ALIMENTOS CARIOGENICOS

Las caries son las causas ms frecuentes de la odontalgia. Es la

enfermedad crnica del diente ms frecuente en la raza
humana. Una vez que se presenta sus manifestaciones persisten
a largo de toda la vida.
A inicios del siglo XIX, dos grandes personajes establecieron los
conceptos modernos sobre la caries dental. El primero fue Miller,
quien sugiri en su trabajo titulado "Los microorganismos de la
boca humana", que las bacterias seran responsables de la
aparicin de la caries. Por su parte, Black, describi de forma
precisa que "el inicio de la caries dental ocurre en los puntos en
los que se favorece el alojamiento o agregacin de
microorganismos, los cuales no podrn estar sujetos a la
remocin mecnica frecuente para prevenir su crecimiento
continuo y acentuado".
Se clasifica como una enfermedad transmisible e irreversible. Su
incremento se asocia al desarrollo social y a las variaciones en
los hbitos dietticos de las poblaciones.
Para la OMS es la tercera calamidad sanitaria, despus de las
enfermedades cardiovasculares y el cncer.
Las investigaciones realizadas acerca de la etiopatogenia de las
caries permitieron establecer el carcter infeccioso, transmisible
y multifactorial de la etiologa de esta enfermedad; haciendo
responsables de su aparicin a la confluencia de la micro flora,
el substrato (dieta) y el husped-diente; as como otros factores
aadidos como el tiempo, la saliva, su pH, capacidad buffer y la
edad. Para que se forme una caries es necesario que las
condiciones de cada factor sean favorables, es decir, un
husped susceptible, una flora oral criognica y un sustrato
apropiado que deber estar presente durante un perodo
determinado de tiempo.
La caries aparece sobre todo en dientes que por circunstancias
genticas individuales y por una mayor predisposicin
anatmica son ms susceptibles de sufrir esta enfermedad. El
Streptococcus mutans es el microorganismo que interviene
principalmente en la formacin de la caries ya que acta
metabolizando o consumiendo hidratos de carbono o azcares
que existen en la superficie dentaria, como consecuencia de
restos de alimentos ingeridos por el paciente. Lgicamente
aquellas personas con una higiene dental deficiente tendrn
ms predisposicin a padecer caries.
Como resultado del consumo y metabolismo de los hidratos de
carbono por el Streptococcus mutans, se producen diversos
productos cidos que debilitan el esmalte dental
desmineralizndolo y permitiendo el paso de ms bacterias a los
tejidos ms profundos del diente y as se origina un proceso de
destruccin e infeccin de los tejidos dentarios. Es evidente que
la dieta es un factor muy importante en la aparicin de la
caries, ya que las dietas ricas en hidratos de carbono sern ms
perniciosas en este sentido. Adems, existen alimentos
pegajosos como los productos de bollera o los caramelos
masticables que son an ms dainos.
Los alimentos cariognicos son los que contienen carbohidratos
fermentables que, cuando se ponen en contacto con los
microorganismos de la actividad bucal acidifican el pH de la
saliva a menos de 5.5 y estimula el proceso carigeno. Se
conoce como dieta cariognica al consumo de azcares solos
o combinados con leche, pan, almidones y cereales, ingeridos
casi diariamente con una frecuencia de tres o ms veces al da.
Los azcares son los principales elementos de la dieta que
inciden en la prevalencia y avance de lesiones cariosas. La
sacarosa se considera el azcar ms cariognico, no solo
porque su metabolismo produce cidos, sino porque el
Streptococcus mutans lo utiliza para producir glucano,
compuesto de naturaleza polisacrida que le permite a la
bacteria adherirse al diente y ello favorece la desmineralizacin
del diente. En la actualidad, la dieta diaria muestra un
incremento en la ingesta de carbohidratos que incluyen los
sintticos y los almidones procesados.
Las estadsticas demuestran que las caries son ms frecuentes
en la niez y adolescencia que en los adultos.
En el siglo XII la ingesta diaria de azcar era de 12 gramos
mientras que en la actualidad se eleva a ms de 100 gramos
segn los pases.
El azcar y los dulces han sido considerados durante mucho
tiempo los principales causantes de la caries, pero realmente no
son los nicos responsables. Los alimentos ricos en hidratos de
carbono complejos (almidn), aunque sean la base de una
dieta saludable, son los que causan el mayor deterioro, ya que
se adhieren a los dientes y los cidos que forman permanecen
mayor tiempo en contacto con el esmalte en lugar de ser
eliminados por la saliva.
Existe gran evidencia que demuestra que la ingesta frecuente
de carbohidratos, en especial azcares, genera un aumento de
caries dental.
Los carbohidratos estn constituidos por C, H y O. El nombre
glcido deriva de la palabra glucosa, que deriva del vocablo
griego glykis que significa dulce.
Los carbohidratos se clasifican en azcares simples
(monosacridos y disacridos), polisacridos metabolizables
(almidones o fculas) y polisacridos fibra (celulosa).

Clasificacin de los Hidratos de Carbono
Los Glcidos, azcares o hidratos de carbono estn presentes
en fruta, leche, azcar blanco, miel, etc. Pueden ser:
A. Monosacridos o azcares simples.- Son slidos, cristalinos,
incoloros, solubles en agua y de sabor dulce. Entre ellos:

Glucosa: El ms comn y abundante, principal nutriente de
las clulas y tejidos del cuerpo humano. No se encuentran
en los alimentos en estado libre, salvo en miel y algunas
frutas como uvas.
Fructuosa: de las frutas. Cariognica
Galactosa: de la leche. Poco cariognica
B. Disacridos o azcares complejos.- Entre estos:

Sacarosa (sucrosa): molcula de glucosa y fructuosa.
Principal componente del azcar de caa o de la
remolacha azucarera. Considerada altamente
cariognica.
Maltosa: dos molculas de glucosa.
Lactosa: molcula de glucosa y de galactosa.

C. Polisacridos Metabolizables.- No tienen sabor dulce se
forman de la unin de varios azcares simples. Entre ellos:

Almidones o fculas: Componentes fundamentales de la
dieta del hombre. Presentes en cereales, trigo, arroz, maz,
legumbres, races de vegetales, papas, pltanos etc.
Polisacrido de reserva propio de los vegetales.
Considerados poco cariognicos.

D. Polisacridos fibras.- No son digeribles, pero son necesarios
para una buena digestin, motilidad intestinal y funcin
excretora. Los alimentos ricos en fibra proporcionan
sensacin de saciedad y un menor aporte calrico. Entre
estos:

Celulosa: Polisacrido formado por largas hileras de
glucosa fuertemente unidas entre s. La dieta desprovista
de fibra es causa de diverticulosis, problemas
gastrointestinales, cncer de colon, constipacin o
estreimiento. Se encuentra en el salvado, avena,
manzana, frutas ctricas, verduras verdes y en general la
piel y los envoltorios de las clulas de las plantas.

CARACTERSTICAS QUE HACEN QUE LOS ALIMENTOS SEAN
CARIOGNICOS:
1. Propiedades fsicas:

Adhesividad. Cuanto ms adhesivo sea el alimento, mayor
tiempo permanecer unido a la pieza dentaria. Es el caso
de los chicles, gominolas, turrones.
Consistencia. Un alimento duro y fibroso como la manzana,
la zanahoria ejercer una accin detergente sobre la
pieza. Los blandos tienen tendencia a adherirse (galletas,
chocolate)
Tamao de la partcula. Los formados por particulas
pequeas tienen mayor probabilidad de quedar retenidos
en surcos y fisuras.

2. Ocasin en que se consume el alimento

La cariogenicidad de un alimento es mayor al ser comido entre
las comidas que cuando se ingiere durante ellas. El motivo es
que durante las comidas se produce una mayor salivacin y lo
variado de la alimentacin obliga a un aumento de los
movimientos musculares de mejillas, labios y lengua, con lo que
se acelera la eliminacin de residuos.

3. Frecuencia

Mientras ms veces al da se est ingiriendo alimentos ricos en
hidratos de carbono, mayor ser el potencial cariognico (que
provoca caries) de stos.
4. Cambios qumicos que produzca en la saliva.

CLASIFICACIN POR GRUPOS DE MAYOR A MENOS DE LOS
ALIMENTOS CARIOGNICOS TENIENDO EN CUENTA SU
COMPOSICIN Y MOMENTO DE INGESTIN:
1) Alimentos azucarados, viscosos y adherentes ingeridos
entre comidas. Son los que presentan mayor riesgo
cariognico.
2) Los mismos alimentos consumidos durante la comida.
3) Alimentos azucarados, no viscosos, ni adherentes, tomados
entre las comidas.
4) Alimentos del grupo anterior, pero ingeridas durante la
comida
5) Alimentos no cariognicos





ALIMENTOS CARIOGNICOS CANTIDAD DE AZUCAR
Cacao soluble (chocolate en polvo: Nesquik,
hersheys, etc.)
La cantidad de azcar de este producto es casi
tan alta como la del propio azcar, no en vano
ste es su principal ingrediente (junto con algo
de cacao desgrasado). Esto supone que 2
cucharaditas de cacao soluble nos aporten 15g
de azcar, una exageracin por el simple hecho
de dar algo de sabor a la leches.
Cereales de desayuno (zucaritas, froot loops,
choco krispis, nesquik, trix, etc)
Su aporte de azcar en algunas variedades
puede llegar a ser de casi 50g por cada 100g de
producto.
Galletas y bollera (emperador, chokis, cremax,
arcoris, oreo, etc.)
En prcticamente todos los casos ms de 20g de
azcar por cada 100g de producto.
Refrescos azucarados/bebidas energticas
(coca cola, Pepsi, red bull, monster, etc.)
La cantidad de azcar que puede tener una
simple lata de cola son ms de 35g.
Chocolate (hersheys, crunch, snickers, m&ms,
nutella, milky way etc.)
Podemos encontrar hasta 60g de azcar en
100g de chocolate blanco.
Mermeladas Tienen un 50% de azcar y un 50% de fruta.
Postres lcteos (flanes, natillas) Aportan ms de 30g de azcar por unidad,
Salsas (salsa ktchup, mostaza, mayonesa, etc.) Contiene de 8-10 gr de azcar
Golosinas, chucheras y caramelos (papas,
chicles, paletas, mazapn, chiclosos, etc)
El contenido de azcar es el mismo que el del
propio azcar, al tratarse de unos productos casi
elaborados exclusivamente con azcar, jarabes
de azcares y colorantes.