Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
RKCKG I
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Padat
Sampel Warna Aroma Citarasa
Ukuran
Kristal
Gambar Jenis Gula
A Putih ++
Khas
gula ++
Manis +
Kecil,
berbutir

Gula Pasir
B Putih +
Khas
gula
+++
Manis
++
Sangat
kecil,
berpasir

Gula Tepung
C Bening +
Khas
gula
++++
Manis
++++
Besar ++

Gula Batu
D
Bening
++
Khas
gula +
Manis
++++
Besar +

Gula Kubus









Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Cair
Sampel Warna Aroma Citarasa Tekstur Gambar Jenis Gula
A
Jernih,
agak
kuning
Khas
gula +
Manis + Kental +

Sukrosa
B Jernih
Khas
gula ++
Manis
++
Kental ++

Fruktosa

Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Coklat
Sampel Warna Aroma Citarasa Tekstur Gambar
Jenis
Coklat
A
Cokelat
kehitama
n
Tajam ++
cokelat
Manis
agak
pahit
Keras
+++

Dark
Chocolate
B Putih
Tajam
susu
Manis Keras ++

White
Chocolate
C
Cokelat
tua
Tajam +
cokelat
Manis,
rasa susu
Keras +

Milk
Chocolate



Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Tabel 4. Hasil Pengamatan Krakteristik Jenis Tepung
Sampel Warna Aroma Tekstur Gambar Jenis Tepung
A Putih +
Khas
terigu
Halus

Tepung Terigu
B
Putih
++++
Khas
ketan
Kesat
+++

Tepung Tapioka
C
Putih
+++
Khas
tapioka
Kesat ++

Tepung Beras
D
Putih
+++
Khas
tepung
beras
Kesat
++++

Tepung Ketan
E Putih ++
Agak
asam
Kesat +

Tepung Mocaf
F Cokelat
Khas
gandum
Kasar

Tepung Gandum


Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Tepung Berprotein
Sampel Warna Aroma Tekstur Gambar Kadar Protein
A
Putih
+++
Khas Tepung
+++
Halus
+++

Rendah
B Putih ++
Khas Tepung
++
Halus ++

Sedang
C Putih + Khas Tepung Halus +

Tinggi

Tabel 6. Hasil Pengamatan Karakteristik Ragi
Sampel Warna Aroma Tekstur Gambar
A
Cokelat
keputiha
n
Khas
ragi
Berbutir
kecil















Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Lemak
Sampel Warna Aroma Tekstur Gambar Jenis Lemak
A
Kuning
++
Tajam +
susu
Lembut
(++++)

Mentega
B Putih
Tidak
beraroma
Lembut
(++)

Mentega Putih
C
Kuning
(++)
Khas
margarin
Lembut
(++++)

Margarin
D
Kuning
(+)
Tidak
beraroma
Lembut

Korsvet
E
Kuning
Bening
Tidak
beraroma
Cair,
berminyak

Lemak Nabati

Tabel 8. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Susu
Sampel Warna Aroma Citarasa Tekstur Jenis Susu
A Putih Khas susu (+) Tawar Cair Susu Cair
B Kuning
Khas susu, sedikit
tepung
Agak
manis
Bubuk Susu Bubuk

Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Praktikum kali ini merupakan pengenalan terhadap berbagai jenis bahan
yang biasanya digunakan untuk membuat produk-produk seperti roti, kue, cokelat,
ataupun kembang gula. Bahan-bahan tersebut di antaranya adalah gula, cokelat,
tepung, lemak dan susu. Masing-masing sampel diidentifikasi sehingga diketahui
karakteristik, fungsi dan kegunaan dari masing-masing bahan.
Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel.berikut berbagai jenis dari gula.
Gula pasir (crystallized sugar) adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi
cairan tebu, merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air bit gula. Gula
digunakan sebagai komponen utama dari kembang gula dan berperan sebagai
pemanis, pembentuk kristal yang memengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai
bulking agent/ bahan pengisi (Tjahjadi, 2008).
Warna gula pasir tergantung dari derajat refinasinya, ada yang putih,
kuning muda, cokelat kemerahan sampai cokelat tua; dan juga tergantung dari
jenis bahan bakunya. Ukuran kristal gula juga berbeda-beda, gula yang berkristal
kasar disebut gula pasir/ gula kristal atau gula granulasi, sedangkan yang
kristalnya lebih halus disebut gula kastor. Umumnya dalam pembuatan adonan
kue, tingkat kekerasan kristal yang diperlukan berbeda tergantung dari jenis
kuenya.
Gula Tepung (icing sugar atau confection sugar) adalah gula yang telah
mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang
halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk
cake, atau taburan untuk kue kering. Finest piping icing sugar digunakan terutama
untuk dekorasi kue tart. Icing sugar digunakan sebagai gula tabur atau pembuatan
krim untuk pengisi kue. Pulverized icing sugar (gula tepung biasa) umumnya
digunakan untuk membuat kue kering/ biscuit. Gula tepung umumnya dibuat dari
gula pasir yang keras agar tidak mudah menjadi basah. Untuk mencegah gula
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
tepung menjadi basah (gula bersifat higroskopis) dan menggumpal dapat
ditambahkan pati jagung sebanyak 3% atau dengan menyimpan gula tepung
dalam kemasan yang tertutup rapat dan disimpan di dalam ruangan yang sejuk dan
kering (ruangan ber-AC).
Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula
dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis
dalam minuman teh atau kopi. Dahulu, gula kubus biasanya dibuat dari gula batu
yang dipotong-potong, tetapi dekarang dibuat secara khusus dengan mesin-mesin
penggiling yang menghasilkan lempengan yang kemudian dipotong. Jenis gula ini
tidak mudah terkontaminasi debu, oleh karena itu sering digunakan untuk
membuat kembang gula, isi cokelat, fondant, fudge, dan sebagainya.
Gula batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis gula
pasir, namun lebih legit. gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar
berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari
larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih
memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna
kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena
adanya air dalam kristal. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman.
Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan
penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu.
Menurut tabel hasil pengamatan diatas, gula pasir dan gula batu
mempunyai aroma yg menyengat di antara ke empat sampel tersebut, dan dalam
segi citarasa gula batu dan kubus yang mempunyai rasa yang lebih manis
daripada yg lain diikuti gula tepung dan gula pasir. Hal ini berbeda dengan
literatur yang menunjukkan bahwa gula yang paling manis seharusnya gula
tepung, karena gula tepung terbuat dari gula pasir yang dihaluskan dan ditambah
dengan gula tebu, dan urutan kedua adalah gula pasir, setelah itu gula batu.
Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula
darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang
polarisasi ke kanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting
yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik
terbanyak, terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I

Gambar 1. Struktur kimia glukosa
Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama
glukosa, diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik (Standar
Nasional Indonesia, 1992). Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa,
maltosa, dan polimer D-glukosa dibuat melalui proses hidrolisis pati. Bahan baku
yang dapat digunakan adalah bahan berpati seperti tapioka, pati umbi-umbian,
sagu, dan jagung. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau
secara enzimatis. Rendemen glukosa secara enzimatis dipengaruhi oleh tinggi dan
panjang rantai amilosa, semakin panjang rantai amilosa, semakin tinggi
rendemen. Glukosa telah dimanfaatkan oleh industri kembang gula, minuman,
biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat
meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat
menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk
permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis,
dan memperbaiki tekstur (Richana et. al., 1999).
Fruktosa terdapat dalam buah-buahan, merupakan gula yang paling manis.
Bersama-sama dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu.
Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.
Fruktosa biasa digunakan untuk minuman, roti dan kue, karena bentuknya yang
tidak terlalu kental maka cocok ditambahkan pada pengolahan roti, kue ataupun
minuman.

Gambar 2. Struktur kimia fruktosa
Berdasarkan hasil pengamatan yang ada, yang mempunyai rasa yang
paling manis adalah fruktosa, kemudian sukrosa (hasil pengamatan ini sama
dengan literature yang ada).
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Cokelat
Milk chocolate (cokelat susu) merupakan campuran gula, kakao, cokelat
cair, susu, dan vanila. Milk chocolate mengandung setidaknya 10% unsweetened
chocolate (cokelat yang dibuat dari 100% kakao tanpa tambahan gula). Cokelat
jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20
persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar. Kandungan susunya
membuat rasa menjadi lebih lembut. Namun untuk membuat kue, cokelat jenis ini
bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat
ini mudah hangus bila dilelehkan.
White chocolate (cokelat putih) Cokelat yang umumnya berwarna putih ini
tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat
putih kerap digunakan untuk dekorasi atau sebagai hiasan untuk produk kue dan
lainnya. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak
mengandung cokelat padat. Nutrisi dari white chocolate paling rendah
dibandingkan dark dan milk chocolate. Karena mudah hangus, ada baiknya
dimasak secara hati-hati.
Dibandingkan dengan milk dan white chocolate, jenis dark chocolate jadi
yang paling kaya nutrisi. Kandungan kakaonya sekitar 30% hingga 70%. Jika di
bandingkan dengan kedua jenis tersebut, dark chocolate merupakan sumber
antioksidan tertinggi. Dark chocolate diproduksi dengan menambahkan lemak
kokoa dengan gula dan bubuk kokoa. Berbeda dari white chocolate, dark
chocolate tidak memiliki kandungan susu. Karena keunggulan coklat hitam ini
harganya pun jadi lebih mahal dibanding yang lain, sedangkan manfaatnya untuk
bahan pengolahan roti atau kue lebih sedikit dibanding coklat susu.
Ketika dimakan, dark chocolate akan memberikan rasa manis cokelat dan
meninggalkan rasa pahit setelah meninggalkan lidah. Sebaliknya, white
chocolate memiliki lebih banyak rasa susu dibandingkan rasa coklat itu sendiri
karena tidak mengandung sari/bubuk kokoa. Sedangkan pada milk chocolate
rasanya tidak terlalu manis dan tidak terlalu pahit karena milk chocolate
merupakan coklat yang mengandung susu dan bubuk kokoa dengan perbandingan
yang hampir sama.
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Dark chocolate memiliki tekstur yang kering dan kasar karena tidak
memiliki kandungan susu. Sementara itu, white chocolate memilik tekstur yang
lebih halus dan sedikit lengket. Tekstur milk chocolate lebih lengket
disbandingkan dengan coklat lainnya.
Tepung
Tepung gandum (whole wheat flour) dan tepung terigu sama-sama terbuat
dari gandum. Tepung terigu dibuat dari bagian dalam gandum saja (disebut wheat
endosperm) setelah membuang bagian luarnya yang keras dan banyak
mengandung serat (disebut wheat bran) dan bagian paling kecil dari inti biji
gandum yang mengandung banyak vitamin dan mineral (disebut wheat germ).
Oleh karena itu tepung terigu cocok digunakan sebagai bahan dasar
pembuat kue, mie dan roti karena kadar elastisitasnya yang lebih tinggi dari
tepung gandum utuh. Sedangkan tepung gandum utuh adalah tepung yang
diperoleh dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum secara utuh, yaitu
endosperm, bran dan germ. Oleh sebab itu kandungan serat dalam tepung gandum
utuh mencapai 3-4 kali tepung terigu dan lebih banyak mengandung nutrien.
Pada pembuatannya tepung terigu (wheat flour) sudah di proses sehingga
lebih halus dan putih, bahkan ada yg ditambahkan zat vitamin tertentu untuk
memperkaya kandungan gizi nya. Berbeda dengan tepung gandum yang murni
olahan gandum langsung, sehingga teksturnya kasar dan berwarna kecoklatan.
Tepung gandum utuh ini bisa diolah menjadi roti gandum (cokelat) yang
punya beberapa keunggulan karena mengandung serat pangan (dietary fiber),
antioksidan, fitoestrogen (baik untuk mencegah penyakit jantung dan kanker),
serta vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih.
Tepung mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi
kayu yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu melalui fermentasi
yang melibatkan mikroba (bakteri asam laktat) sehingga hasilnya berbeda dengan
tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu. Tepung mocaf memiliki kandungan
nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang
mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-zat yang
hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. Oleh karena itu
perlu diperhatikan prosentase penggunaan tepung mocaf untuk menyubstitusi
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
terigu disesuaikan dengan jenis produknya, sehingga tidak merubah kualitas
produk. Tepung mocaf memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan
gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki
gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf dapat digunakan
untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kaastengel, kue basah
seperti kue lapis, brownies, spongy, dan cake, bihun, dan campuran produk lain
berbahan baku gandum atau tepung beras, dengan karakteristik produk yang
dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu maupun tepung
beras. (Anonim, 2012)
Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh.
Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan, termasuk
dalam pembuatan kue dan roti. Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan
penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam
dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan).
Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung
gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Tapioka bersifat larut di dalam
air, biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan
pengisi pada kue-kue kering. Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak
dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Tapioka juga dapat digunakan
sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan
pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Kelemahan dalam
penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya
memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Karena itu,
perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras,
tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk
membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung
beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini
disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung
ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung
lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin
pada pati maka makin pulen pati tersebut.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung
terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Secara keseluruhan, perbedaan dari beberapa jenis tepung tersebut di
antaranya tepung tapioka berwarna paling putih, tepung gandum berwarna cokelat
dan bertekstur kasar, tepung mocaf berbau agak asam akibat fermentasi, tepung
terigu bertekstur halus, dan tepung ketan bertekstur paling kesat diikuti tapioka,
beras, dan mocaf.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.
Tepung yang diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Hard wheat yaitu
terigu yang memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu 11-13%. Tingginya
protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya
serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik inilah yang
menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie
dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Ciri fisik dari tepung
ini yaitu kurang halus dibanding dengan tepung yang lain, aromanya yang tidak
menyengat tetapi warnanya yang lebih putih dibandingkan tepung lain.Tepung
hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat
pengembangan yang tinggi.
2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi.
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%, medium wheat yaitu
terigu dengan protein yang sedang. Sebagian orang mengenalnya dengan
sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis
tepung tersebut. Sehingga wajar apabila warna tepung ini tidak seputih
tepung hard wheat, tetapi aroma dan teksturnya lebih bagus dibanding hard
wheat. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan
muffin.
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%-9% (protein rendah). Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan
kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Merupakan tepung yang
mengandung protein rendah atau soft wheat.
Ragi
Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-
butiran kecil atau cairan nutrien.
Ragi sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran
kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi,
khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk, yaitu compressed
yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat), active dry yeast (ragi
bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan), dan instant active dry
yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu
diaktifkan lagi). Dalam praktikum kali ini ataupun di supermarket biasanya yang
tersedia adalah instant active dry yeast (ragi instan), yang dapat langsung
digunakan dengan langsung memasukkannya ke dalam adonan.
Lemak
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak juga
dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa
bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada
pembuatan kue-kue dan lain-lain (Winarno, 1991).
Margarin terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan pada vegetables
oil terkandung jumlah monounsaturated dan polyunsaturated fats yang lebih
banyak dibandingkan saturated fats (13-15 % saturated dan 85-87 % unsaturated
fats). Margarin dibuat dengan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau
lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat anti tengik. Umumnya margarin
memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat
banyak. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables
oil yang adalah sumber vitamin E. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak
dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim,
air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang
ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk margarin tidak
mencantumkan menggunakan garam di label untuk alasan kesehatan. Sehingga
margarin cocok digunakan untuk memperbaiki tekstur pada roti dan kue.
Mentega berwarna kuning dan memiliki aroma yang cukup kuat karena
mentega terbuat dari lemak hewani. Mentega merupakan produk industri susu
karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %)
dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan
susu (curd). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt untuk salted butter.
Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan
meleleh. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih
banyak lemak jenuh (saturated fats) 66% dibanding lemak tak jenuh (unsaturated
fats) 34%. Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar
kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan
karbohidrat. Mentega mampu memberikan rasa yang lebih lama dan lebih
memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan dan adonan
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
Mentega putih adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses
hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat yang mempunyai titik cair, sifat plastis
dan kestabilan tertentu. Mentega putih diperoleh dari hasil pencampuran dua
macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi. Teksturnya jauh lebih
padat atau keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih sedikit
dibanding mentega. Rasanya pun tawar, tidak gurih seperti mentega yang terbuat
dari susu dan warnanya putih. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit,
pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream.
Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis
lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvet membantu pembentukan
lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Pada saat ini
kebanyakan korsvet sudah berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di
Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan
sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda. Korsvet memiliki kandungan
bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry, sehingga mampu
menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.
Lemak nabati (minyak kelapa sawit) merupakan minyak yang terbuat dari
ekstrak buah kelapa sawit. Minyak kelapa sawit kaya akan vitamin K dan
magnesium. Minyak kelapa sawit yang telah mengalami proses penyulingan
mengandung 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) dan
0,5% buangan. Minyak kelapa sawit adalah minyak yang paling banyak
digunakan untuk keperluaan rumah tangga, termasuk dalam pembuatan roti, ke,
coklat, maupun kembang gula. Minyak kelapa sawit memiliki warna yang berbeda
dengan minyak kelapa, yaitu minyak kelapa sawit lebih kuning dari pada minyak
kelapa. Hal ini dikarenakan pigmen karoten yang dikandung oleh minyak kelapa
sawit lebih banyak dibandingkan dengan minyak kelapa (Ketaren, 1986).
Susu
Susu cair memiliki tekstur cair, berwarna putih kekuningan, memiliki rasa
mirip susu homogen. Susu bubuk merupakan hasil olahan susu segar yang
dikeringkan hingga berbentuk bubuk. Susu biasa digunakan untuk adonan roti,
juga untuk olesan untuk memberikan kesan glossy.

Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Gula pasir, gula tepung, gula batu dan gula kubus mempunyai cara
pengolahan dan fungsi yang berbeda-beda dalam bahan pangan
Warna gula pasir tergantung dari derajat rafinasinya.
Fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan sukrosa dan glukosa
Dark chocolate merupakan cokelat dengan kandungan nutrisi tertinggi,
sedangkan white chocolate memiliki nutrisi paling rendah.
Milk chocolate paling cocok digunakan dalam pembuatan kue.
Tingginya protein yang terkandung di dalam tepung menjadikan sifatnya
mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan
mudah digiling
Tepung tapioka berwarna paling putih, tepung gandum berwarna cokelat
dan bertekstur kasar.
Tepung mocaf berbau agak asam akibat fermentasi
Tepung terigu bertekstur halus, dan tepung ketan bertekstur paling kesat
diikuti tapioka, beras, dan mocaf.
Instant active dry yeast (ragi instan) dapat langsung digunakan dengan
langsung memasukkannya ke dalam adonan roti.
Lemak memiliki penggunaan yang berbeda-beda karena perbedaan
karakteristik yang dimilikinya.
Susu bubuk maupun cair biasa digunakan untuk adonan roti, juga untuk
olesan untuk memberikan kesan glossy.

6.2 Saran
Praktikan mempelajari terlebih dahulu teori mengenai bahan-bahan
pembuat roti, kue, coklat, dan kembang gula agar dapat mengidentifikasi
setiap bahan menurut karakteristiknya secara tepat.
Disediakan bahan tambahan untuk jenis bahan tertentu yang akan dicicipi
untuk diamati karakteristik rasanya.
Yoel Linggo Soetjiamto
240210110037
RKCKG I
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Tepung Mocaf vs Terigu. Available at:
http://www.kopsyahirsyady.com/ (diakses pada tanggal 9 Maret 2014).

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Pers). Jakarta.

Richana, N., P. Lestari, N. Chilmijati, dan S. Widowati. 1999. Karakterisasi bahan
berpati (tapioka, garut, dan sagu) dan pemanfaatannya menjadi glukosa
cair. Prosiding PATPI.

Tjahjadi, dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang
Gula. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi, PT.Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.