PASAPALOS

Taller Prctico
TYROPITTAKIA...............................................................................................................
YAPRAK O ROLLITOS DE HOJAS DE PARRA..................................................................
CAPOTANA...................................................................................................................
BLINIS...........................................................................................................................
TOMATES CHERRIES RELLENOS CON CAVIAR DE BERENJENA.....................................
GOUGERE RELLENA CON QUESO AZUL Y PERA.........................................................
BRIOCHE RELLENA CON HONGOS.............................................................................
TARTALETICAS DE MERMELADA DE PIMENTN............................................................
SATAY DE POLLO SALSA DE MAN................................................................................
ROLLOS DE PRIMAVERA VEGETARIANOS......................................................................
CAUSA LIMEA............................................................................................................
GUISO DE POLLO.........................................................................................................
POLVOROSA DE POLLO................................................................................................
PAT DE HIGADO.........................................................................................................
RILLETE DE SALMN.....................................................................................................
PONQUECITO DE ZANAHORIA CON CURRY Y COMINO...........................................
BOCADITOS DE CALABACN CON QUESO FETA Y CON MOUSSE DE CANGREJO....
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BARQUILLOS DE HINOJO CON QUESO DE CABRA FRESCO......................................
BOLITAS DE CAMARONES ESPECIADAS CON VINAGRETA THAI..................................
BARQUILLAS DE PHYLLO CON MOUSSE DE TOMATE SECO Y FETA, CON MOUSSE
DE ALCACHOFA, CON MOUSSE DE AGUACATE COCO.............................................
PERLAS DE UVA CON QUESO AZUL Y PISTACHOS......................................................
CHUTNEY DE CEBOLLAS Y PASAS................................................................................
ENSALADA DE REMOLACHA Y PIA............................................................................
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Ingredientes:
Hojaldre griego relleno de queso
220gr de queso feta
125gr de parmesano rallado
2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharada de eneldo picadito
2 huevos
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta recien molida al gusto
Para la Masa phyllo:
185gr de mantequilla derretida y
clarificada
Preparacin del relleno:
1. Desmenuzar el queso feta, agregar el queso
parmesano y mezclar con los huevos, las
hierbas, la sal, pimienta y nuez moscada.
2. Cortar tiras de masa phyllo y pintarlas con
mantequilla derretida y colocar 3 capas y
colocar el relleno en la punta e ir formando los
tringulos.
3. Hornear a 350F hasta que se doren.
01
TYROPI TTAKI A ( GRECI A)
02
YAPRAK O ROLLI TOS DE HOJAS
DE PARRA ( TURQU A)
Ingredientes:
250 ml de aceite vegetal
500gr de cebollas
100gr de arroz
10 ml de aceite de oliva
5gr de menta seca
100gr de hierba buena fresca
90gr de eneldo
90gr de perejil
7gr de azcar en polvo
250gr de hojas de parra en conserva
1 limn
10gr de pimienta
7gr de sal
Preparacin:
1. Pelar y cortar en cubos pequeos la cebolla.
Dorar en una cazuela 5 minutos en aceite
caliente.
2. Agregar el arroz crudo y remover con una
cuchara de madera. Cuando el arroz este
transparente, aada azcar, sal y pimienta.
3. Incorporar a continuacin los del perejil y
de eneldo cortados, as como la menta seca.
Verter 10 ml de agua. Cbrir. Cocer 10 minutos a
fuego suave, removiendo regularmente. Dejar
entibiar fuera del fuego.
4. Extender una hoja de parra sobre la
superficie de trabajo. Colocar en el centro una
cucharada de relleno. Doblar los bordes de la
hoja de parra sobre el relleno, formando una
especie de cigarro corto.
5. Proceder del mismo modo hasta agotar el
relleno. Reservar algunas hojas de parra para la
coccin.
6. En una cazuela, disponer los rollos sobre un
lecho de perejil, eneldo, hierba buena, 5 rodajas
de limn y las hojas de parra reservadas.
Agregar agua, un chorrito de zumo de limn y
un chorrito de aceite de oliva.
7. Cubrir con perejil, eneldo y hierbabuena y
cocer 30 minutos a fuego lento.
9. Servir fro.
CAPONATA ( SI CI LI A)
Ingredientes:
3 berenjenas
3 cucharadas de alcaparras
Tallo de celery
100gr de aceitunas negras pequeas
6 anchoas
1 cebolla
5 tomates manzanos
3 cucharadas de azcar
60 ml de vinagre de cidra o de Jeres
30 ml de aceite de oliva
1 lata de atn
1 manojo de perejil
Tomillo al gusto
Laurel al gusto
Sal y pimienta recien molida al gusto
2 panes campesinos
03
Preparacin:
1. Pelar las berenjenas, cortarlas en cubos de 1
cm, poner sal y dejar unos treinta minutos que
suelte su agua.
2. Hervir agua con sal. Limpiar el tallo del
celery y picarlo en rebanadas finas, colocar en
el agua hirviendo y dejar que se blanquee unos
diez minutos. Escurrir y colocar en agua fra
(bao invertido) y secar.
3. Colocar las anchoas en leche para quitarle
la sal y cortarlas en pedacitos.
4. Preparar el concass con el tomate. Cortar
las cebollas en rodajas finas. Calentar aceite de
oliva y saltear la cebolla. Agregar el concass
de tomate, la sal, la pimienta, el tomillo y el
laurel.
5. Dejar que los tomates se hagan passata.
Sacar el tomillo y el laurel y pasar el pur por el
chino. Colocar de nuevo el tomate en una
cazuela, agregar el azcar y dejar que se
cocine, espese la preparacin y tome un color
ms oscuro. En este momento agregar el
vinagre y dejar unos cuatros minutos ms a
fuego lento. Mientras pasar por agua las
berenjenas en cubos y secarlas bien. Calentar
aceite y saltear las berenjenas. Cortar el perejil.
6. Colocar las berenjenas en papel
absorbente. Mezcla el tomate, el celery, las
anchoas, las aceitunas, las berengenas y las
alcaparras.
7. Dejar enfriar de un da para otro. En el
momento de servi r agregar el atn
desmenuzado.
8. Servir en bruschettas. Las bruschettas son
unas rebanadas medianas de pan campesino
tostadas con ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
04
05
BLI NI S
Ingredientes:
120gr de yemas
30gr de aceite
600gr de leche tibia
15gr de levadura fresca
10gr de sal
125 gr de mantequilla derretida
500gr de harina
250gr de clara de huevo
50gr de azcar
Preparacin:
1. Diluir la levadura en un poco de leche tibia y
agregar 100g de harina.
2. En otro bowl mezclar el resto de la harina
con las yemas, la sal, la leche, el aceite y la
mantequilla derretida.
3. Mezclar estas dos preparaciones para formar
una masa homognea y dejar reposar unos
quince minutos.
4. Incorporar las claras batidas a punto de
nieve con el azcar y dejar levar una hora.
5. En un bucare o sarten antiadherente
colocar una cucharadita de la mezcla; en forma
de circulo y dorar por ambos lados.
06
TOMATES CHERRI ES RELLENOS
CON CAVI AR DE BERENJENA
Ingredientes:
32 tomates cherries
2 berenjenas
1 cebolla morada
2 dientes de ajo
60 gr de perejil
30 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recien molida al
gusto
15 ml de vinagre de arroz
1 limn
Preparacin:
1. Puyar las berenjenas con un tenedor y
asarlas al horno.
2. Sacar la pulpa de berenjena con una
cuchara y aplastarla.
3. Picar una cebolla morada y dos dientes de
ajo en brunoise.
4. Agregar la sal, la pimienta, el zumo de
limn, el vinagre de arroz, el aceite de oliva y el
perejil picadito.
5. Rellenar los tomates cherries con el caviar.
GOUGERE RELLENA CON QUESO
AZUL Y PERA
PASTA CHOUX
Ingredientes:
125gr de leche
125gr de agua
100gr de mantequilla
150gr de harina
cucharadita de sal y azcar
3 0 4 huevos
1 huevo batido
Para el relleno:
125gr de queso tipo ricota
175gr de queso azul
1 pera madura, pelada y cortada en
cubos muy pequeos.
30g de almendras sin piel picada
Pimienta recien molida al gusto
Preparacin:
1. En una olla colocar el agua, la leche, la sal,
azcar y mantequilla, remover hasta que la
mantequilla se disuelva y la mezcla empiece a
hervir.
2. Retirar la olla del fuego y de un solo golpe
colocar la harina y con un cuchara de madera
mezclar enrgicamente.
3. Regresar a fuego medio y secar la masa
hasta que se despegue sola de la olla y tome un
color amarillento.
4. Colocar en un tazn y con la cuchara de
madera agregar los huevos uno por uno para
que se incorporen bien.
5. La masa debe quedar no muy lquida, a
punto de pico.
6. Engrasar una bandeja con mantequilla.
Llenar una manga de pasta choux y formar las
gougeres, barnizarlas con el huevo batido y
aplastar las puntas con un tenedor mojado con
agua fra.
7. Hornear con la puerta semiabierta. Dejar
enfriar en una rejilla.
8. Con un cuchillo de sierra abrir los choux y
rellenarlos con la mezcla.
07
08
Preparacin para el relleno:
1. Mezclar el queso ricota con el queso azul,
agregar la pera y las almendras.
BRI OCHE RELLENA CON HONGOS
Ingredientes:
Para la masa de brioche:
500 gr de harina
50 gr de azcar.
10gr de leche
20 gr de levadura.
6 huevos.
300 gr de mantequilla.
10 gr de sal
Para el relleno:
500gr de championes
1 cebolla
1 diente de ajo
100gr de perejil
Sal y pimienta recien molida al gusto
60ml de crema de leche
60ml de vino blanco
Preparacin:
1. Agregar a la levadura una cantidad pequea
de leche. Disolver.
2. Agregar la harina, los huevos uno a uno y el
azcar en dos tandas.
3. Agregar la mantequilla blanda pommade y
al final la sal. Guardar la masa en la nevera
toda la noche. As se puede modelar mientras
est fra, no queda pegajosa y es fcil
manipularla.
Preparacin del relleno:
1. Saltear la cebolla cortada en cubos pequeos
con el ajo triturado hasta que quede
transparente.
2. Cortar los championes y agregarlos. Dejar
que suelten su agua y colocar el perejil, la sal y
la pimienta.
3. Agregar la crema de leche y el vino.
4. Abrir las mini brioches y rellenarlas con la
mezcla de championes
09
TARTALETI CAS DE MERMELADA
DE PI MENTN
Ingredientes:
Masa quebrada salada:
200gr de harina
100gr de mantequilla
5gr de sal
1 pizca de azcar
1 huevo
1 cucharada de agua
Mermelada de pimentn:
1 Kg de pimentones
125 ml de aceite de oliva
6 gr de ajo
Sal y pimienta negra recien molida al
gusto
Preparacin de masa quebrada:
Mismo procedimiento que para la masa de pie.
Lo nico que cambia son las cantidades de sal y
azcar.
Preparacin para la mermelada de
pimentn:
1. Asar en el horno los pimentones de varios
colores. Luego que estn listo colocarlos
caliente en una bolsa de plstico para poder
quitar la piel ms fcil.
2. Cortarlos en juliana y saltear en aceite de
oliva y ajo. Dejar que vayan confitando a fuego
lento.
3. Agregar sal pimienta y picante.
4. Llenar las tartaleticas con la mermelada de
pimentn fra.
10
SATAY DE POLLO SALSA DE MAN
Ingredientes:
750gr de pechuga de pollo
2 cucharadas de salsa soya
2 cucharaditas de zumo de limn
2 cucharaditas de aceite de ajonjol
Para la salsa de man
100gr de man tostado
3 cebollines
2 dientes de ajo
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de comino
cucharadita de cilantro en polvo
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de salsa soya
1 vaso de agua 25 cl
25 brochetas pequeas
100 gr de azcar
Preparacin:
1. Mezclar las pechugas de pollos cortadas en
lonjitas con la salsa de soya, el zumo de limn y
el aceite de ajonjol. Macerar unos 15 minutos.
2. Preparar la salsa de man. Procesar todos los
ingredientes juntos sin el agua, hasta conseguir
una pasta. Colocar la pasta en una olla agregar
el agua y a fuego medio dejar que espese la
salsa.
3. Mojar las brochetas en agua 10 minutos
para que no se quemen en la parrilla.
4. Armar los satay y asarlos en la parrilla.
Servir con la salsa bien caliente.
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ROLLOS DE PRI MAVERA
VEGETARI ANOS
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Ingredientes:
90gr de discos de arroz rice noodles
1 l de agua hervida
8 championes chinos negros, secos
250gr de zanahoria
2 cucharadas de aceite de man
2 cucharadas de jengibre fresco
rallado
150gr de cebollin
2 dientes de ajo cortados finos
1 pimentn verde cortado muy fino
175gr de frijol chino
30gr de cilantro fresco cortado
2 cucharadas de salsa soya
1 cucharada de vinagre de arroz
Sal y pimienta recien molida al gusto
1 paquete de masa de arroz para roll
primavera tamao pequeo
Preparacin:
1. Colocar la pasta de arroz los noodles en el
agua hervida y dejarlas durante 30 minutos.
2. Remojar en agua hirviendo los championes
secos durante unos 30 minutos. Pasarlos por
varias aguas y lavarlos bien. Cortarlos en tiritas
finas.
3. Escurrir la pasta de arroz y cortar en pedazos
de 2,5 cm de largo.
4. Calentar la mitad del aceite en un wok y
saltear el jengibre, dejar que tome un color
dorado plido, agregar el cebolln, el ajo y los
championes. Mezclar durante un minuto y
reservar en un bowl.
5. Con la otra mitad del aceite saltear las
zanahorias, el pimentn verde y el frijol chino
durante unos tres minutos para que queden
crocantes. Incorporar la pasta de arroz, el
cilantro, la salsa de soya, el vinagre de arroz, la
sal y la pimienta. Mezclar bien y retirar del
fuego.
6. Con el relleno formar los rollos con las
galletas de arroz previamente remojada en
agua. Se acompaan los rollos primavera con
una salsa elaborada con 125 ml de agua, 4
cucharadas de salsa soya, 4 cucharadas de
jerez o de sak, 4 cucharadas de jengibre fresco
rallado y un aj picante rojo cortado muy fino.
CAUSA LI MEA
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Ingredientes:
Para la masa:
1 kg de papa amarilla
2 ajes amarillos peruanos
500 gr de limn
Sal y pimienta recien molida al gusto
60 ml aceite
Para el relleno:
1 lata de atn
20 gr de cilantro
1 aguacate
300 gr de cebolla
Mayonesa al gusto
1 lata de aceitunas negras peruanas
Preparacin:
1. Sancochar las papas con la piel. Pelarlas y
pasarlas por el pasa pur. En la licuadora
procesar el aj, el zumo de limn, el aceite, la sal, y
la pimienta. Colar, agregar al pur de papas y
amasar.
2. Se monta la causa en capas, una capa de pur
de papa, una capa de relleno y terminar
cubriendo con una capa de pur de papa.
Para el relleno:
1. Mezclar el atn con un poco de mayonesa,
cilantro y cebolla cortada en cubitos muy finos.
4. Encima del relleno de atn se colocan lminas
de aguacate bien finas.
5. Las aceitunas se sirven encima de la causa.
GUI SO DE POLLO
14
Ingredientes:
1 pollo de 1 1/2 Kg. despresado y
con piel
1 limn
5 dientes de ajo
300 gr de cebollas medianas
finamente picadas
750 gr pimentones rojos finamente
picados
300 gr de ajes dulces rojos
finamente picados
150 gr de tomates maduros, pelados
y rallados
2 cebollines finamente picados
1/2 ajo porro finamente picado
10 gr de adobo
10 gr de alio
Sal y pimienta recien molida al gusto
15 ml de salsa inglesa
100 ml de aceite de maz
25 gr de mantequilla
6 cdas. de aceite vegetal
1 lt. de caldo de pollo, carne o
vegetales
40 grs. de tocineta ahumada cortada
en cuadros pequeos
1 cda. de pur de tomate
1/8 taza de pasitas
1/4 taza de vino tinto seco
10 aceitunas rellenas de pimentn,
cortadas en aros pequeos (Fileteadas)
Azcar al gusto
Preparacin:
1. Lavar el pollo, frotndolo con el jugo de
limn y enjuagndolo con agua corriente sin
retirarle la piel.
2. Colocar el pollo en un recipiente junto con
el ajo, la cebolla, el pimentn, el aj dulce, el
tomate, el cebollin, el ajo porro, el adobo, el
alio, la pimienta, la salsa inglesa y el aceite de
maz. Mezclar todo muy bien y dejar marinar
por 1 hora.
3. En un caldero con tapa, calentar a fuego
medio el aceite para frer. Agregar sal al pollo.
Sacarlo de la marinada y secarlo ligeramente
con un pao de cocina. Dorar el pollo, agregar
la marinada, tapar y dejar sudar a fuego medio
durante 25 minutos. Agregar el caldo, tapar y
seguir cocinando hasta que el pollo est cocido.
4. Sacar las presas de pollo, retirarles la piel,
los huesos y los cartlagos. Cortar el pollo en
cubos y reservar.
5. Colar el jugo de coccin del pollo apretando
los slidos contra las paredes de un colador.
Retirar el exceso de grasa de la superficie.
Reservar.
6. En una olla a fuego medio, sofrer la tocineta
hasta dorarla ligeramente. Botar la grasa. En
una olla apropiada colocar en el fuego el jugo
de coccin del pollo, agregar el pollo y aliar
con el pur de tomate, las pasitas y las
aceitunas. Mientras se reduce la salsa;
salpimentar, agregar la salsa inglesa, la sal, el
azcar y el jugo del tomate rallados y pasado
por un colador, agregar la tocineta. Cuando el
guiso est listo verter el vino tinto, probar la
sazn y si es necesario rectificarla.
15
El color de este guiso es rojo. El pollo debe
hervir en su jugo para que adquiera este color.
Este puede considerarse como un guiso base
para recetas de comida venezolana que
contengan guiso de pollo en su preparacin,
por ejemplo: la polvorosa de pollo, la polenta,
los bollos pelones, etc. En consecuencia ste
ser ms o menos jugoso o estar picado en
pedazos ms o menos grandes dependiendo
del uso posterior que se le de.
POLVOROSA DE POLLO
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Ingredientes:
Ingredientes para la masa:
2 1/2 tazas de harina
200 gramos de mantequilla sin sal
1/2 taza de azcar
7 yemas de huevo
1 pizca de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
Otros Ingredientes:
Guiso rojo de pollo muy jugoso
Mantequilla y harina para el (los)
molde (s)
Preparacin:
1. Precalentar el horno 350 F 180C.
enmantequillar y enharinar el (los) molde (s).
2. En un bowl, agregar la harina, el polvo de
hornear, el azcar, la sal, las yemas de huevo y la
mantequilla.
3. Mezclar todo con las puntas de los dedos
uniendo, sin amasar, hasta formar una bola
compacta.
4. Dividir la masa en porciones iguales, tantas
como porciones individuales desee hacer.
Colocar 2/3 de una de las porciones en papel
encerado y enharinado. Colocar encima otro
papel encerado enharinado y con un rodillo sin
presionar, extender la masa de forma regular,
con un grosor no mayor de 5 mm. Retirar el
papel superior y cortar segmentos para forrar el
interior de los moldes.
5. Rellenar con el guiso de pollo que debe estar
fro. Asegurarse de agregar jugo del guiso
dentro de cada polvorosa.
6. Extender la masa restante de igual manera
pero un poco ms delgada para cubrirlas. Cubrir
y con la punta de los dedos unir los bordes.
Hacer pequea incisiones en la superficie y
hornear hasta dorar.
7. Dejar enfriar y calentar nuevamente para
desmoldar en el plato.
Nota: La polvorosa de pollo no es seca. Al
morderla, debe ser jugosa y desmoronarse en
la boca. Para lograr este punto, el cuidado
reside en no pasarse en el tiempo de coccin. El
color al salir del horno deber ser dorado.
Estar muy blanda y no se podr desmoldar
inmediatamente porque se desmoronara en la
mano. Esperar a que enfre, adquiera su
consistencia y luego sacarla del molde.
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PAT DE HI GADO
Ingredientes:
115 gr de mantequilla blanda
150 gr de cebollas moradas cortada
en cubos pequeos
2 dientes de ajo
225 gr de hgado de pollo limpio
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de clavo de olor molido
1 pizca de canela
1 cucharada de oporto o coac
60 ml de crema de leche
Preparacin:
1. Colocar 30 g de mantequilla en una sartn,
agregar la cebolla y el ajo. Saltear hasta que
queden transparentes. En un fuego medio,
agregar los hgados, el tomillo, la hoja de
laurel, las especies, la sal, la pimienta y cocinar
unos tres minutos. El hgado debe quedar
rosadito dentro. Dejar enfriar unos quince
minutos.
2. Retirar la rama de tomillo y la hoja de laurel
y procesar. Si se quiere una consistencia mas
fina pasar por un colador. Incorporar la otra
parte de la mantequilla blanda con una cuchara
de madera, agregar el coac o el oporto.
Incorporar suavemente la crema, sal y
pimienta.
3. Colocar en un ramequin y servir con chips o
pan tostado. Si se prepara con anticipacin y se
coloca en la nevera adquiere una consistencia
firme, para poder untarlo sacarlo media hora
antes que tome temperatura ambiente.
18
RI LLETTE DE SALMN
Ingredientes:
125 gr de lomo de salmn
60 gr de salmn ahumado cortado
muy fino
80 gr de mantequilla blanda
60 ml de yogurt firme natural
1 cucharada de zumo de Limn o
jugo de parchita
2 cucharadas de ciboulette cortada
muy fina
2 limones
Preparacin:
1. Cocinar el lomo de salmn al vapor unos 10
minutos. Dejarlo enfriar en un pao limpio o en
papel absorbente.
2. Con un batidor de mano o un tenedor
mezclar el salmn ahumado y la mantequilla
hasta conseguir una mezcla homognea.
Agregar el yogurt, el zumo de limn o jugo de
parchita y el ciboulette. Mezclar bien,
salpimientar. Aplastar suavemente el salmn
fresco que quede en migas grandes e
incorporarlo a la mezcla con salmn ahumado.
3. Colocar en un ramequin y dejarlo una hora
en la nevera. Servir con pan baguette tostado o
unos chips de batata.
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PONQUECI TO DE ZANAHORI A
CON CURRY Y COMI NO
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Ingredientes:
140 gr de harina cernida
5 gr de polvo de hornear
2 cucharaditas de curry
1 cucharadita de semillas de comino
1 zanahoria rallada
60 gr de queso emmental rallado
50 gr de mantequilla derretida
1 huevo batido
100 ml de leche
Sal y pimienta negra recien molida al
gusto
Preparacin:
1. Precalentar el horno en 180C. Mezclar la
harina, el polvo de hornear, la sal , la pimienta,
el curry y el comino en un bowl.

2. Agregar la zanahoria rallada y el queso
Emmental.
3. Trabajar con las manos para mezclar bien.
Incorporar la mantequilla derretida, el huevo
batido y la leche.
4. Terminar de mezclar con una cuchara de
madera.
5. Colocar en moldes de mini tartaleta y
hornear unos 20 minutos.
6. Sacar de los moldes dejar enfriar y servir.
BOCADI TOS DE CALABACI N CON
QUESO FETA Y CON MOUSSE DE
CANGREJO
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Ingredientes:
Bocaditos con mousse de cangrejo:
2 calabacines pequeos
100 ml de crema de leche liquida
50 gr de cangrejo precocido
1 cucharada de aceite de oliva
Zumo de limn
30 gr de ciboulette
Sal y pimienta negra recien molida al
gusto
Paprika al gusto
Pimenton rojo en polvo al gusto
Cucharitas chinas de plstico para
cocktail
Bocaditos con calabacn y queso
feta:
2 calabacines
150gr de queso feta
30gr de ciboulette
60ml de crema de leche espesa
Sal y pimienta negra recien molida al
gusto
10 gr de sal gruesa
30 ml de aceite de oliva
Preparacin mousse de cangrejo:
1. Lavar los calabacines y con una mandolina
cortar laminas finas. Blanquearlas en agua
hervida con sal durante un minuto, pasarlas a
un bao mara invertido y reservar sobre papel
absorbente.
2. Guardar 20 ramitas de ciboulette y picar con
una tijera la otra parte. Reservar una cucharada
de ciboulette picadita.
3. Colocar la crema en un bowl y llevarla al
congelador.
4. Desmechar la carne de cangrejo y agregar el
zumo de limn y la ciboulette picadita. Agregar
sal y pimienta y un toque de pimentn rojo.
Sacar la crema del congelador y batirla como
una chantilly e incorporar la mezcla de cangrejo
suavemente con movimiento envolvente.
5. Enrollar las lminas de calabacn y formar
unos vasos o pozos. Cerrar con una ramita de
ciboulette y hacer un nudo. Rellenar con
mousse de cangrejo y decorar con paprika y
ciboulette picadito. Servir fro en las cucharitas
chinas.
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Preparacin calabacn y queso feta:
1. Hervir agua con sal. Laminar los
calabacines en laminas de 2mm de grosor y
blanquearlas como en la otra receta durante
unos dos minutos. Pasar a un bao Mara
invertido y secarlas en papel absorbente.
2. En un bowl aplastar el queso feta con un
tenedor. Verter una cucharada de aceite de
oliva luego una cucharada de crema de leche
espesa. Incorporar el ciboulette picado. Mezclar
bien con sal y pimienta al gusto.
3. Untar las laminas de calabacn con esta
mezcla y enrollar como una caracola. Con una
brocheta de madera cerrar. Espolvorear con
cristales de sal de mar.
4. Servir muy fro.
BARQUI LLOS DE HI NOJO CON
QUESO DE CABRA FRESCO
23
Ingredientes:
4 hinojos
400 gr de queso de cabra fresco
30 gr de ciboulette
150 gr de cilantro
150 gr de hierba buena
1 limn
30 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de avellanas picadas
1 cucharadita de semillas de cilantro
Sal y pimienta negra recien molida al
gusto
Preparacin:
1. Limpiar bien los bulbos de hinojos, cortar la
base y los tallos, eliminar las hojas.
2. Cortar en dos. Sacar los corazones,
procesarlos con el zumo de medio limn.
3. Agregar el queso de cabra fresco, las
hierbas, reservando unas hojas de hierba
buena para decoracin, el aceite, la pimienta y
procesar unos segundos. Probar y colocar sal al
gusto.
4. Rellenar con la preparacin los barquillos de
hinojo. Espolvorear semillas de cilantro y las
avellanas picadas y decorar con cilantro, hojas
de hierba buena y unos zeste de limn
blanqueados.
5. Servir muy fro
BOLI TAS DE CAMARONES
ESPECI ADAS CON VI NAGRETA THAI
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Ingredientes:
Vinagreta Thai:
10gr de miel
20gr de salsa soya
25 gr de aceite (mezclar aceite
vegetal con aceite de ajonjol)
1 cucharadita de ketchup
1 cucharadita de mostaza
diente de ajo
10gr de jengibre rallado
Unas gotas de tabasco
Sal al gusto
Zumo de limn
Bolitas de camarones con especies:
750gr gramos de camarones
1 cucharada de aceite
2 dientes de ajo picado
10 gr de jengibre fresco rallado
cucharadita de sal
2 cucharadas de azcar
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 cucharadita de maizina
clara de huevo
100 gr de semilla de ajonjol
1lt de aceite para frer
Preparacin:
1. En un bowl mezclar todos los ingredientes
uno por uno, menos el zumo de limn. Tapar
con envoplast y reservar en la nevera.
2. Justo antes de servir agregar el limn.
Bolitas de camarones con especies:
1. Limpiar los camarones. Sacar la venita negra
con una puntilla y secar en papel absorbente.
2. Procesar los camarones para conseguir un
pur. Colocar en un bowl agregar aceite, el
ajo, el jengibre, la sal, el azcar, el cilantro, la
maizina y mezclar bien.
3. Batir la clara a punto de nieve e incorporar
a la preparacin de camarones para
homogeneizar la mezcla.

4. Formar bolitas de la mezcla y pasarlas en las
semillas de ajonjol, colocarlas en una bandeja
y reservar unos veinte minutos en la nevera.
5. Calentar el aceite y frer las bolitas hasta que
queden bien doradas y crujientes. Sacar con la
espumadera y poner en papel absorbente.
Servir con la vinagreta thai.
BARQUI LLAS DE PHYLLO CON
MOUSSE DE TOMATE SECO Y FETA,
CON MOUSSE DE ALCACHOFA, CON
MOUSSE DE AGUACATE COCO
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Ingredientes:
Para el mousse de aguacate-coco:
2 aguacates
Zumo de un limn
2 cucharadas de coco rallado
2 cucharadas de crema de leche
Sal y pimienta negra recien molida
al gusto
Para el mousse de tomates secos y
feta:
5 tomates secos
200gr de queso feta con aceite de
oliva
5 hojas de albahaca
Sal y pimienta negra recien molida al
gusto
Para el caviar de alcachofas:
1 lata de corazones de alcachofas
2 cucharadas de crema de leche
1 cucharada de parmesano rallado
Sal y pimienta recien molida al gusto
Para el pesto:
1 cucharada de pesto
20 ml de aceite de oliva
5 hojas de albahaca
1 diente de ajo
10 gr de almendras
Preparacin p
coco:
1. Procesar los aguacates con el zumo de
limn, el coco y la crema de leche. Agregar sal y
pimienta.
2. Procesar los tomates secos con el queso feta,
la crema de leche y la albahaca. Agregar sal y
pimienta.
Preparacin para el caviar de alcachofas:
:
1. Procesar las alcachofas con el pesto, la
crema de leche y el queso parmesano. Agregar
sal y pimienta
Barquillas de masa phyllo:
1. Hacer con la masa phyllo unos conos tipo
barquilla y hornearlos. Rellenar estas barquillas
con las preparaciones o utilizar vasitos
transparentes.
arar el mousse de aguacate
Preparacin parar el mousse de tomates
secos y queso feta:
PERLAS DE UVAS CON QUESO AZUL
Y PI STACHOS
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Ingredientes:
24 uvas
200gr de pistacho sin sal
300gr de queso azul
150 gr de queso crema philadelfia
Preparacin:
1. Lavar bien las uvas.
2. Aplastar con un tenedor el queso azul con el
queso crema philadelfia.
3. Picar los pistachos.
4. Envolver las uvas con la mezcla de quesos y
formar bolitas con la mano.
5. Pasar las bolitas por el pistacho picadito y
reservar en la nevera.
6. Servir bien fro.
CHUTNEY DE CEBOLLAS Y PASAS
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Ingredientes:
250 gr de cebolla blanca
250 gr de cebolla morada
50 gr de pasas blancas
50 gr de pasas morenas
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de hinojo
2 Unid. de clavos de especie
1 canela en rama
Pimienta negra recin molida al
gusto
Polvo de curry al gusto
Azcar morena si gusta
150 ml de agua
30 ml de aceite
Preparacin:
1. Picar la cebolla en plumas y poner a
caramelizar con el aceite, se puede ayudar con
algo de azcar, cuando comience a tomar color
aadir las pasas, las especies, el agua y dejar
cocinar. Reducir por 30 minutos hasta ver las
pasitas hidratadas, se forma como una
mermelada fluida, ajustar la sazn con algo de
azcar y sal, si gusta agregar picante. Puede
ayudarse con azcar morena para caramelizar.
2. Se puede mantener en la nevera, queda
perfecto con pollo a la parrilla, pavo y con
cordero especialmente si es picante.
ENSALADA DE REMOLACHA Y PI A
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Ingredientes:
4 remolachas grandes
1 lata de pia en almbar
2 pepinillos en conserva (opcional)
Pimienta negra en granos al gusto
Preparacin:
1. Rayar por el lado grueso las remolachas
crudas, peladas. Colocarlas en una olla y
agregar el almbar de las pias.
2. Cortar las ruedas de pia en cubitos y
agregarlas a la remolacha con el pepinillo
cortadito. Colocar en una olla y cubrir con
agua.
4. Cocinar por 45 minutos hasta que la
remolacha este suave, puede agregar un poco
de azcar para resaltar aun mas sabor.
4. Colar , dejar enfriar y servir. En una ensalada
fresca tambin queda muy rica como DIP sobre
un queso crema y galletitas algo diferente.