Ing.

Juan Rebaza Neira

PRACTICA DE LABORATORIO N 5:
ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS:

o Elabora queso fresco a partir de leche de vaca.
o Describir las diferentes etapas que conlleva la elaboracin de queso fresco
o Controla y registra los parmetros fisicoqumicos durante los procesos de
elaboracin de queso fresco.

II. INTRODUCCIN:
Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una
fuente rica de protenas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los
quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamferos. Los
quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la
accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estmago de los
rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de
cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en
cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin.
Fig N 1: Queso Fresco

Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y
consumo que varan segn histricos geogrficos y econmicos, tambin pueden
ser elaborados con la adicin de cidos que pueden ser, ctrico o lctico de
procedencia natural o qumica. El queso fresco es el producto blando no
madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la
leche pasteurizada.
En conclusin el Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene
separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el
suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos,
incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los
quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en
los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento

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importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite
el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

III. MATERIALES:

10 Lts de Leche fresca.
1 pastilla de cuajo.
1 Kg. De sal.
20 gr. cloruro de calcio.
Malla para filtrar
Termmetro
Lactodensmetro
Ph metro.
2 Ollas de acero inoxidable (30 Lt) con tapa.
3 Recipientes de plstico hermtico (20 Lt).
Cocina Industrial.
Materiales de limpieza.
Envases de tecnopork.

IV. PROCEDIMIENTOS:

Formamos 5 grupos de trabajo con todos los estudiantes, los cuales
dividiremos los procesos a trabajar para obtener vino tinto.
Realizamos una limpieza y desinfeccin del rea de trabajo de acuerdo al
POES y las buenas prcticas de manufactura, diseada en la primera sesin.
Recepcin y medimos la leche de vaca fresca.
Se hace un filtrado cuidadosamente de la leche.
Se Pasteuriza la leche a 65 C por 30 minutos, con la finalidad de reducir la
carga bacteriana, que pueda luego competir con los microorganismos de la
maduracin.
Se coagula la leche, se agrega el cuajo en cantidades recomendadas de
acuerdo al volumen; se necesita que la protena guarde una buena estructura
de red para formar el cuajo, es decir que sus redes sean lo suficientemente
resistentes para lo cual se adicion Cloruro de Calcio (CaCl) en cantidades
de 20 g por cada 100 L a una temperatura de 38 C.
Una vez obtenido el cuajado de la leche se procedi a cortarlo, utilizando
una lira vertical y cuchillos hasta lograr un tamao pequeo uniforme, con la
finalidad de ayudar a evacuar el suero de la red proteica y precipitarlo.
Luego se realiz la agitacin al suero que contiene las partculas cortadas,
con la finalidad de ayudar a la evacuacin del suero de entre los espacios de
la red proteica, por lo que se tom en cuenta que durante esta operacin
todava haba una actividad enzimtica por parte del cuajo.
Aproximadamente luego de 15 min los cortes de la cuajada presentaron una
caracterstica importante de fuerza en la estructura, es decir se compact

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fcilmente y sin desmoronamiento, a este punto se le denomina el punto de
despizcado, que indica el final de la actividad de la enzima.
El suero fue separado fcilmente del slido cuajado o llamado tambin
quesillo, es decir en esta etapa se obtuvo un queso fresco conocido tambin
como quesillo. Luego se dej el quesillo en reposo por unos minutos, para
que terminara de drenar todo el suero.
Se reparte de manera uniforme en los envases de tecnopork para que los
estudiantes puedan realizar su anlisis organolptico.

V. ANEXO
Estructura del informe de prctica:
CARATULA: Indicar el ttulo de la prctica, los integrantes, fecha, carrera
profesional.
I. Objetivos:
II. Antecedentes del producto a elaborar.
III. Equipos y materiales.
IV. Procedimiento: Representado en un diagrama de flujo de procesos y
describir en consiste cada proceso.
V. Resultado: recopilacin de todos los datos controlados y obtenidos
durante la elaboracin del producto final.
VI. Discusin: Interpretacin de los resultados.
VII. Conclusiones: Determinar las conclusiones positivas y negativas de
todos los procesos en conjunto y del producto final.
VIII. Recomendaciones: Indicar las recomendaciones de mejoras para las
futuras prcticas de laboratorio.
IX. Bibliografa
X. Anexo: Adjuntar todos los cuadros de recopilacin de datos y alguna
informacin adicional.