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I.

EL AGUA
Es precisamente el agua la que cre la tierra, hacindola tal como es en este
el momento y la que engendr la vida.
El agua se encuentra en todos sus estados creando as el clima de la tierra. Si
no fuera por sta, nuestro planeta ya se habra enfriado hace tiempo y la vida habra
desaparecido, al calentarse absorbe mucho calor durante el da en cambio al
enfriarse lo devuelve durante la noche.
1. ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
El agua es un ejemplo de complejidad y simplicidad simultneas de la
naturalea, porque el agua es mucho ms compleja en su comportamiento de lo que
parecera probable considerando su simple frmula molecular.
Configuracin electrnica del hidrgeno y del o!geno
!a estructura del agua se forma de " elementos# o$geno e hidrgeno.
UNIDAD II
BASES MOLECULARES INORGANICAS DE LA VIDA
". #$TERACC#%$ DE LAS MOL&CULAS DE AGUA
!as molculas de agua consisten en un tomo de o$geno ligado a dos
tomos de hidrgeno. %ebido a la configuracin de los electrones del tomo de
o$geno, los dos tomos de hidrgeno de la molcula de agua estn situados por
formando un ngulo de &'() apro$imadamente y en las dos esquinas de una
molcula bsicamente cuadrangular.
a. #nteraccin for'ando (uente) de *idrgeno
!os enlaces de hidrgeno tienen influencia de las propiedades
anmalas del agua. Si no e$isten los enlaces de hidrgeno el punto de fusin
del hielo sera apro$imadamente de *&'')+ y el punto de ebullicin del agua
sera de *,')+ sin los enlaces de hidrgenos de las molculas de agua no
tendramos octanos en la tierra ni la vida sera tal como la conocemos. !a
estructura de las biomolculas depende del enlace.
+. ,uer-a) de .ander /aal)
Surgen de la interaccin entre los n-cleos atmicos de una molcula,
los electrones de otra, tales fueras adquieren importancia solamente en el
caso de que las molculas que interact-an estn muy pr$imas, en la materia,
los n-cleos y electrones no estn en reposo sino en movimiento incesante.
0. (RO(#EDADES DEL AGUA
* El agua es un compuesto estable. es decir no se puede descomponer
fcilmente debido a la estabilidad del enlace covalente entre los tomos de
/ y 0. 1i siquiera empiea a descomponerse trmicamente en hidrgeno
y o$geno mientras no se alcana la temperatura de &''')+ incluso a
"('')+ se descompone un "2 de 0
"
/.
* 3eacciona a temperaturas ordinarias, violentamente con los metales
qumicamente activos. tales como el sodio y potasio.
1a40
"
/ 5 1a/0 6 4&6" 0
"
* 7umicamente es bastante inerte, en general slo es activo cuando se le
a8aden al sistema cataliadores como enimas que fragmentan en agua
en 0 y /0 y as participa en reacciones de condensacin y en las
reacciones de hidrlisis.
* !a fuera de la tensin superficial del agua es tan grande que puede
mantener objetos que, al parecer no deben flotar. Si colocamos con
cuidado una aguja de acero o una hoja de afeitar sobre la superficie del
agua de tal manera que no se rompa la pelcula al hacer alg-n movimiento
torpe veremos que estos objetos no se hunden.
!a vida de muchos insectos est vinculada con esta pelcula superficial. El
tejedor vive en la superficie del agua, nunca se sumerge en sta, se
deslia por medio de sus patas igual que los esquiadores de la nieve.
+uanto ms limpia es el agua, tanto mayor ser el esfuero que habr que
ejercer para romper su superficie.
9na molcula en la superficie tiene una atraccin resultante hacia el
interior del lquido.
%inas 6 cm
"
.
9na molcula en el interior de un lquido est completamente rodeada por
otras molculas, de tal modo que es atrado igualmente en todos sus
sentidos.
* :iene un poder de ioniacin elevada, de manera que act-a fcilmente
sobre todas las sustancias para ioniarlas y hacerlas fisiolgicamente
activas.
* :iene un tama8o molecular peque8o, lo que permite una gran libertad para
entrar a las clulas, atravesar las membranas y llegar a todas partes del
organismo.
* Es el -nico elemento que se contrae al pasar al estado slido.
1. #M(ORTA$C#A DEL AGUA
&. 9na de las importancias del agua en los seres vivos es de a+)or+er calor
cuando pasa del estado lquido al estado gaseoso, esto permite que el cuerpo
del organismo elimine un e$ceso de calor evaporando agua, gracias a esto
protege el material vivo de bruscos cambios de temperatura. Ejm# un jugador
de f-tbol que pesa &'' ;g puede perder " ;ilos de agua en el transcurso de
una hora de partido. El calor de vaporiacin del agua es de (<= ;cal6;g por lo
tanto (<= ;cal6;g $ " ;g > &,&=, ;cal, si el agua no se hubiese evaporado y si
todo el calor producido durante el partido de f-tbol hubiera persistido dentro
del cuerpo la temperatura corporal habra aumentado &&.( )+. !a elevada
conductividad calorfica, caracterstica del agua permite que el calor se
distribuya uniformemente por todo el cuerpo.
". El agua es el )ol2ente en casi toda la qumica de la vida, es el medio de
transporte, de la sangre y de los lquidos titulares, siendo el ri3n el rgano
principal que juega un papel en el rgimen del equilibrio del agua.
?. El agua es un lu+ricante del cuerpo debido a la humedad que tiene los
rganos internos de un organismo, no se siente malestar o dolor cuando se
roan o deslian unos sobre otros, los organismos superiores poseen miles de
glndulas que segregan mucus que contienen gran cantidad de agua y sirven
de lubricante.
=. El sentido del gusto y el olfato dependen tambin del agua, la humedad de la
superficie de la nari y lengua, permite la disolucin de las molculas de un
compuesto, para que las terminaciones nerviosas puedan reaccionar
qumicamente ante su presencia.
(. !a Re)4iracin interna tambin depende de la presencia del agua. !a
superficie de los sacos a5reo) @de los pulmonesA debe de estar h-meda, para
que el o$geno se disuelva y pueda difundirse a la corriente sangunea.
B. !as Me'+rana) Celulare) de los animales vegetales tienen que estar
h-medas para que haya intercambio de sustancias.
<. !as molculas orgnicas de gran tama8o, pueden permanecer en el agua en
suspensin y uniformemente dispersas, as pueden hacer contacto con la
mayor cantidad de otros iones y compuestos e interactuar con ellos
qumicamente.
At')fera Agua de 'ar
Cases ?() a &')+
1itrgeno <,.',2 B".'
"'.D(2 '.D
'.D? &.<
'.''? &.,
6. EL AGUA E$ LOS SERES .#.OS
El agua en los seres vivos se encuentra en dos formas#
a. El agua li+re o 2i)i+le
Es el agua que se encuentra en trnsito en el organismo como es el agua de
bebida, el agua de los alimentos lquidos en los que el agua entra en una
proporcin importante como son las sopas, la leche, etc.
Esta es fcilmente eliminada a travs de las heces, orina, sudor, respiracin,
etc.
+. El agua de con)titucin7 retenida7 co'+inada
Es el agua que est presente en los tejidos pero no se reconoce en su forma
fluda por formar parte del tejido mismo, como sucede con el m-sculo, piel,
esqueleto, etc.
8. EL CO$TE$#DO DE AGUA E$ LOS SERES .#.OS
El contenido vara *con relacin a la edad* clase de tejido y grado de
obesidad.
SE el hombre llegara a mantener el contenido de agua en un porcentaje no
menor de un <'2, ese da habr logrado prolongar su e$istencia, ya que el
descenso de agua en el organismo trae como consecuencia la fragilidad de los
huesos, el amigamiento de la piel, el roamiento de las articulaciones, etc.
!a envoltura de la mayora de las molculas del organismo y las molculas
gigantes vivas, con cuya comparacin las molculas de agua son
insignificantemente peque8as, son atradas y alineadas a lo largo de su superficie en
un orden estricto y determinado formando un retculo cristalino, parecido al hielo.
+uanto ms grande es la molcula tanto ms gruesa ser la envoltura FglacialG.
El protoplasma de las clulas y el lquido intertisular estn rellenos de
numerosos tempanitos de hielo.
EDAD CLASE DE TE9#DOS GRADO DE O:ES#DAD
+erdo al nacer ,D2
+erdo a los B meses B(2
+erdo al a8o ='2
Hlantas en#
Cerminacin D'2
Iaduras ('2
Secas ?'2
+erebro J ,=2
Hlasma J D?2
Entestino J ,"2
3i8n J ,'2
I-sculo J <,2
0gado * <(2
Hiel J B(2
Eritrocitos J BD2
:ejidos duros ( J &'2
0ombre normal <&2
0ombre delgado <'2
0ombre gordo (( J B,2
Kgua en diversos organismos#
* Iedusas DD.,2
* 0ombre <&.'2
* Hlantas ,'.'2
* +hancho B'.'2
;. EL AGUA E$ LOS (ECES
El agua en los peces vara de acuerdo a la edad y clases de peces. los peces
magros son los que tienen mayor cantidad de agua que los peces grasos.
9na ve que los peces salen de su medio natural entra de inmediato en
desequilibrio con la humedad, ambiente y sufren prdida de agua cuando se los
refrigera o congela, siendo ms pronunciada en la refrigeracin.
El agua libre es aquella que se encuentra disponible para los procesos
metablicos.
El agua de conostitucin o combinada est unida a una molcula de protena
por atraccin de disolo. el agua combinada, por lo tanto, forma parte de la estructura
del protoplasma, los enlaces de hidrgeno se deben a la atraccin de dos tomos
electronegativos por un protn. Ceneralmente, slo pueden formar los tomos muy
electronegativas como fluor, o$geno, hidrgeno y cloro.
<. .AR#AC#O$ES DEL (ORCE$TA9E DE AGUA E$ LOS (ECES
!as variaciones pueden darse por las siguientes raones ms frecuentes#
&. +uando se somete a coccin, el pescado llega al punto de ebullicin, las
fibrillas musculares se contraen y e$pulsan cierta cantidad de agua. K
continuacin la carne se separa en trocitos y el agua penetra poco a poco
dentro de las aberturas formadas.
!as prdidas de agua y peso estn fijadas en un ",2 para los peces magros.
". +uando se hornea, la prdida de peso, se debe a la salida de agua provocada
por la contraccin de las fibras musculares, slo tiene lugar por evaporacin,
al no encontrarse el pescado en un medio que favoreca la difusin de sus
constituyentes solubles. !a prdida de agua y peso es de &( J "'2.
?. En las frituras. En este medio la evaporacin es ms violenta provocando una
prdida de un "= J "B2, resultando ste el mtodo ms idneo debido a que
mantiene la calidad del producto.
=. +uando se congela. !a prdida de agua se hace ms evidente, la medida que
la temperatura se acerca a ').
(. +uando se almacena por un tiempo prolongado los fenmenos que afectan la
membrana celular y facilita la prdida de agua.
B. 7uemado o quemado de fro. !os fenmenos fsicos de desecacin que se
inicia desde la superficie hacia el interior del pe se produce una alteracin
conocida con el nombre de quemado, que son acompa8adas junto con la
evaporacin del agua y prdida de consistencia de la carne y consistencia a
corcho, falta de gusto, resistencia a la masticacin, sequedad apetecible.
=:e+en lo) 4ece)>
!os peces han coloniado todos los depsitos de agua, pero cada especie
slo puede vivir en condiciones habituales para sta. Son muy pocas especies las
que pueden, sin perjudicar su propia salud, pasar del agua dulce a la salada o
viceversa. Ejm. !as anguilas, el salmn.
1o todos los peces de mar beben agua. !os ms antiguos, los tiburones
rayas, estos peces conservan en la sangre una sustancia nociva la -rea, de la que
todos los animales tienden a deshacerse lo ms pronto posible. Hara esto tuvieron
que vestir las branquias con una membrana especial impenetrable a la urea la
presin osmtica de la sangre de los tiburones y las rayas es mucho ms alta que la
del agua salada, sus cuerpos igual que los peces de agua dulce absorben el agua
del ocano, por eso los tiburones y rayas estn preocupados por liberarse de sta.
=?u5 i'4ide a lo) 4ece) 4a)ar li+re'ente del 'ar a la) agua) continentale)
!a epidermis, la mucosa de la cavidad bucal, las branquias y otras partes del
cuerpo, as como las membranas de algunas clulas de todos los rganos y tejidos
del pe son permeables al agua, sta se filtra sin dificultad a travs de ellas, en
cambio para las sales y otras sustancias estas membranas son impermeables.
II. LAS SALES
Se encuentran sales en todas las clulas. son indispensables para la vida. si
se eliminan las sales dejando a los tejidos en agua destilada, sobreviene la muerte.
!as necesidades de sales de las clulas quedan demostradas por la aparicin de
calambres musculares despus de una transpiracin e$cesiva, que significa gran
prdida de sal.
+uando se pierde sal con el sudor, el potasio de las fibras musculares sale al
lquido e$tracelular, y aparece el calambre. Huesto que el potasio regresa a las
clulas despus de la ingestin de sal, los calambres se alivian rpidamente con
bebidas o alimentos que contienen sal.
CO$TE$#DO DE SAL DE LAS C&LULAS DE U$ TE9#DO
#$.AR#A:LES .AR#A:LES
(ri'ario)
1@8AB1AA
Secundario)
A.A6@1B1AA
A.A6B1AA Secundario) Microele'ento)
0
+
1
/
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La
Ig
S
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Le
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Ks
St
Io
Kg
+d
La
1
Hg
!a mayor parte de clulas animales y vegetales slo pueden vivir en un medio
que contenga algunas sales como regla no soportan el agua destilada pura.
!as principales sales del agua de mar son cloruros, sulfatos y carbonatos de
sodio, potasio, calcio y magnesio. El sodio es el ms abundante catin y el cloruro el
principal anin.
En el agua dulce dura, predominantemente el calcio y carbonato.
:odas las clulas contienen sales y siempre las hay en la sangre y los lquidos
internos de los organismos, que constituyen el medio interno en contactos con las
clulas.
En casi todos los invertebrados marinos la concentracin sangunea de sal es
igual a la del agua de mar @?6&''A en todos los dems animales es inferior.
Hor ejemplo# los vertebrados de agua dulce, de mar o de tierra, tienen menos
de &6&'' de sales en el plasma sanguneo.
!os invertebrados de agua dulce y terrestre tienen de '.? J '.<6&''.
%urante la evolucin, la presencia en la sangre de algunos iones en
proporciones distintas de las del mar era una manera de mejorar las funciones
biolgicas. Hor ejemplo# para una especia activa es ventajoso eliminar una sustancia
de accin narctica como el ion magnesio. Estas diferentes concentraciones inicas
slo pueden ser creadas por los animales marinos cuando desarrollarn ri8ones
pues se deben a un equilibrio entre la ganancia y prdida de sales, en cuyo
fenmeno el ri8n juega un papel primordial. !os equinodermos, sus lquidos
corporales son casi idnticos al agua de mar porque no tiene ri8ones los que tienen
rganos de eliminacin @moluscos, crustceos y vertebrados tienen sangre muy
distinta al agua de marA.
I. GENERALIDADES
=?u5 cantidad de ali'ento de+e co'er un ani'al>
!a necesidad de los alimentos es distinta en los animales como es#
1. EL TO(O
+omo al da su propio peso y de ve en cuando tres veces ms su peso,
muere si lo sometemos al hambreamiento de &= a &< horas.
". LA GARRA(ATA
Huede pasar varios a8os sin comer, algunas de ellas comen slo una ve en
su vida.
0. LA CAC*#(OLLA
Es un animal que deja de comer cuando llega a ser adulta.
=(ara Cu5 )e ali'entan lo) )ere) 2i2o)>
Es fcil de suponerlo.
En primer lugar sirve como material de construccin, ya que estamos
continuamente reedificando y reconstruyendo nuestro organismo hasta la veje.
%urante toda su vida al hombre le est creciendo el pelo y las u8as, los glbulos
rojos slo viven dos o tres meses, despus mueren y en su lugar aparecen otros. En
cada clula del cuerpo las molculas se renuevan constantemente unas se
destruyen por completo y en su lugar se sintetian nuevas.
En segundo lugar, los alimentos sirven para que el organismo reciba los
recursos energticos necesarios. Qa que de por s la construccin de nuevas
molculas requiere un determinado consumo de energa. !os m-sculos y todos los
dems rganos de nuestro cuerpo, cuya mayora no dejan de funcionar ni un minuto,
ni a-n cuando estamos durmiendo, el cerebro contin-a consumiendo energa. para
mantener esta energa. En calidad de FcombustibleG se utilian los 0E%3K:/S %E
UNIDAD III
BASES ORGNICAS DE LA VIDA DE CARBOHIDRATOS
+K3L/1/ y grasas y protenas que al FquemarseG en el organismo forman gas
carbnico y agua.
=La calidad del ali'ento e) i'4ortante>
!a eleccin de los alimentos es muy importante con el siguiente ejemplo lo
demostraremos.
En el caso de las abejas, LA RE#$A que desde sus primeros das hasta el
final de su vida se alimenta con la llamada Fjalea realG vive de dos a tres a8os. !as
obreras reciben este maravilloso alimento -nicamente los primeros das de su vida.
al tercer da pasan a una vida ms frugal, primero no llegan a ser hembras de pleno
valor y segundo viven " ? semanas.
!a calidad de la alimentacin no slo puede influir en el desarrollo fsico, sino
tambin en el mental.
!a larva de la ti8a, que por lo com-n se alimenta con cera, pero seres
adfagos logran devastar totalmente la colmena, despus de haberse tragado toda
la cera comienan a comer sus propios e$crementos, que para ese tiempo ya se
acumulan bastante, lo ms interesante es que las nuevas e$creciones tambin les
sirven de alimento. Ks comindose sus propios e$crementos, e$pulsndolos y
comindolos de nuevo, llegan a desarrollarse varias generaciones de ti8a. K veces
este ciclo tan singular puede durar de < J , a8os.
!a cera es una sustancia difcil de digerir incluso en el intestino de la ti8a,
aunque adaptado e$clusivamente a dicho producto, nunca la cera es digerida por
completo. Ks es como se e$plica la eficiencia de la elaboracin repetida de sus
propios e$crementos.
ETIMOLOGA
%el latn C!9SES > dulce.
0idratos de carbono en funcin a su frmula emprica Cn*"nOn o CnD*"OEn
aunque e$isten numerosas e$cepciones a dicha composicin.
CONCEPTO
&. !os carbohidratos, se los llaman tambin hidratos de carbono, gl-cidos o
a-cares son compuestos orgnicos formados por +/0, este nombre se
debe a que muchos a-cares tienen la frmula +
n
0
"n
/
n
@0
"
/A.
Estas sustancias por hidrlisis pueden producir grupos funcionales hidro$ilos
junto con un grupo aldehido o cetona.
". Son compuestos cetnicos o aldehidos polidro$ilados, con sus derivados, y
cuerpos asociados e$tremadamente a ellos en la dinmica de la vida de los
seres vivos. Ejm# K!%/ER/SK @aldehdoA * K!%/ER/SK @cetnicoA.
GLUCOSA
1o siempre guardan la relacin +n0"n/n como ocurre +(0&'/=
desori$iribosa.
II. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS
Son sustancias de importante porque llenan una gran diversidad de funciones -tiles
en los seres vivos y son#
* Son energ5tico).@ +onstituyen el suministro de energa necesaria para#
!a calorificacin del organismo, ya que un gramo de carbohidrato
proporciona = ;. cal.
3establecer el mantenimiento del tono muscular perdido debido al trabajo
necesario.
+onstituye la sustancia de aprovechamiento ms rpido y efectivo de los
seres vivos.
* Son 'ateriale) de re)er2a.@ !as clulas del cuerpo se renuevan
constantemente y necesitan para ello reservas, en los animales se forman el
glucgeno que ser utiliado en los momentos de ayuno. Se encuentra en los
m-sculos, hgado, ri8n, coran, vsceras y el sobrante como grasa.
En los vegetales se encuentra especialmente en forma de almidones por
ejemplo, en los tubrculos, gramneas, leguminosas, etc.
* Son con)tituyente) e)tructurale).@ Huesto que constituyen los tejidos de
sostn, como la quitina, el cido condrictn sulf-rico, el cido hialurnico en los
animales.
+onstituyen en las plantas su esqueleto propiamente dicho, que es & celulosa, y
en las frutas la glucosa como por ejemplo, en los ctricos, en los frutos como la
yuca, papa, el almidn.
* Son 4recur)ore) +iolgico) de otra) )u)tancia) orgFnica).@ !os
carbohidratos son precursores de ciertos lpidos y protenas como por ejemplo#
aA El cido ascrbico y el inositol tienen una estrecha relacin estructural a
factores vitamnicos.
bA Entervienen asimismo en la formacin de compuestos denominados gl-cidos,
entre los cuales e$isten pigmentos naturales y drogas con actividad
teraputicas.
III. CARACTERSTICAS O PROPIEDADES
DE LOS CARBOHIDRATOS
1. SA:OR
+omo sinnimo de gl-cido se atribuye genricamente a la propiedad del ser
dulces, en la prctica hay muchos que no lo son. Se ha fijado un valor de &'
para la sacarosa#
!actosa & Rilosa = Sacarosa &'
Calactosa ? Sorbitol ( Nructosa &&
Ialtosa ? Clicerol && Sacarina (,(''
!a sacarosa se reconoce en soluciones &#<',''', debido a su gran actividad
de su sabor dulce. Se utilia cuando estn contraindicado la ingestin de
a-car.
". SOLU:#L#DAD
En general se puede decir que los carbohidratos estn en ran inversa a su
peso molecular, siendo ms solubles los monosacridos que los
polisacridos.
0. ACT#.#DAD %(T#CA
Es la capacidad que poseen estos cuerpos de hacer rotar el plano de
polariacin de la lu, sea a la iquierda o la derecha.
Se mide con el polarmetro, se obtiene un rayo de lu polariada dejando
pasar un ha luminoso por un prisma polariador. Ej# !a glucosa (".(),
fructuosa D"), sacarosa BB.().
1. #SOMERGA
Son compuestos que tienen idntica frmula molecular pero distinta
constitucin. Hropiedades fsicas y qumicas.
CARACTERGST#CAS O (RO(#EDADES ?UGM#CAS
&. Son agentes reductores @Nelhing :ollens, LeneditA. Iediante estas pruebas
podemos determinar el poder reductor de la glucosa la que se manifiesta
debido al grupo funcional aldehdo.
El in c-prico en 44 en medio alcalino puede ser reducido hasta su color rojo
ladrillo.
". +on la fenilhidracina forman osaonas @forma cristales caractersticosSA.
?. /$idacin dbil, se forman los cidos nicos.
/$idacin fuerte se forman lo cidos aldricos.
III. CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
+uando en una misma molcula, que ya no es posible hidroliar a otras ms
simples, se encuentran una funcin reductora, aldehido o cetona, y varias funciones
alcohol, el compuesto recibe el nombre genrico de OSA. Seg-n su grupo funcional
activo, las osas se dividen en aldosas y cetosa, y de acuerdo con el n-mero de
tomos de carbono que posea la molcula, se distinguen las triosas, terrosas,
pentosas, he$osas y heptosas, la frmula general de los monosacridos es
+n0"1on. los monosacridos son slidos solubles en agua, difciles de cristaliar y
forman con facilidad soluciones sobresaturadas de tipo jabonoso.
+uando el carbohidrato se hidrolia produciendo dos molculas de sustancias
ms simples iguales o diferentes, se tienen los OS#DOS, los cuales a su ve se
dividen en holsidos, si en su composicin slo intervienen osas y hetersidos, que
al ser hidroliados, liberan por una parte osas y por otra molculas de estructura
distinta a los carbohidratos y que por esta ran se denominan aglucanos.
!os holsidos que estn formados e$clusivamente por a-cares simples se
denominan disacridos y su frmula general es +n@0"/An. Ej# la sacarosa, lactosa,
galactosa, maltosa, etc.
K menudo se emplea el trmino de oligasacridos para compuestos que
liberan dos o ms hasta &' a-cares al ser sujetos a hidrlisis.
+uando la hidrlisis produce molculas de monosacridos ms de &' se denominan
polisacridos, ej# almidones, glucgeno, celulosa.
Se clasifican en los siguientes grupos#
#. Mono)acFrido) )i'4le)H
&. :riosas# +
?
0
B
/
?
dihidro$iacetona
". :etrosas# +
=
0
,
/
=
eritrosa
?. Hentosas# +
(
0
&'
/
(
ribosa, deso$iribosa
=. 0e$osas# +
B
0
&"
/
B
a. glucosa
b. galactosa
c. manosa
d. fructuosa
(. 0eptosas# +
<
0
&=
/
<
##. Acetale) deri2ado) de lo) 'ono)acFrido) )i'4le)H
&. +ligosacridos# a. disacridos * sacarosa
* lactosa
* maltosa
b. trisacridos
". Holisacridos# a. homopolisacridos * almidn
* glucgeno
* celulosa
b. heteropolisacridos
?. Clucsidos
###. Mono)acFrido) )u)tituido). Deri2ado) y conIugado)H
&. Kminoa-cares
". K-cares alcoholes# cadena abierta, cicltoles.
?. Kcidos a-cares# urnicos y aldnicos.
=. Esteres# sulf-ricos y fosfricos
#.. (ol!'ero) de 'ono)acFrido) )u)tituido)7 deri2ado) y conIugado)H
&. 0omosacridos
". 0eterosacridos # a. nitrogenados
b. no nitrogenados
#. Mono)acFrido) )i'4le)H son a-cares no hidroliables, siendo los ms
importantes#
1. Trio)a)H son los ms simples y tienen gran importancia en el
metabolismo, derivan de la glicerina por sustitucin de dos hidrgenos por
un o$geno
+0
"
/0 0
+>/0
+>/
/0*+*0
+0
"
/0
+0
"
/0
". Terro)a)H la eritrosa merece citarse por su rol en la fotosntesis
clorofiliana.
0. (ento)a)H tiene gran importancia por s misma, y sobre todo por ser
componentes fundamentales de los cidos nuclecos y de los nucletidos
coenimas. Se presentan de dos formas# furansica y piransica.
1. *eo)a)H son cuerpos de gran importancia biolgica y su frmula general
es#
+
B
0
&"
/
B
y son#
a. Gluco)a o Detro)aH llamada tambin a-car de uva, es un
componente normal de los humores orgnicos, en la sangre se
encuentra de & J " g6lt.
+. Galacto)aH se presenta formando parte de diversos cuerpos ms
complejos como son la lactosa o a-car de leche, se encuentra en el
tejido nervioso y en el cerebro.
c. Mano)aH se presenta en los tejidos animales como integrante de los
glucolpidos y glucoprotenas. En los vegetales es un constituyente de
los polisacridos vegetales.
d. ,ructuo)aH es el -nica de los nombrados con carcter cetnico, se
diferencia por ser de$trogira, se encuentra en diversas frutas donde a
veces predomina sobre la glucosa, juega un papel importante en el
metabolismo.
6. *e4to)a)H Es importante la seudoheptulosa que bajo la forma de fosfatos
interviene en el metabolismo de los monosacridos.
##. Acetale) deri2ado) de lo) 'ono)acFrido) )i'4le)H
1. Oligo)acFrido)H son aquellos que poseen peque8o n-mero de
monosacridos, ej#
a. La lacto)a o a-Jcar de lecheH resulta de la combinacin del +
&
de
una molcula de galactosa con el +
=
de la molcula de glucosa.
Se e$trae de la leche de los mamferos, tiene propiedades
reductoras porque presenta un grupo aldehdico potencial.
+. Malto)aH se e$trae del a-car de malta, se usa mucho en la
alimentacin de los recin nacidos junto con la maltode$trina, resulta
de la combinacin de " glucosas de enlace & J =.
!a maltosa no e$iste libre en la naturalea, se forma slo cuando las
enimas del tipo de la amilasa salival act-a sobre el almidn en el
curso digestivo.
c. La )acaro)aH resulta de la unin entre el +
&
de la glucosa y el + de la
fructuosa, que son los reductores activos.
Hor este motivo, la sacarosa no es reductora por s, pero puede ser
hidroliada fcilmente por enimas especficas o cidos dicidos que
la descomponen en glucosa y fructuosa. !a hidrlisis del a-car
recibe el nombre de inversin, por cuanto siendo este a-car
fuertemente destrogiro 4 BB), al convertirse en una mecla de
glucosa y fructuosa, prima el poder levgiro de la fructuosa.
". (oli)acFrido)H se dividen en dos grandes grupos#
A. *o'o4oli)acFrido)H son polisacridos que al ser hidroliados da el
mismo tipo de monmeros. los ms importantes son#
a. El al'idnH es un homopolisacrido de origen vegetal que se
encuentra en las semillas de los vegetales, tubrculos, gramneas,
leguminosas, etc. Hor hidrlisis origina unidades de glucosa de
peso molecular que vara de BD,''' J &T''',''' seg-n el vegetal.
* !a estructura del almidn tiene dos formas que son#
&. !a amilasa, que es responsable del color aul y su cadena es
de tipo lineal.
". !a amilopectina, forma cadena ramificadas con unin & J =, &
J B, & J ?.
+. El glucgenoH se presenta en los tejidos de los animales,
especialmente en el m-sculo, hgado. Uuega un papel de reserva
en el organismo usado durante los perodos de ayuno.
Es atacado por la barrilasa, igualmente por la amido & J B
glucosidasa que act-a sobre los puntos de ramificacin.
Su H0 vara de &T''',''' J "''T''',''' seg-n las especies de
organismos con uniones & J =, & J B, & J ?.
c. La gluco)aH se encuentra constituyendo las paredes de las
clulas vegetales de los productos fibrosos, es muy abundante en
la naturalea. Es insoluble, slo se puede solubiliar con
tratamientos qumicos muy vigorosos. Est constituido por
cadenas rectas de molculas de glucosa unidas por enlace
glucosdicos +
&
J +
=
. Su H0 vara de ('',''' J &T''','''.
En los seres humanos muestra dos funciones#
&. Huesto que no son digeribles por el hombre sirve particularmente para que
las heces fecales tomen cuerpo y estimulen la contraccin del intestino.
". %e manera indirecta nos beneficia, ya que los rumiantes y otros hidrolian
la celulosa mediante enimas de origen bacteriano, por ej# en el rumen de
la vaca, en & cm
?
de rumen viven de &( J "' mil millones de
microorganismos, son precisamente ellos los que se alimentan de la yerba
que ingresa al estmago de la vaca.
IV. CARBOHIDRATOS EN LAS ALGAS MARINAS
Se encuentran en formas diversas de polisacridos de gran importancia en la
industria y alimentacin y son#
1. ALGAS (ARDAS O DEO,#C#AS.@ %e estas algas se e$trae el Fcido
alg!nico7 cuyo porcentaje es del ?" J ?=2, siendo importante para la
elaboracin de diversos alimentos. !as algas ms importantes son#
Iacrocystis, Kscophyllum, !aminara, +i;lonia.
". ALGAS RODO,#CEAS.@ %e estas algas se e$trae el agar agar @gracitoria y
gelidiumA que es un caloide hidrfilo, es insoluble en agua fra, poco soluble
en agua caliente, su porcentaje es de ?' J ='2. Se e$pende en el comercio
como polvo o fibras alargadas.
Se utilia en microbiologa para cultivos y separar grmenes. 1o se
descompone al someterse a la esteriliacin y al enfriarse.
El agar agar no es digerible, por no ser atacado por los jugos digestivos y esto
permite el uso mdico como la$ante.
0. ALGAS RO9AS.@ +hondrus, Cigantina, de estas algas se e$traen los
carragenates que son de dos clases#
A. Carragen Ka44aH flcula por adicin de sales de potasio.
:. Carragen La'+daH es soluble y tiene ms sulfato y fl-cula en la casena
de la leche y otros caloides, es bastante soluble en agua, se utilia como
viscosante, galificante, emulsificante.
Su e$traccin es muy simple#
a. Se lava y divide en troos peque8os con agua @impureasA.
b. Se elimina el agua, luego se seca y blanquea con hipoclorito de sodio y se
e$pone al sol.
c. En seguida se e$trae el carragen con agua a &'')+.
d. Se filtra la solucin y se desva por evaporacin y luego se purifica
filtrando en etanol.
V. HIDRATOS DE CARBONO EN LOS PECES
En los peces, se encuentran fundamentalmente en los m-sculos, hgado,
representado por peque8as cantidades por glucgeno y los anlisis acusan su
e$istencia que vara de '.'( y '.,(2 por lo cual no se estima en el valor alimenticio.
En los peces desaparece rpidamente los carbohidratos por su accin
enimtica y bacteriana.
* En los peces acabados de pescar acusan la presencia de glucosa en la
sangre y de glucgeno en los m-sculos y sangre.
* En peces almacenados sobre hielo, el glucgeno y la glucosa desaparecen
rpidamente en pocas horas convirtindose en cido lctico.
* +uando el pe libra lucha esforada con el anuelo o red, e$aminndolo
despus de este esfuero fsico, se comprueba que el pe ha agotado sus
reservas de glucgeno y glucosa.
* En los peces en el rigor mortis, la frescura es de alto nivel, despus de la
muerte o destruccin de los centros nerviosos del animal y la inmoviliacin
de los movimientos mecnicos.
El rigor mortis sobreviene despus de todo, crece la irritabilidad.
* En los peces vivos, en los telesteos, se ha comprobado glucgeno B.(2 en
el m-sculo. En los telasmobranquiosa moluscos, crustceos = J (2.
:ambin complejos de glucgeno son las protenas musculares, miosina y
migeno.
El glucgeno es vital en la energa muscular y en l se encuentran
monosacridos como las @pentosasA ribosa y deso$iribosa en cantidades de Bmg.2
VI. METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS
!os carbohidratos de la dieta estn constituidos principalmente por
polisacridos, como# almidones, de$trinas, disacridos como# sacarosa, maltosa,
monosacridos como# la glucosa, fructuosa.
* El proceso de la digestin qumicamente consiste en la transformacin de
molculas grandes en molculas peque8as y esto se lleva a cabo por una
serie de actividades mecnicas y enimticas a cargo del aparato digestivo
que lo degrado hasta monosacridos simples que sern absorbibles
directamente.
* Iecnicamente el aparato digestivo produce la fragmentacin de los
alimentos, los mecla con los jugos digestivos y enimas hasta que llega a lo
largo del intestino hasta lograr la reabsorcin del agua, electrolitos y las
sustancias difusibles.
* !as materias fecales estn formadas al final por los residuos alimenticios no
atacados por los jugos digestivos, restos celulares de desescamacin de la
pared visceral y enormes cantidades de bacterias vivas y muertas.
* El lugar donde se realia la degradacin es el duodeno y el yenuno.
* !a absorcin de los carbohidratos de todas las he$osas y pentosas libres
presentes en el intestino pasa al sistema portal.
I. PROTENAS
1. GE$ERAL#DADES
!as protenas son molculas donde se encuentran las protenas orgnicas
ms abundantes en la clula, constituyendo el ('2 o ms de su peso seco. Se
encuentra en todas las partes de cada clula, ya que son fundamentales en todos
los aspectos de la estructura y funcin celular.
=Toda) la) 4rote!na) )on iguale)>
E$isten muchas clases de protenas diferentes, cada una de ellas
especialiada en una funcin biolgica diferente. Kdems la informacin gentica es
e$presada en su mayor parte por las protenas.
=?u5 )on la) 4rote!na)>
Son agentes de orientacin de coherencia y construccin en los seres vivos
por lo siguiente#
1. Lo) )ere) 2i2o) )on 'FCuina) Cu!'ica).@ El crecimiento y la multiplicacin
de todos los organismos, e$igen que sean cumplidas millares de reacciones
qumicas gracias a las cuales se elaboran los constituyentes esenciales de las
clulas, es lo que llamamos metabolismo.
". C'o una 'FCuina7 todo organi)'o inducido al 'F) L)i'4leM
con)tituye una unidad funcional adherente e integrada.@ Evidentemente la
coherencia funcional de una mquina qumica tan compleja y adems
anatmica e$ige la intervencin de un sistema ciberntico que gobierne y
controle la actividad qumica en numerosos puntos.
0. El organi)'o e) una 'FCuina Cue )e con)truye a )! 'i)'a.* Su
estructura macroscpica no le es impuesta por la intervencin de fueras
e$teriores. Se construye a s misma de forma autnoma gracias a
interacciones constructivas internas.
UNIDAD IV
BASES MOLECULARES ORGANICAS DE LA VIDA II
1. Son la) 4rote!na) la) Cue canali-an la acti2idad de la 'FCuina Cu!'ica.*
asegurando la coherencia de su funcionamiento gracias a la propiedad
estereo especfica @capacidad de reconocer a otras molculasA.
". ET#MOLOGGA
El trmino protena fue sugerido por Lerelius del griego Hrotius > yo soy el
primero.
0. CO$CE(TO
!as protenas son compuestos constituidos por +, 0/ y generalmente S y H,
Pn, +o fe. son polmeros de alto peso molecular, cuyas unidades monomricas son
radicales aminocidos que se encuentran unidos por enlaces covalentes
denominados puentes rectilneos.
K J K J K JK JK JK *V.. nK
Holmero es una molcula compuesta de dos o ms unidades repetidas
entrelaadas entre si. !os polmeros se forman por reacciones llamadas
polimeriacin y son demolidos completamente hasta sus monomeros por hidrlisis.
1. #M(ORTA$C#A DE LAS (ROTEG$AS
!as protenas son sustancias indiscutiblemente al grupo ms importante de la
materia viva por constituir la base de las estructuras celulares fundamentales, ya que
no pueden ser sustituibles por otros tipos de alimentos y son importantes por#
1. Son ali'ento) energ5tico).@ al igual que los carbohidratos y lpidos, se usa
como combustible ya que un gramo de protena produce = ; cal.
". Son nece)ario) e i'4re)cindi+le) 4ara la for'acin de teIido) nue2o).@
o para la regeneracin de los gastados normalmente o por enfermedad. Ej# la
piel, glbulos blancos.
0. Son reguladore) y directore) de la) funcione) 'F) 2itale).* a travs de
las enimas y hormonas. Ej# la testosterona en el hombre, la estroma,
estradiol @estrgenosA en la mujer.
1. Tran)4ortan el o!geno.* en los mamferos se lleva a cabo poir medio de la
hemoglobina que tiene la capacidad de fijar o$geno molecular. Ej# la
hemoglobina pigmento rojo que da color a la sangre es muy compleja. Su
frmula es +
?'?"
0
=,&B
/
,&<
S
,
Ne
=
, seudoplsmica & cm.
6. Son ele'ento) de defen)a.* las protenas plasmticas llamadas glubulinas
act-an en los mecanismos de defensa contra las infecciones. Ejm# los
anticuerpos.
8. #nter2ienen en la re4roduccin de la) c5lula) y el tra)4a)o de la)
caracter!)tica) hereditaria).* depende de los n-cleos, protenas. Ej# los
mosquitos chupa sangre son los hombres que necesitan protenas para
engendrar la descendencia y mientras que los machos se contentan con los
alimentos vegetales.
6. CARACTERGST#CAS O (RO(#EDADES DE LAS (ROTE#$AS
1. Ta'a3o y for'a de la) 'ol5cula) 4rote!nica).@ las propiedades biolgicas
dependen del tama8o y forma de las molculas y son#
A. ,or'a de fi+ra) alargada)7 como es el caso de las escleroelastina,
protena, queratina, su funcin est relacionado con el sostenimiento de la
estructura celular, son insolubles.
:. ,or'a e)feroidal u glo+ulare)7 son ms solubles que las fibras y
desempe8an funciones ms dinmicas como la constitucin de hormonas
y enimas @ej. :ama8o vara de (,''' a ms de &T''','''A.
". Tienen carFcter coloidal.@ las protenas constituidas por numerosos
aminocidos agrupados en cadenas de polipptidos son molculas de gran
tama8o, y por lo tanto caen en los lmites del sistema coloidal. El estado
coloidal presenta peculiares fenmenos de superficie, en el terreno biolgico,
destaca la actividad enimtica la reunin de antgenos con anticuerpos, etc.
!os lmites del estado coloidal se han fijado entre '.& J '.''& micras @tomo y
ionesA.
0. E)ca)a difu)i+ilidad.* su incapacidad de atravesar ciertas membranas poco
permeables a las molculas grandes, surgen fcilmente atravesadas por las
peque8as molculas de agua, sales inorgnicas y algunos compuestos como
los monosacridos.
1. ,Fcil alteracin 4or agente) f!)ico) y Cu!'ico).* la fragilidad de las
protenas se demuestra por la fcil alteracin de#
A. Agente) f!)ico)7 como el calor, la lu, la corriente elctrica hace
e$perimentar un cambio conocido como desnaturaliacin, el efecto ms
visible consiste en el descenso de su solubilidad, la protena pierde su
actividad biolgica. Ej# el huevo a :) de B' J <') @renaturaliacinA.
:. Agente) Cu!'ico)7 pueden desnaturaliar y a-n destruirlas como son los
cidos fuertes, hidr$idos alcalinos, ciertos metales usados como el Hb
0g, +u, etc.
II. ENZIMAS
1. CO$CE(TO
Son compuestos qumicos, de naturalea proteica, que catalian las
reacciones bio*qumicas.
%onde e$iste una reaccin cataliada dentro de la cintica celular, e$iste una
enima, por lo tanto una enima es un LE/+K:K!EPK%/3 de constitucin protenica.
=?u5 e) un catali-ador>
Son sustancias que intervienen en la reaccin qumica disminuyendo la
E1E3CWK %E K+:EOK+EX1 de suerte que el incremento de temperatura @energaA es
menor y como consecuencia aumenta la velocidad de reaccin. Hor ejemplo#
9na reaccin qumica sin cataliador para producirse necesita =' caloras
@energa de activacinA.
9na reaccin con cataliador solamente necesita &' caloras para producirse
la reaccin.
=?u5 e) energ!a de acti2acin>
Es la cantidad mnima de energa que necesitan los reaccionantes para
formar los productos, es decir para producir una reaccin.
Hodemos considerar la energa de activacin como la energa inicial que
necesitan las molculas antes de pasar una barrera energtica.
". C%MO ACTUA$ LAS E$N#MAS
Normando una unin pasajera entre sustrato y enima que le llamaremos
complejo enima J sustrato, a menudo se le llama tambin +omplejo de FIichaelisG
puesto que Iichaelis y colaboradores postularon estas uniones dentro del complejo
enima J sustrato se forma el Fcomplejo activadoG con menor requerimiento de
energa de activacin que en reacciones qumicas no cataliadas.
El complejo activado como en cualquier tipo de reaccin qumica va a formar
los productos al mismo tiempo que la enima se libera sin haber alterado sus
facultades.
0. CLASES DE E$N#MAS
!as enimas pueden ser E1%XCE1KS, cuando se encuentran en el interior
de la clula y e$genas cuando se encuentran en el e$terior de la clula. Ejemplo#
SUSTRATO E$N#MA (RODUCTO
Klmidn
0
"
/
"
Clucosa fosfato
Hrotena
!pidos
Kmilasa
+atalasa
Nosfomutasa
Hepsina
!ipasa
Clucosa
0
"
/ 4 &6" /
"
Clucosa J C J H
Kminocidos
Kcidos grasos y Clicerol
!as endoenimas son#
!a citocromoo$idasa en la mitocondria.
!a K:Hasa 5 Iembrana celular.
!a %1K polimerasa 5 1-cleo.
Enimas proteolticas 5 !isosomas.
!as e$oenimas son#
Kmilasa 5 boca.
!ipasa pancretica 5 intestino.
1. ESTRUCTURA DE LAS E$N#MAS
+onsta de las siguientes partes#
@ (roteicaH 3ibonucleasa
@ *oloen-i'aH apoenima J proteica.
Crupo prosttico # * coenima.
* iones.
6. (RO(#EDADES DE LAS E$N#MAS
* Son solubles en agua, alcohol, glicerina.
* Hresentan peso molecular alto.
* Norman soluciones coloidales.
8. CARACTERGST#CAS DE LAS E$N#MAS
&. Son altamente especficas, es decir que solamente act-an sobre un
determinado compuesto qumico. Ej# ureasa J urea, lipasa J enlaces Ester.
". 1o cambian las leyes de la termodinmica.
?. Kyudan a llegar ms rpido al equilibrio.
=. %isminuyen la energa de activacin.
(. :ienen gran actividad# una cantidad peque8a de enima, es capa de
transformar una masa inmensamente mayor que ella relacin &6&'',''' J
&6"'','''.
;. $OME$CLATURA DE LAS E$N#MAS
En &DB& la comisin de enimas de la unin internacional de bioqumica
estableci el cdigo de las protenas de la siguiente manera. Ejm# la lipasa
pancretica# ?.&.&.?.
Hrimera cifra # +lase :ercera cifra # Sub J subgrupo
Segunda cifra# Sub*grupo +uarta cifra # /rden
En la lipasa pancretica ?.&.&.?
? 5 hidrolasa & 5 enlace Ester
& 5 ester J derivado carbo$ilo ? 5 orden.
<. CLAS#,#CAC#%$ DE LAS E$N#MAS
1. Oirreducta)a).@ +atalian reacciones de o$ireduccin. Ej# Klcohol J 1K% J
o$irreductasa o alcohol J %eshidrogenada.
". Tran)fera)a).@ catalian la transferencia de grupos tales como# Ietilo,
Nosfato, Klonilo, Kmino, Kcilo.
0. *idrola)a).* +atalian reacciones hidrolticas, incluye enimas digestivas. Ej#
lipasa o glicerol. Ester J hidrolasa.
1. Lia)a).* catalian separacin no hidroltica. Ej# grupos qumicos " o$ocido
carbo$i @liasaA.
6. #)o'era)a).* catalian isomeriaciones, incluye Fcis*transG isomerasas. Ej#
racemasas epimerasas.
8. Liga)a).* catalia la unin de " molculas utiliando la energa K:H. Ej# 31K
ligasa o tirosil J & 31K sintetasa.
O. .AR#AC#O$ES DE LA ACT#.#DAD E$N#MPT#CA
Oaran en funcin#
1. .elocidad de reaccin en funcin del 4*.@ !as enimas son muy sensibles
al p0 debido a ? factores#
a. !os p0 e$tremos alteran irreversiblemente la estructura de la enima.
b. El p0 modifica la ioniacin del sustrato.
c. El p0 modifica la disociacin de los aminocidos del centro activo.
Ej. !a pepsina & J = de p0 tripsina , de p0.
". .elocidad de reaccin en funcin de la concentracin de coen-i'a) o
acti2adore).@ !a velocidad de reaccin aumenta rpidamente al principio del
incremento de la reaccin hasta un m$imo a partir del cual la velocidad
puede decrecer.
0. .elocidad de reaccin en funcin de la te'4eratura.* !as reaccones
cataliadas por enimas la velocidad de reaccin aumenta al incrementarse la
temperatura, pero como las enimas son protenas, se desnaturalian con
temperaturas relativamente altas, por consiguiente la temperatura ptima de
accin de una enima estar en funcin de esos dos factores.
1. .elocidad de reaccin en funcin del tie'4o.*
A. Reaccin de orden OH es una reaccin en la cual la cantidad del sustrato
transformando por unidad de tiempo permanece constante. K cada minuto
desaparece la misma cantidad de sustrato.
:. Reaccin de orden 1H son aquellos en las cuales la cantidad de sustrato
transformado por unidad de tiempo es proporcional a la cantidad de
sustrato presente, pero ste disminuye a medida que la relacin avana.
!a cantidad de sustrato transformado por minuto disminuye
progresivamente, la velocidad de desaparicin del sustrato, aqu no es
constante, sino que es proporcional a la del sustrato presente.
#$*#:#DORES
Son sustancias que act-an combinndose con el sustrato coenima y
diferentes formas de una enima. Kct-an bloqueando la reaccin. Hueden ser#
A. #nhi+idore) irre2er)i+le).@ reaccionan con la enima produciendo un
complejo no disociable quedando la enima inactiva. Ej# E 4 E 5 EE
:. #nhi+idore) re2er)i+le).* su estructura es par, la reaccin es reversible E
4 E Y EE.
ACT#.ADORES
#one) 'etFlico).@ E$isten muchas enimas que son catalticamente activas
en ausencia de ciertos iones metlicos, los que por esta ran reciben el nombre de
activadores por lo general son iones monovalentes y divalentes. Ej# 1a
4
, M
4
, Ig
44
,
In
44
, +o
44
, Ne
44
, +a
44
1A. E$N#MAS DE (RODUCTOS MAR#$OS
!as enimas por s mismas no tienen valor alimenticio alguno, pero
intervienen activamente en todos aquellos fenmenos relacionados con la calidad o
condicin del alimento desde un punto de vista tecnolgico, ya sea cuando crea un
mecanismo de preservacin del alimento en el caso del rigor mortis. o cuando ataca
y dirige la fibra muscular el ataque bacteriano en el caso de la autolisis.
!as principales enimas investigadas son#
1. La adeno)ina trifo)fata)a DAT(@a)aE.@ !a cual est ntimamente relacionada
con la actomiosina del pescado.
". La )uecino dehydrogena)a DSD*E.@ se le otorga una correlacin significativa
con la disminucin de la frescura.
0. La 'alona)a.* descrita en la carpa que descompone el cido malico pero
vara con la anatoma del pescado y con la estacin del a8o.
1. La nucleo)ida)a).* interviene desaminando los nucletidos, desaminasas
muy activos a temperatura bajo cero y que poda utiliarse como ndice de
calidad por corto tiempo.
6. La catala)a.* es muy activa en las branquias se utilia para determinar la
frescura, aunque en los m-sculos es despreciable.
8. La tia'ina)a.* el pe es el -nico vertebrado capa de hendir la tiamina.
;. La cate4)ina.* es una enima muscular que resulta insuficiente prueba para
ser utiliada como ndice de frescura.
III. CIDOS NUCLEICOS
1. CO$CE(TO
!os cidos nucleicos son compuestos qumicos de alto peso molecular que
siempre estn presentes en las clulas animales y vegetales. Estos compuestos son
de suma importancia ya que controlan funciones vitales, tales como#
&. !a reproduccin celular.
". Sntesis o fabricacin de protenas.
?. :ransmisin de los caracteres hereditarios de generacin a generacin.
". CLASES DE PC#DOS $UCLE#COS
Son de dos clases#
&. El K%1.* cido deso$iribonucleico.
". El K31.* cido ribonucleico.
0. COM(O$E$TES DE LOS PC#DOS $UCLE#COS
!os pacidos nucleicos presentan una estructura qumicamente compleja, y
sus componentes son#
&. +adenas de polinucletidos.
". 1ucletidos.
?. 1uclesidos.
=. Iolculas de cido fosfrico 0
?
H/
=
.
(. Hentosas.
B. Lases nitrogenadas.
1. (olinucletido).@ se denomina as, a polmeros cuyas unidades
monomricas, son los nucletidos.
n @nucletidosA *** Holinucletido.
". $ucletido.@ es un componente de los cidos nuclicos que resultan de la
combinacin de una molcula de cido fosfrico @0
?
H/
=
A de una pentosa y de
una base nitrogenasa. 1ucletido.
K. 0
?
H/
=
@Kc. NosfricoA
L. Hentosa.
+. Lase nitrogenada.
0. $ucle)ido).@ resulta de la polimeriacin de una base nitrogenada y una
pentosa.
1. :a)e) nitrogenada).* las bases pueden ser#
K. (ri'5dica)H est representada por un anillo e$agonal de seis elementos
con cuatro tomos de carbono y dos de nitrgeno y son de dos clases
aminados y no aminados.
L. :a)e) 4Jrica)H son derivadas de la purina o n-cleo purnico y son de dos
clases# !a adenina y la Cuanina.
6. Acido fo)frico.@ sirve para unir los nuclesidos entre s, a travs de las
pentosas, formando de esta manera una cadena de polinucletidos, 0
?
H/
=
.
8. (ento)a).* son compuestos qumicos orgnicos, que pertenecen al grupo de
los carbohidratos y que tienen ( carbones en su estructura, intervienen en los
cidos nucleicos y son de dos clases.
1. ESTRUCTURA MOLECULAR DE U$ AC#DO $UCLE#CO
6. AR$
Si en el esquema &*a y &*b reemplaamos la timina @:A por el uracilo @uA y la
deso$iribosa por la ribosa obtendremos una representacin molecular del cido
ribonucleico.
El K31 se manifiesta en tres formas y son#
* K31 mensajero.
* K31 transferencia.
* K31 ribosmico.
1. AR$ 'en)aIero.@ Se llama tambin matriarcal, es originado a nivel del K%1,
mediante un proceso anlogo a la duplicacin del K%1.
Este tipo de K31 es sintetiado a nivel del n-cleo durante el proceso de
transcripcin, en el que la secuencia de bases e$istentes en una hebra del
K%1 cromosmico se transcribe enimticamente en forma de una sola hebra
de K31m.
El K31m mensajero sirve como intermediario para traducir la informacin
gentica de la secuencia de aminocidos para la fabricacin de protenas.
El K31 mensajero posee solo = bases, al igual que el K%1, la permutacin de
las = bases, permite obtener# =
?
> B= tripletes @+/%/1ESA.
Esta cifra sirve para codificar los aminocidos que intervendrn en la sntesis
proteica.
El K31 mensajero es un tipo de K31 que sirve para transportar la informacin
del K%1 @codificadoA para la sntesis de protenas @en los ribosomasA, seg-n
las necesidades de especialiacin de la clula.
El K31 es el encargado de la transmisin del mensaje gentico, tambin se le
denomina complementario o de transcripcin.
". AR$ tran)ferencia DtE.@ Se le llama tambin FadaptadorG ya que este tipo de
K31 es capa de combinarse con los distintos aminocidos y reconocer los
codones del K31 mensajero, permitiendo de esta manera que algunos
e$tremos de aminocidos que no son afines se adapten a los tripletes
formados por K31@mA continuando as con la sntesis de protena.
0. AR$ ri+o)'ico.* Se le encuentra en grandes cantidades en los ribosomas
@constituyendo hasta el B(2 de su estructuraA contienen las = bases
principales K, C, + y 9 se le llama tambin K31 FestructuraG, porque se
encuentra formando parte de la Estructura de los 3ibosomas, su funcin es la
sntesis protenica.
III. LPIDOS
1. CO$CE(TO
Son sustancias ternarias compuestas por +, 0, / y ocasionalmente por
fsforo y nitrgeno, resultan de la combinacin de los cidos grasos con la glicerina
y las sustancias derivadas de ellas as como las que se encuentran asociadas a
ellas fsicamente, en los organismos vivos.
". #M(ORTA$C#A DE LOS LG(#DOS
Son importantes por#
&. Sirven como alimento energiante de considerable valor calrico ya que un
gramo de grasa suministra al organismo D.? cal.
". Son elementos plsticos que moldean la forma del cuerpo, ocasionan los
rganos sostenindolos o contribuyendo a su fijacin.
?. +onstituyen un amortiguador fsico y aislador de la temperatura corporal
protegiendo con su capa protectora del fro e$terno.
=. Son agentes de intercambio entre el medio interno y la clula misma, y
tambin en la absorcin y eliminacin de drogas.
(. Uuegan un rol vitamnico, regulando el metabolismo de las vitaminas %, K, M,
E, son de distinta naturalea qumica de las grasas propiamente dichas, pero
se encuentra asociadas a las vitaminas y tambin con las hormonas se$uales
y los corticosteroides.
B. 3ecubren las partes osas del organismo e impide que el dolor y las molestias
se sienta, cuando estas partes se aplican contra superficies duras.
0. CARACTERGST#CAS O (RO(#EDADES DE LOS LG(#DOS
&. En los animales son los glicridos que contienen tanto cidos grasos
saturados como insaturados, se encuentran#
aA en estado lquido @aceitesA, y semilquidos que son fcilmente atacados
por los jugos digestivos @ej. Kceite de olivoA.
bA En estado slido @grasasA son de alto punto de fusin son poco digeribles.
@ej. +ebo, manteca, mantequillaA.
". En las plantas los glicridos e$isten en forma de aceites vegetales @ej. Kceite
de oliva, de mai, algodnA.
?. El punto de fusin de las grasas mejor difusibles, debe fundir completamente
hasta los ?<)+.
=. Son de consistencia oleosa o untuosa al tacto.
(. Son insolubles en el agua pero soluble en solventes orgnicos como el eter,
cloforomo, benceno, etc.
B. +ada molcula de grasa est formada por una de glicerina y ? de cido graso,
se encuentran depositados en el tejido subcutneo y sirve de reserva.
<. !as grasas se desnaturalian por accin de lu, el calor, la humedad, el
o$geno del aire, etc.
Ejm# +0
"
J +0 > +0 J +0
"
4 /
"
5 * +0
"
J +0 J +0 J +0
"
/ /
El o$geno atmosfrico reacciona con facilidad con los cidos grasos no
saturados, simplificando el doble enlace y formando per$idos.
,. +on el oono es muy activo los cidos grasos y sus compuestos se llaman
oonoides, al descomponerse fraccionan sus molculas y la desdoblan en
aldehdo y cido.
K este proceso se le denomina curanciamiento y determina destruccin de
fracciones nutritivas. Ej# con la vitamina h.
1. CLAS#,#CAC#%$ DE LOS LG(#DOS
1. L!4ido) )i'4le).@ se consideran a los que contienen cidos grasos y alg-n
tipo de alcohol y se clasifican en#
A. Gra)a) neutra) o triglic5rido)H esteres de cidos grasos con glicerol.
!os ms importantes son el cido palmtico @&B carbonosA y el estuario
@&, carbonosA @saturadosA. El cido graso insaturado ms importante es el
oleico @&B+A.
:. Cera)H esteres de cidos grasos con alcoholes distintos al glicerol,
alcoholes alifticos, colesterol, lanolina, etc.
". L!4ido) co'4ue)to).@ contienen otras sustancias, adems del alcohol y
cidos grasos#
A. ,o)fol!4ido)H contienen 1 y H se encuentran en todas las clulas
animales y vegetales. Ejemplo#
a. Lecitina)H presentes en el tejido nervioso, yema de huevo.
+. Cefalina)H se encuentran en el tejido cerebral, intervienen en la
coagulacin de la sangre.
:. Cere+ro)ido)H se encuentran en el cerebro en general, e$isten cuatro de
cerebrsidos cada cual es diferente#
Nrenosina J Kcido hidro$ilignocrico.
+erosita J Kcido !ignocrico.
1ervov J Kcido !ignocrico insaturado.
/$inervon J Kcido 1ervoica.
C. Li4o4rote!na)H estn asociadas a fenmenos de transporte de grasas
como la tromboplastina.
0. L!4ido) deri2ado)H obtenidos por hidrlisis de los grupos anteriores#
Zcidos grasos.
Clicerol.
Kldehidos grasos.
6. LG(#DOS E$ LOS (ECES
Se encuentran en el hgado y las vsceras @ciego pilrico y mesenterioA pero
tambin se encuentra en los m-sculos, piel, rganos genitales, cerebro, cuerda
espinal e incluso en el esqueleto en algunos peces seos.
En general el pe graso es ms apreciado con relacin al pe magro.
En los peces las grasas constituyen un ndice de calidad. Hor ejemplo# el
arengue se concept-a apetecible cuando su contenido graso es del &= J &,2
mientras es mediocre cuando baja este porcentaje.
8. #M(ORTA$C#A DEL (ORCE$TA9E DE LG(#DOS E$ LOS (ECES
A. En )al'uera
Es gran importancia el porcentaje de lpidos desde el punto de vista
tecnolgico, pues cuando se pretenden salar en salmuera y deshidratar luego
para su enlatado, el elevado porcentaje de engrasamiento interfiere en las
etapas de salan @osmosis y deshidratacinA, @difusin y capilaridadA,
hacindolas ms prolongadas.
:. En ahu'ado
El porcentaje de lpidos en la preparacin de pescado ahumado o al natural
es ms ventajoso trabajar en el perodo de engrasamiento.
;. CO$TE$#DO DE LG(#DOS E$ LOS (ECES
Oara con relacin a los siguientes factores# estado se$ual, edad, tipo de pe
@grasos y magrosA y habitat.
1o todas las especies de peces presentan una constitucin similar en sus
grasas, pues e$iste una diferenciacin entre los peces de agua dulce y los de agua
salada.
En los peces de agua dulce tienen una mayor proporcin de cidos grasos
saturados que los peces marinos, y que su composicin guarda mayor similitud con
la de los animales terrestres.
;. C%MO #$,LUQE EL T#EM(O E$ LOS LG(#DOS
El pescado debe manipularse rpidamente, si se prolonga su manipulacin se
producen alteraciones, pues se producen per$idos, aldehidos, cetonas, hidr$idos,
cidos grasos de bajo peso molecular muchos de ellos t$icos.
Si bien las grasas del pescado poseen sustancias antio$idantes naturales
como son las vitaminas liposibles del grupo E tocoferoles, que prolongan el perodo
de induccin y la protegen contra un rpido deterioro, el lpido del pescado se
hidrolia de modo gradual y se forma el cerol, cidos grasos, etc.
<. META:OL#SMO DE LOS LG(#DOS
!os lpidos ingeridos con los alimentos no sufren modificaciones al entrar la
boca, pues la saliva carece de enimas que ataquen a las grasas.
En el estmago y en presencia de 0+l y pepsina las grasas empiean a
emulsionarse, luego en el intestino, se produce la liberacin de dos hormonas que
son la secretina y la colecistocinina cuya importancia en la digestin y absorcin de
las grasas es considerable.
!a secretina, estimula al pncreas a segregar jugo pancretico que contiene
enimas que se encargarn de la digestin de los lpidos# lipasa, y el colesterol*
esterasa. Hor otro lado, se segregan cidos biliares que realian la emulsificacin de
las grasas y las hacen ms difusibles.
!a digestin de los lpidos simples lo efect-a la lipasa pancretica, dando
cidos grasos y glicerol.
!a absorcin de los cidos grasos y glicerol es fcilmente absorbido en el
intestino.
!os triglicridos siguen dos rutas, una venosa que ingresa a la vena porta y se
dirigen al hgado como cidos grasos libres.
!a otra ruta es la va linftica, estas grasas que aparecen en la linfa, son
absorbidas directamente si los quilomicrones tienen menos de '.( c. de dimetro o
se resintetian en las clulas intestinales a partir de sus componentes.
!as sales biliares ayudan a la emulsificacin de las partculas de las grasas y
atraviean con los lpidos, la pared intestinal.