Gama de Productos del Grupo Lesaffre disponibles en

Argentina
Aporte: Roberto "Colo" Salomone.
Este artculo no es ni ms ni menos ue un catlogo detallado de los
productos cer!eceros ue tenemos disponibles en Argentina. Lo bueno es
ue no solamente est la lista de productos sino tambi"n las
especificaciones t"cnicas # reuisitos para cada tipo de le!adura. Si a
cualuiera de nosotros nos $ubieran preguntado "Crees ue e%iste un
representante de alg&n productor de le!aduras cer!eceras en Argentina'"
seguramente $ubi"ramos respondido "no( ni en pedo". )ueno( gracias a la inuietud
del Colo no s*lo lo encontramos( sino ue tambi"n ligamos de arriba una buena
cantidad de le!adura SA+ ALE S,-..
El departamento de /n!estigaci*n # 0esarrollo del Grupo Lesaffre $a seleccionado
cepas cu#a di!ersidad permite cubrir las necesidades de los cer!eceros( respetando
las recetas ue tanto aprecian.
SAFLAGER tm
1sacc$arom#ces carlbergensis2
cepas aut"nticas de ba3a fermentaci*n para la producci*n de cer!e4a Pils.
W-34/70
Esta famosa cepa de 5ei$enestep$an en Alemania es mundialmente utili4ada en la
industria cer!ecera. Gracias a sus propiedades tecnol*gicas( esta cepa es empleada
por cer!eceras industriales # grupos cer!eceros de renombre (cabe sealar que la
persona que atendi al Colo le coment que esta cepa es la que utilizan "Quilmes"
y "Brahma" en nuestro pas, y que si bien podramos comprarla la operacin no
resulta viable dado que el envase ms chico es como de ! "ilos###$.
Floculacin: fuerte.
Atenuacin: media.
S-23
Esta cepa de ba3a fermentaci*n
pro!iene del 6L) 1)erln2 en Alemania(
donde es conocida ba3o el c*digo R7.
Esta cepa( utili4ada especialmente en
cer!eceras industriales de Europa del
8este( produce Pils ms bien frutadas #
esteradas.
Floculacin: fuerte.
Atenuacin: media.

S-189
Pro!eniente de la cer!ecera Sui4a 79rlimann # registrada en 5ei$enstep$an ba3o
la referencia :;<( esta cepa es ampliamente utili4ada a ni!el industrial.
Seleccionada por su perfil aromtico neutro( es recomendada para la producci*n de
una !asta gama de cer!e4as tipo Pils.
Floculacin: fuerte.
Atenuacin: media.
%ara estos tres tipos de levadura &'()* disponibles en nuestro pas la temperatura
de +ermentacin aconse,ada es de -.C a /0.C (idealmente /1.C$# &a tasa de
siembra aconse,ada a /1.2/0.C3 4!5/1! 62hl (equivalente a 45/1 millones de
c7lulas viables por ml$# %ara una temperatura de siembra in+erior a /1.C, aumentar
la tasa de siembra consecuentemente hasta 1!!2!! 62hl para una +ermentacin a
-.C (equivalente a 1!5! millones de c7lulas viables por ml de mosto$#
SAFALE tm
1sacc$arom#ces cere!isiae2
cepas ideales para todas las cer!e4as de fermentaci*n alta 1ale2
S-04
Cepa seleccionada por su rapide4 de fermentaci*n # sus propiedades de floculaci*n.
Le!adura mu# floculante ue forma un dep*sito mu# compacto
facilitando de esta forma las etapas de separaci*n 1filtraci*n(
pegado2.
Le!adura de tipo Ale para la producci*n de cer!e4as de
fermentaci*n alta( ms particularmente adaptada a las
fermentaciones en tanues cilindro c*nicos o cerrados..
Floculacin: fuerte.
Atenuacin: media.
Tempeatua "e #ementacin acon$e%a"a: :=>C?@.>C.
Ta$a "e $iem&a acon$e%a"a: <-?=- g?$l (o sea, que para
nuestra realidad es ms o menos /!6 para 1! litros$.
'-97
Cepa seleccionada por la formaci*n de una tapa de espuma mu#
compacta 1Arau4en2. Le!adura ue flocula en la parte superior
de la cuba # cu#a espuma puede uitarse. Esta le!adura se
recomienda para las cer!e4as de alta fermentaci*n # puede ser
utili4ada para las cer!e4as blancas de tipo belga.
Floculacin: ba3a.
Tempeatua "e #ementacin acon$e%a"a: :=>C?@.>C.
Ta$a "e $iem&a acon$e%a"a: <-?=- g?$l (o sea, que para nuestra realidad es
ms o menos /!6 para 1! litros$.
SAF(REW tm
1Sacc$arom#ces cere!isiae2
cepas para la producci*n de cer!e4as de estaci*n o de cer!e4as especiales
1-)8
Cepa especial ue desarrolla aromas pimentados # especiados.
Floculacin: media.
Atenuacin:ele!ada.
Tempeatua "e #ementacin acon$e%a"a::=>C,@.>C.
Ta$a "e $iem&a acon$e%a"a: <-,=- g?$l.
Re#ementacin en &otella$: Al final de la fermentaci*n secundaria( la cepa :,<=
forma un dep*sito de le!adura compacto en la botella( sin grumos. En
refermentaciones en botellas( da un buen dep*sito de le!adura # una carbonataci*n
$omog"nea.
Ta$a "e $iem&a acon$e%a"a: @.<,<.- g?$l.
S-33
Cepa seleccionada por la conser!aci*n de sus cualidades de fermentaci*n # sus
performances constantes. Esta le!adura conduce a e%celentes perfiles aromticos #
puede ser utili4ada para una gama !ariada de cer!e4as de alta fermentaci*n
1cer!e4as blancas de tipo belga( cer!e4as trapistas( etc...2.
Floculacin: media.
Atenuacin: ele!ada.
Tempeatua "e #ementacin acon$e%a"a: :=>C?@.oC.
Ta$a "e $iem&a acon$e%a"a: <-,=- g?$l.
Esta cepa es igualmente utili4ada en refermentaciones en botellas 1tasa de siembra
aconse3ada: @.<,<.- g?$l2.
*onto "i$poni&le+ W-,8
Pro!eniente de 5eil$enstep$an( esta cepa produce los aromas tpicos 1banana(
cla!o de especia2 de las cer!e4as blancas b!aras.
Floculacin: ba3a.
Atenuacin: ba3a.
Tempeatua "e #ementacin acon$e%a"a: :=>C,@.>C.
Ta$a "e $iem&a acon$e%a"a: <-,=- g?$l
Todas las levaduras estn disponibles en cajas de 10kg y
sachets de 500g. S-04 y S-2 estn igual!ente disponibles en
sachets de 11.5 g" S- y T-5# en sachets de 1$g.

-./. /E E-*LE.
Los diferentes tests efectuados en nuestras le!aduras secas de cer!ecera nos
permiten brindar al fabricante de cer!e4a las informaciones necesarias para la
buena reali4aci*n de su traba3o # la obtenci*n de una calidad de cer!e4a constante.
Estas informaciones tienen por finalidad asegurar ue la calidad( la !iabilidad # la
!italidad de las le!aduras secas permane4can *ptimas( desde su almacenamiento a
su siembra. Almacenar en lugar fresco 1B :->C2 # seco.
Co utili4ar cuando el sac$et est" blando 1para los sac$ets de :-Ag o de <--g
&nicamente2. Luego de abierto( el sac$et debe conser!arse en lugar seco a .>C( en
su en!ase de origen bien cerrado # debe ser utili4ado en D das.
0n$tuccione$ 1 mo"o "e e2i"atacin
:. La re$idrataci*n es una etapa importante ue consiste en reconstituir la le!adura
de tal modo de obtener una crema lista a ser sembrada. Esta puede ser reali4ada
!ertiendo progresi!amente la le!adura en forma de llu!ia en :- !eces su peso en
agua o en mosto a una temperatura de: @E>C F D>C para SafbreG S,DD( H,<= # 5,
I= Safale S,-. # la J,;E. @D>C F D>Cpara Saflager S,@D( S,:=; et 5,D.?E-
lmportante: La adici*n directa de le!adura seca en un mosto fro pro!ocar una
cada importante de su !iabilidad 1!er grfico2.
Cuando el peso adecuado de le!adura seca se solubili4*( mantenga una le!e
agitaci*n durante D- minutos. La crema de le!adura obtenida podr luego ser
sembrada sea cual fuere la temperatura del mosto 1;>C,@.>C2.
@. Alternati!amente( la le!adura seca puede ser sembrada directamente en el
fermentador con la condici*n ue la temperatura del mosto no sea demasiado ba3a
1!er temperaturas ms arriba2. Cuidar ue la le!adura ocupe toda la superficie
disponible de mosto. E!ite toda acumulaci*n de le!adura seca en la superficie para
e!itar la formaci*n de grumos. 0e3ar reposar durante D- minutos( luego proceda a
$omogenei4ar el mosto( por e3emplo con a#uda de aireaci*n.
KCo confunda re$idrataci*n # siembraL E3emplo: s desea producir : $l de cer!e4a(
necesitar alrededor de :--g de le!adura seca. Puede: :. Re$idratar estos :--g de
le!adura en : litro de mosto o de agua( luego sembrar la crema obtenida en : $l de
mosto. @. - directamente sembrar :--g de le!adura seca en : $l de mosto.
0mpotante3 tene en cuenta 4ue el cam&io "e un in5e"iente en el poce$o
"e po"uccin "e ce6e7a pue"e a#ecta la call"a" "e la ce6e7a #inal8
Acon$e%amo$ eali7a en$a1o$ peliminae$ con nue$ta$ le6a"ua$ $eca$
"e ce6ece9a ante$ "e utili7ala$ con #ine$ comeciale$8
ES*E:0F0:A:0.;ES
Hodos nuestros lotes de le!aduras son sometidos a una serie de tests # de controles
rigurosos( inclu#endo la medida de !iabilidad( la determinaci*n de las propiedades
de conser!aci*n as como el grado de pure4a microbiol*gica. Los lotes liberados en
el mercado responden a nuestras estrictas especificaciones: es una garanta de
calidad para el fabricante de cer!e4a.
0n5e"iente$: Le!adura( agente de re$idrataci*n
:ompo$icin #9$ico-4u9mica:
M materia seca: ;.,;I
M a4ote?materia seca: <,E M
P@-<? tena seca: :,D
E$peci#icacione$ mico&iol5ica$:
Para una siembra de :-- g?$l( o sea :- millones de c"lulas !iables por ml de
mosto: C"lulas !iables: NI.:-I?ml
Oicro,organismos pat*genos: ausencia
)acterias totales: B<?ml
Coliformes totales:B-.:?ml
)acterias ac"ticas:B:?ml
Lactobacilos:B:?ml
Pediococos:B:?ml
Le!aduras sal!a3es no Sacc$arom#ces: B:?ml
/uacin "e 6i"a:
6er las fec$as de producci*n # de !encimiento sobre los en!ases. +ec$a de
e%piraci*n fi3ada en @. meses desde la fec$a de producci*n.
En6a$e: Ca3as de :-Ag. Sac$ets al !aco de <--g. Sac$ets ba3o atm*sfera
protectora de ::.<g o :-g.
Maltas
Malta:
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente
accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes
en el propio grano que participarn en la reduccin de las largas cadenas de
azcar. Esta operacin consiste simplemente en acer germinar los granos.
!uando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se
encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la umedad
del grano asta su m"nimo. Este producto recibe el nombre de malta verde.
#espu$s ay que ornearlo. % ba&as temperatura, el tostado es m"nimo y se
abla de maltas claras 'llamadas tambi$n maltas Lager o (ale segn el pa"s
en que se producen). % medida que se aumenta la temperatura del orno, la
malta resultante es cada vez ms oscura. *e puede llegar al punto de
quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar
maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable acerlo en
el caso de la cebada. !on los dems cereales, el malteado sirve para
conseguir aromas diferenciados o efectos t$cnicos concretos.
La maceraci*n escalonada.
Autor: Roberto O. Esturo
Este es un re3unte de cosas de !arias pginas de internet ue $ablan sobre
el tema de las en4imas # las distintas condiciones 1p$ # temperatura2 a la
ue traba3an.

"Oaceraci*n" es el t"rmino ue utili4a el $omebreGer para referirse al proceso ue
mediante el uso de agua caliente acti!a las encimas de la malta # con!ierte al
almid*n del grano en a4&cares fermentables.
7a# !arios grupos cla!e de en4imas ue forman parte en la con!ersi*n del almid*n
del grano en a4&cares.
Cuando se macera grano malteado( el 7) utili4a dos clases principales de en4imas:
las proteasas 1o en4imas proteolticas2( # las diastasas 1o en4imas diastticas2. Las
en4imas proteolticas rompen largas # comple3as cadenas de mol"culas de protenas
en protenas ms simples # &tiles # en amino cidos. Las en4imas diastticas
con!ierten las mol"culas de almid*n en a4&cares fermentables # de%trinas no
fermentables.
Cada una de estas en4imas se !e fa!orecida por distintas temperaturas #
condiciones de P7. Pn $omebreGer puede a3ustar su temperatura de maceraci*n
para fa!orecer sucesi!amente cada funci*n de cada en4ima # as a3ustar la Gort a
su gusto.
Los almidones en la maceraci*n son solubles casi al ;-M a <.>C # alcan4an su
m%ima solubilidad a I<>C.
Los granos no malteados tienen sus propias reser!as de almid*n "selladas" en una
matri4 de protena ue pre!iene ue las en4imas sean capaces de entrar en
contacto con el almid*n para su con!ersi*n.
S*lo partiendo o rompiendo los granos la matri4 se desarma. El almid*n puede ser
gelatini4ado 1pausible de ser soluble2 s*lo por calor o por una combinaci*n de calor
# traba3o en4imtico.
Cualuiera sea la forma( un "mas$ing" es necesario para con!ertir los almidones
solubles en a4&cares fermentables.
+unciones de los ma#ores grupos de en4imas
En7ima
Ran5o ptimo "e
tempeatua
Ran5o ptimo "e
*<
Funcin
+itasa D- , <@QC ... , <.<
)a3a el P7 del
mas$. Cinguna otra
utilidad
)eta Glucanasa DE , .<QC ..< , <.-
)est gum breaAing
rest 1no s" c*mo
traducirlo2.
Peptidasa .< , <EQC ..I , <.@
Produce Citr*geno
libre de
Aminocidos
Proteasa .< , <EQC ..I , <.@
Rompe grandes
protenas ue
producen turbiedad
)eta Am#lasa <. , IIQC <.- , <.I
Produce a4&cares
altamente
fermentables
Alp$a Am#lasa I= , E<QC <.D , <.=
A4&cares menos
fermentables
Cota: los n&meros de la tabla fueron promediados de distintas fuentes # pueden ser interpretados como rangos
tpicos de acti!idad *ptima. Las en4imas estarn acti!as fuera de los rangos indicados pero sern destruidas a
medida ue la temperatura se incrementa sobre cada rango.
Grfico comparati!o entre condiciones de traba3o reueridas por cada en4ima:
El "e$can$o poteico 1 la mo"i#icacin8
"Oodificaci*n" es un t"rmino ue describe el grado de "rotura" del endospermo
durante el malteado ue compromete el bulto de la semilla.
La cebada malteada contiene grandes cantidades de cadenas de aminocidos ue
forman las protenas simples necesarias para la germinaci*n de la planta.
En la producci*n de cer!e4a( estas protenas son utili4adas por las le!aduras para
su crecimiento # desarrollo. Las dos principales en4imas proteoliticas son la
peptidasa # la proteasa.
La peptidasa traba3a para pro!eer a la Gort de nutrientes aminocidos ue sern
utili4ados por las le!aduras.
El traba3o de la proteasa es romper las protenas ms grandes ue fa!orecen la
retenci*n de espuma # reduce la turbiedad.
Los rangos *ptimos de temperatura # P7 se superponen. El P7 *ptimo es ..I,<.@ #
ambas en4imas estn suficientemente acti!as entre .I,IE>C( eso especificando ue
utili4ar un rango *ptimo para cada una de ellas no es rele!ante. Este rango es un
poco ms ba3o respecto a la ma#ora de las maceraciones( pero el P7 tpico de un
mas$ de <.D no est mal. Co $a# necesidad de intentar ba3ar el P7 del mas$ para
intentar facilitar el uso de estas en4imas.
La otra en4ima en este r"gimen de temperatura es la glucanasa( parte de la familia
encimtica del almid*n( # es utili4ada para romper los betaglucanos del trigo
malteado o sin maltear( a!ena o cebada sin maltear. Las $emi,celulosas de este
glucano son responsables de la elasticidad de la pasta # si no fueran rotas
causaran ue el mas$ se transformara en una sustancia s*lida lista para $ornear.
Afortunadamente( el rango *ptimo de temperatura para la encima beta glucanasa
es deba3o de las en4imas proteolticas. Esto permite al cer!ecero ue de3e reposar
el mas$ a DE,.<>C por @- minutos para romper todas las gomas sin afectar las
protenas responsables de la retenci*n de espuma # cuerpo.
El uso de este descanso es s*lo necesario para 7ome )reGers ue incorporen una
gran cantidad 1N@<M2 de trigo sin maltear o en copos( o a!ena en el mas$.
Los mas$ings espesos pueden usualmente solucionarse incrementando la
temperatura.
:on6e$in "e almi"n / /e$can$o "e $acai#icacin
En esta etapa las en4imas diastticas comien4an a actuar sobre los almidones(
rompi"ndolos # transformndolos en a4&cares. Pn grupo( las amilasas( son en4imas
ue traba3an en los a4&cares # almidones ms comple3os.
Las dos principales amilasas son las alfa # las beta. Las alfa traba3an rompiendo
largas cadenas de almid*n( de3ando atrs una !ariedad de cadenas de almid*n ms
cortas # a4&cares del tipo de%trina.
La reducci*n de estas cadenas largas reduce la !iscosidad # torna ms luido el
mas$. La beta amilasa traba3a separando esas cadenas ms cortas en unidades
fermentables de a4&car de maltosa.
La temperatura ms citada para el mas$ing es apro%imadamente IE>C. Esta es una
temperatura ue promedia la me3or temperatura a la ue ambas en4imas traba3an.
Las alfa traba3an me3or a E->C( mientras ue las beta se desnaturali4an a esta
temperatura( traba3ando me3or a los I->C.
La funci*n de licuificaci*n de las alfa amilasas es efecti!a a temperaturas tan ba3as
como .;>C.
Ru" significan estas dos en4imas # temperaturas para el cer!ecero' La aplicaci*n
prctica de este conocimiento permite al 7) a a3ustar su Gort en t"rminos de su
fermentabilidad. Pna temperatura ms ba3a de mas$( de I<>C para aba3o( redunda
en una cer!e4a ms seca( con menos cuerpo. Pna temperatura ma#or de mas$(
igual o superior a E->C producir una cer!e4a menos fermentable # ms dulce.
En este punto es en el ue un cer!ecero puede realmente sintoni4ar # a3ustar de
forma precisa una Gort para producir un estilo particular de cer!e4a.
Te$tean"o la con6e$in
El cer!ecero puede utili4ar #odo para c$euear una muestra de la Gort # de esta
forma !er cundo los almidones $an sido completamente con!ertidos en a4&car. El
#odo produce ue el almid*n se torne negro. Las en4imas del mas$ deberan
con!ertir todos los almidones( de modo ue no debera $aber un cambio de color
cuando un par de gotas de #odo son agregadas a la muestra.
El #odo s*lo agregar un peueSo tono ro3i4o en oposici*n al negro oscuro ue se
forma cuando el almid*n est presente. 5orts con grandes cantidades de de%trina
se tornarn muc$o ms ro3i4as cuando el #odo es agregado.
-anipulan"o el "e$can$o "e con6e$in "e almi"one$8
7a# otro factor dentrs de la temperatura ue afecta la acti!idad en4imtica de la
amilasa. Este es el P7 del agua.
La beta amilasa se !e fa!orecida por un p$ ba3o( cercano a <... Las alfa traba3an
me3or en un p$ un poco ms alto: <.E.
Sin embargo una Gort optima para las beta amilasas no es una Gort mu#
fermentable( las alfa amilasas son necesarias para romper las cadenas ms largas
as las beta pueden traba3ar en ellas.
Pna buena analoga para !isuali4ar este e3emplo sera ue las alfa cortan el rbol
en peda4os # las beta transforman esos peda4os en leSa ue entre en el $ogar.
0i!ersas sales pueden utili4arse para subir o ba3ar el p$ del mas$( pero estas
sustancias s*lo pueden usarse en peueSas cantidades #a ue tambi"n afectan el
sabor.
Para el principiante( siempre es me3or de3ar al p$ ue $aga su traba3o # mane3ar
las otras !ariables ue lo rodean( siempre # cuando su agua no sea
e%tremadamente dura o blanda.
La selecci*n de la malta puede influenciar de menor o ma#or medida al p$ tanto
como usar sales en muc$as situaciones.
El p$ del mas$ puede medirse con papeles de testeo ue se !enden en umicas #
otros lugares como !enta de artculos para piletas( etc.
Como siempre( el tiempo cambia todo. Es el factor final en el mas$. Pna con!ersi*n
de almidones puede estar completa s*lo en D- minutos( por eso mientras dure el
resto de un mas$ de I- el cer!ecero traba3a sobre las condiciones del mas$ para
producir el perfil deseado de a4&cares de la Gort.
0ependiendo del p$ del mas$ # las temperaturas( el tiempo reuerido para
completar el mas$ puede !ariar desde D- minutos a ms de ;-. A temperaturas
ms altas # p$ ms alto( las alfa amilasas son fa!orecidas # la con!ersi*n de
almid*n se completa en D- minutos o menos. Os tiempo a estas condiciones
permitir a las beta amilasas a romper ms de los a4&cares grandes en peueSos(
dando por resultado esto una Gort ms fermentable. El problema es ue esas
condiciones fa!orables para las alfa desacti!an las beta.
Sumaio
El compromiso de todos los factores lle!a a condiciones standard de mas$ para la
ma#ora de los $omebreGers: una proporci*n de D litros de agua por cada Ailo de
grano( un p$ de <.D # una temperatura entre IE,I=>C durante cerca de una $ora.
Estas condiciones producirn una Gort con buena fermentaci*n # sabor a malta.


Asociacin Civil Sin Fines de Lucro
(Personera Jurdica en Tramite)
Las Levaduras en la Fermentacin de las Cervezas:
La presente monografa sobre Las Levaduras en la Fermentacin, es una
recopilacin de apuntes, traducciones de diferentes artculos, ponencias
y monografas algunos propios y otros que me fueron acercando
decanos, profesores y alumnos de la Universidad Nacional de ru!illo
"ru!illo#, la Universidad Nacional del $anta "C%imbote# y la Universidad
Nacional &graria La 'olina "Lima# todas ellas en la %ermana (epublica del
)*(+,
*n dic%as altas casas de estudio %e estado brindando m-s de ./ Cursos
de *laboracin de Cervezas los a0os 1//2 y 1//3,
&gradezco al 4ecano y )rofesor )rincipal de la Facultad de 5umica de la
Universidad Nacional de ru!illo ")*(+# 6ngeniero 5umico y 'aster en
Ciencias de la UN&' 7uan 8U*((*(9 LLUNC9(, por sus sabios y
desinteresados conse!os, como as tambi:n al 7efe del 4epartamento de
Laboratorio e 6nvestigacin de dic%a alta casa de estudios 6ngeniero
5umico y 'aster en Ciencias de la U$'L ;ilson (*<*$ L&=&(9,
*ste traba!o por cierto lo podemos considerar como muy elemental, mis
conocimientos sobre 5umica son mnimos, as que si %ay alg>n error
grosero, sepan disculparme,
Los contenidos y la informacin de esta monografa, pueden ser
utilizados por cualquier persona fsica o !urdica , en su forma total o
parcial, como as tambi:n la publicacin y difusin de los mismos por
cualquier medio, es totalmente L6?(*, siempre y cuando que sea con
fines educativos y culturales, y mencionando e@presamente la fuente
original de la misma,
La &$9C6&C69N de C*(A*C*(9$ &(*$&N&L*$ de la (*)U?L6C&
&(8*N6N&, por donacin e@presa de mi persona, es la titular de los
derec%os de autor, que contempla la ley ..B1C y las modificaciones que
incluye la ley 13,/DE,
*ste traba!o trata de ser un peque0o aporte intelectual de mi parte, para el
crecimiento de nuestra entidad,
&lberto 7uan ?&6(86&N



Las L*A&4U(&$ en la F*('*N&C6FN
Concepto General de Fermentacin
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos,
efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando
energa.
ay muchos tipos de fermentacin, pero en condiciones fermentati!as
solo se efect"a una o#idacin parcial de los tomos de carbono del
compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una peque$a cantidad de la
energa potencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la
antig%edad por importantes ci!ilizaciones como la egipcia, la asira, la
azteca y la china que la emplearon para la produccin de bebidas
alcohlicas.
Las t&cnicas de fermentacin se modernizaron a partir de la aparicin de
t&cnicas de culti!os puros de c&lulas.
istoria
La primera e#plicacin bioqumica del proceso por el cual el az"car en
solucin acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en !irtud
de la accin de c&lulas !i!as de le!adura, la dio el qumico franc&s Louis
'asteur ()*++,)*-./.
0escubri, que mientras se descompone el az"car en ausencia de aire,
las c&lulas de le!adura !i!en y se propagan en el lquido de la
fermentacin y llam al proceso de la fermentacin alcohlica Gvida sin
o@igenoG,
1n el a$o )*-2 la e#plicacin al proceso de fermentacin de 'asteur fue
modificada por 1duard 3uchner ()*45,)-)2/, que en el a$o )-52 recibi el
premio 6obel de 7umica por su descubrimiento de la fermentacin en
ausencia de c&lulas !i!as.
8us descubrimientos acerca de la fermentacin se encuentran en la obra
0ie 9ymaseg:hrung ()-5;/, escrita en colaboracin con su hermano ans
3uchner.
1n dicha obra demuestra, que puede realizarse la fermentacin en una
solucin acuosa de az"car por el <ugo que se obtiene prensando c&lulas
muertas de le!adura.
8e obser!, entonces, que el <ugo filtrado de esas c&lulas de le!adura de
panadera que haban sido molidas con arena, contenan una sustancia
eficaz para descomponer los az"cares, y a esta sustancia acti!a o mezcla
catalizadora se le dio el nombre de fermento o enzima.
Con este e#perimento demostr que la fermentacin alcohlica se debe a
la accin de unas enzimas llamadas zimasas y no a la simple accin
fisiolgica de las c&lulas de la le!adura.
0e acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por 'asteur, la
fermentacin se conoce como la desasimilacin anaerbica de
compuestos orgnicos por la accin de microorganismos u otras c&lulas
o de e#tractos celulares.
1sto es un con<unto de reacciones bioqumicas a tra!&s de las cuales una
sustancia orgnica se transforma en otras por accin de ciertos
microorganismos (bacilos, bacterias, c&lulas de le!adura/ y que en
general !an acompa$adas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto
calorfico.
1l proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica
como la formacin de alcohol, butanol,acetona, cido lctico, y adems
otros componentes.
=nlogamente, el t&rmino fermentador no slo hace referencia a los
recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con e#clusin de aire,
sino tambi&n a los tanques en los cuales se producen o#idaciones
microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de le!aduras y
otros microorganismos en presencia del aire.
La diferencia de la fermentacin con la putrefaccin radica, en que
mientras la putrefaccin descompone la materia de origen animal y>o
!egetal que contiene compuestos nitrogenados, la fermentacin realiza
descomposicin "nicamente de material !egetal que no contiene
compuestos nitrogenados.

Las Levaduras

Funcin y ?ipos de Le!aduras
0e manera general podemos decir que las le!aduras son las
responsables de con!ertir los az"cares fermentables en alcohol y otros
subproductos.
1n la acti!idad cer!ecera las di!idimos normalmente en dos tipos@
Le!aduras del tipo &L* "$acc%aromyces Cerevisiae# el termino latino
G$acc%aromicesG significa Gdevoradora de azucaresG .
Le!aduras del tipo L&8*( "$acc%aromyces Uvarum o Carlsbergensis#,
1ste ultima denominacin Carlsbergensis es en honor a la fabrica de
cer!eza Carlsberg.
1l primer culti!o puro de le!aduras para la industria de la cer!eza lo
desarroll en el a$o )**; el dan&s 1mil Christian =6816 ()*A+,)-5-/ en
el inicio de los laboratorios Carlsberg.
1ntre )-5; y )-;5 se pudo conocer la naturaleza molecular y la
bioqumica, del proceso de la fermentacin.
Las le!aduras &L* se utilizan para elaborar ciertos estilos de cer!ezas,
como 'orter, 8tout, =ltbier, BClsch, 'ale =le , cer!ezas de trigo y
trapenses
8e las llama tambi&n le!aduras de superficie o de fermentacin alta Gtop
fermenting bottonG ,
Las le!aduras L&8*( se utilizan normalmente como GstandaresG de
fabricacin en las cer!ezas industriales, y con ella se elaboran los estilos
'ilsners, 0ortmunders, Darzen, 3ocEs, 0obel 3ocEs, y otros.
?ambi&n se las denomina le!aduras de fondo o de fermentacin ba<a.

Le!aduras =L1Fs
Las le!aduras &L*Hs act"an entre las temperaturas que se e#tienden a
partir de los )+G a +.HC, aunque algunas cepas de le!aduras no
fermentarn acti!amente deba<o de )AHC .
Las le!aduras &L* en el desarrollo de su acti!idad, suben a la superficie
durante la fermentacin, creando una cabeza muy gruesa, y rica de
le!aduras.
0e ah la asociacin al t&rmino Gtop fermenting bottonG o de fermentacin
alta.
La fermentacin de estas le!aduras a temperaturas relati!amente ms
altas produce una cer!eza alta en &steres, que muchos lo miran como un
carcter distinti!o de las cer!ezas &L*Hs,

Le!aduras L=G1IFs
Las le!aduras L&8*(Hs act"an en temperaturas que se e#tienden a partir
de los 2G a ).HC.
1n estas temperaturas, las le!aduras L&8*( tienen una acti!idad mas
atenuada que las le!aduras &L*, y con menos espuma superficial tienden
a descender al fondo del fermentador, mientras la fermentacin se acerca
a su t&rmino.
1sta es la razn por la cual se las denomina tambi&n a menudo como
le!aduras GinferioresG,
1l sabor final de la cer!eza depender mucho de la le!adura L&8*(
utilizada y de las temperaturas en la cual fue fermentada.

Concentracin de la Le!adura Jtilizada
La le!adura, 'asta o mezcla de la IlevaduraJ retirada directamente del
fermentador tiene generalmente la consistencia de la crema fina, de la
cual una proporcin importante es cer!eza.
ay un n"mero de des!enta<as en la reutilizacin directa de esa
GlevaduraG para el replicado.
Jn problema es la posibilidad la contaminacin bacteriana y otro es que
la concentracin de la le!adura es !ariable dentro de esa mezcla.
'or lo tanto, la le!adura se la!a y se concentra antes de usarla
nue!amente para !ol!er a inocular otro mosto.
Los ni!eles bacterianos de contaminacin, se pueden controlar por el
la!ado de la le!adura.
Los filtros de !aco rotati!os y los tamices simples de acoplamiento se
pueden utilizar para separar la le!adura.
8in embargo, el sistema ms com"n de la separacin de las le!aduras, es
la de placas 'eltri, el de Filtro de marco, o el sistema de 'rensa de las
Le!aduras.

Contaminacin del Culti!o
8ucede con frecuencia que las le!aduras lle!en en forma persistente un
ni!el muy ba<o de ciertos contaminantes tales como bacterias
9besumbacterium proteus, bacterias del -cido ac:tico, y torulas de
crecimiento lento, tambi&n llamadas falsas le!aduras.
1stos organismos se miran generalmente como inofensi!os porque sus
n"meros nunca alcanzan a un punto probable de pro!ocar efectos
noci!os en la cer!eza.
'or otra parte, las =ymomonas mobilis, los Lactobacillus pastorianus, los
anaerobios de las =ymomonas mobilis, son consideradas da$osas aun en
los ni!eles mas ba<os.
Las fermentaciones de la cer!ezas L&8*( parecen ser ms susceptibles
a las contaminacin bacteriana que las fermentaciones de las cer!ezas
&L*,
8obre todo porque el pK cae ms lentamente en las cer!ezas L&8*( que
en las cer!ezas &L*, en ellas algunos tipos de bacterias se !en
suprimidas por la rapidez de la cada del pK.

La!ado de la Le!adura
Las le!aduras recogidas de fermentaciones anteriores nunca estn
absolutamente libres de infeccin microbiolgica.
= pesar de que se toman con mucho cuidado y precauciones sanitarias,
un poco de bacterias y le!aduras sal!a<es contaminarn siempre la
le!adura
'ara reducir al mnimo la infeccin microbiolgica, las le!aduras a
reutilizar se pueden la!ar usando los procedimientos siguientes.
=lmacena<e de la Le!adura
1n la mayora de las cer!eceras, la le!adura se almacena durante el
perodo entre el culti!o y el reutilizado.
La le!adura retirada se puede almacenar dentro de un fermentador como
GmezclaG o como le!adura en un recipiente de Gcoleccin de levadurasG, y
esta puede ser almacenada, bien ba<o una capa de agua, de cer!eza, ba<o
una capa de mosto, o por el sistema de torta presionada.
8ubproductos de la Le!adura
1l sabor y el aroma de la cer!eza es muy comple<o, siendo el mismo, un
deri!ado de un arsenal e#tenso de componentes, que se presentan
adems de un sin n"mero de fuentes.
6o solamente el agua, la malta, el l"pulo, le dan el sabor a la cer!eza,
tambi&n le dan sabor, la sntesis de la le!adura, que le forma
subproductos en la fermentacin y en la maduracin.
Los ms notables de estos subproductos son por supuesto el bi#ido de
carbono (tambi&n denominado di#ido de carbono, o#ido de carbono,
anhdrido carbnico o com"nmente CK+/ y el etanol. pero adems, una
gran cantidad de otros compuestos de sabor tambi&n se producen como
los enunciados a continuacin.
=ldehidos
ay muchos alde%dos, que son sabores acti!os presentes en la cer!eza.
1stos se forman en las !arias etapas del proceso de elaboracin de la
cer!eza y son producidos por la o#idacin de alcoholes y sustancias
grasas !arias
Los ni!eles de alde%dos alcanzan su m#imo durante la fermentacin
primaria o inmediatamente despu&s de la carbonatacin del mosto
"Lraeusening#, para luego ir disminuyendo..
Los alde%dos se reducen a etanol para el final de la fermentacin
primaria.
8i el o#geno se introduce nue!amente dentro del proceso, el etanol se
o#ida nue!amente para con!ertirse en acetalde%do.

1steres
Los esteres se consideran los compuestos aromticos ms importantes
de la cer!eza.
acen que se forme la familia ms grande de compuestos aromticos de
la cer!eza y en general impartan una caracterstica tpica GafrutadaG o
Gcon sabor a frutaG a la cer!eza.
Los esteres son ms deseables en cer!ezas &L*Ms que en cer!ezas
L&8*(Ms,
1l Daestro Cer!ecero =lemn Lolfgang BJ691 en su ultimo libro, analiza
lo siguiente@
7ue la produccin del esteres se aumenta por las@

.# &ltas temperaturas de la fermentacin,
1# (estringiendo la aireacin del mosto,
D# &umentando el lmite de la atenuacin
2# &umentando la concentracin del mosto

=dems, el tipo de la cepa de la le!adura afecta los ni!eles de los esteres.
La mayora de los esteres se forman durante la fermentacin primaria, y
una cierta formacin del esteres se producen durante la maduracin.
8in embargo, el ni!el de esteres podra doblarse en cantidad con una
fermentacin secundaria larga.
BJ691 L. ()--4/. ?echnology 3reMing and Dalting. Nersuchs,und
Lehranstalt f%r 3rauerei. 3erln.

0iacetyl o 0iacetilo
1l 4iacetyl "?iacetil ?utanodiona o 1,DN?utanediones# y el &cetil
)ropionilo " 1,DN)entanediones# ambos se clasifican como cetonas, son
contribuciones importantes al sabor y al aroma de la cer!eza.
1l diacetyl o diacetilo es un subproducto natural de la fermentacin
secundaria o malol-ctica (transformacin del cido mlico en cido
lctico/
1stas dos cetonas antes mencionadas se agrupan y se di!ulgan a
menudo, con!irtiendo el contenido en un diLetone "dicetona vicinal# cuya
composicin molecular C2KE91 denominado el "A4O# de la cer!eza, que
es el sabor primario, que distinguimos de la cer!eza madura a la de la
cer!eza !erde.
0e los dos, el diacetyl es el ms significati!o porque se produce en
cantidades ms grandes y tiene un impacto ms alto del sabor que el 1,DN
pentanedione,
1n los ni!eles ba<os en bebidas alcohlicas, el diacetyl contribuye a dar
una lubricidad en la boca, llamada GslipperinessG que se puede traducir,
como una buena sensacin que da la cer!eza o el !ino en la boca.
La cer!eza e#perimenta a !eces un resto diacetilo, que e#ige el esperar de
+ o ; das despu&s de que la fermentacin es completa, para permitir que
la le!adura absorba el diacetyl que produ<o anteriormente en el ciclo de la
fermentacin primaria.
= esto ultimo se lo denomina Gdescanso diacetiloG, lo cual en muchas
cer!eceras no se realiza por razones de economa de costos de tiempo,
dinero y por la rapidez en sacar produccin o por razones de
caractersticas del sabor que se le quiere impartir al producto.
1n mi caso personal, no lo realizo, y leyendo a muchos autores, entre
ellos a BJ691, el tema es sumamente pol&mico, pues seg"n en la escuela
cer!ecera que se enrole el autor, estar de acuerdo, de realizar el
Gdescanso diacetiloG o no.
1n cambio en la industria !iti!incola los fabricantes de algunos !inos,
tales como el c%ardonnay, promue!en deliberadamente la produccin de
diacetilo debido a la grata sensacin que imparte.
Jn sabor GmantecosoG o de GcarameloG indica generalmente la presencia
de una gran concentracin de diacetilo, y en cambio tienden a dar, un
sabor a GmielG, las grandes cantidades de acetil "1,DNpentanedione#,

8ulfuro 0imetilo
Ktro compuesto muy importante y responsable de los sabores GsulfuryG
"sulfurosos# en la cer!eza es el $ulfuro 4imetilo "4'$#, cuya composicin
molecular es CKD$CKD y es un componente deseable en el sabor en las
cer!ezas L&8*(Ms en no muy grandes proporciones, pero si, es
indeseable y nada agradable en las cer!ezas &L*Ms,
1n las cer!ezas L&8*(Ms conducir a un gusto a sabor maltoso
sulfuroso, GmaltyPsulfuryG, la mayora de los autores normalmente hablan
de sabores maltosos, y sulfurosos por separado y otros crean una tercera
!ariante.
1l umbral del gusto para el "4'$# se considera que ha de ser a partir 3/ a
E/ QgPlitros
1l "4'$# tambi&n realza la caracterstica del sabor de la GmaltaG en la
cer!eza.

Ocidos Grasos
Los cidos grasos son los componentes de menor importancia del mosto
y aumentan su concentracin durante la fermentacin y la maduracin.
0an lugar a sabores <abonosos, o grasos y a sabores GgoatyHsG este es un
olor y sabor que se caracteriza como al de Gqueso de cabraG , los mismos
se le reconocen como caractersticas comunes del sabor en las cer!ezas
&L*Ms, y L&8*(Ms
'ero son ms frecuentes en las cer!ezas L&8*(Ms debido a la tendencia
de algunas cepas de le!adura de las cer!ezas L&8*(Ms a producir
mayores cantidades de cidos grasos que las cepas de le!adura de la
cer!ezas &L*Ms.

=lcoholes 8uperiores
Los alco%oles de fusel son un grupo de los subproductos que la mayora
de las !eces se los denomina Galco%oles superioresG o tambi&n
Galco%oles o aceites de fuselG
Contribuyen directamente al sabor de la cer!eza pero son tambi&n
importantes debido a su implicacin en la formacin de los &steres.
Los alcoholes superiores tienen sabores fuertes, produciendo un sabor
Galco%licoG y un aroma Gcomo a solventeG.
8u sabor de<a un efecto, como Gde que se calienta en el paladarG,
Cerca de un *5P de los alcoholes superiores se forman durante la
fermentacin primaria.

Compuestos de 6itrgeno
La le!adura tambi&n e#creta algunos compuestos del nitrgeno durante la
fermentacin y maduracin como los aminocidos y los ba<os GpeptidesG,
que contribuyen al redondeo del gusto, con un aumento de plenitud en el
paladar.
1l retiro de la le!adura demasiado pronto del fermentador, puede por lo
tanto producir cer!ezas que sean !acas de gusto, o secas al paladar,
incluso esto sucede cuando son guardadas posteriormente durante
mucho tiempo.
1l principio de GautlisisG se puede detectar por un aumento e#cesi!o en
el contenido de amino-cidos.
=s como en las cer!ezas industriales, el e#ceso de maduracin es
per<udicial para el sabor, lo mismo lo es para las cer!ezas artesanales,
por eso la cer!eza de me<or sabor, es la cer!eza <o!en, al contrario del
!ino que necesita para la maduracin de sus sabores, del en!e<ecimiento
del mismo.
Ocidos Krgnicos
=lgunos de estos cidos orgnicos se deri!an de la malta y estn
presentes en ni!eles ba<os en el mosto, aumentando sus concentraciones
durante la fermentacin.
Ktros cidos se producen solamente como resultado del metabolismo de
la misma le!adura.
Los cidos orgnicos pueden afectar directamente el sabor de la cer!eza
ba<ando inclusi!e su pK.

Compuestos de 8ulfuro
Los compuestos de sulfuro !oltiles tales como el sulfuro del hidrgeno,
sulfuro dimetilo, di#ido de sulfuro, y los t%iols "mercaptans# hacen
contribuciones significati!as al sabor de la cer!eza.
Cuando estn presentes en concentraciones peque$as, compuestos de
sulfuro estos pueden ser aceptables o a"n deseables, pero en e#ceso dan
lugar a olores y sabores mas que desagradables.
1l e<emplo caracterstico son los Golores y sabores a %uevo podridoG,
Las ; fuentes principales de los compuestos de sulfuro en la cer!eza se
encuentran en sus materias primas, la malta, el l"pulo y la le!adura.
Los compuestos de sulfuro se encuentran en el caso de la le!adura, en su
metabolismo y en los organismos de sus desperdicios.
'articularmente en la proteas de las =ymomonas &naerobias , de la
Genterobacter aerogenasG y de las GKafniaG,
Las Genterobacter aerogenasG son bacilos gram negativos, y las GKafnia
alveiG son un bacilo aerobio gram negativo que pertenece a la familia de
las *nterobacteriaceae.
1l "nico da$o que pueden llegar a causar estas bacterias, en el supuesto
caso de que llegaran a contaminar la cer!eza y la misma se pudiese
llegar a beber, seria pro!ocarle diarrea al que la bebiese.

Culti!os 'uros de Le!adura
1l proceso de culti!o de las cepas de le!adura de cer!eza implica el
aislamiento de una sola c&lula, del mantenimiento de los culti!os y de la
propagacin de la le!adura hasta que logremos una cantidad suficiente
para que podamos inocularla al mosto.
1s primordial mantener un aislamiento de culti!os puros de le!adura.
Los culti!os puros de le!adura se obtienen de !arias fuentes, lo que
sucede ms a menudo, es que la le!adura esta ya dentro y en uso en la
cer!ecera, pero puede tambi&n ser obtenida de otras cer!eceras,
distribuidores comerciales, o colecciones de culti!os.
Narios procedimientos se utilizan para recoger culti!os puros, incluyendo
culti!ar de una sola colonia, o de una c&lula, o una mezcla de c&lulas y de
colonias aisladas.
1l mantenimiento de los culti!os puros se realiza una !ez que la cepa de
le!adura se haya seleccionado, aceptado, y probado completamente para
el uso en la elaboracin de la cer!eza, es esencial que un culti!o puro
(culti!o principal de traba<o/ sea mantenido en el banco de le!aduras del
laboratorio de la cer!ecera por perodos prolongados.
=lgunos de los m&todos ms comunes usados para mantener la pureza y
las caractersticas del culti!o de la le!adura, es creando una subcultura,
por medio de la desecacin y liofilizacin.
La propagacin de culti!os puros tiene como ob<eti!o producir
cantidades grandes de le!adura con las caractersticas conocidas para el
papel primario de la fermentacin, en un tiempo lo mas bre!e como sea
posible.
La mayora de los cer!eceros utilizan un sistema de propagacin de lo
mas simple, comenzando con algunos mililitros de culti!o de le!adura y
!an realizando un escalamiento ascendente, hasta lograr bastante
le!adura para inocular el mosto y elaborar cer!eza.
1se proceso se lo llama GstarterG o Glevadura de arranqueG,
'ara realizar dicho escalamiento ascendente y poseer un GstarterG
!igoroso, se !an inoculando las c&lulas acti!as, en cada escalamiento, en
mayor cantidad de mosto y as producir una cosecha de le!aduras en su
estado fisiolgico ptimo.
1n mi caso personal, utilizo Glevaduras secasG "dry yeast#, las cuales
hidrolizo, para poderlas acti!ar y las inoculo en un mosto dulce, para ir
luego haciendo un escalamiento gradual ascendente y geom&trico cada 4
hs.
1laboracin de un QstarterQ o Qle!adura de arranque.
1l proceso que e#plico a continuacin, no es la panacea, pero me ha dado
y me sigue dando muy buenos resultados, en ms de )55 cocciones.
)/ 1n una probeta con .5 cc. de agua est&ril a una temperatura de entre
;5H y ;.H C de temperatura introduzco + gramos de le!adura seca, y de<o
que la misma se homogenice durante ). a ;5 minutos.
+/ 8acudo la probeta para que no se formen grumos y el liquido quede
totalmente homogenizado, lo inoculo en un GmatrazG, GerlenmeyerG o en
su defecto reciclo un frasco vacio de 8atorade, (pre!iamente lo he
esterilizado y sanitizado/, el recipiente contendr +.5 cc. de mosto dulce
con una densidad de entre )5A5 a )5.5 a una temperatura de entre +5H y
+AH C.
;/ Coloco en la boca del recipiente para que no entre ninguna bacteria
contaminante un airlocL, trampa de aire, preservativo o globo, con un
pinchazo en la parte superior, y procedo a sacudir el mismo, para que
comiencen su acti!idad las le!aduras.
A/ =l cabo de unas horas notaremos una creciente acti!idad, y la !eremos
refle<ada en el airlocL con burbu<eos o en el caso del preservativo, el
mismo se inflara y quedara erguido.
./ = las )+ horas podemos di!idir el contenido de nuestro GstarterG, entre
+ o A GmatrazG, GerlermeyerG o GfrascosG, con +.5 cc. de mosto dulce con
una densidad de entre )5A5>)5.5 a una temperatura de entre +5H y +AH C.,
y as sucesi!amente cada )+ horas.
4/ Lo inoculo en el mosto que pre!iamente cocine, y a las 4 horas de la
inoculacin, como tiempo m#imo tengo una acti!idad muy fuerte en el
fermentador.

Conclusin del 'roceso
Jn buen GstarterG me garantizara, que mi cer!eza empezara a fermentar
en el momento correcto y correr& menos posibilidades de sufrir una
contaminacin bacteriolgica.
1l sistema es muy fcil, normalmente el proceso no lo contin"o ms all
de las +A a A* horas, y si quiero puedo frenar el proceso, para tener
le!aduras para acti!ar en otro momento, puedo hacer el siguiente
procedimiento.
Cierro herm&ticamente el GmatrazG GerlenmeyerG o GfrascoG con su tapa y
lo pongo en el refrigerador a +H C, lo cual har que las le!aduras se
duerman y queden en estado de letargo en el fondo del recipiente.
Cuando las necesite, saco del refrigerador el recipiente, lo de<o que llegue
a su temperatura normal entre +5H y +AH C. y lo inoculo en +.5 cc. de
mosto dulce con una densidad de entre )5A5 a )5.5 a una temperatura de
entre +5H y +AR C., y as sucesi!amente otra !ez cada )+ horas, hasta el
momento que lo inocule al mosto a fermentar.
1l sistema es ms que sencillo, y una !ez que se le toma prctica, resulta
fcil su elaboracin.

Ciclo Nital de la Le!adura
1l ciclo !ital de la le!adura se acti!a cuando es inoculado al mosto.
1l crecimiento de la le!adura sigue cuatro fases, las cuales son algo
arbitrarias porque todas las fases pueden trasladarse en su tiempo@

)/ el perodo del retraso.
+/ la fase del crecimiento.
;/ la fase de la fermentacin.
A/ la fase de la sedimentacin.

Fase de Ietraso
La reproduccin es la primera gran prioridad que tiene nuestro GstarterG y
la le!adura no empezara a reproducirse y crecer, hasta que no acumulen
sus reser!as de alimento.
1sta etapa es marcada por una ba<a en el pK debido a la utilizacin del
fosfato y una reduccin en o#geno.
La sustancia llamada glicgeno, es una reser!a intracelular de
carbohidratos, es esencial como fuente de energa para la acti!idad de la
c&lula puesto que los az"cares del mosto no se asimilan temprano en la
fase de retraso.
La c&lula de la le!adura trae el glicgeno almacenado, este se analiza en
la glucosa, el cul es utilizado por la c&lula para la reproduccin.
Los ni!eles ba<os de glicgeno producen ni!eles anormales de los
diLetones del vicinal (especialmente el diacetyl/ y dan lugar a
fermentaciones ms largas

Fase de Crecimiento
La fase del crecimiento, designada a menudo como la fase de la
respiracin, sigue a la fase de retraso una !ez que las suficientes
reser!as se acumulen dentro de la le!adura.
1sta fase es e!idente en la cubierta de la espuma en la superficie del
mosto debido al bi#ido de carbono liberado.
1n esta fase, las c&lulas de la le!adura utilizan el o#geno en el mosto
para o#idar una !ariedad de compuestos cidos, dando por resultado una
ba<a significati!a en el pK,
1n esta cone#in, algunas cepas de le!adura darn lugar a una cada
mucho mayor en el pK que otras dentro del mismo mosto de la
fermentacin.

Fase de Fermentacin
La fase de fermentacin sigue rpidamente a la fase del crecimiento en
que las le!aduras han agotado la fuente del o#geno, es lo que se
denomina, un proceso anaerobio.
8eg"n BJ691 L. ()--4/. ?echnology 3reMing and Dalting. Nersuchs,und
Lehranstalt f%r 3rauerei. 3erlin autor ya citado anteriormente.
G,,,,,La sobre o@igenacin no puede afectar muc%o dado que el o@igeno es
r-pidamente consumido por la levadura en los primeros estados de la
fermentacin,,,,,G,
0e todas formas, otros autores agregan tambi&n, que si el ni!el de sobre
o#igenacin es muy alto se producir un crecimiento muy !igoroso de la
le!adura que podra afectar en contra de la calidad de la cer!eza, por el
incremento de la produccin de &steres y acetaldehdos.
1sta fase es caracterizada por la reduccin de la densidad del mosto y la
produccin del di#ido de carbono, etanol, y los sabores de la cer!eza.
0urante este perodo, la le!adura est sobre todo en suspensin,
permiti&ndose que la dispersin y el contacto m#imo con el mosto de la
cer!eza se con!iertan rpidamente fermentables.
1n el caso de las le!aduras &L*Hs la mayora de las le!aduras
permanecern en suspensin a partir de los ; a los 2 das, despu&s de lo
cual comenzarn la floculacin y la sedimentacin.

Fase de 8edimentacin
La fase de sedimentacin es el proceso con el cual la le!adura flocula y
se ubica en el fondo del fermentador despu&s de la fermentacin.
La le!adura comienza a e#perimentar un proceso que preser!e su !ida,
porque se alista para la inacti!idad, produciendo la sustancia llamada
glicgeno.
1l glicgeno es necesario para el mantenimiento de la c&lula durante
inacti!idad y, seg"n lo mencionado, es una fuente de energa durante la
fase de retraso de la fermentacin.

Iequisitos =limenticios de la Le!adura
'ara crecer con &#ito, la le!adura requiere una fuente adecuada de
alimentos, carbohidratos fermentables, fuentes del nitrgeno, !itaminas, y
minerales para la fermentacin sana.
1stos alimentos estn naturalmente presentes en la cebada malteada o
son
con!ertidos por las enzimas durante el proceso el malteado y de la
trituracin.
Carbohidratos
8olamente az"cares de poco peso molecular tales como el monoN, el diN y
los oligosacc%arides (son az"cares sencillos con unin betaN".ND#
laminaribiosa entre unidades de glucosa y tambi&n con unin alfaN".N2#
maltosa/ estn disponibles para el crecimiento de la le!adura.
La maltosa es un disac-rido formado por la unin de dos glucosas la cual
se establece a tra!&s de los carbonos ) y A, el ) de una glucosa y el A de
la otra, a este compuesto tambi&n se lo llama alfa glucopiranosil ".N2# o
alfa glucopiranosa,
=l producirse dicha unin se desprende una mol&cula de agua y ambas
glucosas quedan unidas mediante un o#geno monocarbonlico que act"a
como puente, la maltosa presenta en su estructura el K %emiacet-lico
por lo que da la reaccin de ?enedict.
= la maltosa se le llama tambi&n az>car de 'alta y aparece en los granos
de cebada germinada, y se la obtiene mediante la %idrlisis del almidn,
su frmula es C
)+

++
K
))
.
Los polisacridos no son utilizados por la le!adura.
8iguiendo un orden de concentracin de los azucares ellos serian,
maltosa, maltotriosa, glucosa, sucrosa, y fructosa, los cules todo <untos
constituyen del 2. al *.P del e#tracto total del mosto.
Los otros ). al +5P del e#tracto total del mosto, consiste en productos no
fermentables tales como las de@trinas, betaNglucanos, pentosans, y
oligosacc%arides,
8in importar la concentracin, los carbohidratos fermentables son
asimilados generalmente por la le!adura en la orden siguiente@ sucrosa,
glucosa, y la fructosa los cuales los consume lo ms rpidamente posible
(entre +A y A* horas/S seguido por la maltosa (entre 45 y 2+ horas/S
mientras la maltotriosa (despu&s de las 2+ horas/.
Jn cierto traslapo en la asimilacin ocurre y una mayora de las cepas de
le!aduras de<a la maltotetraosa y las de@trinas sin fermentar.

6itrgeno
1l nitrgeno est disponible para el crecimiento de la le!adura en el
mosto como amino-cidos, peptides, y sales del amonio.
La le!adura prefiere utilizar las sales del amonio, pero &stas estn
presentes en el mosto solamente en cantidades muy peque$as, por
consiguiente los amino-cidos y los peptides son por lo tanto los
componentes ms importantes del mosto.
Los amino-cidos, son designados colecti!amente como el Gnitrgeno
amino libreJ son la fuente principal del nitrgeno en el mosto y es un
componente esencial de la nutricin de la le!adura.
1s en los amino-cidos que las c&lulas de le!adura utilizan y sintetizan
ms aminocidos, as como alternadamente, sintetizan las protenas.

Nitaminas
Nitaminas tales como el biotin, el -cido pantotenico, la tiamina, y el
inositol son esenciales para la funcin de la enzima del crecimiento de la
le!adura.
1l biotin se obtiene de la malta durante la trituracin (el biotin o biotina,
es una !itamina 3 soluble en agua, act"a como coenzima en el
metabolismo de las protenas, grasas y carbohidratos/ y est implicado
en el carbohidratacin del -cido piruvico "sabor pungente caracterstico
de las cebollas es el -cido pir>vico#, en la sntesis nucleica, en la sntesis
de la protena, y en la sntesis de los cidos grasos.
Las deficiencias de biotin darn lugar a le!aduras con altos ndices de
mortalidad.
1l -cido pantotenico (!itamina 3. hidrosoluble que participa en el ciclo de
Orebs de produccin de la energa/ es requerido por muchas cepas de
le!adura en la fermentacin y es un factor esencial en el metabolismo de
los carbohidratos, del lpido y en la funcin de la membrana de la c&lula.
Las deficiencias de -cido pantotenico pueden conducir a la acumulacin
del sulfuro del hidrgeno.
La tiamina "!itamina 3) ayuda a las c&lulas de las le!aduras a con!ertir
carbohidratos/
es esencial en la de carbohidratacin de los o@o-cidos ( estos son
compuestos formados por@ o#geno,hidrgeno,no metal cuya frmula
general es@
n
T
m
K
p,
Cuando se encuentran en disolucin acuosa, de<an
protones en libertad, dando propiedades cidas a las disoluciones/.
1l inositol (forma parte de las !itaminas 3/ se requiere para la formacin
correcta de las membranas celulares y para la di!isin de c&lula,
deficiencias de inositol disminuirn el ndice del metabolismo de los
carbohidratos.

Dinerales
Las le!aduras no pueden crecer si no tienen una fuente de un buen
n"mero de minerales.
Ustos incluyen el fosfato, potasio, calcio, magnesio, sulfuro, y elementos
de rastro.
1l fosfato est implicado en la conser!acin de energa, es necesario para
el crecimiento rpido de la le!adura, y es parte de muchos compuestos
orgnicos en la c&lula de la le!adura.
Los iones del potasio son necesarios para el alza del fosfato.
1l calcio me<ora las caractersticas de la floculacin de la le!adura y debe
estar presente en un .5 P de concentracin mayor al de magnesio.
1l magnesio se requiere para el crecimiento de la le!adura y act"a como
acti!ador de la enzima.
La le!adura requiere del sulfuro para la sntesis de la metionina (uno de
los amino-cidos esencial de las cadenas de protenas, perteneciente
tambi&n a un grupo de compuestos llamados lipotrpicos/ y para la
cisteina,(un aminocido no esencial, azufrado/ tambi&n es llamada -cido
1NaminoNDNmercaptopropinico (aunque es poco utilizado/ la cul se
incorpora en la protena, en la glutat%ione, en la coenzima & (tipo de
sustancias termostables que, unidas a la apoenzima, permiten la acti!idad
de determinadas enzimas/ y en tiamina.
1l cinc , el cobre, y el manganeso se requieren en muy peque$as
cantidades, son considerados elementos de rastro.

8eleccin de la Le!adura
La seleccin de una le!adura con las caractersticas requeridas para la
elaboracin de la cer!eza es !ital para la calidad del producto, as tambi&n
desde el punto de !ista econmico.
Los criterios para la seleccin de la le!adura !ariarn seg"n los
requisitos del equipo de la elaboracin de la cer!eza y del estilo de la
cer!eza, algunos criterios probables serian los siguientes@

Fermentacin Ipida
Jna fermentacin rpida sin crecimiento e#cesi!o de la le!adura es
importante, pues el ob<eti!o es producir una cer!eza con el contenido
m#imo alcanzable de etanol constante y que se condimente totalmente el
balance del producto.

?olerancia de la Cepa de la Le!adura
La cepa de le!adura debe ser tolerante al alcohol, al choque osmtico, y a
la temperatura de traba<o que se le asignara.
Ktro punto de la cepa para la le!adura puede ser la coleccin, la
separacin por presin de centrifugado o por transferencia (bombeo/ a
tra!&s de la planta cer!ecera.

Floculacin
La floculacin puede ser definida como@ G,,,,, la agregacin no se@ual de
c:lulas en flculos, dispersables por *4& o az>cares especficos, y la
separacin subsecuente de estos flculos del medio,,,,,G ese es el
concepto seg"n el Vefe del 0epartamento de 3iologa del Wnstitute of
Food Iesearch, 6orMich Iesearch 'arE, Colney, de Wnglaterra,
8?I=?FKI0 D. en su publicacin QWnduccin of flocculation in breMing
yeasts by change in p !alueQ publicado por F1D8 Dicrobiol Lett. )--4
Feb )S);4()/@);,*.
Las propiedades de floculacin de un determinado culti!o de le!adura
cer!ecera es uno de los factores ms importantes a considerar durante la
fermentacin del mosto.
La seleccin de una cepa para su uso en cer!ecera est determinada en
gran parte por estas caractersticas.
1l t&rmino GfloculacinG refiere a la tendencia a formar los grupos de
floculos llamados le!adura.
1l aspecto ms importante de las caractersticas de floculacin de una
cepa de le!adura cer!ecera es el momento en que la le!adura flocula, ya
que le!aduras con una floculacin temprana producirn cer!ezas poco
atenuadasS sin embargo, cuando la floculacin tiene lugar a estados
a!anzados de la fermentacin se obtienen cer!ezas poco clarificadas o
turbias a la !ista.
La floculacin est influenciada por factores fsicos y qumicos y la
manifestacin de esta propiedad es muy dependiente de la presencia de
iones metlicos, especialmente del Ca1R.
La %idrofobicidad de la pared celular es de enorme importancia para que
&sta pueda realizarse, adems, la floculacin es controlada por un
mecanismo gen&tico comple<o, basado en controles cromosomales y
e@tracromosomales.
La literatura cientfica publica !arios traba<os que se refieren a m&todos
para la determinacin de la floculacin, ?he =merican 8ociety of 3reMing
Chemists recomienda el empleo del test de Kelm, ya que es el m&todo que
me<or distingue entre las levaduras floculentas y no floculentas.
Los flculos (c&lulas de la le!adura/ descienden al fondo del fermentador
en las cer!ezas L&8*(Hs o fermentacin ba<a o se le!antan con las
burbu<as del bi#ido de carbono a la superficie del fermentador en las
cer!ezas &L*Hs,
Las caractersticas de la floculacin necesitan ser a<ustadas al tipo de
recipiente de fermentacin a usar.
Jna cepa de le!aduras lambicas fuertes ser ideal para inocular en un
fermentador abierto pero inadecuada para un fermentador cilindro cnico.

=tenuacin
La atenuacin se refiere al porcenta<e de los az"cares con!ertidos en
bi#ido de alcohol y de carbono, seg"n lo que hemos medido por
gra!edad especfica.
La mayora de las le!aduras fermentan la glucosa de los az"cares,
sucrosa, maltosa, y fructosa.
=lcanzar la con!ersin eficiente de az"cares al etanol (buena atenuacin/
requiere de que la le!adura sea capaz de utilizar totalmente la maltosa y la
maltotriosa o tambien llamada maltotetraosa (producto que la enzima
sintetiza en maltooligosac-ridos/.
Las le!aduras de cer!eza !aran perceptiblemente en la cantidad y en el
grado que utilizan estos az"cares.
Las cepas de las cer!ezas doradas son a menudo mas capaces en utilizar
la maltotriosa que sus contrapartes, las cer!ezas inglesas oscuras.
1l grado de atenuacin obtenible e<erce una gran influencia en las
caractersticas organol:pticas de la cer!eza resultante y, por lo tanto, es
uno de los factores determinantes en el proceso de la seleccin de la
le!adura.

Componente del 8abor
La seleccin de la cepa de la le!adura en s mismo, es quizs uno de los
contribuyentes ms importantes al sabor de la cer!eza, di!ersas cepas
!ariarn, marcando cada uno de los subproductos que producen.
1stas !ariaciones cambiaran los ni!eles de los &steres, los alcoholes
superiores, los cidos grasos, los sulfuros de hidrgeno, y sulfuros de
dimetilo.
La cepa de la le!adura debe ser tambi&n capaz de realizar una produccin
reproducti!a
del sabor.

Caractersticas del =lmacena<e
Las caractersticas del almacena<e de una le!adura son muy importantes,
seg"n la forma en que se la guarde a la le!adura, esta mantendr
!iabilidad entre las fermentaciones y la atenuacin rpida cuando se la
replica

Dutaciones de la Le!adura
Las mutaciones de la le!adura es algo com"n que ocurre normalmente en
las cer!eceras, pero su presencia nunca puede ser detectada.
La le!adura mutante no tiene generalmente ning"n efecto noci!o puesto
que no puede competir con la le!adura normal y generalmente no
desaparece rpidamente .
1n algunos casos, puede la le!adura mutante superar a la le!adura de
cer!eza normal y puede e#presarse de di!ersas maneras.
'or e<emplo, una mutacin podra afectar la fermentacin de la
maltotriosa, o podra hacer una !ariacin continua en la calidad de la
fermentacin.
8eg"n informaciones muta mucho ms rpido la le!adura L&8*( que la
le!adura &L*,
Lo ms com"n y posible, que las mutaciones son debido a una pobre
cantidad de le!adura en la cer!eza.

0egeneracin de la Le!adura
Cuando hablamos de la degeneracin de la le!adura nos referimos a la
deterioracin gradual en el funcionamiento de la misma, esa
degeneracin de la le!adura tiene un efecto da$oso en el curso de la
fermentacin y est caracterizado por algunos de los siguientes
sntomas@

)/ Fermentaciones inacti!as.
+/ La cesacin prematura de la fermentacin (dando por resultado altos
ni!eles fermentables residuales en la cer!eza/.
;/ 1l alargamiento gradual de los tiempos de la fermentacin.
A/ La formacin pobre de la espuma principal o de la le!adura.

=lgunos cer!eceros han notado que el sabor de la cer!eza se con!ierte a
una sensacin de sequedad, Gsabor secoG y sucesi!amente Gse seca cada
vez m-sG como resultado de la degeneracin de la le!adura.

Niabilidad de la Le!adura
La !iabilidad es una medida de la capacidad de la le!adura de fermentar.
1s determinada la !iabilidad de la le!adura por el m&todo del GstandartG
del culti!o, por sistemas selecti!os, o por m&todos ms a!anzados tales
como el m&todo de la !iabilidad de la diapositi!a, pruebas de la
floculacin, y pruebas de la fermentacin.

Ieemplazo de las Le!aduras
La mayora de los cer!eceros desechan la le!adura despu&s de un
n"mero sucesi!o de fermentaciones porque estas pueden estar
entremezcladas con otras le!aduras contaminadas, con otras le!aduras
mutantes y>o con bacterias sal!a<es, transformando la cer!eza, con
sabores y olores indeseables.
0ependiendo de sus instalaciones, procedimientos de inoculacin y
mantenimiento, algunos cer!eceros utilizan las le!aduras en la
produccin por lo menos ; generaciones, mientras que otros desechan
solamente su le!adura despu&s de . a )5 fermentaciones sucesi!as.
8in embargo, hay e#cepciones a la regla, con algunos cer!eceros que
desechan rutinariamente la le!adura despu&s de +5 fermentaciones.
Como as tambi&n hay cer!eceras artesanales, que utilizan le!aduras
secas, las cuales son inoculadas por "nica !ez y luego son desechadas.
Los costos de las le!aduras secas, normalmente casi no inciden en el
costo de la cer!eza.
Los cer!eceros que emplean sucesi!amente sus le!aduras tendrn que
probablemente sustituir su le!adura ms a menudo porque el uso
continuo tiende a aumentar la edad media de la le!adura, reduciendo
demasiado su !igor.
Cuando la le!adura acaba el az"car del mosto, muere y cae al fondo del
depsito.
'ara terminar este artculo y darnos una somera idea, analicemos que una
le!adura mide cuatro micras, una bacteria una micra, un moho puede
medir en filamento hasta 5,;mm, una micra es la mil&sima parte de un
milmetro, estos microbios se !en solamente en un microscopio mediante
un lente de A55 a 455 aumentos.
Para que una cerveza pueda llevar dicho logo debe cumplir los siguiente requisitos: 1-
Debe ser elaborada dentro de un monasterio Trapense por monjes o bajo su control. 2-
Tanto la cervecera como los productos que elaboran ! la tendencia comercial depende
de la comunidad mon"stica. #- $a %inalidad econ&mica de la cervecera debe ser
estrictamente para la asistencia del monasterio ! no para obtener bene%icios econ&micos
'olo siete cerveceras pueden utilizar este logo:
(rou)erij de *chelse +luis
(rasserie d,-rval
(rasserie de .oche%ort
(rou)erij /estmalle
/estvleteren
(i0res de 1hima!
(rou)erij De +oningshoeven 2$a Trappe3