Anda di halaman 1dari 15

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Makalah ini disusun
dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Pangan serta untuk menambah
pengetahuan pembaca mengenai mikroba patogen pada produk susu dan sumber pencemarannya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Dra. Nies Suci Mulyani, M.S. selaku dosen
Biokimia Pangan yang telah membimbing dalam mempelajari mata kuliah ini, serta semua pihak
yang telah membantu, baik secara langsung maupun tidak langsung, sehingga makalah ini dapat
terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih ada kekurangan sehingga
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca agar kedepannya
dapat menunjang kualitas makalah ini.Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi
pembaca.


Semarang, 21 September 2014


Penulis
1

BAB I
Pendahuluan
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme.Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya
cerna ataupun daya simpannya.Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan
juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak dikomsumsi.Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan
pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup
berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan.
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein,
glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan
mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme
kurang dari 5 x 103per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat
(Jay 1996). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah
Total Plate Count (TPC) < 3 x 104cfu/ml, koliform < 1 x 101cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x
101cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif.
Beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella
sp. dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil (Jayarao et al. 2006)






2

BAB II
ISI
2.1 Susu
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah
dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan
manfaatnya belum banyak difahami oleh masyarakat (Eirry, 2005). Menurut Spreer (1998) susu
merupakan cairan yang berwarna putih dan bersifat opaque (tidak tembus pandang), kadang agak
kekuningan, selain itu memiliki rasa agak sedikit manis, bau yang khas, dan berkonsistensi
homogen atau tidak bergumpal. Susu adalah emulsi lemak dalam air dengan pH 6.5-6.6, berat
jenis 1,027-1,035 pada suhu 27C, memiliki titik didih 100, 17C, titik beku -0,5 sampai -
0,61C, dan kekentalan 1,005 centipoise secara kimia (Muchtadi dan Sugiyono 1992 dalam
Hidayat NS 2008).
1. Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik.
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik
pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang
relatif tidakberubah seperti susu segarnya.
2. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis
berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat
masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap
segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap
cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya
dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan
aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan
susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan
manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan
internasional.

3

Susu memiliki komponen antara lain (Spreer 1998 dalam Sirindon M 2008):
2.1 Tabel komposisi susu
Zat gizi/250 gr Jumlah gizi Berupa
karbohidrat 13 gr Laktosa
lemak 2,5 gr Asam lemak omega
protein 8,2 gr Beta lactalbumin dan
albumin
Vitamin A 478 IU
Vitamin D 127 IU
Vitamin K 0,2 mcg
Tiboflavin 0,5 mg
Niacin 0,2 mg
Folat 12,2 mcg
Vitamin B6 0,1 mg
Vitamin B12 1,1 mg
Asam pantolenat 0,9 mg
Kolin 43,2 mg
Mineral:
Kalsium 290 mg
Flouride 6,3 mcg
Zat besi 0,1 mg
Selenium 8,1 mcg
Magnesium 26,8 mg
Seng 1,0 mg
Fosfor 232 mg
Sodium 107 mg
Potassium 366 mg
kolesterol 250 gr Air

4

2.2 Produk-produk Susu
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi,
merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa
terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu.
Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi
segar. Gangguan pencernaan jugakadang-kadang terjadi karena proses pemanasan susu tidak
cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan
merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia
enterocolitia monocytogenes.
Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat
mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. Walaupun
susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau
karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontaminasi. Adanya L.
monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontaminasi selama proses
pembuatan dan penanganan keju.
2.3 Kerusakan yang terjadi dan faktor-faktor penyebab kerusakan
A. Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu
Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab
terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang
penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit(Lampret,
1974).
Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan
pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan
lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya
asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang
tidak disukai.
B. Mikroorganisme Dalam Susu
Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan
penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang,
5

alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut
Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat
sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan
baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:
1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli,
Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.
2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi
3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes,
Streptococcus cremorisdan Mykrococcus sp.
4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus
cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus
liquifaciens.
5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas
flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu,
1996).
Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu segar adalah Brucella sp., Bacillus
cereus, Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus.
Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah S. aureus.
Dibeberapa negara di Eropa, seperti Norwegia, S. aureus merupakan salah satu bakteri
penyebab keracunan setelah minum susu (Jorgensen et al. 2005). Sumber-sumber S. aureus
terdapat di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit
kepala.
Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran
pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella enteritidis merupakan
salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping Salmonella typhimurium
(Sarati 1999).
6

Escherichia coli
E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare.Salah satu syarat
E. coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif.
C. Kontaminasi Bahan Kimia
Faktor yang kedua, kerusakan susu bisa terjadi akibat kontaminasi bahan kimia. Dalam
hal ini kasus yang menyebabkan bayi-bayi di Cina mengalami sakit ginjal, terindikasi akibat
perlakuan sengaja produsen susu menambahkan melamin yang seharusnya tidak digunakan
pada bahan pangan. Faktor lainnya, kontaminasi bahan kimia ke dalam susu bisa terjadi
akibat faktor kelalaian manusia. Seperti sisa bahan kimia pembersih peralatan produksi yang
tercampur tanpa sengaja, hingga akhirnya terakumulasi ke dalam susu dan ikut terkonsumsi.
2.3 Patogenesis
Bakteri patogen yang sering mencemari susu salah satunya adalah E. coli. Pada
manusia,E. coli yang menyebabkan diare dikelompokan menjadi empat, yaitu enterotoksigenik
E. coli (ETEC), enteroinvasif E.coli (EIEC), enteropatogenik E.coli (EPEC), dan
enterohemoragik E. coli(EHEC) (Nataro dan Kaper,1998). Perbedaan di antara kelompok E. coli
tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. VirulensiETEC disebabkan adanya ekspresiantigen fimbria
sehingga memungkinkanE. coli menempel pada sel usus mamalia dan memproduksi enterotoksin
yang bersifat tahan panas (heat stable) dan tidak tahan panas (heat labile).
Enterotoksin akan memengaruhi sekresi cairan saluran pencernaan melaluipeningkatan
konsentrasi cyclic AMP (cAMP) ataupun cGMP (Nataro dan Kaper 1998). Pada saluran
pencernaan manusia, EPEC akan menyebabkan atrofi dannekrosis usus. Pada anak-anak, EPEC
menyebabkan diare, sedangkan EHEC akan membentuk koloni pada saluran pencernaan
sehingga mengakibatkan terjadinya atrofi dari mikrofili sel-sel epitel usus.
Salmonella sp. merupakan bakteriberbahaya yang dapat mencemari susu. Bakteri
tersebut dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan atau manusia bersama dengan feses. Oleh
karena itu, produk yang berasal dari peternakan rentan terkontaminasi Salmonella sp. Strain
Salmonella enteritidis sering mengontaminasi susu, di samping Salmonella typhimurium.
Beberapa peneliti telah melaporkan kontaminasi Salmonella sp. pada susu (Sarati 1999).
7

Patogenesis Salmonella sp. saat ini belum diketahui dengan pasti, namun dalam
menimbulkan infeksi bersifat invasive dengan cara menembus sel-sel epitel usus dan
merangsang terbentuknya sel-sel radang. Salmonella sp. juga berpotensi menghasilkan toksin
yang bersifat tidak tahan panas.
Pada kasus keracunan setelah minumsusu, S. aureus sering dilaporkan sebagai
penyebabnya. Hal yang penting dari S.aureus adalah menghasilkan toksin yang bersifat tahan
panas. S. aureusmenghasilkan enterotoksin yang menyebabkan mual, muntah, dan diare dan
kasus tersebut disebut intoksikasi. Kasus intoksikasi terjadi karena mengonsumsi makanan atau
minuman yang mengandung toksin.
2.4 Tanda-tanda Kerusakan Produk Susu
Sebelum mengonsumsi susu perlu diperhatikan terlebih dahulu kondisi susutersebut. Susu
segar yang baik adalah yang memenuhi kriteria aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), yaitu:
1) Tidak mengandung atau tidak bersentuhandengan barang atau zat yang diharamkan,
2) Tidak mengandung agens penyebab penyakit, misalnya mikroba penyebab penyakit
hewan menular (bakteri tipus, TBC) dan residu bahan berbahaya (antibiotik, logam
berat, pestisida, hormon)
3) Tidak dikurangi atau ditambahsesuatuapa pun
4) Mengandung zat gizi dalam jumlah yang cukup dan seimbang.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar Nomor 01-3141-1998, syarat
susu segar antara lain adalah:
1) Tanda-tanda organoleptik tidak berubah atau tidak menyingkir, berwarna putih
kekuningan, bau dan rasa khas susu serta konsistensi normal
2) Kandungan protein minimal 2,70% dan lemak minimal 3%
3) Cemaran mikroba maksimum 1 juta cfu/ml.
Mikroorganisme yang berkembang dalamsusu dapat menurunkan kualitas susu dan
mempengaruhi keamanan produk tersebut bila dikonsumsi oleh manusia. Beberapa kerusakan
pada susu yang disebabkan oleh cemaran mikroorganisme adalah:
1) Pengasaman dan penggumpalan, yangdisebabkan oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat
sehingga pH susumenurun dan kasein menggumpal.
8

2) Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat
pengeluaran bahanseperti kapsul dan bergetah olehbeberapa jenis bakteri.
3) Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri B.cereus.Perubahan
kekentalan pada susu disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
2.5 Perbandingan produk susu sebelum dan sesudah rusak
Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya
kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak
hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit(Lampret, 1974).
Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan
mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya.
Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas,
ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

2.2 Tabel perbandingan susu sebelum dan sesudah rusak
Sebelum rusak Sesudah rusak Akibat kerusakan
Rasa susu segar Rasa masam Adanya proses fermentasi
susu oleh mikroba
Kemasan terlihat baik Kemasan menggembung Aktifitas mikroba akibat
kebocoran kemasan
Bau susu segar Bau tengik Pertumbuhan
mikroorganisme
Tekstur baik Tekstur susu pecah
mengental
Adanya koagulasi dan
pemecahan protein akibat
penurunan pH dan asam-
asam organik





9

2.6 KEAMANAN
Pengaruh kerusakan terhadap kesehatan
Telah dijelaskan sebelumnya, kerusakan terjadi karena adanya perubahan tekstur, warna,
aroma, dan juga pH yang disebabkan oleh aktifitas mikroba. Pada bakteri pathogen yang
berkembang pesat tersebut akan sangat berpengaruh pada komposisi susu itu sendiri. Tentu saja
itu akan berpengaruh pada kesehatan konsumennya.
Gangguan-gangguan kesehatan yang terjadi akan tampak beberapa saat setelah susu di konsumsi,
yaitu berupa diare, muntah-muntah, pusing dan gejala-gejala keracunan lainnya yang sampai bisa
menyebabkan kematian.
2.3 Tabel gangguan kesehatan akibat kerusakan susu pada konsumen
Jenis Bakteri Dan
Penyakit
Waktu
Inkubasi
Gejala
Clostridium botulinum
(Botulism)
12-36 jam,
atau lebih lama
atau lebih
pendek
Gangguan pencernaan akut yang diikuti
oleh pusing-pusing dan muntah-muntah,
bisa juga diare,lelah, pening dan sakit
kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double
fision, kesulitan menelan dan berbicara,
lidah bisa membengkak dan tertutup,
beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan
bisa menyebar kehati dan saluran
pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam
waktu tiga sampai enam hari.
Intoksikasi
staphylococcus
aereus
1-7 jam,
biasanya 2-4
jam
Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare
berdarah dan berlendir pada beberapa
kasus, sakit kepala, kram otot,
berkeringat, menggigil, detak jantung
lemah, pembengkakan saluran pernafasan
Salmonella
(Salmonellosis)
12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit perut
bagian bawah, diare. Kadang-kadang
didahului sakit kepala dan mengggil
Infeksi clostridium 8-24 jam, Sakit perut bagian bawah diare dan gas.
10

perfringes rata-rata 12
jam
Demam dan pusing- pusing jarang terjadi
campylobacter 2-3 hari tapi
bisa 7-10 hari
Sakit perut bagian bawah, kram, diare,
sakit kepala, demam, dan kadang-kadang
diare berdarah.
Infeksi vibrio para
haemolyticus
2-48 jam,
biasanya 12
jam
Sakit perut bagian bawah, diare berdarah
dan berlendir, pusing, muntah-muntah,
demam ringan, menggigil, sakit kepala,
recoveri dalam 2-5 hari
Infeksi Escherichia col
enteropatogenik
Tipe invasif :
8-24 jam,
rata-rata 11
jam; tipe
enterksigenik :
8-44jam,
ratarata
26 jam
Tipe invasif: Panas dingin, sakit kepala,
kram usus, diare berair seperti shigellosis;
tipe enterotoksigenik: diare, muntahmuntah,
dehidrasi, shock.

2.7 Cara untuk mencegah terjadinya kerusakan pada susu
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan
cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggimaupun suhu rendah yang dapat
diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri
patogen yang membahayakankesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain,
baik selamapemanasan maupun pada saat penyimpanan.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen(partikel) dalam susu pada suhu 62
o
C
selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72
o
C selama 15 detik, yang segera diikuti dengan
proses pendinginan.
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu
62
o
C- 65
o
C selama 30 menit
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu
11

85
o
C 95
o
C selama 1-2 menit
Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan lysin dalam susupasteurisasi, seperti yang
tertera pada Tabel 4 berikut:





Sedangkan pengaruh suhu terhadap vitamin yang terlarut dalam air pada susu dapat dilihat pada
Tabel 5. berikut:






Tujuan Pasteurisasi:
a. Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis)
b. Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu
pasteurisasi
c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu
d. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan
e. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen
f. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatasedan katalase, yaitu enzim-
enzim yang membuat susu cepat rusak.
Menurut artikel Prof Dr Ir Made Astawan MS dengan judul Proses UHT: Upaya
Penyelamatan Gizi Pada Susu) dengan cara :
1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada
refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50
derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.
12

2. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi
adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan
yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu.
Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan
gembung.
3. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas,
aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam
organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.
4. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri
pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat
penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang
menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.
5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan untuk tetap di simpan
dikulkas, dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan pengawet sehingga cukup
rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu tersebut.
6. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan kedalam kulkas,
sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal
tidak terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama didiamkan diluar.
7. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkan
otomatis akan sedikit berbeda (berkurang) dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu
pertamakali dibuka, dikarena sudah ada kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit.
Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja melalui proses terlebih dahulu (ada
penguraian) hal ini terjadi dalam hitungan jam sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya
jadi asam/pahit, teksturnya menggumpal, ataupun pecah.







13

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah
dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan
manfaatnya belum banyak difahami oleh masyarakat (Eirry, 2005). Menurut Spreer
(1998) susu merupakan cairan yang berwarna putih dan bersifat opaque (tidak tembus
pandang), kadang agak kekuningan, selain itu memiliki rasa agak sedikit manis, bau yang
khas, dan berkonsistensi homogen atau tidak bergumpal.
Pencemaran pada susu bisa juga terjadi setelah proses pemanasan dan pada saat
pengemasan. Alat dan cara pengemasan yang tidak steril berpotensi menyuburkan
tumbuhnya bakteri patogen di dalam susu. Faktor yang kedua, kerusakan susu bisa terjadi
akibat kontaminasi bahan kimia.
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan
cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat
diterapkan pada peternak.









14

DAFTAR PUSTAKA
Ali, Khansan. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.
Gustiani, Erni. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging
Dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampal Dihidangkan. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Jawa Barat
Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science
Publishing LTD. London.
Eirry, Sawitri. 2005. Macam-Macam Olahan Susu. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.
Jay, M.J. 1996. Modern Food Microbiology.Fifth Ed. International Thomson Publishing,
Chapman & Hall Book, Dept. BC. p.469471.
Jayarao, B.M., S.C. Donaldson, B.A. Straley, A.A. Sawant, N.V. Hegde, and J.L. Brown. 2006.
A survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw milk consumption among farm
families in Pennsylvania. J.Dairy Sci. (89): 24512458.
Nataro, J.P. and J.B. Kaper.1998. Diarrhegenic Escherichia coli.Clinical Microbiol.Rev.1(11):
1538.
Sarati, A. 1999. Pemeriksaan angka kuman dan jenis kuman Salmonella pada air susu sapi segar
yang diperoleh dari loper/penjual di kota Semarang. Skripsi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang.
Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, Dan Cara Pengendaliannya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Yogyakarta