Hacemos de la cocina un instrumento de

orgullo
por: Csar Alberto Venero Torres
Considerado por muchos compatriotas como el embajador culinario del Per,
Gastn Acurio Jaramillo (Lima, 1967) regres por ensima vez al Cusco aunque no
para abrir un nuevo restaurante en el centro de la ciudad o reencontrarse con su
familia. El popular cocinero volvi para motivar a personas emprendedoras que
como l ven oportunidades en las dificultades que nunca faltan. Parlante convers
con Gastn Acurio para dar coccin a la siguiente pltica.
El escenario est listo, los reflectores apuntan al centro mientras que los inquietos
asistentes sacan raudos los celulares y las cmaras fotogrficas. El presidente de
una de las empresas de telefona ms importantes del mercado confiesa que la
persona que presentar en breves segundos le ha devuelto la autoestima al pas.
La ovacin se intensifica cuando ante nuestros ojos aparece un hombre sencillo y
de sonrisa gentil. Por espacio de media hora, esa persona, que ms parece el
amigo de barrio o el simptico bodeguero de la esquina, habla de que solo
derrumbando las paredes de desconfianza entre peruanos se podr construir un
mejor futuro. l no es candidato a nada ni ofrece cosas imposibles, pero logra algo
que ya quisieran muchos polticos: inspira confianza en la gente. Al terminar su
exposicin, despus de atender a la prensa local, a quienes buscan una foto de
recuerdo y a los aspirantes a cocineros que quieren un autgrafo, Gastn Acurio,
ya ms relajado, acepta conversar con Parlante.
Qu recuerdos conservas del Cusco?
Todos, mi abuela es cusquea, mis padres, mis primos, mis tos tambin. He
venido a pasar muchas navidades aqu en la casa de mi abuela. Mi familia es de
Maras. As que siempre en mi casa hemos tenido costumbres cusqueas.
A pesar de que tu padre, Gastn Acurio Velarde, fue un reconocido
parlamentario, por qu no te animaste a participar en la poltica?
Porque yo soy cocinero, yo he nacido para ser cocinero y se puede hacer muchas
cosas por el bien del pas desde una cocina. Ejercer un cargo poltico implica una
preparacin de la cual carezco. Yo he sido formado para ser cocinero. Una cosa es
hacer poltica y otra, aspirar a un cargo poltico. Yo no tengo ni la aspiracin ni la
vanidad de querer un cargo poltico.
Eres consciente de que tus palabras tienen repercusin?, te consideras un
lder de opinin?
Trato de no pensar mucho en eso porque puede ser muy peligroso. Lo que s tengo
claro es que formo parte de quienes estamos tratando de hacer de nuestra cocina
un instrumento de orgullo y oportunidades para nuestro pas. Y en consecuencia
tenemos una serie de responsabilidades que pasan sobre todo por no defraudar a
nuestro pueblo con nuestras acciones. Tenemos que salir a construir puentes de
unin e inspirar optimismo en nuestra gente, esa es nuestra misin como cocineros
y peruanos. Tratar de no defraudarlos ni fallarles.
Te lo pregunto por tu posicin en el ltimo debate sobre el uso de semillas
transgnicas en nuestro pas. Qu impacto tendra esto en Cusco? (*)
El caso del Cusco es emblemtico. Esta es una regin en donde se ha apostado
desde siempre por la agricultura orgnica. El hecho de que se utilice semillas
transgnicas de soya o de maz para alimentar animales o que se pueda sustituir
nuestro maz morado, nuestro choclo urubambino o nuestra papa nativa sera una
catstrofe para la regin y el pas. Pasaramos a producir lo mismo que tienen otros
pases. Qu sentido tiene eso? Hay que ser un poquito ms patriota, hay que
dejar de pensar un poquito menos en los intereses personales y pensar en el futuro
del Per. Sobre todo ahora que los campesinos tienen la oportunidad de vender
sus productos al mundo.
Qu opinas de la cocina regional cusquea?
Bueno, mi opinin no es muy imparcial pues tengo esta vertiente cusquea en mi
familia. Yo he crecido con el adobo, el rocoto relleno, el chairo, el choclo con
queso, el mote, todo eso para m tiene un significado emocional. Eso s, creo que el
Cusco es una de las ciudades con los mejores restaurantes del Per, pero hay
todava retos importantes por delante, como ofrecer al turista ms variedad de los
productos de la regin. Se debe creer ms en la cocina cusquea para que
aparezcan ms cocineros cusqueos que rescaten tradiciones culinarias y las
incorporen en los mens de los restaurantes. No hay que tener miedo de que al
consumidor no le vaya a gustar, porque el turista est buscando la comida
tradicional. Ah hay una oportunidad interesante.
Cul es el verdadero aporte de la gastronoma a la economa nacional?
Es importante, la gastronoma cruza verticalmente todas las actividades de la
sociedad peruana. Cruza la agricultura, pues no existira la gastronoma sin los
productos del campo. Cruza el mar, la pesca artesanal, ya que existen cientos de
pescadores artesanales que le dan vida a nuestro ceviche. Cruza la identidad
nacional, el orgullo por lo nuestro. Cruza la marca pas, pues nos representamos
con nuestra cocina en el mundo. La industria, la agroindustria, la educacin, dan
oportunidades para que muchos jvenes se incorporen al mercado laboral.
Adems, la gastronoma es una de las piezas fundamentales del turismo.
Los cocineros representamos a un sector que nunca le ha pedido algo al estado. A
diferencia de otros sectores que trabajan gremialmente, nosotros creemos que
hemos venido al Per a dar, a devolverle a la sociedad peruana con gratitud lo que
nos ha dado, que es esta cocina maravillosa.
Se habla mucho del xito de la gastronoma peruana
Recin estamos empezando el camino, este es un camino largo, lleno de batallas.
Un ejemplo: el Per exporta un milln de litros de pisco, Mxico exporta 250
millones de litros de tequila. Eso es lo fascinante no? Estamos iniciando una
historia con valores, con principios, con identidad, con valenta y unidos, que es lo
ms importante.
Despus de la Feria Mistura, qu otras cosas podemos esperar de la
Asociacin Peruana de Gastronoma, APEGA?
APEGA hace todo el tiempo actividades, si bien yo ya no formo parte de la
directiva. Ahora se va a presentar un documental (que ya est ganando premios en
Estados Unidos) sobre Mistura, pero ms que un documental es una
representacin de la cocina peruana. En estos momentos, APEGA tiene varios
becados en el extranjero y adems promueve el encuentro entre agricultores y
cocineros peruanos. Pero sobre todo APEGA est interesada en hacer que
nuestros agricultores se beneficien con la gastronoma y que finalmente nuestros
productos agrcolas de calidad, los productos orgnicos, las papas con nombre y
apellido, tengan un reconocimiento en el mercado y as transformen las vidas de
los campesinos altoandinos.
Experiencias como la Escuela de Cocina Pachactec, destinada a jvenes
de escasos recursos econmicos y ubicada en una zona dificil de Lima,
podran replicarse ac en Cusco?
Pachactec es una iniciativa privada de personas que creen que tienen un
compromiso con su localidad. Son gente de Lima que apuesta por invertir en
educacin de calidad para quienes no han tenido la oportunidad de educarse.
Pachactec Cusco depende de los cusqueos de buena voluntad, de los
cusqueos exitosos, que tengan espritu solidario y el compromiso para que algn
da en el Cusco no haya ni un solo joven sin oportunidades. De eso se trata.
T tambin eres empresario, cmo trabajar esa cuota de compromiso social
que parece faltar en un sector del empresariado nacional?
Hay que tratar de vivir picamente, con mstica. Hay que tratar de entender que es
mucho ms valioso, seductor, atractivo y emocionante el ayudar que el recibir, el
dar que esperar obtener algo del otro. Debemos entender que tenemos una gran
responsabilidad, que no hemos venido a acumular riqueza sino a crear riqueza,
que tenemos la enorme oportunidad de ser la generacin que le va a poder decir a
los que vienen detrs que fuimos nosotros los que logramos sacar al Per del
subdesarrollo y llevarlo al primer mundo. Ese honor es suficiente para sentirse feliz
con la vida que uno ha llevado. Hay que dejar de mirar las cosas pequeas como si
fueran cosas grandes y hay que mirar las cosas grandes como las verdaderamente
importantes.
Plato favorito cusqueo
(Responde sin dudar) El chairo.
Si tuvieras que resumir en una frase lo que ha dado la cocina a tu vida, cul
sera?
Todo, la cocina me ha dado el sentido de vivir.
Acabado el tiempo, y contagiado por el entusiasmo del ambiente, le obsequio un
ejemplar del recetario Cocina Popular Andina publicado por el Centro Guaman
Poma y l lo revisa con la excitacin de un nio en navidad. Siento que gracias a
ese regalo, por un instante, el goloso Gastn record esa infancia cusquea entre
ollas y sueos.