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Alimentos: Composicin y Propiedades Iciar Astiasarn y J.

Alfredo Martnez
Priale 5 agosto 2013 Ingeniera Industrial

Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza
que, por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado
de conservacin, son susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados
para la normal nutricin humana, como fruitivos o como productos dietticos en
casos especiales de nutricin humana (Cdigo Alimentario Espaol).
Se necesita ingerir un mnimo de nutrientes, en cantidad y calidad, para poder
mantener las funciones en las diferentes etapas de la vida. Adems, hoy da
constituye un hecho innegable la importancia de unos adecuados hbitos
alimenticios para el mantenimiento de un buen estado de salud. La dieta
equilibrada es aquella que aporta todos y cada uno de los nutrientes
necesarios, en las cantidades adecuadas, atendiendo al estado fisiolgico
particular de cada individuo. El conocimiento del valor nutritivo de los diferentes
grupos de alimentos es imprescindible para poder establecer pautas dietticas
adecuadas.
Sin embargo, el papel del alimento no se reduce a ser un mero vehculo de
nutrientes. Para el hombre el consumo de alimentos va acompaado
habitualmente de sensaciones de satisfaccin o placer. Unas adecuadas
propiedades de color, sabor, aroma o textura son necesarias para que un
alimento sea susceptible de ser consumido. El conocimiento de los compuestos
que determinan dichas propiedades y la forma en que los diferentes procesos
tecnolgicos pueden influir en ellos, son indispensables para poder determinar
la calidad sensorial u organolptica del alimento y, en definitiva, su mayor o
menor idoneidad para formar parte de una dieta.
Los alimentos, en general, constituyen medios adecuados para el crecimiento
de los microorganismos que pueden causar su alteracin e incluso hacer que
sean responsables de infecciones e intoxicaciones. Tambin son susceptibles
de sufrir a lo largo de su produccin o procesado tecnolgico contaminacin
por sustancias qumicas o radioactivas, representando un peligro cuando stas
alcanzan determinados umbrales. Todos estos aspectos determinan la
importancia de la calidad higinico-sanitaria y toxicolgica de los alimentos.
En los ltimos aos se est haciendo patente que determinados componentes
de los alimentos pueden tener especial trascendencia en la prevencin de
enfermedades. El estudio de estas sustancias y de su funcionalidad en el
organismo puede tener importantes repercusiones en el marco de procurar una
mejora en la calidad de vida a travs de una alimentacin saludable.
Contenido:
INTRODUCCIN . 9
1. CARNES Y DERIVADOS. Jos Bello Gutirrez .. 11
Introduccin. Definicin. Clasificaciones. Composicin. Propiedades
sensoriales.
Derivados crnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios de
calidad. Bibliografa
2. PESCADOS. Yolanda Aquerreta Apestegua.. 29
Introduccin. Definiciones y clasificacin. Composicin. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados.
Alteracin, conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografa.
3. HUEVOS. Itziar Zazpe Garca, Mercedes Muoz Hornillos 53
Introduccin. Clasificacin. Composicin nutricional. Propiedades
fisicoqumicas de uso industrial. Productos derivados. Alteracin y
conservacin. El huevo y la salud. Recomendaciones. Criterios de calidad.
Bibliografa.
4. LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muoz Hornillos, Gema Yoldi
Bienzobas 69
Introduccin. La leche. Clasificaciones. Caractersticas fisicoqumicas de la
leche. Valor nutritivo de la leche natural. Composicin de la leche de otras
hembras mamferas. Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche.
Derivados lcteos. Nuevos lcteos. Aspectos dietticos de la leche y sus
derivados.
Evolucin del consumo de lcteos en Espaa. Enfermedades relacionadas con
el consumo de lcteos. Bibliografa.
5. GRASAS COMESTIBLES. Iciar Astiasarn Ancha, Montserrat
Candela Delgado. 109
Introduccin. Refinado de las grasas. Grasas animales. Grasas vegetales.
Grasas hidrogenadas. Sustitutos de las grasas. Fritura. Alteracin y
conservacin de las grasas comestibles. Aspectos nutritivos y saludables de las
grasas comestibles.
Criterios de calidad. Bibliog
6. CEREALES Y DERIVADOS. M. Paz de Pea Fariza. 135
Introduccin. Importancia de los cereales en la alimentacin. Estructura del
grano de cereal. Composicin. Aspectos nutritivos. Aspectos saludables y
toxicolgicos.
Almacenamiento. Harinas. Pan. Otros derivados del trigo. Arroz.
Maz. Cebada. Otros derivados: Cereales para el desayuno. Bibliografa.
7. LEGUMINOSAS. J. Alfredo Martnez Hernndez, M. ngeles Zulet
Alzrriz.. 155
Introduccin. Definicin y clasificaciones. Composicin y valor nutritivo.
Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Aplicaciones alimentarias y derivados.
Conservacin. Criterios de calidad. Bibliografa.
8. HORTALIZAS Y VERDURAS. M. de la Concepcin Cid Canda 169
Introduccin. Definicin. Clasificacin. Composicin y aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados.
Alteracin, conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografa.
9. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Diana Ansorena Artieda 191
Introduccin. Definicin. Clasificaciones. Composicin. Aspectos nutritivos.
Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados de
frutas. Alteracin. Conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad.
Bibliografa.
10. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS. Olga Gimeno
Hernndez . 213
Introduccin. Definicin. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales.
Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Poder
edulcorante.
Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteracin, conservacin y
almacenamiento.
Miel. Productos de confitera. Bibliografa.
11. ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Luca Pascual
Ochagava, Carmen Ibez Abad, M. de la Concepcin Cid Canda . 239
Estimulantes. Caf y derivados. Definicin y clasificacin. Composicin.
Tecnologa del tueste. Envasado, almacenamiento y preparacin. Sucedneos
y derivados del caf. T. Definicin y clasificacin. Composicin. Envasado,
almacenamiento y preparacin. Estimulantes varios. Cacao. Definicin y
clasificacin.
Composicin. Almacenamiento. Chocolate y derivados. Derivados especiales
del cacao, del chocolate y de la manteca de cacao. Condimentos y especias.
Definicin. Clasificacin. Condimientos naturales: sal y vinagre.
Especias o condimentos aromticos. Condimentos preparados o sazonadores.
Sucedneos de especias. Otros condimentos: salsas de mesa. Bibliografa.
12. PRODUCTOS PARA ALIMENTACIN ESPECIAL. Marta Cuervo Zapatel,
Susana Santiago Neri .. 267
Introduccin. Concepto y clasificacin. Caractersticas generales. Productos
que pueden encontrarse en el mercado. Alimentos para nios lactantes, post
lactantes y de corta edad. Alimentos para situaciones en las que aumentan las
necesidades de energa y/o nutrientes. Alimentos sin gluten. Alimentos con
reducido contenido en caloras. Alimentos con reducido contenido en sodio.
Alimentos destinados a personas diabticas. Complementos alimenticios.
Alimentos no refinados y productos a base de fibra. Productos para nutricin
artificial. Bibliografa.
13. BEBIDAS: AGUA, BEBIDAS ALCOHLICAS Y BEBIDAS NO
ALCOHLICAS. M. Jos Zapelena Iiguez. 291
Introduccin. Agua. Bebidas no alcohlicas. Bebidas alcohlicas. Bibliografa.
14. ALIMENTOS COCINADOS. Montserrat Candela Delgado, Iciar Astiasarn
Ancha. 317
Introduccin. Coccin. Modificaciones producidas por la coccin de los
alimentos.
Efecto de la tecnologa culinaria sobre el valor nutritivo de diferentes grupos de
alimentos. Bibliografa.
15. ALIMENTOS CON PROPIEDADES SALUDABLES ESPECIALES Jos
Bello Gutirrez 343
Concepto y desarrollo. Papel que desempean en la prevencin y tratamiento
de enfermedades. Aspectos sanitarios vinculados al desarrollo de nuevos
alimentos funcionales. Bibliografa.
16. ALIMENTOS ECOLGICOS Y TRANSGNICOS Iciar Astiasarn Ancha,
J. Alfredo Martnez Hernndez .. 357
Introduccin. Alimentos ecolgicos. Alimentos transgnicos. Bibliografa.









LOS ALIMENTOS. COMPOSICIN Y PROPIEDADES


Los alimentos proporcionan la energa y los nutrientes necesarios para llevar a
cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las
actividades cotidianas
1
. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para
nutrirnos y sentirnos bien y con energa; sino tambin porque nos proporcionan
placer y facilitan la convivencia
2
.
El Codex Alimentarius define alimento como toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos
3
.
Los alimentos se pueden clasificar segn distintos criterios: origen, composicin
y componente predominante, principal funcin nutritiva que desempean
4
, entre
otros criterios (Tabla 1).
Tabla 1: Clasificacin de los alimentos segn distintos criterios
CRITERIO CLASIFICACIN ALIMENTOS
Origen (naturaleza)
Animal
Carnes,
pescados,
mariscos, lcte
os, huevos y
grasas animales
Vegetal
Cereales,
leguminosas
frutas, verduras,
tubrculos,
aceites y grasas
vegetales
Composicin qumica y
componente predominante
Glucdicos
(predominan los
hidratos de carbono)
Cereales,
tubrculos,
leguminosas.
Proteicos
(predominan las
protenas)
Carnes,
pescados,
mariscos, huev
os
Lipdicos
(predominan los
lpidos)
Aceites,
margarina,
mantequilla,
manteca,
mayonesa,
crema, tocino,
mayora de
embutidos,
semillas
oleaginosas
Funcin nutritiva principal que
desempean en el organismo
Energticos
(destacan los hidratos
de carbono y las
grasas):
Funcin
principal:Suministrar
Cereales y
derivados,
tubrculos,
grasas y
aceites,
legumbres
la energa para realizar
las distintas funciones
secas, frutos
secos.
Plsticos o
constructores
(destacan las
protenas):Funcin
principal:Construccin
de estructuras
corporales,
mantenimiento y
reparacin de tejidos.
Carne,
pescados,
huevos,
legumbres
secas, lcteos,
frutos secos
Reguladores(predomi
nan los minerales y las
vitaminas):
Funcin principal:
Regular el
funcionamiento del
metabolismo
Verduras, frutas,
legumbres
frescas
En grupos que poseen
un contenido similar de
macronutrientes y
caloras (representados normalm
ente como pirmide)
Cereales, tubrculos y Leguminosas
frescas
Frutas
Verduras
Lcteos
Pescados, carnes, huevos, leguminosas
secas
Aceites, grasas y alimentos vegetales
ricos en lpidos
Azcar y otros
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz de Santos
(Tabla modificada)

Los alimentos estn formados en su mayor parte por compuestos bioqumicos
comestibles que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y
animales
5
. La sal y el agua son los nicos procedentes de naturaleza inorgnica
que se incluyen en la alimentacin
6
.
Todos los alimentos estn constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, protenas, lpidos (grasas), vitaminas,
minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos
7
. Estos
componentes estn dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles
su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La
composicin general de los alimentos y la forma en que sus componentes se
organizan, le otorgan sus caractersticas particulares
5
.
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y forma parte
de la composicin de prcticamente la totalidad de los mismos
4
. Los principales
componentes slidos son: hidratos de carbono, protenas, lpidos y sus
correspondientes derivados
5
. En la Tabla 2 se presenta el aporte de protenas,
grasas, hidratos de carbono y energa de algunos alimentos.
Tabla 2: Composicin qumica de algunos alimentos

Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo
largo de la cadena alimentaria (Figura 1). sta es la secuencia de etapas y
operaciones involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, y abarca
desde la produccin primaria hasta el consumo
8
.
La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la
produccin primaria que se encarga de la cra, produccin o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadera, la caza y la pesca; es decir, de la produccin
de materias primas. El segundo eslabn es la industria alimentaria que se
encarga de la preparacin o fabricacin de un alimento a partir de la materia
prima que le llega desde la produccin primaria
9
. Esta se encarga de transformar
las materias primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados,
deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras formas
5
. El
tercer eslabn corresponde a la comercializacin y venta, donde
intervienen centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc
9
. Por ltimo,
se encuentran los consumidores, quienes deben tener una participacin activa
en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la
cadena alimentaria
10
.

Figura 1: Cadena alimentaria
Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva
11
. Esto
ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en
la confianza de los consumidores
12
. Segn el alimento, esta descomposicin
puede ser muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rpida (Ej. pescados y
mariscos)
11
. Normalmente, los alimentos que permanecen sin deteriorarse por
ms tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad, abundantes azcares,
sal, cidos y/o se encuentran modificados de alguna otra forma
5
.
Los principales factores causantes de la alteracin pueden clasificarse en
fsicos, qumicos y biolgicos (Tabla 3). Estos factores normalmente actan de
forma simultnea para alterar un alimento.
Tabla 3: Principales causas de alteracin de los alimentos
CAUSAS DE ALTERACIN
FSICO

Por prdida o ganancia de
humedad (Ej. apelmazamiento)
Por efecto de temperaturas no
apropiadas (Ej dao por fro).
Por efecto de golpes, impacto,
abrasin, corte o vibracin
Por accin daina de insectos,
parsitos y roedores.
Se pueden manifestar durante la
manipulacin, preparacin o
almacenamiento de los alimentos.
QUMICO

Por reacciones qumicas
catalizadas por altas
temperaturas, oxgeno, enzimas,
luz y/o metales. Ej, Rancidez
oxidativa, reaccin de Maillard,
degradacin de pigmentos.
Se manifiestan durante el
almacenamiento de los alimentos.
BIOLGICO

Por proliferacin y metabolismo
de microorganismos.
Por actividad de sistemas
enzimticos (Ej. senescencia o
envejecimiento de frutas y
verduras, pardeamiento
enzimtico, destruccin de
vitaminas y pigmentos).
Se pueden manifestar en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
FUENTES: BELLO GUTIRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de Los
Alimentos.Ediciones Daz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de
conservacin de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, Espaa.
Las alteraciones microbianas son responsables de las alteraciones ms
frecuentes y ms graves. Los principales microorganismos que participan en la
alteracin de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden
atacar prcticamente todos los constituyentes de los alimentos
11
, llegando a
alterar las caractersticas organolpticas (apariencia general, color, olor, sabor y
textura) de los alimentos. En la Tabla 4 se presentan las caractersticas y tipo de
deterioro de los principales microorganismos.
Tabla 4: Caractersticas y tipos de deterioro de los principales
microorganismos
MICROORGA
NISMOS
CARACTERSTICAS DETERIORO
BACTERIAS

Organismos unicelulares
Formas: esfricas,
bastn, espiral o coma.
Se pueden agrupar en
cadenas o en racimos.
Algunas producen
esporas (clulas
inactivas, pero latentes)
resistentes al calor y la
deshidratacin.
Algunas son patgenas.
La ebullicin destruye las
bacterias, pero no las
esporas resistentes.
Prefieren condiciones
hmedas, necesitando
ms humedad que
mohos y levaduras. Por
lo que no alteran
fcilmente los alimentos
con poca humedad
disponible (Ej. frutos
secos, mermeladas, pan).
Pueden vivir en un amplio
rango de temperaturas.
La mayora no puede
crecer a un pH bajo (es
decir, en condiciones
cidas). Por lo
que no alteran fcilmente
los alimentos con pH bajo
como la mayora de las
frutas.
Aspecto pegajoso o
viscoso en la superficie
de los alimentos (Ej.
carne limosa)
Turbiedad o sedimento
indeseable en lquidos.
Pelcula en superficie de
lquidos.
Modificacin del color de
la superficie de alimentos
debido a pigmentos
producidos por algunas
bacterias, o a
clulas coloreadas.
Reblandecimiento de
tejidos de carnes, aves,
pescados.
Podredumbre blanda de
verduras.
Avinagrado de bebidas
alcohlicas.
Fermentacin no
deseable (con produccin
de (cido lctico y gas).


MOHOS


Organismos
filamentosos,
multicelulares.
Se reproducen por
esporas, las cuales se
diseminan por el aire y
son capaces de originar
un nuevo organismo.
Aspecto aterciopelado o
algodonoso de superficie
de alimentos (Ej. frutas,
verduras, pan).
Modificacin del color de
la superficie de los
alimentos.

Necesitan oxgeno para
crecer.
Algunos producen
sustancias txicas
(micotoxinas)
Soportan una mayor
acidez y salinidad que las
bacterias.
Pueden crecer en
alimentos con poca
humedad. (Ej. pan)
Podredumbre blanda en
frutas.
LEVADURAS

Organismos unicelulares.
Formas ovalada o
elptica.
Ms grandes que las
bacterias.
Son inocuas.
Necesitan ms humedad
que mohos.
Se desarrollan en un
amplio rango de pH.
Algunas soportan altas
concentraciones de
etanol (Ej. vino) y azcar
(Ej. jarabes azucarados).
Pelcula, velo o
espuma superficial en
alimentos cidos (Ej.
encurtidos y chucrut).
Viscosidad superficial y
olores extraos en
carnes curadas.
Fermentacin alcohlica
de concentrados, melaza,
miel, mermeladas,
pulpas, etc.
FUENTES: BADUI, S. (2012)
7
/FRAZIER, W.C Y WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiologa de los
Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (Espaa).
La conservacin eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o
disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la
alteracin de los alimentos. En la Tabla 5 se indican algunos mtodos de
conservacin, sus principios y efectos.
Tabla 5: Mtodos de conservacin de los Alimentos
METODOS FUNDAMENTO EFECTOS
FISICOS
Esterilizacin
Conservas baja
acidez(carnes,
pescados, verduras
y algunas frutas):
bajo presin a
temperaturas
elevadas
(120C/30-90 min)


Altas
temperaturas
Elimina todos los microorganismos
patgenos y los formadores de
toxinas.
Elimina todos los microorganismos
(incluyendo sus esporas)capaces
de alterar el producto bajo las
condiciones normales de
manipulacin y almacenamiento.
Inactiva las enzimas causantes de
alteracin.
Conservas alta
acidez(mayora
frutas):
Menos de 100C por
algunos min.
Leche (Ultra High
temperature) UHT:
135-150C/1-3 seg.
Pasteurizacin
(75-95C/2-5
minutos)
Altas
temperaturas
Elimina todos los
microorganismos
patgenos.
Elimina los
microorganismos alterantes
sensibles a las altas
temperaturas
(termosensibles)
Inactiva la mayora de las
enzimas causantes de
alteracin.
Refrigeracin
(-1C a 6C)
Baja temperatura
Disminuye (inhibe) la
actividad y crecimiento de
los microorganismos
alterantes y patgenos.
Disminuye la velocidad de
las reacciones qumicas y
enzimticas causantes de
alteracin.
No mata microorganismos.
Congelacin
(T? -18C)
Baja temperatura
y reduccin del
agua disponible
(aw)
Paraliza el crecimiento y
actividad de los
microorganismos alterantes
y patgenos.
Disminuye la velocidad de
las reacciones qumicas-
enzimticascausantes de
alteracin.
Deshidratacin
Humedad final
producto: 1-5% Disminucin del
agua disponible
(aw) del
alimentos
Inhibe el crecimiento
microbiano y la la actividad
enzimtica por el descenso
de la humedad disponible
en el alimento.
Liofilizacin
Deshidratacin por
sublimacin
Concentracin
Salado/azucarado
Irradiacin
Radiacin
ionizante
Los efectos varan segn la
dosis de radiacin ionizante:
Dosis altas: efecto
equivalente a esterilizacin
Dosis media a baja:
Destruccin de insectos y
patgenos.
Dosis baja: Frena actividad
de insectos, retraso de
maduracin, inhibe
germinacin o brotacin (Ej
papas)
Dosis aplicadas no convierten el
alimento en radioactivo.
Pasteurizacin
hiperbrica o
Presurizacin
(hasta 9.000 atm)
Altas presiones

Efectos varan segn las
variables del tratamiento
(presin, tiempo,
temperatura), composicin
del alimento y tipo de
microorganismo o enzima.
Reduce carga microbiana
(alterante y patgena) e
inactiva algunas enzimas.
Normalmente se acompaa
de refrigeracin.
QUIMICOS

Ahumado


Reduccin del
aw, conservantes
del humo


Inhibe el crecimiento de
microorganismos
superficiales, al desecarse
la superficie del producto.
Destruye algunos
microorganismos por efecto
de sustancias antispticas
presentes en el humo.
Adicin de
preservantes
qumicos (Ej.
sorbatos, propinatos,
benzoatos, nitritos,
sulfitos)
Conservante
Inhiben el crecimiento de
microorganismos patgenos
y alterantes.
BIOLGICOS

Fermentacin


Reduccin del
pH, conservantes
generados con la
fermentacin,
competencia de
microorganismos.


Inhibe el crecimiento de
microorganismos alterantes
y patgenos por efecto de
los productos de la
fermentacin (cidos y
alcoholes) y la competencia
por nutrientes con los
microorganismos
responsables de la
fermentacin (Ej. bacterias
lcticas)
FUENTES: BADUI, S. (2012)
7
/BELLO GUTIRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatolgica: Principios
Generales de Los Alimentos.Ediciones Daz de Santos, S.A.
REFERENCIAS
10. http://www.feedingminds.org/fmfh/nutritionlessons/healthy/nutritional-status/goodnutrition/es/
11. LAROUSSE (2001). Larousse de la Diettica y la Nutricin. Spes Editorial, S.L.
12. http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm
13. HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz
de Santos.
14. POTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A.
15. GIL HERNANDEZ A. (2010). Las sustancias nutritivas: grupos y funciones.
Clasificacin de los alimentos. En: Tratado de Nutricin. Tomo 2. Composicin
y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
16. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la prctica. Primera Edicin.
Pearson Educacin, Mxico.
17. ISO 22000 (2005). Food safety management systems- Requeriments for any
organization in the food.
18. AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Ministerio de Sanidad
y Consumo (2003). La Seguridad Alimentaria en la Educacin Secundaria
Obligatoria. Gua didctica. Disponible
en: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/GuiaAlimentar
iaWeb.pdf
19. http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_consumers_es.stm
20. CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservacin de Alimentos.
Ediciones A. Madrid Vicente, Espaa.
21. http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s02.htm

RECURSOS ON LINE
Organismos, Organizaciones e Instituciones
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
http://www.fao.org/about/es/
Organizacin Mundial de la Salud
http://www.who.int/topics/es/
Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos. FDA
(Espaol)
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/EnEspanol/default.htm
Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades CDC
http://www.cdc.gov/spanish/
Asociacin Internacional para la Proteccin de los Alimentos (IAFP)
http://www.foodprotection.org/
European Food Information Council (EUFIC)
http://www.eufic.org/index/es/
Food Insight. Recursos de Informacin sobre Inocuidad de los Alimentos y
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http://www.foodinsight.org/EnEspanol/
Sociedad Espaola de Diettica y Nutricin (SEDCA)
http://www.nutricion.org/principal.asp
Fundacin Alimentacin saludable
http://www.alimentacionsaludable.es/quienes.htm
Instituto Mexicano del Seguro Social. Nutricin y Obesidad
http://www.imss.gob.mx/salud/Nutricion/Pages/index.aspx
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http://www.texasheartinstitute.org/HIC/Topics_Esp/HSmart/nutrit_sp.cfm
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https://www.foodhero.org/es
Red Peruana de Alimentacin y Nutricin
http://www.rpan.org/principal/
Alimntate sano. Herramienta de informacin y control de alimentacin saludable
http://www.alimentatesano.cl/home.php
Programa Mundial de los Alimentos (PMA)
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Harvard School of Public Health. The Nutrition Source
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http://bancoalimentoschile.org/
Banco de Alimentos
http://www.bancodealimentos.org.mx/
Banco de Alimentos Colombia
http://www.bancodealimentos.org.co/
Sitios gubernamentales
Argentina saludable
http://www.msal.gov.ar/argentina-saludable/
Programa Elige Vivir sano. Chile
http://www.eligevivirsano.cl/
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Nutrinet Per
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Historia de los Alimentos
Historia de los alimentos (En Ingls)
http://www.foodtimeline.org/index.html
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Cronologa de los alimentos
http://cronologiadelosalimentos.blogspot.com/
Historia de los alimentos y productos alimenticios
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Historia de la cocina y Gastronoma
http://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-2
Trivias y hechos de alimentos (En Ingls)
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Composicin qumica de Alimentos
Tabla de composicin de alimentos de Amrica Latina y El Caribe
http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/
Tabla de composicin de alimentos chilenos (Universidad de Chile)
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth03/index.html
Base de datos de nutrientes USDA (En Ingls)
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
Self Nutrition data
http://nutritiondata.self.com/
Tabla de composicin qumica de alimentos industrializados.
http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/tabla_composicion_alim_peru.pdf
Datos de micronutrientes
http://www.cdc.gov/immpact/micronutrients/index.html
Guas de Alimentacin
Gua alimentarias. FAO
http://www.fao.org/ag/humannutrition/nutritioneducation/49741/es/
Gua de nutricin de la familia. FAO
http://www.fao.org/docrep/008/y5740s/y5740s00.htm
Gua prctica para mejorar la alimentacin y la nutricin de las familias de los
pases en desarrollo, dirigida principalmente a extensionistas que trabajan en
primera lnea.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5740s/y5740s00.pdf
Gua de la alimentacin saludable
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/guia_alimentacion2.pdf
Alimentacin saludable. Gua para las familias.
http://servicios.unileon.es/reus/files/2012/04/Gu%C3%ADa-de-alimentaci%C3%B3n-saludable.pdf
Salud y Alimentacin. Gua prctica
http://saludyalimentacion.consumer.es/
Gua de Alimentos de Canad (En Ingls)
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/basics-base/index-eng.php
Gua de alimentacin saludable (Clnica Mayo)
http://www.mayoclinic.com/health/healthy-diet/NU00200
Diez consejos para una alimentacin saludable (Harvard)
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/
Nutricin y Alimentacin saludable. Estrategia NAOS.
http://www.naos.aesan.msps.es/csym/nutricion_saludable/recomendaciones/
Gua dietaria para Americanos 2010
http://health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf
Alimentos saludables
https://www.foodhero.org/es/tips/alimentos-saludables
Guas para una vida saludable
http://www.redsalud.gov.cl/archivos/alimentosynutricion/estrategiaintervencion/primera_parte_guia_para_
una_vida_saludable.pdf
El Desayuno Saludable. Nutricin y Salud
http://www.publicaciones-isp.org/productos/t018.pdf

Herramientas de inters
Calculadora de necesidades de caloras de la Clnica Mayo
http://www.mayoclinic.com/health/calorie-calculator/NU00598
Calculadora de gasto calrico. Puleva Salud
http://www.pulevasalud.com/ps/contenidozipframe.jsp?ID=9646&TIPO_CONTENIDO=Zip&ID_CATEGORI
A=-1&URL=./
Zips/9646/gastocalorico.html&CABECERA=SI&ALTO=470&ANCHO=650&TITULO=Calculadora%20de%20g
asto%20calorico
Calculadora de gasto calrico. Puleva Salud (Descarga de programa)
http://calculadora-de-gasto-calrico.archivospc.com/
Calculadora nutricional
http://www.seh-lelha.org/calena.aspx
Juegos para nios
http://www.coolfoodplanet.org/spa/kidz/index.htm
Inocuidad
Manual sobre las 5 claves para la inocuidad. OMS
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
Manipulacin segura de los alimentos. Lo que usted debe saber.
Administracin de Medicamentos y Alimentos de los EE.UU.
http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/UCM260653.pdf
Guia para el consumidor sobre riesgos de inocuidad alimentaria
http://www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=Gu_a_para_el_consumidor_sobre_ries
gos_de_inocuidad_alimentaria_
Seguridad de los alimentos en casa
http://www.fda.gov/ForConsumers/ByAudience/ForWomen/FreePublications/ucm126347.htm
Seguridad de los alimentos para personas de edad avanzada
http://www.fda.gov/ForConsumers/ByAudience/ForWomen/FreePublications/ucm126348.htm
Seguridad de los alimentos en los restaurantes y en los sitios que venden
comida para llevar
http://www.fda.gov/ForConsumers/ByAudience/ForWomen/FreePublications/ucm126350.htm
Cmo guardar los alimentos en casa de una manera segura.El Sistema
Universitario Texas A&M
http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/preservation/espanol/guardar_alimentos.pdf
Consejos para la Informacin sobre la Seguridad de los Alimentos y Nutricin
http://www.cisan.org.ar/cisan_consumidores.php
La coccin sin riesgos en el horno de microondas
http://www.fsis.usda.gov/es/Horno_de_Microondas/index.asp
Alergias a los alimentos. Lo que usted debe saber
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm220115.htm
Alergias alimentarias
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/Aler_(3).pdf
Recetas saludables
Platillos latinos. Sabrosos y Saludables
http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/sp_recip.pdf
Cocina mediterrnea
http://www.einicio.com/paginas/cocina-mediterranea.html
Sabor mediterrneo, Revista digital de Gastronoma Mediterrnea
http://www.sabormediterraneo.com/recetas/index.htm
Cocina saludable. Cmo incluir 5 porciones de frutas y verduras por da
http://www.5aldia.cl/wp-content/uploads/2011/06/Libro-Cocina-Saludable-1.pdf
Recetas de la Universidad de Oregon
https://www.foodhero.org/es/recipes/healthy-recipes
Hroe de alimentos. Recetas
https://www.foodhero.org/es/recipes/healthy-recipes
Alimentacin, recetas, salud
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_alimentos_index.htm
Healthy eating. Food Network.com
http://www.foodnetwork.com/healthy-eating/index.html
Recetas saludables de la Clnica Mayo
http://www.mayoclinic.com/health/healthy-recipes/RecipeIndex
Eating well
http://www.eatingwell.com/
Ejemplos de menus y recetas
http://www.choosemyplate.gov/healthy-eating-tips/sample-menus-recipes.html
Que hay en su plato
http://www.choosemyplate.gov/downloads/mini_poster_spanish_final.pdf

Podcast (audio)
Alimentos tab
Alimento y salud - Nuevas tecnologas alimentarias
Alimento y salud - Nuevas tecnologas alimentarias - 01/07/12
LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

La gestin de las materias primas debe seguir requisitos especficos de
recepcin y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de
los alimentos. En la mayora de los casos, se parte de la base de que todas
estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las
industrias. Pero, qu significa esto? Cmo puede conocerse si es segura?
Se sabe cmo se pueden contaminar los alimentos o cmo se deben conservar
para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en
buen estado y sin restos de patgenos representa la eliminacin de un peligro
significativo en todo el proceso de elaboracin posterior.
Por NATLIA GIMFERRER MORAT





El primer paso es elegir los proveedores de la
materia prima y definir los parmetros de calidad que se desean para los
alimentos. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto
final. Para esta seleccin el criterio se basa en el marco legal actual, es decir,
las condiciones que dicta la ley, adems de los aspectos organolpticos que se
deseen. Una correcta eleccin de la materia prima significa un menor riesgo de
intoxicacin alimentaria, una mayor vida til del alimento, un menor nmero de
desperdicios, una buena calidad organolptica, as como una elevada
seguridad durante la elaboracin y la preparacin de los alimentos. Trabajar al
lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del
producto final, de ah la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de
proveedores: elegir el ms adecuado, efectuar el pedido necesario en funcin
de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos.
Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.
Requisitos deseados

Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su
mercanca es segura y de calidad. Algunos de los ms importantes son:
Tener un nmero de registro de habilitacin municipal.
Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.
Tener el vehculo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como
en el exterior.
El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa
adecuada para su tarea.
Para los alimentos ms perecederos, que se daan con facilidad, se deben
utilizar materiales lavables y desinfectables.
En los alimentos fros o congelados no debe romperse la cadena de fro. Para
mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas trmicas con motor
refrigerante.
Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeracin de
4C y los congelados, a -18C.
Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el lmite
mximo es de 20C.
Recepcin de las materias primas

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se
degrade: cada fabricante tendr un espacio dedicado a la recepcin de la
mercadera. Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para
poder inspeccionar que la mercadera que llega est en las condiciones
pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de
recepcin, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolpticas. En el
caso de que no se cumplan estos tems, se rechazar todo el material.

Se inspeccionar el transporte para verificar que est en condiciones de
limpieza y desinfeccin. Todo esto lo hace personal capacitado y buen
conocedor de la normativa y las caractersticas de la mercadera que necesita
la empresa. Se marcar la materia prima con la fecha de recibimiento y su vida
til. En el momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas
bruscas que daen el producto. Por tanto, los operarios debern tener
informacin acerca del manejo de la materia prima.

Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con
termmetros, que se deben calibrar y desinfectar despus de cada uso para
evitar contaminaciones o resultados errneos. Por orden de descarga, primero
se servirn los ms perecederos, es decir, los congelados, seguidos de los
alimentos a temperatura ambiente y, por ltimo, los no perecederos.
Almacenamiento

La mercadera debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dae
o se desarrollen patgenos. Cada establecimiento decide cmo se almacenan
sus materias primas. Una correcta decisin implica aumentar la vida til del
producto y evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al consumidor, adems
de un ahorro econmico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se
podrn usar todas las materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna
por daos. Es aconsejable tener un lugar destinado para cada tipo de materia
prima: frutas, lcteos, carne o pescado, entre otros.

En el caso de no disponer de tanto espacio, es imprescindible fijarse en la
colocacin de los diferentes alimentos en los frigorficos. Se deben mantener lo
ms separados posibles para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto
muy importante, deben separarse los crudos de los cocinados. El
almacenamiento es, por tanto, una de las fases ms crticas, puesto que los
alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el almacenamiento se
pretende minimizar la multiplicacin de patgenos para preservar la calidad del
alimento y su vida til. Un mal almacenamiento impacta de forma directa tanto
en los costes de la empresa como en la calidad final y en la seguridad y salud
del consumidor.
EL LUGAR ADECUADO

Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento
de las materias primas:
Lugar limpio y desinfectado.
Bien iluminado para evitar confusiones.
Con una buena circulacin de aire fro o seco, segn las exigencias de los
alimentos.
Libres de plagas animales.
Con estanteras de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.
Los alimentos debern estar rotulados con su nombre y la fecha de
vencimiento.
Se debe revisar cada da la materia prima para rechazar los alimentos viejos o
en mal estado.
La materia nueva se coloca detrs de la ms antigua para que salga antes la
primera en entrar.
No deben sobrecargarse las estanteras para permitir que circule el aire.
No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.


EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

Temperatura, transporte y almacenamiento son factores que influyen en la
calidad y seguridad de las materias primas.
La recepcin y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de
los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en
casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y
seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria
o en restauracin colectiva implica diferenciar las temperaturas segn el
alimento: la recepcin de la carne debe estar a una temperatura menor de 4C;
los lcteos a menos de 8C; los congelados a -18C y el pescado a menos 3C.
La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.
Por NATLIA GIMFERRER MORAT
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