Anda di halaman 1dari 7

Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MENTEGA
(Bovine sp)
Meiza Maajid Panuntas, Pandu Rahman, Astrie Wijayanti, Aida
Nurnafitrisni
INTISARI
Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari
lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air,
garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang
tidak larut dalam air.
Tujuan percobaan pembuatan mentega adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, untuk
mengetahui cara pembuatan mentega, untuk meningkatkan nilai ekonomis dari susu.
Prinsip dari pembuatan mentega adalah berdasarkan penambahan kedudukan globula
lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak sehingga
membentuk tekstur yang semi padat.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega didapatkan hasil bahwa dengan basis 200
gram dapat menghasilkan produk sebanyak 35 gram dengan %produk 17,5 %. Berdasarkan sifat
organoleptik mentega mempunyai warna kuning pucat, rasa tawar, aroma mirip keju,
kenampakan menarik, tekstur lembut.

Kata Kunci: Mentega, Susu.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan
yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Hal ini sudah
diketehui pula oleh orang-orang yang
hidup jauh sebelum tahun masehi
dikenal, bahwa susu dapat
mendorong pertumbuhan manusia
dengan sangat baik sejak bayi sampai
dewasa. Perkembangan teknologi
yang semakin maju, ada usaha-usaha
mengolah susu segar menjadi
berbagai bentuk olahan. Ini
dimaksud agar supaya konsumsi susu
dapat menyebar ke segala lapisan
masyarakat, penganekaragaman hasil
olahan sesuai dengan selera
konsumen, dan mencegah adanya
kerusakan susu (Hadiwiyoto, 1983).
Upaya memperpanjang daya
guna, daya tahan simpan, serta untuk
meningkatkan nilai ekonomi susu,
maka diperlukan teknik penanganan
dan pengolahan. Salah satu upaya
pengolahan susu yang sangat
prospektif adalah membuatnya
menjadi mentega
(Buckle et.al.,1987).
Mentega merupakan produk
industri susu karena bahan utama
pembuatannya berasal dari lemak
hewani atau susu (80-82 %) dan
ditambah dengan bahan pendukung
lainnya seperti air, garam dan
padatan susu (curd). Selain itu
mentega diperkaya dengan vitamin


Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)

A, D, E dan K yang tidak larut dalam
air (Anonim, 2008).
Kadar protein susu segar sekitar
3,5 % dengan kadar lemak sekitar
3,0 3,8 %. Beberapa jenis sapi
perah khususnya dari Bos Taurus
misalnya Jersey dan Guernsey,
memproduksi susu dengan kadar
lemak 5,19 %. Komposisi susu rata-
rata mengandung lemak (3,9 %),
laktosa (4,8 %), protein (3,4 %), air
(87,10 %), abu (0,72 %), dengan
kandungan gula susu (laktosa)
sekitar 5%, bersama dengan bahan-
bahan lain dalam jumlah sedikit
seperti sitrat, enzim-enzim,
fosfolipid, vitamin A, B dan C
(Buckle et.al., 1987).
Mentega produk minyak
hewani, bukan produk nabati.
Mentega diperoleh dan dibuat dari
krim melalui proses yang disebut
churning Krim tersebut diaduk dan
dikocok sehingga akan
menghancurkan lapisan membran
yamg menyelubungi butir-butir
lemak (Buckle et. al.,1987).
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan
mentega adalah untuk diversifikasi
produk olahan susu, untuk
mengetahui cara pembuatan
mentega, untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari susu.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari pembuatan mentega
adalah berdasarkan penambahan
kedudukan globula lemak yang
semula merupakan emulsi lemak
dalam air menjadi emulsi air dalam
lemak sehingga membentuk tekstur
yang semi padat.
METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan
dalam percobaan ini antara lain susu,
dan whipping cream.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan ini adalah sendok,
timbangan, jar, panci dan lap.
Metode Percobaan
Bahan mentega yang ada
ditimbang sebanyak 65% untuk susu
dan 35% untuk whipping cream.










Gambar 1. Penimbangan Bahan
Susu dicampurkan dengan
memasukkannya dalam botol jar.
Setelah itu dilakukan churning
selama 5 menit dengan maksud
untuk memecah globula lemak dalam
susu sehingga akan terbentuk suatu
emulsi air dalam lemak.









Gambar 2. Churning










Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)

Setelah 5 menit di Churning
susu direndam dalam air es selama 5
menit untuk mempertahankan suhu
bakal mentega yang terbentuk.








Gambar 3. Perendaman Dengan Air
Dingin
Proses selanjutnya bakal
mentega yang terbentuk dipisahkan
dengan butter milk agar didapatkan
mentega yang diinginkan. Bakal
mentega dicuci dengan air dingin
untuk menghilangkan sisa butter
milk yang masih menempel pada
mentega.








Gambar 4. Pemisahan Bakal
Mentega
Tahap selanjutnya mentega
dicuci dengan larutan garam dengan
maksud untuk menghilangkan air
yang masih menempel pada mentega.
Proses ini disebut pengulian.
Pengulian dilakukan diatas
alumunium foil.













Gambar 5. Pengulian
Proses selanjutnya dilakukan
penyimpanan dalam kulkas untuk
menguatkan bentuk dari mentega
yang ada.








Gambar 6. Penyimpanan Dalam
Kulkas
Setelah penyimpanan dilakukan
penimbangan dan perhitungan untuk
mengetahui banyaknya produk yang
dihasilkan.








Gambar 7. Penimbangan Mentega



































Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)






















Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Mentega
































Mentega
Susu murni 65%, Whipping
Cream 35%
Churning
Setiap 5 rendam dalam air es
selama 5
Pencucian dengan air dingin
Es
Pengulian (Aluminium Foil)
Larutan Garam
Butter Milk Bakal Mentega
Penyimpanan dalam kulkas
Penimbangan
Air dingin


Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)

HASIL PERCOBAAN DAN
PEMBAHASAN
Hasil Percobaan dan Pembahasan
Pengolahan Susu
Berdasarkan pengamatan
terhadap pembuatan mentega pada
pengolahan susu didapatkan hasil
pada tabel. berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mentega
No Analisa
Hasil Pengamatan
Mentega
1. Nama Produk Mentega
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Susu 130 gram (65%)
4. Bahan Tambahan Whipping cream 70 gram (35%)
5. Berat Produk 35 gram
6. %Produk 17,5 %
7. Organoleptik
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

Tawar
Kuning Pucat
Mirip Keju
Menarik
Lembut
8. Gambar Produk

Sumber : Kelompok A, Meja 5, (2011)

Berdasarkan hasil percobaan
pembuatan mentega didapatkan hasil
bahwa dengan basis 200 gram dapat
menghasilkan produk sebanyak 35
gram dengan %produk 17,5 %.
Berdasarkan sifat organoleptik
mentega mempunyai warna kuning
pucat, rasa tawar, aroma mirip keju,
kenampakan menarik, tekstur
lembut.
Setelah susu cair dicampur
dengan krim, maka kemudian
dilakukan proses churning. Agar
mentega berkualitas baik maka harus
dilakukan churning secara terus-
menerus dan setiap 5 menit direndam
dalam air es sampai terbentuknya


Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)

mentega. Setelah terbentuk mentega,
maka selanjutnya dilakukan proses
pencucian dalam air dingin dan
dilakukan pengujian alumunium foil
dengan ditambahkan garam. Agar
mempermudah mendapatkan
mentega nantinya, maka pencetakan
dilakukan dengan menggunakan
alumunium foil. Pencetakan dengan
alumunium foil juga dimaksudkan
agar mentega tidak terkontaminasi
dengan mikroorganisme, selain itu
juga untuk mempercepat proses
pendinginan pada saat mentega
didinginkan didalam lemari
pendingin.
Setelah proses pencetakan
selesai dikerjakan, lalu lanjutkan
dengan penyimpanan atau
pendinginan pada suhu kurang lebih
2C selama 1 jam. Hal ini bertujuan
untuk memantapkan bentuk mentega.
Pembuatan mentega terutama
mengunggulkan ke khasan dari rasa
dan aroma mentega itu sendiri,
sehingga mentega banyak digunakan
dalam pembuatan makanan-makanan
lain.
Maksud penumbukan adalah
supaya lemak susu dipisahkan dari
bahan krim lainnya. Prinsip
penumbukan adalah destabilisasi
krim, yang merupakan emulsi lemak
dalam air, menjadi produk di mana
lemak merupakan fase kontinyu dan
mengandung titik-titik air sampai 16
% yang terdispersi halus
(Suwendo, 1994).
Whipping Cream atau krim
adukan merupakan tahap pertama
dalam agitasi mentega, di mana
proses agitasi dihentikan sebelum
emulsi terpecah dan butiran lemak
terpisah. Krim adukan akan menebal
karena butiran-butiran lemak yang
telah distabilkan oleh suatu lapisan
protein yang sudah dirusak,
membentuk suatu struktur
bersambung atau jembatan yang
dapat mempertahankan buih yang
stabil bila udara dipaksakan masuk
ke dalam krim. Untuk mendapatkan
hasil pengadukan yang terbaik, baik
cawan (bowl) maupun krim yang
akan diaduk harus berada pada suhu
di bawah 100C dan mengaduknya
harus sedikit demi sedikit. Krim
yang telah lama disimpan lebih
mudah membuih daripada krim yang
masih baru (Buckle et. al., 1987).
Pemberian garam pada saat
pengulian bertujuan untuk
menghilangkan kadar air dalam
mentega dan untuk menjaga tekstur
mentega.
Air dan minyak merupakan
cairan yang tidak saling berbaur
karena memiliki berat jenis yang
berbeda. Untuk menjaga agar butiran
minyak tetap tersuspensi di dalam
air, pada mentega dan margarin
diperlukan suatu zat pengemulsi
(emulsifier) (Astawan, 2007).
Garam merupakan salah satu
bahan tambahan penting dalam
pembuatan mentega dan memegang
peranan untuk dasar karakteristik
rasa. Garam yang digunakan pada
pembuatan mentega berupa bubuk
garam meja (NaCl). Garam bersifat
higroskofis atau menarik air, karena
garam mengandung MgCl2 yang
larut dalam air, stabil, berasa asin
dan dapat meningkatkan tekanan
osmosa, serta dapat menghambat
pertumbuhan bakteri
(Muchidin A, 1993).


Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)

Natrium berguna untuk menjaga
keseimbangan asam dan basa di
dalam tubuh serta terlibat dalam
permeabilitas sel. Kalium berguna
untuk pengaturan keseimbangan
cairan sel, kontraksi sel otot, dan
terlibat dalam permeabilitas sel.
Fungsi besi adalah untuk
pembentukan sel darah merah,
transpor oksigen, serta mencegah
anemia. Fosfor berperan untuk
pembentukan tulang dan gigi, terlibat
dalam absorpsi glukosa dan gliserol,
serta dalam transpor asam lemak.
Mutu mentega tergantung mutu
krim yang digunakan dan
penanganan lebih lanjut pada produk
akhir. Mikroorganisme dapat
memegang peranan penting dalam
mempengaruhi mutu ini. Krim yang
telah mengalami kerusakan oleh ragi
atau bakteri akan mempunyai rasa
kurang enak yang akan terbawa ke
mentega. Krim itu sendiri hanya
dipasteurisasi dan tidak disterilisasi,
sehingga beberapa mikroorganisme
yang masih hidup dapat tinggal pada
mentega hasil akhir
(Buckle et.al., 1987).
Warna asli mentega bervariasi
dari kuning-putih sampai kuning tua,
tergantung adanya karotin dari
bahan, supaya mentega memiliki
warna kuning yang merata, perlu
ditambahkan zat warna kuning
(Muchidin , 1993).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan
pembuatan mentega didapatkan hasil
bahwa dengan basis 200 gram dapat
menghasilkan produk sebanyak 35
gram dengan %produk 17,5 %.
Berdasarkan sifat organoleptik
mentega mempunyai warna kuning
pucat, rasa tawar, aroma mirip keju,
kenampakan menarik, tekstur
lembut.
Saran
Saran yang dapat diberikan oleh
penulis adalah Percobaan dilakukan
secara serius dan sesuai dengan
prosedur yang telah ditetapkan agar
hasil dari percobaan sesuai dengan
yang diharapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim., (2008), Mentega.
http://id.GiziNet.org/wiki/mente
ga Accessed: 09 Mei 2011.
Astawan, I Made., (2007), Upaya
Penyelamatan Gizi Pada
Susu,HTTP://WWW.WASPADA.C
O.ID/SERBA_SERBI/, Accessed:
09 Mei 2011.
Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H.
Fleet, M. Wootton, (1987), Ilmu
Pangan, diterjemahkan Hari
Purnomo Adiono, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Muchidin, A., (1993), Diktat
Teknologi Pengolahan
Pangan, Universitas Bandung
Raya.
Suwendo, Hadiwiyoto, (1994), Teori
dan Prosedur Pengujian Mutu
Susu dan Hasil Olahannya,
Jakarta.