REVISION DE LITERATURA

El tamarindo es un fruto tropical dc hoja perenne. con una copa redonda y magra. que
crece sobre Ios 24 metros de alto y que contiene grandes cantidades de vaina marron
palida, de 10 centimetros o mas de largo. Si bien el tamarindo crece y se cultiva en los
trpicos y subre los picos de todo el mundo y se usa para diversos propsitos. como la
medicina y la preservacin de pescado (UNIFEM, 2009).



Cerca de la mitad del cido tartrico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de
potasio (tambin conocido como crmor trtaro) y en menor proporcin compuesto por tartato
de calcio; adems del cido tartrico, el tamarindo cuenta con otros cidos orgnicos aunque en
mucho menor proporcin entre los que figuran los cidos mlico, oxlico y actico; es una fruta
con contenidos bajos de vitaminas C y A. Los niveles de vitamina C o cido ascrbico 12 difieren
con la variedad y las caractersticas de crecimiento y poscosecha de la fruta, oscilando entre 2 y 20
mg/100 g (Lewis et al. 1961).
Tiamina (mg) 0.43
Ac. grasos monoinsaturados (g) 0.2 Riboflavina (mg) 0.15
Ac. grasos poliinsaturados (g) 0.1 Niacina (mg) 1.9
Ac. Tartrico (g) 12.5
Ac. Nicotnico (mg) 1.8
Colesterol (mg) 0 Vitamina C (mg) 4.0

*por 100 g de porcin comestible
Fuente: FAO/Latin Foods 1997 Tabla de Composicin de Alimentos de Amrica Latina).

La acidez de la pulpa (11.32%) se debe a la presencia del cido tartrico que es el de mayor
contenido cuya porcentaje es del 90% de la acidez total del tamarindo, siendo el ctrico el segundo
en cantidad con el 5% y el resto de la acidez de la fruta son de cantidades menores de cido
ascrbico, cido actico y cido tnico, dndole un inters especial a la fruta debido a que
contiene una gran cantidad de cidos orgnicos, que junto con el alto porcentaje de azcares
muestran una relacin que no se da en ninguna otra fruta (Jimnez, 1983).


La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en un bao de vapor durante
varias horas y con un periodo de agitacin se obtiene un lquido denso el cual se tamiza y
homogeniza para despus procesarlo trmicamente mediante un pasteurizado, su pH oscila entre
2 y 4 (National Academy of Sciences, 1979).


DISCUSION



Segn la N.A.S (1979) el ph de la pulpa de tamarindo oscila entre 2 y 4, esto coincide con
nuestros resultados de ph, utilizando la cinta tornasol, sin embargo hay mucha diferencia
con el valor de ph que nos da usando el potencimetro, esto puede suponer a una mala
calibracin del instrumento o mala manipulacin.

La FAO (1997) menciona un 12.5% de acido tartrico en pulpa de tamarindo. Al respecto
Jimenez (1983) indica que el acido tartrico en tamarindo corresponde casi un 12%.
Segn Lewis (1981) . Los niveles de vitamina C o cido ascrbico 12 difieren con la variedad y las
caractersticas de crecimiento y poscosecha de la fruta, oscilando entre 2 y 20 mg/100 g. En
nuestros resultados tenemos un 7.4 y 1.7 de acidez, estos valores se alejan demasiado a lo
mencionado anteriormente por los autores, podemos presumir un error en el procedimiento del
mtodo, o quiz esta diferencia se puede deber a la variedad y madurez del tamarindo utilizado en
el anlisis.














































BIBLIOGRAFIA

UNIFEM (The United Nations Developmen Fund for Women) 2009, Rol de la mujer en la
innovacion tecnologica. 304 East 45
th
Street, New York, USA.

Lewis Y.S., Neelakantan S., and Bhatia D.S. 1961. Organic acid metabolism in tamarind leaves, Curr.
Sci., 30, 381.
Jimenez D.E. 1983. Industrializacin del tamarindo (Tamarindos indica L.) Tesis de licenciatura.
Facultad de Qumica. UNAM. Mexico.
Nacional Academy of Sciences. 1979. Tropical legumes: resources for the future. Washington, DC.
National Academy of Sciences. P. 332.
FAO. 2003. Food and Agricultura Organization of United Nations. Tablas nutricionales de Amrica
Latina (Latin Foods 1997).