Anda di halaman 1dari 11

Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis.

Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki
senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1,2-
benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1). Terdapat berbagai macam senyawa fenolik,
yaitu katekin dan turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.
Pada jaringan tanaman, enzim PPO dan substrat fenolik dipisahkan oleh struktur sel sehingga
tidak terjadi pencoklatan. Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan, harus ada reaksi antara
enzim PPO, substrat fenolik, serta oksigen.
Untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi PPO dengan panas,
penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan, pengaturan pH, pengkelat, atau kofaktor
esensial yang terikat pada enzim), agen pereduksi (asam askorbat & eritrobat), pengurangan
oksigen (pengemasan vakum, perendaman gula, pelapisan edible film), enzim proteolitik,
ataupun dengan madu (Hartoyo A et al 2010).
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan
merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik
memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat
tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatilis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal
dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase;
masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu.

Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat
vitamin C.
Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga
titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila
keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi
terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160
0
C. Bila gula yang
telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya
pada suhu 170
0
C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula
mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap
seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan
sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu
mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu
molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat
seperti yang digunakan pada minuman cola, minuman asam lainnya, produk-produk hasil
pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering. Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki
muatan negatif (Fennema 1996). Terdapat tiga kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen,
dan karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda (Hartoyo A et al 2010).

Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi
dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang
sering disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut :
Sutu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari
protein sehingga menghsilkan basa Schiff.
Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida,
misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil -dikarbonil yang diikuti
penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal,
asetol, dan diasetil.
Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino
(disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna
cokelat yang disebut melanoidin.
Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau
aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul
besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam
amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino,
faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH,
dan tipe gula.
Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC namun tidak terjadi
pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan
reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus
amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini.
Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih
besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul
heksosa, galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain (Hartoyo A et al 2010).

Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak
sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada
dalam keseimbangan dengan asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam
dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati
kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.


o
Pencoklatan Enzimatis
March 7, 2013yulianarthia Biokimia Pangan Leave a comment
PEMBAHASAN

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis
dalam suatu reaksi kimia. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah
susunan makanan tersebut.
Pencoklatan adalah proses kimia yang terjadi dalam buah dan sayur karena adanya enzim
polifenoloksidase, yang menghasilkan pigmen warna coklat. Browning dibagi menjadi 2, yaitu
pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis dapat dilihat pada
buah (apricot, pir, pisang, anggur), sayur (kentang dan jamur), dan jua pada seafood (udang,
lobster, dan kerang).
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya
pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas
jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali
mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Senyawa-senyawa yang berperan dalam reaksi
pencoklatan enzimatis, yaitu :
1. Polifenol Komponen utama pada pencoklatan enzimatis
Polifenol, juga disebut sebagai komponen fenolat, adalah kelompok bahan kimia yang ada
dalam tanaman (buah, sayur) yang berperan penting selama pencoklatan enzimatis, karena
merupakan substansi untuk enzim pecoklatan. Polifenol dibagi menjadi beberapa sub kelompok
yang berbeda, misalnya komponen anthosianin (warna dalam buah), komponen flavonoid
(kathekin, tannin dalam teh dan anggur/wine), dan komponen non-flavonoid (asam gallat dalam
daun teh). Flavonoid dibentuk dalam tanaman dari asam amino aromatic fenilalanin dan tirosin.
Selama proses pengolahan dan penyimpanan makanan, banyak polifenol yang tidak stabil karena
reaksi kimia dan biokimia. Yang paling penting adalah oksidasi enzimatis yang menyebabkan
pencoklatan pada buah dan sayur. Reaksi ini sebagian besar terjadi setelah pemotongan atau
perlakuan mekanis produk karena rusaknya jaringan sel.
1. Polifenoloksidase (PPO, fenolase)
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang
disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim
ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman
biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik. Tirosin yang merupakan monofenol,
pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi
quinon yang akan membentuk warna coklat. Dengan adanya oksigen di udara, enzim dapat
mengkatalisis langkah pertama dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang
selanjutnya menyebabkan polimerisasi yang menghasilkan warna gelap, yaitu poplimer tak larut
yang dikenal sebagai melanin. PPO mengkatalisis dua reaksi dasar: hidroksiasi dan oksidasi.
Dalam praktikum ini dilakukan percobaan dan pengamatan pada buah, yaitu pisang, kentang,
pear, apel granny, apel fuji, dan salak.
1. Pisang
Pada pisang dibutuhkan waktu 2 menit saja untuk mengalami perubahan warna permukaan
akibat reaksi pencoklatan enzimatis pada kondisi tanpa perlakuan, direndam dengan As. Sitrat ,
dan direndam dengan Sulfit yang d potong menggunakan pisau besi. Perubahan warna terjadi
semakin banyak hingga menit ke-23 di semua perlakuan. Namun, bahan yang dipotong
menggunakan pisau stainless memerlukan waktu yang lebih lama untuk mengalami perubahan
pencoklatan.
1. Kentang
Waktu yang diperlukan kentang yang di iris menggunakan pisau besi cenderung lebih cepat
dibandingkan dengan yang di iris menggunakan pisau stainless. Namun, tingkatan perubahan
berdasarkan jenis perlakuan cenderung sama, yaitu didiamkan diudara>direndam dalam
air>direndam dalam larutan Sulfat>direndam dalam larutan sitrat.
1. Pear
Pada 10 menit pertama dilakuakan perlakuan percobaan, didapat hasil yang sama seperti pada
buah pisang dan kentang. Begitu pula pada perlakuan 10 menit selanjtnya, baik yang di iris
menggunakan pisau besi maupun pisau stainless.
1. Apel granny
Pada percobaan yang dilakukan pada apel granny , dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk
mengalami perubahan warna menjadi cokalat dengan pengirisan menggunakan pisau stainles.
Tingkat perubahan pencoklatan dari yang paling cepat ke paling lambat. Suhu ruang>Rendaman
air>Rendaman As.Sitrat>Rendaman As.Sulfit.
1. Apel fuji
Dalam kurun waktu 6 menit, perubahan pencoklatan dengan perlakuan didimkan di udara
terbuka lebih cepat dibandingkan sulfit, sitrat, dan air yang di iris menggunakan pisau besi.
Namun pada saat menggunakan pisau stainless, diperlukan waktu yang lebih cepat dibandingkan
dengan menggunakan pisau besi.
1. Salak
Pada pengirisan menggunakan pisau stenlis memerlukan waktu pencoklatan yang lebih lama
dibandingkan dengan menggunakan pisau besi. Namun apabila dilihat tingkat kecepatan
perubahan berdasarkan perlakuan, didapatkan hasil dengan urutan yang sama, yaitu didiamkan
diudara>direndam air>direndam sitrat>direndam sulfit.
Dalam praktikum ini dilakukan beberapa macam pengujian, yaitu menguji pengaruh jenis pisau
yang dipakai, pengaruh perendaman mengunakan air biasa, larutan As.Sulfat, dan asam sulfit,
sera didiamkan dalam udara ruang.
Pisau Besi
Data hasil pengamatan menunjukkna bahwa pemotongan yang menggunakan pisau besi akan
mempengaruhi perubahan warna pada buah. Warna buah yang menggunakan pisau besi
berwarna lebih coklat. Hal ini disebabkan pisau besi mengandung ion Fe, mudah berkarat
(oksidasi). Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan besi dan mempercepat warna
coklat.
Pisau Stainless
Sampel yang diiris dengan pisau stainles lebih lama pencoklatannya bila dibandingkan dengan
pisau besi. Hal ini disebabkan karena stainless tidak bereaksi dengan oksigen diudara bebas
sehingga tidak terjadi proses oksidasi.
Didiamkan Di udara Terbuka
Pada udara terbuka, enzim bereksi dengan oksigen yang terdapat di udara terbuka yang
menyebabkan reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenolase, polifenol oksidase, tirosinase,
atau katekolase. Reaksi tersebut karena hidroksilasi skunder o-quinon/kelebihan o-difenol.
Kemudian senyawa terhidroksi benzena berinteraksi dengan o-quion membentuk hidroksiquinon.
Selanjutnya mengalamki polimerisasi dan dengan cepat dikonversi menjadi polimer berwarna
merah/merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin berwarna coklat.
Direndam Dengan Air
Perendaman dengan air dapat mencegah terjadinya proses pencoklatan enzimatis karena
menghindari kontak dengan oksigen.
Direnam Dengan Sulfit
Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non
enzimatis. Sulfit berperan sebagai pencegah timbulnya warna coklat. Pada browning non
enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil
reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.
Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim,
sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
Direndam Dengan Sulfat
.Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan
sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat.
KESIMPULAN

Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya enzim polifenol oksidasi yang masih aktif di dalam
buah.
Pisau steinless steel lebih dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis dibanding pisau
besi karena pisau steinless dilapisi oleh baja sehingga lebih tahan terhadap oksidasi.
Buah akan mudah mengalami proses pencoklatan enzimatis apabila diletakkan di udara terbuka
dibandingkan dengan apabila direndam dengan air. Hal itu terjadi karena oksigen menyebabkan
terjadinya reaksi oksidasi yang menyebabkan terbentuknya warna coklat.
Perendaman menggunakan sulfit dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis karena
akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi
senyawa fenolik penyebab browning. Dan prendaman menggunakan sulfat dapat mencegah
terjadi reaksi pencoklatan enzimatis karena asam sitrat sangat mudah teroksidasi dan dapat
digunakan sebagai pengikat oksigen
Denaturasi, Koagulasi, dan Pencoklatan (Browning) Non-Enzimatis

Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, karena protein mengandung
unsur-unsur C, H, O, dan N yang berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, sebagai zat pembangun
dan pengatur. Protein tersusun oleh senyawa asam amino yang mengandung gugus amino (-NH2) dan
gugus karboksil. Ada beberapa cara pengolahan protein yang dapat merubah protein dalam bahan-
bahan makanan yang akan dijelaskan berikut ini.
11. Denaturasi
Denaturasi didefinisikan suatu proses yang merubah konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein, tanpa
menyebabkan adanya pemecahan ikatan peptida (Dr. Pokis Tarigan, 1993). Protein dikatakan mengalami
denaturasi sempurna pada konformasi dimana rantai protein tidak kehilangan fungsi biologis.

Faktor-Faktor Penyebab
Beberapa faktor penyebab yang ditimbulkan dari denaturasi, diantaranya (Hanny Vistanty, 2010):
Perubahan pH : penggumpalan kasein
Panas : merusak ikatan hidrogen dan jembatan gara
Radiasi : sinar X dan U.V
Pelarut organik : aseton, alkohol.
Garam-garam dari logam berat : Ag
2+
, Hg
2+
, Pb
2+

Pereaksi-pereaksi alkaloid : asam tannat, asam pikrat bisa menggumpalkan protein menurunkan infeksi.
Pereduksi : thioglikolat
Mekanisme dan Dampak pada Produk
Menurut Rex Montgomery, ada 7 mekanisme dan dampak yang ditimbulkan dari terjadinya
denaturasi, yaitu (Rex Montgomery, 1993):
a. Panas dan radiasi sinar ultraviolet
Proses panas dan radiasi sinar ultraviolet menghasilkan gumpalan protein. Contohnya adalah telur
goreng dan telur rebus. Cara ini digunakan pada proses sterilisasi yang berarti mendenaturasikan enzim-
enzim bakteri tersebut. Protein yang terdenaturasi lebih mudah tercernakan dan dengan alasan inilah
makanan yang mengandung protein perlu dimasak dulu sebelum dihidangkan.
b. Pelarut-pelarut organik
Pelarut etanol membentuk ikatan hidrogen intermolekuler dengan molekul protein dan demikian
memutuskan ikatan hidrogen intermolekuler. Etanol 70% dipergunakan sebagai desinfektan untuk
membersihkan kulit sebelum disuntik. Alkohol ini berfungsi mendenaturasikan protein bakteri yang
mungkin terdapat pada kulit.
c. Asam atau basa
Pereaksi asam atau basa memecah ikatan ion intermolekul menyebabkan koagulasi protein. Bila
protein kontak lama dengan asam atau basa maka kemungkinan besar ikatan peptida terhidrolisis
sehingga struktur primer rusak sama sekali.
d. Ion logam berat
Ikatan ion intramolekul dipecah dan menyebabkan protein mengendap sebagai senyawa protein-
logam yang tak larut. Sifat inilah yang memberikan kemungkinan beberapa garam logam berat
digunakan sebagai antiseptik. Contohnya perak nitrat yang digunakan mencegah infeksi gonore pada
mata anak yang baru lahir sehingga mampu mengendapkan protein bakteri.
e. Pereaksi alkaloid
Pereaksi asam pikrat dan asam tanatbersenyawa dengan muatan positif pada gugus amino dan
memutuskan ikatan ionic intramolekul disebut juga pereaksi alkaloid karena kedua reaksi ini banyak
digunakan untuk mengidentifikasi alkaloid seperti morfin, kodein dan lain-lain.
f. Denaturasi rambut (kriting permanen)
Protein rambut terdiri dari asam amino yang mengandung dulfur tinggi membentuk jembatan
disulfide antara asam amino yang menentukan bentuk rambut. Proses kritingan permanen dimaksud
untuk memutuskan jembatan disulfide dengan menambahkan reduktor. Hasilnya adalah rambut
terbentuk baru.

22. Koagulasi
Koagulasi merupakan suatu proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan bahan kimia
sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan karena adanya gravitasi
(Sugiono, 2007).

Faktor-faktor penyebab koagulasi
Meurut Sugiono, ada 4 faktor yang menyebabkan koagulasi, diantaranya :
1. Perubahan suhu
2. Pengadukan
3. Penambahan ion dengan muatan besar
4. Pencampuran koloid positif dan koloid negatif
Mekanisme Koagulasi
Mekanisme koagulasi dapat dibagi menjadi 2 bagian, yaitu (Sugiono, 2007):
1. Secara fisik
Pemanasan, Kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel-partikel sol dengan
molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan
koloid. Akibatnya partikel tidak bermuatan. contoh: darah
Pengadukan, contoh: tepung kanji
Pendinginan, contoh: agar-agar
2. Secara kimia
Menggunakan Prinsip Elektroforesis. Proses elektroforesis adalah pergerakan partikel-partikel koloid
yang bermuatan ke elektrode dengan muatan yang berlawanan.
Penambahan koloid, dapat terjadi sebagai berikut : Koloid yang bermuatan negatif akan menarik ion
positif (kation), sedangkan koloid yang bermuatan positif akan menarik ion negatif (anion).
Penambahan Elektrolit. Jika suatu elektrolit ditambahkan pada sistem koloid, maka partikel koloid yang
bermuatan negatif akan mengadsorpsi koloid dengan muatan positif (kation) dari elektrolit.
Dampak yang Ditimbulkan pada Produk
Contohnya pada pembuatan tahu. Dengan penambahan Sukrosa 0% LTN dan 1% LTS , diinkubasi
pada suhu 37 derajat Celsius selama 24 jam (Erni, dkk, 2009). Sehingga selain akibat panas, koagulasi
juga dapat dipengaruhi oleh lama waktu pemasakan.

33. Pencoklatan (Browning) non-enzimatik

Reaksi pencoklatan (browning) dapat dialami pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak
berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan (browning) yang menyebabkan warna makanan berubah
menjadi warna coklat. Ada beberapa hal yang menimbulkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya
adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi
pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis.
Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi yang bukan diakibatkan oleh aktivitas enzim
melainkan selama pemasakan terjadi pembentukan warna coklat.
Faktor-faktor penyebab Browning non-enzimatis
reaksi Maillard. Faktor lainnya yang mempengaruhi reaksi Maillard adalah suhu dan waktu pemanasan.
reaksi karamelisasi gula, dan
reaksi oksidasi asam askorbat (vitamin C).
Mekanisme Browning
Mekanisme reaksi Maillard sangat kompleks, dan terdiri dari 3 tahap reaksi, yaitu reaksi tahap
awal (initial stage), reaksi intermediat, dan reaksi tahap akhir (final stage). Reaksi awal meliputi reaksi
pembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement. Tahap reaksi intermediate mencangkup reaksi
dehidrasi, fission, dan degradasi Strecker. Reaksi tahap akhir terdiri dari kondensasi aldol dan
polimerisasi aldehid-amin, yaitu pembentukan komponen nitrogen heterosiklik.
Dampak yang ditimbulkan pada produk
Pada beberapa produk makanan, reaksi Maillard memberi pengaruh yang tidak dikehendaki,
seperti penurunan mutu bahan pangan, penurunan asam amino esensial dan terbentuknya komponen
mutagenik pada bahan pangan. Reaksi Maillard banyak dimanfaatkan pada berbagai macam industri
produk pangan, diantaranya kecap pada pembuatan gula merah dari nira kelapa, pembentukan flavor
pada daging, dan pencoklatan pada pemanggangan roti.