Anda di halaman 1dari 10

ARYOBIMO PRABOWO

240210080031

Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Reaksi pencoklatan pangan terjadi sangat luas dengan berbagai macam
bukti, misalnya pencoklatan pada bahan dasar pangan yang akan diolah atau
memar karena perlakuan enzimatis. Peristiwa pencoklatan semacam ini sangat
penting dipandang dari sudut kenampakan, cita rasa dan nilai gizi pangan.
Pencoklatan enzimatis biasanya tidak dikendaki, misalnya pada beberapa
buah, sayur dan makanan kering, karena dapat memberikan cita rasa yang kurang
enak dan penampakan yang jelek. Namun dalam beberapa hal, pencoklatan
enzimatis dapat memperbaiki kenampakan dan cita rasa pangan serta hasil
olahannya ditinjau dari segi kebiasaan dan daya penerimaan konsumen. Sebagai
contoh kasus diatas adalah kopi, sirop, roti bakar dan teh.
Selain pencoklatan enzimatis, ada pula pencoklatan nonenzimatis yang
tidak memerlukan peran enzim dalam reaksi pencoklatannya. Menurut Tranggono
dan Sutardi, 1989, dalam penyiapan dan pengolahan bahan pangan, salah satu
gejala pencoklatan berlangsung pada bahan pangan yang dipanaskan atau
disimpan. Peristiwa ini ternyata tidak perlu katalisator biologis seperti enzim,
hingga pencoklatan yang berlangsung disebut dengan pencoklatan nonenzimatis.
Contoh reaksi pencoklatan nonenzimatis yaitu kopi, karamel, roti, dan produk
serealia untuk sarapan pagi
Pencoklatan enzimatis biasanya terjadi ketika jaringan buah atau sayur
tergesek, terpotong, tertimpa, terkena penyakit atau ditempatkan pada kondisi
yang tidak sesuai dengan sifat fisiologisnya dan kemudian kontak dengan oksigen
atau udara. Warna coklat yang muncul disebabkan karena adanya konversi
senyawa-senyawa fenolik menjadi melanin-melanin coklat.
Pada praktikum kali ini, praktikan mengamati pencoklatan enzimatis pada
sayuran dan buah buahan seperti : Pear, Wortel, Apel, Salak, Wortel, Terong,
Kentang.
A.Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan
peralatan pengolahan besi.
Buah dikupas dan diiris dengan menggunakan dua jenis pisau yaitu pisau
stainless steel dan pisau besi, kemudian dibiarkan selama 15 menit. Pemakaian
dua jenis pisau ini sangat mempengaruhi penampakan buah.
ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

Hasil pengamatannya adalah :
Bahan Pisau stainless steel Pisau besi
Aroma Warna Tekstur Aroma Warna Tekstur
Pear Khas pear
+++
Coklat pada
daging buah
++++
Keras
+++
Khas
pear
+++
Coklat
pada
pinggiran
Keras
+++
Wortel Khas wortel
+++
Orange
++++
Keras
++++
Khas
wortel
+++
Orange
buram
++
Keras
++++
Apel Khas apel
++++
Putih
kecoklatan +++
Keras
+++
Khas
apel
+++
Putih
kecoklatan
++
Keras
+++
Terong Khas terong
+++
Putih
kecoklatan
+++
Keras
+++
Khas
terong
+++
Putih
kecoklatan
++++
Keras
+++
Salak Khas salak
++
Kuning pias Keras
+++
Khas
salak
+++
Kuning
pias, coklat
pada bekas
potongan
Keras
+++
Kentang Khas
kentang
Tetap, kuning
cerah
++++
Keras
+++
Bau
besi
Kuning,
terdapat
bercak
hitam
Keras
+++

Dari hasil pengamatan 6 sampel yang di gunakan, buah yang dipotong
menggunakan pisau besi warnanya lebih gelap dibandungkan buah dan sayur yang
dipotong menggunakan pisau stainless steel. Sedangkan tekstur tidak mengalami
perubahan, baik sayuran dan buah buahan. Aroma pun tidak mengalami
perubahan baik pemotongan menggunakan pisau stainless steel atau menggunakan
pisau besi, kecuali pada sampel kentang yang aromanya terkontaminasi aroma
khas besi dari pisau besi yang digunakan untuk memotong kentang tersebut.
ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

Pencoklatan enzimatis atau browning enzimatis sering terjadi pada buah-
buahan banyak mengandung substrat terutama senyawa fenolik dan substrat
seperti katekin dan turunan seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta
leukoantosianin. Reaksi pencoklatan enzimatis pada buah dan sayuran terjadi
akibat jaringan-jaringan tanamanan yang terluka, yaitu memar akibat pemotongan.
Jaringan yang rusak cepat menjadi gelap warnanya setelah berhubungan dengan
udara, disebabkan oleh terjadinya konversi dari senyawa fenolik oleh fenolasa
menjadi melanin yang berwarna coklat. Hal ini dapat dilihat pada buah yang telah
dikupas dan dipotong kemudian dibiarkan beberapa lama, lalu akan terlihat
adanya perubahan warna menjadi kecoklatan pada jaringan. Gejala pencoklatan
ini dapat ditimbulkan oleh polimer coklat kehitaman yang terbentuk sebagai
akibat reaksi antara senyawa polifenol dengan oksigen dengan pertolongan enzim
polifenol oksidase. Selain itu, adanya pencemaran pada jaringan sayuran dan
buah-buahan oleh logam seperti besi (dari pisau besi), tembaga dan lain-lain dapat
mempercepat terjadinya pencoklatan. Oleh karena itu, dalam proses pengupasan,
pemotongan, dan pengirisan lebih baik menggunakan pisau stainless steel untuk
mengurangi pencoklatan enzimatis pada buah-buahan atau sayuran.
B.Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan
oksigen.
Buah salak yang telah dikupas dan diiris, kemudian direndam dengan
aquades, larutan garam, larutan gula, dan tanpa diberi perlakuan selama 15 menit.
Hasil pengamatannya adalah :
Bahan Aquades Lar. gula Tanpa
perlakuan
Aquades Lar.
garam
Tanpa
perlakuan
Pear :
Aroma
Warna
Tekstur

Khas pear ++
Putih +++
Keras +++

++++
+++
++

+++
+++
+++


-


-



-
Wortel :
Aroma
Warna
Tekstur


-


-


-

Khas wortel +++
Orange buram
++++
Keras ++++++

++++
++
+++

++
+++
++++
Apel :
Aroma
Warna

Khas apel ++
Putih

+++
+

+
Putih


-


-


-
ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

Tekstur kekuningan ++
Lunak +++
+ kecoklatan
+++
++
Terong :
Aroma
Warna
Tekstur


-


-


-

Khas terong +++
Putih ++
Lunak +++

++++
+++
++

++
+
++
Salak :
Aroma
Warna
Tekstur

Khas salak ++
Coklat ++
Halus, lunak
++

+++
+
+

+++
+++
+


-


-


-
Kentang :
Aroma
Warna
Tekstur


-


-


-

Khas kentang ++
Kuning cerah
+++
Keras ++

+
++
+++

+++
+++
++

Buah Pear tidak mengalami perubahan warna pada ketiga perlakuan, akan
tetapi aroma pear lebih mencolok pada perendaman menggunakan larutan gula,
tetapi teksturnya paling lembek dibanding dengan perlakuan lainnya. Pada sampel
Wortel perendaman menggunakan aquades menyebabkan pencoklatan paling
tinggi diandingkan perlakuan lainnya, serta teksturnya sanat keras dan aromanya
tidak mencolok dibanding perlakuan lainnya. Buah Apel yang tidak diberi
perlakuan warnanya lebih cokelat dibandung perlakuan yang lain, serta aroma dan
teksturnya paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Terong yang di
rendam pada larutan garam, terjadi pencoklatan paling tinggi dan teksturnya
paling lunak dibandingkan dengan perlakuan lain. Buah Salak yang tidak diberi
perlakuan mengalami pencoklatan paling tinggi dibanding dengan perlakuan yang
lain. Begitu pula dengan kentang, sama dengan salak.
Perubahan warna pada pencoklatan enzimatis ini dapat terjadi karena
adanya kontak dengan oksigen / udara, adanya konversi senyawa-senyawa fenolik
menjadi melanin-melanin coklat, dan adanya aktivitas enzim terhadap senyawa
polifenol yang terdapat pada buncis, kentang, pear, apel, dan lain-lain. Senyawa
polifenol ini akan dioksidasi menjadi kuinon (quinones) dan mengalami
polimerisasi menjadi pigmen berwarna coklat. Selain itu, adanya pencemaran
ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

pada jaringan sayuran dan buah-buahan oleh logam seperti besi, tembaga dan lain-
lain dapat mempercepat terjadinya pencoklatan.
C.Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan menonaktifkan enzim PFO
(Polifenol Oksidase)
Selain diamati secara fisik, pengamatan juga dilakukan dengan perlakuan
sayuran dan buah yang diblanshing rebus dan kukus dengan larutan Na Bisulfit,
larutan asam sitrat, larutan asam askorbat (vitamin C), dan tanpa diberi
perlakuan.
Hasil pengamatannya adalah :
Bahan Na bisulfit As. sitrat As. askorbat Tanpa perlakuan
Rebus Kukus Rebus Kukus Rebus Kukus Rebus Kukus
Pear :
Aroma

Warna
Tekstur

Khas
pear ++
Putih
+++
Keras
+++

++++

+++
++++

+++

++
+++

++++

++
+++

Tengik +

++
++

Tengik +

++++
++++

++

++++
++

+++

+
++
Wortel :
Aroma

Warna


Tekstur

Tidak
berbau
Orange
terang
+++++
Lunak
++++

Tajam
+++
Orange
terang
+++++

Lunak
+++++

Tidak
berbau
Orange
terang ++

Lunak
++++

Tidak
berbau
Orange
terang
+++

Lunak
+++++

Tidak
berbau
Orange
terang
++++

Lunak
++++

Tidak
berbau

Orange
terang ++

Lunak
+++++

Tidak
berbau

Orange
terang +++

Lunak
+++++++

Tengik
+

Orange
terang
++++

Lunak
+++++
Apel :
Aroma
Warna

Tekstur

Na
bisulfit
Pucat ++

Lunak
+++

Na bisulfit
Kuning +

Lunak
+++

As. Sitrat
Pucat
++++
Lunak ++

As. Sitrat
Kuning
++++
Lunak ++

As.
Askorbat
Pucat ++

Lunak +

As.
Askorbat
Kuning
++++
Lunak +

Apel +
Pucat +++

Lunak
++++

Apel +
Kuning
+++

Lunak
++++
Terong :
Aroma

Warna

Tekstur

Agak
asam ++
Putih
hitam +
Lembek
+

Sama
dengan
rebus

Agak
asam ++
Putih
hitam ++
Lembek
++

Sama
dengan
rebus

Agak asam
++
Putih hitam
+++
Lembek
+++

Sama
dengan
rebus

Agak asam
+++
Hitam
++++

Lembek

Sama
dengan
rebus
ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

++++
Bahan Na bisulfit As. sitrat As. askorbat Tanpa perlakuan
Rebus Kukus Rebus Kukus Rebus Kukus Rebus Kukus
Salak :
Aroma

Warna

Tekstur

Salak
asam
+++
Kuning
cerah
+++
Keras ++

Salak
asam +++
Kuning
pias ++
Keras +

Salak
asam +++
Kuning
pias ++
Keras +

Asam ++

Kuning
pias +++
Keras +

Asam +++

Kuning
pias +++
Keras ++

Salak +++

Kuning
pias +
Keras +++

Salak asam
++
Kuning pias
++
Keras ++

Salak
++

Kuning
coklat
Keras
++++
Kentang:
Aroma
Warna

Tekstur

+
Kuning
+++
Keras
+++

+
+++

Lengket
+++

++
+++

+++

++
+++

+++

++++
Ada bercak
coklat
+++

Khas ++++
+

+++

+++
+++

++

+++
Ada
bercak
coklat
++
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang paling
baik untuk mencegah perlakuan enzimatis adalah menggunakan asam askorbat.
Cara yang paling baik untuk mencegah pencoklatan enzimatis dan tetap
mempertahankan tekstur sebaik mungkin adalah dengan cara direbus
menggunakan larutan Na-bisulfit atau dikukus menggunakan larutan asam sitrat.
Reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada sayuran dan buah
disebabkan oleh peranan beberapa enzim seperti polifenol oksidase atau
polifenolase atau fenolase. Secara umum istilah ini mencakup semua enzim yang
mampu mengoksidasi senyawa fenol menjadi o-kuinon. Hal ini dapat
digambarkan dengan pengubahan o-hidroksifenol menjadi o-kuinon. Untuk
berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalisa oleh enzim tersebut maka
harus tersedia gugus prostetik Cu
2+
dan oksigen. Fenolase diklasifikasikan sebagai
suatu oksidoreduktase dan fungsi oksigen sebagai aseptor hidrogen. Kerja
fenolase bersifat merusak jika hal ini menjurus ke pencoklatan dalam jaringan
tumbuhan yang memar dan rusak
Aplikasi panas berupa blanshing dengan cara dikukus dan direbus pada
bahan makanan pada suhu tinggi untuk waktu yang cukup lama akan
menginaktivasi fenolase dan semua enzim yang ada. Panas biasa diaplikasikan
berupa proses blanching yaitu dengan uap panas selama 5 menit, atau pasteurisasi
HTST (High Temperature Short Time = Suhu Tinggi Waktu Singkat). Namun ada
ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

ketidakbaikan dari cara aplikasi panas, yaitu buah-buahan atau sayuran jadi masak
dan demikian cita rasanya berubah.
Aplikasi sulfurdioksida (SO
2
) dan sulfit, biasanya Na-bisulfit merupakan
inhibitor fenolase yang kuat sehingga banyak digunakan dalam industri makanan
untuk mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis. Penggunaan Na-bisulfit
mempunyai keuntungan lain, yaitu mempunyai sifat antiseptik dan dapat
mengawet vitamin C. Tapi juga ketidakbaikannya yaitu menyebabkan bau dan
cita rasa yang kurang enak, memucatkan warna, dan juga mempunyai efek
destruktif terhadap vitamin B. Dosis yang biasa digunakan adalah 10 ppm SO
2

bebas.
Aplikasi asam digunakan untuk mencegah pencoklatan enzimatis. Asam-
asam yang biasa digunakan adalah asam-asam yang biasa terdapat dalam jaringan
tanaman, seperti asam sitrat, malat, fosfat dan askorbat. Kerjanya asam-asam ini
terhadap browning adalah menurunkan pH. Optimum pH bagi fenolase terletak di
antara 6 7. Asam sitrat mempunyai efek ganda terhadap pencegahan fenolase,
yaitu tidak saja menurunkan pH, tapi juga efek chelating unsur Cu dalam
enzim. Namun demikian asam sitrat kurang efektif jika dibandingkan dengan cara
asam malat. Yang lebih baik lagi adalah asam askorbat (AA). Asam ini tidak
mengubah cita rasa dan merupakan vitamin yang diperlukan manusia. Cara
bekerjanya adalah sebagai berikut :
-O-difenol + O
2
O-quinone + H
2
O
O-quinone + AA O-difenol + dehidra-AA
Jadi AA + O
2
dehidro- AA + H
2
O
Jadi quinone yang terbentuk oleh oksidasi O-difenol, kemudian oleh AA
diubah kembali menjadi O-difenol, sehingga tidak terjadi browning. Dosis asam
askorbat yang baik adalah 600 mg tiap kg buah.






ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikumini adalah :
Pencemaran pada jaringan sayuran dan buah-buahan oleh logam seperti besi
(dari pisau besi), tembaga dan lain-lain dapat mempercepat terjadinya
pencoklatan.
Perubahan warna pada pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya kontak
dengan oksigen, adanya konversi senyawa-senyawa fenolik menjadi melanin-
melanin coklat, dan adanya aktivitas enzim terhadap senyawa polifenol yang
terdapat pada sayuran dan buah.
Enzim yang berperan dalam proses pencoklatan enzimatis ada beberapa
macam seperti polifenol oksidase atau fenolase.
Pencegahan pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan aplikasi panas
berupa blanshing dengan cara dikukus dan direbus, aplikasi sulfurdioksida
(SO
2
) dan sulfit yaitu Na-bisulfit, dan aplikasi asam seperti asam sitrat dan
asam askorbat.
Cara yang paling baik untuk mencegah pencoklatan enzimatis dan tetap
mempertahankan tekstur sebaik mungkin adalah dengan cara direbus
menggunakan larutan Na-bisulfit atau dikukus menggunakan larutan asam
sitrat.













ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

DAFTAR PUSTAKA

Thenawijaya, Maggy. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta
Tranggono dan sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. PAU pangan
dan gizi UGM. Yogyakarta.
Tjahjadi Carmencita Dr.Ir.Mag.Dev, dkk. Diktat Biokimia Pangan. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian. Sumedang.

























ARYOBIMO PRABOWO
240210080031

JAWABAN PERTANYAAN

1. Berdasarkan hasil praktikum, jelaskan mengapa dalam prakteknya
pencegahan pencokelatan enzimatis tidak pernah dilaksanakan dengan
menggunakan satu metode saja?
Jawab : pencegahan pencokelatan enzimatis dilakukan dengan beberapa
cara karena jika dilakukan dengan beberapa cara akan lebih efektif dalam
mencegah pencokelatan.
2. Jelaskan mengapa untuk buah-buahan metode blansing jarang sekali
digunakan sebagai usaha mencegah pencokelatan enzimatis?
Jawab : blansing jarang dipakai untuk buah-buahan karena dapat membuat
teksturnya tidak segar kembali, karena bayak air yang meresap ke dalam
buah-buahan.