ELABORACIN DE CHORIZO DE CARNE DE CERDO Y

LLAMA


I. Flujo de operaciones
Figura 1. Flujo de operaciones para la obtencin de chorizo de carne de cerdo y
llama

Carne de
cerdo
Carne de llama Grasa





Pesado Pesado Pesado





Troceado Troceado
Troceado



Molienda




Molienda
Sal de cura
Sal comn
Azcar
Eritorbato de
sodio
Curado




Aditivos
Condimentos
Mezclado y Picado




Funda sintticas
o naturales
Embutido



Atado



Almacenamiento
5C

Descripcin de las operaciones unitarias en el proceso

1. Pesado: Se realiz el pesado de las carnes y la grasa con el fin de tener un
manejo adecuado de las cantidades a usar y para realizar el clculo de
rendimientos. Para ello se utiliz una balanza digital.

2. Troceado: Tanto la carne de cerdo como de llama y la grasa, se cortaron,
para obtener as trozos pequeos de ellos y as facilitar su entrada en la
moledora, para ello se emple cuchillos de acero inoxidable y tablas de
plstico para picar.

3. Molienda: La carne (cerdo y llama) y la grasa se muelen por separado.
Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm; y
se emplea un molino de carne.

4. Curado: Es un proceso de conservacin y sazonado de alimentos,
especialmente de carne, mediante la adicin de una combinacin de sal,
azcar, nitritatos o nitritos. Se realiz un curado rpido para las carnes de
cerdo y llama a la vez, por lo que tambin se aadi un acelerador de
curado, que fue eritorbato de sodio, este ingrediente acelera la conversin
de nitrito a xido ntrico, lo cual es necesario para el desarrollo adecuado en
el curado de productos crnicos. Se agrega 150 ppm de sal de cura, 1,5%
de sal comn total, 4 g de azcar por kg de carne y 0,5 g de eritorbato de
sodio por kg de carne.

5. Mezclado y picado: Estas operaciones se realizan en forma simultnea en
un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican
finamente la carne y producen una mezcla homognea, en esta operacin
se agregan los aditivos y condimentos; entre los cuales estn el colorante
color carmn, los polifostatos, organo seco molido, entre otros, los cuales
se detallarn luego.

6. Embutido: La mezcla de carne se traslada a la mquina embutidora y all
se llena en fundas sintticas o naturales de calibre entre 20 y 50 mm. El
embutido de los chorizos debe efectuarse bastante suelto, para que la
masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa o funda.

7. Atado: Los chorizos se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centmetros.

8. Almacenamiento: Se realiza por refrigeracin a 5C

II. Equipos y costos de equipos

Cuadro 1. Equipos a emplear en algunas operaciones unitarias.
Equipo Descripcin
Precio
Unitario
Imagen
Molino para
carne
Model: TK-M12.
Marca: Henkel.
Tipo: Semindustrial.
Fabricacin: Acero Metlico.
Velocidad de cuchilla: 190
rpm.
Motor: 750 W.
Energia: 110 / 220 / 380
voltios.
Productividad de Moler: 120
kilos por hora.
Recipiente de Entrada de la
carne.
Dimensiones: 39 x 22.5 x
41.5 cm
$ 395.00
en
dlares

S/.1,106.
00
nuevos
soles




Cutter -
Mezlcadora
Model: QS-620.
Tipo:Industrial.
Voltaje: 220-380V 50Hz
Productividad: 120kg/hora
Peso de la mquina: 126 kg.
Capacidad mxima: 20 kg
Dimensiones de la mquina:
775*710*940mm
Potencia del motor: 1,1 kW
$ 700.00
en
dlares

S/.1,960.
00
nuevos
soles


Embutidora
Capacidad: 20 kg
Fabricacin: acero inoxidable
Tiene 4 boquillas de salida
(practicamente para fabricar
cualquier tipo de embutido)
Medidas de boquillas: 1/2'',
3/4'', 1 1/8'' y 1 1/2''

S/.1,540.
00
nuevos
soles





III. Costos de Produccin


3.1. Materia Prima:

Cuadro 2. Costo anual de materias primas para la elaboracin de Chorizo de carne de
cerdo y llama
Peso (kg) Costo x kg (S/.) Costo (S/.)
Carne de Cerdo 12,000 25.00 300,000.00
Carne de Llama 12,000 16.00 192,000.00
Grasa dorsal 6,000 5.00 30,000.00
Sal de cura 30 45.00 1,350.00
Sal comn 424.5 1.00 424.50
Azucar 120 3.00 360.00
Aditivos 12 188.00 2,256.00
Condimentos 198 5.00 990.00
Total Anual 527,380.50


3.2. Equipos

Cuadro 3. Costo de equipos y utensilios empleados en la elaboracin de
Chorizo de carne de cerdo y llama
Costo (S/.)
Molino para carne 1,106.00
Cutter - Mezlcadora 1,960.00
Embutidora 1,540.00
Utensilios 5,000.00
Total 9,606.00

3.3. Costo de materiales indirectos y servicios

Cuadro 4. Costo de materiales indirectos y servicios anuales
Costo (S/.) anuales
Materiales indirectos 5,000.00
Energa elctrica 6,000.00
Comunicaciones 2,500.00
Total 13,500.00

3.4. Costo de mano de obra
Cuadro 5. Costo de mano de obra anual
Costo (S/.) anuales
Mano de obra directa 60,000.00
Mano de obra indirecta 30,000.00
Total 100,000.00

3.5. Determinacin del costo unitario

Cuadro 6. Determinacin del costo unitario en S/.
Rubro Costo total
Costo de materia prima 527,380.50
Costo de equipos 9,606.00
Costo de materiales indirectos y
servicios
13,500.00
Costo de mano de obra 100,000.00
Costo de sueldos administrativos 150,000.00
Gasto en ventas 50,000.00
Costo total 850,486.50
Produccin (kg) 30,785
Costo unitario (kg) 27.63
Costo unitario (100 g) 2.76

El rendimiento de produccin de Chorizo de carne de cerdo y llama es de
aproximadamente 100% por lo que en un ao, de un total de 30,785 kg se
obtendr aproximadamente lo mismo.

Numero de paquetes de 100 g ser 30,785x (10) = 300,785, y este es el
Volumen de produccin.

Para determinar el precio de venta, simplemente aumentaremos la utilidad al
costo obtenido por unidad.
Cuadro 6. Determinacin del precio de venta
Descripcin Paquete (100 g)
Costo unitario 2.76
Margen de utilidad (40%) 1.1
Precio de venta 3.86

Los ingresos correspondientes al proyecto quedan definidos por el volumen de
produccin y por el pecio de venta del producto de chicha de jora de la siguiente
manera:

I = VP x PV
Donde:
I: Ingresos
VP: Volumen de produccin
PV: Precio de venta

I (anual) = 300,785 * 3.86 = 1161,030.10

IV. Punto de equilibrio
Para calcular el punto de equilibrio necesitamos conocer la siguiente informacin:
Costes fijos de la empresa S/. 850,486.50
Costes variables por unidad de producto S/. 2.76
Precio de venta del producto S/. 3.86
Margen de utilidad por producto S/. 1.1
El punto de equilibrio se calcula:
P.e. = Costes fijos / margen por producto = 850,486.50/ 1.1 = 773,169.55
paquetes de 100g de Chorizo de carne de cerdo y llama.

Es decir:
1. Si la empresa vende 773,169.55 paquetes de 100g de Chorizo de carne de
cerdo y llama no obtiene si beneficios ni prdidas
2. Si se vende menos de 773,169.55 paquetes de 100g de Chorizo de carne
de cerdo y llama, tendr prdidas.
3. Si vende ms de 773,169.55 paquetes de 100g de Chorizo de carne de
cerdo y llama, obtendr beneficios.

V. Rentabilidad
La rentabilidad econmica mide la tasa de devolucin producida por un beneficio
econmico respecto al capital total, incluyendo todas las cantidades prestadas y el
patrimonio neto. Es adems totalmente independiente de la estructura financiera de la
empresa.
Para hallar la rentabilidad econmica se emple la siguiente frmula:
R = (1- (C / P) )* 100%
Donde:
R es la rentabilidad econmica del proyecto (en porcentaje %)
C son los costes incurridos en su realizacin (en S/.)
P es el precio o presupuesto predefinido (en S/.)

R = (1 (850,486.50/(300,785 * 3.86))*100%
R = 26.75%
La rentabilidad es de casi 27%, la cual es baja, para poder aumentar esa rentabilidad
se recomendara aumentar el nivel de produccin, logrando usar al mximo la
capacidad de los equipos que se adquieran para la elaboracin de chorizo de carne
de cerdo y llama.
VI. Bibliografa

ALVARENGA, Gustavo. 2012. Estudio de factibilidad tcnico y econm ico para la
elaboracin de nuggets de carne de pollo y protena de soja com o una alternativa
nutritiva para la poblacin salvadorea. Universidad Dr. Jos Matas Delgado. El
Salvador.
AMO VISSER, A. 1980. La industria de la carne: salazones y salchichonera. Ed
Aedos. Barcelona, Espaa.
APANGO, Andrs. 2010. Elaboracin de productos crnicos. SAGARPA - Secretaria
de agricultura, ganadera, desarrollo rural pesca y alimentacin. Mxico.
SANDOVAL, Jess. 2011. Elaboracin de chorizo con carne de cerdo y la adicin de
diferentes porcentajes de soya. Universidad veracruzana. Mxico.
Lesur, L. 1992. Manual de salchichonera: Una gua paso a paso. Ed. Trillas. Mxico.