A ANLISIS NLISIS S SENSORIAL DE LOS ENSORIAL DE LOS A ALIMENTOS LIMENTOS
Bibliografa Introduccin Los sentidos como instrumentos de anlisis Atributos sensoriales y la forma en que se perciben Aspectos a considerar para objetivar la respuesta Aislamiento de estmulos externos condicionantes El ambiente La muestra La organizacin El juez, instrumento de anlisis Tipos Seleccin Entrenamiento Las pruebas Afectivas Discriminativas De calificacin mediante escalas Descriptivas Terminologa _________________________________ B BIBLIOGRAFA IBLIOGRAFA La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. A. Anzalda- Morales. Ed. Acribia S.A., 1994. Sensory evaluation practice. J.L. Herbert Stone. Ed. Academic Press, 1993. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro. Edit. Universitat de Barcelona. 1999. Anlisis sensorial. Tomo 1 - Alimentacin. Recopilacin de Normas UNE. Ed. AENOR, N.A., 1997. 1 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL I INTRODUCCIN NTRODUCCIN Al definir la calidad de un alimento, se habla de unos requisitos de salubridad, de su valor nutricional, y de sus caracteres organolpticos. Los estados tienen la responsabilidad de velar por que los alimentos cumplan con las exigencias relativas a la seguridad y al valor nutritivo del alimento. Pero el consumidor pide a los alimentos algo ms que el proporcionar la energa para mantener activo el metabolismo sin peligro para su salud. Pide disfrutar con l, que est rico, y el industrial ha de cubrir esta expectativa si quiere vender su producto. Parte de la investigacin en la industria de los alimentos est orientada hacia la evaluacin de efectos en el producto acabado a raiz de la modificacin de alguna etapa o variable del proceso. En algunos casos se busca resolver un problema recurrente (tal como la rancidez de grasas, y en general los fenmenos de deterioro del alimento con el paso del tiempo), y no en pocas ocasiones el rea de conocimiento de inters es el del control de calidad a lo largo de las distintas etapas de la elaboracin y sobre el producto final, ya que conseguir un estndar (caractersticas sensoriales mantenidas a lo largo del tiempo, entre lotes distintos) suele ser un criterio de calidad. Por supuesto, medir la aceptabilidad del alimento por parte de los consumidores es un muy comn objetivo. Por otro lado, durante siglos la nica manera de medir la calidad de un alimento fue a travs de los sentidos. Con el desarrollo de la instrumentacin y las tcnicas analticas, la percepcin sensorial fue perdiendo terreno frente a otras medidas ms absolutas. Muchas veces, la calidad de un producto se define por sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. La gran hiptesis es que manteniendo al producto dentro de este tipo de especificaciones, tendr a su vez caractersticas sensoriales adecuadas. Pero hay ingredientes y procesos que tienen un efecto sinrgico que no se puede medir con instrumentos. O un alimento puede salirse de sus especificaciones y sin embargo no percibirse cambios sensoriales. Mientras la medida de las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas se llevan a cabo mediante mtodos en la lnea ms clsica del mtodo cientfico, podra pensarse que la evaluacin de las propiedades sensoriales es algo subjetivo, impensable de considerar en un estudio riguroso del alimento. Pero esto no corresponde con la realidad. La evaluacin sensorial es, si se disea y ejecuta correctamente, una disciplina cientfica, pues definido un objetivo, la metodologa para conseguirlo se basa en el planteamiento de una hiptesis y el diseo de los experimentos que generen datos cuantitativos reproducibles, de cuya interpretacin es posible extraer conclusiones. Adems, el anlisis sensorial utiliza conocimientos de fisiologa de los sentidos, de qumica, tecnologa de los alimentos, estadstica y otras ramas de la ciencia. Se define pues el Anlisis o Evaluacin Sensorial como la disciplina cientfica empleada para medir e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos u otras sustancias, tal como se perciben a travs de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el odo 2 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL L LOS OS S SENTIDOS COMO ENTIDOS COMO I INSTRUMENTOS DE NSTRUMENTOS DE A ANLISIS NLISIS Aunque quizs no hayamos reparado en ello, todos hemos realizado alguna vez un estudio, en mayor o menor grado de las propiedades organolpticas (percibidas por los sentidos) de los alimentos. Cuando vamos al mercado nos cuidamos de que la fruta no est golpeada, de que tenga buen aspecto; comprobamos, por ejemplo, que las agallas del pescado fresco presenten un color vivo. Habiendo casos de clara comprensin, bastante objetivos (si un pescado huele mal, la gran mayora de los consumidores lo notarn), a nadie se le escapa que la evaluacin de las propiedades sensoriales de los alimentos es de carcter subjetivo por definicin, puesto que es el propio sujeto, cuyo criterio ser en buena medida producto de sus circunstancias, el instrumento de anlisis. La percepcin se realiza a travs de los sistemas sensoriales. Se denomina as a la organizacin funcional mediante la cual un organismo procesa informacin del ambiente externo e interno. Las estructuras bsicas de un sistema sensorial las constituyen los rganos receptores y el sistema nervioso central. Cada sistema opera como un transductor, es decir, un dispositivo que cambia un tipo de energa en otro manteniendo el mismo mensaje. Los receptores se clasifican por el tipo de energa que detectan: qumica (receptores del gusto y el olor/aroma), mecnica (receptores tctiles), lumnica (receptores pticos). En todos los casos son clulas nerviosas especializadas y comparten por lo tanto propiedades fundamentales con estas. Los receptores poseen un potencial generador proporcional a la magnitud del estmulo. 3 Estmulo externo OLFATO GUSTO VISTA OIDO TACTO AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL De manera muy simplificada, puede describirse el mecanismo de anlisis sensorial mediante las siguientes etapas secuenciales: La observacin analtica por medio de los sentidos: los centros receptores asociados a cada sistema sensorial reciben el estmulo externo y lo tranforman en impulso elctrico, que transmiten a travs de las neuronas... hasta la corteza cerebral donde se integra y se produce la toma de conciencia, fenmeno que se denomina percepcin. La emisin de un juicio razonado, la comunicacin de lo percibido, constituye la tercera etapa en un anlisis sensorial, pues sin dato generado y susceptible de ser tratado, no habran resultados ni conclusiones ni informacin buscada. La descripcin escueta, en trminos claros, de esas sensaciones percibidas requiere habitalmente aprendizaje. A ATRIBUTOS TRIBUTOS S SENSORIALES Y LA ENSORIALES Y LA F FORMA EN QUE SE ORMA EN QUE SE P PERCIBEN ERCIBEN Sobre los atributos del alimento que estudia el anlisis sensorial, vale la pena indicar el orden en que se perciben, que es el que se debe seguir durante las evaluaciones. Aprovechamos para definir cada uno de ellos y comentar algunos aspectos de inters. 1. Aspecto 2. Textura 3. Olor 4. Gusto 5. Flavour 6. Sonido En el proceso de percepcin, la mayora de los atributos se superponen. El sujeto recibe un conjunto de impresiones sensoriales simultneas y si no tiene algn tipo de entrenamiento, no podr realizar una evaluacin analtica, es decir de cada uno de los atributos en forma independiente. 1. 1. Aspecto Aspecto Como todos los consumidores sabemos, el aspecto, o conjunto de atributos que se aprecian con la vista, es muchas veces el nico atributo en que basamos la decisin de comprar o consumir Las caractersticas del aspecto que se estudian ms frecuentemente son: Color: Fenmeno que involucra componentes fsicos y psicolgicos, se define el color como la sensacin resultante del estmulo de la retina del ojo, que percibe longitudes de onda de 400 a 800 nm. Se expresa comnmente como: o tono (o matiz): propiedad del color que corresponde a la distribucin espectral de las proporciones de luz reflejada o transmitida o claridad (intensidad): grado de luminosidad de un color en relacin a un gris neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto o saturacin: grado de pureza de un color El color interfiere significativamente con las otras propiedades sensoriales. En esos casos puede ser necesario enmascararlo para evitar su influencia indeseable. Tamao y forma: largo, espesor, ancho, tamao de partcula, forma geomtrica, distriubucin de piezas, etc. Textura de la superficie: brillante, rugosa o lisa, hmeda o seca, homogenea, etc. 4 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL Otras: Efervescencia (cantidad y caractersticas de las burbujas), transparencia (es la turbidez u opacidad de lquidos o slidos transparentes, la presencia o ausencia de partculas de tamao visible). 2. Textura 2. Textura El segundo grupo de los atributos a considerar son los percibidos por los receptores tctiles, que nos entregan informacin sobre la consistencia fsica del alimento. La textura se define como el conjunto de propiedades geomtricas y mecnicas de un producto, que son percibidas por los receptores mecnicos, tctiles y, cuando corresponde, visuales e incluso auditivos. La percepcin de la textura es muy compleja, porque como puede observarse en el procesamiento de esta informacin intervienen varios canales sensoriales. Las propiedades mecnicas estn relacionadas con la reaccin del producto frente a un esfuerzo: cohesin, fragilidad, viscosidad, elasticidad, dureza, adherencia, masticabilidad, gomosidad son algunos de ellas. Las propiedades geomtricas son aquellas relacionadas con el tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto: granulosidad, etc. Al clasificar los alimentos segn la textura, se distinguen de manera muy general: Lquidos de viscosidad ms o menos alta Geles, de consistencia ms o menos firme o fundentes a la temperatura de la boca: tocino, gelatina. Alimentos fibrosos: esprragos, algunas carnes. Agregados de clulas turgentes, que liberan lquidos durante la masticacin: frutas, verduras. Alimentos untuosos: grasas, chocolates, algunos quesos Alimentos secos, fracturables: de estructura granulosa (bizcochos) o cristalina (azcar) Alimentos de estructura vtrea, que se disuelve lentamente en la boca: caramelos Alimentos de estructura esponjosa: miga de pan 2. 2. Olor Olor Se define el olor como la sensacin percibida por via nasal, al acercar el alimento a la nariz. La cantidad de sustancias voltiles que libera un alimento depende de la temperatura y de la naturaleza de los componentes. Las molculas odorferas tienen que ser voltiles y solubles parcialmente en agua y en lipidos, para que puedan llegar hasta los receptores olfativos. Como caractersticas principales del olor se distinguen o nota: rasgo peculiar e identificable de un olor o intensidad o potencia o permanencia Los fenmenos de adaptacin (fatiga), adaptacin cuzada (percepcin inhibida despus de la exposicin al olor de otra) y de potenciacin del olor, se manifiestan ms frecuentemente con el olor que con el gusto, de manera que el entrenamiento en una idntica manera de proceder durante la evaluacin, que limite el nmero de olfacciones, es muy importante. No existe hasta el momento ninguna estandarizacin internacional en la terminologa empleada para describir olores. En un intento de clasificacin se llegaron a proponer 64 olores bsicos, pero esto no satisface toda la gama existente de olores. 5 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL Hay que diferenciar entre olor y aroma. Desde el punto de vista del Anlisis Sensorial, se define el olor como la percepcin de sustancias voltiles, fragantes o ftidas, por medio de la nariz. En cambio, el aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento en la boca, llegando las sustancias al centro de recepcin en la pituitaria por via retro nasal. En estas circunstancias la temperatura es mayor y no solo el aire actua de medio tranmisor, sino tambin la mucosa del paladar. Adems, muchas sustancias se liberan durante la masticacin, tras la ruptura de estructuras celulares, circunstancia que permite el contacto entre determinados enzimas y sus sustratos. 4. Gusto (sabor bsico) 4. Gusto (sabor bsico) Son las sensaciones de salado, dulce, amargo, cido, y umami, producidas por sustancias solubles en la boca. Las sustancias spidas son todas hidrosolubles. Para penetrar en los poros de las papilas gustativas, tienen que estar disueltas en los jugos alimenticios o en la saliva. Sin entrar en detalles, se ha confirmado una clara correlacin entre entre el gusto y la estructura qumica. 5. Flavour 5. Flavour El flavour es una sensacin compleja que causa un alimento en la boca al ser percibidos simultneamente gusto, aroma y sensaciones trigeminales. Este trmino no tiene actualmente traduccin al castellano (tal vez sea sensacin olfato-gustativa el que ms se le acerque, por que el coloquial sabor queda reservado en el vocabulario de anlisis sensorial para las sensaciones exclusivamente gustativas originadas por sustancias solubles) Sensaciones trigeminales son las que se perciben como agresivas. Astringencia: taninos, presentes en te y vino tinto Picante: capsaicina, en pimienta Pseudotrmicos: refrescante (mentol y alcanfor) o de calor (alcohol, capsaicina) El termino off-flavour hace referencia a la sensacin olfato-gustativa atpica, no caracterstica, generalmente asociada con el deterioro o transformacin de la muestra. 6. Sonido 6. Sonido Tambin brinda informacin acerca del producto. Los sonidos provocados al masticar o morder un alimento completan la percepcin de la textura del alimento y forman parte del placer de comer. Tambin se perciben sensaciones auditivas al abrir envases y servir el alimento. 6 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL A ASPECTOS A SPECTOS A C CONSIDERAR PARA ONSIDERAR PARA O OBJETIVAR LA BJETIVAR LA R RESPUESTA ESPUESTA Es necesario tener en cuenta las siguientes consideraciones: 1. La respuesta humana a un estmulo no se puede aislar de otros estmulos sensoriales provenientes del entorno. No obstante, se puede controlar la influencia de estos factores y normalizar sus efectos. 2. La variacin de la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de personas participantes en las pruebas y es invitable. No obstante, con entrenamiento, un mismo grupo de personas con aptitudes pude dar respuestas individuales muy concordantes. 3. La variacin de las conclusiones que se puedan sacar de los resultados depende de la prueba utilizada y de la forma en que se haya realizado, as como de la eleccin de las preguntas hechas. Las tcnicas de evaluacin sensorial proporcionan los procedimientos necesarios para objetivar el sistema, generar datos cuantitativos e interpretarlos. Muchos factores afectan a la evaluacin sensorial de un alimento, de manera que se hace necesaria una normalizacin de la totalidad de los aspectos que intervienen en una sesin de evaluacin. Existe en este sentido un largo trabajo por parte de las organizaciones dedicadas a la normalizacin y certificacin, que dan como resultado las conocidas normas ISO (internacionales) y UNE (nacionales). Estas pueden clasificarse en varios grupos: las relativas al panel de catadores, las que definen las caractersticas generales de la evaluacin, las que hacen referencia a los mtodos de evaluacin, y las que definen trminos y conceptos de inters. Para estudiar y cuidar cada uno de estos aspectos, desde la seleccin y entrenamiento de los jueces hasta el diseo de las sesiones y la preparacin de las muestras o el tratamiento de datos, se reconoce la figura del director (o conductor) del comit de evaluacin. A AISLAMIENTO DE ISLAMIENTO DE E ESTMULOS STMULOS E EXTERNOS XTERNOS C CONDICIONANTES ONDICIONANTES Durante la sesin se evitar o minimizar la influencia de los estmulos que llegan a los jueces durante la evaluacin, quienes reaccionaran de manera diferente, de acuerdo a la propia naturaleza humana, lo cual invalidara los resultados de las pruebas sensoriales o conducira al menos a una interpretacin errnea de los mismos. Hablamos de los efectos indeseables, aportadores de subjetividad, que se tendrn muy presentes tanto al planear y disear las pruebas como al elegir el lugar de prueba y otras condiciones de los experimentos. Estos estmulos (internos y externos) provocan interferencias tales como: Efecto de sugestin: Derivado de la expresin de los rostros de los otros jueces al llevar a cabo la evaluacin. Accin: Aislarlos. Error de expectacin: La psicologa a veces provoca que se encuentre lo que se espera encontrar. Accin: Los jueces no recibirn informacin de las pruebas antes de realizarla; las muestras estarn codificadas de manera que subconscientemente no se insine un orden; no utilizar jueces que intervengan en la investigacin. Error de estmulo: Por influencia de otra u otras propiedades distintas de la que queremos estudiar sobre sta. Accin: Enmascarar las propiedades de las muestras que puedan afectar al juicio sobre la de inters. Efecto de contraste: Exageracin en la intensidad de una propiedad al evaluarse justo despus de una muestra en la que predominaba su contraria. Accin: Ordenar aleatoriamente (de manera estudiada) las muestras para compensar este efecto. 7 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL Desmotivacin: Las pruebas han de estar bien planeadas y deben realizarse en forma eficiente, ya que la desorganizacin puede provocar que los jueces dejen de tener inters en realizar las evaluaciones. Accin: programacin anticipada, exposicin clara de objetivos y resultados. Fatiga sensorial: adaptacin al estmulo que se traduce en una disminucin de la sensibilidad. Accin: sesiones cortas, con n de muestras pequeo. Una evaluacin sensorial de carcter tcnico ha de conseguir objetivar al mximo el proceso, si se pretende dar al estudio un carcter cientfico. Entre las variables que deben cuidarse para minimizar estos y otros efectos indeseables a la hora de hacer una buena evaluacin sensorial se encuentran: las relacionadas con el lugar donde se realizar tanto el entrenamiento de los jueces como las sesiones de trabajo otras relacionadas con la muestra las relativas a la organizacin 1. El ambiente 1. El ambiente (Norma UNE 87-004-79 Gua para la Instalacin de una sala de cata) Resulta imprescindible un lugar especial para la realizacin de las pruebas sensoriales, de ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones y las interrupciones, y donde los jueces se sientan cmodos y, como dijimos, los factores externos e irrelevantes a la prueba no afecten a sus respuestas. La sala de cata tiene que estar ubicada cercana a los jueces, para evitarles molestias en el desplazamiento. El rea de preparacin de las muestras debe estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo debern los jueces ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara lo que se llama un error de expectacin. La ventilacin es tambin importante, razn por la que se hace imprescindible una instalacin de aire acondicionado, que de paso mantendr la temperatura ambiente en un valor constante y agradable, en el rango de 18 a 23 C. Es importante que la cabina de evaluacin, necesaria para aislar al juez de manera que ste pueda concentrarse libre de estmulos del ambiente, tenga una superficie lo suficientemente amplia como para que ste pueda realizar cmodamente la prueba, que cuente con pila y grifo, que su color no afecte a la apariencia del producto y adems sea agradable y no irritante, que tenga una adecuada iluminacin (una luz blanca y otra roja, para enmascarar el color cuando as interese). 2. La muestra 2. La muestra En lo que se refiere a la muestra, es necesario estudiar variables tales como: Temperatura: generalmente, las muestras se presentarn a los jueces a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento que se trate. Sin embargo, en ocasiones hay que tomar determinadas medidas, como en la evaluacin de sorbetes o helados, que no se deben presentar justo salidos del congelador, por el efecto anestsico que el fro tiene sobre los centros sensoriales. Cantidad: Frecuentemente est limitada por la cantidad disponible de material experimental, y aunque existen unas cantidades ptimas recomendadas, pueden modificarse segn el nmero de muestras que el juez tenga que probar, la cual puede afectar a las calificaciones. En cualquier caso, en los alimentos que se presentan como una 8 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL unidad pequea que pueda comerse de un bocado, la muestra debe ser una unidad. Si se trata de alimentos grandes o a granel, pueden darse al juez muestras de 25 g. En el caso de alimentos lquidos se recomienda que la muestra sea de al menos una cucharada (15 ml), mientras que cuando se dan a probar bebidas, pueden presentarse a los jueces muestras de 50 ml. Vehculos: Es preferible evitar el uso de vehculos, o sea, sustancias o alimentos en los que se incorpora, unta o mezcla el producto a evaluar, ya que las caractersticas sensoriales del vehculo podran interferir con las de la muestra. Sin embargo, en ciertos alimentos de intenso sabor tal como especias o saborizantes, y en esos otros que resulta extrao consumir sin vehculo (mantequilla, pats), son necesarios. Agente enjuagante: neutralizadores del sabor entre una muestra y otra. Segn sea el alimento podr tratarse de agua, pan, etc. Diluciones: solo en unos pocos casos es necesario diluir, cuando el alimento tiene un sabor picante o muy intenso, como en las salsas de chile por ejemplo (un diluyente adecuado podra ser un jarabe ligero de azcar). Este tratamiento no debe aplicarse a pruebas afectivas. Nmero de muestras: no deben presentarse ms de 7-8 muestras en una sesin; si el experimento lo requiriera, se realizarn varias sesiones con no ms del nmero indicado de muestras en cada una de ellas. Y es importante aclarar si se tragarn o no. Codificacin y orden de presentacin: Es importante para evitar efectos de contraste, de prejuicios sobre la posicin, etc. Suelen utilizarse cdigos de tres cifras aleatorias (si se quiere con alguna pista secreta sobre la identificacin de las muestras). Las muestras se presentarn en un orden determinado al azar, con idntica frecuencia para cada distribucin. Utensilios: existen herramientas muy especficas para la evaluacin de determinados productos (como el catavino en Jerez, por ejemplo). El diseo de la prueba debe cuidar bien este aspecto, y realizar las oportunas modificaciones del protocolo general cuando se intente enmascarar una propiedad para evitar interferencias, etc. 3. La organizacin 3. La organizacin Adems, se cuidarn otros aspectos, tales como: Horario: Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas, ni antes ni despus, a las de las comidas. Un horario de maana entre las 11 y la 1 es el recomendado. Calentamiento: En determinadas ocasiones convendr realizar unos ejercicios previos a la sesin, para familiarizar a los jueces con ciertos detalles muy especficos no trabajados durante su entrenamiento. Cuestionarios: Han de ser de fcil comprensin, redactados en tono serio aunque cordial, con agradecimiento incluido. Programacin: Es importante conducir el trabajo de forma seria e informando del desarrollo del mismo a los jueces. Para ello, desde el principio han de tenerse muy claros y por escrito: los objetivos del estudio, la metodologa a seguir durante el entrenamiento de los jueces, el diseo y programacin de las sesiones, el tratamiento de los datos. 9 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL E EL L J JUEZ, UEZ, I INSTRUMENTO DE NSTRUMENTO DE A ANLISIS NLISIS El juez (o evaluador) es la persona que realiza la prueba de evaluacin sensorial. En primer lugar, es necesario definir muy claramente cul es el objetivo de nuestro estudio, para determinar el tipo de juez necesario y su nmero. Despus hay que seleccionarlos y darles el entrenamiento adecuado. La seleccin y el entrenamiento de los jueces son factores de los que dependen en gran parte el xito y la validez de las pruebas. Estas etapas se regulan en la norma UNE 87024-1 para jueces de laboratorio y entrenados. Conviene aclarar que existen cuatro tipos de jueces, diferenciados por su dominio o nivel de formacin en la materia: Juez experto: catadores de productos de lujo, de calidad (vino, queso, t), con intensa formacin autodidacta. No forman parte de un comit. Su criterio aislado per se es muy valorado, aunque no se rige por los parmetros que establece la disciplina del anlisis sensorial Juez entrenado o catador: miembros de un panel de entre 7 y 15 personas, entrenados y que ejercen con periodicidad. Saben exactamente qu han de medir y poseen larga experiencia en determinadas propiedades sensoriales. Se emplean en anlisis complejos, tal como los descriptivos. Juez semientrenado o de laboratorio: Entrenados tambin, y miembros de un equipo de entre 10 y 20 que trabaja de manera peridica. Se emplean en pruebas discriminativas o de escalas sencillas, que no requieren una definicin muy precisa de trminos. Juez consumidor: No relacionados con la industria del alimento, tomados de la calle. Se usan en pruebas afectivas (de preferencia o aceptacin). Lo habitual es elegirlos de entre la poblacin potencialmente consumidora del producto. N mnimo = 30. Es necesario aclarar que cuanto se diga en adelante sobre la seleccin y entrenamiento de jueces segn los mtodos normalizados, hace referencia exclusivamente a jueces entrenados y semientrenados. 1. Seleccin 1. Seleccin La participacin de personas para medir propiedades sensoriales es anloga al uso de cualquier instrumento para medir parmetros analticos. El instrumento se selecciona por su capacidad para proveer la medida deseada lo ms exacta y consistentemente posible. Existe una fase de seleccin preliminar entre los potenciales jueces (legos en la materia), con el fin de eliminar antes del entrenamiento a los voluntarios no aptos para la evaluacin sensorial. Respecto a los jueces entrenados o semientrenados (para los expertos se sigue una metodologa algo distinta, y los jueces consumidores no requieren, de forma habitual, ni seleccin ni aprendizaje), se puede obtener informacin general acerca de los candidatos con la ayuda de un cuestionario fcilmente comprensible, que explore aspectos como: Disponibilidad del juez, que habitualmente pertenece al ambiente cercano al director, y debe, previsiblemente, disponer de tiempo cuando sea requerido (con horario flexible o permiso por parte de la direccin de la empresa). En determinados casos en que no se vea comprometida la confidencialidad de los trabajos y resultados obtenidos, puede ser interesante contar con personal externo, pero que esto pueda llevarse a la prctica va a depender principalmente de los medios econmicos de que se disponga. 10 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL Inters que demuestre por el proyecto (salvo contadas expceciones, el esfuerzo revierte poco ms que en una gratificacin personal). Actitud hacia los alimentos: aversiones, debilidades, atrevimiento en hbitos alimenticios, etc. Aptitudes: capacidad de concentracin, expresin verbal. Salud: Incapacidades o limitaciones que afecten a su capacidad sensorial, consumo de medicamentos con este efecto, prtesis dentales, alergias, etc. Caractersticas de la personalidad: entusiastas, puntuales, sinceros. Otros: Datos personales y hbitos de inters (fumador, etc.) No hay reglas fijas en cuanto a las pruebas y criterios de seleccin, que dependern fundamentalmente del tipo de trabajo que se espera del juez. Un objetivo adicional de esta fase es familiarizar a los jueces con los mtodos y con los materiales utilizados en anlisis sensorial. Como reglas generales se puede indicar lo siguiente: El nmero de personas en esta fase ser de 2-3 veces la dimensin del panel final, reclutadas fuera o dentro de la empresa, con las ventajas e inconvenientes que cada una de estas circunstancias supone. Hay que tener presente que la seleccin final solo se har despus del entrenamiento. Ha de asegurarse que los candidatos comprenden las pruebas y los cuestionarios. Repetir las pruebas para determinar la reproducibilidad de las respuestas del candidato Utilizar en las pruebas de seleccin, si es posible, el tipo de productos a los que va a estar habitualmente expuesto el panel. Los jueces que son seleccionados para un producto no necesariamente sern buenos para otros. Se dividen las pruebas de seleccin en tres grupos, segn el objetivo sea: 1. Detectar incapacidad: pruebas especializadas para detectar dicromatismo, pruebas para la determinacin de la sensibilidad gustativa (UNE 87003); pruebas de emparejamiento de olores y sabores bsicos para descartar ageusia y anosmia. 2. Determinar la agudeza sensorial, mediante anlisis discriminativos. Se recomiendan la prueba de deteccin de estmulos basada en la triangular (UNE 87006), la de discriminacin entre niveles de intensidad de un estmulo basada en la de ordenacin (UNE 87023) de estmulos relativos a los distintos atributos (olor, gusto y color), y la determinacin de umbrales (UNE 87003). En este sentido, se definen: 1. Umbral de deteccin: mnima cantidad de estmulo que produce una sensacin en el juez, identificada o no. 2. Umbral de identificacin: mnimo estmulo con sensacin identificada. 3. Umbral de diferenciacin: menor diferencia de intensidad de estmulo a la que un juez es sensible 3. Evaluar el potencial de los candidatos para describir y comunicar las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas, que se combinarn con sesiones de discusin: una relativa a las caractersticas olfativas y otra a las de textura. Junto con los datos generales recopilados y los resultados de las pruebas, en la seleccin primera de los jueces se tendr muy en cuenta la aplicacin prevista, y, ms que su comportamiento inicial, su potencial, as como la confirmacin durante un breve periodo de tiempo de los requisitos superados. 11 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL 2. Entrenamiento 2. Entrenamiento Continuando con el paralelismo con los clsicos parmetros analticos, respecto al entrenamiento cabe decir que los instrumentos, o sea los jueces, deben ser calibrados para estandarizar medidas que puedan se reproducidas e interpretadas universalmente. Para ello, se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones generales: La necesidad de una elaboracin cuidadosa del programa, que contemple: o los objetivos, con exposicin explcita a los propios jueces sobre qu es lo que se desea que aprendan, as como la forma de medicin del cumplimiento de los objetivos. o los temas a cubrir en esta etapa de aprendizaje, segn lo que se pretenda estudiar: asimilacin de trminos relativos a la muestra y a los caracteres organolpticos en estudio, metodologa prctica para la evaluacin (observacin analtica, percepcin, comunicacin), el uso de las escalas y los distintos cuestionarios , etc. El nmero de jueces a entrenar ha de estar entre vez y media y dos veces el nmero finalmente requerido para el panel. Se acostumbrar a los jueces a controlar hbitos tales como el tabaco, caf, perfumes, jabones, etc., justo antes de las sesiones, ya que comuniquen incidencias como resfros, medicacin eventual, etc. Respecto al protocolo, se les instar asimismo a proceder en toda ocasin de una manera establecida, esto es, leyendo primero atentamente el cuestionario, llevando un orden de evaluacin (color y aspecto, olor, textura, gusto bsico, flavour, textura bucal, regusto), realizando un n y duracin de exposiciones a estmulos determinados, haciendo uso del sistema de enjuague y los tiempos de espera aconsejados, etc. Han de utilizarse las muestras, escalas, pruebas e instrumentos que se usarn en las pruebas reales. Discusin de resultados. Los resultados se comentarn y se dar a los jueces la oportunidad de volver a examinar las muestras y verificar sus resultados donde haya desacuerdo. Se har un seguimiento de los avances y la fiabilidad de los resultados (confirmacin de valoraciones de cada juez) durante el aprendizaje, mediante los adecuados controles. L LAS AS P PRUEBAS RUEBAS La evaluacin sensorial puede tener varias formas. Segn los casos ser simple y limitada, o bien detallada y completa. Mltiples son las aplicaciones, y ser fundamentalmente el objetivo del estudio a realizar, el que defina el mtodo a seguir. Cuando se ha establecido correctamente la naturaleza del problema y fijado explcitamente el objetivo, la eleccin de la prueba estar ligada al grado de confianza exigido, a la naturaleza de las muestras y la disponibilidad de los jueces. Veamos ahora los tipos de pruebas ms comunes utilizadas en evaluacin sensorial. Pruebas afectivas De preferencia De medicin del grado de satisfaccin De ordenamiento o ranking de preferencia De aceptacin Pruebas discriminativas o de diferencias Comparacin por parejas Triangular Dos de cinco A/no A De ordenamiento 12 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL Pruebas de calificacin mediante escalas o categoras Calificacin con escalas no-estructuradas Calificacin con escalas de intervalo Calificacin proporcional (Estimacin de magnitud) Calificacin con escalas estndar Pruebas descriptivas Medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo Descriptiva simple Determinacin de perfiles sensoriale 1. Pruebas afectivas 1. Pruebas afectivas El juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto. Un mnimo de 30 jueces no entrenados, consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestin. El campo de aplicacin principal de este tipo de pruebas son los estudios de mercado, de producto en venta o en perspectivas de comercializarse. La evaluacin es sobre el alimento en su conjunto, nunca sobre aspectos particulares (aspecto, textuta, olor, aroma etc.). Tipos de pruebas: Pruebas de preferencia: de comparacin entre dos muestras para saber si la que est en estudio es preferida y por qu (espacio para comentarios). La estadstica para el tratamiento de datos se reduce a la utilizacin de tablas de significancia para pruebas de dos muestras y dos colas (las dos posibles respuestas tienen el mismo valor), con un nmero de jueces y un nivel de certidumbre definidos. A partir de ellas se determina el n de juicios coincidentes para asignar una preferencia significativa al alimento en cuestin, habitualmente con un nivel de significancia del 5%. Ordenamiento de preferencia, llamada tambin ordenacin por rangos o ranking de preferencia: Cada juez recibe tres o ms muestras y las ordena desde la que ms le gusta a la que menos le gusta. No se obtiene informacin sobre la magnitud de la diferencia. Se determina si son significativamente diferentes a partir de la suma de los valores empleados en el ordenamiento. El tratamiento de datos es algo ms complejo que el anterior, pero permite el estudio de un mayor nmero de muestras. Pruebas de medicin del grado de satisfaccin: mediante escalas hednicas (verbales o grficas) es posible evaluar cunto gustan o disgustan, y ms de dos muestras a la vez. Las escalas van desde 3 puntos hasta 9. 13 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL Pruebas de aceptacin: miden el deseo o disposicin de una persona por adquirir un producto, lo que depende tanto del agrado como de otros aspectos culturales, socioeconmicos, de hbitos, etc. En las restantes pruebas afectivas el consumidor no tiene informacin sobre el concepto del producto, se le presenta annimo y rotulado mediante cdigo. En cambio, en esta se especifican el concepto y el marco de referencia. Se valora adicionalmente la presentacin (tipo de envase, tamao, diseo de la etiqueta) y sobre todo la relacin calidad/precio. La medicin de la aceptabilidad constituye la base de los denominados Estudios o Investigaciones de Mercado. 2. Pruebas discriminativas o de diferencias 2. Pruebas discriminativas o de diferencias Se desea conocer si hay diferencia global o no entre dos o ms muestras, y en todo caso, respecto a un atributo, cul es el sentido de esa diferencia, pero nunca estima el grado de diferencia. Una aplicacin muy comn es la evaluacin de si las muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estndares, etc. Tambin por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto (las alteraciones introducidas por la sustitucin de un ingrediente por otro, de un tratamiento a otro alternativo, etc.) Se utiliza habitualmente un panel de evaluacin compuesto por jueces semientrenados, si las pruebas son sencillas, tal como la de comparacin pareada o la triangular, y uno de jueces entrenados cuando se trata de alguna ms compleja, tal como la de ordenacin. Veamos los tipos de pruebas: Prueba de comparacin por parejas (UNE 87005): se presentan las muestras agrupadas de dos en dos, y se le pide al juez que las compare en cuanto a alguna caracterstica sensorial e indique si una de ellas posee una mayor intensidad en esa caracterstica que la otra (prueba de una cola o unilateral, pues pretende confirmar el hecho de que efectivamente una de las muestras presenta el atributo en mayor intensidad), o en un caso ms general y frecuente, si percibe esa diferencia (prueba de dos colas, o bilateral, criterio menos exigente en cuanto a n de juicios coincidentes necesarios). En cualquier caso, se debe determinar si el anlisis estadstico ser bilateral o unilateral. o Ventajas: sencilla, no fatiga al juez, fcil interpretacin de datos (mediante tablas de significacin para dos muestras, se determina para el nmero de jueces con que se trabaja, si el n de juicios coincidentes o aciertos respecto del total es justificable mediante fenmenos aleatorios o si efectivamente es significativo para un nivel de certidumbre prefijado). o Inconvenientes: la probabilidad de acertar por casualidad es alta, del 50%. o Ejemplo: Se desea evaluar si los jueces detectan la presencia de amargor debido a la adicin de un edulcorante artificial en un refresco embotellado. Segn el director tenga sospechas o no de si el cambio de edulcorante puede afectar a la sensacin de amargor, se optar por un tratamiento estadstico unilateral o bilateral. Prueba triangular (UNE 87006): Se le presentan al juez tres muestras, de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El anlisis se realiza sobre la muestra como conjunto o sobre una propiedad. Existe la posibildad de ampliar el esquema bsico de la prueba, interrogando a los jueces sobre la naturaleza de la caracterstica que marca la diferencia, y/o sobre el valor cuantitativo aproximado de esa diferencia (mucha, poca), aunque estas variaciones no afectan a la manera de tratar los datos. Son informacin adicional y, si se quiere, accesoria. o Ventaja: la probabilidad de que el juez acierte por casualidad es del 33%, y esto trae consigo un criterio menos exigente en cuanto a juicios correctos necesarios para poder concluir que la muestra potecialmente distinta lo es significativamente. Esta circunstancia la hace adecuada para los casos en que no se cuente con n muy elevado de jueces. El tratamiento de datos igualmente sencillo, mediante tablas de 14 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL significancia para tres muestras y unos determinados nivel de certidumbre y nmero de juicios. o Inconveniente: mayor nmero de muestras para un mismo objetivo, lo que propicia la fatiga sensorial. o Resulta este mtodo especialmente til en situaciones donde el efecto tratamiento puede producir cambios en el producto pero estos no se pueden caracterizar por uno o dos atributos identificados. o Ejemplo: evaluacin del efecto de sustitucin de un ingrediente por otro, en este caso un saborizante. Se pretende averiguar si el consumidor lo detecta, para evitar posibles rechazos. Qu muestra de las tres es diferente? Prueba dos de cinco: Se presentan al juez cinco muestras de las cuales dos pertenecen a una seie y tres a otra, y los juegos de muestras han de ser agrupados correctamente. o Ventajas: Es estadsticamente ms eficaz (la probabilidad de identificar aleatoriamente a las muestras distintas como tales, es menor que en las otras pruebas: 1/10 (C5 2 ). Por ello, al requerir un n de juicios correctos menor como criterio para confirmar diferencia, es de aplicacin aconsejada cuando se dispone de un n pequeo de jueces (<10). o Inconvenientes: Fatiga sensorial. Prueba recomendada para anlisis de atributos tctiles o visuales. Prueba A/no A (UNE 87016): Se presentan a las jueces unas muestras que pueden ser A o no serlo, una vez que stos durante el entrenamiento han aprendido a reconocer la muestra A. Han de indicar si cada una de las muestras es A o no lo es. o Aplicacin: til en estudios sobre muestras en las que es difcil tener un estndar fijo. o Ejemplo: Control de producto homogneo en cuanto a textura/humedad en elaboracin de quesos. Prueba de ordenamiento: Se dan a los jueces tres o ms muestras que difieren en alguna propiedad, y se les pide que las pongan en orden creciente o decreciente de dicha propiedad. o Ventajas: sencilla, rpida o Inconvenientes: la evaluacin realizada es nicamente vlida para el conjunto de muestras estudiado, y no pueden compararse los resultados de un conjunto con los de otro. El tratamiento de datos es algo ms complejo (mediante anlisis de la varianza de datos transformados). o Ejemplo: seleccin de jueces: pruebas de sabores bsicos y color (se hacen para ello varias diluciones de un colorante especfico). 3. Pruebas de calificacin mediante escalas o categoras 3. Pruebas de calificacin mediante escalas o categoras Usadas para evaluar la magnitud de las diferencias, categoras o clases que se atribuyen a las muestras presentadas. Los jueces han de ser al menos semientrenados, aunque la situacin ptima es que sea de tipo entrenado. Calificacin con escalas no-estructuradas: El juez debe expresar su apreciacin de la intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una lnea comprendida entre un extremo mximo y uno mnimo. o Ventajas: No hay necesidad de describir las caractersticas de los valores intermedios del atributo, solo el mnimo y el mximo. El tratamiento de los datos, que requiere normalizacin previa, es un simple clculo de distribuciones de frecuencias cuya abcisa es la intensidad del atributo medido (relacionada con la posicin en la lnea). o Inconvenientes: La asignacin de la calificacin dada por el juez queda demasiado a su criterio, lo que confiere un cierto grado de subjetividad a las evaluaciones. 15 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL o Ejemplo: Evaluacin del dulzor de tres refrescos. Calificacin con escalas de intervalo: la intensidad de un atributo se define en uno de los puntos (extremos o intermedios) que tiene marcada la escala. Este tipo de escala es la que se utiliza en las pruebas de medicin del grado de satisfaccin, con la diferencia de que en aquel caso, no se estudian atributos aislados, sino la impresin del alimento en su conjunto. o Ventajas: Se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces con el otro tipo de escala. o Inconvenientes: Dificultad para lograr dar una descripcin adecuada de los puntos intermedios. o Ejemplo: Evaluacin del efecto de la adicin (y la concentracin) de diversos emulsificantes y estabilizantes sobre la esponjosidad de un pastel. Calificacin proporcional: En las prueba con escala no estructurada y en la que utiliza escala con intervalos, no existe necesariamente una relacin proporcional entre los valores numricos asignados. La correspondencia que existe es solo la siguiente: a intervalos iguales, corresponden diferencias de percepcin sensorial idnticas. Es decir, que en una escala de esponjosidad de 9 puntos, no puede decirse que un alimento con 6 puntos tenga el doble de esponjosidad de uno con 3 puntos, porque el cero no es un valor absoluto (como ocurre por ejemplo con la temperatura en K). Con el nimo de solventar esta circunstancias, surgen las escalas proporcionales. Para construirlas, se elige un estndard y se le pide a los jueces que le asignen un valor arbitrario al atributo bajo medicin para esta muestra de referencia. Despus se les mueve a que califiquen las muestras en comparacin con el estndar, asignndoles valores numricos que sean mltiplos o submltiplos de la calificacin arbitraria asignada a ste. o Ventajas: Las caractersticas de las escalas proporcionales las capacitan para generar datos sensoriales correlacionables con informacin de tipo qumico (concentracin de compuestos). o Inconvenientes: Puede llegar a fatigar a los jueces; tratamiento de datos laborioso. o Ejemplo: Efecto del tipo y concentracin de azcar sobre el dulzor de una limonada. Calificacin con escalas estndar: Utiliza escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones, tales como "ligeramente dulce", constan de alimentos que representan el grado de intensidad del atributo que est siendo medido. o Ventajas: se reduce el entrenamiento de los jueces. o Inconvenientes: Gasto en alimentos estndares; las escalas no son las mismas en todos los pases. o Ejemplo: Muy comn es la medida de alguna propiedad de textura, donde conseguir patrones de referencia del atributo en estudio es empresa difcil, por no decir imposible. 4. Pruebas descriptivas 4. Pruebas descriptivas Pretenden definir de manera completa las propiedades del alimento, y de manera general medir su intensidad, es decir, caracterizar cualitativa y cuantitativamente uno o ms atributos sensoriales. Proporcionan mucha informacin, aunque son complejas. El entrenamiento de los jueces (entrenados) debe ser ms intenso y monitorizado, y la interpretacin de los datos es laboriosa. Las investigaciones, los avances en evaluacin sensorial se centran la mayora en este campo. La aplicacin ms comn est en el desarrollo de productos. Algunas de estas pruebas son: Medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo: La percepcin de determinadas propiedades sensoriales depende en cierto grado del tiempo. Estos conceptos 16 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL se asocian a estmulos gustativos y olfato-gustativos. Fenmenos de este tipo son los de percepcin retardada, la persistencia o el regusto. o Retardo en la percepcin: lapso de tiempo que transcurre entre que el alimento se introduce en la boca y es percibido el atributo. o Persistencia: Sensacin olfato-gustativa muy prxima o similar a la percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece durante un cierto tiempo, y cuya duracin se pude medir. o Regusto (gusto residual): Sensacin olfato-gustativa que se aprecia cuando el producto ha desaparecido, y que difiere de la que se perciba cuando ste estaba en la boca. El sistema clsico de medida en este tipo de pruebas utiliza un registrador analgico que puede ser controlado por medio de un botn giratorio. Se le pide al juez que pruebe y estime la intensidad de los atributos en estudio de las muestras que se le presentan, girando el botn de forma proporcional, para regresarlo luego al mnimo en la forma como considere que desaparece la sensacin, al instante o gradualmente. o Ejemplos: En estudios de desarrollo de productos que contienen edulcorantes artificiales, y tambin en bebidas Descriptiva simple: Persigue obtener una descripcin cualitativa de los atributos individuales que inciden en la calidad global de la muestra. La generacin del vocabulario especfico para el alimento en estudio suele constituir un paso previo al estudio de su perfil sensorial cuantitaivo. Las etapas son: o Descripcin individual libre no guiada de los atributos. o Discusin y consenso sobre los descriptores, hasta llegar a una lista definitiva; definicin de cada uno de ellos; y especificacin de secuencia de anlisis. Determinacin de perfiles sensoriales: Consisten en una descripcin minuciosa de las caractersticas que conforman un propiedad sensorial (sensacin -), seguida de la estimacin de la intensidad de cada una de ellas. Los perfiles ms comunes son los de sabor (o sensacin olfato-gustativa) (UNE 87017) y los de textura (UNE 87025). Los datos generados son habitualmente representados en grficos de araa, que facilitan la comparacin. Las etapas son: o Previa Descriptiva Simple o Establecimiento de referencias: definicin de escalas de referencia (de intervalos o estndar, habitualmente) y entrenamiento para su dominio o Estimacin de la intensidad de los atributos del alimento en estudio en funcin de esas referencias 17 AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL T TERMINOLOGA ERMINOLOGA La realizacin del anlisis sensorial requiere, en primer lugar, el uso de un lenguaje comn. La norma UNE 87001 Anlisis Sensorial. Vocabulario presenta una lista de trminos habituales con sus definiciones. Es de aplicacin en todos los sectores industriales en los que se pueda realizar la evaluacin de sus productos por medio de los sentidos. Los trminos son dividos en cuatro bloques: Trminos de carcter general: evaluacin sensorial, organolptico, juez, catador, experto, panel, atributo, aversin, hednico, etc. Trminos relativos a los sentidos: receptor, estmulo, percepcin, gusto, tacto, visin, sensibilidad, fatiga sensorial, ageusia, anosmia, dicromatismo, sensacin seudotrmica, sinergia, efecto de contraste, umbral de deteccin, etc. Trminos relativos a los mtodos: prueba discriminativa, prueba de ordenacin, prueba triangular, mtodo de dilucin, escalas proporcionales, anlisis descriptivo, escala estndard, escala de intervalos, etc. Trminos para definir los distintos aspectos de los atributos sensoriales: cido, amargo, salado, dulce, metlico, umami, astringente, sensacin olfato-gustativa, sabor, gusto bsico, desabrido, sensaciones bucales tctiles, regusto, dejo, aroma, olor, nota, color, tono, claridad, bouquet, ardiente, punzante, textura, dureza, fragilidad, etc. Los conceptos que se hallan detrs de la terminologa relativa a los atributos (o caracteres) organolpticos son los de ms difcil asimilacin, y los que suponen el mayor esfuerzo durante el entrenamiento de los jueces. La realidad que se define en los otros, es puramente fsica (panel, receptor, etc) o terica (tipos de pruebas, etc.), y por tanto de fcil comprensin. Muy distinto es si el concepto tiene una base sensorial. Las personas no traducen de manera habitual sus percepciones sensoriales a palabras, no tenemos una buena educacin en este sentido. La metodologa de correlacin entre percepcin y vocablo se realiza de forma ms intuitiva identificando la caracterstica de inters con un producto que posea una intensa nota de tal caracterstica. Es lo que se llama descripcin en trminos asociativos. Es decir, si estamos realizando una evaluacin de un vino y decimos que percibimos una cierta nota de frambuesa, nos referimos al olor- aroma-sabor predominante en la frambuesa. Los descriptores son las palabras que se utilizan para definir las caractersticas organolpticas del alimento. La terminologa especfica se define y trabaja para cada caso concreto en estudio a la vez que las pruebas necesarias para el entrenamiento y familiarizacin de los jueces con dicho vocabulario. 18