Investigacin sobre el conchado.

1. Qu es el Conchado?
Es un proceso de refinacin de la pasta bsica de chocolate por medio del cual se mejora
y armoniza el sabor del chocolate, as como tambin se hace posible su fluidez.

2. De Donde Proviene este trmino?
El significado y origen de la palabra conchar que se define la homogenizacin deriva
probablemente del latn concha de concha de marina. Que en aquel entonces se iniciaba
en Espaa la elaboracin del chocolate en vasijas con forma de concha.
3. En qu Consiste?
Consiste es el proceso en el que se reduce humedad de la materia primas como la leche,
se eliminan voltiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao
principalmente, y adicional, se mezclan ntimamente los componentes de la masa de
chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y caracterstico del chocolate a
travs de una maquina llamada concha en donde por accin mecnica fuerza de friccin y
cizalla con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa del chocolate para
producir un chocolate con buenas caractersticas de fusin.

4. Con que objetivo se realiza el conchado?
Reduccin de productos indeseados como agua, cidos orgnicos, especialmente acido
actico.
Humanado de las partculas no grasas con grasa.
Creacin de una fase de grasa contina.
Desarrollo del sabor especifico.


5. Tipos de Conchados?
El conchado tiene lugar en dos partes.
La primera es el conchado en seco, que utiliza el mximo de friccin entre las partculas
de cacao y los cristales de azcar para pulir sus ngulos salientes.
La segunda es el conchado lquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar,
se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y
homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60
y 80C
6. Tipos de Conchas?
Segn Beckett, 1994; existen los siguientes tipos de conchas.
Conchas longitudinales:
Usadas antiguamente con varias desventajas, entre ellas el alto consumo de energa,
pequea capacidad, sobre el control de temperatura y largos tiempos de conchado hasta
96 horas.
Conchas rotatorias (redondas)
Conchas continuas:
La masa refinada se alimenta continua o semi-continuamente. En este tipo de maquinaria
hay un tiempo corto de retencin en cada etapa, es un poco probable conseguir una
conversin de aminocidos libres comparables con la que tiene lugar las conchas
convencionales que tienen control de temperatura y tiempo de reaccin ms largo.
Lloveras.
Son las que se utilizan usualmente cuando se dispone de poco presupuesto para un
sistema limitado de produccin, consiste de un cilindro con camisa doble, dentro ah un
eje con una pala que est ajustada con un ngulo tal que puede rozar y elevar la masa,
mantenindola en constante movimiento. Posee pantallas que impiden que la masa gire
junto con las maquinas sin resultar homogenizada y permite que los componentes queden
bien amasados. La fuerte turbulencia y poderosa corriente de aire a travs de la masa,
estn previstas para que se reduzca el tiempo de conchado.

7. Cmo o conque maquina se pudiera reemplazar una conchadora?
Se puede remplazar por las maquinas que antiguamente lo hacan; Inicialmente las
conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se remova con frecuencia
durante varios das a una temperatura de alrededor de 30C.
Maquinaria para el procesamiento
5. SECADO: Proceso que consiste en bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre
< 8% para mantener adecuadas condiciones de almacenamiento y evitar el crecimiento de
hongos y ataques de insectos. Es muy importante que la humedad disminuya lentamente,
para favorecer las reacciones de oxidacin, responsables del sabor y aroma del cacao,
determinantes de la calidad del producto. La temperatura ptima del secado es de 35 C
(No sobrepasar los 50C). Durante el secado disminuye el amargor y la astringencia de
los polifenoles Se completan los cambios de color en las almendras, dando un color pardo
o canela en los cotiledones. Fotografa 6. Secadores rotatorios con aire caliente

FUNCIONAMIENTO: Son secadoras en forma cilndrica horizontal la cual gira alrededor
de su eje. Mantiene el producto en su interior, al cual se le inyecta aire caliente por el
centro (eje), con un tiempo de secado que puede durar aproximadamente 2 horas,
dependiendo de las caractersticas organolpticas de las habas de cacao, del flujo de aire
caliente Componentes: Tanque cilindro Tolva area de carga Elevador mecnico
Inyector de aire
Horno generador de calor

FICHA TCNICA Marca: Carlin Modelo 99 FRD Fuentes de Energa:
Electricidad de 220voltios y combustible Diesel. Tipo: Guardiola o Tambor rotatorio.
Capacidad: 1150 Kilogramos hmedo. Tiempo de secado: 24 horas promedio. Fuente de
Calor: Quemador diesel con capacidad de 1 galn por hora, Impulsor de aire: Ventilador
tipo turbina de 14" de dimetro accionado por un motor elctrico de 3 HP 220voltios,
marca Baldor. Tambor: para 1150 Kilogramos de granos hmedos, con un sistema
reductor de velocidad a 2 revoluciones por minuto accionado por un motor elctrico de 2
HP 220 voltios, marca Baldor. Controles: un sistema de control trmico acolado al
quemador para encendido y apagado automtico. Un termmetro exterior para control de
la temperatura del aire de secado en grados centgrados.

6. SELECCIONADO DEL GRANO: Este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual
se tamiza para de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala
calidad, adems de clasificar los granos segn su tamao. Para ello es necesario el
empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a travs de
ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Fotografa 7.
Seleccionadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO: El grano que llega despus de la fermentacin y el secado, es
puesto sobre unas cribas, la cual presenta unos orificios por los cuales pasarn los
granos, tratando de evitar en lo posible que pasen piedras, hojas, y otros materiales
grandes diferentes a los granos de cacao. Luego este grano es transportado a travs de
un elevador de canjilones, la bla bla bla
9. MOLIENDA: El fin de este proceso es el de extraer una cantidad considerable de grasa
del interior de las clulas del cotiledn, con el fin de que esta pueda recubrir las partculas
no grasas del chocolate. La molienda se realiza a travs de molinos de impacto esto se
conoce como triturado. Fotografa 11. Molino de martillo.

FUNCIONAMIENTO: El funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas
que golpean los granos contra tamices. Aqu la manteca de cacao se funde por la
temperatura de friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs de los tamices
o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de martillos. Por
ltimo se realiza la molturacin, donde la masa gruesa se tritura, emplendose molinos de
rodillos, discos o bolas liberndose entonces toda la grasa, obtenindose al final la pasta
de cacao., que no es ms que partculas de cacao suspendidas en la manteca de cacao.
El producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao.
1. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO

Mezclado: Aqu se combinan los distintos ingredientes hasta formar una
pasta homognea, que vara de acuerdo al tipo de chocolate que se desea elaborar.

Refinado: Es una de las fases ms importantes. Entre los cilindros de la
refinadora se transporta y lamina la pasta de cacao para reducir sus partculas y hacerlas
imperceptibles al paladar.

Conchado: Es el proceso de refinacin de varias horas donde la pasta
adquiere fluidez en virtud de un amasado constante y del calor creado por la friccin. Esta
operacin sirve para eliminar la humedad, el exceso de acidez y de sabor amargo.
Fotografa 12 y 13. Unidad CHOCOEASY (Mezcladora, refinadora y conchadora)
FUNCIONAMIENTO: El equipo est basado en la combinacin de dos sistemas
complementarios como son la mezcladora, refinadora y conchadota Universal y los
molinos de bolas MB. La universal es un equipo idneo para el mezclado y pre-refinado
de los ingredientes, mientras que el molino MB realiza ala perfeccin el refinado final.
Combinando ambas unidades, y aadiendo el tanque conchador con su acelerador de
conchado y automatizando el proceso se logra gran eficiencia en la planta. Se dosifican
los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y/o lecitina, azcar y leche, en
funcin del producto que se vaya a elaborar. Se mezclan en la amasadora para que se
produzca un contacto ntimo entre los diferentes ingredientes. Todos ellos (cacao, azcar
y cualquier slido de la leche) deben estar convenientemente triturados de forma que las
partculas sean suficientemente pequeas para que no sean detectadas por la lengua.
Para conseguirlo se procede al refinado.
El cacao, junto con el resto de ingredientes, pasa entre cilindros (molino de bolas MB
cuya presin aplasta y reduce el tamao de las partculas hasta 25-30micras. Las
conchas agitan la masa por medio de brazos mecnicos y el acelerador de conchado, lo
que produce un calentamiento por friccin que evapora la humedad y cidos voltiles que
pueda contener el producto. El conchado se prolonga durante horas y horas segn la
calidad del producto que se desea elaborar. La temperatura se programa entre 70 y 80 C
por un programador PCL.
Partes de la CHOCOEASY: 12345678Mezcladora/Refinadora/Concha Universal Bomba
de descarga Tanque intermedio Bomba de alimentacin del molino Molino de bolas MB
Grupo receptor producto, bomba de descarga Vlvula de tres vas, recirculacin
descarga Acelerador de conchado

Figura 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior)

FICHA TCNICA: Mezcladora/Refinadora/Concha Universal Molinos de
bolsas MB Tanque conchador intermedio ARCX (versin unicom 2) Acelerador de
conchado(instalado en el ARCX versin unicom 2) Lecitinador automtico Bombas de
trasiego con regulacin de velocidad Sistemas de tuberas intermedias a doble fondo con
control de temperatura y calefaccin centralizada con programador. Panel de control con
programa PLC, para todos los parmetros y procesos.
12. PRENSADO: Es el proceso mediante el cual de la pasta de cacao se extrae la
manteca de cacao. La Pasta de Cacao se puede utilizar tal y como se presenta para
obtener chocolate o se puede seguir el tratamiento para separar la grasa. Una buena
parte de grasa se extrae por presin obteniendo la manteca de cacao, que se utiliza para
la elaboracin del chocolate y de paneles u hogazas duras y compactas que pasando por
las relativas mquinas se convierten en cacao en polvo. Fotografa 14. Prensa hidrulica.

FUNCIONAMIENTO: La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao,
este proceso se realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde se
separa la manteca de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en forma de torta
prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y moldeada en
bloques. La presin a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la
temperatura del prensado debe ser de 45 C como mximo, esto con el fin de obtener una
manteca de cacao clara y sin sabor a quemado.

FICHA TCNICA: Capacidad de 8 Ton/da (200 Kg/h a 500 Kg/h) Presin de extraccin:
900 Kg/cm2 Calentador de tres pisos Velocidades de trabajo: 8 rpm a 12 rpm

- Manmetros: rango 900 Kg/cm2 - Tablero de control: controlador de velocidad,
controlador de presin, controlador de temperatura. - Filtros de placa - Motor: Potencia 30
HP, velocidad 1170 rpm, voltaje 220 v, frecuencia 60 ciclos. - Sistema de poleas: Bandeja
para la recoleccin de licor, descarga de slidos, cuchilla de descarga.
13. ATEMPERADO: Consiste en una serie de calentamientos y enfriados. El brillo y la
untuosidad son las caractersticas bsicas que adquiere el chocolate en este proceso.

Fotografa 15. Atemperadora (Unitemper).

FUNCIONAMIENTO: El Unitemper rene depsito de reserva y columna de atemperacin
en una sola mquina, posibilitando la precristalizacin en el ms pequeo espacio. Las
mquinas, refrigeradas por fren, disponen ya de un compresor integrado y son por lo
tanto flexibles para su instalacin en cualquier lugar. A peticin podemos ofrecer tambin
mquinas refrigeradas por agua. Todas las temperadoras pueden ser equipadas con una
bomba integrada para poder transportar la masa all donde es requerida. Cada mquina
est provista de una unidad de control central. Esto facilita considerablemente el
intercambio de aparatos adicionales como pueden ser un cabezal baador o un
dispositivo rellenador.
FICHA TCNICA: Capacidades entre 100 300 kg/h Refrigeracin por gas de
fren Compresor integrado Bomba integrada Unidad de control Central Cabezal baador
(dispositivo rellenador). Tamiz oscilatorio. Acero inoxidable.

El atemperamiento
es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga el tiempo de vida en
anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera continua, durante el cual el
chocolate se enfra y la manteca de cacao forma los ncleos o semillas de cristales
estables e inestables. Con el propsito de mantener solamente las formas de cristales
beta deseados, el chocolate es calentado a una temperatura intermedia entre los puntos
de fusin de las dos formas de cristales, esto es entre 31 y 32 C para el chocolate de
leche y entre 32 y 33 C para el chocolate semidulce
El conchado
, de dnde proviene este trmino, en qu consiste, con qu objetivo se realiza el
conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cmo o con qu maquinaria se pudiera
reemplazar una conchadora?
DE DONDE PROVIENE ESTE TERMINO?
La palabra conchado proviene de la palabra CONCHAR que define homogeneizacin. Y
viene de la raz latina Concha de cocha Marina en Espaa se comienza a producir
chocolate en vasijas con forma de chochas
EN QUE COSISTE EL CONCHADO?
El proceso del conchado consiste en el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante
tratamiento mecnico trmico de las masas bsicas de chocolate, con los siguientes
objetivos :
REDUCCION DE PRODUCTOS INDESEABLE COMO:
* Agua
* cidos orgnicos, especialmente cido actico
* Humectado de las partculas no grasas con grasa
* Creacin de una fase de grasa contina
* Desarrollo del sabor especfico
El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para
su consumo. El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubri un proceso de
mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad,
caractersticas reconocidas en el chocolate consumido hoy en da. Un tiempo de 8 hasta
48 horas o ms de constante agitacin en la concha el tiempo depender de la calidad
deseada, a mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes
adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, ms exquisita ser la
sensacin de el chocolate.

Debido a la presencia de compuestos indeseables, que dan lugar a sabores cidos y
astringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores y
desarrollar a la vez los sabores agradables. En los procesos anteriores de trituracin, se
crean muchas superficies, particularmente de azcar,y no estn cubiertas de grasas.

Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa est en estado
lquido. Por este motivo, el chocolate todava no puede usarse en la confeccin de dulces
y no presenta al paladar la textura del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto,
cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez as como
las de sabor.

Esto se realiza normalmente agitando el chocolate durante un perodo prolongado en un
depsito grande. Algunos fabricantes prefieren limitar el tiempo de conchado restringiendo
el proceso o licuando el chocolate. Se puede hacer esto as, tratando la pasta de cacao
en una etapa anterior con el fin de eliminar alguno de los compuestos qumicos voltiles
menos deseables.
TIPOS DE CONCHADOS
Conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los
principios amargos no deseables y una fina pelcula de manteca de cacao se extiende
sobre las partculas slidas. Despus de algunas horas se aade manteca de cacao, se
lica la pasta y se somente a un conchado ms intenso,
conchado lquido, para lograr una pasta ms homognea. Despus de algunas horas se
adiciona ms manteca de cacao as como tambin lecitina como emulgente, lo que hace
que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para vertela en los moldes.
El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el
mximo de friccin entre las partculas de cacao y los cristales de azcar para pulir sus
ngulos salientes. La segunda es el conchado lquido, en que se agrega manteca de
cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar
mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura
entre 60 y 80C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive
das
TIPOS DE CONCHADORAS:
Hay dos tipos de conchas las mas comunes y utilizadas en la industria son las
longitudinales utilizadas por su buen desarrollo de sabor , aunque tiene varias desventajas
como alto consumo de energa , baja capacidad , no permite un buen control de
temperatura entre otras, por tal motivo se han fabricado las cochas rotatorias.
Conchas Longitudinales:En las conchas longitudinales, el proceso de conchado se
efecta calentando primero la maquina conchadora, adicionando la pasta de chocolate
madura, dejndola durante unas 10 horas continuas con agitacin y posteriormente se
deja en reposo por una hora a una temperatura de 50C, pasado este tiempo de reposo,
se inicia el proceso dejando la mezcla en reposos alternados.
Conchas rotatorias: otro tipo de mquinas conchadoras son las circulares, las cuales se
emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias velocidades. En este
tipo de mquina el tiempo de conchado es de aproximadamente 10 horas. Tambin
existen otro tipo que realiza varios procesos como el mezclado, el refinado y el conchado
a la vez, esto es calentando la mquina primero, adicionando uno a uno los ingredientes y
por ultimo ponindola a trabajar a una temperatura de 90C, durante unas 24 horas. Esta
provista de un ventilador que extrae la humedad, y no requiere de una supervisin. Se
emplea para chocolates finos y para coberturas.
CMO O CON QU MAQUINARIA SE PUDIERA REEMPLAZAR UNA CONCHADORA?

Mquina que homogeniza todos losingredientes necesarios para obtener el chocolate.
Conchado mezcla de todos los ingredientes para obtener el chocolate.
Ingredientes para la preparacin del chocolate:
-Licor de cacao o pasta decacao.
-Azcar pulverizada.
-Leche entera en polvo.
-Manteca de cacao.
-Lecitina de soya.
-Leche descremada en polvo.
-Vainillina.
Una mquina mezcladora (conchadora) hace el proceso de mezclartodos los ingredientes
por aproximadamente 12 horas.
Despus de ese tiempo es cuando podemos extraer el lquido o cobertura para revisar
que el proceso de refinacin se ha ejecutado correctamente. Parasaberlo realizamos por
medio de un micrmetro la medicin de lquido y sus partculas, a travs de 5 pruebas
aleatorias sobre cobertura extrada, las cuales nos deben promediar entre 20 y 25
micras.Para poder establecer que el proceso de refinacin se ha completado y continuar
con el inmediato vaciado de la mquina.
El objetivo del conchado: Es la refinacin de la pasta bsica de chocolate
el prensado
, que es el proceso donde la pasta o licor de cacao es desengrasado utilizando prensas
horizontales, las cuales contienen cmaras que son llenadas por bombeo de pasta de
cacao. As, la pasta finalmente molida, a una temperatura de 90 a 100 grados centgrados,
se somete a presiones de 900 Kg/cm2 a travs de mbolos de acero. El resultado de este
proceso es la manteca de cacao y la torta de cacao. As, de los 800 kilos mencionados de
licor se obtienen cerca de 377 kilos de manteca y 423 de torta, en promedio.