Anda di halaman 1dari 23

http://endrew3s.blogspot.com/2013/06/laporan-pembuatan-dodol-pisang.

html
http://ingatanbodoh.blogspot.com/2013/06/dodol-pisang.html

BAB III. PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori
Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis. Untuk
membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang lama dan
membutuhkan keahlian. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri
dari santan kelapa, tepung beras,gula pasir, gula merah dan garam.
Dalam tahap pembuatannya, bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan
dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika
dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan
membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus
menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu
4 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada
umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga
campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara.
Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak
meluap keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat. Yang terakhir,
dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa
yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan pekat. Setelah itu, dodol tersebut bisa
dipotong dan dimakan. Biasanya dodol dihidangkan kepada para tamu di hari-hari tertentu seperti hari-
hari perayaan besar.

1.2 Tujuan
1. Membuat dodol apel dan salak dengan benar.
2. Membandingkan hasil produk dodol apel dan salak yang dibuat dengan produk yang ada
dipasaran.
3. Menilai kulaitas dodol apel dan salak sesuai standar yang ditentukan.



BAB II. METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan
Alat : Wajan, timbangan, gelas ukur, sotel, plastik, pisau, nampan.
Bahan : Buah pisang, gula merah, gula pasir, tepung ketan, santan, dan natrium benzoat.

2.2 Metode
1. Pembuatan adonan dodol
Pisang yang sudah matang dikupas lalu digiling hingga halus. Tambahkan gula pasir, gula
merah, tepung ketan, santan, dan natrium benzoate kemudian aduk sampai merata.
2. Pemasakan/pematangan adonan
Adonan dimasak dan dilakukan pengadukan sampai adonan liat, berminyak dan tidak lengket.
3. Pencetakan
Tuang adonan yang sudah masak kedalam baki kemudian ratakan hingga memiliki ketebalan
sekitar 1-2 cm. sebelumnya lapisi baki dengan plastic agar tidak lengket.
4. Penjemuran
Bertujuan untuk mengeringkan dodol. Dapat juga dilakukan dengan alat pengering.
5. Pemotongan dan pelapisan lemak
Dodol dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan kemudian diolesi dengan lemak sapi.
6. Pengemasan
Dodol dikemas dengan plastic, kertas minyak, atau yang lain.








BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1 Tabel Organoleptik
No. Parameter Dodol pisang
1. Warna Coklat
2. Aroma Gula matang, pisang
3.
Tekstur Lunak, liat, permukaan halus
4. Rasa Manis dan rasa pisang
5. Kekenyalan Halus dan padat
6. Kenampakan Menarik

3.2 Pembahasan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah dengan tingkat
kematangan penuh. Buah yang memiliki kematangan penuh adalah buah yang memiliki tingkat
kemanisan yang optimal sehingga dapat mengurangi jumlah gula yang ditambahkan dalam
pembuatan dodol.
Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan dodol adalah tepung ketan yang
member sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol yang elastis. Kadar amilopektin yang
tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh
perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul
tepung ketan (gel) yang bersifat kental. Bahan lainnya adalah gula yang berfungsi untuk
memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu
pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol. Bahan terakhir yang ditambahkan adalah
santan kental, santan kental sangat perlu ditambahkan dalam pembuatan dodol karena
mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa lezat dan membentuk
tekstur kalis.
Berdasarkan hasil praktikum di atas, dodol pisang memiliki sifat organoleptic yang cukup
baik. Warna dodol pisang coklat dan menarik, rasanya manis dan rasa pisang sangat terasa,
tekstur buah pisang yang halus menyebabkan dodol ini juga bertekstur halus. Ketan
menghasilkan dodol yang kenyal dan liat. Dengan pemasan yang tepat, dodol tidak akan gosong
sehingga menghasilkan aroma yang khas sesuai dengan bahan penyusunnya seperti dodol pisang
ini. Aroma pisang masih sangat terasa selain aroma manisnya gula.
Seperti pembuatan dodol pada umumnya, pembuatan dodol membutuhkan pengadukan
yang terus menerus untuk menghindari dodol menjadi gosong. Jika dilakukan dengan tenaga
manusia, dibutuhkan tenaga ekstra karena semakin lama adonan menjadi liat dan kenyal.


BAB IV. KESIMPULAN

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah dengan tingkat
kematangan penuh. Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan dodol adalah tepung
ketan yang member sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol yang elastis. Gula yang
berfungsi untuk memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan
membantu pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol. Santan kental mengandung lemak
sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa lezat dan membentuk tekstur kalis.
Dodol pisang yang telah dibuat memiliki sifat organoleptic yang baik sehingga layak
untuk dikonsumsi maupun dipasarkan meskipun masih banyak yang perlu untuk diperbaiki.

dodol pisang
BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Pisang termasuk tanaman yang mudah tumbuh di daerah dataran rendah di lingkungan yang basah
(Nakasone & Paull 1998). Di Indonesia budidaya pisang dilakukan di berbagai daerah, setiap daerah
memiliki varietas pisang unggulan masing-masing. Potensi produksi buah pisang di Indonesia memiliki
daerah sebaran buah pisang yang luas, hampir seluruh wilayah merupakan daerah penghasil pisang,
yang ditanam di pekarangan maupun ladang, dan sebagian sudah ada dalam bentuk perkebunan. Jenis
pisang yang ditanam mulai dari pisang untuk olahan (plantain) sampai jenis pisang komersial (banana)
yang bernilai ekonomi tinggi. Buah pisang merupakan buah yang digemari masyarakat. Selain
merupakan sumber zat pengatur, buah pisang juga merupakan sumber zat tenaga atau
karbohidrat dan energi.
Pisang dibedakan beberapa golongan diantaranya pisang dari golongan 1, buahnya enak dimakan
dalam keadaan segar seperti pisang raja. Pisang dari golongan 2, buahnya enak dimakan setelah
dimasak dulu (direbus atau digoreng), seperti pisang kepok.
Buah pisang ini mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani
secara tepat. Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga mutunya akan
menurun. cara untuk mempertahan daya simpan buah pisang dapat diolah menjadi berbagai
macam produk olahan seperti sale pisang, gaplek (tepung pisang), sari buah pisang,
anggur pisang, keripik pisang, selai pisang, pati pisang, dan lain lain. Diversifikasi produk
olahan buah pisang salah satu adalah dengan mengolahnya menjadi olahan seperti dodol rasa buah
pisang Selain lebih tahan lama, pengolahan akan membuat rasa pisang menjadi menjadi
bervariasi. (Munif A. 1988).

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari
tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah
matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya
atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol
merupakan salah satu bahan baku utama yang berfungsi sebagai pembentuk tekstur,warna, rasa dan
aroma. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang
daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka diperlukan suatu penelitian yang mendukung untuk menghasilkan
dodol buah pisang yang berkualitas dilihat dari pengaruh bahan tambahan utamanya yaitu gula dan
panggunaan varietas pisang yang berbeda.

1.2 Permasalahan
Pisang merupakan salah satu buah yang mudah sekali mengalami perubahan fisiologis,
kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat, sehingga diperlukan adanya pengolahan variasi
produk pisang salah satunya dengan membuat dodol dari buah pisang. Berdasarkan uraian
diatas, mengetahui dan mempelajari cara pembuatan dodol dengan menggunakan pisang
kepok dan pisang raja dengan formulasi gula yang berbeda dan pengaruhnya terhadap tekstur,
warna, rasa dan aroma.

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari small project ini adalah :
a. Untuk mengetahui proses pembuatan dodol dari buah pisang dengan menggunakan pisang kepok dan
pisang raja
b. Untuk mengetahui perbedaan tekstur, aroma, rasa dan warna pembuatan dodol pisang dengan
menggunakan pisang kepok dan pisang raja
c. Untuk mengetahui formulasi penambahan gula pada pembuatan dodol pisang terhadap tekstur, warna,
rasa dan aroma.

1.4 Luaran
Memberikan informasi pada masyarakat tentang manfaat dari buah pisang yang dapat diolah menjadi
suatu hasil olahan yaitu dodol. Disamping itu dengan divariasikannya buah pisang menjadi dodol
diharapkan semakin banyak yang mengkomsusmsi dodol tersebut.




1.5 Manfaat
Penelitian ini dapat memberikan kegunaan sebagai berikut :
a. Menambah ilmu pengetahuan cara pembuatan dodol menggunakan buah pisang.
b. Memberikan variasi berbeda produk olahan pisang sehingga menambah nilai jual buah
pisang.




















BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang
Tanaman pisang termasuk dalam golongan Monocotyledonae, famili Musaceae, genus Musa.
Tanaman pisang merupakan tanaman herbaceous dan berkembang biak secara vegetatif (Nakasone &
Paull 1988). Pisang dari golongan 1, buahnya enak dimakan dalam keadaan segar seperti pisang mas,
pisang ambon, pisang raja, pisang susu, dan lainnya. Pisang dari golongan 2, buahnya enak dimakan
setelah dimasak dulu (direbus atau digoreng), seperti pisang kepok, pisang sobo, pisang siem, dan
pisang tanduk. Pisang dari golongan 3 termasuk golongan pisang yang mempunyai biji, misalnya pisang
klutuk atau pisang batu (Munif A. 1988).
2.1.1 Karakteristik pisang yang digunakan
2.2.2.1 Pisang Raja
Pisang raja menyimpan kandungan-kandungan zat kimia yang berkemampuan menyerupai
beberapa jenis doping buatan. Berikut di bawah ini adalah tabel yang berisi kandungan nutrisi yang
terdapat dalam 100 gram pisang raja yang sudah masak. (Kardarron, 2009).
Tabel 2.1 Kandungan
Nutrisi Pisang Raja







Sumber : Munif A.
,1988

2.2.2.2 Pisang kepok
Pisang Kepok adalah salah satu jenis pisang komersi al yang banyak diminati oleh masyarakat. Ada
dua jenis pisang kepok, yaitu kepok putih dan kepok kuning. Namun yang lebih banyak diminati adalah
pisang kepok kuning karena rasanya yang lebih manis. Pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica)
merupakan produk yang cukup perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang
dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak
setelah lepas panen karena melalui proses klimaterik.
Tabel 2.2 Karakteristik pisang Kepok
Karalteristik Pisang Kepok Putih
Warna Batang Ungu kehijauan
Bentuk sisir Tidak teratur
Buah pangkal tandan Besar
Buah ujung tandan Besar
Jumalh sisir per tandan 5-7 Hari
Warna buah Hijau
Warna daging buah Putih
Rasa buah Kurang manis
Bobot per buah 118-240 gr
No Kandungan Nutrisi Jumlah
1 Energi 122 Kkal
2 Air 65,28 gram
3 Protein 1,3 gram
4 Lemak 0,37 gram
5 Karbohidrat 31,89 gram
6 Serat 2,3 gram
7 Ampas 1,17 gram
Panjang buah 13-18,4 cm
Diameter buah 4,0-6,9 cm
Warna kulit buah mentah Hijau muda
Warna kulit buah matang Kuning cerah
Warna daging buah Putih kekuningan
Tekstur buah Halus
Kadar vitamin 7 9,2 mg / 100 g
Bobot per tandan 20-22 kg
Sumber : Mufni A, 1988
Pisang kepok yang digunakan adalah pisang kepok putih yang memiliki rasa kurang manis, tekstur
buah halus, dan warna daging buah putih kekuningan. Pisang jenis ini biasanya tidak dikonsumsi
langsung sebagai pencuci mulut, tetapi diolah terlebih dahulu menjadi beragam jenis makanan ringan
dari pisang yang relatif populer antara lain kripik pisang

2.2 Dodol
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna
putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan. Pengolahan dodol sudah
dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan banyak menyerap tenaga kerja
(Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya.
Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan
penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan harus
sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku (Satuhu dan Sunarmani,2004). Makanan setengah
basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini
dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada
aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama selama
penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk
mencegah pertumbuhan ragi dan kapang (Winarno,1980).
Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar yaitu adsorbsi dan desorbsi, pada tipe
adsorbsi bahan dikeringkan sambil diamati dengan penambahan kembali sampai diperoleh
keseimbangan yang diinginkan, sedangkan tipe desorbsi bahan dimasukkan dalam larutan yang
mempunyai tekanan osmosa yang lebih tinggi sampai diperoleh aw yang diinginkan (Ishak dan Sarinah,
1985).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang dibuat dari tepung
beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan lain
yang diziinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada Tabel 2.3
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bau - Normal/Khas dodol
Rasa - Normal/Khas dodol
Warna - Normal/Khas dodol
Kadar Air % b/b Maksimum 20
Jumlah gula sebagai sukrosa % b/b Minimum 45
Protein % b/b Minimal 3
Lemak % b/b Minimal 3
Bahan tambahan makanan - Sesuai dengan SNI 0222-M
dan Peraturan Menteri
Kesehatan no
722/Menkes/Per/Lx/88
Pemanis buatan - Tidak nyata
Cemaran logam
- Timbal Mg/kg Maksimum 1,0
- Timbal Mg/kg Maksimum 10,0
- Seng Mg/kg Maksimum 40,0
- Arsen Mg/kg Maksimum 0,5
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total Koloni Maksimum 400
- E.coli APM/G 3
- Kapang dan khamir Koloni/G Maksimum 100
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992 dalam Satuhu
Dari tabel SNI dodol diatas dapat diketahui bahwa beberapa poin harus sesuai dengan
standart kandungan diatas. Dilihat dari segi warna yang normal atau khas dodol. Dimana warna khas dari
dodol umunya adalah cokelat. Dari segi rasa normal atau khas dodol yang pada umumnya manis legit.
Tekturnya sesuai dengan tekstur khas dodol yang kalis. Serta aromanya yang khas manis dodol. Jika
dilihat dari penambahan bahan tambahan seperti gula menurut strandart SNI dodol harus memiliki
minimal 45% kandungan gula sebagai sukrosa dan bahan tambahan lain yang sesuai dengan SNI
tentang standart kesehatannya. Dalam pembuatan dodol ini menurut SNI tidak dianjurkan penggunaan
pemanis buatan. Dan cemaran logam serta mikroba yang tidak berlebihan sesuai dengan tabel
diatas.

2.3 Prose Pembuatan Dodol
Dalam pemrosesan pembuatan dodol, hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu
bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang
dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut
akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses
pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu
pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3 jam pada suhu 80-900C dan jika kurang dari itu,
dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan.
Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat
pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-
gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut harus
didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol
harus berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat. Setelah itu, dodol tersebut bisa dipotong dan dimakan
(Anonim, 2010).



2.4 Karakteristik Bahan tambahan yang digunakan
Dalam proses pembuatan dodol ada beberapa bahan tambahan yang digunakan, diantaranya
sebagai berikut :
2.3.2 Gula Merah
Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren (Arenga piata).Gula
merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula
digunakan juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong
dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis
merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).
Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula aren yang umum
dikenal sebagai gula merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang digunakan dalam
pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini
yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai
pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol.

2.3.2 Tepung Ketan
Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang
baik maka dipilih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus,
Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan
selebihnya berupa lemak, protein, serat dan vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu
amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat
dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan.
Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap kekakuan gel
yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan
kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati
dan kelarutan akan meningkat, serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi
rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Collison, 1968).

2.3.3 Santan
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan daging buah
kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Fungsi santan secara umum
yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma.
Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung minyak sehingga
menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk tekstur yang kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos
nucifera) yang diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai
pemberi flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah pengolahan
dodol. Santan kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga
dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer
berfungsi untuk mencairkan tepung dan untuk melarutkan gula.


2.3.4 Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan (esencce). Penambahan vanili berfungsi
untuk memperbaiki aroma terutama dodol buah yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan
kurang lebih setengah sendok teh untuk setiap kilogram bahan (vanili dalam bentuk bubuk), atau satu
sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan (Satuhu dkk,2006).

2.3.5 Air
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan
dodol, karena hanya dengan air dimungkinkan terjadi suatu dodol. Kandungan mineral dalam air dapat
mempengaruhi kekerasan adonan, terutama untuk beberapa jenis tepung. Fungsi air dalam pembuatan
dodol adalah sebagai pelarut bahan-bahan, gelatinisasi pati dan membantu aktifitas enzim. Banyaknya
air yang ditambahkan bergantung pada kemampuan air dan sifat hasil akhir yang dikehendaki. Air yang
digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu:
(1). Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa, berbau.
(2). Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb, kekeruhan dan
kesadahan.
(3). Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri coli.
Pemakaian air dalam pembuatan dodol mempunyai peranan yang penting, karena protein tepung
dilarutkan oleh air. Jenis air yang digunakan adalah air dingin. Air terdiri dari molekul H2O yang berikatan
satu sama lain dengan ikatan hidrogen yang bersifat polar. Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikat
molekul-molekul air satu sama lain, tetapi dapat menyebabkan pembentukan hidrat antara air dengan
senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub oksigen dan nitrogen. Sifat polar air tersebut melemahkan
ikatan hidrogen dalam komponen lain, sehingga mempercepat pencampuran dalam pembentukan
adonan.

2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol
Dalam pembuatan dodol, kualitas dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Idrus (1994),
faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur
yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan
dalam pembuatan dodol.
2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan
yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.
b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. Gula kelapa yang digunakan adalah
dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa dengan tekstur agak rapuh, kering dan bersih. Gula yang
digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak
akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula
yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.
c. Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan
sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek
dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan
tekstur dodol kurang kalis.
d. Cara Memasak
Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan secara continyu. Pengadukan yang
kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.
e. Lama Pemasakan
Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang
matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

















BAB 3. METEDOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian dilakukan dengan kunjungan lapang di UD PURNAMA JATI Jl. Kenanga no 8 blok A-9 pada
hari Selasa tanggal 14 Mei 2013, kemudian dilakukan pembuatan dodol pisang yang dilaksanakan di
salah satu rumah anggota kelompok di Jl.Curah Kates No 104 Klompangan-Ajung pada hari Kamis
tanggal 16 Mei 2013.

3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
a. Pisang
b. Gula merah
c. Tepung ketan
d. Garam
e. Santan kental
f. Air

3.2.2 Alat
a. Timbangan analitik
b. Blender
c. gelas ukur
d. baskom
e. soxhlet
f. kompor
g. Sendok
h. Saringan
i. Pengaduk
j. Pisau
k. Wajan
l. Pnetrometer
m. Color reader












3.3 Rancangan Kerja
Hari, Tanggal Kerja Tujuan
Kamis, 2 Mei 3012 Mencari Refrensi Mencari refrensi yang digunakan
untuk penetuan judul
Penentuan judul Menentukan judul yang
digunakan berkaitan dengan
project yang ditugaskan
Pengerjaan Proposal : Menyusun proposal small
project yang digunakan untuk
penelitian selanjutnya
Sabtu,4 Mei 2013 Penyusunan Proposal Menyusun proposal small
project yang digunakan untuk
penelitian selanjutnya
Senin, 6 Mei 2013 Pembuatan PPT Proposal Menyusun presentasi proposal
small project
Selasa, 14 Mei 2013 Kunjuangan lapang :
a. Wawancara
b. Pengamatan prosedur kerja
(pembuatan dodol)
Mencari informasi dan data yang
berhubungan dengan prosedur
pembuatan dodol di industri/
rumah produksi
Rabu, 13 Mei 2013 Pembelian bahan dodol pisang Membeli bahan-bahan yang
kepok dan pisang raja diperlukan untuk membuat dodol
pisang dan pisang raja
Kamis, 16 Mei 2013 Pembuatan dodol pisang kepok
dan pisang raja
Membuat dodol yang sesuai
dengan prosedur kegiatan
Jumat, 17 Mei 2013 Pengamatan tekstur warna aroma
dan rasa
Mengamati aroma dan rasa
dodol serta mengetahui nilai
tekstur dan warna dodol
Senin, 20 Mei 2013 Penyusunan laporan small project Menyusun hasil pengamatan
dan analisa data.
Jumat, 24 Mei 2013 Revisi Laporan small project Merevisikan laporan kepada
pengampu atau asisten untuk
mengkoreksi laporan yang
dikerjakan
Senin, 27 Mei 2013 Penyusunan laporan akhir small
project
Menyusun laporan akhir small
project yang telah direvisi oleh
dosen pengampu atau asisten
Kamis, 30 Mei 2013 Presentasi PPT Laporan small
project
Mempresentasikan hasil akhir
laporan small project

3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan termasuk Diagram Alir
3.4.1 Prosedur pelaksanaan kegiatan
Prosedur pembuatan dodol buah dengen adalah sebagai berikut:
1. Buah pisang (kepok dan raja) disortasi berdasarkan tingkat kematangannnya dengan memilih buah
pisang yang sudah matang, dikupas kulitnya terlebih dahulu
2. Setelah buah pisang ditimbang sebanyak 250 gram daging buah kemudian dihancurkan sambil
ditambahkan santan cair sebanyak 100 ml secara bertahap untuk mendapatkan bubur buah pisang.
3. Larutkan tepung ketan dengna air hingga mengental
4. Larutankan gula sesuai formulasi ((P1: 50%gula merah ; P2: 40%gula merah) dengan santan secara
bersamaan dalam pemanas sambil diaduk
5. Bubur buah pisang yang sudah terbentuk dicampurkan dengan larutan gula merah
6. Kemudian adonan bubur buah, gula merah dicampurkan dengan larutan tepung ketan sesuai dengan
perlakuan penelitian (P1: 50% tepung ketan ; P2: 50% tepung ketan)kemudian diaduk secara merata.
7. Dilakukan pencampuran, kemudian dilakukan pemanasan dan pengadukan dalam wajan hingga dodol
kalis.
8. Setelah terbentuk dodol, kemudian dikemas untuk dianalisa berdasarkan Uji organoleptik: Warna,
Rasa, Aroma, dan Tekstur




















3.4.2 Diagram alir Pembuatan Dodol dari Pisang Kepok dan Pisang raja












.





















Pemanasan dan pengadukan hingga kalis
T: 80C, t: 2 jam


.











3.5 Prosedur Pengamatan Parameter dan Analisa Data
Prosedur pengamatan parameter dan analisis data yang akan dilakukan dalam praktikum ini, adalah
sebagai berikut :
3.5.1 Parameter
a. Warna
Pengamatan sifat fisik pada dodol pisang kepok dan pisang raja ini dilakukan dengan pengujian
pada warna. Pengujian warna diukur menggunakan color reader.Pengamatan dilakukan berulang
sebanyak tiga kali pengukuran atau pengujian untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.
b. Tekstur
Pengamatan sifat fisik pada dodol pisang kepok dan pisang raja ini dilakukan dengan pengujian
pada tekstur. Pengujian tekstur diukur menggunakan pnetrometerPengamatan dilakukan berulang
sebanyak tiga kali pengukuran atau pengujian untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.
c. Aroma
Pengamatan pada dodol pisang kepok dan pisang raja dilakukan dengan pengamatan menggunakan
nilai (+). Dimana semakin + menunjukan aroma semakin khas dodol.
d. Rasa
Pengamatan pada dodol pisang kepok dan pisang raja dilakukan dengan pengamatan menggunakan
nilai (+). Dimana semakin + menunjukan rasa semakin khas dodol.

3.5.2 Analisis data
Data yang diperoleh diinterpretasikan dalam bentuk tabel atau grafik, kemudian dianalisis secara
deskriptif.















BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Kunjungan Lapang
Hasil kunjuangan lapang di Kunjuan lapang di UD PURNAMA JATI Jl.Kenanga no 8 blok A-9, kami
mendapatkan informasi dimana pada pembuatan dodol Bahan utama pembuatan dodol yaitu santan,
gula dan buah ( tergantung jenis dodol apa yang ingin kita buat) . Dalam dodol tape, bahan yang
digunakan hanya gula kristal dan tape serta sedikit santan. Pada pembuatan dodol penggunakan gula
kristal akan lebih awet dibandingkan dengan dodol yang menggunakan gula merah. Dodol yang
menggunakan gula kristal bisa tahan sampai 1 minggu jika disimpan di ruang biasa. Sedangkan dodol
yang menggunakan gula merah 4-5 hari sudah rusak Yang penting jangan menggunakan gula
kebanyakan karena dodol yang dihasilkan semakin keras.
Penggunaan tepung ketan ini hanya sebagai pengental dan perekat. Sebenarnya jika tidak
menggunakan tepung ketan juga tidak masalah, selain menggunakan tepung beras. Fungsinya hampir
sama dengan tepung ketan. Tapi jika menggunakan tepung beras dodol yang dihasilkan lebih lembek
Proses pembuatan dodol dimulai dengan panaskan dulu loyang yang akan digunakan, setelah panas
masukan bahan bahan seperti santan dan gula. Aduk hingga berminyak , kemudian masukan tepung
ketan/ beras. Aduk hingga mengental. Dalam pembuatan dodol tape bahan yang berupa gula kristal ,
tape dan santan langsung dimasukan bersamaan . kemudian aduk hingga mengental. Bahan tambahan
yang digunakan dalam pembuatan dodol yang jelas ada, misalanya untuk mengharumkan aroma dodol
bisa ditambahkan vanili. Bahan tambahan lainnya tergantung produsen dan itu merupakan rahasia
perusahaan
Waktu ideal pembuatan dodol, biasanya jika membuat dodol tape waktu idelnya 3 jam. Tapi jika dodol
biasa waktunya tergantung berapa banyak konsentrasi bahan yang digunakan. Pada pembuatan dodol
pengaruh tempat pemasakan dimana, tempat pemasakan sangat berpengaruh pada dodol yang
dihasilkan. Dodol yang dimasak pada tungku kayu akan menghasilkan dodol yang berbau lebih harum /
khas. Sedangkan yang dimasak pada kompor hasilnya kurang pas seperti baunya kurang menggoda
konsumen.
Sedangkan untuk besar api yang digunakan sebaiknya kecil , hal ini bertujuan agar menghasilkan
panas yang merata sehingga tingkat kematangan dodol merata.

4.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Langkah pertama untuk pembuatan dodol pisang kapok dan pisang raja adalah pilih pisang kapok
dan pisang raja yang telah matang dan dagingnya lunak, kupas pisang kapok dan pisang raja setelah itu
timbang masing-masing pisang menjadi 400 gram kemudian potong pisang tersebut menjadi kecil-kecil .
Pemotongan ini bertujuan untuk memudahkan penghancuran pisang . Setelah itu tambahkan santan
sebanyak 200 gram dan hancurkan bengan menggunakan blender.penambahan santan bertujuan untuk
memudahkan penghalusan, untuk meminimalisir kemungkinan terjadi reaksi browning pada pisang
,sebaiknya proses pengupasan sampai pembuatan bubur pisang dilakukan dengan cepat. Santal kental
penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang
mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Sundari (1984), menyatakan bahwa santan
dalam pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu
pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki
makanan serta peralatan sehingga adonan tidak lengket pada alat, dan mempertinggi keempukan dodol.
Penambahan ini akan memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap.
Setelah setelah itu bagi masing masing buah menjadi 2 bagian sebanyak 250 gram buah pisang dan
100 gram tiap perlakuan. Campur bubur pisang kapok yang pertama dengan 50% gula merah dan 50%
tepung ketan,bubur pisang kapok yang ke dua dengan 40% gula merah dan 50% tepung ketan. Bubur
pisang raja yang pertama dengan dangan 50% gula merah dan 50% tepung ketan,dan bubur pisang raja
yang ke dua dengan 40% gula merah dan 50% tepung ketan. Dimana 50% sebesar 350 gram dan 40%
sebesar 280 dihitung dari berat total bahan setelah dikurangi berat bubur buah.
Penambahan tepung ketan bertujuan untuk memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol
menjadi elastic. Tepung ketan yang ditambahkan mengandung pati sekitar 80 persen dan selebihnya
berupa lemak, protein, serat dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan
amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam tepung
beras akan menyebabkan kepulenan. Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati
berpengaruh terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan
menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah.
Setelah itu panaskan masing-masing perlakuan,sambil diaduk secara teratur agar adonan matang
merata. Pemanasan dilakukan dangan suhu 80C pada waktu kurang lebih 2 jam atau hingga adonan
menjadi kalis,berminyak dan tidak lengket. Pada saat pemanasan pastikan suhu konstan atau tidak
berubah agar kualitas dodol yang dihasilakn sesuai dengan yang diharapkan.Pada proses pemanasan
disamping terjadi pengembangan granula pati juga akan kehilangan kekompakannya dan kelautan akan
meningkat, serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya
larutan akan semakin kental dan bersifat merekat(Collison, 1968). Tepung beras Kadar amilopektin
yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan
memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan
molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Hartati, 1996)
Setelah dodol matang letakkan masing-masing dodol di masukkan ke dalam cetakan berbentuk
baki. Adonan ditekan-tekan agar padat dan rata. Sebelum adonan dimasukkan, permukaan dalam baki
dialasi dengan plastik atau daun pisang, hal ini bertujuan agar dodol tidak lengket pada baki. Setelah itu
tunggu hingga dingin atau dodol cukup keras. Setelah cukup keras, dodol dikeluarkan dari cetakan dan
dipotong-potong menurut ukuran yang dikehendaki untuk menganalisis tekstur,warna, rasa dan
aromanya.

4.3 Analisis data
4.3.1 Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Tekstur paling penting pada makanan lunak
dan makanan ranggup atau renyah.Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan
kandungan air.
Pembuatan dodol tekstur pada umunya dipengaruhi oleh beberapa bahan tambahannya.
Adanya penambahan gula merah, pada pembuatan dodol mempengaruh tekstur, warna, dan rasa
dimana gula memiliki daya larut yang tinggi kemampuannya mengurangi keseimbangan kelembapan
relatif dan mengikat air. Selain itu gula juga memberikan pengaruh terhadap keketalan, pada pembuatan
dodol gula yang dipanaskan membentuk proses karamelisasi. Sehingga mempengaruhi pembentukan
tekstur dan kekentalan gel.
Pada pembuatan dodol, diketahui bahwa tekstur dodol yang dihasilkan berbeda berdasarkan
penambahan gula dan varietasnya. Penambahan gula merah berfungsi sebagai pembentuk tesktur
dodol. Penambahan gula menurut Standar pembuatan dodo adalah 40% dari berat dodol keseluruhan.
Dimana pada hasil produksi dodol diperoleh data :
Grafik 5.1. Nilai rata-rata tekstur dodol

Pada grafik diatas diketahui bahwa dodol pisang kepok formulasi 50% tepung ketan dan 50% gula
merah (P1) dihasilkan nilai tekstur rata-rata 76,3. Sedangkan pada dodol pisang kepok dengan
formulasi 50% tepung ketan dan 40% gula merah (P2) dihasilkan nilai tekstur rata-rata 28. Sedangkan
pada dodol pisang raja formulasi 50% tepung ketan dan 50% gula merah (P1) dihasilkan nilai tekstur
rata-rata 77,6. Dan dodol pisang raja dengan formulasi 50% tepung ketan dan 40% gula merah (P2)
dihasilkan nilai tekstur rata-rata 41,3.
Hal ini terjadi karena penambahan gula yang berbeda yang berbeda pada setiap perlakuan pisang
yang digunakan. Pada standart pembuatan dodol gula merah yang ditambahahkan sebanyak 45% dari
berat total sedangkan paada perlakuan P1 penambahan gula sebanyak 350 gram (50%) dan P2
sebanyak 280 gram (40%). Jika ditinjau demikian, pada penambahan gula merah P1, gula merah yang
ditambahkan melebihi standart umum pembuatan dodol sehingga dodol yang dihasilkan lebih keras.
Sedangkan pada penambahan gula merah P2, gula merah yang ditambahkan kurang dari standart umum
pembuatan dodol sehingga dodol yang dihasilkan lebih lunak. Hal ini terjadi karena gula merah
ditambahkan dengan salah satu fungsinya sebagai pembentuk tekstur yang mengalami proses
karamelisasi yang mempengaruhi pembentukan kekentalan gel dan mempengaruhi tekstur dari dodol.
Apabila ditinjau dari segi varietas pisang, pisang raja memiliki tekstur yang lebih keras untuk
perlakuan P1 (kepok formulasi 50% tepung ketan dan 50% gula merah) dan P2 (kepok formulasi 50%
tepung ketan dan 40% gula merah) hal ini terjadi karena karakteristik pisang raja yang lebih keras dari
pada pisang kepok. Ini dibuktikan saat melakukan proses pembuatan bubur buah pisang kepok dan raja,
tekstur bubur pisang raja lebih kental dari pada pisang kepok. Sehingga pada saat pemanasan dan
pengadukan dodol pisang raja lebih cepat kalis. Sedangkan dodol pisang kepok memiliki tekstur lunak
dari pada dodol pisang raja pada setiap perlakuan P1 (kepok formulasi 50% tepung ketan dan 50% gula
merah) dan P2 (kepok formulasi 50% tepung ketan dan 40% gula merah) hal ini dikarenakan pisang
kepok puith lebih halus daripada pisang raja sehingga pada pembuatan bubur buah tekstur bubur lebih
encer dengan waktu pengkalisan bahan lebih lama.

4.3.2 Warna
Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat pengaruh
panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri yang
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik (Winarno, 2004) Ada lima hal yang dapat
menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karoten
berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula
karamel atau pada roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus
karboksil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi
oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap pada permukaan apel atau
kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif
makanan (Winarno, 2004).
Dalam pengamatan warna yang telah dilakukan pada dodol dengan menggunakan coloreader
diperoleh data :
5.2. Grafik rata-rata warna pada setiap varietas dodol

Diketahui bahwa dodol pisang kepok dengan konsentrasi gula 350 gram memiliki nilai light sebesar
23,8 dan pada dodol pisang kapok dengan konsentrasi gula 280 gram memiliki nilai light lebih tinggi yaitu
sebesar 25,5. Hal tersebut terjadi karena pengaruh penambahan konsentrasi gula yang berbeda
sehingga pencoklatan yang terjadi juga berbeda. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan
menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman. Sedangkan pada dodol pisang raja dengan
konsentrasi gula 350 gram memiliki nilai light sebesar 23,4 dan dodol pisang raja dengan konsentrasi
gula 280 gram memiliki nilai light sebesar 23,8 perbedaan yang tipis ini dipengaruhi oleh konsentrasi gula
yang berbeda pula, sehingga pencoklatan yang terjadi juga berbeda.
Jika dibandingkan antara dodol pisang kapok dan pisang raja warna yang diperoleh berbeda,
pada dodol pisang kapok dengan konsentrasi gula 350 gram memiliki warna coklat kehijauan dan pada
dodol pisang raja dengan konsentrasi gula yang sama memiliki warna yang lebih hitam. Sedangkan pada
dodol pisang kapok dengan konsentrasi gula 280 gram memiliki warna kehijau-hijauan dan pada dodol
pisang raja dengan konsentrasi gula yang sama pula, memiliki warna yang lebih coklat seperti caramel.
Hal ini dimana reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskanbersama tepung dan
santan menyebabkan terbentuknya pencoklatan tersebut. Selain itu disini juga terdapat adanya
penyimpangan pada dodol pisang raja dengan konsentrasi gula 350 gram yang disebabkan oleh suhu
yang digunakan serta lama pemasakan karena semakin besar suhu yang digunakan dan maka dodol
akan mengalami pemasakan yang lebih cepat, dan menyebabkan dodol tersebut manjadi hangus
sehingga warna yang dihasilkan akan lebih hitam pula. Lamanya pemasakan yang dilakukan dapat
menyebabkan dodol tersebut mengalami dekolorisasi bahanyang berlebihan sehingga warna yang
dihasilkan menjadi lebih hitam.

4.3.3 Aroma dan Rasa
a. Rasa
Rasa berbeda bau dan lebih melibatkan lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat
yaitu: asin, asam, pahit, dan manis. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kucup-kucup
cecapan yang terletak pada paila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno, 2004). Rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam
disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah buahan, sayuran, dan garam asam
seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam.
Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam organik lainnya seperti garam ionida dan bromida mempunyai
rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis disebabkan oleh
senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida,
dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa dan monosakarida dan
disakarida. Sedangkan rasa pahit disebabkan oleh alkoloid-alkoloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon,
glikosida, senyawa fenol seperti narigin, garam-garam mg, NH4 dan Ca (Winarno, 2004).
Rasa merupakan salah satu faktor dalam pengujian organoleptik. Rasa lebih banyak melibatkan
indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian konsumen sehingga konsumen lebih cenderung
menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen
yaitu: bau, rasa, dan ransangan mulut (Rampengan dkk., 1985). Rasa adalah salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Selera manusia yang sangat beragam
yang menyebabkan rasa susah dimengerti secara tuntas.
Dodol terasa manis karena dalam bahan baku pembuatan dodol terdapat gula merah . Selain itu
senyawa volatil dalam buah pisang juga memberikan rasa manis pada dodol. Karena adanya komponen
kompnen tersebut mengakibatkan dodol terasa manis. Ditinjau dari lama pemanasan, lama pemanasan
mempengaruhi banyak sedikitnya karamel yang terbentuk akibat proses karamelisasi dari gula yang
menyebabkan timbulnya rasa pahit. Semakin lama pemanasan, maka gula yang mengalami karamelisasi
semakin banyak sehingga rasa bahan pangan yang di produksi semakin pahit
Hasil pengujian sensorik terhadap rasa pada dodol pisang yang dilakukan menunjukkan bahwa
dodol yang menghasilkan rasa paling manis terdapat pada dodol yang terbuat dari pisang raja dengan
konsentrasi gula 280 gram. Hal ini karena cara pemasakan yang tepat sehingga dodol yang dihasilkan
mempunyai cita rasa yang enak . Berbeda dengan dodol yang terbuat dari pisang raja dengan
konsentrasi gula 350 gram. Dodol yang seharusnya menghasilkan rasa manis paling tinggi ternyata
rasanya kalah manis dengan dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrsasi gula 280 gram. Hal
ini karena dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi gula 350 gram mengalami over
cooking yang menyebabkan gula mengalami karemelisasi kerena pengaruh pemanasan yang lebih lama.
Akibat dari karamelisasi yang berlebihan tersebut dodol yang seharusnya rasanya manis karena
kandungan gula didalamnya rasanya menjadi tidak terlalu manis.
Dodol yang terbuat dari pisang kepok dengan konsentrasi gula 280 gram juga mempunyai rasa
yang manis tetapi masih kalah manis dengan dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi
gula 350 gram. Hal itu karena pada dasarnya pisang kepok yang digunakan adalah pisang kepok putih
yang mempunyai rasa kurang manis. Sehingga dengan penambahan gula yang sama 50% dan 40%
seperti pada pisang raja menghasilkan rasa manis yang berbeda karena sifat rasa alami pisang yang
berbeda.

b. Aroma
Adanya senyawa volatil pada buah dapat memberikan aroma yang khas. Senyawa volatil ini
merupakan persenyawaan terbang yang sekalipun dalam jumlah kecil namun sangat berpengaruh pada
flavour. Kebanyakan merupakan ester-ester alkohol alifatis juga aldehid, keto, dan lai-lain. Produksi zat-
zat ini biasanya dimulai pada masa klimaterik dan dilanjutkan pada proses penuaan (Apandi, 1984).
Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya. Aroma mempunyai peranan yang
sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang
menghadapi makanan baru, maka selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi perhatian
utamanya sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya
(Sultantry dan Kaseger, 1985).
Aroma umumnya didapat dengan menganalisa hasil penciuman. Aroma mempunyai peranan yang
sangat penting dalam penentuan derajat penilain dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan
warna, bau atau aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Sesudah bau diterima maka
penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya (Rubianty dan Berty, 1985).
Hasil pengujian sensorik terhadap aroma pada dodol pisang yang dihasilkan menunjukkan bahwa
dodol yang terbuat dari pisang kepok dengan konsentrasi gula 280 gram tidak tercium bau harum, karena
penambahan gula yang 40% atau dibawah standart normal. Hal ini juga terjadi pada dodol yang terbuat
dari pisang raja dengan konsentrasi gula 350. Tidak terciumnya bau harum tersebut dikarenakan dodol
yang diproduksi sedikit over cooking sehingga senyawa - senyawa volatil dalam buah rusak dan
menguap dan bau khas dodol sedikit tercium. Pada dodol yang terbuat dengan penambahan gula
sebesar 350 gram baik pisang kepok dan pisang raja aromanya harum atau bau khas dodol.
Tetapi aroma yang paling mencolok terdapat pada dodol yang terbuat dari pisang raja. Hal ini karena
pada dasarnya pisang raja aromanya lebih harum karena kandungan senyawa volatil yang lebih komplek
seperti ester-ester alkohol alifatis juga aldehid, keto, dan lai-lain . Tetapi dari semua produk yang
dihasilkan , tidak satupun produk yang terdapat aroma pisang dikarenakan penambahan gula merah
mengakibatkan senyawa volatol dalam buah tidak tercium pada dodol. Dari data tersebut, dodol yang
berbau harum atau bau khas dodol berasal dari bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol
seperti gula merah yang menimbulkan aroma khas dodol. Ditinjau dari lama pemanasan, lama
pemanasan mengakibatkan gula mengalami karamelisasi yang menimbulkan aroma gosong. Sehingga
semakin lama dodol dimasak, maka gula yang mengalami karamelisasi semakin banyak dan aromanya
semakin kurang sedap.



















BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari pengamatan dan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
a. Pada pembuatan dodol, tekstur yang dihasilkan berbeda sesuai dengan varietas pisang yang digunakan
dimana pisang kepok lebih lunak dari pada pisang raja dan rasanya kurang manis daripada pisang raja.
Serta penambahan gula yang mempengaruhi proses karamelisasi dalam membentuk tekstur dodol.
b. Dodol pisang kapok dan pisang raja warna yang diperoleh berbeda tergantung penambahan dan varietas
pisang yang digunakan hal ini dimana reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula
dipanaskan bersama tepung dan santan menyebabkan terbentuknya pencoklatan tersebut
c. Dodol pisang yang dilakukan menunjukkan bahwa dodol yang menghasilkan rasa paling manis terdapat
pada dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi gula 280 gram.
d. Pada dodol 350 gram pada kedua varietas pisang tidak terciumnya bau harum tersebut dikarenakan dodol
yang diproduksi sedikit over cooking sehingga senyawa - senyawa volatil dalam buah rusak dan
menguap dan bau khas dodol sedikit tercium.
e. Dari semua data pengamatan yang diperoleh didapatkan dodol pisang dengan tekstur,warna, rasa dan
aroma yang sesuai atau terbaik. Menurut penelitian yang dilakukan dodol yang memiliki rasa dan aroma
khas dodol adalah dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi 40% penambahan gula.
Sedangkan dodol yang memiliki tekstur dan warna yang khas dodol pada pisang kepok 50%
penambahan gula.

5.2 Saran
Dalam melakukan penelitian pembuatan dodol ini kami sarankan untuk memperhatikan penimbangan
dan formulasi bahan-bahan tambahan yang sesuai dengan strandart. Serta mempehatikan waktu
pemasakan yang mempengaruhi hasil dari dodol yang dibuat.