A. C. L. Boas prticas para servios de alimentao: um estudo em
restaurantes comerciais do municpio de Ipatinga, Minas Gerais. 2007. 172f.
Dissertao (Mestrado) - Programa de Ps-Graduao em Cincia da Nutrio,
Universidade Federal de Viosa, Minas Gerais.

BELIK, W. Perspectivas para segurana alimentar e nutricional no Brasil. Sade e
Sociedade, So Paulo, v. 12, n. 1, p. 12-20, jan./jun., 2003.

BELO, V. L. B.; SAAVEDRA, S. O. A promoo da alimentao saudvel e o papel
educador do nutricionista. CRN-3 notcias, n. 86, abr./mai./jun., 2007.

BRANDO, V. O substancioso mercado do food service. Informao & Cultura,
agosto, 2008. Disponvel em:
<http://correiogourmand.com.br/info_culturagastronomica_37.htm>. Acesso em: 21
novembro 2008.

BRASIL. Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional SISAN com vistas em assegurar o direito
humano alimentao adequada e d outras providncias. Disponvel em:
<http://200.214.130.94/nutricao/documentos/lei11346_15_09_06.pdf>. Acesso em:
11 agosto 2008.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: < http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 08 setembro
2008.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm.
Acesso em: 15 setembro 2008.

BRASIL. Ministrio do Trabalho. Norma Regulamentadora NR 6. Equipamento de
Proteo Individual. In: ______. Portaria n. 3.214, de 08 de junho de 1978. Dispe
sobre a Aprovao das Normas Regulamentadoras -NR- do Captulo V, Ttulo II, da
Consolidao das Leis do Trabalho, relativas Segurana e Medicina do Trabalho.
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 06 jul. 1978. Disponvel
em: <http://www010.dataprev.gov.br/sislex/paginas/63/MTE/1978/3214.htm>.
Acesso em: 06 outubro 2008.
74

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e
nutrio nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva
do alimento seguro. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 5, set./out., 2005.

CARVALHO, D. C.; RAMOS, A. P. I. Influncia do racionamento de energia eltrica
sobre a qualidade das refeies servidas em restaurantes de comida a peso em
Salvador/Bahia. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 114/115, p. 41-45,
2003.

CASTRO, F. T. et al. Restaurantes self-services: situao higinico-sanitria dos
shoppings do municpio do Rio de Janeiro. Revista Universidade Rural: Srie
Cincias da Vida, Seropdica, RJ: EDUR, v. 26, n. 2, p. 87-101, jul./dez., 2006.

CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gesto de pessoas em unidades produtoras de
refeies comerciais e a segurana alimentar. Revista de Nutrio, Campinas, v.
20, n. 6, nov./dez., 2007.

COUTO, S. R. M. et al. Diagnstico higinico-sanitrio de uma unidade hoteleira de
produo de refeies coletivas. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 19, n.
131, p. 15-18, maio, 2005.

DEBIASI, C. B. Segurana alimentar em uma padaria de um supermercado no
municpio de Brao do Norte do estado de Santa Catarina. 2008. 87 f. Trabalho
de Concluso de Curso (Graduao em Nutrio) - Universidade do Extremo Sul
Catarinense, Cricima.

FARCHE, L. M. et al. O panorama higinico-sanitrio nas cozinhas das escolas da
rede pblica de Franca, SP. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 154, p.
27-29, set., 2007.

FINKELSTEIN, J. Cozinha chic: o impacto da moda na alimentao. In: SLOAN, D.
Gastronomia, restaurante e comportamento do consumidor. Barueri: Manole,
2005.

GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1999. 284p.

GENTA, T. M. S.; MAURCIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliao das Boas Prticas
atravs de check-list aplicado em restaurantes self-service da regio central de
Maring, Estado do Paran. Acta Scientiarum Health Sciences, Maring, v. 27, n.
2, p. 151-156, 2005.

75

GERMANO, M. I. S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de
segurana alimentar e promoo sade. So Paulo: Varela, 2003. 165 p.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos. So Paulo: Varela, 2003, 655p. apud ROSSI, C. F. Condies
higinico-sanitrias de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo
Horizonte, MG. 2006. 142f. Dissertao (Mestrado em Cincia de Alimentos) -
Faculdade de Farmcia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte.

GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA. Caractersticas de Urussanga.
Disponvel em:
<http://www.sc.gov.br/portalturismo/Default.asp?CodMunicipio=317&Pag=1>.
Acesso em: 27 abril 2009.

KRAEMER, F. B.; SADDY, M. A.; colab., GARCIA, S. R. M. C. Guia de elaborao
do manual de boas prticas para manipulao de alimentos. Rio de Janeiro:
Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio, 2007. 52 p.

LIMA, J. X.; OLIVEIRA, L. F. O crescimento do restaurante self-service: aspectos
positivos e negativos para o consumidor. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.
19, n. 128, p. 45-53, mar., 2005.

MANZALLI, P. V. Manual para servios de alimentao: implementao, boas
prticas, qualidade e sade. So Paulo: Metha, 2006. 191 p.

MARCHEZETTI, M. A. Aspectos fsicos do servio de alimentao. In: SILVA
JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servio de
Alimentao. 6. ed. So Paulo: Livraria Varela, 2005. p. 216-226.

MARTINS, E. A.; ANDRADE, C. R. Mtodos de preservao alimentar. In: SILVA
JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servio de
Alimentao. 6. ed. So Paulo: Livraria Varela, 2005. p. 192-215.

MATOS, C. H. Condies de trabalho e estado nutricional de operadores do
setor de alimentao coletiva: um estudo de caso. 2000. 138f. Dissertao
(Mestrado em Engenharia de Produo) - Programa de Ps-Graduao em
Engenharia de Produo/ Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianpolis.

MESSIAS, G. M.; TABAI, K. C.; BARBOSA, C. G. Condies higinico-sanitrias:
situao das lanchonetes do tipo fast food do Rio de Janeiro, RJ. Revista
76

Universidade Rural: Srie Cincias da Vida, Seropdica, RJ: EDUR, v. 27 n. 1, p.
48-58, jan./jun., 2007.

MOISS, H. (Coord.). Segurana alimentar: a contribuio das entidades
empresariais. So Paulo: Instituto Ethos: Associao Apoio Fome Zero, 2003.
Disponvel em: <http://www.fomezero.gov.br/publicacoes>. Acesso em: 22 setembro
2008.

MONDINI, L.; MONTEIRO, C. A. Mudanas no padro de alimentao da populao
urbana brasileira (1962-1988). Revista de Sade Pblica, v. 28, n. 6, p. 433-439,
dez., 1994.

NASCIMENTO, F. Roteiro para elaborao de manual de boas prticas de
fabricao (BPF) em restaurante. 2. ed. So Paulo: Editora Senac So Paulo,
2005. 145 p.

PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade higinico-sanitria de alimentos
consumidos e comercializados na comunidade de So Remo, So Paulo, Capital.
2003. 120 f. Dissertao (Mestrado em Epidemiologia Experimental e Aplicada s
Zoonoses) - Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia, Universidade de So
Paulo, So Paulo.

PREFEITURA MUNICIPAL DE URUSSANGA. Histrico do Municpio. Disponvel
em: <http://www.urussanga.sc.gov.br/conteudo/?item=11929&fa=10548>. Acesso
em: 27 abril 2009.

QUINTILIANO, C. R. et al. Avaliao das condies higinico-sanitrias em
restaurantes, com aplicao de ficha de inspeo baseada na legislao federal,
RDC 216/2004. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 22, n. 160, p. 25-30, abr.,
2008.

ROSSI, C. F. Condies higinico-sanitrias de restaurantes comerciais do tipo
self-service de Belo Horizonte, MG. 2006. 142f. Dissertao (Mestrado em Cincia
de Alimentos) - Faculdade de Farmcia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo
Horizonte.

SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de segurana alimentar: boas prticas para os
servios de alimentao. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214 p.

SEIXAS, F. R. F. et al. Check-list para diagnstico inicial das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de So
77

Jos do Rio Preto (SP). Revista Analytica, So Paulo, n. 33, p. 36-41, fev./mar.,
2008.

SELLA, A.; ACHE, C. S.; SCHMIDT, V. Avaliao dos estabelecimentos das praas
de alimentao de dois shoppings centers de Porto Alegre sob ponto de vista da
segurana dos alimentos. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 22, n. 159, p.
60-64, mar., 2008.

SILVA, L. J. B.; SOUZA, M. L. Avaliao higinico-sanitria do preparo da merenda
escolar, no Colgio de Aplicao da Universidade Federal do Acre, em Rio Branco.
Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 155, p. 16-22, out., 2007.

SILVA JUNIOR, E. A. Doenas de Origem alimentar. In: ______. Manual de
Controle Higinico-Sanitrio em Servio de Alimentao. 6. ed. So Paulo:
Livraria Varela, 2005. p. 216-226.

SPANG, R. L. A inveno do restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003.

TORRES, S. A. M. et al. Anlise das condies higinico-sanitrias durante o
preparo da alimentao em cantina escolar. Revista Higiene Alimentar, So Paulo,
v. 21, n. 153, p. 14-18, jul./ago., 2007.

VEIGA, C. F. et al. Estudo das condies sanitrias de estabelecimentos comerciais
de manipulao de alimentos do municpio de Maring, PR. Revista Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, jan./fev., 2006.

VOLPINI, M. et al. Anlise das estratgias de marketing e perfil higinico-sanitrio do
comrcio varejista de rua, no bairro do Ipiranga (SP). Nutrio em Pauta, So
Paulo, n. 15, v. 82, p. 54-58, jan./fev., 2007.

WALKER, J. R.; LUNDBERG, D. E. O restaurante: conceito e operao. 3. ed.
Porto Alegre: Bookman, 2003. 366 p.

XAVIER, M. E. L. et al. Avaliao das condies higinico-sanitrias de
panificadoras da cidade de Quixer, CE. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.
22, n.161, p. 36-40, maio, 2008.

ZANDONADI, R. P. et al. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-
servio. Revista de Nutrio, Campinas, v. 20, n. 1, p.19-26, jan./fev., 2007.

78

APNDICE
79

APNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

Voc est sendo convidado a participar de uma pesquisa de cunho
acadmico sobre: Segurana Alimentar nos Restaurantes Comerciais do Tipo Self-
service de Urussanga, SC. Sua participao no obrigatria. A qualquer momento
voc pode desistir de participar e retirar seu consentimento no necessitando
apresentar nenhuma justificativa, bastando, para isso, informar sua deciso a
pesquisadora. Sua recusa no lhe trar nenhum prejuzo em relao a pesquisadora
ou a instituio.
O objetivo deste estudo avaliar a segurana alimentar nos restaurantes
que servem alimentos do tipo self-service no municpio de Urussanga, Santa
Catarina.
Sua participao nesta pesquisa consistir em permitir que a
pesquisadora aplique uma lista de verificaes no seu estabelecimento.
No h risco ou nus na sua participao nessa pesquisa. Da mesma
forma, voc tambm no ter bnus.
Os dados obtidos sero confidenciais e asseguramos o sigilo de sua
participao durante todas as fases da pesquisa, inclusive aps a publicao da
mesma. Os dados no sero divulgados de forma a denegrir sua imagem. O seu
anonimato ser preservado por questes ticas.
Voc receber uma cpia deste termo onde consta o telefone da
pesquisadora para localiz-la a qualquer momento.
A coleta de dados ser realizada pela Fernanda Tomasi Bittencourt
(telefone: 9904 4219) da 7 fase da Graduao de Nutrio da UNESC. A pesquisa
acontece sob superviso da professora Mariely Barcelos (telefone: 9925 9059).

Considerando os dados acima, confirmo ter sido informado por escrito e
verbalmente dos objetivos deste estudo cientfico. Desta forma, Eu
________________________________________________, aceito voluntariamente
participar desta pesquisa e declaro que entendi os objetivos, riscos e benefcios de
minha participao.

Urussanga (SC), _____ de ____________ de 2009.

Nome e assinatura do pesquisador Nome e assinatura do sujeito pesquisado

80

ANEXOS

81

ANEXO I - Lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies,
seguindo a RDC 216, de 25 de setembro de 2004

Edificaes e instalaes:

1. Acesso a UAN controlado?
_ Sim _ No

2. Acesso a UAN independente?
_ Sim _ No

3. rea externa est livre de objetos em desuso ou estranhos e de animais?
_ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica

4. rea interna est livre de objetos em desuso ou estranhos e de animais?
_ Todas as reas _ Algumas das reas _ Nenhuma das reas

5. Edificao e instalaes garantem fluxo ordenado/sem cruzamento?
_ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas

6. Edificao e instalaes facilitam manuteno, limpeza e desinfeco?

7. Tamanho da UAN e suas instalaes so compatveis com todas as operaes realizadas?

8. H separao eficaz (meios fsicos ou no) para evitar contaminao cruzada?

9. O piso antiderrapante?

10. O piso lavvel?

11. O piso impermevel?

12. O piso ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores,
descascamentos e semelhantes?

13. As paredes so lisas?

14. As paredes so lavveis?

15. As paredes so impermeveis?

16. As paredes so ntegras, conservadas, sem rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores,

17. O teto liso?

18. O teto lavvel?

82

19. O teto impermevel?

20. O teto propaga fogo?

21. O teto ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores,

22. As portas so ajustadas ao batente?

23. A porta entre rea de preparao e armazenamento de alimentos tem fechamento automtico?
_ Sim _ No _ No se aplica

24. As janelas so ajustadas ao batente?

25. As aberturas tm tela milimetradas?
_ Sim _ No _ No todas

26. As telas removveis facilitam a limpeza?
_ Sim _ No _ No todas _ No se aplica

Instalaes hidrulicas e sanitrias:

27. H gua corrente (encanada) na UAN?
_ Sim _ No _ No em todos os pontos

28. Em caso de uso de soluo alternativa de abastecimento de gua (exemplo poo), a potabilidade
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais?

29. Apenas gua potvel utilizada para a manipulao dos alimentos?
_ Sim _ No _ Nem sempre

30. O gelo utilizado em alimentos fabricado com gua potvel?

31. O gelo utilizado em alimentos mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao?

32. O vapor que entra em contato com alimentos fabricado com gua potvel?

33. O vapor utilizado em alimentos mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao?

34. O vapor que entra em contato com alimentos representa fonte de contaminao ao alimento?

35. O reservatrio de gua edificado (ou revestido) com materiais que no comprometam a qualidade da
gua?
_ Sim _ No _ Em partes

36. O reservatrio de gua livre de defeitos (rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos)?
_ Sim _ No _ No todo

37. O reservatrio de gua est em adequado estado de higiene e conservao?
_ Sim _ No _ No todo

83

38. O reservatrio de gua coberto?

39. O reservatrio de gua higienizado num intervalo mximo de seis meses?

40. Mantm-se um registro sobre as operaes de higienizao do reservatrio de gua?

41. A UAN possui conexo com rede de esgoto ou fossa sptica?
_ Rede de esgoto _ Fossa sptica

42. Se h ralos, os mesmos so sifonados?
_ Sim _ No _ No todos _ No se aplica

43. Se h grelhas, as mesmas possuem dispositivo que permite seu fechamento?
_ Sim _ No _ No todos _ No se aplica

44. As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos?
_ Sim _ No _ No todos

45. As caixas de gordura e de esgoto esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de
alimentos?

46. As caixas de gordura e de esgoto esto em adequado estado de conservao e funcionamento?

47. As caixas de gordura so periodicamente limpas?

Instalaes eltricas e de ventilao:

48. A iluminao da rea de preparao proporciona boa visualizao, garantindo a higiene e as
caractersticas sensoriais dos alimentos?

49. As luminrias da rea de preparao so adequadas ao local?
_ Sim _ No _ Nem todas

50. As luminrias da rea de preparao so protegidas contra exploso e quedas?
_ Sim _ No _ Nem todas

51. As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes externas?
_ Embutidas _ Protegidas em tubulaes externas _ Mista

52. No caso das instalaes eltricas serem protegidas em tubulaes externas ou serem mistas, so de
fcil higienizao?

53. O sistema de ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos,
gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores?

54. O fluxo de ar incide diretamente sobre os alimentos?
_ Sim _ No _ As vezes

55. H correta conservao dos equipamentos e dos filtros para climatizao?
_ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas _ No se aplica

84

56. A troca de filtros e a manuteno programada e peridica dos equipamentos e filtros para climatizao
so registradas e realizadas conforme legislao especfica?

Sanitrios, vestirios e lavatrios de higienizao de mos:

57. As instalaes sanitrias e os vestirios comunicam-se diretamente com as reas de preparao e
armazenamento de alimentos ou refeitrios?

58. As instalaes sanitrias e os vestirios so mantidos organizados e em adequado estado de
conservao?

59. As portas externas das instalaes sanitrias e dos vestirios possuem fechamento automtico?

60. As instalaes sanitrias possuem lavatrios?

61. As instalaes sanitrias possuem papel higinico (S/N/Nem todas), sabonete lquido inodoro
antissptico (S/N/Nem todas) ou sabonete lquido inodoro (S/N/Nem todas) e produto antissptico
(S/N/Nem todas), toalhas de papel no reciclado (S/N/Nem todas) ou outro sistema higinico e seguro para
secagem das mos lavatrios (S/N/Nem todas)?

62. Os coletores dos resduos so dotados de tampa (S/N/Nem todas) e acionados sem contato manual
(S/N/Nem todas)?

63. H lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao em posies estratgicas
em relao ao fluxo de preparo dos alimentos?
_ Sim _ No _ No em todas as reas

64. Os lavatrios para a higiene das mos na rea de manipulao esto em nmero suficiente?
_ Sim _ No

65. Os lavatrios possuem sabonete lquido inodoro antissptico (S/N/Nem todas) ou sabonete lquido
inodoro (S/N/Nem todas) e produto antissptico (S/N/Nem todas), toalhas de papel no reciclado (S/N/Nem
todas) ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos (S/N/Nem todas) e coletor de papel,
acionado sem contato manual (S/N/Nem todas)?

Condies de uso e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios:

66. O nmero de equipamentos da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das
preparaes alimentcias?
_ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre

67. O nmero de mveis da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das

68. O nmero de utenslios da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das

69. Os equipamentos que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e
sabores?

70. Os mveis que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e
sabores?
85

71. Os utenslios que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e
sabores?

72. Os equipamentos que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de
conservao?

73. Os mveis que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao?

74. Os utenslios que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de
conservao?

75. Os equipamentos que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco?

76. Os mveis que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes
de limpeza e desinfeco?

77. Os utenslios que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco?

78. So feitas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos
instrumentos ou equipamentos de medio?
_ Sim _ No _ No de todos os equipamentos

79. A manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e a calibrao dos instrumentos
ou equipamentos de medio so registradas?
_ Sim _ No _ No de todos _ No se aplica

80. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados no armazenamento dos alimentos so
lisas (S/N/Nem todas), impermeveis (S/N/Nem todas), lavveis (S/N/Nem todas) e isentas de imperfeies
(S/N/Nem todas)?

81. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao dos alimentos so lisas
(S/N/Nem todas), impermeveis (S/N/Nem todas), lavveis (S/N/Nem todas) e isentas de imperfeies
(S/N/Nem todas)?

82. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na embalagem dos alimentos so lisas
(S/N/Nem todas)?

83. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados no transporte dos alimentos so lisas
(S/N/Nem todas)?

84. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na distribuio dos alimentos so
lisas (S/N/Nem todas), impermeveis (S/N/Nem todas), lavveis (S/N/Nem todas) e isentas de imperfeies
(S/N/Nem todas)?

Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios:

85. As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies higinico-
sanitrias apropriadas?

86

86. As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados?

87. As operaes de higienizao so realizadas numa freqncia que garanta a manuteno dessas
condies e minimize o risco de contaminao do alimento?

88. As operaes de higienizao e de desinfeco, se no so realizadas rotineiramente, so
registradas?

89. A rea de preparao do alimento higienizada sempre que necessria e logo aps o trmino do
trabalho?

90. So usadas substncias odorizantes e/ou desodorantes nas reas de preparao e armazenamento
dos alimentos?
_ Sim _ No _ s vezes

91. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos so regularizados no Ministrio da Sade?

92. A diluio, o tempo de contato e modo de uso ou aplicao dos produtos saneantes obedecem s
instrues recomendadas pelo fabricante?
_ Sim _ No _ No de todos

93. Os produtos saneantes so identificados?
_ Sim _ No _ Nem todos

94. Os produtos saneantes so guardados em local reservado para essa finalidade?
_ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre

95. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para essa atividade?

96. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so em nmero suficiente?

97. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao esto conservados e limpos?

98. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so guardados em local reservado para essa
finalidade?

99. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes e de equipamentos e os utenslios que entram
em contato com o alimento so distintos?

100. Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias utilizam
uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos?

Controle de vetores e pragas urbanas:

101. H um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas?
_ Sim _ No

102. A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so livres de vetores e
pragas urbanas?
_ Todos eles _ Alguns deles _ Nenhum deles

87

103. Se as medidas de preveno adotadas no so eficazes, empregado controle qumico feito por
empresa especializada?

104. Quando utilizado o controle qumico, h comprovante de execuo de servio, com as informaes
estabelecidas em legislao sanitria especfica?

105. Quando utilizado, o controle qumico feito com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio
da Sade?
_ Sim _ No _ Nem sempre _ Nem todos _ No se aplica

106. Quando utilizado o controle qumico, feito procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a
contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios?

Manejo de resduos

107. O descarte dos resduos feito conforme exige a legislao especfica?
_ Sim _ No _ No todo _ As vezes

108. Os recipientes para conter os resduos so identificados (S/N/No todos), ntegros (S/N/No todos),
de fcil higienizao (S/N/No todos) e transporte (S/N/No todos) e em nmero (S/N) e capacidade
suficientes (S/N/No todos)?

109. Os recipientes para conter os resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos
possuem tampas acionadas sem contato manual?

110. Os resduos so coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e
armazenamento dos alimentos?

Sade do funcionrio:

111. O nmero de funcionrios da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das

112. O controle da sade dos manipuladores realizado de acordo com a legislao especfica?
_ Sim _ No _ No de todos os manipuladores

113. O controle da sade dos manipuladores registrado?

114. Os manipuladores com leses ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higinicosanitria dos alimentos so afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto
persistirem essas condies de sade?

115. Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por toucas?

116. Os manipuladores usam barba?

117. Os manipuladores mantm as unhas curtas?

118. Os manipuladores mantm as unhas sem esmalte ou base?
88

119. Durante a manipulao, os objetos de adorno pessoal e a maquiagem so retirados?

120. Os manipuladores evitam praticar atos que possam contaminar o alimento (fumar, falar
desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro) durante o
desempenho das atividades?

121. Os manipuladores possuem uniformes compatveis atividade?

122. Os manipuladores possuem uniformes conservados e limpos?

123. Os uniformes so trocados no mnimo, diariamente?

124. Os uniformes so usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento?

125. As roupas e os objetos pessoais so guardados em local especfico e reservado para esse fim?

126. Os funcionrios lavam as mos antes de manusear alimentos preparados, aps manipular alimentos
crus e sempre que necessrio?

127. Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitados periodicamente?

128. H registro sobre a capacitao peridica fornecida aos funcionrios?

129. H cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e
demais hbitos de higiene?

130. Os cartazes de orientao sobre hbitos de higiene esto em locais de fcil visualizao?
_ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No se aplica

131. Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os
manipuladores?
_ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No se aplica

Recebimento e armazenamento de mercadorias:

132. H critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas?
_ Sim _ No _ No para todos

133. A recepo das matrias-primas realizada em rea protegida e limpa?
_ Sim _ No _ No de todas _ Nem sempre

134. O transporte de matrias-primas realizado em condies adequadas de higiene e conservao?

135. H medidas que procuram evitar a contaminao entre alimento in natura e alimento preparado
durante o recebimento?
_ Sim _ No _ No para todos _ Nem sempre

89

136. H inspeo, controle e aprovao das matrias-primas (integridade da embalagem, temperatura,
data de validade, quantidade pedida x quantidade recebida, maturao dos gneros) no momento da
recepo?

137. As matrias-primas reprovadas durante a inspeo so devolvidos ao fornecedor?

138. O armazenamento dos gneros feito em local limpo e organizado, garantindo a proteo contra
contaminantes?

139. Os gneros armazenados so adequadamente acondicionados e identificados?

140. Os gneros armazenados so utilizados dentro de seu prazo de validade?

141. feito o controle de estoque denominado PVPS Primeiro que vence o primeiro que sai?

142. Os gneros armazenados so colocados sobre estrados e prateleiras?

143. Os estrados e prateleiras so de material liso (S/N/No todos), resistente (S/N/No todos),
impermevel (S/N/No todos) e lavvel (S/N/No todos)?

144. respeitado o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e,
quando for o caso, desinfeco do local?

145. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento esto
em condies higinico-sanitrias adequadas?

Preparo dos alimentos:

146. Os produtos perecveis so expostos a temperatura ambiente o mnimo necessrio, para no
comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado?

147. Havendo sobra de ingredientes, os mesmos so adequadamente acondicionados e identificados
(designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da
embalagem original)?

148. As embalagens de alimentos so higienizadas antes de iniciar a preparao dos alimentos?
_ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No h controle

149. Durante o tratamento trmico, todas as partes do alimento atingem no mnimo, 70C (setenta graus
Celsius) ou temperaturas inferiores combinadas num tempo suficiente?

150. Os leos e gorduras utilizados atingem no mximo 180C (cento e oitenta graus Celsius)?

151. Os leos e gorduras utilizados so substitudos quando alteram suas caractersticas fsico-qumicas
ou sensoriais (aroma, sabor, formao intensa de espuma, fumaa)?

152. H medidas que garantam a qualidade qumica e organolpticas do leo e da gordura utilizados?
90

153. Os alimentos congelados sofrem o processo de descongelamento antes de serem utilizados, a fim de
garantir adequada penetrao do calor?

154. O processo de descongelamento feito em refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus
Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco?

155. Os alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados?

156. Os alimentos descongelados so recongelados?
_ Sim _ No _ No todos _ As vezes

Tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes:

157. Os alimentos consumidos crus so submetidos a um processo de higienizao a fim de reduzir sua
contaminao superficial?

158. O alimento preparado e conservado sob refrigerao possui embalagem com informaes bsicas
(designao, data de preparo e prazo de validade)?

159. O alimento preparado e conservado sob refrigerao (temperatura de 4C (quatro graus Celsius))
consumido em no mximo 5 (cinco) dias?

160. Durante a conservao a frio, o alimento permanece sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C
(cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius
negativos)?

161. Durante o processo de resfriamento, a temperatura do alimento reduzida de 60C (sessenta graus
Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas?

162. Os alimentos j cozidos, e conservados quente, so mantidos acima dos 60C (sessenta graus
Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas?

163. O armazenamento e o transporte do alimento preparado ocorre em condies de tempo e
temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria?

164. Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte so
identificados (designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade) e protegidos contra
contaminantes?

165. A temperatura de armazenamento do alimento preparado regularmente monitorada e registrada?

166. Os meios de transporte para o alimento preparado so higienizados e isentos de vetores e pragas
urbanas?

167. Os meios de transporte para o alimento preparado so dotados de cobertura para proteo da carga?

91

168. Os meios de transporte para o alimento preparado transportam outras cargas que comprometam a
qualidade higinico-sanitria do alimento preparado?

169. Os manipuladores do alimento preparado adotam procedimentos que minimizem o risco de
contaminao dos mesmos (como antissepsia das mos, uso de utenslios ou de luvas descartveis)?

170. As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so mantidas
organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias?

171. Os equipamentos, mveis e utenslios das reas de exposio do alimento preparado e do refeitrio
so compatveis com as atividades?

172. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas
controladas so devidamente dimensionados?

173. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas
controladas esto em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento?

174. A temperatura dos equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados
sob temperaturas controladas regularmente monitorada?

175. Os utenslios utilizados na consumao do alimento so descartveis ou ento devidamente
higienizados, e armazenados em local protegido?

176. O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao possui barreiras de
proteo que previnam a contaminao do mesmo?

177. Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio so uma fonte de
contaminao para os alimentos preparados?

178. Os funcionrios responsveis pela atividade de recebimento do pagamento dos servios manipulam
alimentos preparados?

179. A rea do servio de alimentao destinada ao pagamento dos servios reservada?

Controle de qualidade:

180. H, na UAN, um processo implantado que garanta a qualidade dos alimentos preparados?

181. H, na UAN, Manual de Boas Prticas?
_ Sim _ No _ Sim, mas no completo

182. O Manual de Boas Prticas est acessvel aos funcionrios e disponvel autoridade sanitria?
_ Sim _ No _ Est, mas de forma incompleta _ s vezes

183. H, na UAN, Procedimentos Operacionais Padronizados sobre Higienizao de instalaes,
equipamentos e mveis (S/N/Incompleto); Controle integrado de vetores e pragas urbanas
(S/N/Incompleto); Higienizao do reservatrio (S/N/Incompleto); Higiene e sade dos manipuladores
(S/N/Incompleto)?
92

184. Os Procedimentos Operacionais Padronizados esto acessveis aos funcionrios e disponveis
autoridade sanitria?
_ Sim _ No _ Est, mas de forma incompleta _ s vezes

185. Os Procedimentos Operacionais Padronizados possuem instrues seqenciais das operaes e a
freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades?

186. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre Higienizao de instalaes, equipamentos e
mveis possuem informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada (S/N), mtodo de
higienizao (S/N), operao de desmonte dos equipamentos (S/N), princpio ativo selecionado e sua
concentrao (S/N), tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de
higienizao (S/N), temperatura da operao (S/N) e outras informaes necessrias?

187. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre controle integrado de vetores e pragas
urbanas possuem informaes sobre: medidas preventivas e corretivas para esse fim (S/N)?

188. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higienizao do reservatrio possuem
informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada (S/N), mtodo de higienizao (S/N), operao
de desmonte dos equipamentos (S/N), princpio ativo selecionado e sua concentrao (S/N), tempo de
contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao (S/N), temperatura da
operao (S/N) e outras informaes necessrias?

189. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higiene e sade dos manipuladores possuem
as etapas (S/N), a freqncia (S/N) e os princpios ativos usados (S/N) na lavagem e antissepsia das mos
dos manipuladores?

190. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higiene e sade dos manipuladores possuem
as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos (S/N), sintomas de
enfermidade (S/N) ou suspeita de problema de sade (S/N) que possa comprometer a qualidade higinico-
sanitria dos alimentos?

191. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higiene e sade dos manipuladores
especificam os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos (S/N) e sua
periodicidade de execuo (S/N)

192. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higiene e sade dos manipuladores
descrevem o programa de capacitao dos manipuladores em higiene (S/N), determinando sua carga
horria (S/N), o contedo programtico (S/N), a freqncia de sua realizao (S/N), e os registros da
participao nominal dos funcionrios (S/N)?

193. Os Procedimentos Operacionais Padronizados foram aprovados, datados e assinados pelo
responsvel do estabelecimento?

194. Os registro de execuo dos Procedimentos Operacionais Padronizados so mantidos por perodo
mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos?

195. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos o proprietrio do estabelecimento
(S/N) ou um funcionrio devidamente capacitado (S/N), sem prejuzo dos casos onde h previso legal
para responsabilidade tcnica?

196. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos tem capacitao comprovada nos
seguintes temas: Contaminantes alimentares (S/N); Doenas transmitidas por alimentos (S/N);
Manipulao higinica dos alimentos (S/N) e Boas Prticas (S/N)?

Fonte: ALVES, F. S. Lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies, seguindo a
RDC 216, de 25 de setembro de 2004. 3 verso. Florianpolis, fevereiro de 2007. Mimeo. 12 p.
93

ANEXO II - Carta de aprovao do Comit de tica em Pesquisa

Segurança Alimentar Nos Restaurantes Comerciais PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Segurança Alimentar Nos Restaurantes Comerciais PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

0

UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC

Anda mungkin juga menyukai