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MAXIMO RENDIMIENTO DE LACTOSUERO

Para obtener mximo rendimiento de requesn de lactosuero, algunos autores recomiendan la


precipitacin trmica a pH ~ 4.6. Otros autores recomiendan ajustar (bajar) la acidez titulable a
valores entre 0.07 % y 0.12 %, usando lcali, a temperaturas por debajo de 65oC; calentar hasta
temperaturas entre 71 y 101oC y reajustar (subir) la acidez a valores entre 0.15 % y 0.30
%.Tambin se ha recomendado ajustar el pH del lactosuero a valores entre 6.3 y 6.6, usando
solucin de NaOH; calentando luego hasta 90oC y acidificando con cido hasta valores de pH entre
4.95 y 5.35 para precipitar la protena (Robinson et al., 1976). En la prctica industrial, el
lactosuero generalmente se precalienta a ~ 70oC en un intercambiador de calor y la temperatura
se eleva luego a cerca de 90oC, mediante inyeccin directa de vapor. Se puede recuperar ms
protena a medida que se aumenta el tiempo de retencin a 90oC (se recomienda un mnimo de
10 minutos) y a medida que se neutraliza (sube) el pH del lactosuero antes del tratamiento
trmico. Sin embargo, es importante tomar en cuenta que, al aumentar el pH antes del
tratamiento trmico, tambin aumenta el contenido de minerales en el cogulo (Robinson et al.,
1976). Segn este autor, parece ser que el calcio est ms bien involucrado en la precipitacin de
las protenas desnaturalizadas, y no tanto en el proceso de desnaturalizacin.
De acuerdo a Roeper (1970), los lactosueros que tienen un pH natural por debajo de 5.9
(lactosueros de quesos Cheddar y Mozzarella, por ejemplo), solamente requieren calentamiento
para precipitar entre el 70 % y el 80 % de la protena recuperable. Los lactosueros de quesos como
el Gouda o el queso blanco pasteurizado, con pH por encima de 6.0, requieren adems la adicin
de cloruro de calcio y/o la adicin de cido para obtener el mismo grado de recuperacin. Como
describe Kosikowski (1967), cuando un requesn se fabrica correctamente, la cuajada flota. La
flotacin se debe a aire atrapado en la estructura de la cuajada, por lo que es crtico que haya un
periodo de reposo, sin ninguna agitacin, inmediatamente despus de la primera seal de
precipitacin. Cualquier agitacin durante este periodo puede destruir el colchn de aire y la
cuajada no flotar como es debido. Es necesario cerrar la vlvula de vapor (inyeccin directa) y
dejar el sistema en completo reposo por lo menos durante 10 minutos, pudindose dejar activo el
vapor indirecto en la chaqueta.
La precipitacin de las protenas tambin se puede inducir mediante la adicin de
concentraciones suficientemente altas de iones calcio, sin la manipulacin del pH, como se
describe ms adelante al comentar el trabajo de Viana-Mosquim et al. (1993), pero segn Hill et al.
(1982), con este enfoque aumenta mucho la cantidad de compuestos que se determinan como
cenizas en el queso y eso puede hacer que se aprecie un sabor amargo indeseable. El valor ptimo
del pH para la coagulacin depende del tipo de lactosuero y esto est en parte relacionado con el
pH inicial y, por consiguiente, con el contenido de calcio en los lactosueros. La recuperacin
terica mxima de protena cruda (Nx6.38) a partir de lactosuero es de 55 % a 65 % porque la
fraccin proteosa-peptona, que es estable al calor, y los compuestos nitrogenados no(NNP)
representan entre el 35 y el 45 % del nitrgeno en un lactosuero tpico como el proveniente de la
fabricacin de quesos Cheddar o Mozzarella. Por este motivo, como afirman Hill et al. (1982), los
procesos comerciales deberan recuperar por lo menos el 50% de la protena cruda; es decir, de
la cifra resultante de multiplicar el contenido de nitrgeno por 6.38. Cuando el quesero decide
aadir leche al lactosuero para elaborar requesn, es imprescindible no aadir la leche antes de
inactivar trmicamente el cuajo residual en el lactosuero. De no hacerlo as, se corre el riesgo de
que coagulen las casenas de la leche antes de tiempo y se pierda el lote. Para inactivar el cuajo
residual en el lactosuero, un tratamiento clsico de pasteurizacin (62oC - 65oC, durante 25 a 30
minutos) es suficiente, siempre y cuando el pH del lactosuero no sea menor de 6.6 (Harper y Lee,
1975).
Si el lactosuero proveniente de la operacin de quesera tiene un pH ms bajo, es importante
aadir un neutralizante grado alimentario para elevar el pH a un valor no menor de 6.6. A medida
que el lactosuero sea ms cido - que tenga un pH ms bajo - mayor ser la actividad residual del
cuajo despus del tratamiento trmico de pasteurizacin. La leche se debe aadir justo despus
de este tratamiento de inactivacin del cuajo y entonces se puede proceder con el procedimiento
escogido para la fabricacin de requesn. En sntesis, basndose en la ciencia y tecnologa de
formacin de estas estructuras, es posible partir de la composicin, costo y textura deseadas en el
requesn y, mediante ingeniera inversa, disear los requerimientos de materias primas y las
variables de procesamiento, como por ejemplo: el rendimiento por tina, la relacin entre el
contenido de Ca++ y el contenido de protena en el sistema, el perfil de temperatura y pH, etc.
http://es.scribd.com/doc/35221782/2007-Gil-Proteinas-de-lactosuero

BEBIDAS A BASE DE SUERO ENTERO:
Una bebida basada en suero Cheddar se formul en la Universidad Estatal de Mississipi. Este
producto se prepar mezclando suero, azcar, concentrado de naranja, cido ctrico, y otros
ingredientes para dejar la solucin a pH 3.8 y con un contenido de slidos totales de 16.5% en el
producto final, para el cual, se dijo que su vida media era de por lo menos 14 das a 5, 10, o 22C.
Un total de956 consumidores de todas las edades prob la bebida de estos el 76.5% la catalog
como aceptable Una nueva bebida basada en suero, llamada Fres, fue desarrollada por la
empresa Suiza Verbandsmolkerei. Este producto contena cerca del 50% desuero purificado,
azcar, agua, y sabores naturales de naranja con limn y notas de uvas. La mezcla de suero fue
uperizada a 90C y empacada aspticamente en Tetra Paks de 250 mL. Ya que la acidez de la
bebida era alta, se necesit una baja temperatura para su esterilizacin, la vida media fue segn se
report de 6 meses sin refrigeracin. B. H. Webb describi el desarrollo de una bebida o sopa fra
generada mediante la mezcla de jugo de tomate y suero dulce. El producto contena 65%de jugo
de tomate, 34.6% de suero dulce fresco, crema de suero y 0,4% de sal. Esta mezcla tena un pH de
4,3 a 4,5 y contena 2,5% de grasa de leche. Despus de su homogenizacin a 175,8 Kg/cm2, el
producto fue enlatado y esterilizado. La separacin de fases durante el perodo de
almacenamiento fue muy leve.
Laessing prepar un concentrado de bebida para ser diluida en agua. La mezcla estaba compuesta
de suero fermentado congelado que contena un 5%de cido lctico ms un 1,3 veces su peso en
sucrosa. Luego de mantener esta mezcla a 100C para producir la inversin del azcar y la
reduccin de la contaminacin microbiana, el concentrado estaba listo para su uso. Laessig sugiri
aadir jugos de frutas o saborizantes. Otro concentrado de suero congelado fue desarrollado el
cual, al ser diluido en una proporcin 1:3 con gingerale, etc. Podra ser utilizado como bebida de
fiesta. El producto, del cual por lo menos la mitad del lquido era suero dulce, era similar al
concentrado de jugo de naranja y report no tener sabor a suero. Un interesante producto
tambin fue descrito por Prekopp, este producto se llamaba Zincica, y era a base de suero de leche
de oveja, el cual era calentado hasta que las protenas coagularan, el cogulo era agitado
vigorosamente devuelta en el lquido hasta que quedara totalmente mezclado. Luego de aadirsal,
la mezcla era consumida fra o incluso tibia. Besserezhnov describi un proceso simple para
preparar una bebida con sabor a yogurt. Esta bebida se haca con suero dulce pasteurizado al cual
se le inoculaba un 10% de cultivos consistentes en Lactobacillus bulgaricus, L.acidophilus, L.
helveticus, L. casei, y Streptococcus thermophilus. Luego de 24horas de incubacin, el producto
era enfriado y empacado.
FUENTE: http://es.scribd.com/doc/47261459/Suero-de-leche-propiedades-y-usos
Alimentos elaborados a base de lactosuero y su aplicacin
Impacto nutricional y sensorial de un alimento infantil (papilla) adicionado con lactosuero. Se
elabor la papilla, utilizando lactosuero (pH entre 5.0 y 6.0) proveniente de las quesera cercanas a
la ciudad de Tuxtla Gutierrez, Chiapas. Por otro lado, se elabor harina de mamey (Pouteria
sapota L.), harina de mango (Mangifera indica cv. Ataulfgo) y harina de cacahuate o man (Arachis
hypogaea), las condiciones de secado fueron, temperatura de 632C, velocidad de aire 1 m/s,
secador de charolas o bandejas. Se realiz la mezcla de los ingredientes secos (Harina de mamey o
harina de mango o harina de cacahuate con azucar, fcula de maz y hojuelas de avena); estos
ingredientes se adicionaron a un volumen de lactosuero equivalente al 73.52% (p/v) previamente
pasteurizado y a una temperatura de 502C, se sigui el calentamiento hasta ebullicin y alcanzar
la consistencia deseada, posteriormente se envas en frascos estriles.
Elaboracin de una bebida refrescante (energtico-proteico) para deportistas
Se elabor una bebida energtico-proteica, utilizando como base el lactosuero dulce (pH entre 6 y
5) previamente pasteurizado proveniente de las queseras cercanas a la ciudad de Tuxtla
Gutirrrez, Chiapas; se realizaron diversas mezclas (lactosuero, pulpa de frutos (mango y papaya),
estabilizante), hasta obtener una apariencia adecuada, y mayor permanencia de los slidos
suspendidos; finalmente se envas y pasteuriz. Se obtuvo el grado de aceptabilidad evaluando el
color, sabor y apariencia con un grupo de estudiantes universitarios (jueces no entrenados). La
bebida energtica saborizada con mango present el mejor grado de aceptabilidad (<0.05) que la
de papaya (<0.07), la bebida present un alto contenido de carbohidratos y protenas, dentro de
las cuales se encuentran peptidos bioactivos provenientes del suero de leche, a los que se les ha
relacionado mejorar las condiciones de salud de los consumidores; la calidad y tipo de protenas
presentes en la bebida, le confieren especial atributo, por lo que se puede dirigir su uso a
deportistas de alto rendimiento.
Elaboracin de una bebida probitica para adultos mayores
Por otro lado, se utiliz lactosuero dulce, que cumple con las caractersticas mencionadas. El suero
previamente pasteurizado se inocul con cepas de Lactobacillus casei sp. (10% v/v), despus de 48
horas de fermentacin se determin el pH y la cantidad de unidades formadoras de colonia por
mililitro (ufc/mL) presente en la bebida.
Despus de ese perodo la bebida presentaba un pH cercano a 4.0 y 107 ufc/mL, bajo esas
caractersticas puede ser considerada como una bebida probitica. La bebida fue adicionada con
mango (Mangifera indica var. tomy atkins) y almendras para mejorar el grado de aceptabilidad en
los consumidores. Posteriormente, se midi el grado de aceptabilidad en un grupo de adultos
mayores (Mayores de 65 aos) en una casa de asistencia social de la ciudad de Tuxtla Gutirrez,
Chiapas, Mxico. Los resultados de la evaluacin sensorial mostraron alto grado de aceptabilidad
en las personas evaluadas (>0.95), la nula presencia de lactosa, la presencia de peptidos bioactivos
provenientes del lactosuero y los altos niveles de calcio de las almendras, hacen una bebida ideal
para complementar la dieta y mejorar el estados de salud de este tipo de personas.
FUENTE: http://www.agrytec.com/pecuario/index.
http://es.scribd.com/doc/6410825/Valor-Agregado-Al-Lactosuero


PRODUCTOS:

Rivella
Rivella es un refresco de Suiza, creada por Robert Barth en
1952, que se produce a partir de suero de leche, y por lo
tanto, incluye ingredientes tales como la lactosa, cido lctico
y minerales.
Historia
Rivella apareci por primera vez en los aos cincuenta, y desde entonces se ha convertido en una
de las bebidas ms populares en Suiza. Debido a la saturacin en el mercado suizo, Rivella SA trat
de ampliar la venta de sus productos en otros pases, como el Reino Unido en 1999 y en los EE.UU.
cinco aos ms tarde, pero ambos intentos fracasaron. Desde entonces, la empresa concentra sus
esfuerzos en los vecinos de Suiza. El 90 por ciento de las ventas al exterior de la Rivella se generan
en los Pases Bajos. Esto equivale a 15 millones de litros al ao.
ALPILAC
Alpilac es una bebida nutricional de Alpina preparada a base de
leche de leche entera UHT larga vida con calcio que no se
compara con la leche. Es una alternativa nutricional para todos
los das.
Alpilac es un lactosuero, es decir, un producto lcteo lquido
obtenido o derivado del proceso de fabricacin del queso,
mediante la separacin de la cuajada, despus de la
coagulacin de la leche.
Al pasar por este proceso, Alpilac cuenta con propiedades
nutricionales ya que contiene protenas, aporta grasa,
minerales: especialmente calcio y vitaminas necesarias para el
cuerpo. Tambin esfuente de energa debido a que contiene
carbohidratos como lactosa y maltodextrinas.

Es una alternativa nutricional diferente ya que su manera de consumir es verstil. Debido a su
agradable sabor, Alpilac de Alpina, se puede consumir solo o combinar para preparar otros
alimentos; jugos, postres, salsas, con cereal o mezclar con caf y chocolate.

BEBIDA LACTEA FERMENTADA: