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ACTIVIDAD MOMENTO 3
PROCESO PRODUCTIVO GRASAS Y ACEITES








CARLOS ALBERTO ARAUZ ABRIL C.C. 88.187.163 CEAD Bucaramanga
JUAN ALBERTO ROA CARO C.C. 79.434.901 CEAD JAG Bogot
LIBARDO LOZANO PALACIOS C.C. 83.089.795 CEAD Palmira
PABLO GUILLERMO LISKER C.C. 79.629.699 CEAD JAG Bogot
Grupo: 211615_7







Trabajo presentado a:
ELIZABETH HERNNDEZ ALARCN
En la asignatura de:
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS











UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
INGENIERIA DE ALIMENTOS



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TABLA DE CONTENIDO

PGINA

1. INTRODUCCIN..................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
3. DESARROLLO DE ACTIVIDADES ...................................................................... 5
3.1. ACEITE DE PALMA. ....................................................................................... 5
3.2. REFINACION DE ACEITES.......................................................................... 13
3.3. MODIFICACION DE ACEITES. .................................................................... 21
4. CONCLUSIONES................................................................................................... 23
5. BIBLIOGRAFA y CIBERGRAFIA ....................................................................... 24


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1. INTRODUCCIN



Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las planta de la familia de las
gramneas. Estos se caracterizan por su composicin diversa que aporta protenas,
carbohidratos, lpidos y fibra en la dieta. Uno de los constituyentes importantes de los
cereales es su germen, de cual se obtiene todo el contenido lipdico de estos, y los cuales
tienen una aplicacin importante en los alimentos, por el uso extendido de grasas y aceites
vegetales comestibles en todo tipo de aplicaciones.

Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, estos son
sustancias grasas que tienen menos densidad que el agua y que no se disuelven en esta,
pero si en la mayora de solventes orgnicos. En general el trmino grasa, hace referencia a
las sustancias que son slidas o semislidas, a temperatura ambiente, debido a que en su
estructura predomi nan los cidos grasos saturados, mientras que el trmino aceite hace
referencia a las sustancias lquidas a temperatura ambiente o inferiores, esto porque que
contienen una mayor cantidad de cidos grasos i nsaturados.

Las grasas y aceites de origen vegetal han extendido su uso en los procesos industriales
para la obtencin de varios productos alimenticios por la seguridad en la calidad de las
materias primas y en el contenido de cidos grasos de las semillas y frutos oleaginosos. Los
procesos para la elaboracin de aceites y grasas comestibles son muy variados y van desde
la extraccin por medios fsicos, hasta operaciones qumicas de mayor complejidad,
generando una gran variedad de productos, con muchsimas aplicaciones.

El procesamiento industrial de las grasas y aceites vegetales permite descartar algunos
componentes que alteran la estabilidad de los productos obtenidos y su valor nutricional,
dado que varios de estos interfieren en la asimilacin de los productos. Este proceso incluye
los tratamientos a los que se somete la semilla para asegurar el mayor porcentaje de
extraccin, los procesos mismos de extraccin, ya sea mecnica o por sol ventes, y la
posterior refinacin de los aceites crudos obtenidos. En todas estas etapas se cuenta con
variables de control muy especificadas como la temperatura, el tiempo y la presin para
obtener un producto de unas caractersticas adecuadas para cada mercado.

En el presente trabajo se estudiarn las diversas causas que pueden generar alteracin en
los procesos de extraccin, refi nado y modificado de aceites comestibles, evidenciando las
consecuencias de los mismos.


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2. OBJETIVOS


2.1. Conocer los principios sobre los procesos productivos de aceites y grasas,
especficamente sobre extraccin, refinacin y modificacin de grasas y aceites.
2.2. Que el estudiante comprenda la importancia del refinado y conozca lasoperaciones de
refinado de los aceites y grasas para la transformacin de unproducto crudo en un
producto apto para el consumo humano.
2.3. Que el estudiante se familiarice con algunos de los equipos uti lizados en este tipode
proceso.
2.4. Que el estudiante plantee y analice alternativas para la solucin de problemas aun
nivel i ndustrial.
2.5.



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3. DESARROLLO DEL TRABAJO

3.1. ACEITE DE PALMA

El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto o mesocarpio que es de
coloranaranjado, mientras que el aceite nuez o aceite de palmiste, se obtiene de
lasemilla blanca del fruto, tal como se observa en la figura. El aceite se caracteri zapor
su color roji zo, debido al contenido de carotenoides que posee.

Del fruto de la palma se extrae el aceite crudo y la nuez o almendra medianteprocesos
mecnicos y trmicos. Estos productos se incorporan luego a otrosprocesos para su
fraccionamiento o la obtencin de otros productos fi nales. Laprimera operacin del
proceso de extraccin de aceite de palma es laesterilizacin, consiste en someter el
fruto a la accin del vapor. Una vez sonesterili zados los racimos frescos de palma se
realiza la desfrutacin, con el fi n deseparar los racimos esteri lizados en frutos sueltos y
raquis. Despus de que losracimos han sido desfrutados, los frutos son recalentados y
la pulpa esdesprendida de las nueces y macerada preparndose para la extraccin por
Prensado. Con la etapa de prensado se busca extraer la fraccin lquida de lamasa de
frutos que sale del digestor y que est compuesta por aceite de pulpa depalma, por
agua y por una cierta cantidad de slidos que quedan en suspensinen el agua. La
clarificacin es el proceso mediante el cual se separa y purifica elaceite de la mezcla
lquida extrada en las prensas.

El aceite de palma clarificado es sometido a anlisis de laboratorio en donde seobtienen
los siguientes resultados:

Parmetro Aceite Crudo de Palma
ndice de perxidos.
(Expresado mEq /kg de aceite)
2.42
% AGL
(expresado como cido palmtico)
3.80
ndice de Yodo 135
ndice de Saponificacin 0.15

Los datos de los anlisis obtenidos son elevados respecto a la literatura. Esnecesario
realizar un anlisis sobre el problema.





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3.1.1. DEFINICION DEL PROBLEMA:


Parmetro
Aceite Crudo de Palma
Proceso Estndar
ndice de perxidos.
(Expresado mEq /kg de aceite)
2.42 0.094 2.408*
% AGL
(expresado como cido palmtico)
3.80 1.69 3.57*
ndice de Yodo
(mg I
2
absorbido/100 g de aceite)
135 50 55**
ndice de Saponificacin
(mg KOH/grasa)
150 190 209**
*Cenipalma 2008 **NTC 431. Tercera Actualizacin

Se infiere que existen problemas en la esterili zacin durante el proceso de
extraccin del aceite de palma y posteriormente en el almacenamiento tambin
hay deficiencias que generan oxidacin prematura; adems, por los valores
obtenidos en los ndices de saponificacin y yodo, se deduce que se mezcl con
otros aceites que se procesan en la planta anali zada (posiblemente soya).

Otra razn por la que los resultados obtenidos dieron as, podra ser que los
resultados de anlisis de la muestra para el ndice de Yodo y el ndice de
Saponificacin estn mal reportados por el laboratorio por fallas en los
procedimientos o por fallas en los reacti vos utili zados por sus tcnicos. Se hara
necesario hacer una verificacin de estos procedimientos y de la Buenas Prcticas
de Laboratorio.

3.1.2. HIPTESIS:

Se observa una falla en la etapa de esteri lizacin, puesto que no se i nacti varon
correctamente las enzimas (lipasas) que son las que causan el incremento de los
cidos grasos libres (AGL). Sin embargo, la seleccin del fruto puede tambin
pudo i ncidir en el aumento de AGL, puesto que cuando se utili zan frutos con una
madurez muy avanzada (descompuesta), stas tienen una acidez muy alta.

El ndice de perxidos determina el grado de oxidacin de un aceite y el deterioro
que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales presentes en l, es una
medida del enranciamiento oxidativo de la grasa, generado por la oxidacin de los
dobles enlaces de los cidos grasos i nsaturados, que dan lugar a la formacin de
perxidos o hidroperxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen
dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos carboxlicos de bajo
peso molecular, que alteran el sabor y olor del aceite. Por los valores obtenidos de
perxidos, se podra decir que el aceite crudo anali zado tuvo un largo periodo de

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almacenamiento, ya que esta variable es un indicador de la calidad del aceite,
puesto que en un aceite fresco los valores de perxidos son inferiores a 1.

El ndice de yodo determina el nmero de i nsaturaciones que tienen los
triglicridos del aceite. Para este caso particular, podra decirse que la muestra
tiene una mezcla de otro tipo de aceite, dado que el valor del ndice de yodo es
muy alto para un aceite de palma, el cual est entre 50 y 55 mg I
2
/100 g de
muestra, y el del caso particular tiene un valor de 135 mg I
2
/100 g, el cual es
caracterstico de otro tipo de aceites con cidos grasos de mayor instauracin,
como es el caso del aceite de soya, cuyo valor de yodo flucta entre 125 - 135 mg
I
2
/100 g.

El ndice de saponificacin es una medida de cidos grasos libres y combi nados
que existen en las grasas y es directamente proporcional a su masa molecular
media: cuanto menor sea la proporcin de cidos grasos de cadena corta, tanto
mayor ser el ndice de saponificacin. En este caso, se obtuvo un valor de ndi ce
de saponificacin bastante menor que el esperado para el aceite de palma, y ms
aproximado al del aceite de soya, cuyo contenido de cidos grasos de cadena ms
larga es mayor que en el aceite de palma. Por lo anterior, se puede inferir que
existe contaminacin del aceite de palma con aceite de soya.

3.1.3. RECOLECCION DE INFORMACION:

En la siguiente figura se presenta el diagrama del flujo del proceso de extraccin de
aceite de palma, donde se destacan los principales productos y subproductos:



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Descripcin del Proceso:

Recepcin del fruto:Los racimos que llegan a las instalaciones de la planta de
beneficio son pesados y segn los criterios de la empresa se establece el tipo de
control para evaluar la calidad del fruto. Los racimos generalmente se descargan en
una plataforma de recibo y, mediante un sistema de tolvas se alimentan las
vagonetas.

Una vez cargadas, estas se trasladan por medio de rieles a la zona de esterili zacin.
En lo posible se deben mejorar los controles para eliminar las impurezas (arena,
piedra) porque causan desgaste y daos en los equipos de extraccin de aceite.

Esterilizacin: La esterili zacin se reali za en autoclaves de diferente capacidad por
medio de vapor de agua saturada a presiones relati vamente bajas, durante ms o
menos 90 mi nutos, aumentando y dismi nuyendo la presin. Este proceso acelera el
ablandamiento de la unin de los frutos, lo cual facilita la separacin, la extraccin del
aceite y el desprendimiento de la almendra. Mediante este proceso de esterili zacin se
inactiva la enzima lipasa para controlar los cidos grasos libres. As como las
autoclaves disponen de lneas de entrada de vapor tambin los dispositivos de salida
para los condensados. Estos son los primeros efluentes y contienen aceite, impurezas
de diferentes formas y materias orgnicas. Generalmente son conducidos por los
canales de los tanques, donde se hace una recuperacin significativa de aceite. en
algunas plantas, el proceso de esterili zacin es automtico.

Desfrutamiento: Este proceso se realiza en el tambor desfrutador para separar,
mediante un proceso mecnico, el fruto de la tusa o raquis. El fruto es transportado
mediante sinfines de elevadores a los digestores. Las tusas o raquis son conducidos
por medio de bandas transportadoras y se recolectan para disponerlas en los culti vos,
donde se inicia su descomposicin y la incorporacin de sus elementos en el suelo,
para luego ser absorbidos como nutrientes por las palmas.

Digestin prensado: Los frutos son macerados hasta formar una masa homognea
blanda para extraer el aceite mediante prensa que separan la torta ( compuesto de
fibra,cuesco y nueces) y el aceite crudo. El compuesto aceitoso pasa por bombeo al
proceso de decantacin y clarificacin. La torta o parte slida pasa a desfibracin para
separar las nueces que van a un proceso de secado en un si lo y se lleva a palmistera.
La fibra se usa como combustible de las calderas que generan vapor de agua que
necesita la planta.

Clarificacin: Se realiza mediante una separacin esttica o di nmica de fases por
diferencia de densidades. La clarificacin puede hacerse por sistemas estticos en
tanques circulares verticales, en tanques cuadrangulares horizontales o tambin
puede hacerse por sistemas dinmicos, tales como centrfugas o decanters. El aceite

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clarificado pasa a los tanques sedimentadotes donde las partculas pesadas se van
decantando por reposo, As se separa de la mezcla lodosa restante que pasa a las
centrfugas deslodadoras.

Secado: El aceite pasa a secado para disminuir la humedad bien sea por
calentamiento en un tanque o por sistema de secamiento atmosfrico o al vaco.


Almacenamiento: Una vez realizados los controles de calidad en el laboratorio, el
aceite es llevado a los tanques de almacenamiento para ser despachado a las
industrias procesadoras.


Deslodado: Las aguas aceitosas se tamizan y pasan por centrfugas deslodadoras
para recuperar el aceite y separar las aguas efluentes. Esta agua ya no tiene ni ngn
contenido de aceite recuperable, por lo tanto pasan a las piscinas de desaceitado para
conti nuar con el sistema de tratamiento de aguas residuales.

Desfibracin y Trituracin: La mezcla compuesta por fibra y nueces, que se seca a
una humedad requerida es conducida mediante sinfi nes para la separacin. La
separacin es un proceso neumtico, donde se utiliza una columna vertical a travs de
la cual pasa un flujo de aire ascendente a una velocidad determi nada que toda la fibra
sube y las nueces caen al fondo de la columna de separacin. Las nueces pasan al
tambor pulidor para separarlas de impurezas y de este van al silo de almacenamiento,
donde se secan para facilitar el rompimiento de la cscara y poder recuperar la
almendra contenida en ella.

La fibra recogida sirve como combustible de las calderas y como abono natural en las
plantaciones.

Palmisteria: Las nueces secas provenientes de los silos de almacenamiento van a un
tambor provisto de mallas, en donde se reali za su clasificacin por tamaos antes de
enviarlas a las rompedoras. Mediante un proceso de separacin neumtica y de
fuerzas centrfugas se separa la almendra de la cscara.

La almendra pasa silo de secado y empaque. De esta manera se obtiene el aceite de
palmiste que se utiliza en la industria para confitera, helados, jabones finos, cremas
humectantes etc. La torta que queda se usa para preparar concentrados para alimento
del ganado vacuno.

La cscara o cuesco se puede usar como combustible en las calderas o para
adecuacin y mantenimiento de las vas i nternas en las plantaciones.


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Subproductos slidos: los subproductos slidos generados por el proceso de
extraccin son de gran importancia por su composicin, para ser utili zados en su
totalidad como bioabonos y como combustibles principalmente. La porcin equi valente
en porcentajes, sus caractersticas y valores se presentan en la siguiente figura:


En las plantas extractoras de aceite de palma bien manejadas, la calidad del aceite
producido depende del buen manejo agronmico en el campo. La fbrica no puede producir
aceite de calidad si el fruto se recibe en estado de descomposicin.

La nica forma en que la planta puede mejorar la eficiencia de extraccin es minimi zar las
prdidas de maquinaria. La vigilancia e informacin son por tanto indispensables. Pero
cmo pueden la gerencia o los operarios calificados saber si los resultados son buenos o
regulares? Es necesario hacer comparaciones con plantaciones que utilicen equipo similar y
el mismo material vegetal.

No obstante, el mal manejo de la planta puede afectar la calidad si se deja el fruto en la
rampa, si no se esterili za lo suficientemente rpido y si se deja que las enzimas produzcan
un ni vel i naceptable de cidos grasos libres, al igual que si el aceite se calienta en exceso, lo
cual genera oxidacin, si el calor es insuficiente o si no se desaloja la suficiente humedad
para cumplir con las especificaciones comerciales bsicas.

Existen tres propiedades que se han utilizado por muchos aos para describir la calidad del
aceite:

1.El porcentaje de cidos grasos libres.

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2.El porcentaje de humedad o materias voltiles.
3.El porcentaje de impurezas insolubles.

Aunque stos siguen siendo parmetros de calidad de gran importancia, en s mismos no
reflejan la totalidad de los requisitos de los diferentes fabricantes de productos terminados.
Por ejemplo, no indican el nivel de oxidacin del aceite.

La industria de la palma africana, especialmente el sector de la refi nera, ha venido utili zando
el ndice de Deterioro de la Blanqueabilidad (DOBI) desde pri ncipios de los ochenta. Se trata
de un mtodo sencillo y rpido para verificar la calidad del aceite crudo de palma. El ndice
de Deterioro de la Blanqueabilidad es la relacin numrica entre la absorbancia
espectrofotomtrica a 446nm y la absorbancia a 269nm. El anlisis es la medicin
espectrofotomtrica de una solucin de aceite de palma en iso-octano o n-hexano (0.5 al 1%
de concentracin) contra un solvente. La relacin resultante es la siguiente:

DOBI = Absorbancia a 446 nm (expresada con dos decimales)

Absorbancia a 268 nm

Tambin puede considerarse como la relacin numrica del contenido medido de carotenos
y la oxidacin secundaria.

Se aconseja anali zar otros parmetros como cidos grasos libres, humedad, impurezas e
ndices de perxido y yodo.

ndice de perxidos: es un buen indicador de la calidad del aceite. El ndice de perxido es la
medida de los hidroperxidos que se forman en las primeras etapas de oxidacin y que se
encuentran en el aceite relati vamente fresco. Por consiguiente, esta medida es ti l para
determinar el nivel de oxidacin del aceite producido.

ndice de yodo: se reali za para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. El ndice de
yodo i ndica la cantidad de yodo en gramos absorbida por 100 gramos de grasa. Se utili za
para determinar la proporcin de componentes insaturados de la grasa. (La reaccin se
conoce como adicin halgena y la cantidad de halgeno absorbido se expresa como ndice
de yodo).
ndice de saponificacin: es una medida de cidos grasos libres y combinados que existen
en las grasas y directamente proporcional a su masa molecular media. Cuanto menor sea la

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proporcin de cidos grasos de cadena corta, tanto mayor ser del ndice de saponificacin.
Se utili za para comprobar la pureza de las grasas.

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3.2. REFINACION DE ACEITES

La refinacin de un aceite, se realiza debido a que los aceites crudos presentanuna
serie de componentes no deseables para el consumo humano, tales como:fosftidos
(lecitinas), pigmentos colorantes, cidos grasos, perxidos, jabn,impurezas en estado
coloidal (gomas). Estos componentes deben ser eliminadospara que el producto
pueda ser consumido.

Para el caso de una planta procesadora de aceite de soya, los parmetrosmedidos al
aceite neutrali zado son:

Parmetro Aceite Crudo de Soya
Color Lovibond1 7,6/30
Acidez 0.05%
Jabn 50 ppm
Fsforo 12 ppm
Fuente: rea de produccin. Datos de control de calidad planta i ndustrial UCISA.

El aceite neutrali zado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantesnaturales,
artificiales o activadas, con el fi n de remover sustancias que aportancolor al producto,
como la clorofila, jabones y para descomponer los perxidos.

Los parmetros del aceite obtenido al finalizar el proceso de blanqueo son:

Parmetro Aceite Crudo de Soya
Color Lovibond1 4/30
Acidez 0.07%
Jabn 10 ppm
Perxido 0.5 meq/kg
Fsforo 0 ppm

Se observa un i ncremento de la acidez de los aceites blanqueados, se
encuentranresiduos de jabn y trazas de perxidos.

Ante esta situacin que se presenta en la operacin de blanqueo en la
plantaprocesadora de aceite de soya se inicia un control de calidad del aceite,
paratomar las medidas correcti vas.







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3.2.1. DEFINICION DEL PROBLEMA:

Durante el proceso de refinacin son agregados cidos como fosfrico o el
ctrico(aunque la operacin es ms costosa), estos deben ser removidos en
formaeficiente para obtener un %FFA bajo. El objeti vo del lavado es remover
estoscidos y los jabones formados durante el proceso. Tambin es necesario
asegurarla calidad del aceite saliendo del proceso de neutrali zacin.En cuanto a
nivel de perxidos, este debe ser removido durante la etapa deblanqueo, mediante
una eficiente operacin en la cual son factores claves: el tipode tierra, las
temperaturas de proceso y la presin de vaco.

Posibles Soluciones

Hacer un control efecti vo a la salida de las centrifugas para garantizar niveles
deacidez bajos y ausencia de jabn a la salida de estos equipos, si es
necesario,incrementar la cantidad de lavados con agua caliente.En cuanto a nivel
de perxidos, es necesario asegurar una adecuada remocin deestos compuestos
durante la etapa de blanqueo asegurando dosificacionescorrectas de tierra,
trabajando en condiciones de vaco adecuadas, ya que lapresencia de aire es un
factor que facilita la formacin de estos productos.

3.2.2. HIPTESIS:

Al parecer se presentan problemas en la parte del lavado y durante
laneutrali zacin, no hay suficiente arrastre y remocin de productos tales
comojabones y acidez a la salida de las centrifugas.

Adems hay deficiencias en la etapa de blanqueo, el ni vel de perxidos
essignificativo.

Se debe tener en cuenta que Los aceites y grasas antes de someterse a procesos
de decoloracin, deben estar libres de humedad. Basta pequesimas cantidades
de agua en una sustancia grasa para reducir sensiblemente la accin decolorante
de las tierras de carbn. La deshidratacin se realiza calentando la sustancia grasa
a 70-80C y en vaco. En estas condiciones el agua se evapora y se condensa
separadamente.









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3.2.3. RECOLECCION DE INFORMACION:

Desgomado:


Es la primera etapa en el proceso de refinado. Losfosfolpidos y glicolpidos que se
extraen de la semilla yque quedan disueltos en el aceite, deben sereliminados a travs
de esta operacin denominadadesgomado, se debe reali zar ya que estos
compuestosse alteran con mayor facilidad que los triglicridos,aportando sabores
extraos al aceite.

El aceite crudo o virgen se trata con una solucindiluida de cido fosfrico para
hidratar y precipitar losfosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa. Esteproceso se
realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un2% v/v a una
temperatura de 70C.

El aceite pasa despus a una centrifuga a gran velocidad en donde sonremovidos los
fosfolpidos y el agua del aceite desgomado. Las gomas sondeshidratadas o tratadas
con perxidos para la obtencin de leciti nas, lascuales se utili zan en diversas
industrias alimenticias.














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Instalacin de desgomado de aceites:




1. Bomba de impulsin de aceite crudo
2. Calentador de placas
3. Mezclador de aceite con cido fosfrico
4. Sistema de adicin de cido fosfrico
5. Depsito de aglomeracin
6. Centrifuga para la separacin del aceite y las gomas
7. Salida del aceite desgomado
8. Salida de gomas

Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentaran una serie dedefectos
en el aceite durante el proceso.

Los triglicridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y
oloresdesagradables.

Decantacin en los tanques de almacenamiento.

Mayor susceptibilidad a la oxidacin.

Formacin de espumas durante el calentamiento.






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Neutralizacin

En esta etapa se eliminan cidos grasos libres por la accin de soda custica,adems
de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los cidosgrasos libre. Para
eliminar la totalidad de los cidos grasos libres (AGL), si ndeteriorar el aceite, se utiliza
un vaco de hasta 5 mm de Hg y calentndolo a unatemperatura de 180-240C. Los
aceites bien neutralizados contienen menos de0.1% de cidos grasos libres. Esto es
recomendable especialmente si los aceitesse utilizarn para el proceso de
hidrogenacin.








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Neutralizacin / lavado / blanqueo



Neutralizacin qumica o alcalina

El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin de removersustancias
indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto delaceite refinado, es
por esto que se debe elimi nar. En este grupo se encuentran loscidos grasos libres, glicerol,
muclagos, carbohidratos, pigmentos, compuestosproteicos, tocoferoles, esteroles,
colesterol, etc. La mezcla de cidos grasos ylcali da como resultado la formacin de
jabones. El jabn obtenido se recupera atravs de una centrifugacin o sedimentacin.

Desventajas del proceso de neutrali zacin alcali na:

El lcali adems de neutralizar los cidos grasos libres, saponifica parte de
aceiteneutro presentndose perdidas de aceite.

Rendimiento relati vamente bajo

Se produce una cantidad considerable de efluente lquido


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Neutralizacin fsica o por vapor

Esta neutrali zacin consiste en elimi nar los cidos grasos libres a travs de unadestilacin o
arrastre por vapor, es muy parecida a la desodori zacin. Se requierede una eliminacin de
fosfolpidos hasta niveles inferiores de 5 mg de fsforo/kgde aceite. Este resultado se logra
con la adicin de cido fosfrico al aceite y deun agente blanqueador. Se conti nua elevando
la temperatura mxima de 240250C, una presin de absoluta de 1 Torr y una i nyeccin de
vapor de 40-50 Kg/Tonde aceite, reducindose el contenido de AGL a 0.05-0.1%.

Resumiendo entonces se puede decir que la elimi nacin de los cidos grasoslibres AGL, se
realiza aadiendo al aceite desgomado una solucin de hidrxidode sodio, con una
concentracin de 16 a 20 Baum. Durante esta operacin sepresentan prdidas por
saponificacin o formacin de jabones.

La cantidad de aceite que puede llegar a ser saponificados por la soda custicadepende de
varios factores como:

Concentracin de la soda custica.

Tiempo de contacto de la soda con el aceite: este tiempo de contacto puede llegara
ser reducido con el uso de centrifugas, reducindose de esta forma lasaponificacin.

Lavado

Despus de la etapa de neutrali zacin, el aceite lleva cierta cantidad de jabn ensuspensin,
el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, elagua y el jabn son
retirados por medio de una centrifugacin, a continuacin serealiza otro lavado con posterior
centrifugacin hasta un tercer lavado, terminadoel proceso el aceite se enva a una torre de
secado.

Blanqueo

El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantesnaturales,
artificiales o acti vadas, con el fi n de remover sustancias que aportancolor al producto, como
la clorofila, jabones y para descomponer los perxidos. Lamezcla de aceite y tierras
blanqueadoras se agitan a una temperatura mxima de90C, la cantidad de tierra requerida

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depende del color del aceite y del grado dedecoloracin que se quiera obtener, en algunos
casos para obtener mejoresresultados se realizan mezclas de tierras y carbn acti vado.

Despus de reali zado el blanqueo los blanqueadores se filtran quedando el aceiteneutro
blanqueado.

Desodorizacin

Es un proceso de destilacin con vapor y al vaco con el objeti vo de eliminar componentes
traza que proporcionaran olores y sabores no deseados a los aceites y grasas.
Normalmente se reali za despus del refinado y el blanqueo. La desodori zacin de las grasas
y aceites es simplemente una elimi nacin de componentes relati vamente voltiles
empleando vapor de agua. Esto es posible gracias a la gran diferencia de volatilidad entre las
sustancias que dan olores o sabores a las grasas y aceites. El proceso se reali za al vaco
para evitar la hidrlisis no deseada de la grasa y para hacer uso ms eficiente del vapor.





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3.3. MODIFICACION DE ACEITES

Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en
alterar,mejorar y adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los
parmetrosexigidos para su uti lizacin en la i ndustria de alimentos. Los mtodos
que seemplean para modificar y disear las grasas y los aceites van desde la
simplem ezcla fsica de dos o ms grasas o aceites, hasta otras tecnologas como
lahidrogenacin, la interesterificacin y el fraccionamiento.

En la planta procesadora de aceite de soya se realiza el proceso de
modificacinde grasas denomi nado hidrogenacin. El proceso consiste en
adicionar hidrogenoa los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un
catalizador. Lahidrogenacin modifica las caractersticas fsicas del aceite y
aumenta laresistencia a la oxidacin, a la hidrogenacin se le conoce tambin
comoendurecimiento de las grasas.

Mediante este proceso, se transforman los aceites lquidos en semislidos,
msfcilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, que es
elaceite que ms se emplea como materia prima, pues contiene una alta
proporcinde cidos grasos insaturados que lo hace sensible a la oxidacin, la
hidrogenacinlo convierte en bases grasas para la fabricacin de margari nas y
mantecas que seconservan si n detrimento por largos periodos.

El proceso reali zado en la planta procesadora de aceite de soya es a travs
delsistema por lote (batch); consiste en cargar el reactor con aceite y se adiciona
deun 0.1 - 0.25% de nquel como catali zador; se calienta a una temperatura que
vadesde 120 hasta 220 C, posteriormente se inyecta hidrgeno gaseoso a
unapresin de 1 a 4 atmsferas; se agita conti nuamente para homogenizar
elcatali zador en el lquido y para ayudar a disolver una mayor cantidad del gas.

Durante el proceso se present el siguiente inconveniente: hidrlisis de
lostriacilglicridos y la liberacin de cidos grasos que, adems de contaminar
elcatali zador, se concentran en el espacio superior del reactor, impidiendo
lacirculacin del hidrgeno.

Al fi nali zar una de las producciones por lotes se encontr que el producto
obtenidoera una grasa dura y quebradiza, al realizar el anlisis de laboratorio se
encontrque estaba compuesta exclusi vamente por triglicridos saturados.

3.3.1. DEFINICION DEL PROBLEMA:

Durante el proceso, hidrlisis de los triacilgriceridos y liberacin de cidos grasos,
con una consecuente contaminacin del catali zador y demoras en el tiempo de

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proceso del batch por deficiencias en la normal circulacin del hidrgeno a travs
del reactor.
Produccin de una grasa dura y quebradiza, al parecer no apta como para ser
utili zada dentro del proceso requerido.

3.3.2 HIPTESIS:


Con respecto al primer problema presentado se puede sugerir la causa del
problema a la presencia de humedad durante el proceso de hidrogenacin, esto
ocasiona normalmente la hidrlisis mencionada, la liberacin de cidos grasos y
por consiguiente demoras en el proceso.
Con respecto a la produccin de una grasa dura y quebradiza podramos
considerar una saturacin excesi va de la grasa o aceite, hasta alcanzar un ni vel de
ndice de yodo muy bajo.

3.3.3 RECOLECCION DE INFORMACION:

Definicin del proceso segn la Revista A&G:

Desde un punto de vista qumico la hidrogenacin de grasas y aceites comestibles,
es una reaccin qumica en la cual se agrega el hidrgeno a los enlaces etilnicos
(enlaces dobles) encontrados en los triglicridos de origen vegetal, vacuno y
marino.
Para llevar a cabo este proceso se requiere la presencia de un catali zador, que
histricamente en la mayora de los casos ha sido el nquel. La hidrogenacin
generalmente se reali za por tandas (Batch), en un reactor dispuesto de agitador y
presuri zado.
Se requiere agitacin para que el catalizador entre en suspensin y lograr la
solubili zacin del hidrgeno, permitiendo a su vez que ste ltimo reaccione sobre
la superficie del catalizador, con un enlace doble del aceite. La hidrogenacin es
un proceso nico entre los procesos unitarios empleados en la elaboracin de
aceites y grasas, debido a que la misma altera la composicin y la estructura
molecular de los steres del glicerol
Dicho proceso se emplea en gran escala, tanto en la i ndustria oleoqumica como
en la de grasas comestibles. En el caso de esta ltima, su uso principal es el de
convertir los aceites lquidos en grasas plsticas, utili zables en una amplia
variedad de aplicaciones para cocinado, horneado, y para mejorar la estabilidad
del sabor de los aceites y grasas retardando su deterioro mediante la oxidacin.






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Definicin del proceso segn la Salvador Badu:

Se basa fundamentalmente en el principio de reaccin qumica de adicin de
alquenos para la obtencin de alcanos. El objetivo primordial sobre la molcula de
los lpidos es actuar sobre las cadenas carbonadas i nsaturadas de los cidos
grasos del lpido para obtener un grado de saturacin de los dobles enlaces bajo
condiciones de reaccin especficas como temperaturas entre 140 a 225 C,
cantidad de catalizadores como nquel entre 0.03 a 0.10 por ciento, presin entre
1-4 atmsferas y agitacin constante.

Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenacin el exceso provoca la
formacin de grasas duras y quebradi zas por un alto grado de saturacin.




Hidrogenacin de aceites.

Durante la hidrogenacin ocurren cambios qumicos importantes:

Saturacin de una porcin determi nada de las dobles ligaduras
Isomeri zacin geomtrica cis-trans de otra parte de dichos cidos
La isomerizacin posicional de dichas i nsaturaciones





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Transf ormacin del cido oleico por hidrogenacin. (1) Isomeracin geomtrica, (2) saturacin y (3) isomeracin posicional.
Fuente: Badui Salvador Qumica de alimentos1999.

Especificacin de las materias primas

En la hidrogenacin del aceite comestible, los triglicridos sufren una reaccin
qumica ante la presencia de hidrgeno. La calidad y pureza de ambos productos
son de primordial importancia en el control de calidad del producto termi nado.

Especificaciones ideales de la materia prima para el proceso de hidrogenacin:

- cidos grasos libres < 0,05 %
- Jabones < 25 ppm
- Fsforo < 2 ppm
- Humedad < 0,05 %
- Perxidos < 0,5 meq/kg
- ndice de Anisidina < 10

Niveles muy bajos de Sulfuros, Bromuros y Aminocompuestos

Resulta econmico desodorizar ciertos aceites antes de proceder con la
hidrogenacin. Esto reduce el consumo cataltico y mejora la selecti vidad. El aceite
se endurece con el hidrgeno. El gas de hidrgeno debe ser tan puro como sea
posible: el hidrgeno comercial debe contener menos de 10 ppm de impurezas.
Toda impureza que se encuentre en el gas acta en detrimento de la reaccin de
hidrogenacin. Los gases i nertes (N2, CH4, CO2,....) son perjudiciales ya que se
concentran durante la reaccin y en consecuencia reducen la presin parcial del
H2.
El agua es perjudicial porque es el responsable de la hidrlisis, produciendo cidos
grasos libres. En la hidrogenacin de los cidos grasos, el objetivo principal es
simplificar la elimi nacin de enlaces dobles insaturados con el objeto de

25

proporcionar al producto una mejor estabilidad con relacin a la oxidacin y a otras
reacciones indeseables. La alteracin de las propiedades de derretimiento
generalmente es de importancia secundaria. En la hidrogenacin de la materia
prima neutra (en la mayora de los casos productos comestibles) el objeti vo puede
ser:

1) Hidrogenar por contacto o roce y remover slo los enlaces dobles ms
reactivos, y producir de esta manera un producto lquido o semi -lquido. La
formacin de molculas altamente derretibles tales como las molculas saturadas
y los ismeros trans se debe evitar.

2) Hidrogenar parcialmente la materia prima hasta obtener una grasa slida
oxidativamente estable, con caractersticas de derretimiento relativamente rpidas,
es decir, producir una margarina clsica. Es necesario mantener los distintos
niveles de insaturacin de las molculas constituyentes dentro de una banda
angosta, es decir, hidrogenar selectivamente. Los ismeros trans pueden ayudar a
generar un cierto comportamiento al derretimiento.

3) Hidrogenar parcialmente la materia prima hasta obtener una grasa slida
estable oxidativamente con un derretimiento muy rpido (es decir derretimiento a
baja temperatura), por ejemplo, para producir un sustituto de la manteca de cacao
(CBR por sus siglas en Ingls). Aqu la reaccin no slo debe conti nuar de manera
muy selectiva, tambin es un requerimiento para maximi zar el ni vel de
transismeros.

4) Hidrogenar parcialmente hasta obtener una grasa slida de derretimiento lento
con un amplio rango plstico, para elaborar el clsico shortening o grasa para
horneado. Se requiere una hidrogenacin no selecti va y un bajo nivel de trans -
ismeros.

5) Hidrogenar casi completamente el aceite o la grasa, es decir, producir un
sustituyente de la manteca de cacao (CBS por sus siglas en ingls). En este punto,
la selectividad y la trans-isomeri zacin no revisten importancia. El objeti vo fi nal de
la hidrogenacin determina la eleccin de la materia prima, como as tambin el
catalizador y las condiciones de hidrogenacin a aplicar.

Qumica de la hidrogenacin

Examinaremos la qumica de este proceso tomando la hidrogenacin de un aceite
o grasa como ejemplo. La molcula de i nicio es un ster de glicerol y tres cidos
grasos. Estos triglicridos difieren en el largo de la cadena de carbono de cada uno
de los cidos grasos los cuales generalmente pueden estar compuestos de entre 9
y 18 tomos de carbono en los aceites vegetales y hasta 24 en algunos aceites de
pescado. Los cidos grasos tambin pueden diferir en el nmero de enlaces

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dobles que tienen lugar en sus cadenas de carbono. Generalmente el nmero de
enlaces dobles vara de 0 a 3 en los aceites vegetales y de 0 a 6 en algunos
aceites de pescado. Sobre una macroescala este ni vel de saturacin est
determinado por el ndice de iodo (IV), el cual vara de 8 a 140 en los aceites
vegetales y de 90 a 200 en los aceites mari nos. Los enlaces dobles C=C se
pueden aislar o conjugar con otros enlaces dobles C=C, en cuyo caso ambos
enlaces dobles estarn separados por slo un enlace saturado C-C. Los doble
enlaces conjugados son ms reactivos con relacin a la oxidacin como as
tambin a la hidrogenacin. Los doble enlaces se pueden presentar de dos
maneras: cis y trans. En la forma cis, ambos sustituyentes orgnicos estn sujetos
al mismo lado del doble enlace, en el caso de los ismeros trans, los dos
sustituyentes estn ubicados en lados opuestos. Salvo algunas excepciones, todos
los doble enlaces de los triglicridos naturales se encuentran presentes en la forma
cis. Durante la hidrogenacin algunos cis - ismeros pueden ser transformados en
sus correspondientes trans. La hidrogenacin tambin puede cambiar la ubicacin
de algunos de los doble enlaces en la cadena olefnica (isomeri zacin posicional).
Prcticamente todos los catalizadores que se emplean en este campo son
catalizadores en base a nquel, en los cuales este ltimo (presentado parcialmente
como metal de nquel y parcialmente como xido de nquel) se encuentra
finamente di vidido en cristales de nquel, montados sobre partculas porosas
inertes.

El soporte del catalizador es un polvo que consiste en slice, almina o una
combinacin de ambos. Este polvo se estabili za contra la oxidacin mediante una
cubierta de grasa slida. La reaccin slo puede tener lugar sobre los cristales de
nquel que se pueden situar sobre la parte exterior de una partcula de catali zador
o en un poro muy profundamente ubicado dentro de la partcula. Ambos reactivos,
el hidrgeno y el triglicrido reaccionan con el nquel. La clave de estas
interacciones es el hecho que el nquel es un metal de transicin con una
deficiencia de un electrn en sus orbitales 3d. Esto hace que la superficie del
nquel sea susceptible a los ataques nucleoflicos de otras molculas. La mayor
parte de las molculas de hidrgeno se disocian en tomos cuando tiene lugar la
absorcin qumica sobre la superficie del nquel. La i nteraccin esencial de un
grupo olefnico de los triglicridos con el nquel puede ser simtrica donde el
enlace _ del sustrato interacta con los orbitales d del Ni; o asimtrico donde slo
un tomo de carbono o i nclusi ve un tomo de hidrgeno del triglicrido i nteracta
con el nquel. Durante el proceso, el enlace _ ser quebrado y la molcula podr
rotar libremente alrededor de un enlace _ C-C.

El agua ya ha sido mencionada como un desactivador del catalizador. Se sabe que
los monoglicridos, tpicos del procesamiento de cidos grasos, reducen la
velocidad de hidrogenacin.

Hidrgeno

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La pureza del hidrgeno utilizado en el proceso de hidrogenacin es de gran
importancia, ya que normalmente se requiere una pureza de 99,8 %. Las
impurezas pueden ser divididas en dos categoras: las que actan como veneno
del catali zador (ej: sulfuro, clori na, monxido de carbono, agua, oxgeno,
nitrgeno) y las que dismi nuyen o paran la reaccin, debido a su acumulacin en la
parte superior del reactor, durante la hidrogenacin (gases i ner tes como el
nitrgeno, argn o metano).

Condiciones de la reaccin

Las condiciones de la hidrogenacin estn relacionadas, en gran parte, con el tipo
de aceite a procesar y la aplicacin del producto obtenido.

Tecnologa

La mayora de las plantas de hidrogenacin hoy en operacin, son en forma batch
o con sistemas semi-conti nuos, este ltimo sistema es el ms favorecido. La
principal caracterstica del sistema semi -conti nuo es que, cada una de las
diferentes fases del proceso se desarrolla en un equipo diseado especficamente.
La recuperacin de calor es realizada utilizando el aceite hidrogenado saliente
para calentar el aceite de entrada. Normalmente no es necesario el aporte de calor
exterior al proceso, ya que la reaccin de hidrogenacin es exotrmica. Despus,
el aceite es secado, desaireado y calentado hasta la temperatura de la
hidrogenacin.

El catalizador es aadido y el hidrgeno es dosificado con una agitacin efectiva,
para asegurar un contacto ntimo entre las tres fases del proceso. Durante la
hidrogenacin, el calor de la reaccin es utili zado para producir vapor.

Al fi nal de la reaccin, el aceite es enfriado con el aceite de entrada, reali zando la
recuperacin de calor. Luego, el aceite es filtrado en un filtro para separar el
catalizador. Un blanqueo posterior y una desodorizacin son necesarios, para
devolver al aceite sus caractersticas alimentarias.


Reactor

La unidad ms importante en el proceso de hidrogenacin es el reactor. Hay,
principalmente, dos tipos de reactores en uso: El dead end reactor y el gas loop
reactor. En el primer caso, el hidrgeno es introducido en el aceite,
permaneciendo all hasta que el hidrgeno es consumido. En el segundo sistema,
el gas hidrgeno pasa a travs del aceite en el reactor y es conducido a la cabeza
del hidrogenador e i nyectado de nuevo dentro del aceite. En el ltimo decenio, el

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dead end reactor ha crecido en popularidad porque los costos de la instalacin
son ms bajos y el proceso es ms fcil de controlar. Otro tipo de dead end
reactor es el oil loop reactor, en el cual la mezcla de aceite es recirculada en un
gran i ntercambiador de calor, a travs de un tubo Venturi, para asegurar una
mezcla ntima con el hidrgeno.

La reduccin del ndice de iodo est fuertemente determinada por las condiciones
de operacin (temperatura, presin, concentracin del catalizador y acti vidad) y es
del orden de 1 a 3 unidades por minuto.
Debido a la reaccin altamente exotrmica, es necesario un enfriamiento eficiente
para mantener una temperatura estable. El punto fi nal de la hidrogenacin, es
determinado generalmente por la cantidad de hidrgeno dosificado en el reactor.
Sin embargo, una dosificacin exacta de hidrgeno no es fcil. Uno de los mejores
contadores volumtricos es el gasmetro de diafragma, el cual mide un amplio
rango (1/100) con una fiabilidad mnima del 1 %.

Filtro

Cuando el punto fi nal es alcanzado, el hidrgeno residual es venteado al exterior y
el aceite hidrogenado es enfriado y filtrado para separar el catali zador de nquel. El
tipo de filtro determina hasta qu punto el catali zador podr ser reutilizado.
Comnmente, la mayora de los filtros utili zados son del tipo placas y marcos
(P&F), normalmente en combinacin con filtros de pulido tipo bolsa. Las plantas
ms modernas operan con filtros hori zontales semiautomticos o filtros de placas
verticales, o filtros cricket completamente automticos. La gran cantidad de
volumen muerto en estos filtros, los hacen poco adecuados para frecuentes
cambios de producto. En tal caso la mejor eleccin es el filtro de placas y marcos.
El aceite a la salida del filtro tiene, normalmente, entre 1 y 10 ppm de nquel. El
contenido de nquel residual, normalmente necesita ser reducido hasta ni veles de
0,1 ppm.

Esto se puede conseguir aadiendo, en la seccin de post-blanqueo, cido
ctricodiluido (0,01 %) en combi nacin con 0,5 % de tierra decolorante y, a
conti nuacin, el aceite puede ser desodori zado.











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Diagrama de una planta de Hidrogenacin:








3.4 Anlisis de las Hiptesis

Dentro de las reacciones para las grasas y aceite encontramos la Hidrlisis, que
consiste en la reaccin producida entre la grasa o aceite y el agua, y que es
favorecida por el incremento de la temperatura.

C3H5 (OOCR)3 + 3H2O C3H5(OH)3 + 3HOOCR
GRASA + AGUA GLICEROL + AC. GRASOS




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La presencia de agua por encima de los valores sugeridos (0.05%), estara
favoreciendo este proceso de hidrlisis.

Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenacin ya que el exceso
provoca la formacin de grasas duras y quebradi zas por un alto grado de
saturacin. La aplicacin de Hidrgeno en bastante cantidad y especialmente a
altas temperaturas y altas presiones favorece la formacin de este tipo de grasas,
posiblemente se llev el proceso hasta un ndice de yodo bastante bajo, la soya
con estas caractersticas forma laminas o escamas debido a la red cristali na
formada.

3.5 Posibles Soluciones


Para el primer caso se sugiere revisar la calidad de la grasa especialmente en
cuanto al parmetro de la humedad, garanti zar condiciones de secado optimas, y
si aseguramos que la grasa est bien antes de iniciar el proceso y el problema
persiste, hacer una revisin de las lneas de vapor del hidrogenador o reactor
(serpentines) o de la camisa que lo recubre y corregir.

Para el segundo caso se sugiere revisar condiciones de operacin, garantizar
temperatura y presiones establecidas para el proceso de hidrogenacin de la
grasa. Hacer controles ms frecuentes durante el proceso, si no tiene se sugerira
implementar el ndice de refraccin como parmetro de control, un anlisis rpido y
eficaz que permite tomar decisiones de igual manera (rpidas y eficaces).

Revisar vlvulas de control (vlvulas de diafragma, controles de temperatura
mxima), factor clave y adems seguro durante este proceso.





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CONCLUSIONES

- Se conocieron los principios que se deben tener en cuenta durante la
extraccin de un aceite de palma.

- Se identificaron los anlisis de laboratorio ms importantes que se tiene
que realizar a un aceite con el fi n de determi nar su calidad.

- Se comprendi la importancia del refinado en los aceites y grasas.

- Se conocieron cada una de las etapas del refi nado de aceites y grasas
que se deben llevar a cabo con un producto crudo hasta obtener un
producto apto para el consumo humano.


- Se conocieron algunos equipos utili zados durante la refinacin. Frente a los
problemas planteados se propusieron posibles soluciones.




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4. BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA


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